inovasi produk dan pelayanan rumah makan ayam … · (pendekatan analisis quality function...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

INOVASI PRODUK DAN PELAYANAN

RUMAH MAKAN AYAM GEPREK MBOK MORO DI KOTA YOGYAKARTA

(Pendekatan Analisis Quality Function Deployment)

SKRIPSI

Diajukan untuk Melengkapi Tugas-tugas dan Memenuhi Persyaratan untuk

Mencapai Gelar Sarjana Ekonomi Jurusan Manajemen

Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh:

ARYO WICAKSONO

F0211019

JURUSAN MANAJEMEN

FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2016


commit to user

i




SKRIPSI

Diajukan untuk Melengkapi Tugas-tugas dan Memenuhi Persyaratan untuk

Mencapai Gelar Sarjana Ekonomi Jurusan Manajemen

Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh:

ARYO WICAKSONO

F0211019

JURUSAN MANAJEMEN

FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2016


commit to user

ii

ABSTRAK




Oleh:

ARYO WICAKSONO

NIM. F0211019

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi alternatif inovasi terbaik yang dapat diprioritaskan untuk diaplikasikan di Rumah Makan ‘Ayam Geprek Mbok Moro’ di Kota Yogyakarta. Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk mengidentifikasi daftar kebutuhan pelanggan dan daftar respon teknis berupa alternatif inovasi berdasarkan kebutuan pelanggan Rumah Makan ‘Ayam Geprek Mbok Moro’. Daftar kebutuhan pelanggan dan respon teknis berupa alternatif inovasi menjadi input untuk mengidentifikasi alternatif inovasi terbaik yang dapat diprioritaskan untuk diaplikasikan pada Rumah Makan ‘Ayam Geprek Mbok Moro’ di Kota Yogyakarta.

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan melakukan survei dan wawancara. Sampel untuk survei yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 171 responden yaitu pelanggan Rumah Makan ‘Ayam Geprek Mbok Moro’. Sementara narasumber pewawancara adalah supervisor, manajer operasional, owner, dan seorang pakar. Teknik sampling yang digunakan adalah disproportionate unstratisfied random sampling. Pengumpulan data dalam survei ini menggunakan kuesioner, kemudian data survei digunakan sebagai dasar untuk memperoleh data wawancara. Data yang terkumpul dari survei diolah menggunakan Excel 2013. Data survei bersama data wawancara dianalisis dengan pendekatan Quality Function Deployment, yaitu dengan membangun House of Quality fase pertama.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat 21 kebutuhan pelanggan dan 24 respon teknis berupa alternatif inovasi. Analisis menggunakan House of Quality fase pertama menghasilkan alternatif inovasi ‘Mencari SDM Berpengalaman Kuliner’, sebagai alternatif inovasi terbaik yang dapat diprioritaskan untuk diaplikasikan pada Rumah Makan ‘Ayam Geprek Mbok Moro’ di Kota Yogyakarta.

Kata Kunci: Inovasi, produk, pelayanan, quality function deployment


commit to user

iii

ABSTRACT

INNOVATION OF PRODUCTS AND SERVICES

OF ‘AYAM GEPREK MBOK MORO’ RESTAURANT AT YOGYAKARTA

(Quality Function Deployment Analysis Approach)

By:

ARYO WICAKSONO

F0211019

This study is aimed to identify the best alternative innovations that can be prioritized to be applied in the ‘Ayam Geprek Mbok Moro’ restaurant in Yogyakarta. In addition, this study also aims to identify a list of customer requirements and a list of technical response in the form of alternative innovation, based on the customer requirements of ‘Ayam Geprek Mbok Moro’ restaurant. List of customer requirements and technical response in the form of an alternative innovation becomes the input to identify the best alternative innovations that can be prioritized to be applied in ‘Ayam Geprek Mbok Moro’ restaurant in Yogyakarta.

This study is a descriptive study by conducting surveys and interviews. Samples for the surveys used in this study were 171 respondents, which is customers of ‘Ayam Geprek Mbok Moro' restaurant. While speakers interviewer is a supervisor, operations manager, owner, and an expert. The sampling technique used is disproportionate unstratified random sampling. Collecting data in this survey using a questionnaire, then the survey data used as a basis for obtaining interview data. Data collected from the survey was processed using Excel 2013. The survey data along with the interview data were analyzed with Quality Function Deployment approach, namely to build a House of Quality first phase.

