I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan (3) Prinsip Percobaan dan (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan

sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun demikian dalam

pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi merupakan untuk

melaksanakan pembedaan selalu dua contoh yang dapat dipertentangkan

(Soekarto, 1985).

Pengujian duo-trio ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan

dua buah sampel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya

hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang

diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Uji duo-trio merupakan salah

satu uji pembeda. Uji pembeda ini biasanya digunakan untuk mengetahui ada

tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan. Pada duo-trio ini digunakan

sampel pembanding (Kartika, dkk.,1987).

Contoh pembanding dalam pengujian duo-trio merupakan hal yang sangat

penting dalam pegujian, terutama dalam pengujian pemilihan dan scalar. Jika

contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama

dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan

pembanding itu. Oleh karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor

pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal tersebut

dilakukan agar semua panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi

kekeliruan atau salah paham antara pengelola pengujian dengan panelis

(Soekarto, 1985).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan uji duo trio adalah untuk menguji kemampuan fisio-

psikologis panelis khususnya kemampuan dalam membedakan (discrimination)

dan dapat juga digunakan untuk memilih dan menyeleksi panelis.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan uji duo-trio adalah berdasarkan sensitivitas panelis

dalam membedakan antara dua sample yang tingkat perbedaannya sangat kecil.

1.4. Aplikasi dalam Bidang Pangan

Pengenalan uji duo-trio produk pangan ini digunakan dalam bidang pangan,

untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya

perbedaan antara produk lama dan baru.

II BAHAN, ALAT DAN METODA PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang Digunakan, (2) Alat-alat

yang Digunakan, dan (3) Metode percobaan.

2.1. Bahan-bahan Percobaan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan uji duo-trio adalah sampel

kode R dan 417 (susu kental manis Frisian Flag) dan kode 392 (susu kental manis

Indomilk).

2.2. Alat-alat Percobaan

Alat-alat percobaan yang digunakan adalah sloki, lap, dan nampan.

2.3. Metoda Percobaan

Deskripsi Percobaan

Tiga buah sampel dimana dua yang sama dan satu berbeda. Sampel tersebut

adalah R, 102, dan 417 Kedua sampel yang sama tersebut salah satunya dijadikan

sampel baku (R). Dalam percobaan kali ini diamati dari warna, aroma, dan

kejernihan terhadap sampel (R). Kemudian beri tanda 0 dan 1 pada sampel yang

sama dengan sampel baku (R).

Analisis Perhitungan

Perhitungan uji duo trio digunakan tabel two sampel test sehingga diperoleh

taraf 5% dan 1%, dimana taraf 5% dan 1% ini memiliki ketentuan sebagai

berikut:

Ketentuan :

Jika tanggapan minimum yang benar < ∑ minimum yang benar pada taraf 5%

dan 1%, maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan tidak berbeda nyata.

Jika tanggapan yang benar ≥ ∑ yang benar pada taraf 5% dan 1%, maka

tiap-tiap perlakuan dinyatakan sangat berbeda nyata.

Jika ∑ minimum yang benar ≥ ∑ pada taraf 5% tetapi < ∑ minimum yang

benar pada taraf 1%, maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan berbeda nyata.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasaan

3.1. Hasil Peamatan dan Pembahasan

3.1.1. Hasil Pengamatan Uji Duo Trio

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Duo Trio

Sampel∑ Tanggapan yang benar

Warna Rasa Aroma Kekentalan

392 13 13 17 14

(Sumber : Bilik 14, 2012)

Berdasarkan pengujian menggunakan uji duo trio di dapat ∑ tanggapan yang

benar untuk warna, rasa, aroma, kekentalan adalah 13/13/17 dan 14. Sedangkan

berdasarkan tabel “Two Sample Test” diperoleh ∑ minimum tanggapan yang

benar pada taraf 5% adalah 17 dan taraf 1% adalah 18. Sehingga dapat

disimpulkan bahwa kode 392 (SKM putih merek Frisian Flag) dalam hal rasa,

aroma dan kekentalan dinyatakan tidak berbeda nyata. Sedangkan dalam hal

aroma berbeda nyata dengan kode 417 dan R (SKM putih merek Indomilk).

Gambar 1. Indomilk dan Frisian Flag

Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (difference

test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam

perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri,

atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari

komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen

(Soekarto, 1985).

Secara umum metode duo trio kurang efektif dibanding uji triangle tetapi

lebih mudah untuk melaksanakan dengan panelis. Metode ini bisa digunakan

ketika perbedaan sifat alami tidak diketahui. Metode ini hanya dapat digunakan

jika produk homogen.

Uji duo-trio di dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah

untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya

perbedaan antara produk lama dan baru.

