UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN KANTIN

SEKOLAH PASCASARJANA UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN

OLEH

Nur Fajrina

NIM: 11151030000004

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

2018 M/ 1439 H

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

Dengan ini saya menyatakan bahwa:

1. Laporan penelitian ini merupakan hasil karya asli saya yang diajukan

untuk memenuhi salah satu persyaratan memperoleh gelar Sarjana

J.

Kedokteran di UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

Semua sumber yang saya gunakan dalam penulisan ini telah saya

cantumkan sesuai dengan ketentuan yang berlaku di UIN Syarif

Hidayatullah Jakafia

Jika dikemudian hari terbukti bahwa karya ini bukan karya asli saya atau

merupakan hasil jiplakan dari karya orang lain, maka saya bersedia

menerima sanksi yang ber'laku di UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

2.

Nur Fajrina

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING

UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN KANTINSEKOLAH PASCASARJANA UNIVERS ITAS ISLAM NE GERI

SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Laporan penelitian

diajukan kepada Fakultas I(edokteran untuk Memenuhi persyaratan MernperolehGelar Sarjana I(edokteran (S.Ked)

Oleh

Nur Fairina

NIM: I 1 151030000004

Pembimbing I PemMmbing II

dr trrike Anggraini S,M.pd Sp.MI(NIP. 19810926201101 2 oo7 NIP. 19711023 201101 2 003

FAKULTAS KEDOKTERANUNIVERSITAS ISLAM NEGERI

S YARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

2018 M /1439 H

iii

PENGESAHAN PANITIA UJIAN

Laporan Penelitian berjudul UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN KANTINSEKOLAH PASCASARJANA UNIVERSITAS ISLAM NEGERISYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA yang diajukan oleh Nur Fajrina(NIM 11151030000004), telah diujikan dalarn sidang di Fakultas Kedokteran pada

Mei 2018. Laporanpenelitian ini telah ditelima sebagai salah satu syarat memperolehgelar Sarjana Kedokteran (S.Ked) pada Program Studi Kedokteran.

Ciputat,2 Agustus 20i8

DEWAN PENGUJIKetua Sidang

dr. Erike Anggraini S,M.Pd Sp.MKNIP. 19810926 201101 2 007

dr. Erike Anggraini S,M.Pd Sp.MI(NIP. 1 9810926 201 101 2 007

NIP.19730725 200801 2 009

dr. H. Hari Hendafio, Ph.D., Sp.PD-I(EMD.NIP. 196-s1123 200312 1 003

,4.

t" iv

, M. Gizi, Sp.GK

201101 2003

Penguji II

4bht_I

Yulihti, S.Si., M. BiomedNrP. 19690915 200801 2022

PIMPINAN PRODII{epala Prodi Fakultas Kedokteran

ffidr. Achmad Zaki,M. Epid, SpOTNIP. 19780507 200s01 1 00s

dr. WiuIP. 19

Pembimbing I

PIMPINAN FAKULTASDekan Fakultas Kedokteran

v

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Segala puji dan rasa syukur saya panjatkan kepada Allah subhanahu wa

ta’ala atas segala limpahan rahmat-Nya saya dapat menyelesasikan penelitian ini.

Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada baginda Nabi Muhammad

shallalahu alaihi wa sallam beserta keluarga, sahabat, serta seluruh umatnya.

Alhamdulillah penelitian ini dapat diselesaikan berkat bantuan dari berbagai

pihak. Oleh karena itu, saya mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. dr. H. Hari Hendarto, Ph.D., Sp.PD-KEMD selaku dekan FK UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta.

2. dr. Achmad Zaki, M. Epid, SpOT selaku Kepala Prodi FK UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta

3. dr. Erike Anggraini Suwarsono,M.Pd Sp.MK dan dr. Witri Ardini, M.

Gizi, SpGK selaku pembimbing I dan pembimbing II saya yang senantiasa

memberi arahan, nasihat, dan bantuan dalam penyusunan penelitian ini.

4. Ayahanda Ir. Marta Hendra Wijaya, M.T dan Ibunda Ir. Nani Yunarti,

kedua orang tua saya yang senantiasa mencurahkan cinta dan kasihnya,

serta memberi semangat dan doa untuk kebaikan saya dalam menjalani

pendidikan dan keseharian saya hingga saat ini. Kakak kandung tersayang

Imam Naufal, S.T yang selalu menaburkan kebahagiaan dan keceriaan

dalam keseharian saya. Terima kasih atas kebaikan tanpa mengenal pamrih

yang selalu diberikan kepada saya sampai kapan pun.

5. dr. Flory Ratnasari, Ph.D selaku penanggung jawab (PJ) modul riset

PSPKD 2015, bu Yuliati, M. Biomed selaku PJ laboratorium

Mikrobiologi.

6. Teman-teman kelompok riset saya, Yuni, Annisa, Fakhri dan Refiyandi

yang berjuang bersama dalam menyelesaikan penelitian ini.

7. Teman 24/7 saya Rafika Astarina, Shofa Samiroh Adli, Rahayu Muhsi

Amaliya dan Faras Sabilla Kuswatim yang senantiasa mendengarkan

vi

keluh kesah selama penelitian dan supporting system ketika semangat

turun untuk mengerjakan penelitian ini.

8. Teman-teman angkatan saya Lathifa An-Nada, Kharisna Afrida Aini,

Qotrun Nada, Eneng Siti Nur Azizah dan Hasna Aqilah yang senantiasa

memberi dukungan dan motivasi.

9. Teman skripsi saya Salma Maulidyah yang menemani saya selama

revisian skripsi di Starbucks.

10. Teman berdiskusi saya MAW Khairurrijal yang memberikan saran,

mendorong dan memotivasi saya dalam menyelesaikan penelitian ini.

11. Mbak Novi selaku laboran Mikrobiologi. Mas irul selaku OB laboratorium

Mikrobiologi yang banyak membantu saya dalam menyelesaikan

penelitian.

12. Teman yang berjasa dalam persidangan saya yaitu Muhammad As’ad yang

memberi dukungan sebelum persidangan.

13. Seluruh pihak yang membantu, memberi semangat, serta motivasi dalam

penelitian ini yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu.

Saya menyadari dalam laporan penelitian ini masih banyak terdapat

kekurangan. Kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat saya

harapkan agar laporan penelitian ini menjadi lebih baik.

Demikian laporan penelitian ini saya tulis, semoga dapat memberikan

banyak manfaat bagi penulis khususnya dan para pembaca pada umumnya.

Ciputat, 2 Agustus 2018

Penulis

vii

ABSTRAK

Nur Fajrina. Fakultas Kedokteran. Uji Mikrobiologi Makanan Kantin

Sekolah Pascasarjana Universitas Islam Syarif Hidayatullah Jakarta.

Latar Belakang Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia sehingga

memerlukan pengelolaan makanan yang baik dan benar agar tidak menjadi media

penularan penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang

terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food borne disease). Salah satu

yang dibutuhkan untuk mengetahui kualitas suatu makanan dan minuman yang

dikonsumsi yaitu dengan mengetahui kandungan mikrobiologi di dalamnya.

Tujuan penelitian untuk mengetahui kualitas makanan dan minuman kantin

menurut peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).

Metode yang digunakan adalah kuantitatif (Total Plate Count dan Most Probable

Number) dan kualitatif (Penanaman di media selektif dan pewarnaan Gram).

Desain penelitian yang digunakan adalah observasional laboratorik. Sampel

penelitiannya yaitu makanan yang disediakan di kantin Sekolah Pascasarjana UIN

Jakarta. Sampel pada penelitian ini sebanyak 5 sampel yaitu jus jambu, soto

ayam, sayur sop, ikan sayur kuning, dan martabak gorengan.

Hasil

Terdapat 3 sampel makanan yaitu jus jambu, martabak gorengan dan soto ayam

tercemar bakteri dengan jumlah bakteri dan bakteri koliform melebihi ambang

batas. Ikan Sayur tercemar bakteri koliform melebihi ambang batas. Semua

sampel yaitu soto ayam, jus jambu, martabak gorengan, ikan sayur kuning dan

sayur sop terdapat bakteri Staphylococcus aureus dan pada jus jambu juga

terdapat bakteri Escherichia coli.

Kata kunci : Uji mikrobiologi, makanan kantin, UIN Jakarta

viii

ABSTRACT

Nur Fajrina. Medical School. Microbiology Testing of Canteen Food at

Graduate School of State Islamic University Syarif Hidayatullah Jakarta.

Background

Food is human primary need so require good and correct process so that it won’t

be a medium for disease transmission. Disease that inflicted by contaminated

foods usually called by food borne disease. Then the parameters needed to know

quality of food and drink that consumed is find out microbiological content inside

it..

Purpose

To discover the quality of food and drink in canteen based on BPOM regulations.

Method

In this research, the method are quantitative (Total Plate Count, Most Probable

Number) and qualitative (planting on selective media, Gram stain identification).

The research design used is laboratory observational. The samples are foods that

provided in graduate school’s canteen of State Islamic University Syarif

Hidayatullah Jakarta. There are 5 samples in this research, namely soto ayam,

soup, cashew juice, martabak gorengan and ikan sayur kuning

Result

There are 3 samples food and drink that contaminated by bacteria, those are

Cashew Juice, Martabak, and Soto Ayam with the amount of bacteria colonies and

amount of coliform exceed the normal threshold . Fish soup was contaminated by

bacteria with amount of coliform exceed the normal threshold. All samples are

soto ayam, cashew juice, martabak gorengan , ikan sayur kuning and soup depict

positive results of Staphylococcus aureus and cashew juice depict positive results

of Escherichia coli.

Keyword : microbiology test, canteen food, UIN Jakarta

ix

DAFTAR ISI

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ................................................ ii

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ........................................................ iii

PENGESAHAN PANITIA UJIAN........................................................................ iv

KATA PENGANTAR ............................................................................................ v

ABSTRAK ............................................................................................................ vii

ABSTRACT ......................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv

DAFTAR SINGKATAN ..................................................................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

1.1 Latar belakang .......................................................................................... 1

1.2 Rumusan masalah ..................................................................................... 3

1.3 Tujuan penelitian ...................................................................................... 3

1.3.1. Tujuan umum .................................................................................... 3

1.3.2. Tujuan khusus ................................................................................... 3

1.4 Manfaat penelitian .................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 5

2.1. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman................................................. 5

2.1.1 Pengertian Higiene ............................................................................ 5

2.1.2 Pengertian Sanitasi ............................................................................ 5

2.1.3 Pengertian Makanan dan Minuman .................................................. 5

2.2. Penyehatan Makanan ................................................................................ 6

2.3. Kontaminasi pada makanan ...................................................................... 6

x

2.3.1 Definisi kontaminasi makanan .......................................................... 6

2.3.2 Agen kontaminasi makanan .............................................................. 6

2.4. Agen mikrobiologi pada makanan............................................................ 7

2.4.1 Bakteri ............................................................................................... 7

2.5. Morfologi Bakteri ..................................................................................... 9

2.5.1 Enterobactericeae atau koliform....................................................... 9

2.5.2 Morfologi dan Identifikasi Salmonella sp ....................................... 10

2.5.3 Morfologi dan Identifikasi Escherichia coli ................................... 11

2.5.4 Morfologi dan identifikasi Staphylococcus aureus ......................... 12

2.6. Penyakit Akibat Makanan yang Terinfeksi Bakteri ............................... 13

2.6.1 Diare ................................................................................................ 13

2.6.2 Salmonellosis atau Gastroenteritis .................................................. 14

2.6.3 Shigellosis atau Disentri Basiler ..................................................... 14

2.7 Metode pengujian Bakteri pada Makanan .............................................. 15

2.7.1 Total Plate Count (TPC) ................................................................. 15

2.7.2 Most Probable Number (MPN) ....................................................... 16

2.8 Integrated Moslem Doctor and Bioethics ............................................... 17

2.9 Kerangka Teori ....................................................................................... 18

2.10 Kerangka konsep .................................................................................... 19

2.11 Definisi Operasional ............................................................................... 19

BAB III METODE PENELITIAN........................................................................ 21

3.1 Desain Penelitian .................................................................................... 21

3.2 Waktu dan Tempat Uji Mikrobiologi Makanan ..................................... 21

3.3 Bahan yang Diuji .................................................................................... 21

3.4 Identifikasi Variabel ............................................................................... 21

xi

3.4.1 Variabel Terikat .............................................................................. 21

3.4.2 Variabel Bebas ................................................................................ 21

3.5 Alat dan Bahan Penelitian ...................................................................... 21

3.6 Cara Kerja Penelitian .............................................................................. 22

3.6.1 Persiapan Alat dan Bahan ............................................................... 22

3.6.2 Pengambilan Sampel ....................................................................... 22

3.6.3 Pembuatan Homogenisasi dan Pengenceran Suspensi Sampel

Makanan dan Total Plate Count (TPC) ......................................................... 22

