LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

Uji DUO TRIO

Disusun oleh :

REZA DWI AFANDI

11/318178/PN/12480

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2014

I. PENDAHULUAN

A. Tinjauan Pustaka

Uji duo trio merupakan salah satu metode pengujian yang banyak digunakan di dalam

pengujian mutu produk terutama produk hasil perikanan. Hal ini dikarenakan selain metode

yang mudah dan sederhana sehingga dapat dilakukan oleh semua orang. Selain itu, metode

pengujian ini tergolong murah karena hanya menggunakan peralatan yang sederhana

sehingga tidak memerlukan biaya yang mahal (Hastuti, 1988 . Uji duo trio termasuk di dalam

salah satu uji pembedaan yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dengan

menggunakan sampel pembanding. Uji ini digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya

perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara beberapa contoh produk. Pembedaan di

dalam uji duo trio tidak terarah dan tidak perlu disertai penyataan sifat yang satu lebih dari

yang lainnya namun hanya perlu menyatakan ada atau tidaknya perbedaan antara sampel

yang diujikan dengan sampel kontrol yang disediakan. (Kartika, 1988 .

Secara umum metode duo trio kurang efektif dibanding uji triangle tetapi lebih

mudah untuk melaksanakan dengan panelis. Metode ini bisa digunakan ketika perbedaan sifat

alami tidak diketahui. Metode inihanya dapat digunakan jika produk homogen. Uji duo-trio di

dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah untuk reformulasi suatu

produk  baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan

baru. Kelemahan dari pengujian Duo trio ini adalah berdasarkan daya ingat dari panelis

terhadap atribut yang dinilai, oleh karena itu akan banyak sekali pengaruh dari human eror 

akibat pengaruh psikologis ataupun fisiologis. Karena dari itu uji Duo trio lebih sulit dari

pada uji triangle (Laelasari, 2013 .

Contoh pembanding dalam pengujian duo-trio merupakan hal yang sangat penting

dalam pegujian,terutama dalam pengujian pemilihan dan scalar. Jika contoh pembanding

diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah

satu ataulebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Oleh karena itu, sifat lain yang tidak

dijadikan faktor  pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal

tersebut dilakukan agar semua panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi

kekeliruan atau salah paham antara pengelola pengujian dengan panelis.

Menurut Soekarto (1985 , Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh

macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi

industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari

komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen.

B. Tujuan

Mengetahui ada tidaknya perbedaan sifat antara 2 sampel yang diujikan.

II. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

a) Alat

1. Air mineral

2. Scoresheet

3. Alat tulis

4. Kertas label

b) Bahan

1. Nugget

B. Cara Kerja

1. Menyiapkan scoresheet dan 3 sampel nugget dimana 2 nugget yang diberi label

berbeda dan 1 nugget sama dengan salah satu sampel yang telah disediakan diberi

label R.

2. Panelis diminta menentukan salah satu perlakuan yang tingkat kegurihannya (rasa

berbeda dengan R atau yang sama dengan R.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Keterangan :

Terdapat 11 orang panelis yang dianggap terlatih dengan tingkat kebenaran 60%

B. Pembahasan

Uji duo trio merupakan salah satu metode pengujian yang banyak digunakan di dalam

pengujian mutu produk terutama produk hasil perikanan. Hal ini dikarenakan selain

metodenya yang mudah dan sederhana sehingga dapat dilakukan oleh semua orang. Selain

itu, metode pengujian ini tergolong murah karena hanya menggunakan peralatan yang

sederhana sehingga tidak memerlukan biaya yang mahal. Uji duo trio termasuk di dalam

