BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mutu dan keamanan pangan merupakan isu penting saat ini, sehingga

program keamanan pangan menjadi perhatian baik di kalangan pemerintah,

konsumen ataupun produsen (dunia usaha). Program keamanan pangan adalah

suatu rangkaian kegiatan dalam pengolahan pangan untuk menjamin agar

makanan yang dihasilkan bebas dari bahaya fisis, khemis dan biologis yang

dapat berakibat buruk atau mengganggu kesehatan konsumen. Program

keamanan pangan yang dimaksud adalah Good Manufacturing Practices

(GMP).

Istilah GMP di dunia industri pangan khususnya di Indonesia

sesungguhnya telah diperkenalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun

1978 melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No.

3/MEN.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik

(CPMB). Persyaratan GMP sendiri sebenarnya merupakan regulasi atau

peraturan sistem mutu (Quality System Regulation) yang diumumkan secara

resmi dalam Peraturan Pemerintah Federal Amerika Serikat No. 520 (Section

520 of Food, Drug and Cosmetics (FD&C) Act). Penerapan GMP akan dapat

membantu jajaran manajemen untuk membangun suatu sistem jaminan mutu

yang baik. Jaminan mutu sendiri tidak hanya berkaitan dengan masalah

pemeriksaan (inspection) dan pengendalian (control) namun juga menetapkan

standar mutu produk yang sudah harus dilaksanakan sejak tahap perancagan

produk (product design) sampai produk tersebut didistribusikan kepada

konsumen.

Selain itu, jaminan mutu bukan hanya menyangkut masalah metode

tetapi juga merupakan sikap tindakan pencegahan terjadinya kesalahan dengan

cara bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang baik yang berada di

dalam maupun di luar bidang produksi. Penerapan jaminan mutu pangan harus

didukung oleh penerapan GMP dan HACCP sebagai sistem pengganti

1

prosedur inspeksi tradisional yang mendeteksi adanya cacat dan bahaya dalam

suatu produk pangan setelah produk selesai diproses. GMP menetapkan

kriteria (istilah umum, persyaratan bangunan dan fasilitas lain, peralatan serta

control terhadap proses produksi dan proses pengolahan), standar (spesifikasi

bahan baku dan produk, komposisi produk) dan kondisi (parameter proses

pengolahan) untuk menghasilkan produk mutu yang baik. Oleh karena itu,

dalam makalah ini akan dijelaskan mengenai pengertian umum GMP, cakupan

standar GMP, manfaat penerapan GMP, ruang lingkup GMP dan penerapan

GMP pada industri pangan.

B. Rumusan Masalah

1. Apa pengertian umum GMP?

2. Apa saja cakupan standar GMP?

3. Apa saja mantaat penerapan GMP?

4. Apa saja ruang lingkup GMP?

5. Bagaimana penerapan GMP pada industri pangan?

C. Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui apa pengertian umum GMP.

2. Untuk mengetahui apa saja cakupan standar GMP.

3. Untuk mengetahui apa saja manfaat penerapan GMP.

4. Untuk mengetahui apa saja ruang lingkup GMP.

5. Untuk mengetahui bagaimana penerapan GMP pada industri pangan.

D. Manfaat Penulisan

1. Menambah khazanah ilmu pengetahuan.

2. Mengetahui pengertian umum GMP.

3. Mengetahui cakupan standar GMP.

4. Mengetahui manfaat penerapan GMP.

5. Mengetahui ruang lingkup GMP.

6. Mengetahui penerapan GMP pada industri pangan.

2

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Umum GMP

GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi

industri pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. GMP

merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh

sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). GMP

secara luas terfokus pada aspek operasi pelaksanaan tugas dalam pabriknya

sendiri serta operasi personel. GMP mempersyaratkan agar dilakukan

pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi yang memadai terhadap seluruh

permukaan mesin pengolah pangan baik yang berkontak langsung dengan

makanan maupun yang tidak. Mikroba membutuhkan air untuk

pertumbuhannya. Oleh karena itu persyaratan GMP yaitu menharuskan setiap

permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi

basah harus dikeringkan dan disanitasi. Peraturan GMP juga mempersyaratkan

penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap aman

(Susiwi, 2009).

