pengeringan ikan kakap

PENGERINGAN IKAN KAKAP

Disusun Oleh :Yuni Qurrota Ayun

123020104

Bahan pangan tidak segera diolah akan segera

rusak bila didiamkan. Berdasarkan ketahanannya terhadap kerusakan,

bahan pangan dikeelompokan menjadi :1. Bahan pangan yang stabil atau idak mudah rusak

Contohnya : biji-bijian2. Bahan pangan yang agak mudah rusak

Contohnya : sayuran3. Bahan pangan yang sangat mudah rusak

Contohnya : daging, susu, ikan dll.

KERUSAKAN BAHAN PANGAN

Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya : Konsistensi Tekstur Memar Berlendir Berbau busuk Gosong Ketengikan Penyimpangan pH Reaksi Browning Penggembungan kaleng ( terjadi gas) Penyimpangan warna Penyimpangan cita rasa Lubang/bekas gigitan Candling (keretakan pada kulit telur) Penggumpalan/pengerasan pada tepung

Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Pangan

Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu: Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan Mekanis Kerusakan Fisik Kerusakan Biologis Kerusakan Kimia

Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan

Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.

Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong.

Kerusakan Mekanis

Kerusakan fisik ini disebabkan karena

perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu.

Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.

Kerusakan Fisik

Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu

kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan.

Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan.

Kerusakan Biologis

Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal,

diantaranya : “coating” atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut.

Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning non-enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.

Kerusakan Kimia

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor berikut : 1. pertumbuhan dan aktifitas mikroba 2. aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan 3. serangga parasit dan tikus4. suhu (pemanasan dan pendinginan) 5. kadar air6. udara (oksigen) 7. sinar8. waktu

Faktor Penyebab Kerusakan Pangan

Pengeringan adalah suatu peristiwa perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan penerima uap cairan.

PENGERINGAN

Pengeringan makanan memiliki dua tujuan utama.1. Sebagai sarana pengawetan makanan.

Mikroorganisme yang mengakibatkan kerusakan makanan tidak dapat berkembang dan bertahan hidup pada lingkungan dengan kadar air yang rendah. Selain itu, banyak enzim yang mengakibatkan perubahan kimia pada makanan tidak dapat berfungsi tanpa kehadiran air.

2. Untuk meminimalkan biaya distribusi bahan makanan karena makanan yang telah dikeringkan akan memiliki berat yang lebih rendah dan ukuran yang lebih kecil.

TUJUAN PENGERINGAN

Berdasarkan kondisi fisik yang digunakan untuk memberikan panas pada sistem dan memindahkan uap air, proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu: 1. Pengeringan kontak langsung

Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. Pada proses ini uap yang terbentuk terbawa oleh udara.

2. Pengeringan vakumMenggunakan logam sebagai medium pengontak panas atau menggunakan efek radiasi. Pada proses ini penguapan air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah.

3. Pengeringan bekuPengeringan yang melibatkan proses sublimasi air dari suatu material beku.

KLASIFIKASI PENGERINGAN

Solar Dryer (Continuous Drying) Spray Dryer (Continuous Drying) Batch Tray Dryer (Batch Drying)

ALAT PENGERINGAN

Prinsip dari solar drying ini adalah pengeringan

dengan menggunakan bantuan sinar matahari. Perbedaan dari pengeringan dengan sinar matahari biasa adalah solar drying dibantu dengan alat sederhana sedemikian rupa sehingga pengeringan yang dihasilkan lebih efektif.

Metode solar drying sering digunakan untuk mengeringkan padi. Namun karena pada prinsipnya pengeringan adalah untuk mengurangi jumlah air (kelembaban) bahan, maka metode ini juga bisa diaplikasikan untuk bahan makanan lain.

Solar Dryer (Continuous Drying)

Bahan yang ingin dikeringkan dimasukkan ke dalam bilik yang berada pada ketinggian tertentu dari permukaan tanah. Udara sekitar masuk melalui saluran yang dibuat lebih rendah daripada bilik pemanasan dan secara otomatis terpanaskan oleh sinar matahari secara konveksi pada saat udara tersebut mengalir menuju bilik pemanasan. Udara yang telah terpanaskan oleh sinar matahari kemudian masuk kedalam bilik pemanas dan memanaskan bahan makanan. Pengeringan bahan makanan jadi lebih efektif karena pemanasan yang terjadi berasal dari dua arah, yaitu dari sinar matahari secara langsung (radiasi) dan aliran udara panas dari bawah (konveksi).

Cara kerja solar dryer

Gambar Alat Pengeringan

Solar Dryer

Metode mengeringan spray drying merupakan metode

pengeringan yang paling banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan. Metode ini mampu menghasilkan produk dalam bentuk bubuk atau serbuk dari bahan-bahan seperti susu, buah buahan, dll.