No Nama

Jumlah yang

benar

Persentase

% Keterangan

1 Bhatara 4 57 Terlatih

2 Arif 5 71 Terlatih

3 Ulfa 3 43 Tidak Terlatih

4 Median 3 43 Tidak Terlatih

5 Tafrizi 5 71 Terlatih

6 Rinto 2 29 Tidak Terlatih

7 Elka 4 57 Terlatih

8 Ardha 5 71 Terlatih

9 Mufli 3 43 Tidak Terlatih

10 Bobby 4 57 Terlatih

11 April 3 43 Tidak Terlatih

12 Afwa 4 57 Terlatih

13 Bekti 4 57 Terlatih

14 Gitta 4 57 Terlatih

15 Pipit 4 57 Terlatih

16 Reza 4 57 Terlatih

salah satu uji pembedaan yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dengan

menggunakan sampel pembanding. Uji ini digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya

perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara beberapa contoh produk. Pembedaan di

dalam uji duo trio tidak terarah dan tidak perlu disertai penyataan sifat yang satu lebih dari

yang lainnya namun hanya perlu menyatakan ada atau tidaknya perbedaan antara sampel

yang diujikan dengan sampel kontrol yang disediakan. (Kartika, 1988

Pengujian dengan metode uji duo trio memiliki teknik yang sederhana sehingga

mudah dan dapat diterapkan di masyarakat dengan mudah. Prinsip pengujian dengan metode

duo trio adalah memberikan 3 sampel dimana 1 dari 3 sampel tersebut merupakan sampel

pembanding (R sedangkan 2 sampel yang lain salah satunya memiliki intensitas parameter

uji yang sama sama dengan R dan yang salah satu yang lainnya berbeda dengan R sehingga

diharapkan ketika dilakukan pengujian, panelis dapat membedakan sampel mana yang paling

berbeda dengan sampel pembanding. Uji ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya

perbedaan antara sampel makanan yang disajikan berdasarkan parameter yang dijujikan

(Soekarto, 1985 .

Secara umum metode duo trio kurang efektif dibanding uji triangle tetapi lebih

mudah untuk melaksanakan dengan panelis. Metode ini bisa digunakan ketika perbedaan sifat

alami tidak diketahui. Metode inihanya dapat digunakan jika produk homogen. Uji duo-trio di

dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah untuk reformulasi suatu

produk  baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan

baru. Kelemahan dari pengujian Duo trio ini adalah berdasarkan daya ingat dari panelis

terhadap atribut yang dinilai, oleh karena itu akan banyak sekali pengaruh dari human eror 

akibat pengaruh psikologis ataupun fisiologis. Karena dari itu uji Duo trio lebih sulit dari

pada uji triangle (Laelasari, 2013 .

Nugget ikan adalah jenis makanan yang terbuat dari ikan yang diberi bumbu dan

diolah secara modern. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk persegi, bau yang khas,

awet dan mengandung protein yang tinggi (Suhendra dkk. 2013 . Sementara itu Wellyalina,

(2012 menjelaskan nugget ikan adalah suatu bentuk olahan dari daging ikan yang digiling

halus dan dicampur dengan bahan pengikat, serta diberi bumbu]bumbu dan dikukus

yang kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Nugget ini diselimuti dengan batter

(adonan encer dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu dan dilapisi dengan tepung roti,

kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku (freezer

sebelum digoreng

Uji duo trio menggunakan sampel nugget ikan. Praktikum dilakukan pertama-tama

penyaji menyiapkan tiga sampel nugget ikan. Dari tiga nugget ikan tersebut dua diantaranya

berasal dari jenis nugget yang sama, sedangkan satu sampel lainnya berasal dari jenis nugget

ikan lain. Setelah itu nugget tersebut masing-masing diletakkan di piring kertas dan diberi 3

digit kode untuk dua sampel, dan satu sampel diberi kode R yang menunjukkan bahwa

sampel tersebut adalah kontrol. Penyaji menyiapkan 7 kali ulangan dalam pengujian ini.

Selanjutnya panelis diminta memasuki ruang pengujian dan diminta untuk menentukan salah

satu dari dua kode sampel yang berbeda dari sampel kontrol. Kemudian panelis diminta

mengisis scoresheet yang telah disediakan oleh penyaji.

Panelis terlatih dapat diuji menggunakan uji duo tri dengan menghitung jumlah benar

yang didapatkan oleh panelis dapat menjadi dasar untuk menentukan panelis tersebut terlatih

atau tidak. Kemudian dengan menggunakan tingkat kepercayaan tertentu dan melihat tabel

statistical chart untuk menentukan panelis mana yang terlatih dan mana yang tidak.