Dalam suatu standar dan prosedur keamanan pangan digambarkan

dalam Good Manufacturing Practice (GMP) yang merupakan suatu teknik

penting dalam pengendalian makanan selama bertahun-tahun. Konsep ini

masih penting sebagai sistem kontrol pengolahan makanan dengan

menyediakan dasar kondisi lingkungan dan operasi pengolahan makanan yang

aman dan sebagai dasar Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP)

dalam program manajemen keamanan pangan secara keseluruhan

(Oktaviani, 2014).

Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan suatu pedoman cara

memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-

persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan

bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. Berdasarkan Peraturan Menteri

Perindustrian Republik Indonesia tentang pedoman GMP Nomor

3

75/M-IND/PER/7/2010 persyaratan yang ditetapkan dalam industri

pengolahan pangan secara umum, yaitu lokasi, bangunan, mesin dan peralatan,

bahan, pengawasan proses, produk akhir, laboratorium, karyawan, pengemas,

label dan keterangan produk, penyimpanan, pemeliharaan dan program

sanitasi, pengangkutan, dokumentasi dan pencatatan, pelatihan, penarikan

produk, serta pelaksanaan program (Pramesti dkk, 2006).

B. Cakupan Standar GMP

Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat

dihasilkan hanya dengan pengujian (inspection/ testing), namun harus menjadi

satu kesatuan dari proses produksi. Oleh karena itu cakupan secara umum dari

penerapan standar GMP adalah:

1. Desain dan fasilitas

2. Produksi (pengendalian operasional)

3. Jaminan mutu

4. Penyimpanan

5. Pengendalian hama

6. Hygiene personil

7. Pemeliharan, pembersihan dan perawatan

8. Pengaturan penanganan limbah

9. Pelatihan

10. Consumer Information (education) (Karina, 2012)

C. Manfaat Penerapan GMP

Tersedianya cara memproduksi makanan yang baik melalui GMP di

industri pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan

pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan jaminan produk pangan

yang bermutu dan aman dikonsumsi yang pada akhirnya akan meningkatkan

kepercayaan konsumen dan unit usaha tersebut akan berkembang semakin

pesat. Keuntungan penerapan GMP adalah sebagai berikut:

1. Menjamin kualitas dan keamanan pangan.

2. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan produksi.

4

3. Mengurangi kerugian dan pemborosan.

4. Menjamin efisiensi penerapan HACCP.

5. Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/ standar.

D. Ruang Lingkup GMP

Ruang lingkup GMP mencakup cara-cara produksi yang baik dari

mulai bahan mentah masuk ke pabrik hingga produk jadi, dimana termasuk

persyaratan-persyaratan lainnya yang harus dipenuhi. Berikut ini adalah

berbagai hal yang dibahas dalam GMP.

1. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi

a. Lingkungan

1) Lingkungan sarana pengolahan harus terawatt baik, bersih dan

bebas sampah.

2) Penanganan limbah dikelola secara baik dan terkendali.

3) Sistem saluran pembuangan air lancer.

b. Lokasi

1) Terletak di bagian perifer kota, tidak berada di lokasi padat

penduduk serta terletak di bagian yang lebih rendah dari

pemukiman.

2) Tidak menimbulkan gangguan pencemaran terhadap lingkungan.

3) Tidak berada dekat industri logam dan kimia.

4) Bebas banjir dan polusi asap, debu, baud an kontaminasi lainnya.

2. Bangunan dan fasilitas unit usaha

a. Desain bangunan

1) Desain, konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses.

2) Bangunan cukup luas dapat dilakukan pembersihan secara intensif.

3) Terpisah antara ruang bersih dan kotor.

4) Lantai dan dinding terbuat dari bahan kedap air, kuat dan mudah

dibersihkan.

5) Sudut pertemuan dinding dan lantai serta dinding dan dinding tidak

membentuk sudut.

5

b. Kelengkapan ruang pengolahan

1) Penerangan cukup, sesuai dengan spesifikasi proses.

2) Ventilasi memadai memungkinkan udara segar selalu mengalir dari

ruang bersih ke ruang kotor.

3) Sarana pencucian tangan dilengkapi sabun dan pengering yang

tetap terjaga bersih.

