III

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

2.1 Bahan dan Peralatan Penelitian

2.1.1 Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah daging kerbau beku bagian

tenderloin yang sudah trimming dan memiliki ukuran serta bentuk yang sama

sejumlah 4 Kg dan di impor dari India oleh PT. Agro Meat Shop.

2.1.2 Peralatan Penelitian

1. Timbangan Sartorius dengan kapasitas 6 kg, digunakan untuk menimbang

bahan penelitian.

2. Timbangan Ohauss, digunakan untuk menimbang sampel.

3. Thermometer ruang, digunakan untuk mengukur suhu.

4. Penetrometer, digunakan untuk mengukur keempukan daging kerbau.

5. Stopwatch, digunakan untuk mengukur waktu (detik) dalam uji keempukan

daging kerbau.

6. Peralatan penguji daya ikat air yang terdiri dari kertas saring Whatmann no.

41, plat kaca dan beban seberat 35 kg.

7. Refrigerator merk Samsung¸ digunakan untuk menguji metode thawing

daging kerbau.

8. Colling Box digunakan untuk membawa daging dari kondisi beku ke

Laboraturium TPPP (Teknologi Pengolahan Produk Peternakan).

9. Peralatan lain seperti wajan, pisau, telenan, spatula, bungkus plastik, piring,

wadah sampel dan kompor gas.

10. Peralatan untuk uji organoleptik seperti lembar kuisioner, label, gelas,

tissue, piring kertas, garpu dan alat tulis.

2.2 Metode Penelitian

2.2.1 Teknik Pengambilan Sampel

Sampel yang digunakan dalam penelitian adalah daging kerbau beku bagian

tenderloin dengan perlakuan yaitu thawing pada suhu chiller, (6-8o C) thawing pada

suhu air mengalir, (21-23o C) thawing pada suhu ruang, (24-26o C) dan thawing

pada suhu air hangat, (55o C). Setiap perlakuan dilakukan dengan pengulangan

sebanyak lima kali menggunakan Rancangan Acak Lengkap (Steel dan Torrie,

1984). Untuk mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan analisis ragam dan untuk

mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan.

2.2.2 Prosedur Kerja Penelitian

Prosedur penelitian dilakukan (Ilustrasi 1) dalam beberapa tahapan

pelaksanaan yaitu :

1. Daging yang digunakan dalam keadaan beku dan sudah di potong –

potong 100 gram untuk setiap unit percobaan.

2. Daging yang telah dibekukan kemudian di thawing berdasarkan

perlakuan, yaitu pada suhu chiller, (6-8 oC) pada suhu air mengalir,

(21- 23o C) pada suhu ruang, (24-26o C) dan pada suhu air hangat,

(50-55o C).

3. Dilakukan uji sifat fisik daya ikat air, susut masak, dan keempukan.

4. Dilakukan uji Akseptabilitas warna, aroma, keempukan dan total

penerimaan.

Daging Kerbau Beku Tenderloin

Pemotongan dan Trimming

Tenderloin kerbau beku

100 gram sejumlah 4 Kg

Thawing

Uji Sifat Fisik (daya ikat air, susut masak,

dan keempukan) serta Akseptabilitas (warna,

aroma, keempukan dan total penerimaan)

Ilustrasi 1. Diagram Alir Penelitian

Suhu Air

Mengalir

(21-23o C)

Suhu Chiller

(6-8o C)

Suhu Ruang

(24-26o C)

Suhu Air

Hangat

(55o C)

2.2.3 Peubah yang Diamati

1. Daya Ikat Air

2. Susut Masak

3. Keempukan

4. Akseptabilitas (warna, aroma, keempukan dan total penerimaan)

2.2.4 Prosedur Analisis

A. Uji Fisik

1) Analisis Daya Ikat Air

Pengukuran Daya Ikat Air (DIA) dengan yang telah dimodifikasi

oleh Soeparno (2009).

a. Sampel daging ditimbang sebanyak 0,3 gram

b. Kertas saring Whatman No. 42 disiapkan dan diletakan sampel daging

diatasnya.

c. Sampel daging dipress diantara 2 plat kaca dengan beban seberat 35 kg

selama 5 menit.

d. Setelah pengepresan selesai, tandai area yang tertutup sampel dan luas area

basah disekelilingnya pada kertas saring yang telah dipress.

e. Hitung area basah yaitu area basah pada kertas saring dikurangi area

tertutup sampel.