3.6.4 MetodeMost Probable Number(MPN) ........................................... 24

3.6.5 Pembiakan dalam Media Selektif.................................................... 25

3.6.6 Pewarnaan Gram ............................................................................. 27

3.7 Alur Penelitian ........................................................................................ 28

3.8 Manajemen data...................................................................................... 29

BAB IV HASIL PENELITIAN ........................................................................... 30

4.1 Hasil Jumlah Koloni Bakteri .................................................................. 30

4.2 Hasil Jumlah Bakteri Koliform .............................................................. 31

4.3 Keberadaan Bakteri Patogen di media selektif ....................................... 33

4.4 Pewarnaan Gram .................................................................................... 35

4.5 Pembahasan ............................................................................................ 38

4.6 Keterbatasan Penelitian .......................................................................... 42

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 43

5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 43

5.2 Saran ....................................................................................................... 43

BAB VI KERJASAMA PENELITIAN ................................................................ 44

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 45

xii

Lampiran 1 ............................................................................................................ 50

Lampiran 2 ............................................................................................................ 50

Lampiran 3 ………………………………………………………………………52

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Bakteri Penyebab Tersering Akibat Makanan........................................... 8

Tabel 2 Parameter mikrobiologi hasil ketetapan BPOM No 16 tahun 2016 ........ 16

Tabel 3 Definisi Operasional ................................................................................ 20

Tabel 4 Hasil Uji Total Plate Count (TPC) .......................................................... 30

Tabel 5 Hasil Uji Makanan Tahap Praduga ......................................................... 31

Tabel 6 Hasil Uji Pada Makanan Tahap Konfirmasi............................................ 32

Tabel 7 Hasil Pertumbuhan Bakteri pada Media Selektif .................................... 33

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Peranan makanan dalam penularan patogenmelalui jalur fekal oral50

12

Gambar 2 Kerangka Teor .................................................................................... 18

Gambar 3 Kerangka Konsep................................................................................ 19

Gambar 4 Cara Pengambilan Sampel .................................................................. 22

Gambar 5 Alur Uji Angka Lempeng Total .......................................................... 23

Gambar 6 Alur Uji MPN Tahap Praduga ............................................................ 24

Gambar 7 Alur Uji MPN Tahap Konfirmasi ....................................................... 25

Gambar 8 Alur Uji Pewarnaan Gram .................................................................. 27

Gambar 9 Alur Penelitian .................................................................................... 28

Gambar 10 Contoh Uji Praduga yang Positif. Hasil Uji Praduga bermakna positif

............................................................................................................................... 31

Gambar 11 Contoh Uji Konfirmasi yang positif. Hasil Uji Konfirmasi bermakna

positif..................................................................................................................... 32

Gambar 12 Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus pada media MSA

terlihat koloni kuning yang mencerminkan bahwa terdapat bakteri Staphylococcus

aureus. ................................................................................................................... 34

Gambar 13 Pertumbuhan Bakteri Escherichia coli pada media MCA terlihat

koloni merah muda yang mencerminkan bahwa terdapat bakteri Escherichia coli.

............................................................................................................................... 34

Gambar 14 Pertumbhan Bakteri Escherichia coli pada media EMB Agar terlihat

koloni kemilau hijau metalik khusus yang mencerminkan bahwa terdapat bakteri

Escherichia coli. .................................................................................................... 35

xv

Gambar 15 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media MSA memperlihatkan

kokus Gram positif berkelompok .......................................................................... 36

Gambar 16 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media MCA memperlihatkan

Batang Gram negative ........................................................................................... 37

Gambar 17 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media EMB memperlihatkan

Batang Gram negative ........................................................................................... 37

xvi

DAFTAR SINGKATAN

ALT = Angka Lempeng Total

APD = Alat Pelindung Diri

APM = Angka Pertumbuhan Mikroba

BGBLB = Brilliant Green Bile Lactose Broth

BHI = Brain Heart Infusion

BPOM = Badan Pengawasan Obat dan Makanan

EMB = Eosin Methylen Blue Agar

MCA = Mc Conkey Agar

MPN = Most Probable Number

MSA = Mannitol Salt Agar

SSA = Salmonella Shigella Agar

TPC = Total Plate Count

XLD = Xylose Lysine Deoxychoalate

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Biodata Peneliti…………………………………………………. 52

Lampiran 2 Tabel MPN……………………………………………………… 53

Lampiran 3 Tabel Uji Penanaman Media Selektif…………………………… 54

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Masalah makanan merupakan masalah yang perlu mendapat perhatian

khusus dalam penyelenggaraan kesehatan secara keseluruhan. Hal ini karena

makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang secara langsung

berperan dalam meningkatan kesehatan dan kesejahteraan manusia. Makanan

harus memenuhi standar kesehatan yaitu aman, sehat, bergizi serta tidak

menimbulkan penyakit.1

Kontaminasi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan berubahnya

makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan

oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (Food-

borne disease),2 biasanya bersifat toksik maupun infeksius, disebabkan oleh agen

penyakit yang masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan yang

terkontaminasi. Kadang-kadang penyakit ini disebut ―keracunan makanan‖ (Food

poisoning) walaupun istilah ini tidak tepat. Penyakit bawaan makanan mencakup

lingkup penyakit yang etiologinya bersifat kimiawi maupun biologis, termasuk

penyakit kolera dan diare, sekaligus beberapa penyakit parasit.

Indonesia merupakan negara berkembang. Berdasarkan penelitian World

Health Organization (WHO) data statistic di negara berkembang besar insidensi

bisa dilihat dari angka kejadian diare pada bayi dan balita sangat tinggi. Setiap

tahun, sekitar 1500 juta kejadian diare pada balita, dan sebagai akibat

langsungnya lebih dari 3 juta anak meninggal. Menurut perkiraan, sekitar 70%

kasus penyakit diare terjadi karena makanan yang terkontaminasi.4,5

Bakteri

seperti E. coli patogenik, Shigella spp., Salmonella spp., Vibrio cholerae serta

Campylobacter jejuni; protozoa seperti Giardia lamblia, Entamoeba histolytica,

Cryptosporidium spp.; dan juga berbagai virus enterik seperti rotavirus merupakan

penyebab penyakit diare di negara berkembang.6

2

Jenis patogen lain yang sering dijumpai di negara berkembang dan negara

industri adalah Bacillus cereus, Staphylococcus aureus dan Clostridium

perfringens. Patogen ini menyebabkan penyakit yang sering disertai dengan gejala

diare. Penyakit tersebut pada dasarnya berkaitan dengan suhu dan waktu pada

makanan selama pengolahan dan penyimpanannya. Pada beberapa negara

Amerika Latin (seperti Brazil, Kuba dan Venezuela), peristiwa intoksikasi akibat

Staphylococcus aureus merupakan penyebab utama Kejadian Luar Biasa (KLB)

penyakit bawaan makanan pada tahun 1980-an 7,8

Peneliti sudah melakukan observasi kantin pada tanggal 19 September 2017.

Berdasarkan pengamatan terlihat bahwa makanan basah seperti gorengan di

letakkan di atas piring dan dibiarkan di udara terbuka, makanan lauk pauk terlihat

di letakkan dalam lemari kaca transparan yang ditutupi dengan gorden. Walaupun

ditutup dengan gorden tetap saja terbuka dan berkontak langsung dengan udara.

Pengolahan minuman jus buah, saat pengupasan kulit buah penjual tidak mencuci

buahnya dan tidak menggunakan sarung tangan atau cuci tangan terlebih dahulu

dengan sabun sebelum mengupas buah, es batu yang disajikan juga kurang bersih

karena es batu dihancurkan dengan besi yang berkarat.

Berdasarkan prasyarat makanan layak konsumsi menurut peraturan Badan

Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) nomor 52 tahun 2005 pada pasal 2 ayat 2

yaitu persyaratan keamanan makanan harus dipenuhi untuk mencegah makanan

dari kemungkinan adanya bahaya, baik karena cemaran biologi, kimia dan benda

lainnya yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan

manusia. Parameter yang digunakan oleh BPOM yaitu jumlah koloni <1x104,

jumlah bakteri koliform <3 bakteri/100ml dan tidak ada bakteri yang tumbuh pada

media selektif.

Berdasarkan hasil pengamatan keadaan sanitasi lingkungan kantin yang

kurang baik membuat peneliti ingin mengetahui lebih jauh tentang kualitas

makanan yang di lingkungan kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Sehingga

dari hasil penelitian ini bisa membuat pengelola kantin lebih memperhatikan cara

penyajian, alat-alat yang digunakan, penggunaan alat pelindung diri (APD) seperti

3

masker, topi dan sarung tangan, yang berguna untuk mencegah wabah penyakit

menular dari penjual kepada konsumen.

1.2 Rumusan masalah

Berdasarkan uraian di atas, rumusan masalah dalam penelitian ini adalah

sebagai berikut: apakah makanan dan minuman di Kantin Sekolah Pascasarjana

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta layak konsumsi menurut aturan BPOM?

1.3 Tujuan penelitian

1.3.1. Tujuan umum

Mengetahui kualitas makanan dan minuman pangan olahan lainnya menurut

BPOM yang disediakan oleh Kantin Sekolah Pascasarjana UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta.

1.3.2. Tujuan khusus

Mengetahui jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada sampel makanan dan

minuman diberbagai konsentrasi

Mengetahui keberadaan bakteri koliform pada sampel makanan dan

minuman

Mengetahui keberadaan bakteri patogen pada penanaman dimedia selektif

dan pewarnaan Gram patogen pada sampel makanan dan minuman.

1.4 Manfaat penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah

1) Bagi penjamah kantin

Sumber informasi bagi pengelola kantin mengenai keamanan dan

kelayakan produk yang dijual untuk melakukan perbaikan pengelolaan

makanan dan minuman yang disediakan di kantin kantin UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta Sekolah Pascasarjana yang baik dan sehat..

2) Bagi masyarakat

Sumber informasi bagi masyarakat mengenai cemaran mikroba yang

bersifat patogen pada makanan dan minuman di kantin Sekolah

Pascasarjana UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

4

3) Bagi Peneliti

Menambah wawasan dan pengetahuan peneliti dalam mengidentifikasi

dan mengisolasi bakteri dari makanan dan minuman.

Memberi pengalaman dan proses pembuatan karya tulis ilmiah berkaitan

dengan ilmu kedokteran

4) Bagi Institusi

Menjadi sumber referensi bagi peneliti lain dibidang mikrobiologi.

Meningkatkan karya tulis ilmiah institusi UIN Syarif Hidayatullah

Jakarta

5) Bagi dokter Muslim

Menjadi referensi untuk edukasi tentang makanan yang sehat dan halal

yang dikaitkan dengan Al-Qur’an dan hadits.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

2.1.1 Pengertian Higiene

Higiene adalah upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh

lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian

rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.11

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk

melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan

piring, serta membuang makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan

makanan secara keseluruhan.12

2.1.2 Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitik beratkan pada

pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang memengaruhi derajat

kesehatan manusia.10

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan

lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk

keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar

sampah tidak dibuang sembarangan.12

2.1.3 Pengertian Makanan dan Minuman

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat

dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar optimal bagi tubuh.

Pengertian makanan yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air,

obat-obatan dan semua substansi-substansi yang dipergunakan untuk

pengobatan.16

Minuman adalah segala sesuatu yang diminum masuk ke dalam tubuh

seseorang yang juga merupakan salah satu asupan makanan yang berfungsi untuk

6

membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberi tenaga, mengatur semua

proses di dalam tubuh.17

Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan

faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat

menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan makanan.

2.2. Penyehatan Makanan

Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting di dalam kehidupan

manusia, makanan yang dimakan bukan saja memenuhi gizi dan mempunyai

bentuk menarik, akan tetapi harus aman dalam arti tidak mengandung

mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit.

Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan,

orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan

kesehatan.16

2.3. Kontaminasi pada makanan

2.3.1 Definisi kontaminasi makanan

Kontaminasi atau cemaran adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam

makanan yang mungkin berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses

produksi makanan, dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda asing yang

dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.18

Makanan tercemar adalah pangan yang mengandung bahan beracun,

berbahaya atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa

manusia; pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang batas

maksimal yang ditetapkan; pangan yang mengandung bahan yang dilarang

digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan; pangan yang

mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai, atau mengandung bahan

nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga

menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia; pangan yang sudah

kedaluwarsa.18

2.3.2 Agen kontaminasi makanan

Kontaminasi makanan berasal dari kontaminasi fisik, kimia dan biologi.

