22

III

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1. Bahan dan Peralatan Penelitian

3.1.1. Bahan Penelitian

Bahan penelitian ini yaitu daging sapi bagian flank sebanyak 5 kilogram,

Garam 75 gram, Gula 75 gram, Merica Halus 20 gram, Pala Halus 20 gram, Bawang

Merah 100 gram, Susu Skim 85 gram, Tepung Tapioka 150 gram, Minyak Sayur

250 ml, Natrium nitrit 0,25 gram, dan bubuk angkak 350 gram.

3.1.2. Peralatan Penelitian

a. Dry mill untuk menghaluskan bahan-bahan lain.

b. Tissue untuk membersihkan kotoran dan alat lain yang kotor.

c. Alat memasak yang terdiri dari kompor, pisau, talenan, baskom, panci, dan

dandang.

d. Food processor untuk melumatkan daging dan mencampur adonan.

e. Timbangan digital ketelitian 0,01 gram untuk menimbang berat daging dan

bahan-bahan lain.

f. Thermometer dengan skala 100oC untuk mengukur suhu.

g. Sentrifugasi untuk menguji daya ikat air.

h. Tabung sentrifus ukuran 50 ml.

i. Kertas saring Whatman No. 42 untuk pengujian daya ikat air.

j. Saringan 80 mesh untuk menyaring bubuk angkak.

k. Stopwatch untuk menghitung jumlah waktu pada saat pengujian.

l. Kalkulator untuk menghitung hasil pengujian.

m. Plastik tahan panas untuk menyimpan hasil pengujian.

n. Kertas Label untuk menamai hasil pengujian.

23

o. Lembar kuisioner untuk pengujian organoleptik.

p. Buku dan alat tulis untuk pengujian organoleptik.

q. Alat makan yang terdiri dari sendok, piring kecil, dan gelas berisi air minum

untuk pengujian organoleptik.

r. Spektrofotometer untuk pengujian intensitas warna.

3.2. Metode Penelitian

3.2.1 Prosedur Penelitian

Penelitan dilakukan dalam dua tahap yaitu Pembuatan bubuk angkak

(Ilustrasi 2) dan Pembuatan kornet daging sapi (Ilustrasi 3):

a. Pembuatan Bubuk Angkak

Pembuatan bubuk angkak menurut Sudjatinah dan Hari (2017), yaitu

sebagai berikut:

1. Beras merah fermentasi (angkak) ditimbang sebanyak 400 gram, lalu

digiling menggunakan mixer selama 3 menit dengan kecepatan maksimal.

2. Angkak yang telah digiling kemudian di saring menggunakan saringan 80

mesh.

3. Hasil angkak yang lolos proses pengayakan ditimbang.

4. Bubuk Angkak

24

b. Pembuatan Kornet Daging Sapi

Prosedur pembuatan kornet sapi mengikuti Arief, dkk. (2016) berdasarkan

formulasi pada Tabel 3 dengan tahapan sebagai berikut:

1. Proses pembuatan kornet diawali dengan daging bagian flank ditimbang

sebanyak 5 kilogram.

2. Daging yang telah ditimbang lalu dibalurkan dengan natrium nitrit sebanyak

0,25 gram selama 24 jam.

3. Setelah proses curing, daging dicuci hingga bersih.

4. Daging yang telah di curing, dibagi menjadi 5 bagian. Masing-masing 1.000

gram.

5. Daging sebanyak 1.000 gram dibagi menjadi 4 bagian, masing-masing 250

gram setiap perlakuan.

Penimbangan (400 gram)

Penggilingan (selama 3 menit)

Penyaringan menggunakan saringan 80 mesh

Penimbangan hasil angkak yang lolos saringan

Ilustrasi 2. Diagram alir pembuatan bubuk angkak

(Sudjatinah dan Hari, 2017)

Angkak

Bubuk Angkak

25

6. Daging 250 gram dicampur dengan merica halus 0,4% dan pala halus 0,4%

dari bobot daging, lalu direbus (pressure cooker) selama 15 menit.

