36

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Pengadaan Bahan Baku

Bahan baku utama yang digunakan dalam usaha pengolahan kerupuk

teripang adalah teripang segar yang diperoleh dari hasil tangkapan para nelayan

atau pengumpul. Teripang ditangkap di tengah laut disekitar Desa Pengambengan

dan Selat Madura, biasanya teripang yang berupa bahan baku basah ditangkap

bersamaan dengan terung. Teripang ditangkap menggunakan alat yang bernama

garuk atau garet. Garuk atau garet adalah alat tangkap yang digunakan oleh para

nelayan untuk menangkap teripang dan terung dengan jumlah mata besi 16-19

buah, seperti yang terlihat pada Gambar 5 dibawah ini :

Gambar 5 : Garuk atau Garet(Sumber : Data Primer, 2014)

Bahan baku yang didapat dari hasil tangkapan dipindahkan dari kapal

menuju tempat pengolahan menggunakan bak plastic yang selanjutnya bahan baku

dituang dan diletakkan dilantai. Penanganan awal yang dilakukan Ibu Sateni adalah

mulai dari penanganan bahan baku sampai produk akhir. Tanpa adanya tingkat

kesegaran teripang, hal ini disebabkan karena teripang merupakan biota laut yang

tingkat pembusukannya lambat. Sehingga nelayan disekitar yang menangkap

37

teripang tidak pernah menggunakan bahan-bahan seperti es untuk mempertahankan

tingkat kesegaran teripang. Hal ini dirasa akan merusak produk akhir teripang, yang

sistem pengeringannya secara langsung, serta terlalu membebani nelayan. Selain

itu tidak dilakukan sortasi atau pemilihan teripang berdasarkan ukuran karena

setelah teripang masak ukurannya relatif sama.

Pengangkutan bahan baku yang dipindahkan dari kapal menuju tempat

pengolahan menggunakan alat yang bernama timba, yang terbuat dari plastik

berukuran tinggi 50 cm dengan panjang 30 cm dan lebar 20 cm. Seperti yang terlihat

pada gambar 6 dibawah ini:

Gambar 6 : Proses Pengangkutan Bahan Baku(Sumber : Data Primer, 2014)

Keadaan dari timba tidak terlalu bersih, karena setelah digunakan timba tidak

dibersihkan hanya diletakkan begitu saja bahkan terkadang masih tersisa kotoran

yang masih melekat pada timba selain itu timba-timba tersebut banyak yang sudah

rusak.

Dalam proses produksi pada unit usaha ini terdapat beberapa perlakuan

yang mengabaikan sanitasi dan higiene pada pengadaan bahan baku, yaitu tidak

dilakukan pencucian sebelum teripang disiangai hal ini dilakukan untuk menghemat

air dan waktu. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Adawyah (2007), yang

menjelaskan bahwa, seharusnya teripang dicuci terlebih dahulu sebelum disiangi

38

serta membiasakan diri untuk selalu mencuci peralatan sebelum dan sesudah

digunakan, membersihkan peralatan dan lantai setiap kali proses terhenti karena

istirahat atau proses selesai. Seharusnya dilakukan pencucian terlebih dahulu

terhadap peralatan sebelum digunakan untuk proses pengolahan.

Pengadaan bahan baku dilakukan pada pagi hari dan malam hari, dimana

harga teripang segar sangat murah perkilogramnya Rp 2.000/kg. Untuk sekali

produksi biasanya bahan baku yang digunakan mencapai 2 ton kalau sedang

musim, seperti pada awal bulan januari dan februari.

Kendala yang dihadapi dalam proses pengolahan kerupuk teripang ini adalah

pada musim penghujan yang dapat menghambat pengeringan teripang sehingga

dapat menurunkan produk kerupuk teripang, selain itu jika mesin kapal mengalami

masalah maka produksi pun menjadi terhambat, pasang surut air laut juga menjadi

faktor kendala produksi kerupuk teripang. Pada pengolahan kerupuk teripang ini

tidak menggunakan bumbu-bumbu atau bahan pengawet lainnya, rasa dari kerupuk

teripang adalah alami.