Agen kontaminasi fisik dalam makanan merupakan agen yang dapat ditemukan

7

melalui pengamatan fisik. Agen kontaminasi fisik dapat berupa rambut, tulang,

debu, kuku, dan benda fisik lainnya.

Kontaminasi kimia dapat berasal dari unsur atau senyawa kimia. Menurut

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No

HK.00.06.1.52.4011, cemaran kimia adalah cemaran dalam bahan pangan yang

berasal dari unsur atau senyawa kimia yang dapat merugikan dan membahayakan

kesehatan manusia, dapat berupa cemaran logam berat, cemaran mikotoksin,

cemaran antibiotik, cemaran sulfonamida atau cemaran kimia lainnya.

Kontaminasi biologi berasal dari bahan hayati, dapat berupa cemaran mikroba

atau cemaran lainnya seperti cemaran protozoa dan nematoda.

2.4. Agen mikrobiologi pada makanan

Kontaminasi mikrobiologi merupakan kontaminasi yang paling sering

dalam produksi makanan.19

Pertumbuhan mikroba pada makanan dipengaruhi oleh

beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut adalah makanan; kelembaban dan tekanan

osmosa; tekanan oksigen; tingkat keasaman; suhu; dan ada tidaknya penghambat

pertumbuhan bakteri.20

Mikroba yang sering mencemari makanan sebagai

berikut:

2.4.1 Bakteri

Bakteri merupakan organisme yang sering menyebabkan kontaminasi pada

makanan dengan cara intoksikasi dan infeksi .21

Ada dua intoksikasi pangan utama

yang disebabkan oleh bakteri, yaitu botulisme dan stapilokoki. Botulisme

disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum sedangkan

stapilokokal disebabkan toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus.

Gejala-gejala yang ditimbulkan oleh intoksikasi terlihat 3-12 jam setelah

mengkonsumsi makanan dan ditandai dengan muntah-muntah ringan dan diare.

Sedangkan infeksi dapat disebabkan oleh koloni bakteri yang masuk ke dalam

tubuh.

8

Adapun jenis bakteri, waktu inkubasi dan gejala dari bakteri yang menginfeksi

dijelaskan dalam tabel dibawah ini :

Tabel 1 Bakteri Penyebab Tersering Akibat Makanan

Jenis bakteri Waktu inkubasi Gejala

Salmonella sp 12-36 jam Pusing, muntah-muntah, sakit perut

bagian bawah, diare.

Clostridium

perfringes

8-24 jam, rata-rata

12 jam

Sakit perut bagian bawah, diare dan

gas. Demam dan pusing sering terjadi.

Compylobacter 2-3 hari, namun

bisa sampai 7-10

hari

Sakit perut bagian bawah, kram ,

diare, sakit kepala, demam dan

kadang-kadang diare berdarah

Vibrio

parahaemolyticus

2-48 jam, biasanya

12 jam

Sakit perut bagian bawah, diare

berdarah dan berlendir, pusing,

muntah-muntah, demam ringan,

menggigil, sakit kepala,

penyembuhan dalam waktu 2-5 hari

Escherichia coli Tipe invasif : 8-

24 jam, rata-rata

11 jam; tipe

enterotoksigenik:

8-44 jam, rata-

rata 26 jam

Tipe invasif: panas dingin, sakit

kepala, kram usus, diare berair seperti

shigellosis; tipe enterotoksigenoik:

diare, muntah-muntah, dehidrasi,

shock.

Shiegellosis 1-7 hari, atau

biasanya kurang

dari 4 hari

Kram usus, panas dingin, diare, diare

berair, sering kali berdarah dan

berlendir, sakit kepala, pusing, dan

dehidrasi

Yersinia sp 24-36 jam atau

lebih

Sakit perut bagian bawah, demam,

mengigil, sakit kepala, malaise, diare,

muntah-muntah, pusing, pharingitis,

leukositosis.

Streptococcus

pyogenes

1-3 hari Sakit tenggorokan, sakit pada waktu

menelan, tonsillitis, demam tinggi,

sakit kepala, pusing, muntah-muntah,

malaise, rhinorrhea.

Sumber : WHO, Artikel Keracunan Makanan 2015 49

9

2.5. Morfologi Bakteri

2.5.1 Enterobactericeae atau koliform

Enterobactericeae atau koliform merupakan kelompok bakteri batang

Gram-negatif yang heterogen, habitatnya adalah saluran usus manusia dan hewan.

Bakteri yang masuk dalam golongan ini adalah Escherichia, Shigella, Salmonella,

Enterobacter, Klebsiella, Serratia dan Proteus. Beberapa bakteri enterik misalnya

Escherichia coli merupakan flora normal dan kadang menyebabkan penyakit,

Salmonella dan Shigella selalu bersifat pathogen untuk manusia.15

Enterobactericeae merupakan bakteri anaerob fakultatif atau aerob,

sebagian meragi karbohidrat, memiliki struktur antigen yang kompleks, dan

memeriksa beberapa jenis toksin dan faktor virulensi lainnya. Ciri khas

Enterobactericeae adalah batang pendek Gram-negatif. Morfologi khas dari

bakteri ini pertumbuhan pada perbenihan in vitro, tetapi morfologinya sangat

bervariasi dalam bahan klinik.15

Pada media biakan Escherichia coli merupakan bakteri enterik yang

membentuk koloni bundar, cembung, halus dan tepi yang nyata. Enterobacter

serupa tapi agak lebih mukoid. Koloni Klebsiella besar, sangat mukoid dan

cenderung bersatu bila terlalu lama diinkubasi. Salmonella dan Shigella tidak

meragi laktosa. Beberapa Escherichia coli menyebabkan hemolisis pada agar

darah.15

Keberadaannya lebih merupakan indikasi dari kondisi sanitasi yang tidak

memadai dan keberadannya dalam jumlah tinggi pada olahan pangan

menunjukkan adanya kemungkinan pertumbuhan dari Salmonella, Shigella dan

Staphylococcus. Escherichia coli merupakan indikator dari kontaminan dengan

sumber bahan fekal. Habitat alami dari Escherichia coli adalah saluran

pencernaan bawah hewan dan manusia. 22

Ciri khas pertumbuhan Enterobactericeae atau koliform ini yaitu pada

peragian karbohidrat dan aktivitas dekarboksilase asam amino serta enzim lainnya

dengan uji biokimia. Beberapa tes misalnya uji indol dan triptofan uji yang biasa

digunakan untuk pengenalan cepat, sementara reaksi Voges Proskauer

(pembentukkan asetilmetilkarbinol dari dekstrosa), biasanya lebih jarang

10

digunakan. Biakan pada perbenihan ―differential‖ yang mengandung zat warna

khusus dan karbohidrat (misalnya Eosin Methylen Blue (EMB), perbenihan Mc

Conkey atau perbenihan deoksikolat) membedakan koloni peragi laktosa

(berwarna) dari koloni yang tidak meragi laktosa (tidak berpigmen) dan dapat

digunakan untuk identifikasi persumtif bakteri enterik secara cepat.15

Golongan ini tidak banyak digunakan sebagai indikator kontaminasi fekal

tetapi lebih dikaitkan dengan sanitasi produksi yang buruk oleh karena daya tahan

yang tinggi dari mikroba terhadap kekeringan, suhu tinggi dan pendinginan serta

pengaruh detergen atau disinfektan. Sifat yang tahan terhadap pendinginan maka

bakteri ini dapat digunakan sebagai indikator untuk makanan beku dan makanan

yang sudah dipanaskan. Staphylococcus terutama Staphylococcus aureus

keberadaannya dalam makanan bisa bersumber dari kulit, mulut atau rongga

hidung pengolah pangan. Bila ditemukan dalam jumlah tinggi merupakan

indikator dari kondisi sanitasi yang tidak memadai.22

2.5.2 Morfologi dan Identifikasi Salmonella sp

Salmonella sp merupakan bakteri fakultatif yang mempunyai sifat

Gram negatif, berbentuk batang dan mempunyai flagel peritrik untuk

bergerak. Salmonella sp mudah tumbuh pada media yang sederhana dan hampir

tidak pernah memfermentasikan laktosa atau sukrosa serta membentuk asam

dan kadang menghasilkan gas dari glukosa dan manosa. Salmonella sp tumbuh

pada suasana aerob dan fakultatif anaerob pada suhu 150C–41˚C dengan

suhu pertumbuhan optimum 37,5˚C.12

Sebagian besar Salmonella sp

menghasilkan H2S. Organisme ini dapat bertahan hidup pada air yang beku untuk

periode yang lama, resisten terhadap zat kimia tertentu (misalnya, brilliant green,

natrium tetrathionate, natrium deoksikolat) yang menghambat bakteri enterik

lainnya’ dengan demikian penambahan zat tersebut ke dalam medium bermanfaat

untuk mengisolasi Salmonella dari feses.15

Cara mengidentifikasi Salmonella sp secara mikrobiologis dapat dilakukan

isolasi dengan kultur pada medium differensial seperti EMB, Mc Conkey atau

deoksikolat memungkinkan deteksi cepat organisme yang tidak memfermentasi

laktosa (bukan hanya Salmonella dan Shigella, tetapi juga Proteus, Serratia,

11

Pseudomonas dan sebagainya. Pertumbuhan mikroorganisme Gram positif

terhambat. Medium bismuth sulphite memungkinkan deteksi cepat Salmonella

yang membentuk koloni hitam karena produksi H2S. banyak Salmonella yang

menghasilkan H2S. Adapun cara kultur lain pada medium selektif dengan

specimen yang diinokulasi pada agar Salmonella-Shigella (SS), agar eneterik

Hektoen, Xylose lysine Deoxychoalate (XLD) atau agar deoxycholate-citrate

yang menunjang pertumbuhan Salmonella dan Shigella daripada

Enterobactericeae lainnya.15

2.5.3 Morfologi dan Identifikasi Escherichia coli

Escherichia coli adalah salah satu jenis spesies utama bakteri Gram negatif

berbentuk batang dan tidak berkapsul, dan tidak berflagel. Kelompok ini

mempunyai sifat aerobik maupun anaerobik pada beraneka macam

karbohidrat.26

Bakteri ini merupakan anggota dari family Enterobacteriaceae

dengan Panjang ukuran sel sebesar 2,0-6,0 µm dan lebar 1,1-1,5 µm. bakteri ini

juga dikenal bersifat komensial maupun berpotensi patogen27

Salah satu bakteri indikator untuk menilai pelaksanaan sanitasi makanan

adalah bakteri E. coli.28

Bakteri ini merupakan indikator yang dapat digunakan

sebagai petunjuk adanya kontaminasi feses manusia atau hewan pada makanan,

bakteri tersebut merupakan organisme komensial dalam saluran cerna manusia

maupun hewan. Sehingga bakteri tersebut dapat menunjukkan tingkat

kebersihan dan kemungkinan adanya patogen. Bakteri E.coli merupakan salah

satu jenis bakteri coliform fecal yang secara normal tidak terdapat dalam air

maupun makanan, oleh karena itu adanya bakteri tersebut dalam air

atau makanan, melainkan akan dieksresikan keluar tubuh manusia melalui

tinja. Sehingga adanya E.coli pada makanan atau minuman mengindikasikan

telah terjadi kontaminasi tinja.29

12

Jalur migrasi kontaminasi bakteri E.coli dari makanan ke manusia

dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 1 Peranan makanan dalam penularan patogenmelalui jalur fekal oral50

Sumber : WHO 2002

Berdasarkan gambar 2.1 diketahui bahwa bakteri E.coli berasal dari

tinja manusia maupun hewan yang dapat masuk ke dalam tubuh manusia melalui

jalur fekal-oral. Bakteri tersebut akan menempel pada tangan manusia jika

manusia tersebut tidak mencuci tangan dengan sabun setelah buang air besar.

Selain itu, keberadaan toilet dan saluran pembuangan limbah juga dapat menjadi

media penyebaran bakteri E.coli apabila saluran tersebut mencemari air tanah

maupun air permukaan yang digunakan manusia untuk air minum, mencuci

bahan makanan dan memasak. Keberadaan vektor seperti lalat juga dapat menjadi

vektor mekanik media penularan bakteri E.coli ketika lalat yang membawa

bakteri pada tubuhnya tersebut hinggap pada makanan yang akan dikonsumsi

manusia. Sehingga manusia yang mengonsumsi makanan tersebut akan menderita

penyakit bawaan makanan, seperti diare.