7. Tahap selanjutnya, daging yang telah empuk ditambahkan dengan bubuk

angkak sesuai dengan 5 perlakuan (0%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%), lalu

ditambahkan susu skim 1,7%, tepung tapioka 3%, gula 1,5%, garam 1,5%,

bawang merah 2%, dan minyak sayur 5% dari bobot daging.

8. Lalu digiling menggunakan food processor untuk mendapatkan adonan

kornet.

9. Adonan kornet dimasukkan ke dalam loyang dan dikukus selama 15 menit

setelah air bersuhu 100oC.

10. Adonan didinginkan pada suhu ruang selama 30 menit.

26

Tabel 3. Formulasi Produk Kornet Sapi (presentase dari berat daging)

Jenis Bahan (gram) Perlakuan

P0 P1 P2 P3 P4

Daging Sapi 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00

Garam 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75

Gula 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75

Merica Halus 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00

Pala Halus 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00

Bawang Merah 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00

Susu Skim 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25

Tepung Tapioka 7,50 7,50 7,50 7,50 7,50

Minyak Sayur 12,50 12,50 12,50 12,50 12,50

Bubuk Angkak 0,0 2,50 3,75 5,00 6,25

Total 288,75 291,25 292,5 293,75 295

Sumber: Pegg dan Boles (2014) yang dimodifikasi

Keterangan:

P0 = Kornet daging sapi dengan natrium nitrit 1,25% dari bobot daging

P1 = Penambahan angkak 1% dari bobot daging

P2 = Penambahan angkak 1,5% dari bobot daging

P3 = Penambahan angkak 2% dari bobot daging

P4 = Penambahan angkak 2,5% dari bobot daging

Garam = 1,50% dari bobot daging

Gula = 1,50% dari bobot daging

Merica Halus = 0,40% dari bobot daging

Pala Halus = 0,40% dari bobot daging

Bawang Merah = 2,00% dari bobot daging

Susu Skim = 1,70% dari bobot daging

Tepung Tapioka = 3,00% dari bobot daging

Minyak Sayur = 5,00% dari bobot daging

27

Penimbangan (5 kilogram)

Dibalurkan dengan natrium

nitrit (NaNO2) sebanyak 0,25

gram dan disimpan selama 24

jam

Pembagian daging menjadi 5 bagian (1.000 gram per bagian)

Pencampuran daging dengan merica halus 0,4% dan pala halus 0,4% dari bobot daging

Penambahan bubuk angkak 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, susu skim 1,7%, tepung tapioka 3%, gula

1,5%, garam 1,5%, bawang merah 2%, dan minyak sayur 5% dari bobot daging

Penggilingan dengan food processor

Pengukusan selama 15 menit setelah air bersuhu 100oC

Pendinginan pada suhu ruang selama 30 menit

Ilustrasi 3. Diagram alir pembuatan kornet daging sapi

(modifikasi Arief, dkk., 2016)

Pencucian

Pembagian daging lagi menjadi 4 bagian (250 gram per bagian)

Daging

Adonan Kornet

Kornet

28

3.2.2 Peubah yang Diamati

A. Sifat Fisik

1. Daya Ikat Air (%) (Honikel dan Hamm, 1994)

Metode yang digunakan adalah modifikasi metode sentrifugasi sebagai

berikut:

a. Kornet ditimbang seberat 10 gram dan dihaluskan kemudian dimasukkan ke

dalam tabung sentrifus ukuran 50 ml.

b. Tabung berisi kornet disentrifugasi selama 20 menit dengan kecepatan

10.000 xg pada suhu 5oC.

c. Jus daging dipisahkan dari residu daging setelah proses sentrifugasi selesai.

d. Residu daging diambil dari tabung dan permukaannya dikeringkan dengan

kertas saring tanpa tekanan lalu ditimbang kembali.

e. Daya ikat air dapat diketahui dengan perhitungan sebagai berikut:

%KJ = 100 − (Berat sampel setelah disentrifugasi

Berat sample awal x 100%)

DIA = (KA TJH

KA

KJ

KA)

Keterangan:

KJ : Kadar juice kornet

KA : Kadar air kornet

TJH : Total juice yang hilang

2. Susut Masak

Penentuan susut masak dilakukan dengan proses seperti berikut:

a. Kornet ditimbang terlebih dahulu sehingga diperoleh berat awal.

b. Kornet dimasukkan ke dalam plastik tahan panas dan tertutup rapat

kemudian direbus pada suhu 80-82oC selama 30 menit dan didinginkan pada

suhu ruang ± 30 menit.

