ii

PENGOLAHAN KERUPUK IKAN MENTAH

MEDIUM DI PT GOLDENSNACK MAS SEJAHTERA,

SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagai dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan

Oleh:

LIA WAHYU ANGGRAENI

NIM : 16.I1.0149

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2019

ii

HALAMAN PENGESAHAN

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat serta

karunianya sehingga penulis dapat melakukan serta menyelesaikan kerja praktek periode

Januari-Februari 2019 di PT Goldensnack Mas Sejahtera dan dapat menyelesaikan

laporan kerja praktek dengan judul “Pengolahan Kerupuk Ikan Medium di PT

Goldensnack Mas Sejahtera”. Kerja praktek dilakukan selam 20 hari yang dimulai pada

tanggal 21 Januari 2019 hingga tanggal 15 Februari 2019 sesuai dengan kebijakan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata kerja praktek dilakukan

selama 20-30 hari. Kerja praktek dilaksanakan guna mengaplikasikan teori maupun ilmu

yang sudah didapatkan dalam perkuliahan dan pengaplikasian secara langsung dalam

industri pengolahan pangan.

Dalam pelaksanaan Kerja Praktek serta penulisan laporan Kerja Praktek tidak terlepas

dari dukungan serta bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis sampaikan

ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Tuhan Yesus atas rahmat dan yang diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat

melaksanakan kerja praktek serta menyelesaikan laporan kerja praktek.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP., MSc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang.

3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. Selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah

meluangkan waktu serta membantu memberikan arahan dalam pelaksanaan kerja

praktek.

4. Bapak Goenawan Koesnadi selaku pemilik PT Goldensnack Mas Sejahtera yang

telah mengizinkan penulis untuk melaksanakan kerja praktek di PT Goldensnack

Mas Sejahtera.

5. Bapak Wahyudi selaku Pembimbing Lapangan serta Plant Manager PT

Goldensnack Mas Sejahtera yang telah memberi banyak pengarahan kepada

penulis.

6. Ibu Anggi serta Bapak Andre selaku Pengawas QC Shift I yang banyak memberikan

informasi kepada penulis.

iv

7. Seluruh staff serta karyawan PT Goldensnack Mas Sejahtera yang telah

memberikan informasi, membimbing, serta memberi bantuan kepada penulis.

8. Ibu dan ayah yang senantiasa mendoakan serta mendukung dalam pelaksanaan

kerja praktek hingga penyelesaian laporan kerja praktek.

9. Anastasia Yolanda Evelyne dan Refina Yuwita selaku teman sekelompok kerja

praktek yang memberi semangat serta bantun dalam pelaksanaan kerja praktek

hingga penyelesaian laporan kerja praktek.

Penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam pelaksanaan Kerja Praktek

maupun penulisan laporan Kerja Praktek. Kiranya dengan ini penulis berharap agar

laporan Kerja Praktek ini dapat berguna maupun bermanaat bagi banyak pihak. Kritik dan

saran dari pembaca sangat bermanfaat dari penulis. Terima kasih.

Semarang, 23 Mei 2019

Penulis

Lia Wahyu Anggraeni

v

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ ii

KATA PENGANTAR................................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................................. v

DAFTAR TABEL ........................................................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. viii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. ix

1. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang Kerja Pratek ............................................................................. 1

1.2. Tujuan Kerja Pratek .......................................................................................... 1

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ....................................................................... 2

1.4. Metode Kerja Praktek ....................................................................................... 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ........................................................................... 3

2.1. Sejarah dan Profil Perusahaan .......................................................................... 3

2.2. Visi, Misi Perusahaan, dan Kebijakan Mutu. ................................................... 4

2.3. Lokasi Perusahaan ............................................................................................ 4

2.4. Struktur Organisasi ........................................................................................... 5

2.5. Deskripsi Pekerjaan (Job Description) ............................................................. 5

2.6. Ketenagakerjaan ............................................................................................... 5

2.7. Peraturan dan Tata Tertib Karyawan ................................................................ 6

2.8. Pemasaran Produk ............................................................................................ 6

3. SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................ 8

3.1. Jenis Produk ...................................................................................................... 8

a) Kerupuk Udang................................................................................................. 8

b) Kerupuk Ikan .................................................................................................... 8

c) Keripik Singkong .............................................................................................. 9

d) Makanan Ringan ............................................................................................... 9

4. PROSES PRODUKSI KERUPUK IKAN MEDIUM ............................... 11

4.1. Bahan Baku..................................................................................................... 11

4.2. Alur Proses Produksi Kerupuk Ikan Medium................................................. 13

4.3. Proses Pembuatan Kerupuk Ikan Medium ..................................................... 14

5. PEMBAHASAN ....................................................................................... 21

5.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku ...................................................................... 21

5.2. Penimbangan .................................................................................................. 23

5.3. Penggilingan Ikan ........................................................................................... 23

5.4. Pencampuran Bahan ....................................................................................... 24

5.5. Pembentukan Adonan Kerupuk ...................................................................... 25

5.6. Pengukusan ..................................................................................................... 25

5.7. Pendinginan .................................................................................................... 26

5.8. Pemotongan .................................................................................................... 27

5.9. Penyortiran Tahap I ........................................................................................ 28

5.10. Pengeringan .................................................................................................... 29

vi

5.11. Penyortiran Tahap II ....................................................................................... 30

5.12. Pengemasan .................................................................................................... 31

5.13. Hasil Akhir ..................................................................................................... 32

6. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 34

6.1. Kesimpulan ..................................................................................................... 34

6.2. Saran ............................................................................................................... 34

7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 35

8. LAMPIRAN .............................................................................................. 38

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Pembagian Jam Kerja PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang .................. 6

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo Perusahaan .......................................................................................... 3

Gambar 2. Ukuran kerupuk mentah borrel (2,5 cm x 1,5 cm) (a) dan ukuran kerupuk

mentah medium (7 cm x 4,5 cm) (b) ........................................................... 9

Gambar 3. Produk makanan ringan “Wah Chips” ....................................................... 10

Gambar 4. Ikan kuniran ................................................................................................ 11

Gambar 5. Ruang penyimpanan tepung ....................................................................... 12

Gambar 6. Diagram Alur Proses Produksi Kerupuk Ikan Medium ............................. 13

Gambar 7. Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Ikan ......................................... 14

Gambar 8. Proses penggilingan ikan dengan menggunakan mesin penggiling ........... 15

Gambar 9. Alat yang digunakan untuk mencampur bumbu (Whip mixer) (a) dan alat

yang digunakan untuk mencampur tepung (Spiral mixer) (b) .................. 16

Gambar 10. Cetakan untuk membentuk adonan kerupuk (a) dan adonan yang telah

dicetak dan ditata pada tray (b) (Lihat tanda panah) ................................. 17

Gambar 11. Lemari steamer ......................................................................................... 17

Gambar 12. Rak berisi adonan dalam lemari pendingin .............................................. 18

Gambar 13. Proses pemotongan kerupuk mentah dengan mesin pemotong ................ 19

Gambar 14. Lemari oven .............................................................................................. 19

Gambar 15. Kerupuk mentah dalam kemasan primer (a) dan kerupuk mentah dalam

kemasan sekunder (b) ................................................................................ 20

Gambar 16. Alat thickness gauge untuk mengukur ketebalan kerupuk ikan medium . 28

Gambar 17. Proses penyortiran kerupuk ikan medium tahap II ................................... 31

Gambar 18. Kerupuk mentah dalam gudang penyimpanan produk ............................. 32

Gambar 19. Kerupuk mentah yang memiliki bentuk tidak sesuai (a) dan kerupuk

mentah yang terdapat benda asing (b) ....................................................... 33

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Lokasi PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang ....................... 38

Lampiran 2. Struktur Organisasi PT Goldensnack Mas Sejahtera ............................... 39

Lampiran 3. Tugas Pekerja PT Goldensnack Mas Sejahtera ....................................... 40

Lampiran 4. Foto Bersama Staff Manajer PT Goldensnack Mas Sejahtera ................. 41

Lampiran 5. Plagscan Unicheck ................................................................................... 42

Lampiran 6. Daftar Hadir Kerja Praktek ...................................................................... 43

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kerja Pratek

Indonesia merupakan Negara yang memiliki wilayah perairan yang sangat luas sekitar 70

% dari luas total wilayah Indonesia. Kekayaan alam bawah lautnya seperti ikan dan udang

tersedia banyak. Ikan dan udang dapat diolah menjadi banyak hidangan yang lezat

disantap, salah satu olahan dengan bahan ikan dan udang yang cukup digemari

masyarakat Indonesia yaitu kerupuk ikan maupun kerupuk udang. Kerupuk merupakan

salah satu jenis makanan kering yang terbuat dari bahan dasar tepung tapioka dengan

campuran ikan maupun udang. Kerupuk merupakan salah satu makanan yang identik

dengan masyarakat Indonesia, biasanya kerupuk dijadikan lauk pelengkap ketika

menyantap makanan.

PT Goldensnack Mas Sejahtera merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang

produksi dan penjualan kerupuk ikan, kerupuk udang, serta keripik singkong dan banyak

mengekspor hasil produksinya ke berbagai negara. Pasar yang sudah dijangkau oleh PT

Goldensnack Mas Sejahtera yaitu Singapura dan Cina. Banyaknya permintaan akan

kerupuk ikan yang tinggi perlu diimbangi dengan peningkatan mutu produk, dimana mutu

produk merupakan hal yang perlu dipertahankan oleh perusahaan agar tetap mendapat

kepercayaan dari konsumen.