2.5.4 Morfologi dan identifikasi Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus adalah bakteri berbentuk bulat, bersifat gram positif,

biasanya tersusun dalam rangkaian tidak beraturan seperti buah anggur. Beberapa

diantaranya tergolong flora normal pada kulit dan selaput mukosa manusia,

menyebabkan penanahan, abses, berbagai infeksi piogen dan bahkan septikimia

yang fatal. S. aureus mengandung polisakarida dan protein yang berfungsi sebagai

Tinja

Jari tangan

Makanan

Lingkungan

tanah

Lalat

Air

Manusia

13

antigen dan merupakan substansi penting didalam struktur dinding sel, tidak

membentuk spora, dan tidak membentuk flagel.30

Staphylococcus aureus tumbuh dengan baik pada berbagai media

bakteriologik dibawah suasana aerobik atau mikro-aerobik. Tumbuh dengan cepat

pada temperatur 370C namun pembentukan pigmen yang terbaik adalah pada

temperatur kamar (20 – 350C). Koloni pada media yang padat akan berbentuk

bulat, halus, menonjol, dan berkilau-kilau, membentuk berbagai pigmen berwarna

kuning keemasan.30

Staphylococcus sp menghasilkan katalase yang membedakan

dengan Streptococcus sp. Staphylococcus memfermentasikan karbohidrat dengan

lambat dan menghasilkan asam laktat tetapi tidak ada gas. Staphylococcus relatif

resisten terhadap pengeringan, pemanasan (tahan pada sampai suhu 500C selama

30 menit) dan natrium klorida 9%, tetapi dengan mudah dihambat oleh zat kimia

tertentu seperti heksaklorofen 3%.15

Staphylococcus aureus pada media agar dapat memfermentasikan mannitol

sedangkan Staphylococcus lainnya tidak specimen yang terkontaminasi dengan

flora campuran dapat dikultur pada media yang mengandung NaCl 7,5%; garam

ini menghambat sebagian besar flora normal lainnya, tetapi tidak menghambat

Staphylococcus aureus.15

Keracunan makanan oleh bakteri Staphylococcus terjadi karena termakannya

toksin yang dihasilkan oleh galur-galur toksigenik S. aureus yang tumbuh pada

makanan tercemar. Staphylococcus aureus adalah organisme yang biasanya

terdapat di berbagai bagian tubuh manusia, termasuk hidung, tenggorokan, kulit

dan karenanya mudah memasuki makanan. Organisme ini dapat berasal dari

orang-orang yang menangani pangan yang merupakan penular atau yang

menderita infeksi patogenik atau membentuk nanah.31

2.6. Penyakit Akibat Makanan yang Terinfeksi Bakteri

2.6.1 Diare

E. coli dihubungkan dengan penyakit usus (diare) pada manusia:

Enteropatogenesis E. coli menyebabkan diare, teutama pada bayi dan anak-anak

di negara berkembang. Frekuensi penyakit diare akibat bakteri ini sudah

berkurang 20 tahun terakhir. Enterotoxigenic E. coli menyebabkan Secretory

14

Diarrhea seperti pada kolera. Strain kuman ini mengeluarkan toksin LT dan ST.

Faktor-faktor permukaan untuk perlekatan sel kuman pada mukosa usus didalam

patogenesis diare, karena sel kuman harus melekat dahulu pada mukosa usus

sebelum mengeluarkan toksin.

Enteroinvasive E. coli menyebabkan penyakit diare seperti disentri yang

disebabkan oleh Shigella. Kuman menginvasi sel mukosa sehingga menimbulkan

kerusakan sel dan terlepasnya lapisan mukosa. Gejala khas dari diare ini yaitu

tinja mengandung darah, mucus dan pus.

2.6.2 Salmonellosis atau Gastroenteritis

Penyakit ini disebut juga sindroma keracunan makanan, akibat infeksi pada

usus tanpa ditemukan toksin sebelumnya seperti keracunan makanan akibat

Staphylococcus aureus. Masa inkubasi penyakit ini antara 12-48 jam atau lebih.

Gejala yang ditimbulkan pertama kali yaitu mual dan muntah yang mereda dalam

beberapa jam kemudian diikuti nyeri abdomen, demam. Diare gejala yang paling

menonjol, pada kasus yang berat dapat berupa diare yang bercampur darah.

Penderita sering sembuh dengan sendirinya 1-5 hari, tapi kadang-kadang menjadi

berat apabila terjadi gangguan keseimbangan elektrolit dan dehidrasi.

Penyebab gastroenteritis tersering adalah Salmonella enteritidis serotipe

typhimurium. Kuman penyebab diisolasi dari tinja penderita dalam beberapa

minggu, pada penderita karier kronik dapat ditemukan dalam tinja selama 1 tahun

lebih.15

2.6.3 Shigellosis atau Disentri Basiler

Disentri basiler atau Shigellosis adalah infeksi usus akut yang dapat sembuh

sendiri yang disebabkan oleh Shigella. Shigellosis dapat menyebabkan tiga bentuk

diare yaitu : 1. disentri klasik dengan konsistensi tinja lembek disertai darah,

mucus dan pus, 2. watery diarrhea, dan 3. Kombinasi keduanya. Masa inkubasi 2-

4 hari atau bisa lebih lama sampai 1 minggu. Pada orang yang sehat diperlukan

dosis 1000 kuman Shigella untuk menyebabkan sakit. Sedangkan Salmonella dan

Vibrio 100 ribu sampai 100 juta , tetapi pada Salmonella thypi mungkin hanya

diperlukan 1000 kuman saja.

15

Kuman masuk dan berada pada usus halus menuju terminal ileum dan

kolon, melekat pada permukaan mukosa dan menembus lapisan epitel kemudian

berkembang biak di dalam lapisan mukosa. Selanjutnya terjadi peradangan yang

hebat sehingga terlepasnya sel-sel dan menyebabkan tukak pada permukaan

mukosa usus. Reaksi peradangan hebat ini menimbulkan gejala klinis seperti

demam, nyeri abdomen dan tenesmus ani.

Penyembuhan spontan dalam waktu 2-7 hari terutama pada penderita

dewasa yang sehat sebelumnya. Sedangkan pada penderita yang sangat muda atau

tua dan penderita gizi buruk penyakit ini akan berlangsung lebih lama bahkan

dapat menyebabkan kematian.

2.7 Metode pengujian Bakteri pada Makanan

2.7.1 Total Plate Count (TPC)

Total Plate count (TPC) atau dikenal juga dengan Angka Lempeng Total

(ALT) merupakan metode pengujian bakteri pada makanan, dengan menggunakan

media padat dengan hasil akhir berupa angka dalam koloni (cfu) per ml/g atau

koloni/100ml. Cara uji yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes

dan cara sebar.22

TPC merupakan indikator umum yang menggunakan derajat

kontaminasi makanan.26

Kualitas mikrobiologis pada suatu bahan pangan

ditentukan oleh jumlah bakteri yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Kualitas

mikrobiologis pada bahan pangan ini akan menentukan proses pengolahan makanan

dan minuman baik atau buruknya ditinjau dari kerusakan oleh bakteri dan

keamanan bahan pangan dari mikroorganime yang ditentukan oleh jumlah spesies

patogenik dengan uji TPC ini.

Kelebihan dari metode ini antara lain, beberapa mikroba dapat dihitung

sekaligus, hanya sel mikroba hidup yang dapat dihitung, dapat digunakan untuk

isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari

mikroba yang memiliki penampang spesifik. Namun, kelemahan dari metode ini,

yaitu hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya karena

beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk koloni, media, dan kondisi

inkubasi yang berbeda pula. Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada

media padat yang membentuk koloni kompak, jelas, dan tidak menyebar, serta

16

memerlukan persiapan serta waktu inkubasi yang relatif lama hingga pertumbuhan

koloni dapat dihitung27

Setelah didapatkan hasil hitung dari koloni yang tumbuh pada setiap

pengenceran lempeng total. Diambil hasil nilai jumlah koloni >20 koloni dan

<300 koloni, dijumlahkan lalu dibagi dengan jumlah lempeng total yang dihitung.

Lalu hasil disesuaikan dengan ketentuan BPOM dibawah ini :

Tabel 2 Parameter mikrobiologi hasil ketetapan BPOM No 16 tahun 201618

Janis makanan Jenis cemaran

mikroba

Batas Maksimum

Pangan olahan

lainnya

ALT (300 72 jam) 1x 10

4 koloni/g atau ml

APM koliform <3/g atau /ml

Staphylococcus

aureus

Negatif/25 gr atau

negatif/25 ml

Salmonella sp Negatif/25 gr atau

negatif/25 ml

2.7.2 Most Probable Number (MPN)

Most Probable Number (MPN) merupakan metode pengujian bakteri pada

makanan menggunakan media cair dengan tiga replikasi dan hasil berupa

kekeruhan atau perubahan warna dan atau pembentukkan gas yang juga dapat

diamati secara visual dan interpretasi hasil dengan menunjukksn kepada tabel

MPN. Metode MPN biasanya dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di

dalam contoh yang berbentuk cair. Metode ini dikenal 2 cara, yaitu metode 3

tabung dan metode 5 tabung.25

Metode MPN memiliki beberapa kelebihan antara lain metode MPN dapat

dibuat sangat peka dengan menggunakan volume inokulum contoh yang lebih

besar dari 1,0 ml/tabung, metode MPN dapat dipakai dilapangan, media

pertumbuhan yang selektif dapat digunakan untuk menghitung jenis

mikroorganisme yang ingin diperiksa serta pelaksanaan metode MPN ini

sederhana dan cepat. Sedangkan kelemahan dari metode MPN ini adalah untuk

mendapatkan hasil yang valid, maka diperlukan banyak pengulangan.28

17

2.8 Integrated Moslem Doctor and Bioethics

Berdasarkan gambar 2.1 dapat dilihat bahwa lalat dan debu dapat mencemari

makanan. Apabila makanan tersebut dikonsumsi maka akan menyebabkan

penyakit karena bakteri dapat ditularkan melalui debu yang terbawa angin dan

lalat yang hinggap pada makanan maka hendaklah menutup rapat makanan agar

tidak tercemar debu dan lalat. Hal ini diungkapkan juga dalam hadis yang

diriwayatkan oleh Imam Muslim dan Imam Ahmad..

ن ,ؤاؤكوالسقاء , غتواالناء ىف و ه ـ ل ـ ي ـ ا ، ء مي ،ء ر س ء

س ء ا و و ا ء ك ـ ل ـ ذ ء ا ك

Artinya : Tutuplah bejana-bejanamu. Kencangkan ikatan tempat minummu. Sebab

di dalam setahun terdapat satu malam yang di dalamnya diturunkan

penyakit.Penyakit itu pasti akan jatuh ke dalam bejana yang tidak tertutup dan

tempat minum yang tidak terikat (HR Imam Muslim 6/105 dan Imam Ahmad

3/335).

Dari hadis diatas dapat diketahui bahwa dalam ajaran Islam sangatlah

memperhatikan kebersihan dan kesehatan serta mengutamakan pencegahan

penyakit. Hal ini dapat dilihat dengan perintah menutup tempat makanan dan

minuman dengan rapat karena makanan yang dibiarkan terbuka sangat rentan

terkena berbagai macam cemaran baik itu debu yang beterbangan terbawa angin

maupun lalat-lalat yang hinggap pada makanan dengan membawa berbagai

macam bibit penyakit yang dapat mengganggu kesehatan orang yang

memakannya. Jadi, sangatlah penting menjaga kebersihan makanan yang masuk

ke dalam tubuh selain itu makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia.

