hasil pengamatan dan pembahasan pengeringan

Abdurrohman240210130008IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pengeringan adalah cara pengawetan pangan yang paling luas digunakan. Pengeringan pangan merupakan penerapan panas dalam kondisi terkendali untuk mengeluarkan sebagian besar air dari dalam bahan pangan melalui proses evaporasi dan sublimasi. Tujuan pengeringan adalah untuk menurunkan kadar air dari bahan pangan agar perusakan mikroorganisme dan enzim menurun sehingga umur simpan dari bahan pangan tersebut menjadi lebih lama (Tjahjadi, 2011). Tujuan pengeringan pangan lainnya adalah menekan biaya pengangkutan, biaya pengemasan murah karena terjadi penyusutan volume, kemudahan penyajian (convenience), dan diversifikasi pangan (Tjahjadi dan Herlina, 2008).Pengeringan pada bahan hasil pertanian bertujuan untuk pengawetan makanan, mengurangi berat dan volume, menekan biaya pengangkutan dan penyimpanan karena berat dan volume produk berkurang, serta menghasilkan produk yang siap saji atau cepat saji antara lain produk-produk instan.Keuntungan utama dari pengeringan dibandingkan dengan metode lain adalah:1) Bobot pangan menjadi ringan, kadar air dalam makanan umumnya sekitar 60% - 90%. Hampir semua air dalam makanan dapat dikeluarkan dengan dehidrasi dan yang tersisa adalah padatan kering dengan kadar air yang rendah.2) Pemapatan volume.3) Awet atau stabil pada penyimpanan pada suhu kamar, walaupun tetap ada batas umur simpan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan antara lain:1) Sifat fisik dan sifat kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, dan kadar air).2) Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindah panas.3) Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering.4) Karakteristik alat pengering.Pada praktikum ini dilakukan pengolahan pangan dengan cara pengeringan yang terdiri dari pembuatan cabe merah kering, tepung kedelai, gaplek singkong, tepung tapioka, tepung ubi jalar.

4.1 Pembuatan Cabe KeringProses pembuatan cabe kering dimulai dengan melakukan sortasi untuk memilih cabe yang berkualitas baik. Cabe selanjutnya ditimbang untuk mengetahui berat awal sebelum dilakukan pengeringan. Cabe yang telah ditimbang selanjutnya dicuci untuk memisahkan partikel yang tidak dikehendaki seperti gulma, tanah, mikroorganisme kontaminan, sisa pertisida, batu dan lain-lain. Cabe lalu diblansing selama 3 menit. Menurut Tjahjadi dan Herlina (2011) blansing pada proses penyiapan sayur dilakukan untuk a) menonaktifkan enzim terutama polifenoloksidase (penyebab pencoklatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab ketengikan), ascorbic acid oxidase (penyebab penguraian vitamin C), serta katalase dan peroksidase; b) mengeluarkan udara dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi, mencegah agar tekanan dalam kemasan sewaktu sterilisasi agar tidak terlalu tinggi; c) mengurangi populasi mikroorganisme; d) menghilangkan kotoran yang melekat; d) melunakkan jaringan hingga mudah masuknya ke dalam kemasan. Lama waktu blansing untuk setiap bahan berbeda-beda bergantung pada jenis dan ukuran bahan. Pada praktikum ini dilakukan blansing selama 3 menit. cabe yang telah diblansing direndam dalam air es selama 3 menit untuk mencegah terjadinya over cook. Cabe yang telah diblansing lalu dikeringkan dengan cara dijemur dibawah sinar matahari hingga kering. Indikasi bahwa cabe sudah kering adalah mudah di patahkan. Berikut merupakan hasil pengamatan pembuatan cabe kering yang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Cabe KeringKarakteristikKelompok

1A2A

WarnaMerah(+++)Merah kehitaman(++)

TeksturKeras dan kering(++++) Kering dan rapuh(++)

BentukKeriting(+++)Keriput

UkuranMenyusut(++)Mengecil

Kilap+Menurun

Aroma+Menyengat(+)

Susut Bobot49,2024 gram66,88 gram

(Sumber : Data Pengamatan, 2015)

