hasil dan pembahasan -...
TRANSCRIPT
27
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pembuatan Tepung Kentang
Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah kentang merah dan
kentang kuning. Pembuatan tepung kentang dilakukan dengan tiga cara yaitu
tanpa pengukusan, dengan pengukusan, dan perendaman dalam larutan NaHSO3.
Cara pertama yang dilakukan adalah pengolahan tanpa pengukusan (kentang
merah/kentang kuning). Kentang merah dicuci, diiris tipis-tipis, ditimbang
sebanyak 50,376 gram, dikeringkan dalam oven selama 18 jam, diblender dan
diayak. Produk yang dihasilkan berupa serbuk tepung berwarna kuning dengan
massa sebesar 9,257 gram (18,37 %). Demikian juga dilakukan pada kentang
kuning dengan perlakuan sama. Massa kentang kuning adalah 50,307 gram dan
dihasilkan tepung berwarna kuning dengan massa sebesar 9,956 gram (19,79 %).
Cara kedua yang dilakukan adalah pengolahan secara kukus kentang
merah/kentang kuning. Kentang merah dicuci, dikukus selama 30 menit, diiris
tipis-tipis, ditimbang sebanyak 50,300 gram kemudian dikeringkan dalam oven
selama 18 jam, diblender dan diayak. Produk yang dihasilkan berupa serbuk
tepung berwarna kuning dengan massa sebesar 7,731 gram (15,36 %). Demikian
juga dilakukan pada kentang kuning dengan perlakuan yang sama. Massa kentang
kuning adalah 50,200 gram dan dihasilkan tepung berwarna kuning dengan massa
sebesar 8,707 gram (17,34 %).
28
Sedangkan cara pengolahan yang ketiga adalah pengolahan secara
perendaman kentang merah/kentang kuning dalam larutan NaHSO3 0,2 %.
Kentang merah dicuci, diiris tipis-tipis, ditimbang sebanyak 50,284 gram
kemudian direndam dalam larutan NaHSO3 0,5 mL selama 15 menit lalu
dikeringkan dalam oven selama 18 jam, diblender dan diayak. Produk yang
dihasilkan berupa serbuk tepung berwarna kuning dengan massa sebesar 7,688
gram (15,28 %). Demikian juga dilakukan pada kentang kuning dengan perlakuan
yang sama. Massa kentang kuning adalah 50,125 gram dengan dihasilkan tepung
berwarna kuning sebesar 8,658 gram (17,27 %). Untuk membandingkan produk
tepung dari kentang merah dan kentang kuning dapat dilihat pada tabel 4.1
dibawah ini.
Tabel 4.1 Hasil pembuatan tepung kentang
No Jenis
kentang Perlakuan Hasil olahan (warna)
Massa
tepung
(gram)
Produk (%)
1 Kentang
merah
Tanpa kukus Serbuk berwarna
kuning 9, 257 18, 37
Kukus Serbuk berwarna
kuning 7, 731 15, 36
dengan NaHSO3 Serbuk berwarna
kuning 7, 688 15, 28
2 Kentang
kuning
Tanpa kukus Serbuk berwarna
kuning 9, 956 19, 79
Kukus Serbuk berwarna
kuning 8, 707 17, 34
dengan NaHSO3 Serbuk berwarna
kuning 8, 658 17, 27
Untuk membandingkan
kuning dapat dilihat pada
Gambar 4.1. Diagram
kentang kuning
Gambar 4.1 memperlihatkan
kuning dapat mempeng
tanpa kukus pada
dibandingkan dengan kentang kuning yang dikukus dan
pada proses pengolahan tanpa kukus
lebih besar dari kentang merah
disebabkan karena pada
ditambahkan NaHSO
dengan tanpa kukus.
18,37
0
5
10
15
20
25
Tanpa kukus
Per
sen
prod
uk (
%)
Untuk membandingkan hasil produk olahan kentang merah dan kentang
kuning dapat dilihat pada gambar 4.1 berikut ini.
