II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Daging Sei

Daging sei adalah suatu produk olahan dagitlg khas di Timor Propinsi

Nusa Tenggara Tinlur yang diolah secara tradisional dengan cara pengasapan.

Dipotong memanjang dengan diameter 2-2,5 cm diolah dengall cara pernberian

garam atau kuring dan dilanjutkan ddengan pengasapan dengan menggu~lakan

bahan bakar kayu keras kayu kosatnbi (Schleichera oleasa, Merr).

Produk daging sapi asap sei adalah makanan tradisional yang merupakan

~nakanan khas dari Nusa Tenggara Timur. Menurut Noor (1994) lnakanan

tradisional urllunl~~ya diolah secara tradisional dengan peralatan sederhana dalam

industri rumah tangga yang li~lgkunga~lnya kurang menunjang. Produknya kurang

dapat memenuhi standar ~nutu perdagangan. Kelemahan ini secara umum dapat

diperbaiki atau diatasi dengan menggunakan cara produksi yang baik (Good

Mailufacturing Practices) serta penggunaan bahan tambahan makanan (Food

additives) yang aman.

Prosedur pembuatan daging sei adalah daging sapi dipotong mema~ljang

selanjutnya digarami (dikuring). Bahan kuring yang digunakan adalall cat~lpurall

garam dapur dan sendawa (salpeter) dengan jumlah pemakaian 500 graln garam

dapur dan 150 gram sendawa untuk 20 kg daging sapi. Metode kuring yang

digunakan yaitu dengan menaburkan secara langsung bahau kuri~lg pada

permukaan daging sambil dilakukan peremasan. Daging kuring dibungkus dengan

karung plastik, diikat dan digantung. Lama penggantungan disesuaikan dengan

perlakuan lama kuring, lalu daging diasap selama + 90 menit, kemudian diangkat

dan didinginkau (Jaya, 1998).

Untuk dapat mengangkat citra sebagai makanan tradisional guna

menyukseskan penganekaragaman pangan, perlu dikaji faktor pendukung dan

formulasi sebagai makanan seimbang yang aman dan menarik, namuu tidak

kehilangan sifat asalnya (Noor, 1994).

B. Pengaruh Kuring Terhadap Daging Asap

Kuring adalah suatu proses yang dapat menghambat pertumbuhan

~nikroorganisme melalui penggunaan garaln NaCI, diikuti penggunaan garam

nitrit yang ditan~bahkan untuk melnpertahankan warna daging dan pengasapan

untuk nlengendalikan pertunlbuhan mikroorganisme dan n~encapai suatu rasa

daging yang diinginkan (Buckel et al, 1987). Menurut Soeparno (1994) kuring

adalah cara prosesing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam

NaC1, Natrium nitrit dan atau Natriu~n nitrat, dan gula (Dekstrosa atau sukrosa

atau pati hidrolisis) serta bumbu-bumbu.

Zat-zat yang biasa digunakan dalam proses kuring merupakan zat

penggurih dan zat pengawet (Frazier dan Westhoff, 1984). Pemakaian garam

NaCl akan menyebabkan terjadinya dehidrasi dan merubah tekanan osmotik

sehingga mempengaruhi pertu~nbuhan bakteri dan mikroba perusak (Kramlich et

al, 1982).

Maksud kuring antara lain adalah untuk mendapatkan warna yang stabil,

aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging

selama prosesing serta memperpanjang masa simpan produk daging

(Soeparno, 1994).

Garam dapur bekerja dengan cara dehidrasi dan merubah tekanan osmotic

pada produk sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang

mengakibatkan kerusakan lanjut. Penggunaan garam dapur tunggal pada produk

olahan daging kurang dapat diterinla konsumen, sebab selain warna produk gelap,

juga menyebabkan daging menjadi kering dan kasar. Kombinasi garam dapur dan

nitrit umum digunakan untuk memperbaiki penampakan dan flavor produk

(Pearson dan Tauber , 1984).

Menurut Kramlich et a1 (1982) ada empat fkngsi nitrit dalam daging

kuring yaitu : 1) untuk illenstabilkan warna daging , 2) mengl~an~bat pertumbuhan

tnikrobia perusak dan pembentuk racun, 3) menunda perkembangan ketengikan,

dan 4) berperan dalam pembentukan sifat flavor.