4) Gudang mudah dibersihkan, terjaga dari hama, sirkulasi udara

cukup, penyimpanan sistem FIFO dilengkapi pencatatan.

3. Peralatan pengolahan

a. Alat yang kontak langsung dengan produk harus terbuat dari bahan

yang tidak toksik, tidak bersifat korosif, mudah dibersihkan dan mudah

didesinfeksi sehingga mudah dilakukan perawatan.

b. Letak penempatannya disusun sesuai dengan alur proses, dilengkapi

dengan petunjuk penggunaan dan program sanitasi.

4. Fasilitas dan kegiatan sanitasi

a. Program sanitasi meliputi sarana pengolahan untuk menjamin

kebersihan baik peralatan yang kontak langsung dengan produk, ruang

pengolahan maupun ruang lainnya, sehingga produk bebas dari

cemaran biologis, fisik dan kimia.

b. Program sanitasi meliputi jenis peralatan dan ruang yang harus

dibersihkan, frekuensi dan cara pembersihan, pelaksana kegiatan dan

penanggung jawab serta cara pemantauan dan dokumentasi.

c. Fasilitas higiene karyawan tersedia secara cukup (tempat cuci tangan,

loker, toilet dan ruang istirahat).

d. Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh proses produksi dan kualitas

air memenuhi standar air minum.

e. Pembuangan air limbah didesain sedemikian sehingga tidak

mencemari sumber air bersih dan prduknya.

6

5. Sistem pengendalian hama

a. Program pengendalian untuk mencegah hama seperti sanitasi yang

baik, pengawasan atas barang/ bahan yang masuk dan penerapan/

praktek higiene yang baik.

b. Upaya pencegahan masuknya hama dengan menutup lubang dan

saluran yang memungkinkan hama dapat masuk, memasang kawat

kasa pada jendela dan ventilasi serta mencegah hewan peliharaan

berkeliaran di lokasi unit usaha.

6. Higiene karyawan

a. Persyaratan kesehatan karyawan.

b. Pemeriksaan rutin kesehatan karyawan.

c. Pelatihan higiene karyawan.

d. Peraturan kebersihan karyawan (petunjuk, peringatan, larangan dan

lain-lain).

7. Pengendalian proses, dimana dengan pengendalian pre-produksi yaitu

menetapkan persyaratan (Oktaviani, 2014).

E. Penerapan GMP pada Industri Pangan

1. Penerapan GMP di industri rajungan PT. Kelola Mina Laut Madura

a. Lingkungan sarana pengolahan

1) Secara umum lokasi pabrik sudah cukup baik karena berada pada

daerah yang terbebas dari polusi atau cemaran dari industri lain,

berada jauh dari tempat pembuangan sampah dan tidak berlokasi di

daerah yang mudah banjir.

2) Akan tetapi pabrik berada di area perkampungan yang padat

penduduknya tetapi bukan pemukiman kumuh.

3) Tidak tersedia saluran pembuangan seperti selokan dan banyak air

yang menggenang dimana-mana.

4) Kurangnya fasilitas pembuangan air yang memadai, terlihat dari

menggenangnya air di lingkungan sekitar pabrik yang berasal dari

sisa es atau pembersihan lainnya.

7

5) Sarana jalan di luar pabrik yang masih berupa tanah.

b. Bangunan dan fasilitas fisik

1) Jumlah ruang pelengkap pada bangunan masih kurang memadai.

2) Desain dan konstruksi pabrik sudah sesuai dengan kapasitas

produksi yang ada karena bahan baku rajungan yang diproses tidak

terlalu banyak dan hanya tergantung musim sehingga masih dapat

ditampung pada ruang produksi.

3) Jarak antar ruang satu dengan ruang yang lain berdekatan dapat

mempersingkat waktu produksi dan menghemat biaya karena tidak

memerlukan tambahan alat pengangkut.

4) Konstruksi lantai kurang memenuhi standar karena pertemuan

lantai dan dinding yang bersudut mati meneyebabkan sulitnya

pembersihan.

5) Kemiringan lantai juga tidak diperhatikan karena ditemukan air

yang menggenang terutama di ruang produksi.

6) Lantai berbahan keramik sehingga mudah dibersihkan dan tahan

terhadap bahan kimia, tetapi agak licin karena air yang terdapat

pada permukaan lantai.