Berdasarkan hasil pengamatan untuk cabe merah kelompok 1A warna cabe setelah pengeringan berubah menjadi merah tua, hal ini terjadi karena timbulnya reaksi pencoklatan karena adanya pemanasan pada cabe. Aroma setelah dikeringkan adalah bau caramel dan cabe, hal ini berarti pengeringan yang dilakukan berhasil karena tidak ada cabe yang berbau busuk maupun bau asam. Susut bobot yang didapatkan hanya 49,2024 gram karena terjadi penyusutan bobot cabe yang disebabkan menguapnya air dan zat volatile dari cabe.Dari hasil pengamatan untuk cabe merah kelompok 2A warna cabe yang awalnya merah berubah menjadi merah kehitaman setelah pengeringan. Hal ini merupakan salah satu efek dari pengeringan yang cenderung merubah warna produk menjadi lebih gelap akibat pemucatan pigmen. Setelah penggilingan warna cabe berubah menjadi orange. Bentuk cabe yang awalnya panjang berlekuk berubah menjadi panjang berlekuk mengkerut akibat dari case hardening, sebagai akibat dari pengerutan selama air dari dalam cabe dikeluarkan. Ukuran cabe setelah pengeringan menjadi tipis dan setelah penggilingan menjadi sangat kecil. Sementara itu, tekstur cabe yang awalnya lunak berubah menjadi keras akibat berkurangnya kandungan air, namun setelah digiling teksturnya menjadi sangat halus. Aroma cabe yang awalnya khas cabe berubah menjadi semakin kuat setelah pengeringan. Menurut literatur aroma bahan pangan yang sudah dikeringkan menjadi berkurang karena hilangnya flavour yang mudah menguap pada cabe tersebut. Tetapi hasil pengamatan tidak sesuai dengan literatur, hal ini disebabkan pengamatan inderawi setiap orang berbeda-beda sehingga tidak memberikan hasil yang akurat. Susut bobot cabe setelah pengeringan adalah 66,88 gram.Suhu tinggi selain juga dapat mempengaruhi kehilangan air dari bahan pangan, juga dapat mempengaruhi susut bobot, layu, keriput, kering, dan kehilangan warna kilap suatu bahan pangan (Tjahjadi, 2008). Semua cabe yang telah dikeringkan mengalami pengkriputan. Kandungan air dalam cabe mempengaruhi lamanya waktu yang digunakan untuk mengeringkan bahan pangan tersebut.

4.2 Pembuatan Gaplek SingkongUbi Kayu atau singkong (Manihot utilisima) merupakan salah satu hasil pertanian yang tidak tahan lama dan mudah rusak. Ubi kayu segar hanya dapat disimpan selama 3 hari. Jika disimpan lebih dari 3 hari, umbinya akan berwarna coklat kebiruan. Oleh karena itu, setelah dipanen ubi kayu harus segera dikonsumsi atau diproses lebih lanjut. Untuk mempertahankan daya simpannya, ubi kayu dapat diolah salah satunya menjadi gaplek. Berdasarkan bentuknya, gaplek dibedakan menjadi beberapa jenis, yaitu gaplek gelondongan, gaplek rajangan (chips), gaplek irisan (slice), dan gaplek kubus (cubes).Pembuatan gaplek singkong cukup sederhana dimana singkong yang telah dikupas kulitnya ditimbang dan dilakukan pencucian hingga bersih. Pencucian ini dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada permukaan singkong. Singkong lalu diiris berbentuk persegi panjang, pengirisan untuk memperkecil ukuran ini dimaksudkan untuk memperbesar luas permukaan sehingga memudahkan dan mempercepat proses pengeringan. Singkong yang telah diiris kemudian di blansing uap selama 3 menit. Blansing dengan uap panas akan menghentikan reaksi enzimatik yang ada pada singkong serta membantu mempertahankan warna dan cita-rasa setelah pengolahan. Tiriskan singkong supaya suhunya turun dan lakukan pengeringan di bawah sinar matahari hingga benar-benar kering selama beberapa hari. Berikut merupakan hasil pengamatan pembuatan gaplek singkong yang dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Gaplek SingkongKarakteristikKelompok

7A8A

WarnaPutih gadingPutih gading

TeksturRenyah dan mudah patahKeras dan mudah patah

BentukKotak seperti awalPersegi panjang

Ukuran1,5 3,5 cm4,5 2 cm

Susut Bobot54 gram40 gram


Berdasarkan hasil pengamatan, warna gaplek singkong tidak berubah yaitu tetap berwarna putih gading seperti awal. Seharusnya berdasarkan literaur warna tersebut berubah menjadi putih kekuningan yang terbentuk karena adanya panas yang menyebabkan reaksi pencoklatan. Bentuk dan ukuran gaplek setelah pengeringan masih sama seperti sebelumnya dan tekstur gaplek yang awalnya lunak menjadi keras akibat hilangnya sebagian besar air pada saat pengeringan. Susut bobot yang didapat pada kelompok 7A sebesar 54 gram dan kelompok 8A sebesar 40 gram, pada pengeringan gaplek ini susut bobot yang dihasilkan lebih kecil dibandingkan susut bobot pengeringan cabe merah karena singkong tidak seperti cabe yang banyak mengandung zat volatile.

