MUATAN LOKAL

IKAN KALENG

Oleh Kelompok II :

1. Reza Zam Zami Amin

2. Andi Firmansyah Kaplale

3. Rizky Wibawanti

4. Mawanty

5. Diah Ayu Prihatin

SMA NEGERI 1 TANJUNG

KABUPATEN LOMBOK UTARA

2012-2013

IKAN KALENG

Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami

kerusakan (high perishable food). Kerusakan ini dapat disebabkan oleh proses

biokimiawi maupun oleh aktivitas mikribiologi. Kandungan air hasil perikanan

pada umumnya tinggi mencapai 56.79% sehingga sangat memungkinkan

terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang berlangsung pada tubuh ikan

segar. Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis disebabkan karena aktivitas

mikroorganisme terutama bakteri.

Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan

adalah pengawetan dengan suhu tinggi, contohnya adalah pengalengan ikan.

Tujuan utamanya adalah untuk memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan

nilai ekonomis dari ikan serta dapat memperbanyak penganekaragaman pangan

yang berbahan baku ikan.

Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang

tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau

membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu

tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.

Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi

komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau

mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi

apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus

disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.

KEUNTUNGAN PENGALENGAN

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:

1. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang

ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap

kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin

dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita

rasanya.

2. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang

tidak diinginkan.

3. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas

lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.

4. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng

dapat menjaga terhadap cahaya.

Dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. Di

Indonesia, dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine),

minyak atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus

tomat. Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa

yang spesifik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga

memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi,

dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng.

Apabila menginginkan produk yang siap olah, pilihlah yang bermedia saus

tomat.Bila ingin mengolah produk dalam kaleng lebih lanjut, produk berlarutan

garam atau minyak nabati dapat dipilih.

Daya Tahan Simpan

Umur simpan makanan dalam kaleng sangat bervariasi tergantung pada

jenis bahan pangan, wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi

tempat penyimpanan.

Jika proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, makanan

dalam kaleng umumnya awet sampai jangka waktu dua tahun. Beberapa hal yang

menyebabkan awetnya ikan dalam kaleng adalah:

1. Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan

kesegarannya dijamin masih baik.

2. Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari sumber

mikroba kontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut dan insang.

3. Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab

penyakit.

4. Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai

kisaran pH 5,6 - 6,5. Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan

derajat keasaman (menurunkan pH), sehingga produk dalam kaleng menjadi

awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi (di bawab pH 4,6), Clostridium

botulinum tidak dapat tumbuh.

5. Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat sempurna

sehingga tidak dapat dilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air, dan kontaminan

lainnya. Dengan demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet.

Satu hal yang harus diingat adalah bahwa pemanasan tidak dapat

membunuh semua mikroba, khususnya thermofilik (tahan terhadap panas).

Mikroba tahan panas tersebut tidak akan tumbuh pada kondisi penyimpanan yang

normal. Apabila penyimpanan dilakukan pada ruang yang bersuhu cukup tinggi

atau terkena cahaya matahari langsung, mikroba tahan panas tersebut akan aktif

kembali dan merusak produk.

Penyimpanan produk harus dilakukan pada suhu yang cukup rendah,

seperti pada suhu kamar normal dengan kelembaban rendah.Akan menjadi lebih

baik lagi bila disimpan pada lemari pendingin.Kondisi penyimpanan sangat

berpengaruh terhadap mutu ikan dalam kaleng.Suhu yang terlalu tinggi dapat

meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur, dan vitamin yang dikandung

oleh bahan akibat terjadinya reaksi-reaksi kimia.

Karena itu, makanan kaleng sebaiknya tetap disimpan dalam ruang

bersuhu rendah (di bawah 10 derajat Celcius) untuk mencegah kerusakan dan

pembusukan.Simpanlah produk pada kelembaban rendah untuk mencegah karat

pada bagian luar kaleng dan tumbuhnya jamur.Jauhkan produk dari terpaan

cahaya matahari langsung.

PROSES PENGALENGAN

Tahapan Proses Pengalengan

Tahapan pengalengan terdiri dari :

Penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah,

dan proses pengalengan.

Penyiapan Wadah

1. Penyiapan wadah terdiri dari proses :

Pembersihan wadah sebelum dipakai

Pemberian kode

Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang

diisikan , tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu

dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau

kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan.

2. Penyiapan Bahan Mentah

Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading,

pencucian, pengupasan atau pemotongan bahan mentah

1. Pemilihan (Sortasi/Grading)

Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat

jenis atau warna.

2. Pembersihan (Washing)

Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari

bahan baku; dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin

untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging

dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau

menyemprot bahan dengan air.

3. Pengupasan

Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat

dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang

cacat atau busuk, dll. Pengupasan dapat dilakukan dengan :

4. Penambahan Bahan Tertentu

Larutan garam dengan konsentrasi 1- 3 % sebagai media untuk ikan

Minyak dipakai untuk pengalengan ikan

4. Pengisian (Filling)

Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan

sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah.

Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di

bagian atas wadah (“ head space “). Volume head space tak lebih dari 10 %

dari kapasitas wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses

sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan

dilakukan dengan tangan atau mesin.

Proses Pengalengan

Terdiri dari beberapa tahap yaitu :

1. Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting)

2. Penutupan Wadah (Sealing)

3. Sterilisasi (Processing)

4. Pendinginan (Cooling)

1. Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting

Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk

memperoleh keadaan vakum parsial.

Tujuan penghampaan:

Untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan

mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam head space

Maksud penghampaan :

o Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu

sterilisasi

o Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng

o Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi

o Agar tutup kaleng tetap cekung

o mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta

kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C

2. Penutupan Wadah (Sealing)

Tujuan Penutupan Wadah (Sealing)

Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa,

sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke

dalamnya setelah dilakukan sterilisasi.

Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus

sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah

ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai

dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu

dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng /

wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2 oC) yang

mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 – 1,5 %, kemudian

dibilas dengan air bersih beberapa kali.

3. Sterilisasi (Processing)

Cara Melakukan Sterilisasi pada Pengalengan

Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah

serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau

mengurangi faktorfaktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan

gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang

digunakan biasanya 121 oC selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan

makanan. Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi

yang berbeda, tergantung dari :

Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan.

Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan

Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan

penyakit.

Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan

dilakukan sterilisasi dan pH dari bahan pangan.

Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada ikan di atas 100

oC ( pada 121 oC).

4. Pendinginan (Cooling)

Tujuan Pendinginan :

mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan

mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang

belum mati

Cara Pendinginan :

Kaleng / wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air

dingin sampai suhunya 35 – 40 oC. Pendinginan dapat dilakukan :

- di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau

- di luar otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin

sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih dahulu.

Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya

agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga

terjadinya karat dapat dicegah.

Tujuan dan Syarat Penyimpanan (Storage )

Tujuan penyimpanan : agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya

maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut / dipasarkan. Suhu

penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah

15oC. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya :

korosi kaleng

perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng

Syarat-syarat penyimpanan yang baik :

1. Suhu rendah

2. RH rendah

3. Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik.

MACAM-MACAM KERUSAKAN YANG SERING DIJUMPAI ANTARA

LAIN :

Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat.

Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan

Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbal

KELEMAHAN PRODUK KALENG

Karena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan aseptik umumnya

kehilangan cita rasa segarnya.

Pemanasan suhu tinggi juga menurunkan nilai gizi produk.Khususnya

komponen yang mudah rusak oleh panas.Misalnya, vitamin dan lemak tak jenuh.

Fortifikasi (penambahan) vitamin dapat dilakukan untuk mengganti kehilangan

selama proses.

Produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar. Lihat saja

teksturnya.Umumnya lebih lunak dari bahan segarnya. Satu lagi yang tidak

menguntungkan ialah timbulnya rasa "taint" kaleng (rasa seperti besi) yang

terkadang cukup mengganggu. Rasa ini timbul terutama bila coating kaleng tidak

sempurna.

TIPS MENYIMPAN MAKANAN KALENG

Trik memilih makanan kaleng yang "baik" mungkin sudah sering Anda terapkan

saat berbelanja di pasar, mall, maupun snack shop.Atau mungkin sudah tau juga

menyimpan chocolate souvenir berharga Anda. Tapi, tahukah Anda bahwa cara

penyimpanan yang baik juga menentukan umur makanan kaleng? Tentunya

berbeda dengan makanan sekali makan seperti nasi uduk, nasi timbel, dll. Nah,

agar tetap aman dikonsumsi dalam waktu cukup lama, beberapa tips berikut ini

mungkin perlu Anda simak:

1. Pastikan kemasan dalam kondisi bersih dan tersegel baik sebelum disimpan.

2. Pilihlah tempat penyimpanan yang bersih, kering, sejuk dan mempunyai

temperatur ruang yang stabil, misalnya di dalam lemari, kabinet dapur atau rak

tertutup.

3. Agar makanan kaleng tidak tersimpan terlalu lama, pilihlah tempat yang

mudah dijangkau dan sering Anda gunakan sebagai tempat penyimpanan.

Hindari menyimpannya di tempat yang tersembunyi, gelap, terlalu dekat

dengan lantai atau langit-lanngit ruangan.

4. Simpan makanan kaleng Anda dengan aturan seperti berikut:

- Kelompokkan produk berdasarkan jenis makanan yang dikalengkan.

- Letakkan produk yang baru Anda beli di belakang produk lama.

- Susun produk berdasarkan tanggal kadaluarsa terdekat. Bila perlu, tulis

waktu kadaluarsanya pada secarik kertas dan tempelkan di atas label produk,

menghadap keluar.

5. Untuk makanan kaleng yang kemasannya sudah terbuka, sebaiknya simpan

dalam kulkas. Jangan lupa, rapatkan kembali kemasannya atau pindahkan ke

dalam wadah tertutup lainnya.