18

2.9 Kerangka Teori

Gambar 2 Kerangka Teor

Escherichia

coli Salmonella sp

Higiene dan Sanitasi

Makanan dan Minuman

Pengolahan Makanan

dan minuman

Penyimpanan kontaminasi Pengolahan dan penyajian

makanan oleh penjamah

makanan

Makanan dan minuman

terkontaminasi

Agen kontaminasi

makanan dan

minuman

Agen mikrobiologi

makanan

Bakteri

Enterobactericeae

sp Staphylococcus

aureus

Jamur Parasit

Vibrio

parahaemolyticus

Clostridium

perfringes

Shigella sp

Streptococcus

pyogenes

Kimia Fisik Biologi

19

2.10 Kerangka konsep

= Variabel bebas

= Variabel terikat

Gambar 3 Kerangka Konsep

Kontaminasi

Agen mikrobiologi

Bakteri

Makanan

kantin

Proses pengolahan

Higienitas

yang buruk

Makanan

terkontaminasi

Staphylococcus aureus

Uji Identifikasi Bakteri

Pertumbuhan koloni bakteri

pada lempeng total

Salmonella Thypus

Makanan tidak

layak konsumsi

Coliform Eschericia coli

Uji ALT

Uji MPN

Penanaman media

MSA,SSA,EMB,

MCA

20

2.11 Definisi Operasional

Tabel 2.3 Definisi Operasional

Variabel

Penelitian

Definisi Cara

pengukuran

Alat Ukur Hasil

Ukur

Skala

Jumlah bakteri Banyak

bakteri yang

tumbung

pada plate

Penanaman

pada hasil

pengenceran

makanan dari

10-1

-10-10

lalu

ditanam pada

plate yang

ditambahkan

20 ml Nutrient

Agar lalu

diinkubasi 24

jam

Plate, spidol. Jumlah

rata-rata

koloni

pada

cawan

petri 10-1

– 10-10

<

1x10-4

koloni

Numerik

Bakteri koliform Bakteri Menggunakan

Brain Heart

Infusion (BHI)

dan Brilliant

Green Lactose

Broth (BGLB)

lihat

kekeruhan dan

gelembung

pada tabung

durham

Tabung

durham

Tabel

MPN

(+) bila >

3bakteri/

100ml

(-) bila <

3bakteri/

100ml

Kategorik

Bakteri spesifik Bakteri yang

tumbuh

sesuai

dengan

sifatnya pada

media

spesifik

Mannitol Salt

Agar (MSA),

Eosin Methylen

Blue Agar

(EMB), Mc

Conkey Agar

(MCA) dan

Salmonella

Shigella Agar

(SSA)

Plate Tumbuh

koloni

atau

tidak

tumbuh

koloni

Kategorik

Morfologi

bakteri

Bentuk dari

bakteri yang

tumbuh

melakukan

pewarnaan Gram

pada koloni

bakteri yang

tumbuh

Mikroskop Gram

positif

atau

Gram

Negatif

Kategorik

21

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian observasional laboratorik dengan teknik

standar pemeriksaan mikrobiologi makanan menggunakan metode kuantitatif

yaitu Total Plate Count (TPC) dan Most Probable Number (MPN) serta

pembiakan pada media selektif untuk melihat jenis mikroorganisme pada sampel

makanan.

3.2 Waktu dan Tempat Uji Mikrobiologi Makanan

Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari 2018 di Laboratorium

Mikrobiologi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah

Jakarta.

3.3 Bahan yang Diuji

Makanan atau minuman yang diuji adalah sayur sop, soto ayam, jus jambu,

ikan sayur kuning dan martabak goreng. Sampel makanan tersebut diperoleh dari

kantin Sekolah Pascasarjana UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

3.4 Identifikasi Variabel

3.4.1 Variabel Terikat

Pertumbuhan koloni bakteri pada lempeng total makanan dan minuman

yang diujikan

3.4.2 Variabel Bebas

Makanan dan minuman yang mengandung bahan makanan segar (sayur atau

buah), menu makanan jadi (dimasak di tempat lain, di kantin hanya

menyuguhkan saja) atau gorengan, menu berkuah dan menu yang lauknya

dimasak setengah matang

3.5 Alat dan Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan Nutrien Agar kurang lebih 200 mL, Broth Heart

Infusion (BHI) 100 ml, Broth Heart Infusion, BGLB (Brilliant Green Bile Lactose

Broth) 10 ml, Mannitol salt Agar (MSA) 200 ml, Salmonella Shigella agar (SSA)

200 ml, Mc Conkey Agar 200 ml, dan Eosin Methylen Blue Agar (EMB) 200 ml,

22

Alat yang digunakan 18 tabung , Api Bunsen, Rak penyusun tabung,

Inkubator, Mortar atau Blender, Mikropipet, Pipet tips, Ose, Colony Counter,

Timbangan elektrik, 30 plate steril.

3.6 Cara Kerja Penelitian

3.6.1 Persiapan Alat dan Bahan

Beberapa alat-alat yang digunakan dicuci bersih lalu disterilisasi

menggunakan autoklaf selama 2 jam dengan tekanan sebesar 15 dyne/cm3(1.5

atm) dan suhu sebesar 121˚C, dikeringkan dan dibungkus dengan kertas

alumunium foil.

3.6.2 Pengambilan Sampel

Menggambil sampel dengan pinset steril satu kali

pengambilan

Sampel makanan

Dimasukkan ke dalam wadah steril

Dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi untuk diidentifikasi

Gambar 4 Cara Pengambilan Sampel

3.6.3 Pembuatan Homogenisasi dan Pengenceran Suspensi Sampel Makanan

dan Total Plate Count (TPC)

Pertama sampel makanan ditimbang sebanyak 25 gram. Lalu

mencampurkan makanan yang sudah halus dengan 225 ml BPW dan melakukan

homogenisasi. Menyiapkan 9 ml APW yang diganti dengan BHI sebanyak 10

tabung dan memberi identitas masing-masing tabung dengan jenis

pengencerannya 10-1

sampai dengan 10-10

. Memasukkan 1 ml sampel yang sudah

homogen ke dalam tabung 10-1

, kemudian dilakukan serial dilusi ketabung 10-2

dengan mengambil 1 mL lagi dan seterusnya sampai ke tabung 10-10

23

menggunakan micropipette.Setiap pindah tabung mengganti pipet tips. Larutan

1ml terakhir dari tabung 10-10

dibuang. Menyiapkan 20 buah petri dish yang sudah

diberi identitas sesuai pengenceran. Kemudian memasukkan 1 ml dari tabung

APW yang diganti BHI ke dalam petri dish yang telah diberi tanda 10-10

dengan

micropipette lalu melakukan hal yang sama sampai plate 10-1

. Setelah itu

menuangkan 20 ml Nutrient Agar (NA) ke masing-masing petri dish yang sudah

berisi 1 ml sampel. Plate yang sudah berisi NA dan sampel digoyang-goyangkan

agar merata dan dibiarkan membeku di suhu ruangan. Setelah mengeras

melakukan inkubasi plate tersebut dalam inkubator suhu 35oC selama 18-24 jam.

1 ml pipet steril

1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml

Buang

9ml BHI

10-1

10-2

10-3

10-4

10-5

10-6

10-7

10-8

10-9

1010

10

-1 10

-2 10

-3 10

-4 10

-5

10-6

10-7

10-8

10-9

10-10

Gambar 5 Alur Uji Angka Lempeng Total

Sampel makanan 25

gram + 225 ml

BPW

homogenisasi

menggunakan

blender.

Teteskan 1 ml pipet steril pada setiap lempeng sesuai dengan

pengencerannya

@tabung reaksi berisi

9ml BHI + 1ml

pengenceran

dihomogenisasi

@cawan petri diisi Nutrient Agar (NA) diinkubasi dalam suhu 350-37

0C

selama 24 jam dengan posisi terbalik

24

3.6.4 MetodeMost Probable Number(MPN)

3.6.4.1 Uji Praduga (Persumtive Test)

Sampel suspensi makanan ditambahkan ke masing-masing tabung berisi

kaldu laktosa yang diganti sebanyak 10 cc ke masing-masing tabung baik dari

kelompok 10 ml, 1 ml dan 0.1 ml kemudian Inkubasi dalam 35 ± 0.5 °C selama 2

x 24 jam, jika terdapat gas lebih dari setengah tabung durham , maka uji

dilanjutkan ke tahap confirmed test

10ml BHI

10ml 10ml 10ml 1ml 1ml 1ml 0,1ml 0,1ml 0,1ml

Gambar 6 Alur Uji MPN Tahap Praduga

homogenisasi

menggunakan

blender.

@tabung reaksi berisi

9ml BHI + 1ml

pengenceran

dihomogenisasi

Di inkubasi pada suhu 35-370 selama 24-48 jam. Kemudian amati dan catat tabung

yang menunjukkan uji positif(warna biakan jadi keruh dan ada gas dlam tabung

durham

Sampel makanan 25

gram + 225 ml

BPW

25

3.6.4.2 Uji Konfirmasi (Confirm Test)

10 ml BGLB dan tabung durham

Gambar 7 Alur Uji MPN Tahap Konfirmasi

Setelah 2 x 24 jam, melihat hasil pada tabung durham. Bila didapatkan

pertumbuhan pada tabung yang positif, dilanjutkan dengan menumbuhkan tabung

positif ke media cair BGLB (Briliant Green Bile Lactose Broth). Media cair ini

juga dilengkapi dengan tabung durham. Setelah itu menginkubasi tabung-tabung

yang sudah diisi suspensi bakteri LB yang positif pada suhu 35 ± 0.5 °C untuk

menghitung total coliform dan suhu 44.5 ± 0.2 °C untuk fecal coliform, masing-

masing selama 2 x 24 jam. Melihat kembali setelah 2 x 24 jam bila ada gas pada

tabung Durham. Jumlah tabel yang menghasilkan gas lebih dari setengah tabung

durham dicocokkan dengan tabel MPN.

3.6.5 Pembiakan dalam Media Selektif

Suspensi makanan yang sudah dihomogenisasikan ditanam ke dalam media

SS, MSA, Mc Conkey Agar, dan Endo Agar dengan penapisan Koch

menggunakan ose. Kemudian melakukan inkubasi pada inkubator suhu 35oC

selama 18-24 jam.Setelah diinkubasi melakukan identifikasi koloni yang muncul

dalam 24 jam.

Tabung yang menunjukkan uji

positif

1 set

Diinkubasi pada suhu 35-370 C selama 24-48 jam

Diamati pembentukkan

gas

26

Pada Uji penanaman di media selektif ini, media yang digunakan yaitu

media Mannitol Salt Agar (MSA), Mc Conkey Agar (MCA), Salmonella Shigella

Agar (SSA) dan Eosin Methylen Blue Agar (EMB). Mannitol Salt Agar (MSA)

adalah media pertumbuhan selektif dan diferensial yang umum digunakan dalam

mikrobiologi. Media ini mendorong pertumbuhan bakteri tertentu dan

menghambat pertumbuhan bakteri lain.32

Media ini mengandung NaCl 7,5% yang

membuat selektif untuk bakteri Gram positif yaitu Staphylococcus Sp dan

menghambat bakteri lain. Media ini merupakan media diferensial yang

mengandung mannitol karbohidrat dan indicator fenol merah, indicator pH untuk

mendeteksi asam yang dihasilkan oleh Staphylococcus yang meragi mannitol.

Mc Conkey Agar (MCA) dan Eosin Methylen Blue Agar (EMB) adalah media

pertumbuhan selektif dan differensial yang yang spesifik untuk bakteri

Escherichia coli. EMB Agar bisa digunakan sebagai media spesifik karena

terdapat Eosin dan Methylen Blue sebagai indicator yang mampu bersifat spesifik

pada fermentasi yang dihasilkan oleh bakteri Escherichia coli.33

Mengandung zat

warna beracun bagi bakteri Gram positif. sedangkan Mc Conkey Agar digunakan

karena mampu menyediakan media yang tepat untuk bakteri meragi laktosa.

Media ini mengandung laktosa, garam empedu, dan merah netral sebagai indicator

warna. Media ini akan menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dengan

adanya Garam empedu yang akan membentuk Kristal Violet. Bakteri Gram

negative yang tumbuh dapat dibedakan dalam kemampuannya memfermentasikan

laktosa berwarna merah bata dan dapat dikelilingi oleh endapan garam empedu.

Endapan ini disebabkan oleh penguraian laktosa menjadi asam yang beraksi

dengan garam empedu.33

Bakteri yang tumbuh akan dilakukan pewarnaan Gram

lagi untuk mengonfirmasi bakteri tersebut.

Salmonella Shigella Agar (SSA) adalah media yang digunakan untuk isolasi

dan identifikasi bakteri Salmonella sp. Media ini memliki kandungan besi

ammonium sitrat yang bereaksi dangan H2S yang akan menghasilkan endapan

hitam pada pusat koloni34

27

3.6.6 Pewarnaan Gram

Ambil 1 ose cairan NaCl. Lalu

oleskan pada preparat

Ambil 1 ose bakteri pada media

agar. Lalu oleskan pada preparat.