Sendawa disebut juga salpeter atau cllilli salpeter. Bahasa kilniauya

dikenal sebagai garan1 kalium nitratlchilli salpeter. atau natrium nitratlBenga1

salpefer (Winarno, 1997). Selanjutnya dikatakan bahwa pada akhir abad ke 19,

para ahli telah berhasil mengungkapkan penemuannya lebih dalam lagi yaitu

bahwa sendawa sendiri (garam nitrat) bukan penyebab merahnya daging, tetapi

penyebab sesuugguhnya adalah garam nitrit (NOz), dan sendawa berfungsi

sebagai sumber nitrit. Oleh bakteri penghasil nitrit, nitrat dapat direduksi menjadi

nitrit. Kemudian secara pasti dapat diketahui bahwa di dalam daging, nitrit

dipecah sehingga menghasilkan NO (nitroso). Senyawa ini mudah bereaksi

dengan pigmen dalam daging (myoglobin) dan pigmen dalam darah (heme)

dengan membentuk warna merah muda stabil yang disebut nitrosamyo chromogen

dan nitrosochemo chromogen.

Reaksi pembentukan warna daging ole11 nitrit ditunjukkan Pearson dan

Tauber (1984) sebagai berikut :

Nitrit p NO + Hz0

Tidak adanya sinar dan udara

NO + Mb +NO MMb

NOMMb + NOMb

NO Mb + panas + pengasapan + NO - henzochronzagen

(merah lnuda stabil)

Penan~bahan sendawa pada nlakanan ~nempunyai dua tujuan yaitu pertalna

karena mempunyai daya pencegah pertumbuhan clostridiunz botulinunz, sedang

tujuan kedua ialah untuk memberi warna dagiug. Tetapi kini tujuan kedua inilah

yang diberi sendawa akan tahan lebih lama dan berasa lebih lezat (Winarno,

1997).

Sodium nitrit bersifat sebagai antimikroba yang efektif, kllususnya

terlladap bakteri patogen seperti Clostridiunz botulinum, Clostridium perpingens

dan Slaphylococczis azireus (Soeparno, 1994). Mekanisme garam nitrit dalam

menghambat pertumbuhan bakteri patogen, khususnya Staphylococcus aureus

dengan cara mengganggu aktivitas Co A dan mengganggu metabolisme asam

piruvat. Nitrit juga menghanlbat produksi toksin dari Clostridiunl botulinurn

dengan cara menghanlbat pertumbuhan dan perkembangan spora atau dengan cara

melnbentuk senyawa penghambat apabila dipanaskan (Buchanon dan Solberg

1970 disitir Soeparno, 1994).

Proses kuring dapat dilakukan dengan berbagai cara sesuai dengan jenis

daging yang diolah, nalnun pada dasarnya merupakan kombinasi dari metode

kuring yaitu kuring basah dan kuring kering. Kuring basah dilakukan dengan

penambahan sejumlah air pada bumbu kering sehingga membentuk larutan garam

yang nle~nba~ltu pengangkutan bumbu ke dalam daging r~lelalui difusi. Kuring

kering merupakan penambahan bumbu kering pada daging tanpa penambahan air,

dalam ha1 ini bunlbu kering menarik banyak air dari dalam daging sehingga

membentuk larutan garam yang dapat terdifusi ke dalam daging (Kramlich et al,

1982).

Waktu yang diperlukan untuk kuring kering biasanya 2-2,5 hari tergantung

suhu dan banyaknya ballan kuring. Suhu kuring adalah 15-22,5'C (Kramlich et

al, 1982). Meningkatnya suhu kuring akan meningkatkan kecepatan penetrasi

bahan kuring kedalam daging, nalnun ha1 ini menuntut kebersihan yang ketat

karena resiko kerusakan yang ditimbulkan mikrobia bertambah (Hendrikson et a],

disitir ole11 Lawrie, 1974).

C. Penggunaan Nitrat dan Nitrit Dalam Makanan

Penggunaan ballan tamballan makanan di Indonesia diatur dalam peraturan

di bidang makanan yang dikeluarkan oleh Direktorat Jenderal

Pengawasan Obat dan Makanan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan

No. 722lMenkesl PERIIX188.

Di dalam peraturan tersebut tercantum pula batas maksimum penggunaan

sendawa (kalium nitrat dan atau natrium nitrat) untuk daging olahan atau daging

awetan, yaitu sebanyak 500 mg per kilogran~ daging, dan bila dicampur dengan

nitrit, batas maksimum 125 mg per kilo gram daging, dihitung sebagai Natrium

nitrit dan atau Kalium nitrit.

Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat telah

nlengembangkan prosedur pengolahan yang dapat menghilangkan atau

nlenurunkan nitrosamin dalam daging kuring antara lain dengan penetapan batas

penggunaannya. Pada penggunaan kuring atau penggunaan awal dibolehkan

kadar natrium nitrit 156 ppm dan natrium nitrat 1700 ppm dengan residu nitrit

akhir kurang dari 200 pprn dan nitrat tidak melebihi 500 ppm.

Menurut USDA (United States Department of Agriculture), jumlah

nlaksimunl nitrit sebagai garam sodium atau potasium yang bisa ditambahkan

dalam kuring daging adalah 239,7 gram1100 liter larutan garam, 62,8 gran1f100 kg

daging untuk daging kuring kering.

Nitrit bersifat toksik bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Dosis

nitrit yang lebih dari 15-20 mglkg berat badan bisa menyebabkan kematian

(Forrest et al., 1975 disitir Soeparno, 1994). Menurut Soeparno (1994) produk

daging cured biasanya mengandung nitrit 20-40 kali lebih rendah daripada dosis

letal, sehingga masalah toksisitas nitrit dapat diabaikan bila penambaha~l nitrit ke

dalam produk daging proses disesuaikan dengan jumlah yang diizinkan.

Nitrat dan nitrit sebagai garam sodium atau potasium diperguuakan dalam

daging cured dengan tujuan (1) untuk mengembatlgkan warna daging menjadi

merah muda terang (jambon kemerah-merahan) dan stabil; (2) mempercepat

proses kuring, (3) preservatif mikrobial yang mempunyai pengamh bakteriostatik,

dan (4) sebagai agensia yang mampu memperbaiki flavor dan antioksidan (Cast,

1978 dalam Soeparno, 1994).

Penggunaan nitrat dan nitrit di dalam campuran bahan kuring daging dapat

dikombinasikan. Namun, nitrat sudah tidak asing atau dilarang penggunaannya di

dalam kuring daging, karena nitrit dapat bereaksi dengan cepat selatna proses

kuring tanpa adanya nitrit (Soeparno, 1994).

D. I<omposisi Asap

Kelompok seilyawa kimia yang terdapat pada asap kayu adalah karbonil

(aldehid dan keton), asam organik, fenol, basa organik, alkohol, hidrokarbon

(termasuk polisiklik aromatik), dan gas seperti karbondioksida, karbonmonoksida,

oksigen, dan nitrogen (Daun, 1989). Menurut Lawrie (1974) senyawa kimia

utama yang terdapat di dalam asap antara lain adalah asam formiat, asetat, butirat,

kaprilat, vanilat, asam siringat, dimetoksife~~ol, metil glioksal, furfural, metanol,

etanol, oktanol, asetaldehid, diasetil, aseston, dan 3,4 benzpiren.

Kayu keras pada unlumnya mengandung 40-60 % sellulosa, 20-30 %

hemisellulosa dan 20-30 % lignin. Disamping menghambat pertumbuhan

mikroorganisme dan memperbaiki flavor, asap juga menghambat oksidasi lemak

(Soeparno, 1994). Asap kayu terdiri dari 2 fase dispersi yaitu fase cairan yang

mengandung partikel asap, dan fase gas dispersi. Partikel asap tidak mempunyai

pengaruh yang berarti terhadap proses pembuatan daging asap (Foster dan

Simpson, 1961 disitir Soeparno, 1994). Fase gas atau uap dapat dikelompokkan

menjadi asam fenol, karbonil, alkohol dan polisiklik hidrokarbon (Hollenbeck dan

Marinelli, 1963 disitir Soeparno, 1994).

Jenis kayu keras, sabut kelapa dan tempurung kelapa menghasilkan asap

yang banyak. Asap dari kayu yang keras.pada bagian sellulosanya akan terurai

menjadi senyawa-senyawa yang sederhana. Senyawa-senyawa tersebut adalah

alkohol alifatik, aldehida, keton dan asam organik termasuk furfural,

formaldehida, asam-asam dan fenol yang merupakan bahan pengawet. Bagian

ligninnya pecah menjadi senyawa-senyawa fenol, quinol, dan senyawa

antioksidan dan pirogalol yang merupakan bagian dari 20 jenis senyawa

antioksidan dan antiseptik (Moeljanto, 1982).