5.2. Persiapan Alat

Pada proses pengolahan kerupuk teripang banyak alat yang perlu disiapkan,

adapun alat yang digunakan dalam proses pengolahan kerupuk teripang milik ibu

Sateni adalah sebagai berikut :

1. Pisau

Yaitu alat yang digunakan untuk memotong sebuah benda. Pisau terdiri dari

dua bagian utama, yaitu bilah pisau dan gagang atau pegangan pisau. Bilah pisau

terbuat dari logam pipih yang tepinya dibuat tajam, Tepi yang tajam ini disebut mata

pisau. Pegangan pisau umumnya berbentuk memanjang agar dapat digenggam

dengan tangan. Bentuk umum pisau mirip dengan pedang, bedanya adalah bahwa

39

bilah pedang lebih panjang daripada bilah pisau. Dalam proses pengolahan kerupuk

teripang, pisau ini digunakan pada proses penyiangan, pembelahan dan

pengambilan serabut.

Gambar 7. PisauSumber : Data Primer (2014)

2. Timbangan

Timbangan berfungsi sebagai alat untuk mengukur berat bahan baku yang di

dalam proses pengolahan kerupuk teripang, mengkur berat kerupuk yang akan

dikemas. Alat ini terbuat dari besi dan aluminium. Cara pemakainnya letakkan

bahan yang akan ditimbang ke dalam benda yang berbentuk seperti mangkok

kemudian amati hasil timbangan bahan.

Gambar 8. TimbanganSumber : Data Primer (2014)

3. Wajan

Alat yang digunakan untuk menggoreng, yang terbuat dari besi yang

stainless, berbentuk lingkaran cekung dan terdapat pegangan disamping kiri dan

kanannya. Pada proses pengolahan kerupuk teripang, wajan digunakan hanya untuk

menggoreng teripang dengan minyak goreng saja.

40

Gambar 9. WajanSumber : Data Primer (2014)

4. Panci

Alat yang digunakan untuk merebus bahan mentah yang bertujuan untuk

mematangkan bahan tersebut . Alat ini terbuat dari alumunium yang berbentuk

lingkaran dengan ukuran lebar 70 cm dan tinggi 60 cm dan terdapat pegangan pada

samping kanan dan kirinya. Pada proses pengolahan kerupuk teripang alat ini

digunakan untuk merebus teripang yang berfungsi untuk mengeluarkan kadar air

didalamnya dan membuat teripang menjadi masak.

Gambar 10. PanciSumber : Data Primer (2014)

5. Tungku

Tungku adalah tempat/alat pemanas sebagai media penghasil api, berukuran

besar dan berbahan bakar kayu. Alat ini terbuat dari batu bata yang tertata rapi dan

41

dipoles dengan adonan semen dan pasir. Pada proses pengolahan kerupuk

teripang, alat ini berfungsi sebagai tempat untuk merebus ataupun menggoreng

teripang.

Gambar 11. TungkuSumber : Data Primer (2014)

6. Crebeng atau Para-para

Crebeng atau para-para adalah sebuah alat berbentuk persegi panjang,

yang biasanya digunakan untuk menjemur bahan. terbuat dari bilah bamboo dan

jaring senar yang telah dianyam. Alat ini sudah tidak asing lagi dimasyarakat, selain

mudah digunakan harganya juga relatif murah dan mudah didapatkan dipasaran.

Pada proses pengolahan kerupuk teripang, alat ini digunakan untuk menjemur

teripang dan serabutnya.

Gambar 12. Crebeng atau para-paraSumber : Data Primer (2014)

42

5.3. Proses Pengolahan Teripang

Proses pengolahan kerupuk teripang pada unit usaha milik Ibu Sateni

mempunyai beberapa tahapan proses yaitu mulai dari penerimaan bahan baku,

pembelahan, penyusunan ikan dalam naya/besek, penalian, perebusan,

penyiraman, penirisan, pemasaran. Berikut beberapa tahapan proses usaha milik

Ibu Marsyam yaitu:

5.3.1. Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku kerupuk teripang yang diperoleh Ibu Sateni merupakan teripang

segar yang dibeli lansung dari para nelayan atau pengumpul yang melaut disekitar

pantai kenjeran. Jenis teripang yang ditangkap adalah teripang pasir atau teripang

putih (Holothuria scabra) yang berukuran sekitar 7-10 cm. Proses penerimaan bahan

baku dapat dilihat pada Gambar 13 berikut :

Gambar 13. Proses Penerimaan Bahan BakuSumber : Data Primer (2014)

Bahan baku yang baru datang langsung diletakkan di atas lantai tanpa

menggunakan alas, sehingga memungkinkan untuk terjadinya kontaminasi.