1.2. Tujuan Kerja Pratek

Tujuan dilakukannya kerja praktek guna mengaplikasikan teori-teori yang didapat selama

perkuliahan, menambah wawasan mengenai sistem produksi serta mengetahui secara

langsung proses produksi kerupuk ikan medium sesuai dengan standar di PT Goldensnack

Mas Sejahtera dari awal hingga final good.

2

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kerja Praktek dilaksanakan bertempat di PT Goldensnack Mas Sejahtera yang berlokasi

di Taman Industri Bukit Semarang Baru Blok C1 No. 9 Kawasan Industri Bukit Semarang

Baru. Denah lokasi PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang dapat dilihat pada

Lampiran 1. Kegiatan kerja praktek dilaksanakan selama 21 hari, dimulai pada tanggal

21 Januari 2019 dan berakhir pada tanggal 15 Februari 2019. Daftar hadir kerja praktek

di PT Goldensnack Mas Sejahtera dapat dilihat pada Lampiran 6.

1.4. Metode Kerja Praktek

Metode yang dilakukan dalam kerja praktek di PT Goldensnack Mas Sejahtera yaitu

dengan wawancara, pengamatan secara langsung, diskusi bersama, dan terjun langsung

dalam kegiatan produksi kerupuk ikan medium.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Profil Perusahaan

PT Indonesia Selamat Sejahtera berdiri sejak tahun 2015 dan merupakan salah satu

perusahaan yang bergerak dalam industri pangan. PT Indonesia Selamat Sejahtera

didirikan oleh Bapak Immanuel Goenawan. Pada tahun 2017 PT Indonesia Selamat

Sejahtera bergabung dengan Sinar Mas dan berganti nama menjadi PT Goldensnack Mas

Sejahtera. PT Goldensnack Mas Sejahtera berlokasi di Taman Industri Bukit Semarang

Baru Blok C1 No. 9 Kawasan Industri Bukit Semarang Baru. PT Goldensnack Mas

Sejahtera memiliki semboyan “Sukses Sejahtera” yang biasanya diserukan seyiap

briefing pagi sebelum proses produksi dimulai.

PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki produk utama yaitu kerupuk ikan, kerupuk

udang, serta keripik singkong. Produk-produk dari PT Goldensnack Mas Sejahtera

banyak diekspor ke Singapura dan Cina, kini PT Goldensnack Mas Sejahtera ingin

memperluas wilayah pemasarannya hingga ke Belanda. Hingga saat ini PT Goldensnack

Mas Sejahtera sudah memiliki mesin-mesin yang sudah modern dan dapat menghasilkan

kapasitas produk yang besar karena seiring dengan berjalannya waktu semakin

meningkatnya permintan konsumen. PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki motto

“Kepuasan pelanggan merupakan hal yang utama” dan mutu merupakan hal yang sangat

diperhatikan. Logo PT Goldensnack Mas Sejahtera dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Logo Perusahaan (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)

4

2.2. Visi, Misi Perusahaan, dan Kebijakan Mutu.

Visi dan misi yang dimiliki oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera yaitu berkomitmen

dalam memproduksi dan memasarkan produk-produk yang berkualitas, aman dan halal

dikonsumsi dengan tetap menjaga keselamatan dan kesehatan kerja serta kelestarian

lingkungan.

PT Goldensnack Mas Sejahtera akan mencapai visi dan misinya dengan cara:

1. Menjamin hasil produksi tetap berkualitas, halal, sehat dan aman ketik dikonsumsi.

2. Menjamin pelaksanaan produksi sesuai dengan peraturan perundangan dan ketentuan

lainnya yang berlaku.

3. Memastikan untuk mengelola aspek lingkungan sera pencegahan terhadap

pencemaran serta meminimalisasi konsumsi energi.

4. Memastikan adanya perbaikan yang berkesinambungan terhadap kualitas, efektifitas,

efisiensi, serta produktifitas.

Kebijakan tersebut ditetapkan, didokumentasikan serta dikomunikasikan kepada seluruh

karyawan dan yang terkait dengan perusahaan agar terbangun kesadaran agar kebijakan

tersebut diterapkan secara konsisten.

2.3. Lokasi Perusahaan

PT Goldensnack Mas Sejahtera berlokasi di Taman Industri Bukit Semarang Baru Blok

C1 No. 9 Kawasan Industri Bukit Semarang Baru dan berlokasi jauh dari pemukiman

warga. PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki luas keseluruhan sebesar 1000 m2,

dimana sekitar 850 m2 merupakan bangunan pabrik utama. Disebelah timur berbatasan

dengan tanah kosong, sebelah selatan berbatasan dengan PT Kubota Indonesia Semarang,

disebelah barat berbatasan dengan kantor pendistribusian PT Multisari Langgeng Jaya

(Mariza Food), dan disebelah utara berbatasan dengan kawasan industri (beberapa

pabrik).

5

2.4. Struktur Organisasi

PT Goldensnack Mas Sejahtera dipimpin oleh seorang Chief Executive Officer (CEO)

yang membawahi Plant Manager dan Chief Financial Officer (CFO). CFO membawahi

Accounting dan Finance, sedangkan Plant Manger membawahi Procuremen, Factory

Admin, serta Research and Development (RND). Plant Manager juga membawahi

Engineering Head, Production Head, Human Resources Departement (HRD) Head,

Quality Asurances (QA), Quality Control (QC) Head, dan Production Planning and

Inventory Control (PPIC) Head. Engineering Head membawahi Teknisi / Maintenance.

Production Head membawahi Production Admin, Pengawas Produksi Shift 1, dan

Pengaws Produksi Shift 2. Quality Control (QC) dan Quality Asurances (QA) Head

membawahi Pengawas Quality Control (QC) Shift 1 dan Pengawas Quality Control (QC)

Shift 2. Production Planning and Inventory Control (PPIC) Head membawahi Production

Planning and Inventory Control (PPIC) Admin serta Tenaga Kerja Harian/ Lepas.

Struktur organisasi PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang dapat dilihat pada

Lampiran 2.

2.5. Deskripsi Pekerjaan (Job Description)

Tujuan pembagian struktur organisasi bagi pekerja dan karyawan di PT Goldensnack Mas

Sejahtera yaitu memfokuskan dalam pembagian kerja, sehingga dalam pelaksanaannya

pekerja mengetahui kewajiban, tugas, dan tanggu jawabnya dalam meningkatkan

kemajuan dari PT Goldensnack Mas Sejahtera. Tugas Setiap bagian pekerja PT

Goldensnack Mas Sejahtera dapat dilihat pada Lampiran 3.

2.6. Ketenagakerjaan

Jumlah karyawan yang dimiliki oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera berjumlah 60 orang

beserta dengan staff lainnya. Pembagian jam kerja karyawan PT Goldensnack Mas

Sejahtera Semarang dapat dilihat pada Tabel 1.

6

Tabel 1. Pembagian Jam Kerja PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang

Karyawan Hari Waktu

Jam Kerja Jam Istirahat

Staff Kantor Senin s/d Jum’at 08.00-16.00 12.00-13.00

Sabtu 08.00-13.00 12.00-13.00

Shift Pagi

(6 hari kerja)

Senin s/d Sabtu 08.00-16.30 12.00-13.00

Shift Siang

(6 hari kerja)

Senin s/d Sabtu 10.00-18.30 12.00-13.00

Seluruh karyawan diwajibkan mengisi daftar hadir setiap pagi dan sore, untuk

mengetahuin jam berapa mereka datang dan selesai produksi. Jam kerja PT Goldensnack

Mas Sejahtera dapat berubah sewaktu-waktu berkaitan dengan banyaknya pesanan yang

diterima. Keselamatan kerja juga merupakan hal utama yang sangat diperhatilkan oleh

PT Goldensnack Mas Sejahtera. Hal ini terlihat dengan adanya penyediaan alat-alat

keselamatan kerja yang disediakan oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera, diantaranya :

1. Disediakannya alat pemadam kebakaran, penyediaan alat pemadam kebakaran yang

diletakkan di sekitar daerah yang rawan kebakaran serta disesuaikan dengan bahan

atau material.

2. Disediakannya kotak P3K yang berisi obat-obatan.

2.7. Peraturan dan Tata Tertib Karyawan

Karyawan diwajibkan masuk sesuai dengan jadwal yang telah ditetapkan oleh PT

Goldensnack Mas Sejahtera. Jika karyawan tidak menuliskan waktu masuk dan selesai

kerja dengan bener perusahaan dapat melakukan pemotongan gaji terhadap karyawan.

Apabila karyawan melakukan kelalaian dalam bekerja atau melanggar peraturan maka

akan diberi punishment seperti memberikan surat peringatan (SP).

2.8. Pemasaran Produk

PT Goldensnack Mas Sejahtera merupakan produsen pangan yang hasil produknya

diekspor ke berbagai Negara, sehingga dalam pendistribusian atau pemasarannya bekerja

7

sama dengan beberapa pihak baik industri makanan maupun perseorangan. Sistem

produksi yang digunakan oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera yaitu job order, dimana

jumlah produksi akan disesuaikan dengan jumlah pesanan yang diminta oleh pelanggan.

