ilmu gizi · ilmu gizi (c2) kelas x suswati ninik dwi pratiwi pt kuantum buku sejahtera

ILMU GIZI

(C2) KELAS X

Suswati

Ninik Dwi Pratiwi

PT KUANTUM BUKU SEJAHTERA

ILMU GIZISMK/MAK Kelas X© 2020Hak cipta yang dilindungi Undang-Undang ada pada Penulis.Hak penerbitan ada pada PT Kuantum Buku Sejahtera.

Penulis : Suswati Ninik Dwi PratiwiEditor : Fourdina RatnasariDesainer Kover : Achmad FaisalDesainer Isi : Dyah Nur AzizahTahun terbit : 2020ISBN : 978-623-7216-54-4

Diterbitkan oleh PT Kuantum Buku SejahteraAnggota IKAPI No. 212/JTI/2019Jalan Pondok Blimbing Indah Selatan X N6 No. 5 Malang - Jawa TimurTelp. (0341) 438 2294, Hotline 0822 9951 2221; Situs web: www.quantumbook.id

Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apa pun, baik secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam, atau dengan sistem penyimpanan lainnya, tanpa izin tertulis dari PT Kuantum Buku Sejahtera.

iii

Daftar Isi

Prakata ..................................................................................................................... viBab 1 Zat Gizi Sumber Energi yang Diperlukan Tubuh ............................................ 1 A. Memahami Ilmu Gizi ........................................................................................................ 2 B. Ruang Lingkup Ilmu Gizi ................................................................................................. 2 C. Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan ...................................................... 3 D. Zat Gizi Sumber Energi yang Diperlukan Tubuh .................................................... 4 E. Masalah Kekurangan Zat Gizi Sumber Energi yang Diperlukan Tubuh .......... 9 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 11

Bab 2 Zat Gizi Sumber Zat Pembangun yang Diperlukan Tubuh ............................ 15 A. Zat Gizi dan Zat Pembangun ........................................................................................ 16 B. Zat Gizi Sumber Zat Pembangun ................................................................................ 16 C. Fungsi Zat Pembangun ................................................................................................... 24 D. Efek Kekurangan dan Kelebihan Protein .................................................................. 25 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 28

Bab 3 Zat Gizi Sumber Zat Pengatur yang Diperlukan Tubuh ................................. 31 A. Memahami Fungsi Zat Pengatur ................................................................................. 32 B. Jenis Zat Pengatur ............................................................................................................. 32 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 43

Bab 4 Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) dan Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) ................................................................................................ 47 A. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) dan Fungsinya ................................ 48 B. Penggolongan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) ............................... 49 C. Penggunaan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) ................................... 49 D. Menghitung Zat Gizi Bahan Makanan dengan Menggunakan DKBM ........... 50 E. Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) .................................................................. 51 F. Penggolongan Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) ................................... 51 G. Penggunaan Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) ....................................... 61 H. Menghitung Zat Gizi Bahan Makanan dengan Menggunakan DBMP ........... 62 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 64

Bab 5 Daftar Angka Kecukupan Gizi (AKG) ............................................................... 69 A. Memahami Angka Kecukupan Gizi ............................................................................. 70 B. Fungsi Tabel Angka Kecukupan Zat Gizi ................................................................... 71 C. Penggunaan Tabel Angka Kecukupan Zat Gizi ....................................................... 72 D. Perhitungan Kecukupan Energi Individu dan Kelompok ................................... 76 E. Perhitungan Kecukupan Protein Individu dan Kelompok .................................. 77 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 79

iv

Bab 6 Menu Seimbang untuk Bayi dan Balita .......................................................... 83 A. Memahami Bahan Makanan Menu Seimbang Bayi dan Balita ......................... 84 B. Kriteria Menu Seimbang untuk Bayi dan Balita ...................................................... 87 C. Fungsi Menu Seimbang untuk Bayi dan Balita ....................................................... 89 D. Memahami Siklus Menu Seimbang untuk Bayi dan Balita ................................. 89 E. Memahami Pola Makan Seimbang untuk Bayi dan Balita .................................. 91 F. Makanan Pendamping ASI atau MP-ASI ................................................................... 92 G. Rancangan Menu Seimbang untuk Bayi dan Balita .............................................. 93 H. Evaluasi Menu Seimbang untuk Bayi dan Balita setelah Diolah ...................... 95 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 98