Kemudian dilakukan penyiangan untuk mengeluarkan kotoran dan lumpur yang ada

pada teripang. Bahan baku yang dibeli masih tercampur dengan terung, sehingga

43

harus dilakukan sortasi terlebih dahulu. Bahan baku dibeli dengan harga Rp 2.000,-

per kilogramnya.

5.3.2. Pembelahan teripang

setelah penerimaan bahan baku, selanjutnya dilakukan pembelahan yang bertujuan

untuk mengeluarkan isi perut dari teripang bersamaan dengan lumpurnya, tetapi

sebelum teripang dibelah tidak dilakukan pencucian, hal ini untuk menghemat waktu

dan juga air yang dikeluarkan. Ini tidak sesuai dengan pendapat Kordi (2010), yang

menjelaskan bahwa teripang yang baru diambil dari laut dalam keadaan masih hidup

harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih untuk menghilangkan lumpur atau

kotoran yang masih menempel pada tubuh teripang. Pembelahan teripang dilakukan

dengan cara menyayat bagian perut sepanjang 2-3 cm, dengan menggunakan

pisau. Hal ini sesuai dengan pendapat Kordi (2010), yang menjelaskan bahwa,

teripang segar digores terlebih dahulu dengan pisau dibagian perutnya sepanjang 2

cm atau menyisakan masing-masig 3 cm dari ujung kepala dan anus. Gunakan

pisau yang terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat, tajam, dan runcing pada

ujungnya. Karena jika terjadi kesalahan pada pembelahan maka pada saat

pembalikan teripang susah untuk dibalik dan pada saat penggorengan teripang tidak

bisa mengembang. Proses pembelahan dapat dilihat pada Gambar 14 berikut :

Gambar 14 : Proses Pembelahan Teripang(Sumber : Data Primer, 2014)

44

5.3.3. Pencucian I

Proses pencucian dalam produksi kerupuk teripang ini dilakukan dua kali

dengan menggunakan air yang telah tersedia dalam gentong fiber. Air tersebut

berasal dari air sumur atau air ledeng. Hal ini sesuai dengan pendapat Kordi (2010),

bahwa air yang digunakan untuk mencuci harus bersih dan memenuhi persyaratan

dan sedapat mungkin air yang mengalir (air sumur atau air yang dipompakan).

Setelah proses pembelahan dilakukan pencucian. Tujuan pencucian ini adalah untuk

membersihkan teripang dari kotoran-kotoran yang menempel pada tubu teripang.

Proses pencucian teripang hanya sekedarnya saja sehingga kurang efektif dalam

menjaga sanitasi dan higienenya. Tempat pencucian teripang letaknya menghadap

kearah timur, kondisi lantai tempat ini tidak berkeramik melainkan plesteran dan

sudah terlihat pecah-pecah. Proses pencucin I dapat dilihat pada Gambar 15 berikut:

Gambar 15 : Proses Pencucian I(Sumber : Data Primer, 2014)

5.3.4. Perebusan I

Setelah teripang dicuci selanjutnya masuk dalam tahap perebusan, teripang

dimasukan kedalam panci yang memiliki ukuran lebar 70 cm dan tinggi 60 cm.

Teripang yang dimasukan kedalam panci tidak diisi sepenuhnya tetapi hanya

45

sebagian, hal ini untuk menghindari air yang keluar dari tubuh teripang agar tidak

keluar dari panci. Tujuan perebusan ini adalah untuk mengurangi kadar air didalam

tubuh teripang, membunuh bakteri sekaligus membuat teripang menjadi matang.