Produk dari PT Goldensnack Mas Sejahtera didistribusikan dengan menggunakan

container lalu melewati jalur laut dengan menggunakan kapal untuk selanjutnya dikirim

ke Negara tujuan.

8

3. SPESIFIKASI PRODUK

PT Goldensnack Mas Sejahtera merupakan produsen makanan ringan yang sejak awal

hingga saat ini banyak produk yang telah dikembangkan. PT Goldensnack Mas Sejahtera

memproduksi beberapa produk diantaranya kerupuk ikan, kerupuk udang, serta keripik

singkong. Produk yang diproduksi disesuaikan dengan permintaan konsumen atau yang

sering dikenal dengan sebutan job order. Beberapa produk yang telah telah diproduksi

oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera diantaranya adalah :

3.1. Jenis Produk

a) Kerupuk Udang

Kerupuk udang merupakan produk dari PT Goldensnack Mas Sejahtera dari olahan

udang yang ditambahkan dengan tepung terigu, tepung tapioka, tepung kanji, telur,

gula, garam, pewarna, dan bumbu. Produk kerupuk udang memiliki dua ukuran, yaitu

ukuran besar yang biasa disebut dengan kerupuk udang medium dan kerupuk udang

kecil yang biasa disebut dengan kerupuk udang borel. Kerupuk udang dipasarkan

untuk masyarakat umum di Indonesia namun kerupuk udang tersebut lebih

difokuskan untuk di ekspor. Untuk kerupuk udang medium dikemas dengan

menggunakan plastik PP dengan netto kerupuk udang medium 15 kg. Untuk kerupuk

udang kecil atau yang biasa disebut dengan kerupuk udang borel dikemas dengan

plastik PP dengan netto kerupuk udang 13 kg. Kerupuk udang yang telah dikemas

dengan plastik PP yang merupakan kemasan primer dimasukkan ke dalam kemasan

sekunder berupa kardus karton yang berukuran 78 cm x 78 cm x 50 cm. Pada

kemasan sekunder tertera nama produk, netto, dan kode produksi.

b) Kerupuk Ikan

Kerupuk ikan merupakan produk dari PT Goldensnack Mas Sejahtera dari olahan

udang yang ditambahkan dengan tepung terigu, tepung tapioka, tepung kanji, telur,

gula, garam, pewarna, dan bumbu. Jenis ikan yang digunakan disesuaikan dengan

permintaan konsumen, namun jenis ikan yang sering dipilih adalah ikan kuniran

(Upeneus sulphureus). Produk kerupuk ikan memiliki 2 ukuran, yaitu ukuran besar

yang biasa disebut dengan kerupuk ikan medium dan kerupuk ikan kecil yang biasa

9

disebut dengan kerupuk ikan borel. Kerupuk ikan dipasarkan untuk masyarakat

umum di Indonesia namun kerupuk ikan tersebut lebih difokuskan untuk di ekspor.

Ada 2 jenis ukuran kerupuk ikan, kerupuk ikan medium 7 cm x 4,5 cm sedangkan

kerupuk ikan borel 2,5 cm x 1,5 cm. Untuk kerupuk ikan medium dikemas dengan

menggunakan plastik PP dengan netto kerupuk ikan medium 15 kg. Untuk kerupuk

ikan kecil atau yang biasa disebut dengan kerupuk ikan borel dikemas dengan plastik

Polypropylen (PP) dengan netto kerupuk ikan 13 kg. Kerupuk ikan yang telah

dikemas dengan plastik Polypropylen (PP) yang merupakan kemasan primer

dimasukkan ke dalam kemasan sekunder berupa kardus karton yang berukuran 78

cm x 78 cm x 50 cm. Pada kemasan sekunder tertera nama produk, netto, dan kode

produksi. Kerupuk mentah borrel dan kerupuk mentah medium dapat dilihat pada

Gambar 2a dan b.

Gambar 2 Ukuran kerupuk mentah borrel (2,5 cm x 1,5 cm) (a) dan ukuran kerupuk

mentah medium (7 cm x 4,5 cm) (b) (Sumber PT Goldensnack Mas Sejahtera)

c) Keripik Singkong

Keripik singkong merupakan salah satu produk dari PT Goldensnack Mas Sejahtera,

keripik singkong merupakan makanan yang diolah dari singkong yang kemudian

diiris tipis dan digoreng. Keripik singkong dari PT Goldensnack Mas Sejahtera tidak

diberi tambahan bumbu, dan dikemas dengan menggunakan plastik Polypropylen

(PP).

d) Makanan Ringan

(a) (b)

10

Salah satu makanan ringan yang diproduksi oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera

adalah “Wah Chips”. Wah chips merupakan hasil olahan dari singkong yang diiris

tipis, kemudian digoreng dan diberi bumbu. Ada 3 pilihan bumbu dari “Wah chips”

yaitu original, grilled BBQ, dan sexy hot. Kemasan primer dari “Wah chips”

menggunakan plastik metalized, sedangkan kemasan sekunder menggunakan kardus

karton. Produk makanan ringan “Wah Chips” dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Produk makanan ringan “Wah Chips” (Sumber : PT Goldensnack Mas

Sejahtera)

11

4. PROSES PRODUKSI KERUPUK IKAN MEDIUM

4.1. Bahan Baku

a. Ikan Kuniran (Upeneus sulphureus)

Ikan kuniran (Upeneus sulphurous) merupakan bahan baku utama yang digunakan

dalam pembuatan kerupuk ikan medium (Gambar 4). Ikan kuniran yang digunakan

oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera diperoleh dari pengepul atau pemasok ikan. Ikan

kuniran akan diuji mutu dan kelayakannya terlebih dahulu, ikan kuniran yang

memiliki mutu baik akan disimpan dalam freezer.

Gambar 4. Ikan kuniran

(Sumber :

https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/47069/1/C11aew.pdf)

b. Tepung Terigu dan Tepung Tapioka

Bahan baku tambahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan oleh PT

Goldensnack Mas Sejahtera meliputi tepung terigu, tepung tapioka, garam, gula, dan

air. Tepung terigu dan tepung tapioka yang digunakan oleh PT Goldensnack Mas

Sejahtera didapatkan dari distributor tepung yang ada di Semarang. Tepung yang

akan digunakan dalam produksi kerupuk ikan akan di uji kelayakan dan mutunya,

untuk tepung yang memiliki kualitas baik akan disimpan dalam ruang penyimpanan

bahan baku. Ruang penyimpanan tepung milik PT Goldensnack Mas Sejahtera dapat

dilihat pada Gambar 5.

12

Gambar 5. Ruang penyimpanan tepung (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)

c. Gula

Gula merupakan bahan tambahan yang digunakan dalam proses produksi pembuatan

kerupuk ikan, gula yang digunakan berasal dari pemasok gula yang ada di Semarang.

Guna menjaga kualitas produk kerupuk ikan yang dihasilkan perlu dilakukan

pemeriksaan kualitas gula.

d. Garam dan Bumbu

Garam yang digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan merupakan garam halus.

Bahan-bahan tambahan yang sudah sesuai dengan standard mutu yang ditetapkan

oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera akan disimpan dalam ruang penyimpanan

bumbu.

13

4.2. Alur Proses Produksi Kerupuk Ikan Medium

Alur Proses Produksi Kerupuk Ikan Medium dapat dilihat pada Gambar 6.

Tidak Lolos

Tidak Lolos

Keterangan :

: Proses produksi

: Proses pengecekan

Gambar 6. Diagram Alur Proses Produksi Kerupuk Ikan Medium (Sumber : PT

Goldensnack Mas Sejahtera)

Pemasok

Pengecekan Bahan Baku

Penerimaan Bahan Baku

Pengembalian

Penyimpanan Pada Gudang Bahan Baku

Proses Produksi

Produk

Pengecekan

Produk Akhir

Jual Lokal

Lolos

Lolos

14

4.3. Proses Pembuatan Kerupuk Ikan Medium

Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Ikan dapat dilihat pada Gambar 7.

Keterangan :

: Bahan baku : Bahan pengemas

: Proses produksi

Gambar 7. Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Ikan (Sumber : PT Goldensnack

Mas Sejahtera)

Pengemasan Plastik PP dan

kardus karton

Kerupuk ikan

Pengawasan Mutu

Penimbangan

Penggilingan ikan sebanyak 12 kali

Pencampuran

bahan

Pembentukan

Air

Pengukusan 100º C, tekanan 1,1 bar, selama 2 jam 45

menit

Pendinginan dengan suhu 18º C selama 2 hari

Pemotongan dengan ketebalan 2,5 – 2,7 mm

mmmmmmmmmmm

Penyortiran

I

Penyortiran

II

Pengeringan, tekanan 2 bar, selama 6 jam

Bahan baku (Ikan, tepung, gula, dan garam)

: Produk jadi

15

4.3.1. Pengawasan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan dilakukan uji mutu agar

produk yang dihasilkan memiliki mutu dan kualitas yang baik. Bahan baku yang memiliki

mutu sesuai standar yang ditetapkan oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera akan masuk ke

tahap selanjutnya, sedangkan bahan baku yang tidak sesuai dengan standard akan

dikembalikan kepada pemasok. Setelah melewati tahap pengawasan mutu bahan baku

dilanjutkan ke tahap pemrosesan selanjutnya.