Bagian-bagian dari unit spray dryer:1. feed pump2. atomizer3. Pemanas uap (air heater)4. Pendispersi udara (air disperse)5. drying chamber6. recovery powder system7. pembersih udara keluaran

Spray Dryer (Continuous Drying)

Pertama-tama seluruh air dari bahan yang ingin

dikeringkan, diubah ke dalam bentuk butiran-butiran air dengan cara diuapkan menggunakan atomizer. Air dari bahan yang telah berbentuk tetesan-tetesan tersebut kemudian di kontakan dengan udara panas. Peristiwa pengontakkan ini menyebabkan air dalam bentuk tetesan-tetesan tersebut mengering dan berubah menjadi serbuk. Selanjutnya proses pemisahan antara uap panas dengan serbuk dilakukan dengan cyclone atau penyaring. Setelah di pisahkan, serbuk kemudian kembali diturunkan suhunya sesuai dengan kebutuhan produksi

Cara kerja spray dryer


Spray Dryer

Metode batch merupakan metode tray drying

yang paling sederhana. Tray dryer terdiri dari bilik pemanasan yang terbuat dari kayu atau logam-logam tertentu. Tray/kolom yang telah dimasukkan material yang ingin dikeringkan kemudian di letakkan secara bersusun dalam kolom. Setelah ruangan ditutup, maka udara panas dialirkan ke dalam ruang pemanas hingga semua bahan menjadi kering.

Batch Tray Dryer (Batch Drying)


Batch Tray Dryer

Vakum ialah proses menghilangkan air dari suatu bahan,

bersama dengan penggunaan panas maka vakum dapat menjadi suatu metode pengeringan yang efektif. Pengeringan dapat dicapai dalam suhu yang lebih rendah sehingga lebih hemat energi. Metode ini cocok untuk mengeringkan bahan yang sensitif terhadap panas atau bersifat volatil karena waktu pengeringannya yang singkat. Kelebihan yang lain dari pengeringan menggunakan vakum ialah dapat digunakan untuk mengeringkan bahan yang tak bisa dikeringkan jika terdapat kehadiran air. Sistem ini terdiri dari ruang vakum (bisa stationer atau berputar), pompa dengan katup dan gauge serta sumber panas.

Vacuum Dryers

Proses pengeringan vakum sering melibatkan

beberapa langkah penerapan panas dan vakum. Mengurangi tekanan pada permukaan cairan akan membuat cairan tersebut menguap tanpa perlu diikuti kenaikan suhu. Ada dua tipe pengering vakum, yaitu :

Double cone Rotary Vacuum Dryer Cylindrical shell rotary vacuum dryer.

Vacuum Dryers


Vacuum Dryers

Ikan merupakan bahan yang mudah rusak.

Penyababnya adalah kadar air yang banyak yang terkandung dalam daging ikan, pH netral, tekstur yang lunak, dan kandungan gizinya sehingga menjadi medium yang baik untuk pertumbuhan bakteri.

Pengeringan Ikan Kakap

Pada prinsipnya pengeringan merupakan cara pengawetan ikan dengan mengurangi kandungan air pada tubuh ikan sebanyak mungkin sehingga kegiatan bakteri terhambat dan jika mungkin mematikan bakteri. Tubuh mengandung air 56-80%. Jika kandungan air dikurangi, bakteri mengalami kesulitan dalam metabolismenya, yaitu dalam hal melarutkan makanan. Pada kadar air 40% bakteri sudah tidak aktif dan bahkan sebagian sudah mati, tetapi sporanya masih tetap hidup.Spora ini akan tetap hidup jika kadar air naik kembali. Oleh karena itu ikan hampir selalu digarami, sebelum dilakukan pengeringan untuk menghambat pembusukan selama proses pengeringan

Selama proses pengeringan akan terjadi

perubahan fisik pada ikan. Terjadi perubahan tekstur, warna, dan aroma. Meskipun peubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan jalan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan.

Dampak Pengeringan Ikan

Pada umumnya ikan yang dikeringkan akan

mengalami perubahan warna menjadi coklat. Perubahan warna menjadi coklat tersebut dikarenakan reaksi browning. Reaksi browning nonezimatis pada ikan yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi, serta asam-asam amino dengan gula pereduksi disebut juga reaksi maillard. Reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung dalam komoditas ikan.


Proses pengeringan sangat rawan terjadi case

hardening dimana permukaan ikan yang mengering dan mengeras disebabkan proses pengeringan yang terlalu cepat menimbulkan denaturasi protein pada permukaan sedangkan bagian dalam masih dalam keadaan basah sehingga kontrol suhu perlu


Pembuatan ikan asin1. Bersihkan ikan kakap, sayat dan potong hingga kurang lebih maksimal ketebalannya 1 cm.2. Campur garam dengan konsentrasi 50% dalam air bersih.3. Rendam ikan dalam larutan garam tersebut, pastikan benar benar terendam ya bunda. Bilaa perlu gunakan penindih supaya ikan tenggelam.4. Rendam ikan selama 1 hari jika tidak ingin terlalu asin atau 2 hari jika ingin yang asin.5. Setelah itu angkat ikan dan cuci dengan air bersih. Jemur ikan hingga agak kering.

Pembuatan Ikan Asin

Penggaraman dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu:

1. Penggaraman kering (dry salting)Pada penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan ukuran besar maupun kecil. Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk Kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun secara berlapis-lapis.Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam

Metode penggaraman

2. Penggaraman basah (wet salting)Proses penggaraman dengan metode ini menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan

3.Penggaraman kench saltingPenggaraman ini hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya, cara ini menggunakan kedap air. Ikan hanya ditumpuk dilantai atau menggunakan keranjang

Metode penggaraman

Konsentrasi garamSemakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan. Jenis garamGaram murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan. Ketebalan daging ikanSemakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap

penggaraman

Kadar lemak dalam dagingKadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan. Kesegaran daging ikanIkan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku. Suhu daging ikanSemakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap

penggaraman

SELESAI

TERIMA KASIH

pengeringan ikan kakap

Documents