Pematangan ini dilakukan agar saat proses pembalikan teripang, teripang mudah

dibalik dan tidak licin. Proses perebusan dilakukan selama 30 menit dan besar

kecilnya api relatif, perebusan dilakukan tanpa menggunakan air sedikitpun dan

perebusan ini dilakukan pada suhu sekitar 600C. Hal ini sesuai dengan pendapat

Kordi (2010), yang menyatakan bahwa, perebusan menggunakan alat rebus yang

terbuat dari bahan anti karat, mudah diersihkan dan tahan lama, perebusan

dilakukan sampai semua teripang menjadi keras teksturnya (kenyal) dengan suhu

60-70 0C selama 20-50 menit. Panci yang digunakan untuk merebus diletakkan pada

tungku dengan menggunakan kayu bakar hal ini dilakukan Ibu Sateni untuk

menghemat biaya, kayu bakar ini didapatkan dari tetangga yang menjual kayu

bakar. Pada proses perebusan teripang keadaan disekitarnya kotor, masih terdapat

sisa-sisa kayu bakar yang berserakan dan juga kondisi panci yang kotor. Dapat

dilihat panci tersebut masih ditemukan sisa-sisa lumpur yang tidak dibersihkan,

setelah pemakaian panci tersebut hanya dibilas dengan air tanpa menggunakan

sabun sehingga masih tercium bau lumpur pada panci tersebut, hal ini bisa

mempengaruhi perebusan teripang pada tahap kedua. Proses perebusan I dapat

dilihat pada Gambar 16 berikut :

46

Gambar 16 : Proses Perebusan I(Sumber : Data Primer, 2014)

5.3.5. Pembalikan Teripang

Proses pembalikan teripang ini dilakukan setelah teripang melalui tahap

perebusan I lalu didinginkan sekitar 10 menit, Pembalikan teripang berarti tubuh

teripang dibalik melalui bagian tengah yang telah dibelah pada tahap awal. Pada

tahap awal pembelahan tidak diperbolehkan membelah bagian tengah teripang

secara lebar, bagian perut teripang hanya disayat 2 cm atau menyisakan masing-

masing 3 cm dari ujung kepala dan anus. Hal ini sesuai dengan pendapat Kordi

(2010), yang menyatakan bahwa, setelah dingin satu per satu teripang dibelah

bagian perut untuk mengeluarkan seluruh organ bagian dalam. Cara mengeluarkan

isi perut dilakukan dengan menyayat bagian perutnya sepanjang 2 cm atau

menyisakan masing-masing 3 cm dari ujung kepala dan anus. Kemudian seluruh isi

perut dikeluarkan melalui lubang sayatan hingga bersih, hal ini bertujuan agar saat

proses pembalikan, teripang tidak sulit untuk dibalik. Selain itu tujuan dari

pembalikan teripang untuk mengeluarkan lendir dan membersihkan sisa-sisa

kotoran yang masih ada sekaligus menghilangkan lumpur yang masih menempel

47

pada tubuh teripang, dibersihkan kembali agar benar-benar bersih. Saat pembalikan

teripang harus dilakukan secara hati-hati agar tubuh teripang tidak rusak ataupun

bagian tengahnya tidak sobek terlalu besar sehingga jari yang digunakan untuk

membalik tubuh teripang tidak boleh terlalu masuk kedalam bagian tengah tubuh

teripang yang dibelah, cukup bagian ujung teripang dimasukan kedalam bagian

tengah yang sudah dibelah lalu ditekan dan terakhir diberi dorongan agar ujung

teripang tadi juga bisa keluar. Setelah proses pembalikan maka akan terlihat bahwa

teripang tersebut memiliki serabut, dimana serabut tersebut akan melalui proses

pada tahap selanjutnya, proses pembalikan teripang tidak ada dalam pendapat Kordi

(2010), yang menyatakan bahwa, setelah bagian dalam teripang dikeluarkan

kemudian teripang dikeringkan oleh panas matahari. Seperti yang terlihat pada

Gambar 17 berikut:

Gambar 17 : Proses Pembalikan Teripang(Sumber : Data Primer, 2014)

5.3.6. Pencucian II

Proses pencucian kedua ini dilakukan sama dengan pencucian pertama.

Hanya pada pencucian kedua diusahakan agar teripang benar-benar lebih bersih

dari kotoran dan lumpur yang menempel sehingga memudahkan dalam penjemuran

dan produk akhirnya pun dapat bersih, air yang digunakan untuk mencuci berasal

48

dari air sumur. Hal ini sesuai dengan pendapat Kordi (2010), yang menyatakan

bahwa air yang digunakan untuk pencucian harus bersih dan memenuhi

persyaratan. Teripang yang sudah dibalik tadi diletakkan pada keranjang yang

berlubang hal ini bertujuan agar kotoran dan lumpur dapat dikeluarkan melalui

lubang tersebut. Air yang digunakan telah disediakan dalam gentong fiber, air

tersebut berasal dari air sumur dan air ledeng. Proses pencuciannya dilakukan

pembilasan minimal lima kali tergantung dari banyaknya teripang yang akan direbus,

semakin banyak teripang maka proses pembilasan akan dilakukan lebih banyak lagi

hal ini karena teripang masih membawa lumpur yang banyak dan juga sisa

kotorannya, sehingga harus dicuci bersih. Proses pencucian II dapat dilihat pada

Gambar 18 berikut :