Tempurung kelapa mempunyai komponen kin~ia yang hampir serupa

dengan jenis kayu keras. Komposisi kimia kayu dan tempurung kelapa disajikan

pada Tabel 2.

Pada tempurung kelapa terdapat garam-garam mineral 0,61 %, zat mineral

Tabel 2. Ko~nposisi Kimia Kayu dan Tenlpurung Kelapa

utama adalah garam kalium yaitu sekitar 45,Ol % dari total abu. Menurut

Woodroof (1979) keunggulan tempurung kelapa dari kelapa yang sudah tua,

Ternpurung Kelapa (5) 2)

33,60

36,51

29,27

Komposisi Kimia

Sellulosa

Lignin

Hen~isellulosa :

Pentosan

Heksosan

Resin

Protein

Abu

Sumber : 1) Zaitsev et al., 1969 2) Woodroof, 1979

Kayu Keras (%) 1)

54,O - 58,O

26,O - 29,O

10,O - 1 1,O

12,O- 14,O

2,O - 3,5

0,7 - ,08

0,4 - 0,8

dibandingkan bahan kayu, terutama adalah memiliki tingkat kadar air

kesetimbangan lebih rendah, yaitu sekitar 6 - 9 %, dibandingkan dengan kayu

yang berkisar 10 - 25 %.

Menurut Daun (1989) berdasarkan pengaruhnya pada nilai gizi produk

yang diasap, ko~nponerl asap dapat dibagi menjadi 4 golongan : 1) zat yang

melindungi penyusutan nilai gizi produk yang diasap dengan mencegah perubahan

kimiawi dan biologi yang yang merugikan (misalnya antioksidan dan bakterisida);

2) ko~nponen yang tidak menu~~jukkan kerja dari segi nilai gizi (partikel asap); 3)

senyawa yang berinteraksi dengan komponen bahan pangan dan menurunkan nilai

gizi produk yang diasap (misalnya karbonil bereaksi dengan gugus amino); dan 4)

kolnponen beracun (senyawa 3,4-benzpiren dan 1,2,5,6-fenantrasen).

Diantara berbagai senyawa organik dan anorganik yang karsinogen,

senyawa hidrokarbon polisiklis rnerupakan senyawa yang paling banyak terdapat

di alam yang dapat mencemari lingkungan (Rhee dan Bratzler, 1968). Senyawa

benzo (a) pyrene potensial sebagai karsinogen, oleh karena itu analisa hidrokarbon

polisiklis dari asap dan produk makanan hasil pengasapan semakin meningkat.

Namun menurut Daun (1979) konsentrasinya sangat rendah dalarn daging asap

dan bahkan dapat dihilangkan dengan penggunaan asap sebagai flavor.

Berbagai faktor dapat berperan dalam pembentukan hidrokarbon polisiklis

aromatis dalam asap dan makanan, diantaranya yang penting adalah komposisi

kayu dan suhu pirolisis (Tilgner, 1976) serta kandungan lemak daging (Doremire,

et. al., 1979).

Benzo (a) pyrene merupakan kelompok senyawa hidrokarbon polisiklis

aromatis (HPA) yang bersifat karsinogen dan telah dinyatakan sebagai indikator

kontaminasi HPA dalanl makanan. Kadarnya bervariasi beberapa bagian per

biliun (ppb). Di Jerrnan kadar maksinlum benzo (a) pyrene dalam bahan makanan

yang diijinkan adalah 1 ppb (1 pg/kg) (Tilgner, 1968, Girard, 1992; dalam Jaya,

1997).

E. Pengaruh Pengasaparl terlladap daging yang diasap

Pengasapan daging yang dimaksudkan untuk mernberikan kesempatan

pada gas-gas yang dihasilkan dari pembakaran kayu tertentu masuk ke dalam

bahan makanan dengan tujuan untuk mernperpanjang masa simpannya (Girard,

1992). Lebih lanjut dinyatakan bahwa pengasapan biasanya didahului dengan

kuring yang rnerupakan proses yang biasa dilakukan untuk pengawetan makanan.

Sedangkan menurut Soeparno (1994) maksud pengasapan daging adalah untuk

~neningkatkan flavor dan penanlpakan produk yang menarik .

