uji mikrobiologi makanan kaleng

Laporan Praktikum Hari/ tanggal: Senin, 24 November 2014Analisis Mutu PJ Praktikum: Mrr. Lukie TrianawatiMikrobiologi Pangan Asisten: Revita Permata, A.Md Rizky Abdillah R, A.Md

Uji Mikrobiologi Makanan KalengKelompok 2/BP1

Diajeng Priska AndiniJ3E113053 Ira Kesia Lestari Br SJ3E113002Liri Larasati J3E113029Oji FachrurojiJ3E213111

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2014BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangBanyak makanan kaleng yang dipasarkan di Indonesia diantaranya buah, daging, minuman, ikan dan lain-lain. Makanan yang sudah habis masa pemakaiannya atau kadaluarsa dapat membuat si pengkosumsi mengalami keracunan. Kerusakan makanan kaleng terdiri dari 3 macam yaitu kerusakan fisik makanan kaleng misalnya kaleng berkarat atau penyok karena benturan keras, kerusakan kimia makanan kaleng misalnya kerusakan zat-zat gizi atau penggunaan wadah kaleng yang tidak sesuai sehingga terjadi reaksi kimia antara kaleng dan makanan di dalamnya. Kerusakan yang ketiga yaitu kerusakan mikrobiologis. Kerusakan mikrobiologis terdiri dari 2 kelompok yaitu tidak terbentuknya gas dan adanya pembentukan gas. Kerusakan mikrobologi dapat mengakibatkan terjadinya penggembungan kaleng karena terbentuknya gas oleh mikroba, terutama CO2 dan H2.

1.2 TujuanPraktikum bertujuan untuk mengetahui kerusakan pada makanan kaleng serta menguji mikrobiologi terhadap makanan kaleng baik makanan kaleng yang masih normal maupun makanan kaleng yang sudah rusak baik untuk makanan yang berasam rendah maupun makanan berasam tinggi.

BAB IIMETODOLOGI2.1 Bahan dan AlatBahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah makanan kaleng yang terlihat normal, makanan kaleng yang rusak (kembung atau bocor), media DTBPA, NA cair, NB, SA, air steril, larutan pengencer steril. Sedangkan alat yang digunakan adalah cawan petri steril, gelas piala, pipet mikro, pipet steril, inkubator 30 C dan 55C.2.2 Prosedur Kerja

Kaleng rusak dibersihkan dengan tissu yang dibasahi dengan alkoholKaleng rusak diberi tandaLepas LabelAmati Label2.2.1 Pemeriksaan Luar Kaleng

Cuci dengan sabun dan dibilas (jangan lakukan pada produk bocor/kembung)

Makanan padat diencerkan Buka kaleng, tutup diganti dengan cawan petri

2.2.2 Pemeriksaan Makanan Kaleng Normal

Inkubasi T 550C 2-3 hari (Termofilik)Inkubasi T 300C 2-3 hari (Mesofilik) SA NB DTBPA NB +NA@ 1mlProduk Cair SA NB DTBPANB +NA

10 g sampel2.2.3 Pemeriksaan Makanan Kaleng Rusak

90 ml

Inkubasi T 300CInkubasi T 550CDTBPASANB+NA cairInkubasi T 550CInkubasi T 300CDTBPASANB+NA cair1 ml0.1 ml

BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN3.1 Hasil

Nama produk : Opor AyamMerk : PronasKomposisi : Daging ayam, kentang, santan kelapa, minyak kelapa sawit, bumbu, garam , gula, penguat rasa Mononatrium Glutamat.Nama PT : PT Canning IndonesiaAlamat PT : Denpasar 80113-IndonesiaTanggal Exp : 31 Mei 2013Diamater kaleng : 6.6Tinggi kaleng: 6.8- Pemeriksaan Luar Kaleng