7) Adanya selokan di ruang produksi yang dibiarkan terbuka.

8) Jendela berbahan kaca yang dibiarkan terbuka setengahnya tanpa

ditutupi kasa dapat mempermudah masuknya serangga atau debu

ke dalam ruang produksi.

9) Ruang produksi yang sudah dilengkapi lampu yang cukup sehingga

kondisi di ruangan cukup terang dan setiap lampu diberi penutup

untuk mencegah bahaya fisik ketika pecah.

10) Masih kurangnya jumlah ventilasi dan tidak adanya AC atau alat

pendingin sehingga suhu di dalam ruangan tinggi.

c. Peralatan pengolahan

1) Tidak adanya pengaturan tata letak untuk menghindari terjadinya

kontaminasi silang.

8

2) Masih adanya pabrik yang hanya mempunyai satu pinti untuk

masuk dan keluarnya barang.

3) Peralatan tidak dilengkapi petunjuk penggunaan yang dapat

mengakibatkan para pekerja tidak mengetahui bagaimana cara

menggunakan dan merawat peralatan tersebut.

4) Pembersihan dilakukan dengan sabun detergen dan sedikit

campuran klorin di bak airnya dan dilakukan setiap selesai proses

produksi.

d. Fasilitas dan kegiatan sanitasi

1) Suplai air berasal dari sumber yang aman dan jumlahnya cukup

serta tersedia sarana penampungan.

2) Saluran air terpisah yang memadai atau sesuai dengan kegunaan

tetapi pipa air tidak diberi warna untuk membedakan fungsinya.

3) Sistem pembuangan air limbah yang baik sehingga tidak

mencemari sumber air bersih.

4) Belum maksimalnya fasilitas pencucian yang terpisah sesuai

dengan kegunaan, masih adanya cabang perusahaan yang jarang

melakukan kegiatan pembersihan dan tidak dilengkapi dengan

sumber air panas.

5) Adanya tempat mencuci tangan, membilas sepatu atau ruang ganti

sepatu dan pakaian serta toilet yang bersih, dilengkapi air mengalir,

saluran pembuangan dan tidak berhubungan langsung dengan

ruang pengolahan.

e. Sistem pengendalian hama

1) Masih adanya lubang ventilasi dan jendela yang dibiarkan terbuka

tanpa kawat kasa sebagai penutup.

2) Banyaknya binatang peliharaan yaitu ayam yang berkeliaran di

sektar area produksi, yang dapat mengakibatkan kontaminasi dari

kotoran hewan atau penyakit yang biasanya menyerang hewan

dapat menular pada manusia dan dapat berbahaya bagi kualitas

hasil produk.

9

3) Tidak dilakukan penyemprotan oleh perusahaan secara berkala

untuk membasmi serangga dan tidak dilengkapi insect killer pada

setiap pintu masuk.

f. Kesehatan dan higiene karyawan

1) Sudah adanya peraturan yang hanya memperbolehkan karyawan

yang sehat yang boleh masuk dalam ruang produksi.

2) Pemeriksaan dilakukan setiap pagi pada saat masuk ke ruang

produksi tetapi tidak ada pemeriksaan berkala oleh perusahaan.

3) Karyawan tidak boleh menggunakan make up saat memasuki

ruangan tetapi pada salah satu cabang perusahaan, karyawan masih

menggunakan make up dan perhiasan, kurangnya perhatian dalam

penggunaan peralatan kebersihan karyawan dan kurangnya

kedisiplinan.

4) Seharusnya disediakan tempat penampungan khusus untuk baju

kerja yang dipakai karyawan sehari-hari agar kotoran atau virus

penyakit yang menempel pada baju kerja tidak menimbulkan

kontaminasi terhadap produk.

g. Proses produksi

1) Bahan baku yang diterima oleh perusahaan sudah dalam keadaan

matang, dimana proses penerimaan bahan baku, pencucian dan

pengukusan dilakukan di tempat pengepul tetapi tidak ada

karyawan perusahaan yang secara khusus mengecek kondisi

lapangan pada saat proses penangkapan.

2) Tidak adanya proses pensortiran dan pembersihan yang efektif

dimana langsung dicuci dengan air biasa tanpa bahan kimia untuk

membersihkan bahan baku rajungan dari kotoran.