Luas area luar = 22

7 × 𝑟 1 × 𝑟 1

Luas area tertutup sampel = 22

7 × 𝑟 2 × 𝑟 2

Luas area basah = luas area luar – luas area tertutup sampel.

Perhitungan area basah pada kertas saring dapat dilihat pada Ilustrasi 2.

Area luar (𝑟 1 )

Area sampel (𝑟 2 )

Ilustrasi 2. Perhitungan Luas Area Basah

f. Kandungan air bebas sampel dihitung menggunakan rumus sebagai

berikut :

Mg H₂O = Area basah (cm2)

0,0948− 8,0

Keterangan Mg H₂O = kandungan air bebas.

g. Kadar air daging sapi dihitung menggunakan metode thermogravimetri

(Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 2011) sebagai berikut:

1. Cawan dikeringkan dalam oven selama 30 menit

2. Cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (w1)

3. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dalam cawan (w2) yang selanjutnya

dikeringkan dalam oven bersuhu 100-102OC selama 16-18 jam pada

suhu 125 OC selama 2-4 jam yaitu sampai mencapai berat tetap.

4. Cawan dan sampel didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang

sampai beratnya konstan (w3). Perhitungan kadar air menggunakan

rumus sebagai berikut :

𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (%) = w2 − w3

𝑤3 − 𝑤1 × 100%

Keterangan : w2-w3 = (berat cawan + sampel sesudah dioven) - (berat

cawan + sampel)= kehilangan berat air didalam sampel.

w3-w1 = (berat cawan + sampel) – berat cawan = berat sampel

5. Pengukuran daya ikat air dihitung dengan menggunakan rumus:

Daya ikat air = % kadar air − (mg H2O

300 𝑚𝑔) 𝑋 100%

2) Analisis Susut Masak

Pengukuran susut masak diukur dengan menggunakan metode

presentase kehilangan berat (Soeparno, 2009), yaitu :

a. Sampel daging ditimbang sebanyak 30 gram dan dicatat sebagai berat awal

sebelum pemasakan.

b. Sampel daging dimasukan ke dalam kantong plastik dan merebus sampel

daging hingga matang, dengan temperatur 80-82⁰C selama ±30 menit.

c. Sampel didinginkan pada suhu ruang kemudian ditimbang dan catat sebagai

berat akhir setelah pemasakan.

d. Presentase susut masak dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai

berikut:

SM = Berat sebelum dimasak−Berat setelah dimasak

Berat sebelum dimasak x 100%

3) Analisis Keempukan

Pengukuran keempukan pada daging dilakukan dengan menggunakan

penetrometer (Modifikasi Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 2011), yaitu :

a. Sampel daging dipotong dengan ukuran 5 cm x 5 cm x 5 cm (± 50 gram).

b. Daging diletakan tepat dibawah jarum penusuk penetrometer dengan

arah serat horizontal.

c. Penusukan dilakukan pada permukaan daging sebanyak 10 kali pada 10

tempat yang berbeda. Hasil dari setiap penusukan ditunjukan dengan

angka pada skala penetrometer.

d. Waktu yang diperlukan untuk penusukan maksimum terhadap sampel

daging dapat ditentukan dengan menggunakan stopwatch selama 10

detik.

e. Hasil perhitungan dengan menggunakan rumus :

=rata−rata pengukuran

10 detik Keempukan (mm/g/10 detik)

B. Analisa Akseptabilitas

Ukuran uji akseptabilitas ini menggunakan skala hedonik yang

ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka meningkat berdasarkan

kesukaan. Adapun aspek–aspek yang dinilai dalam pengujian ini adalah warna,

aroma, keempukan dan total penerimaan (Soewarno, 1985).

Skala hedonik atau tingkat kesukaan dalam skala Numerik warna, aroma, dan

total penerimaan pada Daging Kerbau Beku Bagian tenderloin disajikan pada Tabel

1.