4.1. Diagram hasil persentase massa tepung kentang merah dan
kentang kuning
memperlihatkan bahwa pengolahan kentang merah dan kentang
mempengaruhi penurunan produk yang dihasilkan.
tanpa kukus pada kentang kuning menghasilkan produk yang lebih besar
dengan kentang kuning yang dikukus dan perendaman
pada proses pengolahan tanpa kukus kentang merah menghasilkan tepung yang
lebih besar dari kentang merah yang dikukus dan perendaman NaHSO
pada kentang kuning dan kentang merah yang dikukus dan
ditambahkan NaHSO3 mengandung kadar air yang lebih banyak
18,37 %15,36 % 15,28 %
19,79 %17,34 % 17,27 %
Tanpa kukus Kukus NaHSO3
Jenis perlakuan
kentang merah
kentang kuning
dengan NaHSO3
29
hasil produk olahan kentang merah dan kentang
persentase massa tepung kentang merah dan
kentang merah dan kentang
yang dihasilkan. Pengolahan
kuning menghasilkan produk yang lebih besar
perendaman NaHSO3,
menghasilkan tepung yang
NaHSO3. Hal ini
dan kentang merah yang dikukus dan
yang lebih banyak dibandingkan
kentang merah
kentang kuning
30
4.2. Ekstraksi tepung kentang
Untuk mendapatkan ekstrak dari tepung kentang dilakukan ekstraksi dengan
teknik dimaserasi. Teknik ini bertujuan agar senyawa-senyawa metabolit dapat
terekstraksi secara menyeluruh. Tepung kentang merah tanpa kukus dengan massa
9,257 gram dimaserasi dengan 50 mL pelarut metanol dan 50 mL pelarut aquades
selama 24 jam pada suhu ruangan kemudian disaring dengan menggunakan kertas
saring. Ekstrak hasil maserasi berwarna kuning dengan pelarut metanol atau
aquades kemudian ekstrak tersebut dievaporasi atau diuapkan sesuai dengan titik
didih pelarut. Dari hasil evaporasi maka diperoleh ekstrak kental berwarna
kuning. Massa ekstrak yang dihasilkan adalah sebanyak 1,758 gram (3,48 %) dan
2,170 gram (4.30 %). Demikian juga perlakuan yang sama dilakukan untuk tepung
kentang merah dan tepung kentang kuning hasil pengolahan secara kukus dan
perendaman dengan larutan NaHSO3. Dari perhitungan persen ekstrak secara
menyeluruh dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut ini.
Tabel 4.2. Hasil Ekstraksi tepung kentang
Jenis Perlakuan Produk ekstrak dari
pelarut
Massa ekstrak hasil
evaporasi (gram)
Ekstrak produk
(%)
Metanol Aquades Metanol Aquades Metanol Aquades
Kentang
merah
Tanpa
kukus
Ekstrak
kental
berwarna
kuning
Ekstrak
kental
berwarna
kuning
1,758
2,170
3,48
4,30
Kukus
Ekstrak
kental
berwarna
kuning
Ekstrak
kental
berwarna
kuning
1,383
2,097
2,74
4,16
31
dengan
NaHSO3
Ekstrak
kental
berwarna
kuning
Ekstrak
kental
berwarna
kuning
1,217
2,058
2,42
4,09
Kentang
kuning
Rata-rata 2,88 4.18
Tanpa
kukus
Ekstrak
kental
berwarna
kuning
Ekstrak
kental
berarna
kuning
1,744
2,476
3,46
4,92
Kukus
Ekstrak
kental
berwarna
kuning
Ekstrak
kental
berwarna
kuning
1,125
2,347
2,24
4,67
dengan
NaHSO3
Ekstrak
kental
berwarna
kuning
Ekstrak
kental
berwarna
kuning
1,110
2,330
2,21
4,64
Rata-rata 2,63 4.74
Untuk membandingkan persentase hasil ekstrak kentang merah terhadap
produk olahan (tanpa kukus, kukus, dan perendaman dalam NaHSO3) dapat
dilihat pada gambar 4.2 berikut ini.
3,48 %
2,74 %2,42 %
4,30 % 4,16 % 4,09 %
00.5
11.5
22.5
33.5
44.5
5
tanpa kukus kukus dengan NaHSO3
Per
sen
ekst
rak
(%)
Jenis perlakuan
metanol
aquades
dengan NaHSO3
Gambar 4.2. Diagram hasil persentase ekstrak produk olahan kentang merah
32
Demikian juga dilakukan pada kentang kuning untuk membandingkan
persentase hasil ekstrak terhadap produk olahan (tanpa kukus, kukus, dan
perendaman dalam NaHSO3) dapat dilihat pada gambar 4.3 berikut ini.