Bab 7 Menu Seimbang untuk Remaja ....................................................................... 103 A. Makanan Jajanan untuk Remaja .................................................................................. 104 B. Permasalahan Penyusunan Menu untuk Remaja .................................................. 105 C. Kriteria Menu Seimbang untuk Remaja .................................................................... 106 D. Fungsi Menu Seimbang untuk Remaja ..................................................................... 108 E. Rancangan Menu Seimbang untuk Remaja ............................................................ 108 F. Evaluasi Rancangan Menu Seimbang untuk Remaja ........................................... 116 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 118

Bab 8 Menu Seimbang untuk Dewasa ....................................................................... 123 A. Bahan Makanan Menu Seimbang untuk Dewasa ................................................. 124 B. Kriteria Menu Seimbang untuk Dewasa ................................................................... 125 C. Fungsi Menu Seimbang untuk Dewasa .................................................................... 126 D. Siklus Menu Seimbang untuk Dewasa ...................................................................... 126 E. Pola Makan Seimbang untuk Dewasa ....................................................................... 127 F. Rancangan Menu Seimbang untuk Dewasa ........................................................... 128 G. Evaluasi Menu Seimbang untuk Dewasa .................................................................. 133 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 137

Bab 9 Menu Seimbang untuk Manula ....................................................................... 141 A. Bahan Makanan Menu Seimbang untuk Manula .................................................. 142 B. Kriteria Menu Seimbang untuk Manula .................................................................... 143 C. Fungsi Menu Seimbang untuk Manula ..................................................................... 144 D. Siklus Menu Seimbang untuk Manula ....................................................................... 145 E. Pola Makan Seimbang untuk Manula ........................................................................ 146 F. Rancangan Menu Seimbang untuk Manula ............................................................ 147 G. Evaluasi Menu Seimbang untuk Manula .................................................................. 149 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 151

Bab 10 Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui .............................. 157 A. Bahan Makanan Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui ... 158 B. Kriteria Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui ................... 159 C. Fungsi Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui ..................... 161 D. Siklus Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui ...................... 161 E. Pola Makan Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui ....................... 164

v

F. Rancangan Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui ........... 167 G. Evaluasi Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui .................. 168 Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 171

Daftar Pustaka ................................................................................................................... 174Biodata Penulis .................................................................................................................. 178Biodata Konsultan ............................................................................................................. 179Tim Kreatif.......... ................................................................................................................ 180

vi

Prakata

Setelah melalui proses yang panjang, akhirnya buku Ilmu Gizi Kelas X Program Keahlian Kuliner ini dapat dirampungkan. Oleh karena itu, penulis menyampaikan rasa syukur kehadirat Allah SWT atas kelancaran dalam penulisan buku ini. Buku ini disusun untuk memenuhi kebutuhan bahan ajar ilmu gizi yang sesuai dengan tuntutan Kurikulum 2013 revisi terbaru. Hadirnya buku ini diharapkan dapat menjadi panduan belajar bagi peserta didik Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Kompetensi Keahlian Tata Boga. Dengan mengacu kepada KI/KD Kurikulum 2013 maka buku ini disusun dalam sepuluh bab yang masing-masing bab membahas materi sesuai dengan kompetensi dasar secara berurutan. Pada setiap bab disajikan rangkuman serta uji kompetensi dengan harapan peserta didik dapat melakukan evaluasi diri dan pengayaan atas materi yang telah dipelajari. Buku ini telah dirancang sesuai dengan model pembelajaran berbasis HOTS dan STEM serta diselaraskan dengan pembelajaran revolusi industri 4.0 sehingga diharapkan dapat menjadi bahan ajar yang lebih sesuai dalam pencapaian kompetensi peserta didik. Terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu hingga terwujudnya buku ini. Penulis mengharapkan kritik dan saran untuk penyempurnaan buku ini. Semoga buku ini dapat memberi manfaat bagi peserta didik dan guru Sekolah Menengah Kejuruan, khususnya dan bagi semua pihak yang memerlukan.

Penulis

Zat Gizi Sumber Energi yang Diperlukan Tubuh 1

1BAB

Setelah mempelajari materi ini, peserta didik diharapkan mampu 1. menjelaskan konsep gizi dengan baik;2. menjelaskan ruang lingkup ilmu gizi dengan baik;3. menganalisis zat gizi sumber energi yang diperlukan tubuh dengan baik; dan4. memecahkan masalah kekurangan zat gizi sumber energi yang diperlukan tubuh dengan baik.