4.3.2. Penimbangan

Bahan baku yang sudah melalui tahap pengawasan akan dipindahkan dari gudang

penyimpanan ke tahap penimbangan, dimana bahan-bahan ditimbang sesuai dengan

takarannya masing-masing.

4.3.3. Penggilingan Ikan

Ikan yang disimpan dalam freezer dan memiliki standard yang sesuai dengan PT

Goldensnack Mas Sejahtera dikeluarkan dari freezer dan didimakan beberapa saat hingga

es mencair. Selanjutnya ikan digiling dengan menggunakan mesin penggiling (Gambar

8).

Gambar 8. Proses penggilingan ikan dengan menggunakan mesin penggiling (Lihat

tanda panah) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)

16

4.3.4. Pencampuran Bahan

Dalam proses pencampuran bahan terdapat dua jenis mixer, yaitu spiral mixer dan whip

mixer. Whip mixer digunakan untuk mencampur gula, bumbu, pewarna, dan telur serta

air (Gambar 9a). Spiral mixer digunakan untuk mencampur tepung terigu dan tepung

tapioka dengan semua bahan tambahan (Gambar 9b).

Gambar 9. Alat yang digunakan untuk mencampur bumbu (Whip mixer) (a) dan Alat yang

digunakan untuk mencampur tepung (Spiral mixer) (b) (Lihat tanda panah)

(Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)

4.3.5. Pembentukan

Adonan yang telah digiling dengan menggunakan mixer kemudian ditimbang masing-

masing sesuai dengan takarannya. Adonan yang sudah ditimbang selanjutnya dicetak

dengan menggunakan cetakan kerupuk dan ditata pada tray untuk masuk pada tahap

pengukusan (Gambar 10a dan b).

(a) (b)

17

Gambar 10. Cetakan untuk membentuk adonan kerupuk (a) dan adonan yang telah dicetak

dan ditata pada tray (b) (Lihat tanda panah) (Sumber : PT Goldensnack Mas

Sejahtera)

4.3.6. Pengukusan

Adonan yang telah dicetak dan diletakkan pada tray dimasukkan ke dalam lemari

steamer. Pemasakan adonan kerupuk dilakukan selama 2 jam 45 menit, selanjutnya

dilakukan proses pendinginan. Lemari steam yang digunakan untuk mengukus adonan

oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Lemari steamer (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)

(a) (b)

Steam I Steam II

18

4.3.7. Pendinginan

Adonan yang diletakkan pada cetakan kayu dipindahkan dan disusun pada rak dan

selanjutnya dimasukkan ke dalam lemari pendingin. Pendinginan adonan kerupuk dalam

lemari pendingin dilakukan selama 2 hari. Rak yang berisi adonan dalam lemari

pendingin milik PT Goldensnack Mas Sejahtera dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Rak berisi adonan dalam lemari pendingin (Sumber : PT Goldensnack Mas

Sejahtera)

4.3.8. Pemotongan

Adonan dalam lemari pendingin dikeluarkan untuk selanjutnya dilakukan proses

pemotongan. Pemotongan kerupuk dilakukan dengan mesin pemotong yang masih

dibantu dengan tenaga manusia ketebalan dari kerupuk yang diinginkan dapat diatur

dengan mesin pemotong (Gambar 13).

19

Gambar 13. Proses pemotongan kerupuk mentah dengan mesin pemotong (Lihat tanda

panah) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)

4.3.9. Penyortiran I

Kerupuk mentah yang telah dipotong selanjutnya disortir untuk memisahkan kerupuk

mentah yang memiliki bentuk yang sempurna dan kurang sempurna. Kerupuk yang telah

disortir akan ditata pada tray yang telah disediakan.

4.3.10. Pengeringan

Kerupuk mentah yang telah ditata pada tray disusun pada rak untuk selanjutnya

dimasukkan ke dalam lemari oven. Pengeringan kerupuk mentah dilakukan dalam lemari

oven selama 6 jam. Lemari oven untuk mengeringkan kerupuk ikan medium milik PT

Goldensnack Mas Sejahtera dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Lemari oven (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)

Lemari Oven

20

4.3.11. Penyortiran II

Kerupuk mentah yang dikeringkan kemudian disortir untuk memisahkan kerupuk yang

memiliki bentuk yang bagus dengan kerupuk yang memiliki bentuk kurang bagus atau

yang biasa disebut dengan broken.

4.3.12. Pengemasan

Kerupuk mentah yang telah di sortir dimasukkan ke dalam plastik PP yang berfungsi

sebagai kemasan primer (Gambar 15a) dan kardus karton berukuran 78 x 78 x 50 cm yang

berfungsi sebagai kemasan sekunder (Gambar 15b).

Gambar 15. Kerupuk mentah dalam kemasan primer (a) dan Kerupuk mentah dalam

kemasan sekunder (b) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)

4.3.13. Sanitasi

Dalam sistem produksinya PT Goldensnack Mas Sejahtera telah menetapkan sanitasi

mulai dari proses penyimpanan bahan baku yang digunakan, proses produksi kerupuk

ikan, hingga para pekerja yang terlibat dalam proses produksi. Tujuan dari penetapan

sanitasi ini sendiri agar nantinya produk yang dihasilkan oleh PT Goldensnack Mas

Sejahtera memiliki mutu yang baik, aman, dan tentunya berkualitas.

(a) (b)

21

5. PEMBAHASAN

Kerupuk merupakan makanan ringan khas Indonesia yang sangat digemari oleh

masyarakat, hingga saat ini kerupuk sering digunakan sebagai makanan pelengkap ketika

menyantap hidangan seperti pecel, nasi goreng, maupun gado-gado (Mustofa & Agus,

2011). Kerupuk merupakan makanan ringan kering yang pada umumnya dibuat dengan

tepung pati dengan penambahan bahan-bahan lainnya dan disajikan dengan cara digoreng

terlebih dahulu, kerupuk ikan merupakan salah satu jenis kerupuk yang paling populer di

Indonesia. Dalam pembuatannya adonan kerupuk dikukus terlebih dahulu sebelum

dilanjutkan pada proses pemotongan dan pengeringan. Kerupuk mentah akan digoreng

terlebih dahulu sebelum disajikan.

5.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan medium yaitu tepung terigu,

tepung tapioka, ikan, gula, serta garam. Sebelum dilakukan proses produksi bahan-bahan

yang digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan medium akan dicek kelayakan dan

mutunya terlebih dahulu. Dalam pembuatan kerupuk ikan medium biasanya ikan yang

digunakan disesuaikan dengan permintaan konsumen, pada saat kerja praktek ikan yang

digunakan adalah ikan kuniran. Ikan kuniran (Upeneus sulphureus) (Gambar 4)

merupakan ikan perairan laut tropis yang banyak ditemukan juga di air payau. Setiap

datang pemasok ikan membawa ikan sebanyak sekitar 100 kg dan ditempatkan pada

drum-drum yang berisi es batu dan telah dikemas dalam kemasan kecil yang berukuran 2

kg, jumlah ini sesuai dengan jumlah ikan yang digunakan dalam proses produksi sehingga

nantinya tidak diperlukan penimbangan ulang sebelum proses produksi dimulai. Ikan

yang datang sudah dihilangan bagian kepala, isi perut, kulit, serta ekor, hal ini

dikarenakan bagian-bagian tersebut merupakan limbah yang biasanya tidak dapat

dikonsumsi (Ifa et al, 2018). Menurut Ifa et al (2018) penghilangan isi perut, kepala, kulit,

ekor ikan, serta penyimpanan pada suhu rendah akan membuat ikan kuniran bertahan

lebih lama, selain membuat ikan bertahan lebih lama fungsi dari penghilangan bagian-

bagian ikan tadi juga bertujuan untuk mempersingkat waktu dalam pengolahan ikan lebih

lanjut. Ikan kuniran yang didapat dari pemasok akan dicek kualitasnya terlebih dahulu

dengan diamati penampakannya, bau, serta tekstur ikan kuniran. Ikan kuniran yang

berada dalam drum-drum akan diambil beberapa sebagai sampel. Cara pengecekan ikan

22

yang paling umum digunakan yaitu cukup dengan 4M (melihat, meraba, menekan, serta

mencium) yaitu dapat dilihat penampakan fisiknya, kondisi mata ikan, kondisi insang,

serta meraba dan menekan tekstur dan mencium aroma dari ikan (Patang, 2014). Ikan

segar memiliki ciri-ciri aroma atau baunya segar, mata ikan berwarna cerah dan bersih,

insang berwarna merah cerah dan tidak berlendir, kulit mengkilat dengan warna yang

cerah, dan memiliki tekstur yang kuat serta elastis. Apabila ikan sampel yang dicek tidak

memenuhi standard mutu yang ditetapkan oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera, ikan

kuniran tersebut akan dikembalikan kembali ke pemasok ikan. Ikan kuniran yang telah

dicek kualitasnya dan memenuhi standard mutu yang ditetapkan, selanjutnya ikan kuniran

akan disimpan dalam freezer dengan suhu -10º C sebelum diproses lebih lanjut untuk

pembuatan kerupuk ikan. Penyimpanan pada suhu rendah akan membuat ikan bertahan

lebih lama, karena pada suhu tersebut mikroorganisme tidak dapat tumbuh.