3) Proses pengukusan tidak dilengkapi dengan standar waktu dan

suhu sehingga sering dijumpai daging rajungan yang kurang

matang atau sebaliknya dan kapasitas bahan baku dalam dandang

juga tidak diperhatikan.

10

4) Pendinginan bahan baku yang sudah matang hanya dihamparkan

dan diangin-anginkan kemudian dikemas dalam kotak yang sudah

dilengkapi dengan es batu untuk dikirim ke pabrik

(Ristyanadi dan Darimiyya, 2012).

2. Contoh penyimpangan GMP pada KUD Dau Malang.

a. Lokasi

1) Tempat produksi susu berdekatan dengan area parkir dan

berhadapan langsung dengan jalan menuju area parkir tersebut.

b. Bangunan

1) Lantai ruangan banyak yang rusak dan tidak rata, lantai dengan

dinding dan dinding dengan dinding membentuk sudut siku-siku,

sehingga sulit untuk dilakukan pembersihan serta pintu ruangan

dan beberapa ventilasi tidak memiliki tirai atau kasa dan selalu

dalam keadaan terbuka.

c. Fasilitas Sanitasi

1) Sarana toilet tidak dipisahkan antara karyawan pria dan wanita.

Fasilitas toilet karyawan tidak terawat dengan baik, pintu yang

mudah rusak dan lantai licin serta dalam ruang produksi maupun

dekat toilet tidak disediakan wastafel, sabun cair maupun

pengering, kemudian tidak adanya peringatan cuci tangan sebelum

bekerja dan setelah dari toilet.

d. Pengawasan proses

1) Belum terdapat pencatatatan secara tertulis tentang produk cacat,

selama ini produk cacat langsung dibuang begitu saja di lantai

sehingga menyebabkan area pengemasan basah dan kotor serta

tidak ada pengawasan dalam hal sanitasi pencucian tangan sebelum

masuk ruang produksi dan dalam hal alat pelindung diri.

e. Karyawan

1) Karyawan belum mempunyai kompetensi yang cukup dalam

melaksanakan program keamanan pangan olahan, sebagian

karyawan tidak menggunakan penutup kepala, sarung tangan,

11

masker, dan sepatu yang sesuai dengan tempat produksi

pengunjung yang memasuki tempat produksi tidak diberlakukan

persyaratan higiene.

f. Label dan keterangan produk

1) Label susu kemasan gelas tidak tertulis petunjuk penggunaan susu.

g. Penyimpanan

1) Penyimpanan produk jadi dilakukan dengan menggunakan plastik

sehingga memungkinkan produk jadi saling berdesakan dan rusak.

h. Pemeliharan dan program sanitasi

1) Serangga dapat dengan mudah masuk, karena sebagian ventilasi

tidak ditutupi dengan kasa dan pintu selalu dalam keadaan terbuka

serta penanganan limbah produk cacat dibiarkan berceceran di

lantai, tidak langsung dibuang di tempat sampah.

i. Dokumentasi dan pencatatan

1) Belum memiliki dokumentasi atau pencatatan yang lengkap dan

teratur mengenai inspeksi dan pengujian, pembersihan dan sanitasi,

kesehatan karyawan, dan ketentuan lain yang berhubungan dengan

proses produksi.

j. Pelatihan

1) Karyawan belum diberikan pelatihan terfokus pada GMP

(Pramesti dkk, 2006).

3. Penerapan GMP pada industri rumah tangga kerupuk teripang di Sukolilo

Surabaya

Dilihat dari aspek lokasi dan lingkungan produksi, proses produksi

kerupuk teripang berlokasi di ruangan terbuka, tidak ada bangunan ruang

produksi yang permanen digunakan untuk memproduksi kerupuk olahan

hasil laut, sehingga memungkinkan vector dan rodent mengganggu proses

pembuatan kerupuk teripang tersebut dengan mencemari alat yang

digunakan dalam pengolahan. Fasilitas dan peralatan yang digunakan

untuk membuat kerupuk jauh dari prinsip higiene yang layak atau baik.