Gambar 4.3. Diagram hasil persentase ekstrak produk
olahan kentang kuning
Berdasarkan hasil perhitungan persentase ekstrak pada gambar 4.2 dan 4.3
diatas, persentase ekstrak produk olahan kentang merah dan kentang kuning yang
diekstrak dengan metanol dan aquades menunjukkan bahwa ekstrak aquades lebih
tinggi persentasenya dibandingkan dengan ekstrak metanol baik dalam perlakuan
tanpa kukus, dengan pengukusan, maupun dengan perendaman NaHSO3. Hal ini
disebabkan oleh perbedaan kepolaran yang dimiliki oleh senyawa yang terdapat
dalam kentang, dimana aquades memiliki kepolaran lebih besar dari pada
metanol, sehingga kemampuan untuk melarutkan suatu senyawa yang ada dalam
bahan alam tersebut lebih besar daripada pelarut metanol. Persentase ekstrak yang
3,46 %
2,24 % 2,21 %
4,92 % 4,67 % 4,64 %
0
1
2
3
4
5
6
tanpa kukus kukus dengan NaHSO3
Per
sen
ekst
rak
(%)
Jenis perlakuan
metanol
aquades
NaHSO3
33
dihasilkan untuk pelarut metanol pada kentang merah sebesar 2,88 % sedangkan
untuk pelarut aquades sebesar 4,18 %. Demikian juga pada kentang kuning
persentase ekstrak pada pelarut metanol sebesar 2,63 % dan pada pelarut aquades
yaitu sebesar 4,74 %. Dari hasil penelitian, pembuatan ekstrak tepung kentang
menggunakan pelarut aquades memiliki daya ekstrak lebih besar dari pada pelarut
metanol.
4.3. Uji Fitokimia
Uji fitokimia yang dilakukan pada penelitian ini yaitu uji warna. Uji
fitokimia dilakukan untuk mengetahui golongan senyawa metabolit sekunder yang
terdapat dalam produk olahan kentang. Ekstrak kental dari pelarut metanol atau
aquades yang diperoleh dari pengolahan secara tanpa kukus dari kentang merah
sebanyak 1,758 g dan 2,170 g, kentang kuning sebanyak 1,383 g dan 2,097 g
masing-masing diencerkan kedalam 25 mL, kemudian diambil 1 mL dari masing-
masing ekstrak untuk uji fitokimia. Perrlakuan tersebut diatas, dilakukan juga
unutk masing-masing tepung hasil pengolahan secara kukus dan perendaman.
Hasil uji fitokimia produk olahan kentang merah dapat dilihat pada tabel 4.3
berikut ini.
34
Tabel 4.3. Hasil uji fitokimia ekstrak produk olahan kentang merah
Uji
fitokimia
Perubahan yang
terjadi
Produk olahan kentang merah
Metanol Aquades
Tanpa
kukus Kukus
Dengan
NaHSO3
Tanpa
kukus Kukus
Dengan
NaHSO3
Alkaloid Ada endapan
putih + + + + + +
Flavonoid Ekstrak
berwarna merah + + + + + +
Antosianin Ekstrak
berwarna merah + + + + + +
Steroid dan
terpenoid
Tidak ada
perubahan
warna
- - - - - -
Tanin
Tidak ada
perubahan
warna
- - - - - -
Kuinon
Tidak ada
perubahan
warna
- - - - - -
Hasil uji fitokimia golongan senyawa metabolit sekunder ekstrak produk
olahan kentang merah dari tiga cara hasil pengolahan baik menggunakan pelarut
metanol maupun aquades, ketiganya menunjukkan bahwa ekstrak produk olahan
kentang merah mengandung senyawa-senyawa flavonoid, antosianin, dan
alkaloid. Sedangkan senyawa steroid, terpenoid, kuinon, dan tanin tidak terdapat
dalam ekstrak. Hal ini ditandai dengan tidak adanya perubahan warna yang terjadi
larutan tetap berwarna kuning.