29

c. Perhitungan susut masak menggunakan rumus:

% susut masak = Kornet sebelum dimasak - Kornet setelah dimasak

Kornet sebelum dimasak 𝑥 100%

3. Intensitas Warna

Pengujian intensitas warna merupakan pengukuran secara objektif, diukur

menggunakan alat spektrofotometer CM-5 Minolta. Prinsip dasar alat ini adalah

interaksi antara cahaya energi difusi dengan atom atau molekul dari objek yang

akan dianalisis. Sumber cahaya yang digunakan yaitu lampu xenon. Lampu inilah

yang akan menembak permukaan kornet yang kemudian dipantulkan menuju

sensor spektral. Sistem pengukuran digunakan sistem CIE,L*, a*,b*. Pengukuran

untuk kornet yang berasal dari daging hanya dilihat dari warna kromatik campuran

merah-hijau (nilai a*) dengan nilai a positif dari 0 sampai 100 untuk warna merah.

Tabel 4. Sistem Nilai Spektrofotometer

Nilai Hasil

L* wana kecerahan 0 (hitam gelap) – 100 (putih terang)

a* warna kromatik campuran merah

sampai hijau

0-100 (merah); 0-(-80) hijau

b* warna kromatik campuran biru

sampai kuning

0-70 warna kuning ; 0-(-70) warna biru

Penentuan nilai intensitas warna menggunakan alat spektrofotometer CM-5

Minolta dilakukan dengan proses seperti berikut:

a. Spektrofotometer dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunkaan

calibration plate.

30

b. Sampel kornet dipotong menjadi bagian-bagian kecil kurang lebih 0,5

sentimeter.

c. Potongan kornet diletakan pada piring kertas.

d. Pemotretan dengan spektrofotometer dilakukan sebanyak dua kali pada

masing-masing sampel.

B. Uji Organoleptik

Anggota panel harus memenuhi persyaratan di antaranya adalah memiliki

kepekaan indrawi yang baik, bersedia dan memiliki waktu yang cukup untuk

pengujian, berpengetahuan luas tentang komoditas atau produk yang diuji, serta

memiliki kemampuan dan ketrampilan dasar yang cukup dalam hal prinsip analisis,

sistem dan prosedur, serta kriteria spesifik bahan (produk) (Dwi, dkk., 2010).

Tahapan pengujian organoleptik sebagai berikut:

a. Sampel kornet diletakkan diatas piring kertas yang telah diberi kode yang

berbeda untuk masing-masing perlakuan.

b. Segelas air dipersiapkan untuk menetralisir mulut panelis dengan cara

dikumur-kumur, alat tulis dan kuisioner dipersiapkan untuk diisi panelis.

c. Skala hedonik kemudian ditransformasikan ke dalam skala numerik.

Tabel 5. Skala Hedonik dengan Skala Numerik

Skala Hedonik Skala Numerik

Suka 1

Agak Suka 2

Biasa Saja 3

Agak Tidak Suka 4

Tidak Suka 5

Sumber: Dwi, dkk. (2010).

31

3.3. Analisis Statistik

3.3.1. Rancangan Percobaan

Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan konsentrasi angkak (berdasarkan berat daging

sapi). Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Data yang diperoleh kemudian diuji

secara statistik melalui Sidik Ragam dan apabila hasil analisis berbeda nyata maka

untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan uji Duncan. Adapun

perlakuan percobaannya adalah sebagai berikut:

P0 = Kornet daging sapi dengan natrium nitrit 1,25%

P1 = Kornet daging sapi dengan bubuk angkak 1%

P2 = Kornet daging sapi dengan bubuk angkak 1,5%

P3 = Kornet daging sapi dengan bubuk angkak 2%

P4 = Kornet daging sapi dengan bubuk angkak 2,5%

Dalam penelitian ini, data yang didapat kemudian dianalisis menggunakan

model matematika sebagai berikut (Gaspersz, 1995):