Flavor daging asap tergantung pada reaksi antara kornponen asap dan

protein daging, misal fen01 dan polifenol akan bereaksi dengan grup amino

(Krylova et al, 1962 disitir Soeparno, 1994). Menurut Pearson dan Tauber (1984)

karakteristik flavor daging asap ulnumnya berasal dari komponen fenol dari fase

uap. Komponen fen01 yang memegang peranan utama dalam pembentukan flavor

adalah guaicol ; 4- nietil guaikol ; dan 2,6 - dimetoksifenol. Sedangkan komponen

fenol yang berperan dalanl pembentukan aroma adalah syringol.

Flavor yang diberikan ole11 asap bervariasi tergantung pada beberapa

kondisi yang digunakan untuk menghasilkan asap. Asap yang sama dapat

menghasilkan aroma yang berbeda dengan daging yang berbeda. Oleh karena itu

flavor produk pengasapan sedikit banyaknya tergantung pada reaksi antara

komponen - komponen asap dan grup fungsional dari protein-protein daging.

Dengan demikian fenol-fen01 dan polifenol-polifenol bereaksi dengan grup SH

dan karbonil-karbonil dengan grup atnino (Lawrie, 1974).

For~naldehid dari asap mempunyai pengaruh preservatif yang besar. Fenol

mempunyai aktivitas sebagai antioksidan yang menghambat ransiditas oksidatif.

Semua senyawa yang terkandung di dalam asap ikut lnenentukan karakteristik

flavor daging asap. Selama pengasapan, konlponen asap diserap ole11 pernlukaan

produk dan air interstisial didalam produk daging asap. Aldehid, keton, fenol. dan

asam-asam organic dari asap memiliki daya bakteriostatik dan atau bakterisidal

pada daging asap (Urbain, 1971 disitir Soeparno, 1994). Selanjutnya dikatakan

bahwa daging asap lne~npunyai stabilitas yang lebih besar dan masa simpan yang

lebih lama dari pada daging segar. Pengaruh bakteriostatik akan hilang bila

permukaan daging asap rusak. Disarnping kombinasi panas dan asap, dehidrasi

pennukaan, koagulasi protein dan deposisi resin dari hasil kondesasi forlnal dehid

dan fen01 merupakan penghalang kimiawi dan fisis yang efektif terliadap

pertumbuhan dan penetrasi ~nikroorganisme kedalam daging asap.

Pembentukan wama yang khas pada permukaan daging asap menurut

Ziemba (1969) disitir Sulandra (1992) gugus karbonil yang terdapat pada

komponen asap dengan asam amino pada daging. Reaksi ini terjadi sejenis dengall

reaksi non-enzimatis Mailard. Pearson dan Tauber (1984) menyatakan bahwa

gugus karbonil berasal dari deko~nposisi gula dan karbohidrat lainnya. Grup

karbonil merupakan komponen utama pada kayu asap yang memegang peranan

dalam pembentukan warna, sedangkan grup amino berasal dari dekomposisi

protein atau komponen nitrogen lainnya. Pembentukan warna secara langsung

berhubungan dengan konsentrasi pengasapan, temperatur dan kelembapatl pada

permukaan produk, dengan kelembapan 12-15'31 permukaan daging akan

menghasilkan pembentukan warna yang maksimal.

Penetrasi asap ke dalam produk daging sangat dipengaruhi ole11 densitas

asap, kecepatan dan sirkulasi udara dalarn ruang pengasapan, dan RH ruang

pengasapan, serta luas pertnukaan produk yang diasap. Semakin besar densitas

asap, akan senlakin cepat dan luas penetrasi asap kedalam produk. Semakin tinggi

kecepatan aliran udara dalam ruang pengasapan, senlakin banyak asap yang dapat

rnenempel pada pernlukaan produk. Kecepatan aliran udara ini perlu diatur

sehingga tidak terlalu cepat. Kecepatan aliran udara yang terlalu cepat dapat

menurunkan densitas asap. RH ruang pengasapan tidak hanya berpengaruh pada

laju penetrasi, tetapi juga pada sifat endapan asap. RH ruang yang tinggi akan

rnernpermudah endapan asap, sebaliknya pembentukan warna pada permukaan

daging asap menjadi terbatas. Kelen~baban permukaan daging turut

mempengaruhi penetrasi asap. Permukaan yang cukup lembab akan akan

mempermudah penetrasi asap, sebaliknya pernlukaan produk yang terlalu kering

akan mempersulit proses penetrasi asap ke dalam produk yang diasap (Pearson

dan Tauber, 1984).