Selain dilakukan uji fitokimia pada ekstrak produk olahan kentang merah,
dalam penelitian ini juga dilakukan uji fitokimia pada ekstrak produk olahan
35
kentang kuning. Hasil uji fitokimia pada produk olahan kentang kuning dapat
dilihat pada tabel 4.4 berikut ini.
Tabel 4.4. Hasil uji fitokimia ekstrak produk olahan kentang kuning
Uji
fitokimia
Perubahan yang
terjadi
Produk olahan kentang merah
Metanol Aquades
Tanpa
kukus Kukus
Dengan
NaHSO3
Tanpa
kukus Kukus
Dengan
NaHSO3
Alkaloid
Ada endapan
putih + + + + + +
Flavonoid Ekstrak berwarna
merah + + + + + +
Antosianin Ekstrak berwarna
merah + + + + + +
Steroid dan
terpenoid
Tidak ada
perubahan warna - - - - - -
Tanin Tidak ada
perubahan warna - - - - - -
Kuinon Tidak ada
perubahan warna - - - - - -
Hasil uji fitokima golongan senyawa metabolit sekunder ekstrak produk
olahan kentang kuning dari tiga cara hasil pengolahan baik menggunakan pelarut
metanol maupun aquades, ketiganya menunjukkan bahwa ekstrak produk olahan
kentang kuning mengandung senyawa-senyawa flavonoid, antosianin, dan
alkaloid. Sedangkan senyawa steroid, terpenoid, kuinon, dan tanin tidak terdapat
dalam ekstrak. Hal ini ditandai dengan tidak adanya perubahan warna yang terjadi
larutan tetap berwarna kuning.
36
Dari keseluruhan uji fitokimia ekstrak produk kentang merah dan kentang
kuning yang dihasilkan baik pada perlakuan tanpa pengukusan, dengan
pengukusan, maupun dengan larutan NaHSO3 senyawa alkaloid, flavonoid, dan
antosianin tidak mengalami perubahan atau tidak rusak oleh pemanasan karena
suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi.
4.4. Uji Aktivitas Antioksidan
4.4.1 Pembuatan Kurva Kalibrasi DPPH
Pada tahap awal pengujian, terlebih dahulu dibuat kurva standar untuk
larutan DPPH. Sebanyak 1 mg DPPH dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL dan
dilarutkan dalam pelarut metanol. Larutan DPPH yang dibuat memiliki
konsentrasi 40 ppm, kemudian dilakukan pengenceran dalam labu ukur 10 mL
hingga konsentrasi 5, 10, 15, 20, dan 25 ppm. Selanjutnya diukur serapannya pada
panjang gelombang 515,5 nm. Berdasarkan hasil pengukuran kurva kalibrasi
DPPH menggunakan spektrofotometer UV-Vis, diperoleh absorbansi dan
konsentrasi DPPH yang ditunjukkan oleh tabel 4.5 berikut ini.
Tabel 4.5. Data absorbansi dan konsentrasi DPPH
Konsentrasi (ppm) Absorbansi
0 0.000
5 0.069
10 0.138
15 0.213
20 0.268
25 0.354
37
Untuk mengetahui kelinearitasan dari data absorbansi pada tabel 4.5,
maka dibuat kurva kalibrasi yang ditunjukkan pada gambar 4.5 dibawah ini.
Gambar 4.4. Kurva kalibrasi DPPH
Dapat dilihat bahwa kelinearitasnya mendekati 1, berarti konsentrasi sebanding
dengan absorbansi.