KelompokSampelDTBPA Suhu 30CDTBPA Suhu 55C SA Suhu 30CSA Suhu 55C

Cawan 1Cawan 2Cawan 1Cawan 2Tabung 1Tabung 2Tabung 1Tabung 2

1Nata de coco00011101800

3Nata de coco020004200

5Sarden17666101610000

7Sarden018010001151500

Tabel Hasil Pemeriksaan Makanan Kaleng Normal (1ml)KelompokSampelNB Suhu 30CNB Suhu 55C NB + NA Suhu 30CNB + NA Suhu 55C


1Nata de coco++++--+++++++--

3Nata de coco++++--+++++++--

5Sarden++++++--++++--

7Sarden++++++----

Tabel Hasil Pemeriksaan Makanan Kaleng Normal (1ml)KelompokSampelDTBPA Suhu 30CDTBPA Suhu 55C SA Suhu 30CSA Suhu 55C


2Opor5211340--

4OporKontaminanKontaminan0Koloni menyebar61600

6Selada210021616600

8Selada2000----

Tabel Hasil Pemeriksaan Makanan Kaleng Rusak (1ml)KelompokSampelNB Suhu 30CNB Suhu 55C NB + NA Suhu 30CNB + NA Suhu 55C


2Opor++++--++---

4Opor++++--++++++++++

6Selada++++------

8Selada ++++++----

Tabel Hasil Pemeriksaan Makanan Kaleng Rusak (1ml)

KelompokSampelDTBPA Suhu 30CDTBPA Suhu 55C SA Suhu 30CSA Suhu 55C


2Opor1300----

4Opor21000000

6Selada200220028900

8Selada2210----

Tabel Hasil Pemeriksaan Makanan Kaleng Rusak (0.1ml)KelompokSampelNB Suhu 30CNB Suhu 55C NB + NA Suhu 30CNB + NA Suhu 55C


2Opor++++--++++--

4Opor++++--++++++

6Selada+++++++-+-

8Selada ++++++----

Tabel Hasil Pemeriksaan Makanan Kaleng Rusak (0.1ml)

3.2 PembahasanMakanan kaleng adalah makanan yang diawetkan dengan pemanasan di dalam wadah yang tertutup secara hermetis. Pengepakan secara hermetis mencegah masuknya gas atau mikroorganisme kedalam kaleng sehingga mencegah kontaminasi dari luar setelah kaleng ditutup tetap hermetis atau kaleng bocor (Fardiaz, 1992). Pengalengan adalah proses menyimpan dalam wadah yang ditutupi rapat sehingga udara, zat lain dan organisme perusak atau pembusuk tidak dapat masuk. Makanan yang sudah dikalengakan lalu dipanaskan pada suhu tertentu dan pada waktu yang bertetapan agar bakteri, jamur tidak dapat hidup.Dengan demikian makanan yang disimpan dalam kaleng tersebut tidak mengalami proses pembusukan (Syarif dan Hariadi, 1992). Proses pengalengan merupakan salah satu cara mengawetkan makanan karena di dalam kaleng diusahakan tidak terdapat oksigen sehingga bakteri aerob tidak bisa tumbuh dan merusak makanan. Akan tetapi,masih ada kemungkinan makanan tersebut mengandung bakteri anaerob yangdapat tumbuh pada lingkungan tanpa oksigen seperti Clostridium botullinum yang sering disebut bakteri makanan kaleng. Oleh sebab itu diperlukan pengujian yang ketat terhadap bakteri ini sebelum makanan dikemas dalam kaleng. Penggunaanpengawet yang tepat (baik secara jenis dan jumlah) juga merupakan salah satuusaha pencegahan kontaminasi mikroba ini.Jenis kaleng yang digunakan untuk mengemas produk makanan juga harusdisesuaikan. Kaleng tersebut tidak boleh melepas kandungan logam ke produkmakanan, kuat dan menjamin tidak adanya kebocoran yang dapat menjadi pintumasuk bakteri atau oksigen yang dapat menyebabkan kerusakan makanan kaleng. Berikut ini adalah ciri-ciri kerusakan makanan kaleng :1.Flat sour: kaleng tidak cembung namun isinya sangat asam.2.Flipper: kaleng kelihatan normal, namun jika ditekan akan menjadicembung.3.Springer: salah satu ujung kaleng datar, namun ujung yang lain cembung dan jika ditekan, cembung ke arah sebaliknya.