Kelemahan dari pengujian Duo trio ini adalah berdasarkan daya ingat dari

panelis terhadap atribut yang dinilai, oleh karena itu akan banyak sekali pengaruh

dari human eror akibat pengaruh psikologis atau pun fisiologis. Karena dari itu uji

Duo trio lebih sulit dari pada uji triangle.

Tipe pengujian duo-trio ini juga dapat digunakan untuk seleksi panelis. Untuk

keperluan ini disajikan beberapa kali pengujian untuk seorang calon panelis yang

diseleksi. Calon panelis yang dapat mendeteksi perbedaan dengan benar lebih dari

60%, maka seluruh penyajian dapat diambil sebagai panelis (Kartika, dkk.,1987).

Probability level pada tabel two sample test tidak menggunakan taraf 0,5%

dan 1% untuk meminimalisir kesalahan. Taraf 0,01% biasanya digunakan oleh

medis yang memerlukan ketelitian tinggi.

Uji duo trio, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan

yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain. Salah satu dari dua contoh

yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku,

sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyuguhannya ketiga contoh

itu dapat diberikan bersamaan. Atau contoh bakunya diberikan lebih dulu baru

kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan. Dalam pelaksanaan uji, panelis

diminya untuk memilih satu diantara 2 contoh terakhir yang sama dengan contoh

baku atau pembanding. Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara

acak adalah ½ atau 50% (Soekarto, 1985).

Kelemahan uji duo trio adalah sulit mendeskripsikan sampel yang sama

dengan pembanding karena panelis akan sulit untuk mengingat secara detail bahan

yang sedang d analisis, biasanya uji ini dapat dilakukan dengan mudah oleh

seseorang yang memiliki daya ingat yang tinggi (Anonim, 2011).

Berdasarkan hasil uji duo trio terjadi kesalahan pada penetapan warna, rasa,

aroma dan kekentalan. Sampel R adalah susu kental manis merk Indomilk sama

seperti pada sampel kode 417. Sedangkan dari hasil uji duo trio pada kode 417

seharusnya sama dengan sampel R (0) sedangkan yang sama hanya pada aroma,

pada rasa, warna, dan kekentalan berbeda. Pada sampel kode 392 adalah susu

kental manis Frisian Flag berbeda dari sampel R dan 417. Tetapi hasil pengujian

sampel 392 sama dengan sampel R. Terjadi kesalahan pengujian hingga hasil

tidak sama.

Kesalahan dalam pengujian bisa disebabkan oleh dua faktor yaitu faktor

fisiologi adalah faktor yang mempengaruhi kepekaan yang diantaranya adalah

keadaan terlalu kenyang, terlalu lapar, sedang sakit, merokok dan lain-lain. Faktor

psikologis adalah faktor yang mengganggu konsentrasi kepekaan antara lain

stress, terlalu gembira, terlalu sedih dan lain-lain.

Frisian Flag Susu Kental Manis bergizi dan memberikan rasa gurih yang

lezat, kini diperkaya dengan Active Care Formula dengan kandungan Protein,

Kalsium, Kolin, dan B1. Komposisi adalah sukrosa, susu sapi, susu skim bubuk,

lemak susu, mineral, vitamin C, niasin, E, A, B1, Kolin Klorida, B6 dan D3.

Tabel 2. Infomarsi Nilai Gizi Frisian Flag

Informasi Nilai GiziTakaran Saji : 4 sendok makan (42g).Jumlah Sajian per Kemasan : 5.

Jumlah Per Sajian : Energi Total 140 kkal (Energi dari lemak 30 kkal).%AKG*

Lemak Total   3.5g   6%  Lemak Jenuh   2g   11%Protein   3g   5%Karbohidrat Total   24g   8%  Gula   19g   -Natrium   40mg   2%Kalium   150mg   3%Vitamin A   88RE   15%Vitamin D3   1.6mcg   15%Vitamin E   1mg   8%Vitamin B1   0.3mg   30%Vitamin B2   0.1mg   8%Niasin   1.3mg   10%

Vitamin B6   0.2mg   15%Vitamin B12   0.3mcg   10%Vitamin C   5mg   6%Kalsium   118mg   15%Fosfor   92mg   15%Magnesium   12mg   6%*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda

mungkin lebih tinggi atau lebih rendah (Anonim, 2012).

Susu kental manis adalah jenis susu yang dibuat dari susu sapi perah yang

bergizi ditambah gula murni, dihomogenisasi, kemudian diperkaya dengan

vitamin vitamin. Komposisi susu kental manis Indomilk Bahan-bahan utama susu

kental manis selengkapnya adalah sebagai berikut: Susu sapi segar, Susu sapi

bubuk skim, Sukrosa / gula, Lemak nabati, Laktosa / gula susu, Vitamin A, B1 &

D3, kalsium karbonat, dan Kolin Klorida.