4.4.2 Uji Aktivitas Antioksidan Produk Olahan Kentang
Pada penilitian ini, uji aktivitas antiradikal menggunakan metode DPPH
(1,1-diphenyl-2-picrylehydrazyl). Uji DPPH adalah suatu metoda kolorimetri yang
efektif dan cepat untuk memperkirakan aktivitas antiradikal. Pengukuran aktivitas
antioksidan ekstrak produk olahan kentang merah dan kentang kuning dilakukan
pada panjang gelombang 515,5 nm yang merupakan panjang gelombang
maksimum DPPH yang diukur. Tujuan dari pengujian ini adalah untuk
mengetahui sisa DPPH yang bereaksi dengan senyawa antioksidan. Untuk
R² = 0.998
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0 10 20 30
Abs
orba
nsi
Konsentrasi (ppm)
38
mendapatkan rata-rata absorbansi maka diakukan uji Q yang memberikan
pembenaran yang tepat. Untuk menghitung uji Q maka digunakan rumus sebagai
berikut:
Nilai Q = ����� ���� ������������� ���� ������
��� ���
Contoh ekstrak metanol produk olahan kentang merah dengan cara dikukus
Q = �,�����,���
�,�����,���
Q = 0,8
Nilai Q untuk n = 3 adalah 0,94. Karena 0,8 lebih kecil dibandingkan 0,94, maka
hasil tersebut dapat diterima. Apabila nilai Q yang diperoleh lebih besar dari Q
tabel 0,94 (taraf kepercayaan) maka hasil tersebut tidak diterima. Agar lebih jelas
data hasil pengukuran sisa DPPH dapat diamati pada tabel 4.6 berikut ini.
Tabel 4.6. Data hasil pengukuran aktivitas antioksidan pada ekstrak produk olahan
kentang
Jenis kentang
Perlakuan
Absorbansi sisa DPPH
Metanol Aquades
.
Kentang merah
Tanpa kukus
0,058
0,060
0,059
0,015
0,015
0,016
Rata-rata
0,059 0,015
Kukus
0,151
0,146
0,147
0,024
0,019
0,020
Rata-rata
0,148 0,021
Kentang kuning
Perhitungan aktivitas antioksidan dapat dihitung menggunakan rumus
dibawah ini:
Berdasarkan hasil perhitungan maka akan
ekstrak produk olahan k
data pada tabel 4.6.
Contoh aktivitas antioks
kukus
Dengan NaHSO3
0,197
0,196
0,193
Rata-rata
0,195
Kentang kuning
Tanpa kukus 0,034
0,034
0,034
Kukus
0,034
0,096
0,097
0,094
Rata-rata
0,095
Dengan NaHSO3
0,097
0,096
0,097
Rata-rata
0,096
Perhitungan aktivitas antioksidan dapat dihitung menggunakan rumus
hasil perhitungan maka akan diperoleh aktivitas antioksidan
ekstrak produk olahan kentang merah dan kentang kuning dengan menggunakan
antioksidan ekstrak metanol produk olahan kentang merah tanpa
Rata-rata
39
0,094
0,092
0,091
0,092
0,015
0,015
0,014
0,014
0,014
0,016
0,015
0,015
0,047
0,041
0,034
0,040
Perhitungan aktivitas antioksidan dapat dihitung menggunakan rumus
diperoleh aktivitas antioksidan
entang merah dan kentang kuning dengan menggunakan
idan ekstrak metanol produk olahan kentang merah tanpa
40
% Aktivitas antioksidan = �,�����,���
�,��� � 100 %
= �,���
�,��� � 100 %
= 77,98 %
Untuk keseluruhan hasil perhitungan aktivitas antioksidan lebih jelas dapat dilihat
pada tabel 4.7 dibawah ini.
Tabel 4.7. Hasil perhitungan % aktivitas antioksidan ekstrak produk olahan
kentang
Perlakuan
Persen (%) aktivitas antioksidan dalam
pelarut
Rata-rata
persentase (%) Kentang merah Kentang kuning
Metanol Aquades Metanol Aquades
Tanpa kukus 77, 98 94, 40 87, 31 94, 77 88,61
Kukus 44, 77 92, 16 64, 55 94, 40 73,97
dengan NaHSO3 27, 23 65, 67 64, 17 85, 07 60,53
Berdasarkan hasil perhitungan pada tabel 4.7, jika persen ekstrak ketiga
ekstrak produk olahan kentang tersebut digambarkan, maka akan terlihat seperti
gambar 4.5 dan 4.6 berikut ini.