Tujuan Pembelajaran

Zat Gizi Sumber Energi yang

Diperlukan Tubuh

3.1 Menganalisis zat gizi sumber energi yang diperlukan tubuh4.1 Memecahkan masalah kekurangan zat gizi sumber energi yang diperlukan tubuh

Kompetensi Dasar

Ilmu Gizi2

Mengonsumsi makanan bukan hanya soal memenuhi rasa lapar. Namun, Anda juga harus memperhatikan zat gizi yang ada di dalamnya. Dalam memperoleh gizi seimbang maka diperlukan konsumsi dari berbagai kelompok makanan yang berbeda. Zat gizi yang dibutuhkan tubuh, di antaranya protein, karbohidrat, dan lemak. Zat-zat gizi tersebut diperlukan untuk membangun dan memperbaiki sel-sel tubuh, metabolisme, dan untuk mendapatkan energi.

Bukan hanya ketiga zat gizi di atas, tubuh juga perlu mineral dan vitamin untuk pertumbuhan tulang, mengatur cairan (elektrolit) tubuh, membantu proses metabolisme, pembentukan sel-sel darah, dan membentuk hormon maupun enzim. Lebih jelasnya, dalam bab ini akan dijelaskan mengenai zat gizi yang dibutuhkan tubuh.

A. Memahami Ilmu Gizi

Istilah gizi atau ilmu gizi di Indonesia dikenal sekitar tahun 1950, terjemahan kata dari bahasa Inggris nutrition. Kata gizi berasal dari bahasa Arab Ghidza yang berarti 'makanan'. Gizi merupakan rangkaian proses secara organik makanan yang dicerna oleh tubuh untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan fungsi normal organ, serta mempertahankan kehidupan seseorang. Gizi di Indonesia berkaitan erat dengan pangan yaitu segala bahan yang dapat digunakan sebagai makanan. Makanan adalah bahan yang mengandung zat-zat gizi yang dan atau unsur-unsur ikatan kimia yang dapat direaksikan oleh tubuh menjadi zat gizi sehingga bermanfaat bagi tubuh. Zat gizi atau nutrients adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan.

B. Ruang Lingkup Ilmu gizi

Konsep baru yang berkaitan dengan ruang lingkup ilmu gizi dalam sains sebagai berikut.1. Hubungan keturunan dengan gizi.2. Hubungan gizi dengan perkembangan otak dan perilaku.3. Hubungan gizi dengan kemampuan bekerja dan produktivitas kerja.4. Hubungan gizi dan daya tahan tubuh.5. Faktor-faktor gizi yang berperan dalam pencegahan dan pengobatan terhadap

penyakit degenerative (jantung, diabetes melitus, hati, dan kanker).Tujuan penggunaan ilmu gizi di Indonesia untuk menghasilkan sumber daya manusia

yang berkualitas dan berkaitan dengan pangan. Berikut beberapa hal yang berkaitan ketika akan mempelajari ilmu gizi.1. Sumber daya alam lokal, yaitu ketersediaan bahan pangan tentu akan berkaitan

pada pemenuhan gizi seimbang.2. Ilmu agronomi dan peternakan, yaitu cara produksi pangan.3. Ilmu pangan dan kedokteran, yaitu mempelajari perubahan-perubahan pascapanen

yang meliputi penyediaan pangan, distribusi, dan pengolahan. Konsumsi pangan dan cara pemanfaatan makanan oleh tubuh dalam kondisi sehat dan sakit.

4. Ilmu mikrobiologi, biokimia, faal, dan biologi molekuler, terkait dalam mempelajari zat-zat gizi dan unsur-unsur kimia makanan.


5. Ilmu ekonomi dan sosial, seperti antropologi, sosial, dan psikologi. Ilmu-ilmu erat kaitannya dengan penyediaan pangan perseorangan/keluarga, kondisi sosial yang akan memengaruhi cara pengolahan dan konsumsi pangan.

Gambar 1.1 Gizi seimbangSumber: Admin, 2018

C. Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan

Manusia setiap hari memilih dan memakan makanan yang baik untuk dikonsumsi agar memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Apabila dalam pemilihan makanan kurang diperhatikan, tubuh akan mengalami kekurangan zat-zat gizi yang penting atau esensial. Fungsi zat gizi di dalam tubuh dikelompokkan berdasarkan tiga hal sebagai berikut.1. Berdasarkan Fungsi

Berikut zat gizi berdasarkan fungsi.a. Sumber zat tenaga, meliputi karbohidrat, protein, dan lemak. Karbohidrat

dan lemak merupakan unsur gizi yang paling banyak memberikan kalori bagi manusia dengan bantuan oksigen dari udara yang dioksidasi (dibakar) sehingga menimbulkan panas. Panas yang ditimbulkan dinyatakan dalam satuan yang disebut kalori.