Yij = µ + τi + εij

Keterangan:

Yij = Respon hasil pengamatan perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

µ = Nilai tengah umum (rata-rata)

τi = Pengaruh perlakuan taraf pemberian bubuk angkak

εij = Galat percobaan dari perlakuan ke-i ulangan ke-j

i = Perlakuan ke-i (1,2,3,4,5)

j = Ulangan ke-j (1,2,3,4)

Asumsi:

a. µ, τi, dan εij bersifat aditif

b. µ dan τi bernilai tetap

c. εij ~ NID (0, σ2) artinya εij menyebar normal nilai bebas satu sama lain

dengan nilai rata-rata = 0 dan ragam sebesar σ2

Hipotesis yang akan diuji adalah:

H0 : P0 = P1 = P2 = P3 = P4, Berarti tidak ada perbedaan yang nyata pada setiap

perlakuan.

H1 : P0 ≠ P1 ≠ P2 ≠ P3 ≠ P4, Berarti paling sedikit ada satu perlakuan yang

berbeda nyata.

32

Tabel 6. Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap

Sumber

Keragaman Db JK KT Fhit Ftabel (0,05)

Perlakuan (t-1) = 4 JKP JKP/db KTP/KTG F0,05

Galat t(r-1) = 15 JKG JKG/db Total (tr-1) = 19 JKT

Keterangan:

db = Derajat bebas

JK = Jumlah kuadrat

KT = Kuadrat tengah

t = Perlakuan (1,2,3,4,5)

r = Ulangan (1,2,3,4)

Kaidah keputusan:

a. Bila Fhitung ≤ Ftabel 0,05, maka terima H0 dan tolak H1. Artinya tidak berbeda

nyata (non significant)

b. Bila Fhitung > Ftabel 0,05, maka tolak H0 dan terima H1. Artinya berbeda nyata

(significant).

Dilakukan uji Jarak Berganda Duncan untuk mengetahui perbedaan antar

rata-rata perlakuan (Gaspersz, 2006):

Sx= √KT Galat

U

LSRα=SSRα.Sx

Keterangan:

SX = Standar error (simpangan baku)

KT Galat = Kuadrat tengah galat

U = Ulangan

LSRα = Least Significant Range

SSRα = Studentized Significant Range

d = Selisih antar perlakuan

Kaidah keputusan:

Bila: d ≤ LSR0,05, maka berbeda tidak nyata.

d > LSR0,05, maka berbeda nyata atau sangat nyata.

33

Perhitungan mendapatkan koefisien polinomial orthogonal untuk derajat

polinomial pertama (linier), derajat polinomial kedua (kuadratik), derajat

polinomial ketiga (kubik) dan derajat polinomial keempat (kuartik) sebagai berikut

(Gomez dan Gomez, 1995):

Yj = ɑ + ß1X + ß2X2 + ... + ßnX

n

Keterangan:

ɑ = Intersepsi

ß1 = Koefisien parsial yang berasosiasi dengan derajat polinomial

hingga ke-n

Y = Respon perlakuan

X = Perlakuan

Data penelitian kemudian dilakukan perhitungan derajat analisis varian

polinomial orthogonal yang tertera pada Tabel 7.

Tabel 7. Perhitungan Derajat Analisis Varian Polinomial Orthogonal

Sumber

Keragaman Db JK KT Fhit Ftab

Perlakuan P-1 JKP KTP F

0,05

Linier 1 JKP1 KTP1 F1

Kuadratik 1 JKP2 KTP2 F2

Kubik 1 JKP3 KTP3 F3

Kuartik 1 JKP4 KTP4 F4

Galat Sisa JKG KTG

Total n-1 JKT

Sumber: Gaspersz (2006)

Kaidah Keputusan:

a. Bila Fhitung ≤ Ftabel 0,05, maka nilai rata-rata antar perlakuan tidak berbeda

nyata (non significant) atau terima H0.

b. Bila Fhit > Ftabel 0,05, maka nilai rata-rata antar perlakuan berbeda nyata

(significant) atau paling sedikit ada satu perbedaan pada setiap perlakuan

atau tolak H0.