4.3 Pembuatan Tepung Tapioka Ubi Kayu atau singkong (Manihot utilisima) selain dibuat sebagai gaplek juga dapat diolah menjadi tepung tapioka. Tapioka adalah butiran/granula pati yang banyak terdapat di dalam sel umbi singkong. Butiran pati, sebagian besar terdiri dari pati, tetapi di samping itu juga terdapat protein, lemak, dan komponen-komponen lainnya dalam jumlah yang sangat kecil. Pada prinsipnya pengolahan pati adalah memisahkan granula pati dari bagian-bagian lain umbi akar semurni mungkin.Pembuatan tepung tapioka cukup mudah dimana singkong yang telah dikupas kulitnya ditimbang dan dilakukan pencucian hingga bersih. Pengupasan kulit luar singkong harus dilakukan agar diperoleh tapioka dengan mutu yang baik yaitu warna tepung yang putih, berkadar serat rendah, dan berkadar HCN rendah, sementara itu pencucian juga dimaksudkan untuk memisahkan partikel yang tidak dikehendaki seperti gulma, tanah, mikroorganisme kontaminan, sisa pertisida, batu dan lain-lain yang menempel pada permukaan singkong. Singkong lalu diparut untuk memperkecil ukuran serta untuk memperbesar luas permukaan sehingga pada saat di campur dengan air dan disaring, patinya akan terekstrak dengan baik. Singkong yang telah diparut kemudian di campur dengan air dan diremas-remas (ekstraksi basah), setelah itu dilakukan penyaringan dan pengendapan. Pengendapan sebaiknya dilakukan selama mungkin (sekitar 12 jam) agar hasil endapan lebih banyak. Setelah itu cairan di atas endapan dibuang. Jika sekiranya warna endapan kurang putih maka dapat ditambah air lagi dan dilakukan pengendapan ulang sampai tercapai warna putih yang diinginkan. Endapan yang berbentuk pasta kemudian dijemur di bawah terik matahari hingga kering dan berbentuk tepung kasar. Tepung kasar lalu digiling dengan menggunakan grinder dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Berikut merupakan hasil pengamatan pembuatan tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung TapiokaKarakteristikKelompok

10A9A

WarnaPutihPutih

AromaKhas tepungKhas tepung

KehalusanHalus(+++)Halus(+++)



Dari hasil pengamatan, warna tepung tapioka sebelum pengeringan, setelah pengeringan, dan setelah penggilingan adalah sama yaitu putih. Bentuk tapioka adalah padat namun setelah digiling berubah menjadi serbuk, untuk ukuran karena menggunakan ayakan 80 mesh maka ukurannya adalah 80 mesh. Tekstur tapioka sebelum pengeringan adalah halus dan setelah pengeringan menjadi keras memadat akibat hilangnya kandungan air, setelah dilakukan penggilingan teksturnya berubah menjadi halus yang seragam. Aroma tapioka yang awalnya khas singkong berubah menjadi asam pati (khas tepung) setelah pengeringan dan setelah penggilingan. Susut bobot tepung tapioka setelah penggilingan sangat rendah sekali yaitu hanya 19 gram karena tapioka merupakan ekstrak pati singkong. Tepung tapioka yang sudah jadi ini harus disimpan dalam plastik atau kotak kaleng yang tertutup rapat agar tidak terjadi penyerapan kembali uap air dari udara. Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu :1) Warna Tepung : tepung tapioka yang baik berwarna putih.2) KandunganAir : tepungharusdijemursampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah.3) Banyaknya serat dan kotoran : usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.4) Tingkat kekentalan : usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Jadi hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi.