Lingkungan yang kumuh dengan jarak antar rumah yang saling berdekatan

12

di daerah Sukolilo membuat fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi

dalam proses produksi kerupuk olahan hasil laut kurang terjamin. Secara

umum, kondisi proses produksi ini sama dengan kondisi proses produksi

kerupuk teripang yang dilakukan oleh industri rumah tangga yang lain di

UKM Sentra Olahan Hasil Laut, Sukolilo, Surabaya.

Gambaran awal yang diperoleh peneliti saat meninjau kondisi

proses produksi kerupuk teripang ini menjadi alasan perlu dilakukan

identifikasi lebih mendalam mengenai bagaimana penerapan Good

Manufacturing Practices pada pembuatan kerupuk teripang mulai dari

bahan baku sampai dengan produk jadi. Pada penelitian ini, ruang lingkup

GMP dibagi ke dalam 8 (delapan) aspek, yaitu aspek pengadaan bahan

baku, desain dan fasilitas ruang produksi, kesehatan dan higiene karyawan,

pengendalian proses produksi, pemeliharaan sarana pengolahan dan

kegiatan sanitasi, penyimpanan dan pengangkutan, kemasan dan pelabelan

produk, serta pencatatan administratif dan penarikan produk.

a. Pengadaan bahan baku

Pengadaan bahan baku pada proses produksi kerupuk teripang

termasuk dalam kategori baik dengan persentase 86,67% dan

menggunakan teripang jenis Paracaudina sp.

b. Desain dan fasilitas ruang produksi

1) Adanya genangan air dan ruang produksi yang tidak di ruangan

tertetup.

2) Kondisi lantai yang masih berbahan tanah dapat menjadi sumber

kontaminasi untuk bahan baku teripang.

3) Lantai, langit-langit dan permukaan tempat kerja yang tidak

dilakukan pembersihan dan perawatan.

c. Kesehatan dan higiene karyawan

1) Karyawan tidak pernah mencuci tangan sebelum mengolah

teripang segar dan cenderung hanya menggunakan plester ketika

terdapat luka.

13

2) Tidak ada aturan khusus dari pihak industri rumah tangga tentang

absen ketika sakit.

3) Semua karyawan tidak merokok, meludah, bensin dan batuk ketika

bekerja.

4) Karyawan tidak menggunakan alat pelindung diri (APD) saat

bekerja.

d. Pengendalian proses produksi

1) Proses produksi kerupuk teripang tidak menggunakan bahan

tambahan pangan (BTP).

2) Bahan kemasan yang digunakan berupa plastik untuk produk jadi

dan dalam kondisi baru (tidak bekas).

3) Tidak menentukan tanggal kadaluwarsa secara tepat dan tidak

mencatat tanggal produksi, namun menentukan kode produksi.

4) Proses produksi kerupuk teripang masih jauh dari higiene dan

sanitasi yang baik dan memungkinkan kontaminasi mikroba dan

zat kimia pada kerupuk.

e. Pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi

1) Tidak adanya jamban sehat bagi karyawan yaitu bertipe leher angsa

dan dilengkapi dengan sarana cuci tangan (air mengalir, sabun dan

alat pengering).

2) Pembuangan limbah dan sampah masih dibuangan ke laut.

3) Tidak pernah dilakukan kegiatan pengendalian hama, terbukti

masih banyaknya hewan peliharaan dan binatang pengerat yang

terlihat berkeliaran di sekitar ruang produksi.

4) Tidak dilakukannya kegiatan desinfeksi baik untuk peralatan

produksi, ruang produksi, alat transportasi kerupuk, meskipun

terdapat peralatan yang terbuat dari bahan kayu yang dapat

megontaminasi pangan.

14

f. Penyimpanan dan pengangkutan

1) Penyimpanan produk sudah memberlakukan sistem FirstIn First

Out (FIFO) karena jarang menimbun teripang pasir dan jarang

menimbun kerupuk teripang yang siap dikonsumsi.

2) Wadah dan pengemas disimpan secara rapid an berada di tempat

yang bersih.

3) Lokasi penyimpanan peralatan produksi tidak berada di tempat

yang bersih dan permukaan peralatan produksi yang disimpan tidak

menghadap ke bawah.

4) Keadaaan sarana distribusi pangan layak dan pada saat

didistribusikan kerupuk teripang dikemas dalam wadah rangkap

plastik.

g. Kemasan dan pelabelan produk

1) Menggunakan kemasan plastik jenis polypropylene (PP).