34

Hasil analisis varian tersebut akan dilihat signifikan antar sumber

keragaman. Sumber keragaman yang memiliki signifikansi tertinggi yang dicari

bentuk persamaan dan kurva.

Uji Kruskal-Wallis digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan

terhadap sifat organoleptik kornet sapi. Uji Kruskal-Wallis ini merupakan statistika

non parametrik untuk k sampel independen dengan data berskala ordinal. Uji

Kruskal-Wallis dapat didefinisikan dengan rumus berikut (Siegel, 1992):

H =

12

N (N+1)∑

Rj2

nj

ki=1 – 3 (N+1)

1− ∑ T

N3−N

Keterangan:

k = banyaknya sampel

nj = banyak kasus dalam sampel ke-j

N = Σ𝑛𝑗= banyak kasus dalam semua sampel

Rj = jumlah peringkat pada kelompok yang ke-j

ΣT = jumlah kelompok berangka sama

Kaidah keputusan:

a. Jika P ≤ 0,05 maka terima H0 dan tolak H1, berarti tidak berbeda nyata (non

significant).

b. Jika P > 0,05 maka tolak H0 dan terima H1, berarti berbeda nyata

(significant).

Jika hasil uji Kruskal-Wallis berbeda nyata maka dilakukan uji Mann-

Whitney. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, maka dilakukan pengujian

dengan menggunakan uji Mann-Whitney (Siegel, 1992). Uji Mann-Whitney

merupakan uji statistika non-parametrik yang digunakan untuk membandingkan

dua rata-rata populasi yang berasal dari populasi yang sama dan juga digunakan

untuk menguji apakah dua rata-rata populasi tersebut sama atau tidak. Rumus uji

Mann-Whitney sebagai berikut:

35

U1 = n1n2 + n1( n1+1)

2 – R1

U2 = n1n2 + n2( n2+1)

2 – R2

Keterangan:

U = harga observasi

R1 dan R2 = jumlah ranking yang diberikan pada kelompok

n1 = banyak sampel dalam kelompok yang lebih kecil

n2 = banyak sampel dalam kelompok yang lebih besar

Kaidah keputusan:

a. Jika P ≤ 0,05 maka terima H0, tolak H1, berarti tidak berbeda nyata (non

significant).

b. Jika P > 0,05 maka tolak H0, terima H1 berarti berbeda nyata (significant).

3.3.2. Tata Letak Percobaan

Pengacakan dilakukan dengan menggunakan tabel angka acak (Gaspersz,

2006) dengan tahapan sebagai berikut:

1. Penelitian dengan 5 perlakuan, masing-masing diulang sebanyak 4 kali

sehingga terdapat 20 satuan percobaan.

2. Ujung pensil diletakkan pada tabel angka acak secara sembarang kemudian

dibaca secara vertikal dengan mengambil tiga digit angka dari depan.

Memilih 20 angka dalam susunan tiga digit.

3. Angka-angka yang tertera disusun berdasarkan urutan dari angka yang

terkecil hingga angka terbesar yang kemudian diberi ranking 1 sampai 20.

4. Melalui prosedur pengacakan diatas maka dapat dibuat denah lapangan Tata

Letak Percobaan sebagai berikut:

36

1 P4 2 P3

3 P0 4 P0

5 P4 6 P3

7 P0 8 P1

9 P1 10 P0

11 P4 12 P3

13 P1 14 P2

15 P1 16 P2

17 P3 18 P2

19 P2 20 P4

Ilustrasi 4. Tata Letak Percobaan

Keterangan:

P0 = Kornet daging sapi dengan natrium nitrit 1,25%

P1 = Kornet daging sapi dengan bubuk angkak 1%

P2 = Kornet daging sapi dengan bubuk angkak 1,5%

P3 = Kornet daging sapi dengan bubuk angkak 2%

P4 = Kornet daging sapi dengan bubuk angkak 2,5%