Lalu fiksasi diatas Bunsen dengan

5x melewati api

Preparat yang telah siap dicat,

digenangi dengan cat Gentian

Violet selama 1-3 menit

Cat dibuang lalu preparat dicuci

dengan air mengalir

Preparat digenangi dengan cat Iodine selama 1-2 menit

Preparat ditetesi dengan alcohol

sampai cat tepat dilunturkan

Cat dibuang lalu preparat dicuci

dengan air mengalir

Cat dibuang lalu preparat dicuci

dengan air mengalir

Preparat digenangi dengan cat

Safranin selama 1-2 menit

Sisa Cat dibuang lalu preparat

dicuci dengan air mengalir lalu

keringkan

Preparat siap diamati di bawah

mikroskop

Gambar 8 Alur Uji Pewarnaan Gram

28

3.7 Alur Penelitian

Persiapan alat & bahan

serta sterilisasi alat.

Homogenisasi dan

pengenceran suspensi sampel

makanan

Pengambilan sampel

makanan di kantin

Fakultas Pasca

Sarjana UIN Jakarta

Uji mikrobiologi dengan

metode kualitatif

Metode Total Plate

Count (TPC)

Metode Most

Probable Number

(MPN)

Pembiakan di media

selektif

Perhitungan dan Identifikasi

mikroba pada sampel

makanan

Gambar 9 Alur Penelitian

29

3.8 Manajemen data

Pada penelitian ini, data yang diperoleh dari hasil penelitian akan disajikan

dalam bentuk tabel dan gambar. Hasil dari penelitian ini akan dibandingkan

dengan syarat keamanan pangan menurut BPOM

30

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Hasil Jumlah Koloni Bakteri

Analisis total mikroba setelah dilakukan pengujian sebanyak satu kali

diperoleh hasil yaitu semua sampel memiliki total mikroba yang berada di atas

ambang batas maksimum cemaran mikroba sehingga termasuk dalam kategori

tidak aman untuk dikonsumsi

Tabel 4 Hasil Uji Total Plate Count (TPC)

Sesuai peraturan BPOM nomor 52 tahun 2005 didapatkan hasil bahwa pada Jus

Jambu, Soto Ayam dan Martabak Goreng melebihi jumlah dari batas maksimal

yang dicantumkan oleh BPOM yaitu 1 x 104

koloni/gr, Sedangkan pada sayur sop

didapatkan hasil masih batas normal. Dan pada ikan sayur kuning didapatkan hasil

bahwa tidak ada koloni bakteri yang tumbuh pada lempeng total.

Pada Ikan sayur kuning tumbuh bakteri pada cawan petri sangat sedikit yaitu

<20 koloni sehingga tidak perlu dihitung. Jika diinterpretasikan sama dengan 0

koloni/25gr bakteri.

Sampel Total Plate Count (TPC) Batas maksimum

Jus jambu 2,1 x 1010

koloni/gr

1x 104 koloni/g atau ml

Soto syam 1,5 x 105 koloni/gr

Sayur sop 9,6 x 103 koloni/gr

Martabak gorengan 1,1 x 105 koloni/gr

Ikan sayur kuning 0 koloni/gr

31

4.2 Hasil Jumlah Bakteri Koliform

a. Hasil Uji Praduga (Presumtive Test)

Hasil Uji Praduga berikut berasal dari lima jenis makanan yang berbeda.

Sampel yang diambil adalah Jus Jambu, Soto ayam, sayur sop, ikan sayur, dan

martabak goreng. Berikut ini merupakan hasil uji praduga pada makanan:

Tabel 5 Hasil Uji Makanan Tahap Praduga

Sampel 0,1 ml 1 ml 10 ml Indeks

MPN

Per 100 ml

Keterangan

Jus jambu 1 1 1 11 bakteri Positif

Soto ayam 1 1 1 11 bakteri Positif

Sayur sop 0 1 2 15 bakteri Positif

Ikan sayur 0 0 0 0 Negatif

Martabak

gorengan

0 0 2 9 bakteri Positif

Keterangan angka di dalam tabel menunjukkan jumlah positif pada tabung Uji

Praduga (bakteri coliform)

Gambar 10 Contoh Uji Praduga yang Positif. Hasil Uji Praduga bermakna positif

Berdasarkan data diatas 4 dari 5 sampel mengandung bakteri koliform

karena melebihi batas yang telah ditetapkan oleh BPOM 2005 yaitu 3

Gelembung

udara didalam

tabung durham

32

bakteri/100ml. Untuk menghindari hasil positif palsu, dilakukan kembali uji

konfimasi pada tabung yang berisi BGLB (Briliant Green Bile Lactose Broth).

b. Hasil Uji Confirmed

Setelah dilakukukan uji praduga dilanjutkan uji konfirmasi untuk

memastikan hasil pada uji praduga bermakna positif atau positif palsu. Berikut ini

merupakan hasil uji konfirmasi pada makanan.

Tabel 6 Hasil Uji Pada Makanan Tahap Konfirmasi

Sampel 0,1 ml 1 ml 10

ml

Indeks MPN per

100 ml

Keterangan

Jus jambu 3 3 3 > 1100 bakteri Positif

Soto ayam 2 2 2 210 bakteri Positif

Sayur sop 0 3 3 240 bakteri Positif

Ikan sayur 0 0 0 0 Negatif

Martabak gorengan 0 0 3 23 bakteri Positif

Keterangan angka di dalam tabel menunjukkan jumlah positif pada tabung Uji

konfirmasi (bakteri coliform)

Jika dibandingkan hasil uji praduga dengan dan uji konfirmasi bermakna

positif pada makanan yang diuji.

Gambar 11 Contoh Uji Konfirmasi yang positif. Hasil Uji Konfirmasi bermakna positif

Gelembung udara didalam tabung durham

Escherichia

coli Salmonella sp

Higiene dan Sanitasi

Makanan dan Minuman

Pengolahan Makanan

dan minuman

Penyimpanan kontaminasi Pengolahan dan penyajian

makanan oleh penjamah

makanan

Makanan dan minuman

terkontaminasi

Agen kontaminasi

makanan dan

minuman

Agen mikrobiologi

makanan

Bakteri

Enterobactericeae

sp Staphylococcus

aureus

Jamur Parasit

Vibrio

parahaemolyticus

Clostridium

perfringes

Shigella sp

Streptococcus

pyogenes

33

Setelah diuji konfirmasi hasil tetap menunjukkan 4 dari 5 sampel

mengandung bakteri koliform karena melebihi batas yang telah ditetapkan oleh

BPOM yaitu 3 bakteri/100ml. Hasil ini dinilai dari banyak gelembung pada

tabung durham. Contoh hasil positif gelembung seperti gambar di atas.

4.3 Keberadaan Bakteri Patogen di media selektif

Tabel 7 Hasil Pertumbuhan Bakteri pada Media Selektif

MSA

MCA SSA EMB Kesimpulan

Jus jambu ++

Koloni

kuning

++

Koloni

pink

Koloni

kuning

- ++

Koloni

hijau

agak

hitam

E. coli

Staphylococcus

sp

Soto ayam ++

Koloni

kuning

- - - Staphylococcus

sp

Sayur sop ++

Koloni

kuning

- - - Staphylococcus

sp

Ikan sayur

kuning

++

Koloni

kuning

- - - Staphylococcus

sp

Martabak

gorengan

++

Koloni

kuning

- - - Staphylococcus

sp

Keterangan : +++ = Banyak, ++ = cukup banyak, - = tidak ada

Berdasarkan hasil tabel di atas bahwa pada semua makanan yang diuji

seperti Jus Jambu, Soto Ayam, Sayur Sop, Ikan Sayur dan Martabak Gorengan

yang di tanam pada media selektif MSA (Manitol Salt Agar) tumbuh bakteri

dengan koloni berwarna kuning yang artinya bakteri tersebut memfermentasi

mannitol. Bakteri yang tumbuh ini, sifatnya sama seperti bakteri Staphylococcus

aureus yang memfermentasi mannitol. Jika suatu organisme yang memfermentasi

mannitol, produk sampingan yang bersifat asam terbentuk yang menyebabkan

fenol merah dalam agar menjadi kuning.

34

Gambar 12 Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus pada media MSA terlihat

koloni kuning yang mencerminkan bahwa terdapat bakteri Staphylococcus aureus.

Pada makanan Jus Jambu saat ditanam pada media agar MCA (MC Conkey

Agar) tumbuh bakteri dengan koloni berwarna pink (merah muda) yang

menggambarkan kemungkinan tumbuhnya bakteri Escherichia coli. Warna merah

muda yang terbentuk karena koloni bakteri yang memfermentasi laktosa dan dapat

dikelilingi oleh endapan garam empedu.30

Gambar 13 Pertumbuhan Bakteri Escherichia coli pada media MCA terlihat

koloni merah muda yang mencerminkan bahwa terdapat bakteri Escherichia coli.

35

Pada makanan Jus jambu juga saat di tanam pada media agar EMB Agar

tumbuh bakteri dengan koloni berwarna kemilau hijau metalik khusus yang

menggambarkan kemungkinan tumbuhnya bakteri Escherichia coli. Warna

kemilau hijau metalik khusus karena sifat metakromatik pewarna, gerakan

Escherichia coli menggunakan flagella, dan produk akhir asam kuat dari

fermentasi.33

Gambar 14 Pertumbhan Bakteri Escherichia coli pada media EMB Agar terlihat

koloni kemilau hijau metalik khusus yang mencerminkan bahwa terdapat bakteri

Escherichia coli.

4.4 Pewarnaan Gram

Pewarnaan Gram yang dilakukan menggunakan larutan gentian violet,

iodine, alcohol dan Safranin. Pewarnaan dilakukan pada semua sampel penelitian

yang tumbuh pada media selektif.

Hasil pada Gambar 13 dilakukan Uji Pewarnaan Gram untuk mengonfirmasi

bahwa bakteri yang tumbuh adalah bakteri Staphylococcus aureus. Pewarnaan

pada koloni yang tumbuh pada media MSA (Manitol Salt Agar) sebagai berikut:

36

Gambar 15 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media MSA memperlihatkan

kokus Gram positif berkelompok

Hasil pewarnaan Gram menggambarkan bakteri dengan bentuk coccus

bergerombol atau seperti buah anggur yang berwarna ungu yang artinya bakteri

ini menyerap warna Crystal Violet karena bakteri ini memiliki dinding sel dengan

lapisan peptidoglikan yang lebih tebal. Hasil ini menggambarkan morfologi dari

Staphylococcus aureus terdapat pada semua makanan yang diuji. Untuk

mengonfirmasi lebih jauh lagi dapat dilakukan Uji Biokimia seperti Uji Katalase

untuk membedakannya dengan golongan Streptococcus sp, Uji Koagulase untuk

membedakannya dengan Staphylococcus Epidermidis.30

Hasil Gambar 14 dan Gambar 15 perlu dilakukan lagi Uji Pewarnaan Gram

untuk mengonfirmasi bahwa bakteri yang tumbuh adalah bakteri Escherichia coli.

Pewarnaan pada koloni yang tumbuh pada MCA (MC Conkey Agar) dan EMB

(Eosin Methylen Blue Agar) sebagai berikut:

37

Gambar 16 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media MCA memperlihatkan

Batang Gram negative

Gambar 17 Pewarnaan Gram pada koloni bakteri di media EMB memperlihatkan

Batang Gram negative

Hasil pewarnaan Gram menggambarkan bakteri dengan bentuk batang

pendek yang berwarna merah artinya bakteri Gram negaif.30

Pada pewarnaan

Gram bakteri Gram negative yang menghasilkan warna merah karena bakteri

Gram negative memiliki kandungan lipopolisakarida yang tinggi pada dinding

selnya sehingga pada pewarnaan tahap decolorizing menggunakan alcohol 95%,

lapisan polisakarida menjadi tidak berwarna karena pewarnaan pertama gentian

violet melekat pada lapisan lipopolisakarida dan saat diberikan pewarnaan warna

38

kedua yaitu safranin menghasilkan gambaran berwarna merah secara mikroskopik

yang mencerminkan bakteri Gram Negatif.34

Hasil ini menggambarkan morfologi

dari Escherichia coli, yang menunjukkan kemungkinan besar terdapat bakteri

Escherichia coli pada jus jambu yang diuji. Untuk memastikan bakteri tersebut,

diperlukan uji lainnya seperti uji biokimia atau VITEX.

4.5 Pembahasan

Makanan yang sehat dan aman dikonsumsi dapat ditinjau dari aspek gizi dan

cemaran (kontaminasi). Aman yang dimaksud adalah bebas dari cemaran fisik,

kontaminasi biologis, mikrobiologis, kimia, logam berat dan cemaran lain yang

dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan bagi konsumen 35

Pada penelitian ini, bisa disimpulkan bahwa minuman Jus Jambu yang

dilakukan Uji ALT hasilnya menununjukkan bahwa minuman ini tidak layak

konsumsi karena melebihi jumlah maksimal yang telah ditetapkan oleh BPOM.

Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh M Agung Chairil anwar

(2017) yang melakukan penelitian pada Jus alpukat dan Jus mangga dengan hasil

pada Jus Mangga didapat jumlah bakteri sebanyak 1,8 x 108 koloni/ml dan pada

Jus Alpukat didapatkan hasil 8 x 107 koloni/ml.

36

Selanjutnya, hasil pada Uji MPN menunjukkan bahwa minuman ini

mengandung coliform maupun Escherichia coli yang diperkuat juga dengan hasil

uji penanaman di media MCA dan EMB serta pewarnaan Gram yang

menunnjukkan hasil Bakteri Gram negative bentuk batang pendek. Pada media

MSA tumbuh koloni berwarna kuning emas, bulat dan cembung serta pewarnaan

Gram menunjukkan hasil terdapat Bakteri Gram Positif, coccus bergerombol yang

kemungkinan adalah Staphylococcus aureus karena media MSA mengandung

NaCl 7,5% yang menghambat pertumbuhan bakteri lain. tapi, tidak menghambat

bakteri Staphylococcus aureus. Tapi pada Uji MPN hasil ini tidak sesuai dengan

penelitian yang dilakukan oleh Muhammad Rijal., dkk (2016) pada jus buah pala

mengandung sedikit bakteri coliform dalam jumlah yang sangat sedikit, sehingga

makanan tersebut masih dikategorikan aman untuk dikonsumsi. Hal ini

kemungkinan disebabkan sampel jus pala yang diuji oleh Muhammad Rijal., dkk

39

mengalami pengolahan yang sangat baik sehingga tidak mengalami pencemaran

oleh bakteri dan rasa asam pada buah pala menyebabkan menghambat faktor

pertumbuhan mikroba karena banyak bakteri yang tidak dapat tumbuh atau

berkembangbiak pada suasana asam.38

Mikroorganisme umumnya tumbuh pada

kisaran pH 3-6. Selain itu, suhu dan lamanya waktu penyimpanan mempengaruhi

jumlah mikroba yang tumbuh (Pratiwi 2009).39

Berdasarkan penelitian oleh Rissa

Ratminanjar Suciningsih (2006) bahwa pH sari buah pala sekitar 2,4-3 yang

artinya sari buah pala bersifat asam.40

Jus merupakan ekstraksi kulit dan daging

buah pala dan diberi tambahan gula sehingga diperoleh cairan yang manis

bercampur asam. Bakteri ataupun jamur dalam kondisi medium yang terlalu

hipertonis manis akan menyebabkan laju osmosis akan meningkat sehingga dapat

menyebabkan sel mikroba akan mengalami lisis. Sedangkan pada penelitian oleh

Feby Nur’afani (2016) bahwa pH buah jambu sekitar 2,79-3 yang artinya bersifat

asam juga namun pengolahan Jus Jambu yang saya uji kurang baik sehingga

terjadi kontaminasi bakteri.41

Menurut Siagian (2000) terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh

mikroorganisme untuk mengkontaminasi makanan, yaitu bahan makanan,

penjamah makanan dan lingkungan pengolahan. Peralatan yang digunakan dapat

menjadi sumber kontaminasi21

Penggunaan air isi ulang memiliki hubungan

antara kualitas bakteri air matang dengan keberadaan bakteri Escherichia coli

pada minuman jus buah air yang digunakan untuk membuat jus juga

berpengaruh terhadap kandungan bakteri. Penggunaan tangan yang tidak bersih

dapat menjadi sumber kontaminasi bakteri patogen.51

Interaksi dengan konsumen

dapat menjadi faktor tercemarnya kontaminan ini sesuai dengan penelitian Naria

Kementrian Kesehatan menyatakan bahwa untuk mengurangi tercemarnya

makanan oleh bakteri disarankan mencuci tangan dengan air bersih sebelum dan

sesudah penyiapan makanan.42

Tempat yang digunakan sebagai menyimpan buah

yang diletakkan di kotak terbuka dapat menjadi sumber kontaminasi terlebih lagi

pada bagian atas nya tidak tertutup sehingga menyebabkan kontaminasi bakteri

udara berpindah ke buah. Penelitian Widjajanti (2007) tentang keberadaan

coliform pada buah segar yang di simpan pada gerobak buah tidak memenuhi

40

syarat Standar Nasional Indonesia (SNI). Pada pasal 12 ayat 3 peraturan

kemenkes tahun 2003 bahwa sarana penjaja makanan harus dipeuhi dan harus

terlindungi dari debu dan pencemaran pada makanan dan minuman.37

Faktor yang

lain nya adalah tempat penyimpanan es batu yang di gunakan.43

Pada soto ayam didapatkan hasil Uji TPC makanan tidak layak konsumsi

berdasarkan ketetapan yang dibuat BPOM. Hasil ini sejalan dengan penelitian

oleh Putri Auliya Hilfa Lubis (2015) yaitu terdapat 5 sampel soto dari 6 sampel

jumlah bakteri rata-rata yaitu 3,1 x 107 CFU/gram yang melebihi batas maksimum

yang telah ditetapkan BPOM. Hasil yang berbeda dilakukan penelitian Nita

Citrasari (2010) dengan metode TPC hasilnya menunjukkan bahwa jumlah bakteri

dalam soto ayam yaitu 281 x 101 – 105 x 10

2 CFU/gram masih dibawah batas

maksimum yang ditetapkan BPOM. Hal ini disebabkan sampel soto ayam yang

diuji menurut Nita Citrasari (2010) mengalami proses pengolahan yang baik

seperti sehingga tidak terkontaminasi oleh bakteri. Pada hasil Uji MPN

didapatkan hasil makanan mengandung bakteri Coliform dan Staphylococcus

aureus pada uji dimedia selektif MSA dan pewarnaan Gram hasilnya

menggambarkan Gram positif, coccus bergerombol.30

Walaupun soto ayam

makanan yang dimasak airnya dengan suhu tinggi, komposisi yang dimasukkan

dalam soto ayam yaitu mie bihun, kol putih dan ayam suwir yang diambil

menggunakan tangan tanpa mencuci tangan bisa menjadi faktor tercemarnya

bakteri pada makanan.

Pada martabak gorengan didapatkan hasil bahwa jumlah koloni yang

tumbuh pada Uji TPC melebihi batas maksimum yang ditetapkan BPOM. Hasil

ini tidak sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Deviyanti Pasalu., dkk

(2013) pada pisang goreng dengan metode TPC hasilnya menunjukkan bahwa

jumlah bakteri makanan yaitu 2,4 x 104 CFU/gram yang masih dalam batas

maksimum yang ditetapkan oleh BPOM. Hal ini disebabkan sampel pisang

goreng yang diuji oleh Deviyanti Pasalu., dkk (2013) mengalami proses

pengolahan yang baik sehingga tidak terkontaminasi oleh bakteri. Selanjutnya,

hasil pada uji MPN didapatkan bahwa martabak gorengan ini mengandung bakteri

coliform yang melebihi batas maksimum yang ditetapkan oleh BPOM. Hasil ini

41

sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Henny Rifcha Stumorang., (2013)

pada telur gulung mengandung bakteri coliform sehingga makanan dikategorikan

tidak layak konsumsi. Hasil pada Uji di media selektif MSA tumbuh bakteri

dengan koloni kuning emas, bulat dan cembung yang menggambarkan bakteri

Staphylococcus aureus. Hasil ini diperkuat dengan Uji pewarnaan Gram yang

menggambarkan bakteri Gram positif, berbentuk coccus bergerombol yang sama

seperti morfologi dari Staphylococcus aureus. Makanan ini dapat terkontaminasi

bakteri karena di simpan di atas meja makan ditutupi dengan penutup makanan.

Akan tetapi, makanan tetap berkontak langsung dengan udara terbuka sehingga

makanan tersebut dapat terkontaminasi oleh bakteri.

Pada Sayur sop didapatkan hasil Uji ALT masih di bawah batas normal

yang telah ditetapkan BPOM dan pada Uji MPN didapatkan hasil terdapat bakteri

coliform yang tumbuh, hal ini bisa terjadi karena sayur sop bisa dipanaskan

beberapa kali sehingga angka kontaminasinya sangat rendah pada uji ALT, akan

tetapi saat dilakukan Uji MPN hasilnya sayur sop mengandung bakteri coliform.

Pada uji di media selektif MSA terdapat koloni kuning emas, bulat dan cembung

yang menggambarkan terdapatnya bakteri Staphylococcus aureus, hasil ini

diperkuat dengan Uji pewarnaan Gram yang menggambarkan bakteri Gram

positif, bentuk coccus bergerombol yang menggambarkan morfologi dari

Staphylococcus aureus.30

Bakteri ini merupakan flora normal di hidung, mulut dn

pada tangan. Hal ini menggambarkan bahwa sanitasi makanan kurang memadai

seperti penjamah makanan tidak menggunakan masker, tapi dan sarung tangan

sebagi alat pelindung diri (APD) agar tidak terjadi kontaminasi. Bakteri ini juga

tahan sampai suhu 500C sampai 30 menit.

30

Pada Ikan sayur kuning didapatkan hasil Uji ALT dan MPN masih di bawah

batas normal yang ditetapkan BPOM tahun 2005, hasil uji penanaman dalam

media selektif MSA terdapat koloni kuning emas, bulat dan cembung yang

menggambarkan terdapatnya bakteri Staphylococcus aureus, hasil ini diperkuat

dengan Uji pewarnaan Gram yang menggambarkan bakteri Gram positif, bentuk

coccus bergerombol yang menggambarkan morfologi dari Staphylococcus

aureus.Hal ini tetap menggambarkan makanan tercemar karena bakteri

42

Staphylococcus aureus normalnya tidak terdapat pada makanan. Hasil ini sesuai

dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Ratnawaty (2012) pada sampel nasi

campur, nasi goreng, ikan bakar dan bakso dinyatakan negatif bakteri Escherichia

coli pada tiga kali pengujiannya.48

Berdasarkan uraian di atas, hal ini terjadi karena pengolahan makanan yang

tidak baik (seperti penyimpanan makanan yang buruk, alat-alat yang digunakan

tidak bersih), kebersihan penjamah makanan buruk (tidak menggunakan masker

dan sarung tangan saat mengolah makanan) sehingga makanan terkontaminasi

oleh bakteri flora normal kulit manusia dan bakteri patogen karena alat yang

digunakan tidak dicuci bersih kembali.

4.6 Keterbatasan Penelitian

Dalam melakukan penelitian, peneliti menemukan beberapa keterbatasan

antara lain :

1. Tidak melakukan pengukuran suhu sampel makanan saat dibeli.

2. Tidak dilakukan penilaian terhadap higienitas penjual, lingkungan serta

dalam proses pengolahan, pengangkutan, penyimpanan dan penyajian

makanan

3. Tidak dilakukan pengujian biokimia untuk identifikasi bakteri

4. Tidak dilakukan pengambilan sampel sebanyak minimal 2 hari setiap

sampel untuk mengetahui nilai rata-rata jumlah bakteri tiap hari pada

setiap sampel.

43

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Berikut hasil penelitian dapat disimpulkan, yaitu :

Hasil uji mikrobiologi makanan kantin sekolah pascasarjana UIN Jakarta

tercemar bakteri menurut peraturan BPOM sebagai berikut:

o Hasil 3 dari 5 sampel yang diuji yaitu jus jambu, soto ayam dan martabak

gorengan mengandung cemaran bakteri dengan jumlah koloni melebihi

batas normal yang ditetapkan BPOM yaitu 1 x 10-4

koloni/gram

o Hasil 4 dari 5 sampel yang diuji yaitu jus jambu martabak gorengan , ikan

sayur kuning dan sayur sop mengandung bakteri koliform karena melebihi

batas normal yang ditetapkan BPOM yaitu 3 koloni/100ml

o Semua sampel terdapat Escherichia coli dan Staphylococcus aureus pada

media selektif.

