ILMU BAHAN MAKANAN I

Penggolongan Bahan Makanan

Bahan makananKomoditas pangan dalam perdagangan, apa yang kita produksi, kita beli, kita masak dan kita susun menjadi hidangan

Zat makanan/zat gizi/nutrientKomponen yang menyusun bahan makanan tersebut(Karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral)

Bahan makanan pokokBahan makanan lauk paukBahan makanan sayurBahan makanan buahSusumemenuhi:kebutuhan fisiologismacam dan jumlahkepuasan psikisEMPAT SEHAT LIMA SEMPURNA

Pedoman Umum Gizi SeimbangMakanlah aneka ragam makananMakanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energiMakanlah makanan sumber karbohidrat setengah kebutuhan energiBatasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat kebutuhan energiGunakan garam beriodiumMakanlah makanan sumber zat besiBerikan ASI saja pada bayi hingga berusia enam bulanBiasakan makan pagiMinumlah air bersih & aman secukupnyaLakukan kegiatan fisik & olah raga secara teraturHindari minuman beralkoholMakanlah makanan yang aman bagi kesehatanBacalah label pada makanan yang dikemas

Bahan makanan, sebaiknyaMengandung zat giziAman (residu pestisida, residu antibiotik, residu hormon, bahan tambahan makanan)Memiliki nilai tambah (ex. antioksidan)Memuat sebanyak mugkin bahan lokal harga murahMemenuhi standar mutu Berpenampilan menarikSentuhan teknologi

Penggolongan bahan makananMenurut kelompok biologisMenurut fungsi bahan makanan dalam tubuhMenurut kandungan zat gizinyaMenurut pola konsumsiMenurut DKBMMenurut kelompok untuk perhitungan PPH (pola pangan harapan)

Penggolongan Menurut Kelompok BiologisBahan makanan nabatiSerealiaKacang-kacanganSayuranBuahBumbu, dllBahan makanan hewaniDaging ternakUnggasIkan dan Kerang keranganSusuTelur

Penggolongan Menurut Fungsi Bahan makanan dalam tubuh

Bahan makanan sebagai sumber tenagaBahan makanan kaya karbohidratBahan makanan kaya lemak atau minyakBahan makanan pembangun (kaya protein)Bahan makanan hewaniBahan makanan nabatiBahan makanan pengaturSayuranBuah

Penggolongan Bahan Makanan Menurut Kandungan Zat Gizinya

Bahan makanan Sumber KarbohidratSerealiaUmbi umbianGulaBahan makanan sumber Lemak dan minyakBahan makanan sumber proteinSumber protein hewaniSumber protein nabatiBahan Makanan Sumber Vitamin dan MineralSayuran Buah

Penggolongan Bahan Makanan Menurut pola konsumsi di Indonesia

Pola Konsumsi Pangan adalah susunan makanan yang mencakup jenis dan jumlah bahan makanan rata-rata perorang perhari yang umum dikonsumsi/dimakan penduduk dalam jangka waktu tertentu.

Bahan Makanan PokokBahan Makanan Lauk PaukBahan Makanan SayurBuah (pencuci mulut)Susu dan TelurBumbu dan lain-lain

Penggolongan Bahan Makanan dalam kaitannya untuk perhitungan pola pangan harapan (PPH)SerealiaUmbi-umbianHewaniKacang-kacanganMinyak/lemakBuah berminyak/biji berminyakGulaSayuran dan buah

Pola Pangan Harapan adalah komposisi/susunan pangan atau kelompok pangan yang didasarkan pada kontribusi energinya baik mutlak maupun relatif , yang memenuhi kebutuhan gizi secara kuantitas, kualitas maupun keragamannya dengan mempertimbangkan aspek sosial, ekonomi , budaya , agama dan cita rasa

Langkah menghitung skor PPH

1. Hitung jumlah energi masing-masing kelompok bahan makanan dengan menggunakan DKBM2.Hitung Prosentase thd total energi perhari

energi msg-msg kel BM x 100%jumlah total energi

3.Hitung skor PPH tiap kelompok

Skor PPH kelompok BM = % thd total energi x bobot

4.Jumlahkan skor seluruh kelompok

Bobot Kelompok Bahan Makanan untuk perhitungan PPHBobot(rating) adalah nilai yang diberikan untuk setiap kelompok bahan pangan dengan mempertimbangkan kepadatan energi, zat gizi, serat, kuantitas, dan cita rasa terhadap komoditas tersebut. Serealia0,5Umbi-umbian0,5Hewani2,0Kacang-kacangan2,0Minyak/lemak1,0Buah berminyak/biji berminyak0,5Gula0,5Sayuran dan buah2,0

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)Memuat kadar zat gizi (prot, lemak, karb, Ca, P, Fe, Vit A, Vit B1, Vit C), kalori, air dan bdd (bagian yang dapat dimakan) Tahun 2005 ditambah dengan Serat makanan, Abu, Na, K, Tembaga, Seng, Ribovlafin, Niasin, B-karotenAngka dalam DKBM bukan nilai mutlak, hanya pedomanKarbohidrat ditentukan secara perhitungan by difference = 100 (air + abu + prot + lemak)Termasuk karbohidrat yang tak dapat dicerna dan asam organikDigunakan dalam perencanaan atau evaluasi makanan yang dikonsumsi, yang jika sudah ada menggunakan komposisi BM setempat, jika belum dapat menggunakan DKBM

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)DKBM disusun berdasarkan hasil penelitian mengenai komposisi zat gizi makanan yang dilakukan di Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi dan Makanan DepKes RIPengelompokkan bahan makanan bertujuan untuk keharmonisan dan keselarasan penyajian data.