Tepung terigu dan tepung tapioka merupakan bahan yang ditambahkan dalam proses

pembuatan kerupuk ikan. Tepung terigu dikirim oleh pemasok dalam bentuk didalam

karung, dan disimpan dalam gudang penyimpanan bahan baku (Gambar 5). Mutu tepung

yang digunakan akan mempengaruhi mutu kerupuk yang dihasilkan, sebelum tepung

diproses lebih lanjut dilakukan pengecekan kualitas tepung. Untuk menjaga kualitas

produk yang dihasilkan tepung-tepung yang akan digunakan dalam pembuatan kerupuk

ikan akan dicek kualitasnya untuk menjaga standard mutu produk yang dihasilkan.

Tepung yang baik menurut Septiani et al (2015) memiliki syarat organoleptik

penampakan tepung berwarna putih, tidak ada partikel pengotor, tidak berbau, serta tidak

berasa. Menurut SNI 3751:2009 tentang syarat mutu tepung terigu kadar air maksimal

yang terkandung di dalam tepung yaitu 14 % dan SNI 3451:2011 tentang syarat mutu

tepung tapioka dimana kadar air maksimal yang terkandung di dalam tepung tapioka yaitu

14 %. PT Goldensnack Mas Sejahtera melakukan pengujian kadar air dengan alat

moisture analyzer, tepung yang memiliki syarat organoleptik serta kadar air yang sesuai

akan dilanjutkan pada proses pengolahan selanjutnya sedangkan tepung yang tidak lolos

uji kualitas akan dikembalikan kepada pemasok.

Gula dan garam merupakan bahan yang ditambahkan dalam pembuatan kerupuk ikan.

Pengecekan kualitas secara organoleptik dilakukan oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera

dilihat dari rasa, warna, hingga kemasan. Kondisi kemasan dapat mempengaruhi kualitas

23

dari gula dan garam di dalam kemasan karena dapat terkena pengaruh lingkungan luar.

Menurut Maulana et al (2017) garam yang baik akan memiliki kenampakan fisik warna

putih dan terhidar dari benda-benda asing didalamnya. Gula yang digunakan oleh PT

Goldensnack Mas Sejahtera merupakan gula pasir kuning. Gula pasir kuning digunakan

karena memiliki rasa yang lebih manis apabila dibandingkan dengan gula putih, hal ini

dikarenakan gula pasir putih telah mengalami proses pemurnian sehingga kemanisannya

menurun (Open, 2017). Gula dan garam yang tidak memenuhi standar mutu yang

ditentukan akan dikembalikan kepada pemasok.

5.2. Penimbangan

Bahan baku seperti ikan, tepung tapioka, tepung terigu, gula, serta garam sebelum diolah

dilakukan penimbangan terlebih dahulu. Penimbangan merupakan salah satu cara

penanganan dan pengawasan mutu yang dilakukan di awal proses produksi dan mentukan

nilai suatu besaran massa, dimana nantinya jumlah bahan yang akan ditambahkan sesuai

dengan jumlah yang dibutuhkan (Sholihah, 2016). Terdapat dua jenis timbangan analitik

yang digunakan yaitu timbangan analitik kecil dengan kapasitas maksimal 6 kg yang

digunakan untuk menimbang bumbu, gula, dan garam serta timbangan analitik besar

dengan kapasitas maksimal 30 kg yang digunakan untuk menimbang tepung). Secara

berkala dalam proses penimbangan dilakukan pengecekan terhadap timbangan yang

digunakan serta dilakukan kalibrasi.

Ikan kuniran yang disimpan dalam freezer telah dikemas dalam kemasan kecil dengan

berat 2 kg, berat ini sesuai dengan berat ikan yang diperlukan dalam proses produksi

sehingga tidak perlu ditimbang kembali. Tepung terigu dan tepung tapioka yang

diperlukan dalam 1 batch yaitu sebanyak 10 kg, sedangkan untuk gula, garam, beserta

bumbu lainnya sebanyak 2 kg. Setelah bahan-bahan ditimbang sesuai dengan jumlah yang

diperlukan, selanjutnya akan dikirim ke bagian pencampuran bahan.

5.3. Penggilingan Ikan

Ikan kuniran yang berada dalam freezer dengan suhu -10º C diambil dan didiamkan

beberapa saat hingga airnya mencair. Setelah air mencair ikan kuniran dikeluarkan dari

24

kemasan dan digiling dengan menggunakan mesin penggiling (Gambar 6). Ikan kuniran

yang telah dihilangkan bagian kepala, isi perut, dan kulitnya dicacah kecil-kecil agar

memudahkan dalam proses penggilingan. Ikan kuniran digiling sebanyak 12 kali agar

adonan ikan giling memiliki tekstur yang lebih lembut dan adonan yang nantinya

dibentuk akan lebih homogen (Wibowo et al, 2015).

5.4. Pencampuran Bahan

Pada proses pencampuran bahan terdapat 2 tahap pencampuran, hal ini dilakukan agar

produk akhir memiliki keseragaman produk akhir karena homogenitas merupakan faktor

terpenting dalam proses pencampuran. Tahap pencampuran pertama gula, garam, dan

bumbu yang telah ditimbang sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan kemudian dicampur

dengan menggunakan mesin whip mixer , whip mixer merupakan mixer yang digunakan

untuk mencampur bahan yang memiliki tekstur lebih lunak atau cair (Gambar 9a). Proses

mixing bumbu dilakukan selama 5 menit agar adonan yang dihasilkan lebih homogen.

Setelah bumbu selesai di mixing, kemudian dimasukkan ke dalam spiral mixer dan

ditambah dengan ikan yang telah digiling, tepung terigu, tepung tapioka, dan air 500 ml

ke dalam bekas adonan bumbu kemudian dimasukkan kembali ke spiral mixer.

Tepung tapioka merupakan tepung pati yang diekstrak dari singkong dan mengandung

amilosa dan amilopektin yang tinggi, tepung tapioka memiliki kemampuaan sebagai

pengikat ataupun sebagai pengental. Tapioka juga berperan sebagai bahan baku utama

karena jumlah yang digunakan lebih besar dibanding dengan bahan lainnya, dalam

pembuatan kerupuk tapioka juga berfungsi sebagai pembentuk struktur adonan yang kuat

sehingga kerupuk yang nantinya dihasilkan akan mengembang setelah digoreng. Menurut

Kusuma et al (2013) kerupuk dengan bahan utama tapioka akan menghasilkan produk

akhir kerupuk yang lebih renyah, karena kandungan amilosa dan amilopektin pada

tapioka akan mengalami gelatinasi dan menghasilkan rongga-rongga udara pada kerupuk.

Hal ini juga ditambahkan oleh (Nurainy et al, 2015) dimana penambahan tepung tapioka

agar kerupuk yang dihasilkan nantinya memiliki tekstur yang renyah dan pori-pori pada

kerupuk tidak rapat, hal ini dikarenakan di dalam tapioka terdapat kandungan utama pati

yaitu amilopektin dan amilosa yang nantinya akan mengalami gelatinasi dan terbentuk

rongga-rongga udara pada kerupuk yang digoreng karena adanya pengaruh suhu. Selain

25

itu penambahan tepung tapioka akan membuat kerupuk yang dihasilkan memiliki warna

yang cerah dan tidak mendekati coklat, dimana pati akan mempengaruhi sifat fisik bahan

dalam pembentukan tekstur produk akhir (Rusman et al, 2016). Spiral mixer merupakan

mixer yang digunakan untuk mencampur bahan yang memiliki tekstur lebih padat

(Gambar 9b). Proses mixing tahap 2 dilakukan selama 5 menit, dengan penambahan air

sebanyak 200 ml secara bertahap. Penambahan air pada proses mixing sangat penting

karena nantinya agar mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa dari kerupuk

ikan yang akan dihasilkan nantinya. Selain itu air berfungsi dalam melarutkan bahan-

bahan lain yang terkandung dalam adonan kerupuk (Rusman et al, 2016).

5.5. Pembentukan Adonan Kerupuk

Setelah dilakukan proses mixing, selanjutnya adonan yang telah homogen akan

dilanjutkan pada tahap proses pembentukan adonan. Adonan yang telah homogen

ditimbang kembali seberat 1,9 kg, 1 batch adonan dapat menghasilkan ± 7 lonjor adonan.

Menurut Sholihah (2016) penimbangan bertujuan dalam menentukan nilai suatu besaran

massa agar jumlah bahan yang digunakan sesuai dengan yang dibutuhkan. Adonan yang

sudah ditimbang kemudian dibentuk dengan menggunakan cetakan adonan kerupuk

(Gambar 10a). Proses pencetakan adonan kerupuk masih dilakukan dengan bantuan

tenaga manusia, karyawan yang bertugas mencetak adonan kerupuk diwajibkan

menggunakan penutup kepala, masker, serta sarung tangan agar produk kerupuk yang

diolah terhindar dari kontaminasi dari tangan pekerja (Yuniarti et al, 2015). Pembentukan

adonan kerupuk menggunakan cetakan kerupuk yang berfungsi untuk membentuk adonan

kerupuk sesuai bentuk yang diinginkan. Adonan yang telah dicetak kemudian diletakkan

dan ditata pada tray (Gambar 10b), satu tray penuh dapat menampung sebanyak 8 lonjor

adonan. Nantinya adonan yang sudah dibentuk dan ditata dalam tray akan dikukus di

dalam lemari steam, pada lemari steam terdapat 11 rak yang dapat menampung tray.