Tabel di atas merupakan tabel statistical chart yang digunakan untuk melihat tingkat

kepercayaan panelis terlatih. Pada kolom pertama tertulis number of tester atau jumlah

pengujian. Pada pengujian duo trio kali ini dilakukan tujuh kali pengulangan, maka cari

angka tujuh pada kolom number of tester. Setelah itu tentukan terlebih dahulu tingkat

kepercayaan atau α yang ingin digunakan. Kolom jumlah terkecil untuk beda nyata tersebut

digunakan untuk mengetahui jumlah benar minimal yang harus dijawab oleh panelis. Pada

pengujian duo trio yang dilakukan kali ini menggunakan α 60%. Sehingga 60% dari 7

adalah 4,2 dan dibulatkan menjadi 4 sehingga jumlah benar yang harus dijawab oleh panelis

adalah 4 agar dapat dikatakan sebagai panelis terlatih.

Berdasarkan tabel hasil pengujian pada praktikum kini diperoleh 11 odari 16 orang

panelis merupakan panelis terlatih. Sedangkan 5 dari 16 panelis merupakan panelis tidak

terlatih. Jumlah benar ini ditentukan oleh penyaji. Penyaji sebelumnya telah menyiapkan

kunci jawaban untuk setiap pengujian dan menghitung jumlah benar yang dihasilkan oleh

panelis. Berdasarkan α yang digunakan dalam tabel statistical chart, jumlah benar minimal

yang harus dimiliki panelis untuk dikatakan sebagai panelis terlatih adalah 4.

pengujian duo trio ini menggunakan 3 sampel, dan dua diantaranya diberi 3 digit

angka sebagai kode. Penentuan 3 digit angka ini menggunakan table of random numbers-

permutation of nine yang ada di bawah ini.

Pengkodean dengan menggunakan tabel ini dilakukan dengan memilih secara acak

deret angka yang terdapat pada tabel. Sebagai contoh deret angka 44711. Dari deret angka ini

dapat dihasilkan 3 kode dengan 3 digit angka, yaitu 447, 471, 711, 114, dan 144. Hal ini

dimaksudkan untuk mengurangi informasi yang diberikan kepada panelis. Pemilihan tiga

digit kode untuk meminimalkan logical error karena angka satu digit seperti 1, 2,

3, dst memberikan bias bahwa angka 1 konsentrasinya lebih rendah dari angka 2 atau 3 dan

seterusnya. Sedangkan untuk kontrol diberikan kode “R” agar panelis mengetahui bahwa

sampel tersebut merupakan sampel baku.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Uji duo trio termasuk di dalam salah satu uji pembedaan yang digunakan untuk

mendeteksi perbedaan yang kecil dengan menggunakan sampel pembanding.

2. Panelis yang digolongkan di dalam kategori terlatih merupakan panelis yang

mampu menjawab 60% dari 7 kali ulangan.

3. Terdapat 11 orang panelis terlatih dan 5 panelis tidak terlatih dalam pengujian duo

trio ini.

B. Saran

Sebaiknya jumlah ulangan sampel ditambah agar diperoleh akurasi yang tinggi dalam

memilih panelis terlatih.

DAFTAR PUSTAKA

Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAUPangan dan Gizi

UGM. Yogyakarta.

Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi

UGM. Yogyakarta

Laelasari, W,. 2013. Duo Trio Laporan. http://www.scribd.com/doc/131564594/Duo-Trio-

Laporan. Diakses 16 Mei 2014 Pukul 19.27

Soekarto, Soewarno. 1985. penilaian organoleptik. PT. Bhratara Karya Aksara :Jakarta.

Suhendra, Meri syafrianur, Marhaway, Maria Ulfah, Silly Offina. 2013. Pembuatan Nugget

ikan (fishnugget sebagai salah satu usaha deferensiasi pengolahan ikan di Banda

Aceh.Fakultas MIPA, Universitas Syiah Kuala. Aceh.

Wellyalina. 2012. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna dan Tepung Maizena

Terhadap Mutu Nugget .Universitas Andalas, Padang, Indonesia.

LAMPIRAN