LanjutanPrinsip pengelompokkan makanan tersebut ialah menempatkan suatu bahan makanan menurut penggunaannya.Metode analisis yang digunakan untuk menentukan zat gizi adalah : pengeringan/gravitimetri, kjeldahl, perhitungan, enzimatik, pemijaran, AAS, HPLC, spektrofotometri, mikrobiologi, titrasi.

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

Dikelompokkan dalam 10 golongan bahan makananDKBM terbaru (2005) terdiri dari 11 golongan Bahan makananBahan makanan yang lazim dikonsumsi di Indonesia Jika belum ada didekati dengan jenis makanan yang relatif samaKomposisi hasil pertanian sangat bervariasi, tgt: varietas, budidaya, lingkungan, tingkat kemasakan saat panen, perlakuan setelah panen, penyimpanan, dllKenaikan atau pengurangan zat gizi sebagai akibat pengolahanan belum tergambarkan

Penggolongan Bahan Makanan dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)Serelia dan hasil olahannya (Kode: A)Umbi berpati dan hasil olahannya (Kode : B)Kacang-kacangan dan hasil olahannya (Kode: C)Sayuran dan hasil olahannya (Kode : D)Buah dan hasil olahnya (Kode : E)Daging, Unggas dan hasil olahannya (Kode : F)Ikan, Kerang, Udang dan hasil olahannya (Kode : G)Telur dan hasil olahannya (Kode : H)Susu dan hasil olahannya (Kode : J)Lemak/minyak (Kode : K)Gula, sirup dan konfeksioneri (Kode : M)

Lanjutan

Makanan mentahMakanan masakMakanan terolahMasakan

BDDBahan yang dapat dimakan (BDD) adalah kadar zat gizi disajikan per 100 gr bagian yang dapat dimakan. Contoh jika 100 gr ikan, zat gizi yang anda makan ialah yang terkandung dalam bagian ikan yang dapat dimakan, biasanya tidak termasuk tulang (duri), sirip, ekor, dan kepala.

Beberapa Daftar yang sering digunakan dalam penilaian konsumsi makanan

Daftar Kandungan Gizi Makanan Jajanan (DKGJ)Merupakan rangkuman dari berbagai penelitian (hasil analisis makanan jajanan)Memuat angka angka kandungan zat gizi sebagian makanan jajanan di IndonesiaMakanan jajanan merupakan bentuk olahan campuran berbagai macam bahan makanan

Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan*) Buras**) Kroket- Tidak dianalisis

NoNama mkn URTBrt

gEnergigProt

gLmk

gKarbgCa

mgFe

mgVitAmgVitCmgVitB1mgAir

g12345*)

**)1 bh

1 bh70

2588

732,3

1,21,3

2,816,7

0,70,02

0,013,95

0,850

00

0-

-48,5

10,1

Daftar Konversi Berat Mentah-Masak (DKMM)

Untuk menaksir berat makanan mentah dari makanan masak atau sebaliknya

BMj = Fj x BOj

BMj : Berat bahan makanan keadaan mentahFj : faktor konversi berat makanan mentah masak makanan, dalam daftar DKMMBOj : Berat bahan makanan keadaan masak

Seseorang mengkonsumsi udang rebus 100 gDari DKMM udang rebus 1,5Jadi berat udang mentah = 1,5 x 100 g = 150gSelanjutnya dapat dihitung kandungan zat gizi/ kalorinya dengan menggunakan DKBM

Daftar Konversi Penyerapan Minyak (DKPM)

Digunakan jika makanan ybs tidak ada dalam DKBM dan DKGJTerutama untuk penilaian makanan yang energi dan lemak menjadi perhatian utama dalam dietnya

Ma x BMaBKa = 100

BKa : Berat minyak yang diserap bhan makanan (g)Ma : Faktor konversi penyerapan minyak pd makanan (%)(Tabel DKPM)BMa: Berat makanan mentah BDD (g)

Seseorang mengkonsumsi 50 g perkedel jagung

Dari DKMM perkedel jagung 0,9Jadi brt jagung mentah = 0,9 x 50 g = 45 g

Dari DKPM perkedel jagung 16,7%Jadi berat minyak yang diserap = 16,7% x 45 g = 7,5 g

Daftar Ukuran Rumah Tangga (DURT)

Memuat angka untuk mengkonversi ukuran makanan dari ukuran rumah tangga ke berat atau volume

1 sdm gula pasir 10 gramsusu bubuk 5 gramtepung beras 6 gramterigu, maizena, hunkwe 5 gramminyak, margarin 10 gram1 sdm cairan = 10 ml