Apabila dalam 1 tray dapat menampung 8 lonjoran adonan, jadi jika ada 11 rak jumlah

lonjoran adonan yang dapat ditampung sebanyak 88.

5.6. Pengukusan

26

Metode pengolahan suhu tinggi dengan penambahan air yang dilakukan dalam proses

produksi kerupuk ikan salah satunya adalah pengukusan. Adonan yang berbentuk

lonjoran yang ditata pada tray disusun didalam rak lemari steam. Lemari steam

merupakan alat yang digunakan dalam pengukusan adonan kerupuk (Gambar 11), lemari

steam menggunakan uap yang dihasilkan oleh boiler untuk melakukan proses pengukusan

adonan kerupuk. Boiler yang digunakan oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera merupakan

stationer boiler atau boiler tetap (Sudarman et al, 2015) dan bahan bakar yang digunakan

oleh boiler yang dimiliki PT Goldensnack Mas Sejahtera merupakan kayu. Uap yang

dihasilkan oleh boiler akan dialirkan oleh pipa menuju ke lemari steam. Suhu dari steamer

yang digunakan oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera yaitu 100º C dan tekanan 1,1 bar.

Pada proses pengukusan adonan akan terjadi gelatinasi pati akibat adanya interaksi air

dengan suhu yang tinggi. Proses gelatinasi akan menyebabkan granula pati mengalami

pembengkakan dan tidak dapat kembali lagi seperti kondisi awal. Lama waktu dalam

proses pengukusan adonan kerupuk dilakukan selama 2 jam 45 menit, apabila proses

pengukusan dilakukan terlalu lama dapat mengakibatkan hasil kerupuk menjadi mudah

pecah begitu pula apabila pengukusan adonan kerupuk dilkukan dalam waktu yang

singkat dapat menyebabkan adonan tidak matang secara merata dan produk akhir kerupuk

tidak mengembang pada saat digoreng. Sehingga tekanan dan suhu sangat penting

dikontrol karena akan mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan (Zulisyanto et al,

2016).

5.7. Pendinginan

Adonan kerupuk mentah yang telah dikukus selanjutnya dikeluarkan dari lemari steam,

dan selanjutnya diletakkan dalam wadah pembentuk kayu dan didiamkan selama

beberapa saat. Fungsi dari peletakan adonan ini agar bentuk yang dihasilkan lebih

sempurna dan didiamkan beberapa saat agar menghilangkan uap panas yang ada pada

adonan (Nugroho et al, 2014). Selanjutnya adonan yang telah dikukus ditata pada rak

yang telah disediakan, dan dimasukkan ke dalam ruang pendingin (Gambar 12).

Pendinginan merupakan suatu proses memasukkan makanan ke dalam ruangan yang

bersuhu rendah, dimana biasanya suhu yang digunakan dalam pendinginan adonan

kerupuk yaitu ± 10ºC (Kusuma et al, 2013). Suhu pendinginan yang digunakan PT

27

Goldensnack Mas Sejahtera dalam mendinginkan adonan kerupuknya adalah 18º C dan

dilakukan selama 2 hari. Tujuan utama dari proses pendinginan adonan sendiri agar

nantinya mempercepat dalam proses pengeringan, selain itu pendinginan juga dilakukan

agar tekstur yang dihasilkan lebih keras dan tidak lembek (Rosiani et al, 2015). Setelah

dilakukan pendinginan selama 2 hari dengan suhu ruangan pendingin 18º C tekstur

adonan akan berubah menjadi keras, selanjutnya adonan tersebut dipindahkan ke dalam

ember penampungan untuk dilanjutkan ke tahap selanjutnya yaitu pemotongan.

5.8. Pemotongan

Adonan yang telah dicooling dan memiliki tekstur yang keras selanjutnya akan dipotong

dengan menggunakan alat mesin pemotong. Mesin pemotong yang digunakan oleh PT

Goldensnack Mas Sejahtera masih dibantu dengan bantuan tenaga manusia (Gambar 13),

pada saat proses pemotongan dilakukan pekerja diwajibkan menggunakan penutup

kepala, masker, serta sarung tangan agar produk yang diolah terhindar dari kontaminasi

dari tangan pekerja (Yuniarti et al, 2015). Menurut Mokhtar Ali & Moch. Agus Kresno

(2010) penggunaan mesin pemotong bertujuan mempercepat proses produksi dimana

seiring berjalannya waktu permintaan kerupuk ikan yang selalu meningkat. Ketebalan

potongan pada mesin pemotong milik PT Goldensnack Mas Sejahtera dapat diatur

ketebalannya sesuai yang diinginkan, kerupuk ikan medium milik PT Goldensnack Mas

Sejahtera dipotong dengan ketebalan 2,5 mm–2,7 mm. Pekerja akan mengambil beberapa

kerupuk mentah yang telah dipotong dan diukur ketebalannya dengan menggunakan

thickness gauge (Gambar 16), apabila ketebalan kerupuk kurang atau lebih dari standard

akan dilakukan penyetingan ulang mesin pemotong.

28

Gambar 16. Alat thickness gauge untuk mengukur ketebalan kerupuk ikan medium

(Sumbeer : PT Goldensnack Mas Sejahtera)

Menurut Purwanti (2011) pemotongan merupakan salah satu faktor yang dapat

mempengaruhi kualitas kerupuk. Dalam pengirisan kerupuk tidak boleh terlalu tebal

ataupun terlalu tipis, apabila potongan kerupuk terlalu tipis maka nantinya tekstur

kerupuk yang dihasilkan akan cepat pecah sedangkan pemotongan kerupuk yang terlalu

tebal akan mengakibatkan tekstur kerupuk menjadi keras. Pisau pemotong yang

digunakan dalam pemotongan kerupuk harus dipastikan bersih dan tidak berkarat agar

potongan kerupuk yang dihasilkan higienis, selain itu pisau pemotong juga harus

dipastikan tajam agar potongan kerupuk yang dihasilkan memiliki permukaan yang bagus

dan rata. Adonan kerupuk yang telah dipotong selanjutnya ditampung dalam ember

penampung untuk dilanjutkan ke dalam tahap selanjutnya.

5.9. Penyortiran Tahap I

Adonan kerupuk yang sudah melalui tahap pemotongan selanjutnya akan melalui tahap

penyortiran. Menurut Anugrahandy et al (2013) penyortiraan atau sortasi bertujuan

menentukan klasifikasi produk berdasarkan mutu produk itu sendiri. Penyortiran pada

adonan kerupuk yang telah dipotong didasarkan pada bentuk kerupuk serta ketebalannya,

proses penyortiran tahap I dilakukan dengan bantuan tenaga manusia. Dimana para

pekerja menggunakan sepatu khusus, penutup rambut, masker, serta sarung tangan untuk

menghindari adanya kontaminasi dari pekerja itu sendiri (Yuniarti et al, 2015). Pada tahap

ini kerupuk akan dipisahkan berdasarkan bentuknya, kerupuk yang memiliki ketebalan

sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera yaitu 2,5 mm-

29

2,7 mm dan kerupuk yang memiliki ketebalan terlalu tebal atau terlalu tipis. Bentuk

kerupuk yang baik memiliki bentuk menyerupai setengah lingkaran. Kerupuk ikan yang

terlalu tebal akan dipisahkan karena Menurut Purwanti (2011) kerupuk yang memiliki

ketebalan terlalu tebal akan mengakibatkan tekstur kerupuk menjadi terlalu keras dan

kerupuk yang memiliki ketebalan terlalu tipis akan mudah pecah pada saat dilakukan

pengeringan. Kerupuk yang telah disortir sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh PT

Goldensnack Mas Sejahtera selanjutnya ditata pada tray dan disusun dalam rak untuk

dilanjutkan pada proses pengeringan. Kerupuk yang tidak sesuai dengan standard yang

ditetapkan PT Goldensnack Mas Sejahtera tidak dibuang, melainkan tetap ditata pada tray

dan disusun pada rak yang berbeda untuk selanjutnya juga dilakukan tahap pengeringan.

Setelah potongan adonan kerupuk ditata pada tray dan disusun dalam rak, rak-rak tadi

dimasukkan ke dalam lemari oven.

5.10. Pengeringan

Adonan kerupuk yang telah dipotong dan disortir kemudian dimasukkan ke dalam lemari

oven (Gambar 14) untuk dilakukan proses pengeringan. Menurut Riansyah et al (2013)

pengeringan merupakan suatu metode dengan cara menguapkan air dengan energi panas

yang bertujuan untuk menghilangkan sebagian air yang terkandung pada suatu bahan.

Proses pengeringan kerupuk dilakukan dengan menggunakan lemari oven dengan tekanan

2 bar selama 6 jam. Tekanan tersebut merupakan tekanan steam pemanas, semakin tinggi

tekanan steam maka energi kalornya akan semakin besar sehingga perpindahan panas

antara steam ke ruang pemanas akan semakin cepat dan mengakibatkan peningkatan suhu

di ruang pemanas menjadi lebih cepat. Suhu dalam proses pengeringan berkisar antara

80-85º C, semakin tinggi suhu pengeringan maka penguapan yang terjadi semakin cepat

dan mengakibatkan kadar air dalam bahan semakin rendah.