Tabel 1.Skala Hedonik dan Skala Numerik Warna, Aroma, dan Total Penerimaan Pada Daging Kerbau Beku Bagian tenderloin.

Skala Hedonik Skala Numerik

Amat Sangat Suka 7

Sangat Suka 6

Suka 5

Agak Suka 4

Agak Tidak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Sumber : Soewarno. T. Soekarto (1985)

Skala hedonik atau tingkat kesukaan dan skala Numerik Keempukan pada

Daging Kerbau Beku Bagian tenderloin disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Skala Hedonik dan Skala Numerik Keempukan pada Daging

Kerbau Beku Bagian tenderloin.

Mutu Hedonik Skala Numerik

Amat Sangat Empuk 7

Sangat Empuk 6

Empuk 5

Agak Empuk 4

Agak Tidak Empuk 3

Tidak Empuk 2

Sangat Tidak Empuk 1

Sumber : Soewarno. T. Soekarto (1985).

Prosedur Pengujian Akseptabilitas adalah sebagai berikut :

1. Sampel tenderloin yang sudah selesai di thawing diletakkan pada masing-

masing wadah yang telah diberi kode tiga digit yang berbeda untuk masing

masing perlakuan.

2. Wadah yang telah ditaruh empat sampel, dan lembar kuisioner disajikan untuk

panelis. (Lampiran 1)

Data hasil uji akseptabilitas diubah terlebih dahulu kedalam skala numerik

kemudian ditransformasikan dengan transformasi √𝑥. Data yang diperoleh di

analisis berdasarkan prosedur uji Kruskal-Wallis dengan menggunakan sidik

ragam.

3.3 Rancangan Percobaan dan Analisis Statistika

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap /

RAL (Completely Randomized Design) yang terdiri dari empat perlakuan thawing

dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak lima kali. Perlakuan dilakukan

dengan pengaturan suhu sebagai berikut :

P1 = Thawing suhu chiller (6- 8 0C)

P2 = Thawing suhu air mengalir (21- 23 0C)

P3 = Thawing suhu ruang (24- 26 0C)

P4 = Thawing suhu air hangat (55 0C)

Model matematika yang digunakan (Gaspersz, 2006) adalah sebagai berikut :

𝑌𝑖𝑗 = 𝜇 + 𝜏𝑖 + ℰ𝑖𝑗

Keterangan : 𝑌𝑖𝑗 = respon hasil pengamatan dari perlakuan ke–i pada ulangan ke-j 𝜇 = nilai tengah umum (rata-rata) 𝜏𝑖 = pengaruh perlakuan ke-i ℰ𝑖𝑗 = pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i pada ulangan ke-j i = perlakuan (1, 2, 3, 4) j = ulangan (1, 2, 3, 4, 5)

Asumsi :

1. Pengaruh perlakuan bersifat tetap.

2. Ragam dari ℰ𝑖𝑗 = 𝜎2 atau Σ(ℰ𝑖𝑗)2= 𝜎2, maka ℰ𝑖𝑗 ~ NID (0, 𝜎2)

Hipotesis :

H0 : P1= P2= P3= P4, berarti tidak memberikan pengaruh nyata terhadap setiap

perlakuan.

H1 : P1>P2>P3>P4 diterima, perlakuan thawing dengan suhu refrigator (5-10 0C)

paling baik dibandingkan dengan perlakuan yang lain.

Kaidah keputusan :

1. Bila Fhit ≤ F0,05 : Terima H0, berarti tidak ada perbedaan antara perlakuan

(tidak berbeda nyata).

2. Bila Fhit > F0,05 : Tolak H0, berarti setiap perlakuan berbeda nyata.

Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan Tabel sidik

ragam seperti yang tertera pada Tabel 3.