b. Sumber zat pengatur, meliputi protein, vitamin, air, dan mineral. Dalam kelompok ini termasuk berbagai jenis vitamin. Vitamin digunakan mengatur fungsi faal alat-alat tubuh.

c. Sumber zat pembangun, meliputi protein, lemak, vitamin, dan mineral.2. Berdasarkan Jumlah

Berikut zat gizi berdasarkan jumlah.a. Zat gizi makro, meliputi karbohidrat, lemak, dan protein.b. Zat gizi mikro, meliputi vitamin dan mineral.

3. Berdasarkan SumbernyaBerikut zat gizi berdasarkan sumbernya.a. Zat gizi yang berasal dari hewan (hewani).b. Zat gizi yang berasal dari tumbuhan (nabati).

Ilmu Gizi4

D. Zat Gizi Sumber Energi yang Diperlukan Tubuh

Setiap hari, tubuh akan memerlukan energi untuk dapat beraktivitas. Energi tersebut didapatkan dengan cara mengonsumsi zat gizi yang diperlukan oleh tubuh. Zat gizi yang berperan sebagai sumber energi bagi tubuh, di antaranya karbohidrat, lemak, dan protein.1. Karbohidrat

Hidrat arang (karbohidrat) merupakan unsur gizi di dalam tubuh yang paling banyak memberikan kalori bagi manusia. Kalori adalah satuan panas yang didapat tubuh manusia sebagai hasil pembakaran hidrat arang, lemak, dan protein di dalam tubuh manusia. Kabohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hydrogen (H), dan oksigen (O). Berikut peran penting karbohidrat dalam ilmu gizi.a. Sumber tenaga Ketersediaan karbohidrat di alam sangat melimpah dan mudah didapat dari

tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat sangat penting untuk memenuhi kebutuhan energi dengan segera sehingga menjadi kebutuhan pokok manusia di seluruh belahan dunia. Bentuk karbohidrat yang segera dibutuhkan oleh sistem sentral dan otak adalah glukosa yang diedarkan melalui sistem peredaran darah. Karbohidrat bentuk lain disimpan dalam hati dan otot yang berupa glikogen serta pada jaringan lemak sebagai cadangan energi.

Gambar 1.2 Sumber karbohidratSumber: Hetanews, 2020

b. Pengatur metabolisme lemak Karbohidrat mencegah oksidasi lemak yang tidak sempurna yang dapat

menghasilkan bahan-bahan keton sehingga terjadi ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. Kondisi ini menyebabkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh. Dengan demikian, perlu mengonsumsi 50–100 gram karbohidrat setiap hari untuk mencegah ketosis.

Gambar 1.3 Berbagai macam bahan makanan Sumber: Amidya, 2020

c. Penghemat protein Peran utama protein dalam metabolisme tubuh adalah sebagai zat pembangun.


d. Pemberi rasa manis alami pada makanan Ujung lidah setiap manusia berfungsi mencecap rasa manis. Rasa manis yang

berasal dari karbohidrat dalam bentuk mono dan disakarida. Gula paling manis adalah fruktosa.

Gambar 1.4 Pemberi rasa manis alami pada makanan Sumber: Admin, 2020

e. Membantu pengeluaran feses Karbohidrat mampu mengatur gerak peristaltik usus dan memberi bentuk

pada feses sehingga mudah dikeluarkan dari tubuh. Zat yang digunakan dalam karbohidrat adalah selulosa dari serat makanan untuk mengatur gerak peristaltik usus. Hemiselulosa dan pektin bekerja menyerap air dalam usus besar sehingga memadatkan sisa makanan agar mudah dikeluarkan. Laktosa dalam susu dapat membantu absorsi kalsium dan mampu membunuh bakteri jahat jika berada di dalam saluran pencernaan lebih lama.

Turunan glukosa yang disebut asam glukoronat mampu mengikat toksin-toksin dan bakteri, lalu mengubahnya menjadi bentuk yang dapat dikeluarkan dari tubuh. Sumber karbohidrat, antara lain serealia/padi-padian, kacang-kacangan kering, gula, sayuran dan buah (wortel, bit, sayur umbi-umbian, dan sayur kacang-kacangan), serta hewani (daging, ayam, ikan, telur, dan susu).