Tujuan utama dalam proses pengeringan adalah mengurangi kadar air dari produk yang

akan dikeringkan hingga batas dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh sehingga

umur simpan produk menjadi lebih panjang. Pengeringan sendiri juga memiliki

keuntungan sebagai metode pengawetan, dimana bahan yang dikeringkan akan memikiki

umur simpan yang lebih panjang dan volume dari produk yang dihasilkan lebih kecil

sehingga memudahkan dalam proses pendistribusian. Apabila pengeringan tidak

30

dilakukan secara sempurna maka kadar air dari kerupuk tidak akan sesuai dengan standar

yang ditentukan dan nantinya akan mempengaruhi umur simpan dari kerupuk sendiri

(Riansyah et al, 2013). Kerupuk yang telah selesai dikeringkan kemudian dikeluarkan

dari lemari oven. Menurut (SNI 01-2713-1999) kadar air pada kerupuk sebesar 11%, PT

Goldensnack Mas Sejahtera melakukan pengujian kadar air terhadap kerupuk mentah

yang telah dikeringkan dengan menggunakan moisture analyzer. Kerupuk yang telah

dikeringkan dimbil beberapa untuk dijadikan sample dan dicek kadar airnya dengan

menggunakan alat moisture analyzer, hal ini dilakukan guna mempertahankan mutu

produk yang dimiliki oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera.

5.11. Penyortiran Tahap II

Setelah kerupuk dikeringkan dan dicek kadar airnya, dilakukan pemrosesan penyortiran

tahap II (Gambar 17) . Penyortiran tahap II masih dilakukan dengan bantuan tenaga

manusia. Dimana para pekerja menggunakan sepatu khusus, penutup rambut, masker,

serta sarung tangan untuk menghindari adanya kontaminasi dari pekerja itu sendiri

(Yuniarti et al, 2015). Menurut Anugrahandy et al (2013) penyortiraan atau sortasi

bertujuan menentukan klasifikasi produk berdasarkan mutu produk itu sendiri.

Penyortiran tahap II didasarkan kembali pada bentuk kerupuk dan ketebalan kerupuk,

dimana kerupuk yang memiliki bentuk sempurna dan ketebalan sempurna akan di jual

ekspor sedangkan kerupuk yang memiliki ketebalan tidak sempurna dan bentuk tidak

sempurna (broken) akan dijual pada pasar lokal dengan harga yang lebih murah. Pada

penyortiran tahap II kerupuk yang berlubang atau pecah dibagian tengah juga dimasukkan

dalam kriteria kerupuk broken. Kerupuk mentah yang telah melalui tahap penyortiran II

akan dilanjutkan ke proses pengemasan.

31

Gambar 17. Proses penyortiran kerupuk ikan medium tahap II (Sumber : PT

Goldensnack Mas Sejahtera)

5.12. Pengemasan

Kerupuk yang telah disortir kemudian dikemas dengan menggunakan kemasan primer

plastic Polypropylen (PP) (Gambar 15a) dan kemasan sekunder berupa kardus karton

(Gambar 15b). Menurut Noviadji (2014) tujuan pengemasan yaitu sebagai faktor

keamanan ataupun wadah yang berguna melindungi produk, selain itu kemasan juga

dapat dijadikan identitas yang mutlak diperhatikan dan dapat memperpanjang umur

simpan produk yang dikemas. Kemasan primer merupakan kemasan yang digunakan

untuk melindungi langsung produk dari lingkungan luar, kemasan primer juga berfungsi

langsung membungkus produk di dalamnya. Kemasan sekunder berfungsi sebagai

pelindung atau pengemas dari kemasan primer (Hantoro et al, 2018).

Perubahan kadar air dalam produk merupakan salah satu faktor yang berpengaruh

terhadap penurunan mutu produk pangan, sifat fisik bahan pangan yang menunjukkan

banyaknya air yang terkandung didalamnya disebut kadar air dan dinyatakan dalam

persentase. Kemampuan uap air untuk dapat menembus suatu kemasan dalam RH dan

suhu tertentu disebut permeabilitas uap air kemasan. Perubahan kadar air pada bahan

pangan dalam kemasan dapat dipengaruhi oleh permeabilitas. Semakin kecil

permeabilitas air kemasan maka daya tembus dari uap air akan semakin kecil, sebaliknya

jika permeabilitas air kemasan semakin besar maka daya tembus dari uap air akan

32

semakin besar pula. Biasanya nilai dari permeabilitas dipengaruhi oleh sifat kimia

polimer, sifat komponen permanen, dan struktur dasar polimer.

Nilai permeabilitas film kemasan dapat digunakan untuk memperkirkan umur simpan dari

produk yang dikemas. Untuk menjaga kualitas mutu kerupuk ikan dikemas dengan

menggunakan plastik PP , PP merupakn polimer thermoplastik yang digunakan dalam

banyak aplikasi diantaranya kantong plastik, botol, ember, dan gelas plastik. Plastik PP

sering digunakan karena selain harganya yang murah, mudah ditemukan, memiliki

ketahanan terhadap bahan kimia yang tinggi, dan permeabilitas oksigen yang tidak terlalu

tinggi. Kemasan sekunder yang digunakan dalam pengemasan kerupuk ikan yaitu kardus

karton, kardus karton dipilih karena harganya yang murah dan cukup kuat (Wulandari et

al, 2013). Kerupuk ikan mentah ditimbang sejumlah 13 kg dan dikemas dalam kemasan

primer plastic PP dan selanjutnya dikemas dengan kemasan sekunder kardus karton.

5.13. Hasil Akhir

Produk akhir kerupuk ikan dalam kemasan selanjutnya akan diangkut dan disimpan dalam

gudang penyimpanan produk jadi sebelum nantinya didistribusikan ke Negara-negara

yang dituju (Gambar 18). Kerupuk ikan harus ditempatkan pada gudang penyimpanan

yang tidak lembab, apabila kerupuk ikan disimpan pada tempat lembab dapat ditumbuhi

oleh jamur (Wulandari et al, 2013).

Gambar 18. Kerupuk mentah dalam gudang penyimpanan produk (Sumber : PT

Goldensnack Mas Sejahtera)

33

Untuk kerupuk ikan dengan kualitas yang baik akan dikirim atau diekspor ke Negara-

negara tujuan dengan menggunakan container lalu dilanjutkan dengan menggunakan

kapal. Limbah padat PT Goldensnack Mas Sejahtera yang berupa kerupuk ikan broken

akan dijual lokal dengan harga yang lebih murah. Biasanya para pembeli kerupuk ikan

broken akan datang langsung ke pabrik. Kerupuk broken biasanya memiliki ketebalan

yang tidak sesuai dengan standart dan terdapat benda asing pada kerupuk yang dihasilkan

(Gambar 19a dan b).

Gambar 19. Kerupuk mentah yang memiliki bentuk tidak sesuai (a) dan Kerupuk

mentah yang terdapat benda asing (b) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)

(a) (b)

34

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Proses produksi kerupuk ikan medium di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang

meliputi pengawasan mutu bahan baku, penimbangan, penggilingan ikan,

pencampuran bahan, pembentukan, pengukusan, pendinginan, pemotongan,

pengeringan, dan pengemasan.

Pada tahap produksi semua bahan yang akan digunakan dalam pembuatan kerupuk

ikan dilakukan uji mutu serta kelayakannya terlebih dahulu sehingga hasil kerupuk

ikan mentah medium yang dihasilkan sesuai standart dengan ukuran 4,5 cm x 7 cm

dan ketebalan 2,5 mm-2,7mm.

6.2. Saran

Proses penutupan kemasan primer kerupuk ikan medium di PT Goldensnack Mas

Sejahtera perlu memperhatikan dan meningkatkan proses pengemasan primer yang

dilakukan secara manual dan diikat dengan karet, sebaiknya penutupan kemasan primer

dapat menggunakan seal agar kemasan primer dapat tertutup lebih sempurna untuk

menghindari udara masuk kedalamnya.

35

7. DAFTAR PUSTAKA

Anugrahandy, A., B. D. Argo, dan B. Susilo. (2013). Perancangan Alat Sortasi Otomatis

Buah Apel Manalagi (Malus sylvestris Mill) Menggunakan Mikrokontroler AVR

ATMega 16. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. Vol 1 (1): 1-9.

https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/94

Hantoro, M. R. dan B. Mardiono. (2018). Eksplorasi Desain Kemasan Berbahan Bambu

sebagai Produk Oleh-oleh Premium dengan Studi Kasus Produk Makanan UKM

Purnama Jati Jember. Jurnal Sains Dan Seni ITS. Vol 7 (1): F68-F71.

http://ejurnal.its.ac.id/index.php/sains_seni/article/viewFile/30041/4991

Purwanti, H. (2011). Inovasi Pembuatan Kerupuk Bawang Dengan Substitusi Tepung

Kentang Hitam. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.