Tabel 3. Infomarsi Nilai Gizi Indomilk

Informasi Nilai GiziTakaran Saji : 4 sendok makan (42g).Jumlah Sajian per Kemasan : 5.Jumlah Per Sajian : Energi Total 140 kkal (Energi dari lemak 30 kkal). %AKG*Lemak Total   4g   7%  Lemak Jenuh   2g   11%Protein   1g   2%Karbohidrat Total   24g   8%  Gula   19g   -Natrium   20mg   1%Kalium   95mg   2%Vitamin A   82RE   15%Vitamin D3   1.4mcg   15%Vitamin E   3mg   20%Vitamin B1   0.22mg   20%Vitamin C   6mg   8%Kalsium   60mg   8%Fosfor   50mg   8%Magnesium   12mg   6%*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda

mungkin lebih tinggi atau lebih rendah (Anonim, 2012).

Apa bila ada kesan yang tidak terbentuk mungkin karena sensitivitas kurang

dijaga. Menjaga sensitivitas panelis berada pada suatu tingkatan yang diharapkan,

perlu dilakukan pencegahan terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi indera

terutama perasa dan pembauan. Beberapa ketentuan yang telah ditetapkan :

1. Jangan melakukan pengujian dalam periode waktu satu jam setelah makan,

2. Bila panelis seorang perokok tunggulah selama kurang lebih satu jam,

3. Menyarankan agar panelis tidak makan bahan makanan yang pedas pada saat

pengujian akan dilakukan,

4. Pada pengujian bau jangan sampai panelis mempergunakan kosmetik, lipstick,

dan wangi-wangian,

5. Pada pengujian rasa, disarankan pada panelis untuk berkumur dengan air tawar

sebelum mulai pengujian (Kartika, dkk., 1987).

Pada uji two sample test digunakan tabel two tail test karena pada kolom two

tail test merupakan apresiasi penilaian minimum yang diperlukan untuk

menetapkan atau menduga perbedaan yang signifikan dari sampel yang

digunakan.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan pengujian menggunakan uji duo trio di dapat ∑ tanggapan yang

benar untuk warna, rasa, aroma, kekentalan adalah 13/13/17 dan 14. Sedangkan

berdasarkan tabel “Two Sample Test” diperoleh ∑ minimum tanggapan yang

benar pada taraf 5% adalah 17 dan taraf 1% adalah 18. Sehingga dapat

disimpulkan bahwa kode 392 (SKM putih merek Frisian Flag) dalam hal rasa,

aroma dan kekentalan dinyatakan tidak berbeda nyata. Sedangkan dalam hal

aroma berbeda nyata dengan kode 417 dan R (SKM putih merek Indomilk).

4.2. Saran

Pada saat melakukan pengujian sebaiknya panelis meminum air terlebih

dahulu sebelum pergantian sampel, selain itu diharapkan panelis tidak sedang

dalam gangguan penyakit yang menyerang indera sehingga pengujian lebih

efektif.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim (2012), Indomilk, (http://supermetroemall.com). Akses: 05/03/2012.

Anonim (2012), Frisian Flag, (http://supermetroemall.com). Akses: 05/03/2012.

Anonim (2012), Uji Organoleptik (http://docstoc.com/ujiorganoleptik). Akses:

05/03/2012.

Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono, W, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta.

Sediaoetama, A.J., (1989), Ilmu Gizi, Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.

Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

LAMPIRAN

Hasil Pengamatan Uji Duo Trio

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Duo Trio

PanelisKriteria Penilaian

Warna Rasa Aroma Kekentalan392 417 392 417 392 417 392 417

1 0 1 1 0 1 0 0 02 1 1 1 0 1 0 1 03 0 0 0 0 1 0 1 04 0 0 0 0 0 1 0 15 1 0 1 0 1 0 1 06 1 0 1 0 1 0 1 07 1 0 0 0 1 0 0 08 0 1 1 0 1 0 1 19 0 1 0 1 1 1 0 110 1 0 1 0 1 0 0 011 1 0 1 0 1 0 1 012 1 0 1 0 1 0 1 013 0 0 0 1 0 1 0 014 0 1 0 1 0 0 0 115 0 0 0 0 1 0 1 116 1 0 0 0 1 0 1 017 1 0 1 0 1 0 1 018 1 0 1 0 1 0 1 019 1 0 1 0 1 0 1 020 1 0 0 1 1 0 0 021 1 0 1 0 0 0 1 022 0 1 0 1 1 0 1 0 13 6 13 5 17 3 14 5

(Sumber : Komalasari, Meja 14, 2012)