Pengasapan mengakibatkan pengaliran gas yang akhirnya ~nengeringkan

produk yang diasap. Perubahan besar adalah susutnya air dan meningkatnya

kadar protein dan lemak per unit bobot bahan daging. Susut bobot dapat berkisar

dari 3 - 30 % (Shewan, 1949 disitir Daun, 1989). Menurut Daun (1989) setiap

perubahan nilai gizi yang terjadi akibat dehidrasi biasa, diduga berlangsung

dibawall kondisi pengasapan. Susutnya air menyebabkan ~eningkatan konsentrasi

garam, bahan kuring lainnya, dan komponen asap. Gejala ini agak khas untuk

pengasapan dan mungkin sekali menghasilkan perubahan tambahan dalam nilai

gizi produk yang diasap.

F. Penyinipanan Daging Asap

Dalam makanan masih terdapat sejun~lah kecil mikroba yang dapat

berkembangbiak dengan cepat bila kondisi penyimpanan meillungkinkan untuk

pertumbuhan dan perke~nbangbiakan lnikroba tersebut. Selanjutnya keadaan

inilah yang dapat menyebabkan kerusakan (kebusukan) makanan sebelum sampai

ke tangan konsumen atau bahkan dapat menyebabkan keracunan makanan jika

ditumbuhi bakteri patogen (Murhadi, 1994).

Tolok ukur yang digunakan untuk n~enentukan masa siinpan lnakanan

sangat ditentukan oleh jellis bahan pangan itu sendiri (Winarno, 1993).

Salah satu penyebab kerusakan bahan pangan adalah adanya kontaminasi

oleh mikroba. Mikroba perusak bahan pangan dapat digolongkan menjadi tiga

kelompok yaitu bakteri, kapang, dan khamir. Jenis kerusakan mikrobiologis pada

makanan ditandai dengan timbulnya kapang, kebusukan, lendir dan terjadinya

perubahan warna (Winarno, 1993).

Kerusakan daging olahan terdiri dari 2 jenis yaitu kerusakan flavor

(aroma) dan kerusakan penampilan (appearance). Kerusakan flavor daging olahan

ditandai dengan timbulnya ketengikan, pembusukan atau adanya bau asanl.

Kerusakan yang berhubungan dengan penampilan produk disebabkan oleh :

1) perubahan wama oleh adanya aktivitas mikrobia, 2) pertumbuhan mikrobia

mikroskopis dan 3) perubahan warna oleh agensia bukan mikrobia (Kramlich,

1982).

Kebusukan atau kerusakan daging ditandai ole11 terbentuknya senyawa-

senyawa berbau busuk seperti amoniak, H2S, indol dan amin yang merupakan

hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme. Daging yang rusak

t~len~perlibatkan perubahan organoleptik, yaitu bau, warna, kekenyalan,

penampakan dan rasa. Diantara produk-produk metabolisme dari daging yang

busuk, kadaverin dan putresin merupakan dua senyawa diamin yang digunakan

sebagai indikator kebusukan daging (Fardiaz, 1999).

Daging asap dapat tetap awet dan tidak mengalami penurunan mutu yang

besar selama penyiinpanan dengan cara dikemas. Dalam menentukan bahan

kemasan perlu diketahui daya tahan kemasan, kekuatan kemasan, serta pengaruh

keinasan terhadap bahan yailg dikemas (Zakaria, 1996). Menurut Winarno (1993)

daging olahan memerlukan kemasan plastik PDVC (Polyvinylidene chlorida)

adalah pilihan yang baik untuk itu.

Beberapa jenis plastik seperti plastik polyetilene lebih biasa digunakan.

Menurut Syarief dan Santausa (1989) plastik polyetilene harganya murah, kuat,

dan transparan serta dapat direkatkan dengan panas.

Gangguan yailg paling umum terjadi pada bahan pangan adalah kehilangan

atau perubahan kadar air, pengaruh gas dan cahaya. Sebagai akibat perubahan

kadar air pada produk, maka akan timbul jamur dan bakteri, pengerasan pada

produk bubuk dan pelunakan pada produk kering. Akibat dari produk mengalami

kontak dengan oksigen yaitu tinlbulnya ketengikan pada produk yang berlemak

dan perkembangbiakan jasad renik (Syarief dan Sentausa, 1989).

Menurut fungsinya kemasan berfungsi sebagai (a) wadah untuk

menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga memudahkan dalam

penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. (b) memberi perlindungan terhadap

rnutu produk dari kontaminasi luar dan kerusakan, dan (c) untuk menambah daya

tarik produk (Syarief dan Irawati, 1989).