5.2 Saran

Berdasarkan kesimpulan penelitian ini, penulis memberikan beberapa saran

untuk peneliti selanjutnya yang ingin melanjutkan penelitian ini yaitu bisa

dilakukan tingkat pengetahuan dan perilaku dari penjamah makanan mengenai

hygiene dan sanitasi makanan, uji Angka Lepeng Total (ALT) lakukan secara

duplo agar bisa membandingkan hasil dari kedua lempeng total yang tumbuh,

gunakan BPW sebagai pengganti APW sesuai dengan standar yang lebih baik dan

menghemat media yang ada karena BPW disini hanya digunakan sebagai

pengenceran saja kalau pakai BHI terlalu boros jika digunakan sebagai pengencer

saja lalu dibuang, bias dilakukan pengukuran pH dan suhu terlebih dahulu karena

memengaruhi kualitas bahan pangan olahan dan lakukan penelitian uji biokimia

yang lebih spesifik dari setiap bakteri yang tumbuh untuk mengonfirmasi lebih

lanjut.

44

BAB VI

KERJASAMA PENELITIAN

Penelitian ini merupakan bentuk kerjasama penelitian mahasiswa dan dosen

Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yaitu

Dr. Erike Anggraini Suwarsono,M.Pd Sp.MK dan Dr. Witri Ardini, M. Gizi,

SpGK yaitu tentang Uji Mikrobiologi Makanan Kantin Sekolah Pascasarjana

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta diketuai oleh Dr. Witri

Ardini, M. Gizi, SpGK. Penelitian ini didanai oleh Lembaga Penelitian (LiPen)

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

45

DAFTAR PUSTAKA

1. Agustina, Titin. Pentingnya Higiene Penjamah Makanan Tradisional

disajikan dalam Seminar Nasional Membangun Citra Pangan Tradisional.

Fakultas Teknik UNNES. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. 2005

2. Hartono, Budi & Dewi Susanna. Pemantauan kualitas makanan ketoprak

dan gadogado di lingkungan Kampus UI Depok, melalui pemeriksaan

bakteriologis .Makara, Seri Kesehatan, Vol. 7, No. 1, Juni 2003.

3. Health consequences of biological contamination and chemicals in food.

Report of the Panel on Food and Agriculture, WHO Commission on Health

and Environment. Geneva, World Health Organization, 1992 (unpublished

document WHO/EHE/92.2; dapat diperoleh dari Department of Protection

of the Human Environment, World Health Organization, 1211 Geneva 27,

Switzerland).

4. Motarjemi Y et al. Contaminated weaning food: a major risk factor for

diarrhoea and associated malnutrition. Bulletin of the World Health

Organization, 1993, 71(1):79—92.

5. Esrey SA, Feachem, RG. Interventions for the control of diarrhoeal

diseases among young children. Promotion of food hygiene. Geneva, World

Health Organization, 1989 (unpublished document WHO/CDC/89.30; dapat

diperoleh dari Department of Child and Adolescent Health and

Development, World Health Organization, 1211 Geneva 27, Switzerland).

6. Readings on diarrhoea. A student manual. Geneva, World Health

Organization, 1992.

7. Primera reunión de la Red Latinoamericana de Vigilancia Epidemiologica

de las Enfermedales. Informe final. [First meeting of the Latin American

network for the epidemiological surveillance of disease. Final report.]

Washington, DC, Pan American Health Organization, 1990.

8. Bergdoll, MS et al. Staphylococcal food poisoning in Brazil. Dalam:

Proceedings of the 3rd World Congress on Foodborne Infections and

46

Intoxications, Berlin, 16—19 June 1992. Berlin, Institute of Veterinary

Medicine, 1992:320—323.

9. Slamet, Juli Soemirat. Kesehatan Lingkungan. Cetakan kedelapan. Gajah

Mada University Press; Yogyakarta. 2009:171

10. Azwar, Azrul. Pengantar Administrasi Kesehatan:Edisi Ketiga. Binarupa

Aksara ; Jakarta. 1996:136

11. Azwar, Azrul. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Mutiara Sumber

Widya; Jakarta. 1990

12. Departemen Kesehatan RI. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Ditjen

PPM dan PL. 2004

13. Departemen Kesehatan RI. Materia Medika Indonesia Jilid V. Direktorat

Bina Pelayanan Medik Dasar, Direktotal Jendral Bina Pelayanan Medik ;

Jakarta. 1989

14. Tatwatjo, C.S.. Dasar- Dasar Gizi Kuliner. Grasindo; Jakarta. 1998

15. Jawetz, Nelnick, Adelbergs. Medical Microbiology. Atlanta. 2010

16. Departemen Kesehatan RI. Prinsip-Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan.

Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar, Direktotal Jendral Bina Pelayanan

Medik ; Jakarta. 2000

17. Brands D. Salmonella. Chelsea House Publishers : United States of

America. 2006

18. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Peraturan Kepala

BPOM RI No HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum

Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan ; Jakarta. 2009

19. Hatakka, Maija. Hygienic Quality of Foods Served on Aircraft.

Disertasi, University of Helsinki. Helsinki. 2000

20. Saksono, Lukman dan Isro’in Saksono. Pengantar Sanitasi Makanan untuk

Keluarga, Industri Makanan dan Industri Pelayanan Makanan. Penerbit

Alumni: Bandung, 1985.

21. Siagian, Albiner. Mikroba Patogen pada Makanan dan

Sumber Pencemarannya. Skripsi Sarjana, Universitas Sumatra Utara.

Medan, 2000.

47

22. Bada Pengawas Obat dan Makanan. InfoPOM Vol IX No II tetang

Pengujian Mikrobiologi Pangan. BPOM ; Jakarta, 2008.

23. Puspandari, S. dan Isnawati, A. 2015. Deskripsi Hasil Uji Angka Lempeng

Total (ALT)Pada Beberapa Susu Formula Bayi. Jurnal Kefarmasian

Indonesia. 2015;5(2):106-112

24. Fardiaz, Srikandi. Polusi dan Udara. Penerbit Kanisius ; Yogyakarta. 1992

25. Harmita. Buku Ajar Analisis Fisikokimia. Departemen Farmasi FMIPA.

Universitas Indonesia, Depok, 40-59. 2006.

26. Buckle dkk. Ilmu Pangan . Jakarta ; UI Press. 1989.

27. Arisman. Keracunan Makanan : Bahan Ajar Ilmu Gizi. Jakarta ; EGC.2009

28. Purwiyatno. Petunjuk Sedrhana Memproduksi Pangan yang Aman. Jakart ;

Dian Rakyat. 2009

29. Fathonah. Hygiene dan Sanitasi Makanan. Semarang : UNNES Press. 2005

30. Jawetz dan Adelberg. Mikrobiologi Kedokteran. Jakarta ; Salemba Medika.

2005

31. Pelczar, M. J., Chan, E.C.S. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Universitas

Indonesia ; Press. 1988

32. Rall VLM, et al. Evaluation of Three Enrichment Broth and Five Planting

Media for Salmonella Detection in Poultry. Brazilian Journal of

Microbiology. 36:147-150. 2005

33. Murray, P.R., E. J. Baron, M. A Pfaller, F. C. Tenover, and R. H.

Yolken(eds). Manual of clinical microbiology, 6th

ed. American Society for

microbiology. Washington, D. C. 1995

34. Delost MD. Introduction to Diagnostic Microbilogy for The Laboratory of

Sciences. Jones and Bartlett : Learning Burlington. 2015. Hlm.54,212-213

35. Lubis, Neni Dwi Aprianti. 2008. Pengawetan Makanan Yang Aman.

Medan: Departemen Ilmu Gizi-Fakultas Kedokteran USU.

36. Anwar, M A C.2017. Kelayakan Konsumsi Jus Buah Mangga dan Alpukat

di Sekitar Kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta(Skripsi). Program

Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

,Universitas Muhammadiyah Surakarta 2017

48

37. Kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman

Persyaratan Hygiene Sanitasi makanan Jajanan ; Jakarta. 2003.

38. Rijal, Muhammad, dkk. Uji Kandungan MPN Koliform, Angka Lempeng

Total Bakteri dan Jamur pada Produk Olahan Buah Pala. Ambon ; Jurnal

Biologi Science & Education. 2016:Vol 5 No 2 : 105-111

39. Pratiwi. Formulasi, uji kecukupan panas, dan pendugaan umur simpan

minuman sari wornas (wortel nanas) [skripsi]. Fakultas Teknologi

Pertanian, IPB. 2009

40. Suciningsih, R.R. Karakteristik Fisik dan Nilai pH Sari Buah Pala Selama

Penyimpanan, Skripsi S-1, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. 2006.

http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/48651 diakses 5 Juli 2018

41. Nur’afani, Febby. Pengaruh Perbandingan Jambu Biji (Psidium Guajava L,)

dengan Rosella (Hibiscus Sabdariffa Linn) dan Jenis Jambu Biji Terhadap

Karakteristik Jus [Tugas Akhir]. Bandung: Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknik Universitas Pasundan. 2016

42. Naria, E. Higiene Sanitasi Makanan Dan Minuman Jajanan Di Kompleks

USU, Medan. USU. 2005:25(2): 118-126.

43. Widjajanti, Wening. Survei Keberadaan Staphylococcus aureus dan

Coliform Group Pada Buah Segar yang Dijual Oleh Pedagang Buah

Keliling di Tembalang. [skripsi]. Semarang : Universitas Diponego. 2007.

44. Lubis, Putri Auliya Hilfa. Identifikasi Bakteri Escherichia coli serta

Salmonella sp yang Diisolasi dari Soto Ayam[Skripsi]. Jakarta : Program

Studi Pendidikan Dokter, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN

Syarif Hidayatullah Jakarta. 2015

45. Citrasari, Nita. Analisis Angka Lempeng Total (ALT) Bakteri Pada

Makanan Olahan di Kantin Pusat Institut Sepuluh Nopember (ITS)

Surabaya.[Internet] 2010 Juli.[cited 2018 April 8]

46. Pasalu, D., Sirajuddin S., dan Najamuddin U., , Analisis Total Mikroba dan

Jenis Mikroba Patogen Pada Jajanan Anak Di SDN Kompleks Mangkura

Kota Makassar, 2013. http://repository.unhas.ac.id/handle/123 456789/6709

diakses 5 Juli 2018

49

47. Situmorang, Henny Rifcha, dkk. Higiene Sanitasi Serta Pemeriksaan

Escherichia coli dan Rhodamin B Pada Makanan Jajanan di Sekolah Dasar

(SD) Kelurahan Timbang Bali Kecamatan Medan Amplas. Sumatera :

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2013

48. Ratnawaty. Kualitas Mikrobiologi Makanan di Rumah Makan dalam

Lingkup Terminal Regional Daya Kota Makassar [Skripsi]. Makassar :

Fakultas Ilmu Kesehatan UIN Alauddin Makassar.2012

49. World Health Organization. Foodborne Illnesses [Internet]. WHO. 2015.

[citied 09 September 2018]. Available from :

http://www.searo.who.int/entity/world_health_day/2015/foodborne-

illnesses.pdf?ua=1

50. World Health Organization. 2002. Penyakit Bawaan Makanan Fokus

Pendidikan Kesehatan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EG

51. Nugroho, Dhimas.Uji Mikrobiologi pada Berbagai Jenis Air minum

[Skripsi]. Jakarta : Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta. 2015.

50

Lampiran 1

Riwayat Penulis

Identitas

Nama : Nur Fajrina

Jenis Kelamin : Perempuan

Tempat, tanggal lahir : Jakarta, 16 Oktober 1997

Agama : Islam

Alamat : Perumahan Dinas Peruri Jl. Danau Matana Blok B5 no

14. Teluk Jambe Timur Karawang Barat

Email : nurfajrina05.nf57@gmail.com

Riwayat Pendidikan

2001 - 2003 : TK Islam Fitria Asy-Syahara Tambun Selatan

2003 - 2006 : SDN Setia Darma 01 Tmbun Selatan

2006 - 2009 : SDIT Al – Irsyad Al-Islamiyyah Karawang Barat

2009 - 2012 : SMPN 1 Karawang Barat

2012 - 2015 : SMAN 3 Karawang Barat

2015 - sekarang : FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

Lampiran 2

Tabel

51

Parameter MPN

52

Lampiran 3

Tabel

Media Selektif untuk Pengujian Mikroba dan Koloni Spesifik

Mikroba Media selektif Pengamatan media

Eschericia coli Endo Agar Koloni warna merah dengan kilap

logam

EMB Agar

Koloni warna kehijauan dengan

bintik hitam

ditengah koloni dan kilap logam

Salmonella sp SSA Koloni bulat, kecil tidak berwarna

Shigella sp MC Conkey Agar Koloni warna merah muda terang,

translusent, dengan

atau tanpa pinggir koloni bergerigi

atau kasar.

Staphylococcus

aureus

MSA Koloni cembung, warna kuning &

warna media berubah

menjadi jernih