Kaleng cembung karena terdapat bakteri yang membentuk gas. Selain bakteri, bahaya lain yang dapat mengancam penikmat makanankaleng adalah bahan pengawet yang digunakan. Khususnya pada daging,pengawet dari senyawa amin selain dapat mengawetkan daging, juga dapatbereaksi dengan protein dalam daging sehingga daging berwarna merah dan lebih menarik. Namun bila pengawet tersebut masuk ke dalam tubuh dapat terbentuksenyawa nitroso yang apabila berikatan dengan asam-asam amino dari DNA akan membentuk senyawa nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Oleh sebab itu,penggunaan produk daging dalam kaleng perlu dibatasi.3.2.1 Bakteri Penyebab Kebusukan AsamKerusakan makanan kaleng berasam tinggi dengan pH < 4 biasanya disebabkan mikroba jenis mikrokoki, bakteri batang tidak berspora, kapang dan khamir. Mikroba tersebut biasanya tidak tahan panas, kontaminasi biasanya disebabkan kebocoran kaleng. Menurut Fardiaz (1993) bahwa bahan makanan dalam bentuk kemasan yang sudah kadaluarsa dan belum kadaluarsa perlu dilakukan analisis mikrobiologi untuk mengetahui bahan makanan tersebut apakah masih layak dikonsumsi atau tidak. Pada praktikum dilakukan analisis terhadap makanan kaleng baik makanan kaleng yang masih normal maupun makanan kaleng yang sudah rusak. Untuk mengetahui adanya kerusakan pada makanan kaleng digunkan media DTBPA untuk mengetahui kerusakan yang disebabkan oleh spora yang menyebabkan busuk asam. Ciri-ciri positif yang ditunjukkan pada media DTBPA adalah akan terbentuk koloni yang dikelilingi oleh areal kuning karena pembentukan asam.Sampel yang digunakan adalah makanan kaleng yang masih normal (kelompok 1, 3, 5 dan 7) sedangkan sampel yang sudah rusak (kelompok 2,4,6 dan 8). Kelompok 1 dan 3 menggunakan sampel nata de coco, kelompok 5 dan 7 sarden, kelomok 2 dan 4 opor ayam, dan kelompok 6 dan 8 selada. Pada makanan kaleng normal sebanyak 1 ml sampel kemudian dimasukkan ke dalam cawan kemudian ditambah DTBPA dan diinkubasi selama 2 hari dalam suhu 300C dan 550 C. Pada media yang disimpan dalam suhu 300C jumlah spora penyebab busuk asam lebih banyak dibandingkan pada media yang disimpan dalam suhu 550 C. Hal ini terlihat pada kelompok 5 dan 7 yang menggunakan sampel sarden. Pada suhu 300C, kelompok 5 pada cawan terdapat pertumbuhan koloni sebanyak 1.2 x 103 cfu/gram sampel sedangkan kelompok 7 pada cawan terdapat pertumbuhan koloni di 1 cawan sehingga pada cawan tersebut ada koloni sebanyak 0.5 x 101 cfu/ gram sampel. Pada suhu 550 C, pada cawan kelompok 7 terdapat pertumbuhan koloni sebesar 0.5 x 103 cfu/ gram sampel. Namun pada sampel nata de coco (kelompok 1 dan 3) tidak ada koloni yang tumbuh baik disuhu 300C maupun 550 C.Pada makanan kaleng rusak sebanyak 1 ml dan 0.1 ml sampel kemudian dimasukkan ke dalam cawan kemudian ditambah DTBPA dan diinkubasi selama 2 hari dalam suhu 300C dan 550 C. 1 ml sampel yang dimasukkan ke dalam cawan kemudian ditambah DTBPA, pada kelompok 2 dan 4 yang menggunakan sampel opor ayam, pada suhu 300C kelompok 2 pada cawan terdapat pertumbuhan koloni sebanyak 3.5 x 101 cfu/ml sampel. Kelompok 6 dan 8 dengan sampel selada pada kelompok 6 terdapat pertumbuhan koloni sebanyak 1.5 x 101 cfu / ml dan kelompok 8 sebanyak 5 cfu/ ml sampel. Pada suhu 550 C, cawan pada kelompok 2 dan 4 tidak terdapat pertumbuhan koloni. Kelompok 8 terdapat koloni sebesar 5 x101 cfu / ml sampel. Busuk asam, yang disebabkan oleh pembentukan asam oleh beberapa bakteri pembentuk spora yang tergolong Bacillus. Tanda-tanda kerusakan makanan kaleng rendah (pH > 4,0). Busuk asam (flat sour),disebabkan oleh termofil (Bacillus stearothermophillus) yang ditandai dengan kaleng datar, kemungkinan kehilangan vakum selama penyimpanan kenampakan tidak berubah, pH menurun (asam), bau agak menyimpang, kadang-kadang cairan menjadi keruh. Kerusakan makanan kaleng asam (pH 3,7 4,0) busuk asam (flat sour) misalnya pada sari buah tomat,disebabkan oleh golongan termofil (Bacillus thermoacidurans, Bacillus coagulans) kaleng datar, sedikit perubahan vakum sedikit perubahan pH, bau dan flavormenyimpang.