[Skripsi]

https://lib.unnes.ac.id/5826/1/7569.pdf

Ifa, L., A. Artiningsih, Julniar, dan Suhaldin. (2018). Pembuatan Kitosan Dari Sisik Ikan

Kakap Merah. Journal Of Chemical Process Engineering. Vol 3 (1): 47-50.

https://media.neliti.com/media/publications/274003-studi-proses-produksi-

biodiesel-dari-min-4da3a97b.pdf

Kusuma, T. D., T. I. P. Suseno, dan S. Surjoseputro. (2013). Pengaruh Proporsi Tapioka

Dan Terigu Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Kerupuk Berseledri.

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. Vol 12 (1): 17-28.

https://media.neliti.com/media/publications/232322-pengaruh-proporsi-tapioka-

dan-terigu-ter-8c1f2f77.pdf

Maulana, K. D., M. M. Jamil, P. E. M. Putra, B. Rohmawati, dan Rahmawati. (2017).

Peningkatan Kualitas Garam Bledug Kuwu Melalui Proses Rekristalisasi dengan

Pengikat Pengotor CaO, Ba(OH)2, dan (NH4)2CO3. Journal of Creativity Student. /

Journal of Creativity Student. Vol 2 (1): 42-46.

https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/jcs/article/view/13237

Mokhtar, A. dan M. A. Kresno. (2010). Penggunaan Mesin Pemotong Kerupuk Hemat

Energi untuk Meningkatkan Produksi dan Kwalitas Kerupuk Rambak Singkong.

Jurnal Dedikasi Vol 7: 110-124.

http://ejournal.umm.ac.id/index.php/dedikasi/article/viewFile/488/511

Mustofa, K. A. dan A. Suyanto. (2011). Kadar Kalsium, Daya Kembang, Dan Sifat

Organoleptik Kerupuk Onggok Singkong Dengan Variasi Penambahan Tepung

Cangkak Rajungan (Portunus Pelagicus). Jurnal Pangan dan Gizi. Vol 2 (3): 1-14.

36

https://media.neliti.com/media/publications/115983-ID-kadar-kalsium-daya-

kembang-dan-sifat-org.pdf

Noviadji, B. N. (2014). Desain Kemasan Tradisional Dalam Konteks Kekinian. Jurnal

Fakultas Desain. Vol 1 (1): 10-21.

http://ejournal.ikado.ac.id/index.php/artika/article/view/24/24

Nugroho, A., F. Swastawati, dan A. D. Anggo. (2014). Pengaruh Bahan Pengikat Dan

Waktu Penggorengan Terhadap Mutu Produk Kaki Naga Ikan Tenggiri

(Scomberomorus Sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol

3 (4): 140-149.

https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jpbhp/article/view/7791

Nurainy, F., R. Sugiharto, dan D. W. Sari. (2015). Pengaruh Perbandingan Tepung

Tapioka Dan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus Oestreatus) Terhadap Volume

Pengembangan, Kadar Protein Dan Organoleptik Kerupuk. Jurnal Teknologi

Industri & Hasil Pertanian. Vol 20 (1): 11-24.

http://repository.lppm.unila.ac.id/3566/1/JTIHP%20Vol_20%20No_1%20Maret_

2015%20p_11-24.pdf

Patang. (2014). Analisis Tingkat Kesegaran Ikan Layang (Decapterus sp) Pada Tempat

Pelelangan Ikan Rajawali Kota Makassar. Jurnal Agrisistem. Vol 10 (1): 34-39.

http://digilib.unm.ac.id/files/disk1/19/unm-digilib-unm-drpatangsp-949-1-jurnal1-

g.pdf

Riansyah, A., A Supriadi, dan R. Nopianti. (2013). Pengaruh Perbedaan Suhu Dan Waktu

Pengeringan Terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster

Pectoralis) Dengan Menggunakan Oven. Jurnal Teknologi Hasil Laut. Vol 2 (1):

53-68.

https://media.neliti.com/media/publications/61073-ID-none.pdf

Rosiani, N., Basito, dan E. Widowati. (2015). Kajian Karakteristik Sensoris Fisik Dan

Kimia Kerupuk Fortifikasi Daging Lidah Buaya (Aloe Vera) Dengan Metode

Pemanggangan Menggunakan Microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol

VIII (2): 84-98.

https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/download/12896/10962

Rusman, A. A. R., Kadirman, dan M. W. Caronge. (2016). Pengembangan Produk

Kerupuk Udang Melalui Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Lam)

Dengan Variasi Lama Penggorengan. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian.

Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. Vol 2: 135-148.

http://ojs.unm.ac.id/ptp/article/download/5169/2965

37

Septiani, D,, Y. Hendrawan, dan R. Yulianingsih. (2015). Uji Karakteristik Fisik, Kimia

Dan Organoleptik Pembuatan Tepung Umbi Suweg

(Amorphophalluscampanulatus B) Sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jurnal

Bioproses Komoditas Tropis. Vol 3 (1): 1-8.

http://www.jbkt.ub.ac.id/index.php/jbkt/article/download/160/148

Sholihah, F. M. (2016). Teknik Kalibrasi Timbangan Elektronik Menggunakan Metode

Csiro. Jurnal Ilmiah Teknosains. Vol 2 (2): 126-130.

http://journal.upgris.ac.id/index.php/JITEK/article/view/1204

Sudarman, Suwahyo, dan Sunyoto. (2015). Penerapan Ketel Uap (Steam Boiler) Pada

Industri Pengolahan Tahu Untuk Meningkatkan Efisiensi Dan Kualitas Produk.

Jurnal Sainteknologi. Vol 13 (1): 71-78.

https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/sainteknol/article/download/5338/4236

Wibowo, T. A., Y. S. Darmanto, dan U. Amali. 2015. Karakteristik Kekian Berbahan

Baku Surimi Ikan Kurisi (Nemipterus Nematophorus) Dengan Penambahan Daging

Ikan Yang Berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol 4

(2): 17-24.

https://media.neliti.com/media/publications/125956-ID-karakteristik-kekian-

berbahan-baku-surim.pdf

Open, W. A. (2017). Pengaruh Variasi Jenis Gula Terhadap Ketebalan, Rendemen, dan

Uji Organoleptik Nata De Naya. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pengetahuan Alam.

Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta. [Skripsi]

https://repository.usd.ac.id/12072/2/131434051_full.pdf

Wulandari, A., S. Waluyo, dan D. D. Novita. (2013). Prediksi Umur Simpan Kerupuk

Kemplang Dalam Kemasan Plastik Polipropilen Beberapa Ketebalan. Jurnal Teknik

Pertanian Lampung. Vol 2 (2): 105-114.

https://media.neliti.com/media/publications/142568-ID-none.pdf

Yuniarti, R., W. Azlia, dan R. A. Sari. (2015). Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical

Control Point (Haccp) Pada Proses Pembuatan Keripik Tempe. Jurnal Ilmiah

Teknik Industri. Vol 14 (1): 86-95.

http://journals.ums.ac.id/index.php/jiti/article/download/627/367

Zulisyanto, D., P. H. Riyadi, dan U Amalia. (2016). Pengaruh Lama Pengukusan Adonan

Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Kerupuk Ikan Lele Dumbo (Clarias

Gariepinus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Perikanan. Vol 5 (4): 26-33.

https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jpbhp/article/view/16020/15471

38

8. LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Lokasi PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang

PT Goldensnack

39

Lampiran 2. Struktur Organisasi PT Goldensnack Mas Sejahtera

40

Lampiran 3. Tugas Pekerja PT Goldensnack Mas Sejahtera

Tugas pekerja PT Goldensnack Mas Sejahtera meliputi:

a. Chief Executive Officer (CEO)

Chief Executive Officer (CEO) merupakan jabatan tertinggi yang bertugas dan

bertanggung jawab atas keseluruhan dalam organisasi.

b. Chief Financial Officer (CFO)

Chief Financial Officer (CFO) memiliki tugas bertanggung jawab dalam

pengolahan dana, penganggaran dana, serta penggajian karyawan.

c. Plant Manager

Plant Manager bertugas dalam mengontrol, memotivasi, memimpin, dan

mengawasi seluruh kegiatan yang berjalan.

d. Research and Development (RND)

Research and Development (RND) bertugas dalam segala aktivitas riset dan

pengembangan dalam perusahaan.

e. Engineering Head

Engineering Head bertugas mengkoordinasi seluruh kegiatan teknis serta

melakukan pengecekan, perawatan, dan perbaikan terhadap mesin-mesin yang

digunakan.

f. Production Head

Production Head bertugas mengawasi serta memastikan agar proses produksi

berjalan dengan lancar dan sesuai dengan target yang telah ditentukan.

g. Human Resources Department (HRD) Head

Human Resources Department (HRD) Head bertugas serta bertanggung jawab

dalam memilih sumber daya manusia sebagai tenaga kerja sesuai dengan standard

yang telah ditentukan perusahaan.

h. Quality Asurances (QA) dan Quality Control (QC) Head

Quality Asurances (QA) dan Quality Control (QC) Head bertugas dalam

pengawasan mutu dari bahan baku hingga produk akhir yang dihasilkan.

i. Production Planning and Inventory Control (PPIC) Head

Production Planning and Inventory Control (PPIC) Head bertugas dan

bertanggung jawab dalam persediaan bahan baku yang diperlukan hingga

pengemas yang diperlukan.

41

Lampiran 4. Foto Bersama Staff Manajer PT Goldensnack Mas Sejahtera

42

Lampiran 5. Plagscan Unicheck

43

Lampiran 6. Daftar Hadir Kerja Praktek

44