The results of this study shows that there were 21 customers' requirements and 24 technical responses in the form of alternative innovation. The analysis using House of Quality first phase produce alternative innovation 'Looking for HR Culinary Experienced' as the best alternative innovation, which can be prioritized to be applied in ‘Ayam Geprek Mbok Moro’ restaurant in Yogyakarta.

Keyword: innovation, product, services, quality function deployment


commit to user

iv


commit to user

v


commit to user

vi


commit to user

vii

MOTTO

“Idzaa zadanaa ‘ilman zadinii, fahima bijahli” (Imam Syafi’i)

“Stay foolish, stay hungry”

(Steve Jobs)

“Aku ingin pulang kepada Rabb-ku dengan baik-baik saja, sehingga, aku dapat menjumpai-Nya bersama kekasih-Nya, dan aku bersama kekasihku”

(Penulis)


commit to user

viii

HALAMAN PERSEMBAHAN

Skripsi ini penulis persembahkan untuk:

Ibuk, Bapak, Mas Auf, Mbak Isti


commit to user

ix

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Ta’ala yang Maha

Pengasih dan Maha Penyayang. Karena-Nya, penulis mampu menyelesaikan

skripsi dengan judul “INOVASI PRODUK DAN PELAYANAN RUMAH MAKAN

AYAM GEPREK MBOK MORO DI KOTA YOGYAKARTA (Pendekatan

Analisis Quality Function Deployment)”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu

syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Ekonomi di Fakultas Ekonomi di Fakultas

Ekonomi dan Bisnis, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarnya kepada berbagai

pihak yang turut memberikan doa serta bantuan dari awal penyusunan hingga

akhir penyusunan skripsi. Secara khusus, penulis aturkan terima kasih kepada:

1. Ibu Dr. Hunik Sri Runing Sawitri, M.Si. selaku Dekan Fakultas Ekonomi

dan Bisnis Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak Reza Rahardian, SE, M.Si. selaku Ketua Program Studi Jurusan

Manajemen Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Sebelas Maret

Surakarta dan selaku dosen pembimbing skripsi. Terima kasih atas

wawasan, kelapangan dada, dan kesabarannya membimbing penulis

yang fakir ilmu ini.

3. Drs. Ignatia Sri Seventi Pujiastuti, M.Si selaku dosen pembimbing

akademik, terima kasih atas nasehat-nasehatnya bu. Mohon maaf

karena jarang bertemu.

4. Orang tua penulis, Ibu Nuraini Indrati dan Bapak Darsono. Terima kasih

atas banyak perhatian untuk penulis yang tampak maupun yang sering

penulis luput adanya, kesabaran yang tak pernah habis ketika


commit to user

x

menghadapi penulis, dan dukungan lain yang mungkin penulis tidak

pernah sadari.

5. Sahabat rumah kontrakan terbaik, Janu dan Juoro. Saling menemani di

kala sepi, saling menyantuni di kala fakir.

6. Sahabat penulis semasa kuliah dan selamanya, Prab, Ulfah, Lynda,

Devi. Terima kasih telah banyak menampung keluh kesah, terima kasih

atas kebersamaan dan bermacam nasihat untuk penulis.

7. Sahabat jiwa penulis, Mbak Eva, Mbak Ubud, Mas Radit, Mas Rohman,

Mella, Sari, Bahrul, Muhsin, terima kasih telah banyak bertukar pikiran

dan saling menyemangati.

8. Terkhusus Mella Nuraziza, S.Pd, terima kasih atas laptop yang

dipinjamkan untuk editing di Word 2007.

9. Temen-temen ngeband, Keanu, Gilang, Mbahè, Riyo, Rio, nggak

nyangka selera musik penulis ada yang nampung, hehe. Terima kasih

atas kebersamaannya!