Gambar 1.5 Sumber karbohidrat Sumber: Admin, 2016

Jenis karbohidrat dibagi menjadi dua, yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks.a. Karbohidrat sederhana

1) Monosakarida Monosakarida berasal dari bahasa Yunani, yakni mono yang artinya 'satu'

dan sakchron yang artinya 'gula'. Monosakarida juga dapat disebut dengan gula sederhana. Monosakarida ini senyawa yang mempunyai suatu gugus aldehid atau keton bebas. Rumus umumnya yaitu Cn (H2O) n atau CnH2nOn.

Contoh monosakarida: glukosa (buah-buahan, sayuran, sirup, atau jagung), fruktosa (buah-buahan dan madu), dan galaktosa (sebagai hasil proses pencernaan laktosa dalam tubuh). Monosakarida dalam bentuk

Ilmu Gizi6

senyawa alkohol disebut gula alkohol yang terdapat di alam maupun dibuat secara sintetis, jenisnya yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol.

Gambar 1.6 Buah-buahan Sumber: Raka, 2019

2) Disakarida Disakarida terdiri atas dua ikatan monosakarida dan setiap 12 atom

C mempunyai 11 molekul air [C12(H O)]. Disakarida merupakan jenis karbohidrat yang banyak dikonsumsi. Contoh disakarida: sukrosa, lakatosa, dan maltose. Sukrosa terdapat dalam produk pangan hampir 99% gula pasir, sedangkan laktosa banyak terdapat di dalam susu sapi.

Gambar 1.7 Susu sapi Sumber: Zulfikar, 2019

b. Karbohidrat kompleks Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida dan serat. Polisakarida terdiri

lebih dari dua ikatan monosakarida. Karbohidrat kompleks yang dikonsumsi manusia pada umumnya pati (starch). Tumbuhan yang mengandung pati, antara lain beras, gandum, jagung, serta biji-bijian (kacang merah, kacang hijau singkong, kentang, dan ubi).

Gambar 1.8 Karbohidrat kompleks Sumber: Ayu, 2019

2. Lemak (Lipid)Lemak adalah bahan-bahan yang mengandung asam lemak, baik dalam bentuk cair (minyak oil) maupun dalam bentuk padat. Lemak dalam bahasa inggris disebut fat.


Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hydrogen(H), dan oksigen (O) dengan kandungan oksigen lebih kecil daripada yang terdapat dalam karbohidrat. Lemak lebih sedikit mengandung oksigen dan kalori yang dihasilkan dua kali lebih banyak daripada karbohidrat dalam jumlah yang sama (1 gram lemak menghasilkan 9,3 kalori). Berikut klasifikasi lipida menurut fungsi biologisnya di dalam tubuh.a. Lemak simpanan yang terdiri atas trigliserida yang disimpan di dalam jaringan

tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak merupakan simpanan sumber zat gizi esensial.

b. Lemak struktural yang terdiri atas fosfolipida dan kolesterol. Di dalam jaringan lunak lemak struktural, protein merupakan ikatan struktural paling penting di dalam tubuh. Di dalam otak, lemak-lemak struktural terdapat dalam konsentrasi tinggi.

Berikut fungsi lemak bagi tubuh.a. Sumber energi paling padat yang menghasilkan 9 kalori untuk setiap gram,

yaitu 2,5 kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama.

b. Sumber asam lemak esensial, asam linoleat, dan linolinat.c. Alat angkut vitamin larut lemak, yaitu membantu transportasi dan absorpsi

vitamin larut lemak A, D, E, dan K.d. Menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein sehingga protein tidak

digunakan sebagai sumber energi.e. Memberi rasa kenyang dan kelezatan, lemak memperlambat sekresi asam

lambung, dan memperlambat pengosongan lambung sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama.

f. Sebagai pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.g. Memelihara suhu tubuh dan lapisan lemak di bawah kulit, mengisolasi tubuh,

dan mencegah kehilangan panas secara cepat.h. Pelindung organ tubuh karrena lapisan lemak menyelubungi organ tubuh,

seperti jantung, hati, dan ginjal. i. Membantu menahan organ tersebut tetap di tempatnya dan melindungi

terhadap benturan dan bahaya lain.Klasifikasi lemak berdasarkan sumbernya dibagi dua, yaitu lemak nabati dan hewani. a. Lemak hewani Lemak hewani merupakan lemak yang bersumber dari hewan. Contoh lemak

hewani: susu, mentega, keju, kuning telur, daging, dan ayam.