Gambar 18 : Proses Pencucian II(Sumber : Data Primer, 2014)

5.3.7. Perebusan II

Perebusan kedua sama dengan perebusan pertama, akan tetapi pada

perebusan kedua dilakukan dengan menambahkan sedikit air, air yang digunakan

adalah air PDAM sedangkan pada perebusan pertama tidak menggunakan air

sedikitpun, kemudian teripang dimasukan dalam panci ukuran lebar 70 cm dan tinggi

60 cm, serta besar kecilnya api relatif. Proses perebusan kedua dilakukan untuk

49

mengurangi lumpur yang masih tersisa pada tubuh teripang saat perebusan

pertama, perebusan kedua dapat dilakukan menggunakan kompor gas apabila

bahan baku yang diolah hanya sedikit sedangkan apabila bahan baku yang diolah

banyak maka perebusan menggunakan tungku. Perebusan dilakukan selama 20

menit dengan suhu 60 0C. proses perebusan II dapat dilihat pada Gambar 19

berikut:

Gambar 19 : Proses Perebusan II(Sumber : Data Primer, 2014)

Setelah proses perebusan selesai dilakukan pendinginan. Hal ini sesuai

dengan pendapat Kordi (2010), yang menyatakan bahwa, teripang diangkat dan

ditiriskan hingga dingin. Teripang didinginkan dengan meletakkannya diatas para-

para dan dilebarkan, waktu yang dibutuhkan untuk proses pendinginan sekitar 10

menit.

5.3.8. Pengambilan serabut

Proses pengambilan serabut dilakukan setelah teripang dalam keadaan

dingin, pengambilan serabut ini bertujuan agar teripang cepat kering ketika dijemur

50

sekaligus saat proses penggorengan lebih cepat masak dan bisa mengembang

dengan baik, dengan melakukan pengambilan serabut rasa yang dihasilkan kerupuk

teripang pada akhirnya nanti jauh lebih gurih. Selain itu serabut dari teripangnya

sendiri juga bisa dimanfaatkan sebagai kerupuk telur teripang yang mempunyai nilai

jual tingi.

Jika pada pembuatan kerupuk teripang rasa yang dihasilkan adalah rasa

alami tanpa bumbu tambahan, berbeda dengan serabut (kerupuk telur teripang)

yang rasanya merupakan hasil dari campuran rempah-rempah yang ditambahkan.

Proses pengambilan serabut tidak ada dalam pendapat Kordi (2010). Hal ini

disebabkan Ibu Sateni ingin memperoleh keuntungan dengan mengolah lagi bagian

dari teripang yaitu bagian serabutnya yang bisa dimanfaatkan sebagai kerupuk juga,

jika serabut itu akan dimasak sebagai kerupuk maka membutuhkan bawah putih,

ketumbar, jinten, garam dan penyedap rasa sebagai bumbu tambahan untuk

menghasilkan rasa yang gurih. Proses pengambilan serabut teripang tidak ada

dalam pendapat Kordi (2010), yang menyatakan bahwa, setelah dilakukan proses

penyiangan teripang lalu dikeringkan atau djemur dibawah sinar matahari. Proses

pengambilan serabut dapat dilihat pada Gambar 20 berikut :

Gambar 20 : Proses Pengambilan Serabut(Sumber : Data Primer, 2014)

51

5.3.9. Penjemuran

Teripang yang sudah melalui proses pengambilan serabut dapat langsung

dilakukan penjemuran diatas para-para yang terbuat dari bilah bambu dan anyaman

senar (biasa disebut waring) dengan cara menuangkan teripang pada crebeng

kemudian ditata serta diletakkan diatas bambu yang telah disusun miring dengan

ketinggian 75 cm dari tanah dan dijemur dibawah sinar matahari. Penjemuran ini

membutuhkan waktu 2-3 hari bergantung pada cuaca dan terik matahari. Teripang

yang dijemur dapat langsung kering tapi jika musim hujan penjemuran dilakukan

sampai 5 hari. Hal ini sesuai dengan pendapat Kordi (2010), yang menyatakan

bahwa, pengeringan di bawah sinar matahari, teripang disusun di atas para-para

yang dibuat dari anyaman bambu dengan ketinggian 75-100 cm dari tanah.