10. Teman-teman seperjuangan di BPPI FEB UNS, angkatan tua,

seangkatan, atau yang lebih muda. Terima kasih telah menampung

penulis sebagai bagian dari sejarah pergerakan. Tak kasih kedip mata. ;)

11. Pak Giyanto, terima kasih mau bantuin angkut-angkut pindahan barang

kontrakan pulang ke Jogja. Penulis akhirnya menemukan kartu

mahasiswa miliknya yang raib selama dua tahun, hehe.

12. Teman-teman kelompok ngaji galat logika di “Pondok Pesantren”

Pandeyan. Terima kasih telah menjadi kelompok yang senantiasa kritis

dengan logika-logika aneh yang bertebaran.


commit to user

xi

13. Terkhusus Mas Rohman, Muhammad Nurrohman Sidiq, S.Sc, santri Al-

Munawwir Krapyak, terima kasih telah membimbing penulis untuk

memahami dirinya sendiri, mengenal kefanaan dunia, dan Wahdaniyyah-

nya Allah Ta’ala.

14. Kelompok “Malam Minggu Liqo’”, terima kasih atas kebersamaannya

selama lima tahun ini. Semoga tetap berkesempatan bersama.

15. Terkhusus Mas Radit, Raditya Surya Permana, master graphic design,

teman, sahabat, dan pembuka wawasan keislaman dan kejurnalistikan.

Terima kasih telah menjadi seseorang yang nyeleneh.

16. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu-per-satu, mohon maaf

bila terlewatkan. Terima kasih telah menjadi bagian dari hidup penulis.

Penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Penulis berharap

adanya kritik maupun saran yang membangun dari pembaca. Semoga menjadi

amalan yang baik dan berguna untuk kemanfaatan yang lebih besar.

Surakarta, Juli 2016

Penulis


commit to user

xii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i

ABSTRAK ........................................................................................................... ii

ABSTRACT ........................................................................................................ iii

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS .......................................................iv

HALAMAN MOTTO ............................................................................................ v

PERNYATAAN PERSEMBAHAN .......................................................................vi

KATA PENGANTAR ......................................................................................... vii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ....................................................... x

HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................xi

DAFTAR ISI ....................................................................................................... xii

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xvi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xvii

DAFTAR DIAGRAM ........................................................................................ xviii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xix

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

A. Latar Belakang ......................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .................................................................... 3

C. Tujuan Masalah ........................................................................ 4

D. Manfaat Penelitian .................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 5

A. Landasan Teori ......................................................................... 5

1. Inovasi ................................................................................. 5

1.1. Sumber Inovasi ............................................................. 6


commit to user

xiii

2. Quality Function Deployment (QFD) .................................... 6

2.1. Pengertian dan Kegunaan ............................................. 6

2.2. Teknik QFD ................................................................... 8

B. Alur Penelitian ......................................................................... 14

BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................... 16

A. Desain Penelitian ................................................................... 16

B. Sampling ................................................................................ 17

C. Definisi Operasional Variabel ................................................. 17

1. Produk ............................................................................... 17

2. Pelayanan .......................................................................... 18

3. Kualitas .............................................................................. 18

D. Sumber Data .......................................................................... 19

E. Metode Pengumpulan Data .................................................... 19

F. Metode Analisis ...................................................................... 21

1. Analisis Deskriptif ............................................................... 21

2. Analisis House of Quality ................................................... 21

2.1 Menjaring Suara Pelanggan ........................................ 21

2.2 Merumuskan Respon Teknis berupa Alternatif Inovasi 21

2.3 Membuat Matriks Relasi .............................................. 22

2.4 Membuat Matriks Korelasi ........................................... 22

2.5 Menentukan Tingkat Kepentingan Absolut .................. 22

2.6 Benchmarking ............................................................. 22


commit to user

xiv

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ..................................... 23