3.2.2 Bakteri Anaerob Penyebab Kebusukan SulfidaSpora bakteri anaerob penyebab kebusukan sulfida (sulfide spoilage) yaitu bakteri anaerob yang memproduksi gas H2S, misalnya Clostridium nigricans dan bersifat anaerobik fakultatif, misalnya B.betanigrificans. Pertumbuhan koloni yang berwarna hitam dalam tabung reaksi menandakan bahwa pada tabung tersebut ada pembentukan H2S. Pada makanan kaleng normal dengan sampel nata de coco yaitu kelompok 1 dan 3 dan sampel sarden kelompok 5 dan 7 dapat dilihat bahwa pada suhu 300C ada koloni hitam yang terdapat dalam tabung sehingga menandakan adanya pembentukan gas H2S. Pada kelompok 1 koloni hitam yang terbentuk pada tabung sekitar 6.4 x 102 cfu/ ml , kelompok 3 sebesar 2.1 x 102 cfu/ml. Pada sampel sarden terdapat juga koloni hitam. Kelompok 5 terdapat koloni hitam sebesar 5.8 x 102 cfu/ml dan kelompok 7 sebesar 6.5 x 102 cfu/ml. Sedangkan pada suhu 550C tidak ada koloni hitam sehingga dapat dikatakan bahwa tidak ada pembentukan H2S.Pada makanan kaleng rusak dengan sampel opor ayam yaitu kelompok 2 dan 4 dan sampel selada yaitu kelompok 6 dan 8 dapat dilihat pada suhu 300C dengan sampel yang dimasukkan kedalam tabung sebanyak 1 ml ada koloni berwarna hitam. Pada kelompok 2 ada koloni hitam sebanyak 1.7 x 103 cfu/ml dan pada kelompok 4 sebesar 1.1 x 102 cfu/ml. Sedangkan dengan sampel selada pada kelompok 6 terdapat koloni hitam sebesar 1.9 x 103 cfu/ml dan pada kelompok 8 tidak ada koloni hitam yang terbentuk. Pada suhu 55 0C pada sampel opor ayam dan selada tidak ada koloni hitam yang terbentuk. Sampel sebanyak 0.1 ml yang dimasukkan ke dalam tabung dan kemudian ditambahkan SA, setelah di inkubasi ada beberapa tabung yang terdapat koloni hitam. Seperti pada sampel selada di kelompok 6, koloni hitam yang terbentuk pada tabung. Sedangkan denagn sampel opor ayam tidak ada koloni hitam yang terbentuk. Pada suhu 55 0C, baik sampel opor ayam dan sarden tidak terdapat pembentukan gas H2S yang artinya tidak ada koloni hitam yang terbentuk.