Gambar 1.9 Contoh lemak hewani Sumber: Annisa, 2019

Ilmu Gizi8

b. Lemak nabati Lemak nabati merupakan lemak yang bersumber dari tumbuhan. Contoh lemak

nabati: minyak kelapa, kacang tanah, kedelai, jagung, dan alpukat.

Gambar 1.10 Contoh lemak nabati Sumber: Alodokter, 2020

3. ProteinProtein adalah molekul makro dalam tubuh terbesar setelah air dan berada pada setiap sel hidup. Protein menjadi zat penyusun enzim, hormon, dan pengangkut zat-zat gizi. Protein terdiri atas unsur-unsur karbon(C), hydrogen(H), oksigen(O), nitrogen(N), dan unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, yodium, dan kobalt yang tersusun atas bentuk asam-asam amino. Berikut fungsi protein yang wajib diketahui. a. Sebagai sumber energi dan pemberi kalor karena protein ekuivalen dengan

karbohidrat menghasilkan 4 kalori/g protein. b. Dalam membangun sel-sel jaringan tubuh manusia. Seorang bayi yang lahir

dengan berat badan 3 kg, dengan bertambahnya umur maka berat badannya juga bertambah. Tambahan berat ini tidak lain akibat terbentuknya jaringan-jaringan baru, seperti tulang, massa otot, darah, dan sebagainya. Dalam tumbuh inilah diperlukan protein dalam jumlah yang cukup.

c. Dalam mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus. Sel-sel tubuh manusia tidaklah permanen karena masing-masing sel itu mempunyai usia tertentu. Supaya sel-sel ini jumlahnya tidak berkurang maka setiap sel yang rusak atau aus.

d. Mengatur keseimbangan air.e. Memelihara netralitas tubuh. Protein tubuh bertindak sebagai buffer yang

bereaksi dengan asam basa untuk pH pada taraf konstan.f. Pembentukan antibodi. Kemampuan tubuh untuk memerangi infeksi bergantung

pada kemampuan tubuh memproduksi antibodi.g. Mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke

jaringan-jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel-sel.

Gambar 1.11 Sumber protein Sumber: Risky, 2020


E. Masalah Kekurangan Zat Gizi Sumber Energi yang Diperlukan Tubuh

Di dalam tubuh, karbohidrat, lemak, dan protein dipecah menjadi energi. Energi yang dihasilkan dari setiap satu gram karbohidrat adalah sebanyak empat kalori, lemak sembilan kalori, dan protein empat kalori. Energi di dalam tubuh berfungsi sebagai metabolisme basal dan Spesific Dynamic Acton (SDA). Metabolisme basal yaitu energi yang dibutuhkan pada waktu seseorang beristirahat. Spesific Dynamic Acton (SDA) yaitu energi yang untuk mengolah makanan itu sendiri, beraktivitas jasmani, berpikir, dan bertumbuh, serta pembuangan sistem makanan.

Karbohidrat sebagai sumber energi utama bagi manusia harus dikonsumsi sebanyak 50–65% dari energi total, lemak sebanyak 25–35% dari energi total, dan protein sebanyak 10–15% dari energi total. Kekurangan energi akan menghambat semua aktivitas jasmani, berpikir, dan aktivitas yang terjadi di dalam tubuh. Kekurangan energi artinya kekurangan konsumsi karbohidrat. Akibatnya, tubuh mencari alternatif zat gizi yang dapat menggantikan karbohidrat, yaitu lemak atau protein yang akan akan digunakan sebagai sumber energi. Apabila peristiwa tersebut terus berlangsung terus-menerus tanpa suplai karbohidrat yang cukup maka lemak tubuh akan terpakai dan protein yang seharusnya digunakan untuk pertumbuhan menjadi berkurang. Akibatnya, tubuh semakin kurus dan menderita Kurang Energi Protein (KEP).

Pada umumnya, penyakit Kurang Energi dan Protein (KEP) terjadi pada anak balita karena pada umur tersebut anak mengalami pertumbuhan yang pesat. Beberapa ahli membedakan adanya dua macam KEP, yakni KEP ringan atau gizi kurang dan KEP berat (gizi buruk) atau lebih sering disebut marasmus (kwasiorkor). 1. Marasmus

Marasmus merupakan kondisi gizi buruk yang parah sehingga tubuh mengalami defisiensi protein, karbohidrat, lemak, serta nutrisi penting lainnya. Marasmus ditandai dengan berat badan yang rendah. Anak atau penderita marasmus akan tampak sangat kurus, berat badan kurang dari 60% dari berat badan ideal menurut umur, sangat kurus karena hilangnya lemak dan otot-ototnya, muka berkerut seperti orang tua, perubahan mental, anak menangis terus, kulit kering dan kendur, rambut rontok, lemak bawah kulit berkurang, dan apatis terhadap sekitarnya, serta rambut kepala halus, jarang, dan berwarna kemerahan.