4.4Pembuatan Tepung Ubi JalarProses pembuatan tepung ubi jalar dimulai dengan sortasi untuk mendapatkan ubi yang berkualitas baik, lalu dilakukan pengupasan untuk menghilangkan kulit ubi tersebut. Ubi yang telah dikupas lalu ditimbang untuk mengetahui rendemen yang akan diperoleh. Ubi selanjutnya dipotong-potong kurang lebih 2 cm untuk memperbesar luas permukaan agar mudah dikeringkan dan mudah ditepungkan. Potongan ubi lalu diblansing uap selama 3 menit untuk menghambat terjadinya pencoklatan enzimatis yang disebabkan oleh enzim peroksidase yaitu dengan menonaktifkan enzim dan mengeluarkan udara dari jaringan. Ubi yang telah diblansing selanjutnya dikeringkan dibawah sinar matahari sampai kering. Ubi yang telah kering lalu digiling dan diayak menjadi tepung ubi jalar.Kandungan pati di dalam tepung cukup penting, sehingga semakin tinggi kandungan pati semakin dikehendaki konsumen. Kandungan pati didalam bahan bakunya akan dipengaruhi oleh umur tanaman dan lama penyimpanan setelah panen. Umur optimal ubi jalar tercapai apabila kandungan patinya maksimum dan kandungan seratnya rendah. Oleh karena itu pada pembuatan tepung ubi jalar apabila dikehendaki kandungan patinya maksimum, maka ubi jalar hasil panen sebaiknya segera diolah dan tidak dilakukan penyimpanan, toleransi penyimpanan setelah panen dapat dilakukan. Perlakuan tersebut dapat menurunkan kandungan patinya. Namun demikian, toleransi penyimpanan setelah panen dapat dilakukan hingga maksimum tujuh hari (Antarlina S.S. dan J.S. Utomo, 1999). Berikut merupakan hasil pengamatan pembuatan tepung ubi jalar yang dapat dilihat pada Tabel 4.Tabel 4. Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung Ubi JalarKarakteristikKelompok

5A6A

WarnaPutih kecoklatanPutih

AromaAsam patiKhas tepung

KehalusanHalusHalus



Bedasarkan hasil pengamatan, tepung ubi jalar seharusnya berubah menjadi warna kusam atau kecoklatan akibat pemanasan. Warna tersebut merupakan warna dari pati yang terdapat pada ubi jalar. Susut bobot yang dihasilkan lebih sedikit dibandingkan dengan tepung tapioka karena tepung ubi merupakan ubi yang dikecilkan ukurannya sedangkan tapioka adalah ekstrak pati singkong.Besarnya rendemen tepung yang dihasilkan dari ubi jalar segar dapat diketahui dari kadar bahan keringnya. Semakin tinggi kadar bahan kering ubi jalar, maka semakin tinggi pula rendemen tepung yang dihasilkan. Besarnya kadar bahan kering tergantung pada varietas/klon, lingkungan (radiasi sinar matahari, suhu, pemupukan, kelembaban tanah) dan umur tanaman (Bradbury dan Holloway, 1988). Komposisi kimia dari beberapa varietas/klon ubi jalar sangat bervariasi dan akan menghasilkan mutu tepung yang bervariasi pula.

4.5Pembuatan Tepung KedelaiProses pembuatan tepung kedelai diawali dengan menyortasi kacang kedelai yang akan diolah, kemudian ditimbang beratnya untuk dapat diketahui nantinya susut bobot yang akan diperoleh dengan menghitung selisih berat awal dengan berat akhir. Kacang kedelai dihancurkan dengan alat grinder untuk memperbesar luas permukaan agar mudah ditepungkan. Tepung kedelai hasil dari penghancuran dengan grinder tersebut diayak dengan ayakan 80 mesh. Berikut merupakan hasil pengamatan pembuatan tepung kedelai yang dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung KedelaiKarakteristikKelompok

3A4A

WarnaHijau(+)Hijau(+)

AromaKhas kacang kedelai(++)Khas kacang kedelai(++)

KehalusanHalus(+)Halus(+)