41
Gambar 4.5. Hasil persentase aktivitas antioksidan pada ekstrak
produk olahan kentang merah
Gambar 4.6. Hasil persentase aktivitas antioksidan pada ekstrak produk
olahan kentang kuning
77,98 %
44,77 %
27,23 %
94,4 % 92,16 %
65,67 %
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
tanpa kukus kukus dengan NaHso3
Akt
ivit
as A
ntio
ksid
an (
%)
Kentang Merah
ekstrak metanol produk olahan kentang merah
ekstrak aquades produk olahan kentang merah
87.31 %
64.55 % 64.17 %
94.77 % 94.4 %85.07 %
0102030405060708090
100
Tanpa kukus Kukus dengan NaHSO3
Akt
ivit
as A
ntio
ksid
an (
%)
Kentang Kuning
ekstrak metanol produk olahan kentang kuning
ekstrak aquades produk olahan kentang kuning
dengan NaHSO3
dengan NaHSO3
42
Pada gambar 4.5 terlihat bahwa produk olahan kentang merah yang
memiliki aktivitas antioksidan yang lebih besar yaitu produk olahan kentang
merah tanpa kukus baik dalam ekstrak metanol maupun ekstrak aquades
dibandingkan produk olahan kentang merah yang dikukus maupun dengan
penambahan NaHSO3. Tingginya aktivitas antioksidan pada produk olahan
kentang merah tanpa kukus dikarenakan senyawa antioksidan yang terdapat dalam
kentang merah tidak rusak oleh adanya pemanasan.
Dari gambar yang sama dapat dilihat bahwa ekstrak aquades produk
olahan kentang merah memiliki aktivitas antioksidan yang lebih besar baik yang
diolah tanpa kukus (94,40 %), dikukus (92,16 %) maupun dengan penambahan
NaHSO3 (65,67 %) dibandingkan ekstrak metanol produk olahan kentang merah.
Hal ini dikarenakan senyawa metabolit sekunder yang terdapat dalam kentang
merah memiliki tingkat kepolaran yang sesuai dengan aquades sehingga dapat
larut dengan baik pada pelarut aquades.
Pada gambar 4.6 terlihat bahwa produk olahan kentang kuning memiliki
aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan produk olahan kentang
merah. Tingginya aktivitas antioksidan pada produk olahan kentang kuning dapat
dilihat pada semua jenis pengolahan baik secara tanpa kukus, dikukus maupun
dengan perendaman dengan larutan NaHSO3. Ini terjadi karena adanya asam
askorbat (vitamin C) yang merupakan salah satu jenis antioksidan yang banyak
terdapat dalam kentang kuning dibandingkan kentang merah.
Dari gambar yang sama, ekstrak aquades produk olahan kentang kuning
memiliki aktivitas antioksidan yang lebih besar baik yang diolah tanpa kukus
43
(94,77 %), dikukus (94,40 %) maupun dengan penambahan NaHSO3 (85,07 %)
dibandingkan ekstrak metanol produk olahan kentang kuning. Hal ini dikarenakan
senyawa metabolit sekunder yang terdapat dalam kentang kuning memiliki
tingkat kepolaran yang sesuai dengan aquades sehingga dapat larut dengan baik
pada pelarut aquades. Dapat disimpulkan bahwa produk olahan kentang kuning
memiliki aktivitas antioksidan yang paling tinggi baik dalam pelarut metanol
maupun pada pelarut aquades dibandingkan dengan produk olahan kentang
merah.
Banyaknya senyawa metabolit sekunder dalam kentang merah dan
kentang kuning yang larut dalam aquades menyebabkan tingginya aktivitas
antioksidan pada ekstrak aquades produk olahan kentang merah dan ekstrak
aquades produk olahan kentang kuning dibandingkan pada ekstrak metanol
produk olahan kentang merah dan ekstrak metanol produk olahan kentang kuning.
Pengaruh pengolahan dapat menurunkan aktivitas antioksidan pada produk
olahan kentang merah dan kentang kuning baik dalam pelarut metanol maupun
aquades. Persentase aktivitas antioksidan tiap-tiap perlakuan menunjukkan bahwa
aktivitas antioksidan yang paling tinggi terdapat pada pengolahan tanpa kukus
sebesar 88,61 %, aktivitas antioksidan pada pengolahan secara kukus sebesar
73,97 %, sedangkan pada pengolahan perendaman dengan larutan NaHSO3
aktivitas antioksidan sebesar 60,53 %.