3.2.3 Bakteri AerobBakteri aerob adalah bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya. Bila tidak ada oksigen, maka bakteri akan mati. Bakteri aerob menggunakan glukosa atau zat organik lainnya (misalnya etanol) untuk dioksidasi menjadi CO2 (karbon dioksida), H2O (air), dan sejumlah energi. Pada praktikum ini untuk menguji adanya bakteri aerob dalam makanan kaleng digunakan media NB. NB adalah medium yang berbrntuk cair dengan bahan dasar ekstrak beef dan peptone. Adanya bakteri aerob ditandai dengan timbulnya kekeruhan pada medium.Pada makanan kaleng normal sebanyak 1 ml sampel dimasukkan kedalam tabung yang berisi NB. Setelah diinkubasi selama 2 hari didapatkan hasil pada suhu 300C kelompok dengan menggunakan sampel nata de coco yaitu kelompok 1 dan 3, pada tabung hasilnya positif yang artinya terdapat gelembung gas dan adanya kekeruhan di dalam tabung. Begitu juga dengan sampel sarden yang digunakan oleh kelompok 5 dan 7. Namun pada suhu 55oC hasilnya negatif dimana pada tabung tidak ada gas yang terbentuk namun pada tabung ada kekeruhan.Pada sampel makanan kaleng rusak sebanyak 0.1 ml dan 1 ml dimasukkan ke dalam tabung NB yang kemudian ditambahkan media NA cair yang fungsinya sebagai penutup. Pada 1 ml sampel, sampel opor ayam yang digunakan oleh kelompok 2 dan 4 pada tabung hasilnya adalah positif dimana ada gelembung gas dan terdapat kekeruhan. Sedangkan pada sampel selada tidak ada gas yang terbentuk melainkan hanya keruh. Pada suhu 550C sampel selada tidak ada gelembung gas namun hanya keruh. Tetapi pada sampel opor ayam yang digunakan oleh kelompok 4 hasilnya positif dan kelompok 2 yang menggunakan sampel yang sama hasilnya negatif. Dari hasil praktikum dapat dikatakan bahwa bakteri aerob yang terdapat pada makanan kaleng tahan pada suhu 300C. Bakteri tersebut adalah bakteri yang tergolong mesofilik.

BAB IVKESIMPULAN DAN SARAN4.1 KesimpulanDari praktikum uji mikrobiologi makanan kaleng dapat disimpulkan bahwa kerusakan makanan kaleng terdiri dari 3 yaitu kerusakan fisik, kimia, dan mikrobiologi. Kerusakan mikrobiologi dapat dilihat melalui ada tidaknya gas yang terbentuk setelah pengujian. Kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh mikroba yang tidak terbentuk gas misalnya kerusakan flat sour yang artinya penyebab busuk asam. Koloni yang terbentuk adalah koloni berwarna kuning. Kerusakan makanan kaleng karena ada pembentukan gas H2S yang ditandai dengan adanya koloni hitam. Selain itu adanya bakteri aerob yang ditandai dengan adanya gelembung gas dan adanya kekeruhan yang terdapat di dalam tabung. 4.2 SaranDalam praktikum harus dengan menggunakan kerja aseptik agar tidak terjadi kontaminasi baik melalui udara maupun kontaminasi dari lingkungan.

DAFTAR PUSTAKAFardiaz, S.1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT Raja Grafindo Persada.Jakarta Gibson.J.M. 1996. Mikrobiologi dan Patologi Modern. EGC, Jakarta.

Syarif, R dan Hariadi, H. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta

LAMPIRAN DTBPA

DTBPA 0.1 ml 300CDTBPA 0.1 ml 300C

DTBPA 0.1 ml 550CDTBPA 0.1 ml 550C

DTBPA 1 ml 300CDTBPA 1 ml 300C

DTBPA 1 ml 550CDTBPA 1 ml 550C

SA- NB + NA CAIR

uji mikrobiologi makanan kaleng

Documents