Berdasarkan hasil pengamatan tepung kedelai yang diperoleh sudah sesuai dengan produk komersial pada umumnya. Warna tepung kedelai adalah hijau akibat adanya pigmen klorofil yang masih ada pada kacang kedelai. Teksturnya halus karena telah diayak dengan ayakan 80 mesh dan aromanya khas kacang kedelai. Susut bobot yag dihasilkanpun hanya sebesar 3 gram sehingga dapat disimpulkan pada pengerjaan dan prosedur pembuatan tepung kedelai sudah benar dan sesuai dengan prosedur yang tepat.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada praktikum kali ini diperoleh kesimpulan yaitu sebagai berikut :1. Bahwa pengeringan merupakan cara salah satu pengawetan alami yang disamping itu juga dapat mempengaruhi citarasa, warna, dan tekstur dari setiap produk yang dikeringkan. 2. Cabe kering yang didapat berwarna merah tua beraroma cabe menyengat dengan tekstur kering dan rapuh dan susut bobot 49,20 gram dan 66,88 gram. 3. Gaplek singkong yang dihasilkan berwarna putih gading dan beraroma khas singkong dengan tekstur mudah patah dan keras serta susut bobot 54 gram dan 40 gram.4. Tepung tapioka yang dihasilkan memiliki warna yang putih dengan tekstur halus dan licin beraroma khas tapioka dengan susut bobot 19 gram.5. Tepung ubi jalar yang dihasilkan berwarna putih kecoklatan beraroma khas ubi dengan tekstur halus dan susut bobot 13 gram.6. Tepung kedelai yang dihasilkan berwarna hijau beraroma kacang kedelai dengan tekstur halus dan susut bobot 3 gram.

5.2SaranBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada praktikum kali ini, adapun saran yang dapat disampaikan yaitu sebagai berikut :1. Sebelum melakukan praktikum, praktikan harus sudah memahami mengenai praktikum yang akan dilakukan.2. Melakukan penimbangan dan perhitungan dengan teliti.

DAFTAR PUSTAKA

Tjahjadi, C. dan Herlina M. 2011. Pengantar Teknologi Pangan (Volume I). Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Jatinangor.

Tjahjadi, C. dan Herlina M. 2011. Pengantar Teknologi Pangan (Volume II). Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. Bandung.

Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah. Widya Padjadjaran. Jatinangor.

LAMPIRANJAWABAN PERTANYAAN

1. Jelaskan masing-masing keuntungan dan kerugian pengeringan dengan sinar matahari dan pengeringan buatan!Jawab :Pengeringan secara alami :(+) Tak dibutuhkan peralatan khusus, tidak membutuhkan biaya yang mahal, tidak membutuhkan keahlian khusus.(-) waktu pengeringan bergantung kepada cuaca, membutuhkan lahan yang luas, dapat terjadi kontaminasi dari udara, suhu pengeringan tidak dapat dikontrol.Pengeringan modern :(+) Suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, waktu pengeringan tidak dipengaruhi cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan.(-) Memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami.

2. Apa pengaruh blansing dan perendaman dalam larutan Na-Bisulfit terhadap pengeringan cabe?Jawab :Blansing dapat menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan, penyebab ketengikan dan penyebab penguraian vitamin C. Na-Bisulfit dapat menghambat dan mencegah terjadinya reaksi pencoklatan, juga mencegah kerusakan oleh serangga dan mikroorganisme pada bahan pangan yang akan dikeringkan.

3. Jelaskan jenis-jenis kerusakan yang sering terjadi pada makanan kering!Jawab :Dapat menyebabkan case hardening atau pengerasan kulit luar pangan akibat kerusakan sel. Terjadinya pencoklatan warna pangan sampai terjadinya kegosongan. Serangan kapang yang dapat tumbuh pada Aw rendah.

4. Mengapa proses inaktivasi enzim diperlukan sebelum proses pengeringan? Jelaskan beberapa metode inaktivasi enzim!Jawab :Mencegah terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis, mencegah ketengikan dan mencegah penguraian vitamin C. Metode blansing:1) Blansing dengan air panas (Hot Water Blanching):Metode ini cukup efisien. Namun, memiliki kekurangan yaitu kehilangan komponen bahan pangan yang mudah larut dalam air serta bahan yang tidak tahan panas.2) Blansing dengan uap air panas (Steam Blanching):Blansing dengan metode ini paling sering diterapkan. Metode ini mengurangi kehilangan komponen yang tidak tahan panas.3) Penambahan zat kimia tertentu seperti Na-bisulfit atau Na-metabisulfit.

5. Pada proses pengendapan pati dalam pembuatan tapioka, terdapat butiran pati dan komponen lainnya sehingga dapat menimbulkan bau yang khas. Apakah yang menyebabkan bau khas tersebut?Jawab :Pada pengendapan ini akan terdapat butiran pati termasuk protein, lemak dan komponen lain yang stabil dan kompleks. Bahkan butiran ini terdapat berbagai senyawa sehingga dapat menimbulkan bau yang khas. Senyawa alkohol dan asam organik merupakan komponen yang mempunyai bau khas.

hasil pengamatan dan pembahasan pengeringan

Documents