Tabel 3. Two sample test

Number Two-tail test One-tail test

of judgmentsMinimum agreeing judgments

necessary to establishsignificant differentiation

Minimum correct answersnecessary to establish

significant differentiationProbability level Probability level

5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1%5 …. …. …. 5 …. ….6 …. …. …. 6 …. ….7 7 …. …. 7 7 ….8 8 6 …. 7 8 ….9 8 9 …. 8 9 ….10 9 10 …. 9 10 1011 10 11 11 9 10 1112 10 11 12 10 11 1213 11 12 13 10 12 1314 12 13 14 11 12 1315 12 13 14 12 13 1416 13 14 15 12 14 1517 13 15 16 13 14 1618 14 15 17 13 15 1619 15 16 17 14 15 1720 15 17 18 15 16 1821 16 17 19 15 17 1822 17 18 19 16 17 1923 17 19 20 16 18 2024 18 19 21 17 19 2025 18 20 21 18 19 2126 19 20 22 18 20 2227 20 21 23 19 20 2228 20 22 23 19 21 2329 21 22 24 20 22 2430 21 23 25 20 22 2431 22 24 25 21 23 2532 23 24 26 22 24 2633 23 25 27 22 24 2634 24 25 27 23 25 2735 24 26 28 23 25 2736 25 27 29 24 26 2837 25 27 29 24 27 2938 26 28 30 25 27 2939 27 28 31 26 28 3040 27 29 31 26 28 3141 28 30 32 27 29 3142 28 30 32 27 29 3243 29 31 33 28 30 3244 29 31 34 28 31 3345 30 32 34 29 31 3446 31 33 35 30 32 3447 31 33 36 30 32 3548 32 34 36 31 33 3649 32 34 37 31 34 3650 33 35 37 32 34 3760 39 41 44 37 40 4370 44 52 50 43 46 4980 50 56 56 48 51 5590 55 64 61 54 57 61100 61 56 67 55 63 66

UJI DUO TRIO

Oleh :

Nama : Komalasari Nrp : 093020018 No. Meja : 14 Kelompok : A Tgl Praktikum : 29 Februari 2012 Asisten : Isni Dewi Anggraini, ST.

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG

2012

LAMPIRAN DISKUSI MODUL UJI DUO-TRIO

1. Jelaskan manfaat penggunaan uji duo-trio ini dalam industri pangan (minimal

4 manfaat).

Jawab : Untuk membedakan produk yang sejenis namun berbeda merk atau

mendeteksi perbedaan sifat yang tingkat pembedaannya hanya sedikit,

monitoring kompetisi dengan produk merk lain, untuk reformulasi suatu

produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara

produk lama dan baru dan juga dapat digunakan untuk seleksi panelis.

2. Mengapa peluang panelis akan memberikan tanggapan dengan tepat hanya

50%?

Jawab : Dalam pelaksanaan uji duo-trio panelis diminta untuk memilih satu

diantara dua sampel terakhir yang memiliki kesamaan dengan sampel baku

atau pembanding. Karena sampel yang dinilai ada dua maka peluang

secara acak adalah ½ (setengah) atau 50%.

R A B

KUIS

1. Apa yang dimaksud uji pembeda

2. Apa yang dimaksud thresold

3. Bagaimana uji triangle dan peluangnya

4. Apa yang dimaksud differnt thresol dan recombunation thresold

5. Macam-macam panelis dan jumlah panelis dalam tiap panel

Jawaban :

1. Uji pembeda merupakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat

sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun demikian dalam

pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi merupakan

untuk melaksanakan pembedaan selalu dua contoh yang dapat dipertentangkan.

2. Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian

panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan

tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute

threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat

dideteksi perubahannya (difference threshold).

3. Dalam pengujian ini kepada setiap masing-masing panelis disajikan secara

acak tiga contoh berkode. Pengujian ketiga contoh tersebut biasanya dapat

dilakukan bersamaan,dapat pula berurutan. Dua dari tiga contoh itu sama dan

yang ketiga berlainan. Panelis diminta memilih satu diantara tiga contoh yang

berbeda dari dua yang lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau

pembanding peluang acaknya adalah sebesar 33%.

4. Absolute threshold (AT) yang ditunjukkan dengan melihat pada grafik jumlah

panelis yang memberikan reaksi positif harus sebanyak 50% dan

recombination threshold (RT) yang ditunjukkan denagn melihat pada grafik

jumlah panelis yang memberikan reaksi positif sebanyak 75%

5. 6 jenis panelis antara lain : penel pencicip perorang (1 orang), panel pencicip

terbatas (3-5 orang), panel tidak terlatih (30-80 orang), panel agak terlatih (25-

30 orang), panel terlatih (15-25 orang), dan panel konsumen (30-1000).