2) Tanggal kadaluwarsa tidak dicantumkan pada label kemasan

produk.

h. Pencatatan administratif dan penarikan produk

1) Tidak ada pencatatatn administratif dan dokumentasi pada industri

rumah tangga tersebut mengenai penerimaan bahan baku dan

distribusi produk (Anggraini dan Ririh, 2014).

15

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari makalah mengenai Good Manufacturing Practice (GMP) ini,

maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan suatu pedoman cara

memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi

persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk

makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen.

2. Cakupan standar GMP adalah desain dan fasilitas, produksi (pengendalian

operasional), jaminan mutu, penyimpanan, pengendalian hama, hygiene

personil, pemeliharan, pembersihan dan perawatan, pengaturan

penanganan limbah, pelatihan dan consumer Information (education).

3. Keuntungan penerapan GMP pada industri pangan adalah menjamin

kualitas dan keamanan pangan, meningkatkan kepercayaan dalam

keamanan produk dan produksi, mengurangi kerugian dan pemborosan.,

menjamin efisiensi penerapan HACCP

4. Ruang lingkup GMP adalah lingkungan sarana pengolahan, bangunan dan

fasilitas pabrik, peralatan pengolahan, fasilitas dan kegiatan sanitasi,

sistem pengendalian hama, higiene karyawan, pengendalian proses,

manajemen dan pengawasan, serta pencatatan dan dokumentasi.

5. PT. Kelola Mina Laut telah sebagian besar menerapkan cara pengolahan

yang benar atau sesuai dengan GMP, namun masih terdapat beberapa hal

yang tetap harus diperbaiki agar industri dapat berkembang lebih baik.

6. Proses produksi susu pada KUD Dau Malang belum sesuai dengan aspek-

aspek dalam pedoman GMP yaitu lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi,

pengawasan proses, karyawan, label dan keterangan produk,

penyimpangan, pemeliharaan dan program sanitasi, dokumentasi dan

pencatatan, serta pelatihan.

16

7. Penerapan GMP pada industri rumah tangga kerupuk teripang di Sukolilo

Surabaya masih rendah sehingga perlu dilakukan perbaikan dan

pengawasan mutu pada proses pengolahan hasil laut terutama kerupuk.

B. Saran

Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa pengertian

yang cukup mendasar yaitu suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana

memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi atau

berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan

umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata

rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. Namun pada

penerapan GMP di industri pangan masih jauh dari kata sempurna dimana

masih terdapat beberapa indsutri pangan yang belum sesuai atau hanya

menerapkan sebagian besar proses pengolahan pangan yang sesuai dengan

GMP. Hal ini perlu dilakukan identifikasi lebih mendalam dan dilakukan

perbaikan serta pengawasan mutu agar industri pangan di Indonesia dapat

berkembang lebih baik.

17

DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, Triesty dan Ririh Yudhastuti. 2014. Penerapan Good Manufactoring Practices pada Industri Rumah Tangga Kerupuk Teripang di Sukolilo, Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan 7 (2): 150.

Karina, Anin. 2012. GMP (Good Manufacturing Practices). http://aninkarina.blogspot.co.id/2012/12/gmp-good-manufacturing-practices.html. Diakses pada tanggal 4 September 2015 jam 22.00 WIB.

Oktaviani, Rani. 2014. HACCP, GMP & SSOP. http://ranioktavianismk3tarakan.blogspot.co.id/2014/02/haccp-gmp-ssop.html. Diakses pada tanggal 4 September 2015 jam 22.08 WIB.

Pramesti, Novianingdyah, Nasir Widha Setyanto dan Rahmi Yuniarti. 2006. Analisis Persyaratan Dasar dan Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) dengan Rekomendasi Perancangan Ulang Tata Letak Fasilitas. Jurnal Teknik Industri 1 (1): 287-288.

Ristyanadi, Bhiaztika dan Darimiyya Hidayati. 2012. Kajian Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) di Industri Rajungan PT. Kelola Mina Laut Madura. Agrointek 6 (1).

Susiwi S. 2009. GMP (Good Manufacturing Practices), Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.

18