2. KwasiorkorKwasiorkor adalah defisiensi protein yang parah akibat kekurangan asupan makanan yang menjadi sumber protein. Kwasiorkor ditandai dengan penumpukan cairan (edema) dan lemah pada anggota tubuh, perut buncit, pembesaran hati, penipisan rambut, serta tekstur rambut yang kasar, gigi mudah copot, dan dermatitis. Gizi buruk tidak terjadi secara langsung, kondisi ini berlangsung secara bertahap. Oleh karena itu, gizi buruk sebenarnya dapat diatasi jika ada pemahaman soal hal tersebut. Dalam mencegah terjadinya gizi buruk atau kwasiorkor pada anak, berikanlah makanan dengan gizi yang seimbang. Cukupi kebutuhan zat gizi dengan mengonsumsi sayur-mayur, buah-buahan, makanan yang mengandung karbohidrat (nasi, kentang, dan jagung), lemak dan protein (telur, ikan, dan daging), serta dianjurkan pemberian air susu ibu (ASI) bagi anak berusia dari 0 hingga 24 bulan.

Ilmu Gizi10

Penyakit KKP pada orang dewasa memberikan tanda-tanda kimia oedema atau Horger Oedema (HO) atau juga disebut penyakit kurang makan, kelaparan, atau busung lapar. Endema pada penderita biasanya tampak pada daerah kaki.

Gambar 1.12 Akibat kekurangan zat gizi sumber energiSumber: Al-maghribi, 2018

Tugas Kelompok1. Tanyakanlah pada guru, orang tua, keluarga/saudara, teman, atau tetangga Anda

mengenai menu makanan 4 sehat 5 sempurna yang sudah diterapkan dalam kehidupan sehari-harinya.

2. Buatlah analisis kandungan zat gizi yang terkandung di dalamnya. Gunakanlah form di bawah ini untuk memudahkan Anda dalam wawancara.

No. Nama Makanan yang Dikonsumsi Kandungan Zat Gizi

3. Carilah artikel di majalah, surat kabar, atau intenet mengenai masalah kekurangan zat gizi sumber protein. Buat kliping dan diskusikan dengan kelompok mengenai penyebab dan cara penyelesaiannya.

4. Presentasikan hasil diskusi di depan kelas.

Rangkuman

Ilmu gizi berasal dari bahasa Arab, yaitu ghidza yang berarti 'makanan'. Gizi merupakan rangkaian proses secara organik makanan yang dicerna oleh tubuh untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan fungsi normal organ serta mempertahankan kehidupan seseorang. Ilmu gizi selalu berkaitan dengan hal-hal, di antaranya sumber daya alam lokal, ilmu agronomi dan peternakan, ilmu pangan dan kedokteran, ilmu mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekuler, serta ilmu ekonomi dan sosial.

Kelompok zat gizi ada enam, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air. Pengelompokan zat gizi menurut kebutuhan, di antaranya berdasarkan fungsi (sumber zat tenaga, sumber zat pengatur, dan sumber zat pembangun), jumlah (zat gizi makro dan zat gizi mikro), dan sumbernya (hewani dan nabati). Akibat kekurangan zat gizi sumber energi maka akan menyebabkan penyakit marasmus dan kwasiorkor.


Uji KompetensiA. Soal Pilihan GandaPilihlah jawaban yang paling tepat.1. Rangkaian proses secara organik makanan yang dicerna oleh tubuh untuk memenuhi

kebutuhan pertumbuhan dan fungsi normal organ, serta mempertahankan kehidupan seseorang adalah pemahaman ….a. gizib. menuc. unsurd. 4 sehate. 5 sempurna

2. Satuan panas yang didapat dari tubuh manusia sebagai hasil pembakaran hidrat arang, lemak, dan protein adalah ….a. laktosab. glukosac. suhu tubuhd. kalorie. sukrosa

3. Unsur gizi yang paling banyak memberikan kalori bagi manusia adalah ….a. lemak d. airb. karbohidrat e. mineralc. protein