A. Deskripsi Objek Penelitian ...................................................... 23

1. Profil ‘Ayam Geprek Mbok Moro’ ........................................ 24

B. Hasil Analisis House of Quality (HOQ).................................... 24

1. Menjaring Suara Pelanggan ............................................... 25

1.1 Konfirmasi Kuesioner .................................................. 26

1.2 Menyebar Kuesioner ................................................... 34

1.2.1 Menghitung Sample ........................................... 34

1.2.2 Hasil Survey ....................................................... 35

1.3 Menghitung Nilai Kepentingan Relatif .......................... 38

2. Merumuskan Respon Teknis berupa Inovasi ..................... 41

2.1 Wawancara dengan SPV dan MO ............................... 41

2.2 Konfirmasi Hasil Wawancara kepada Owner ............... 45

3. Menyusun HOQ ................................................................. 54

3.1 Membuat Matriks Relasi .............................................. 53

3.2 Membuat Matriks Korelasi ........................................... 57

3.3 Benchmarking ............................................................. 60

C. Pembahasan .......................................................................... 67

BAB V PENUTUP ......................................................................................... 69

A. Kesimpulan ............................................................................ 69

B. Saran ..................................................................................... 71

1. Untuk Pemilik Usaha .......................................................... 71

2. Untuk Pengembangan Penelitian ....................................... 72

C. Keterbatasan .......................................................................... 75


commit to user

xv

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 76

LAMPIRAN ...................................................................................................... 78


commit to user

xvi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel II.1 Pengelompokan Suara Pelanggan oleh Tan dkk (1998) .................... 11

Tabel III.2 Dimensi DINESERV dari Kim dkk, 2009 ............................................ 20

Tabel III.3 Variabel Food Quality dari Petzer, 2014 (dalam Wibowo dan Tunggal,

2015) ................................................................................................. 20

Tabel IV.1 Variabel dan Konstruk dari Dimensi DINESERV ............................... 25

Tabel IV.2 Hasil Diskusi Food Blogger untuk Konfirmasi Kuesioner ................... 27

Tabel IV.3 Konfirmasi Kuesioner ........................................................................ 30

Tabel IV.4 Kuesioner Tingkat Kepentingan Dimensi DINESERV ....................... 32

Tabel IV.5 Deskripsi Pelanggan Ayam Geprek Mbok Moro ................................ 36

Tabel IV.6 Nilai Kepentingan Relatif Cabang ..................................................... 38

Tabel IV.7 Tingkat Kepentingan Variabel DINESERV ........................................ 40

Tabel IV.8 Hasil Wawancara dengan SPV dan MO ........................................... 42

Tabel IV. 9 Hasil Konfirmasi dengan Owner AGMM ........................................... 46

Tabel IV.10 Daftar Usulan SPV dan MO yang Tidak Dipertimbangkan .............. 50

Tabel IV.11 Daftar Usulan SPV dan MO yang Ditolak ........................................ 52

Tabel IV.12 Matriks Relasi ................................................................................. 55

Tabel IV.13 Benchmark ..................................................................................... 63


commit to user

xvii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar IV.1 Menjaring Suara Pelanggan – Konfirmasi Kuesioner .................... 26

Gambar IV.2 Menjaring Suara Pelanggan – Menyebar Kuesioner ..................... 34

Gambar IV.3 Menjaring Suara Pelanggan – Menghitung NKR ........................... 38

Gambar IV.4 Merumuskan Respon Teknis – Wawancara Manajer .................... 41

Gambar IV.5 Merumuskan Respon Teknis – Konfirmasi Hasil Wawancara

kepada Owner .................................................................................. 45

Gambar IV.6 Menyusun HOQ – Matriks Relasi .................................................. 54

Gambar IV.7 Menyusun HOQ – Matriks Korelasi ............................................... 57

Gambar IV.8 Matriks Korelasi ............................................................................ 58

Gambar IV.9 Menyusun HOQ – Benchmarking ................................................. 59

Gambar IV.10 Arief Budiman ............................................................................. 59


commit to user

xviii

DAFTAR DIAGRAM

Halaman

Diagram II.1 House of Quality (Bernal dkk, 2009) ............................................... 9

Diagram II.2 Alur Penelitian Penulis ................................................................... 15

Diagram IV.1 Alur Analisis Penulis ..................................................................... 24


commit to user

xix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Kuesioner

Lampiran 2. Tabel Input Data Kuesioner Pelanggan Ayam Geprek Mbok Moro

Lampiran 3. House of Quality Inovasi Produk dan Pelayanan Rumah Makan

‘Ayam Geprek Mbok Moro’

inovasi produk dan pelayanan rumah makan ayam … · (pendekatan analisis quality function...

Documents