Anyaman bambu dibuat berlubang-lubang sehingga air dapat menetes dan tersedia

aliran udara dari atas maupun bawah. Dengan begitu akan mempercepat proses

pengeringan.. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan crebeng selama 2-3

hari atau sampai teripang kering. Jika tidak benar-benar kering maka teripang akan

bau dan produk akhirnya akan terasa pahit, tapi perlu diperhatikan tingkat

kekeringannya karena akan mempengaruhi produk akhir teripang. Hal ini sesuai

dengan pendapat Kordi (2010), yang menyatakan bahwa, pengeringan teripang

tidak boleh dilakukan terlalu cepat karena dapat mengakibatkan terjadinya kerutan-

kerutan pada tubuh teripang. Kerutan-kerutan ini sulit dihilangkan dan akan

menurunkan mutu teripang. Proses penjemuran dapat dilihat pada Gambar 21

berikut :

52

Gambar 21 : Proses Penjemuran(Sumber : Data Primer, 2014)

5.3.10. Pengorengan Pasir

Teripang yang sudah benar-benar kering kemudian dilakukan penggorengan.

Penggorengan pertama ini dengan menggunakan pasir, penggorengan dilakukan

dengan menggunakan tungku yang terbuat dari tanah liat. Hal ini bertujuan agar

teripang pada saat digoreng dengan minyak dapat mengembang. Alat yang

digunakan untuk menggoreng dengan pasir yaitu kemaron dengan ukuran lebar 60

cm dan tinggi 50 cm. Pasir yang digunakan adalah pasir laut yang diambil ditengah-

tengah laut dan pasir laut tersebut telah dibersihkan, penggorengan dengan pasir

berlangsung pada suhu 800C. Hal ini sesuai dengan pendapat Kordi (2010), yang

menyatakan bahwa proses penggorengan menggunakan pasir berlangsung pada

suhu 80oC, selama penggorengan panas dipindahkan dari pasir ke permukaan

kerupuk melalui kontak panas permukaan sehingga menyebabkan kerupuk menjadi

mengembang. Dalam penggorengan dengan pasir tidak boleh menggunakan pasir

lain selain pasir laut begitu juga dengan tempat menggoreng kerupuk teripang harus

menggunakan tungku. Pasir yang sudah dipanaskan diatas kemaron atau tungku

harus benar-benar panas karena akan mempengaruhi proses pengembangan

kerupuk teripang, kemudian dilakukan penggorengan pertama sambil diaduk-aduk

dengan menggunakan alat pengaduk kurang lebih 5 menit. Kemudian teripang

53

diangkat dengan menggunakan saringan atau serok yang terbuat dari kawat besi

dan didiamkan selama 10 menit atau sampai penggorengan teripang yang pertama

selesai semua. Hal ini sesuai dengan Kordi (2010), yang menyatakan bahwa,

penggorengan dilakukan dua kali yaitu penggorengan pertama menggunakan pasir

yang sudah dibersihkan dan diletakkan pada kemaron selama 5 menit dengan

tujuan agar kerupuk teripang mengembang pada saat digoreng dengan minyak. Lalu

Teripang dilembabkan dengan cara meletakkan teripang pada lantai yang diberi alas

plastik selama 4 jam. Proses penggorengan pasir dapat dilihat pada Gambar 22

berikut :

Gambar 22 : Proses Penggorengan Pasir(Sumber : Data Primer, 2014)

5.3.11. Pengorengan Minyak

Teripang yang sudah dilembabkan, kemudian digoreng dengan minyak pada

wajan yang memiliki ukuran 75 cm dan wajan tersebut sudah berisi minyak goreng.

Minyak digunakan bermutu tinggi dan setelah digunakan minyak tidak lagi digunakan

untuk menggoreng karena minyak yang sudah digunakan kemudian digunakan

kembali dapat merusak warna dari teripangnya sendiri. Suhu penggorengan pada

minyak yaitu 221oC, hal ini sesuai dengan pendapat Kordi (2010), yang menyatakan

54

bahwa proses penggorengan yang baik dilakukan pada saat suhu minyak sudah

cukup tinggi, pada proses penggorengan ini dipengaruhi juga dengan tingkat lama

waktu penggorengan, biasanya suhu penggorengan yang dipakai adalah177oC

sampai 221oC. Apabila minyak sudah panas, kemudian teripang dimasukan kedalam

wajan, saat proses penggorengan teripang harus diaduk terus-menerus agar tidak

gosong sekaligus dibalik-balik agar warna yang dihasilkan pada akhir produk

merata. Apabila sudah mengembang dan matang dapat langsung diangkat dengan

menggunakan saringan atau serok. Tempat penggorengan dengan minyak tepat

berada dibelakang tempat pengemasan dan menghadap kearah utara, kondisi

tempat ini lantai bawahnya kotor dan kurang terawat. Seperti yang terlihat pada

Gambar 23 berikut:

Gambar 23: Proses Penggorengan Minyak(Sumber : Data Primer, 2014)

5.3.12. Pengemasan

Pengemasan produk sesuai dengan pemintaan pembeli. Misalnya pembeli

menginginkan pengemasan sebanyak 5 kg. Kemudian plastik direkatkan dengan

menggunakan tali hal ini dilakukan untuk menghindari kerupuk menjadi tidak keras

55

selain itu agar dapat bertahan lama dan juga menghindari masuknya debu. Proses

pengemasan dapat dilihat pada Gambar 24 berikut:

Gambar 24 : Pengemasan(Sumber : Data Primer, 2014)

5.4. Sanitasi dan Higiene

Usaha pengolahan kerupuk teripang merupakan usaha pengolahan skala

rumah tangga sekaligus pengawetan hasil perikanan. Kepedulian aspek sanitasi dan

higiene belum terlihat pada unit usaha kerupuk teripang milik Ibu Sateni.Hal ini dapat

dilihat dari kondisi yang ada di lapangan meliputi:

a. Penanganan Bahan Baku

Bahan baku tiba ditempat tanpa diberi hancuran es hanya diletakkan begitu

saja pada lantai. Sehingga hal ini dapat menyebabkan terjadinya kemunduran mutu.

Selain itu juga kondisi teripang selama pengangkutan dari nelayan sampai tiba

ditempat produksi sangat kotor. Kondisi tempat yang berupa rancak atau keranjang

terlihat kotor dan kondisi lantai juga tidak bersih. Hal ini merupakan salah satu

indikator tidak adanya penerapan sanitasi dan higiene. Tempat penanganan bahan

baku menghadap kearah timur dan berada dibelakang tempat penyimpanan teripang

pasir.

56

b. Pembelahan

Untuk pembelahan kurang memperhatikan kebersihan yaitu teripang

diletakkan begitu saja pada lantai di tempat terbuka tanpa diberi alas, selain itu

karyawan yang bekerja untuk membelah teripang juga meggunakan alas kaki

sehingga teripang tersebut terinjak oleh para karyawan. Alat yang digunakan untuk

membelah yaitu pisau bekas dan sudah berkarat, hal ini bisa menjadi sumber

kontaminan masuk kedalam tubuh teripang. Selain itu para karyawan tidak

dilengkapi dengan sarung tangan saat melakukan pembelahan sehingga

memungkinkan terjadinya kontaminasi seperti kucing, tikus, lalat serta hewan yang

lainnya.

c. Pencucian

Proses pencucian yang dilakukan pada usaha ini, sumber airnya berasal dari

air sumur dan air ledeng, tetapi pada tahap pencucian ini masih ada kekurangan

yaitu air yang digunakan tidak air dingin. Sehingga dalam pencucian masih

mengalami kemunduran mutu dan cepat sekali terkontaminasi oleh bakteri.

Sedangkan pencucian pada alat produksi maupun untuk tempat produksi sangat

tidak diperhatikan sehingga peralatan yang digunakan masih terdapat sisa-sisa

kotoran. Dalam hal ini kurang menerapkan sanitasi dan higienenya.

d. Perebusan

Proses perebusan ini dilakukan diruang produksi, panci yang digunakan hanya

dibersihkan sekedarnya dan sebelum proses perebusan dilakukan panci tidak dicuci

terlebih dahulu langsung digunakan untuk memasak. Ruang produksinyapun masih

terdapat sisa-sisa kotoran ataupun lumpur yang masih berceceran padahal tempat

untuk menampung teripang yang sudah direbus berada pada sekitar tempat

57

perebusan, hal ini bisa menyebabkan kontaminasi karena tempatnya tidak bersih

sekaligus alat yang digunakan tidak dicuci sebelum digunakan.