Tabel 3. Daftar Sidik Ragam

Sumber

Keragaman

Db JK KT Fhit F0,05

Perlakuan (t) t – 1=3 JKP KTP KTP/KTG

Galat (G) t(r-1)=16 JKG KTG

Total tr–1=19 JKT

Keterangan:

db = derajat bebas

JK = jumlah kuadrat

KT= kuadrat tengah

r = ulangan

t = perlakuan

Selanjutnya untuk menguji antar rata – rata perlakuan digunakan uji Jarak

Berganda Duncan :

Sx̅ = √KT Galat

r

LSRα = SSRα.Sx̅

Keterangan: Sx̅ : Standar error (simpangan baku) KTG : Kuadrat tengah galat r : Ulangan LSRα : Least Significant Range SSRα : Studentized Significant Range d : Selisih antar perlakuan

Kaidah keputusan :

Bila ;d < LSRα, maka tidak berbeda nyata

d > LSRα, maka berbeda nyata

Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis. Uji

Kruskal-Wallis yaitu uji statistika non parametrik untuk k-sampel independen

berasal dari populasi-populasi yang berbeda dengan data berskala ordinal. Rumus

untuk uji Kruskal-Wallis sebagai berikut (Suliyanto, 2014) :

H = 12

𝑁 (𝑁+1) ∑

𝑅

𝑛

𝑘𝑖=𝑙 - 3(N + 1)

Keterangan :

H = nilai Kruskal-Wallis dari data perhitungan

Ri = jumlah peringkat dari perlakuan ke-i

ni = banyaknya ulangan pada perlakuan ke-1

k = banyaknya perlakuan (i=1,2,3,4)

N = jumlah seluruh ulangan

Kaidah keputusan :

Signifikasi nilai H menggunakan Tabel Chi-kuadrat

Jika, H0 < 𝓍0,05(k-1) ; perlakuan memberikan pengaruh yang sama (non

signifikan)

Jika, H1 > 𝑥0, 05(k-1) ; perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda

(signifikan)

Apabila hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan hasil yang berbeda

(signifikan), maka dilakukan uji Mann-Whitney untuk menguji perbedaan rata-rata

antar perlakuan. Uji Mann-Whitney dapat digunakan untuk menguji apakah dua

sampel bebas jika data yang digunakan berskala ordinal. Tes ini berguna apabila

seseorang ingin menghindari anggapan-anggapan dari t test atau manakala

pengukuran dalam penelitiannya lebih lemah dari skala interval.

Untuk menghitung nilai statistik uji Mann-Whitney digunakan rumus sebagai

berikut (Suliyanto, 2014) :

U = n1n2 + 𝑛1(𝑛1+1)

2 – R1

atau dari sampel kedua:

U = n1n2 + n2(n2+1)

2 – R2

Keterangan :

U = nilai Mann-Whitney

R1 dan R2 = jumlah peringkat yang diberikan pada kelompok

n1 = banyak sampel dalam kelompok yang lebih kecil

n2 = banyak sampel dalam kelompok yang lebih besar

Kaidah keputusan :

Jika, P > 0,05 ; maka perlakuan memberikan pengaruh yang sama

P < 0, 05 ; maka perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda

3.4 Tata letak Percobaan

Penelitian menggunakan pengacakan Tabel angka acak dengan langkah-

langkah sebagai berikut (Gasperz, 2006):

1. Ditentukan banyaknya suatu percobaan, terdapat 20 satuan percobaan.

2. Tunjuk satu angka secara sembarang pada Tabel Duncan.

3. Pilih 20 angka dalam susunan tiga digit, pemilihan dilakukan melalui

pembacaan secara vertikal.

4. Dua puluh angka terpilih diberi pangkat sesuai dengan nilainya (nilai

terkecil mendapat pangkat satu dan nilai terbesar mendapat pangkat 20).

5. Angka yang berada di bawah tanda acak merupakan rangking dari yang

terkecil sampai dengan yang terbesar dengan urutan angka, tata letak

percobaan diilustrasikan sebagai berikut:

1

P1

2

P4

3

P4

4

P3

5

P3

6

P2

7

P4

8

P4

9

P2

10

P4

11

P3

12

P1

13

P1

14

P1

15

P2

16

P1

17

P3

18

P2

19

P3

20

P1

Ilustrasi 3. Tata Letak Percobaan

Keterangan :

P1 : Perlakuan ke-1 (suhu chiller 6 - 80C).

P2 : Perlakuan ke-2 (suhu air mengalir 21 – 23 0C).

P3 : Perlakuan ke-2 (suhu ruang 24 - 260C).

P4 : Perlakuan ke-3 (suhu air hangat 550C)