4. Bentuk karbohidrat yang segera dibutuhkan oleh sistem sentral dan otak adalah ... yang diedarkan melalui sistem peredaran darah.a. fruktosab. glukosac. proteind. aire. laktosa

5. Sebagai zat pembangun untuk pembentukan jaringan tubuh pada pertumbuhan, perkembangan otot-otot, dan pembaruan jaringan-jaringan yang rusak adalah ….a. lemakb. karbohidratc. proteind. aire. mineral

6. Kebutuhan karbohidrat (hidrat arang) untuk orang dewasa yang bekerja sedang adalah rata-rata ….a. 6–8 gram setiap kg berat badan per harib. 7–9 gram setiap kg berat badan per haric. 8–10 gram setiap kg berat badan per harid. 9–11 gram setiap kg berat badan per harie. 10–12 gram setiap kg berat badan per hari

Ilmu Gizi12

7. Lemak merupakan zat makanan sebagai bahan bakar penting karena pembakaran satu gram lemak menghasilkan ... kalori.a. enamb. tujuhc. delapand. sembilane. sepuluh

8. Susu, keju, kuning telur, sayuran hijau, dan kacang-kacangan banyak mengandung kalsium untuk pembuatan ….a. hemoglobinb. tulang dan gigic. hemoglobin dan melanind. hormon tiroksine. tulang dan melanin

9. Zat gizi yang berfungsi sebagai sumber tenaga adalah ….a. lemak, protein, dan vitaminb. lemak, protein, dan mineralc. karbohidrat, lemak, dan proteind. karbohidarat, lemak, dan minerale. lemak, mineral, dan air

10. Bahan makanan sumber karbohidrat (hidrat arang) dari jenis padi-padian adalah ….a. kentang, singkong, ubi jalar, dan ubi talasb. beras, gandum, jagung, dan cantelc. daun singkong, daun bayam, daun kangkung, dan brokolid. bubur, sari kacang hijau, sari kedelai, dan ketan hitame. ketupat, jadah, sari kedelai, dan ubi jalar

11. Berbagai jenis bahan makanan sumber hidrat arang yang paling memenuhi syarat sebagai pengganti beras adalah ….a. pisang b. jagungc. singkongd. ubi talase. sagu

12. Mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus adalah fungsi ….a. airb. karbohidratc. proteind. lemake. mineral

13. Karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) adalah unsur-unsur yang terdapat pada ….a. vitaminb. karbohidratc. proteind. lemake. mineral


14. Zat gizi yang menghasilkan energi, cadangan tenaga bagi tubuh, dan memberikan rasa kenyang merupakan fungsi dari ….a. protein b. lemakc. karbohidratd. vitamine. mineral

15. Zat gizi yang berfungsi sebagai penghasil energi, zat pembangun, dan zat pengatur adalah ….a. protein b. lemakc. karbohidratd. vitamine. mineral

B. Soal EsaiJawablah dengan tepat dan benar.1. Zat gizi atau nutrient adalah ... yang diperlukan tubuh untuk menghasilkan energi.2. Contoh zat gizi makro adalah .... 3. Lemak terdiri atas unsur-unsur ....4. Organ tubuh yang diselubungi lapisan lemak adalah ....5. Lemak hewani adalah ....6. Kondisi gizi buruk yang parah sehingga tubuh mengalami defisiensi protein,

karbohidrat, lemak, serta nutrisi penting lainnya adalah ....7. Defisiensi protein yang parah sehingga terdapat kekurangan asupan makanan yang

menjadi sumber protein disebut …. 8. Energi yang diperlukan untuk mengolah makanan itu sendiri, beraktivitas jasmani,

berpikir, bertumbuh, dan pembuangan sistem makanan adalah ….9. Energi yang dibutuhkan pada waktu seseorang beristirahat disebut ….10. Ada tiga sumber air bagi tubuh, yaitu air yang berasal dari ..., air yang terdapat dalam

..., dan air yang berasal dari ... di dalam tubuh.

Ilmu Gizi14

C. Soal Esai UraianJawablah dengan ringkas dan benar.1. Sebutkan tiga peran penting karbohidrat dalam ilmu gizi.2. Berilah contoh lemak yang berasal dari hewani dan nabati, serta berikan contoh

masing-masing dua buah.3. Jelaskan manfaat vitamin A.4. Jelaskan sumber makanan yang mengandung vitamin A.5. Jelaskan sumber makanan yang mengandung vitamin D.

ilmu gizi · ilmu gizi (c2) kelas x suswati ninik dwi pratiwi pt kuantum buku sejahtera

Documents