e. Pembalikan

Proses pembalikan teripang juga berada diruang terbuka dan diletakkan begitu

saja pada lantai selain itu para karyawan yang melakukan proses ini tidak mencuci

tangan terlebih dahulu sehingga banyak kontaminan yang bisa mempengaruhi hasil

akhir produk. Hal ini bisa menyebabkan kontaminasi karena tempatnya tidak bersih

selain itu tempat peletakan teripang yang sudah direbus berdekatan dengan tempat

penerimaan bahan baku yang masih terdapat lumpur dan sisa kotoran disekitarnya.

f. Pengambilan serabut

Proses pembuangan serabut berada diruangan terbuka dan para karyawan

tidak menggunakan sarung tangan ataupun tidak membersihkan tangan sebelum

melakukan proses ini sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi lebih besar bisa

berasal dari lingkungan sekitar ataupun dari tangan para karyawan yang

pembersihannya kurang. Selain itu alat yang digunakan juga pisau bekas tanpa

dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan. Hal ini menunjukan kurang diterapkannya

sanitasi dan higienenya.

g. Penjemuran

Penjemuran menggunakan sistem langsung atau mendapatkan sinar matahari

langsung sehingga dimungkinkan terkontaminasi dengan lalat, debu, serta hewan

lainnya. Dan jika musim hujan datang, sulit untuk menjemurnya karena tidak ada

ruangan khusus, pada ada alat penjemuran yang digunakan crebeng yang sangat

kotor dan tidak pernah dibersihkan. Pada saat penjemuran juga tidak menggunakan

sarung tangan seharusnya penjemuran dilengkapi lembaran plastik penutup.

Sehingga pada saat hujan, pengeringan dapat dilakukan karena adanya hembusan

58

angin. Proses penjemurannya juga ada yang berada dibawah. Hal ini menunjukan

kurang diterapkan sanitasi dan higenenya. Teripang yang sedang dijemur tadi bisa

terkontaminasi dengan debu yang dibawa oleh angin jadi penempatan

penjemurannya kurang strategis.

h. Penggorengan

Penggorengan dilakukan dua kali, pertama menggunakan pasir dan

selanjutnya menggunakan minyak. Proses penggorengan ini dilakukan cukup baik

karena alat yang digunakan untuk menggoreng teripang dengan minyak dicuci

bersih dan disimpan pada tempat khusus, berbeda dengan proses penggorengan

dengan pasir kurang memperhatikan kebersihan karena tidak dicuci dan diletakkan

dalam karung, lalu diletakkan begitu saja pada keranjang tanpa tempat khusus

penyimpanan. Pasir yang digunakan pasir yang bersih dan minyak yang digunakan

bermutu tinggi dan setelah digunakan tidak lagi untuk menggoreng. Dan tempat

untuk penggorengan dengan pasir adalah tempat terbuka selain itu tempat antara

penggorengan dengan pasir dan minyak saling berdekatan dan berada pada satu

ruangan. Sehingga hal ini kurang memperhatikan sanitasi dan higiene, hal ini bisa

menyebabkan terjadinya kontaminasi dari luar.

i. Pengemasan

Pengemasan dilakukan pada ruangan terbuka, sehingga pada saat kerupuk

teripang dikemas akan memenungkinkan masuknya bakteri-bakteri dalam plastik.

Sehingga ketika disimpan akan timbul jamur didalam kemasan itu. Pada

pengemasan tidak menggunakan sarung tangan sehingga kemungkinan terjadinya

kontaminasi lebih besar.

59

5.5. Pemasaran

Unit usaha milik Ibu Sateni terbilang cukup besar karena setiap 3 hari sekali

Ibu Sateni dapat memasarkan hasil produksinya dalam bentuk gorengan pasir,

daerah pemasaran hanya dijual didaerah sekitar kenjeran. Ibu Sateni bisa

menghasilkan 10kg/hari dalam bentuk sudah jadi kerupuk dengan harga jual

120rb/kg sedangkan harga serabut yang sudah masak dijual dengan harga

25rb/ons. Biasanya pembeli mendatangi tempat produksi dan memesan

sebelumnya. Biasanya rata-rata membeli 5 kg setiap kali pemesanan kerupuk

teripang dan dijual kembali dengan harga 160rb/kg kepada para konsumen. Seperti

yang terlihat pada Gambar 24 berikut:

Gambar 24 : Pemasaran(Sumber : Data Primer, 2014)