FORMULIR DISKRIPSI PRODUK

Nama produk Nugget ayamKomposisi Ayam, tepung terigu, tepung maizena, telur,

bumbu (bawang merah, bawang putih, lada, pala, garam, gula)

Proses pembuatan Ayam yang sudah dipotong dicuci, lalu difilet, digiling, dicampur dengan bumbu, kemudian dicetak, dikukus, dibranded, lalu dilapisi tepung, lalu disimpan

Tujuan penggunaan produk Untuk semua kalangan masyarakatPengemasan PlastikKondisi penyimpanan Suhu Dingin (frozen)Cara distribusi Terdedia ditoko, swalayan Waktu maksimal konsumsi Sebelum tanggal kadaluarsaKonsumen tujuan Semua kalangan masyarakatCara penyiapan konsumsi Nugget diambil dari freezer didiamkan sebentar

lalu digoreng

FORMULIR BAGAN ALIR

PRODUK : NUGGET AYAM

PENERIMAAN TIAP HARI PENERIMAAN TIAP MINGGU

PENYIMPANAN

Ayam yg sdh potong

Di cuci

Di fillet

Di giling

Lada bubuk

Garam

Gula

Pala bubuk

Bawang merah

Tepung Terigu

Tepung Panir

Telur

Tepung Maizena

Di campur

Di cetak

Di kukus

Di campur

Batter Breader

Pengemasan

Distribusi

TelurBawang putih

Di blender

Disiangi

Dikupas

Dicuci

Dikupas

Dicuci

Formulir Analisis Bahaya

A. Identifikasi Bahaya Bahan Mentah Produk danProduk

No.

Bahan Mentah

BahayaB/K/F Jenis Bahaya

Cara Pencegahan

1. Ayam B Salmonella- Dikukus dengan

suhu 60°C selama 25-30 menit

K Formalin - Supplier Sesuai

spesifikasi yang

bersertifikat bebas

formalin

F - Bulu

- Kotoran ayam

- Disiangi dan

dicuci

- Sesuai spesifikasi

(bebas kotoran,

bebas bulu)

2. Tepung

Maizena

B - Aspergillus

versicolor

- Disimpan pada

suhu 21°C

K ,apek

pemutih

Sesuai spesifikasi

yaitu tepung tidak

berbau serta bebas

dari pemutih

F - Ada kriki

- Mengumpal

Sesuai spesifikasi

yaitu tidak ada kerikil

dan tepung tidak

Mengumpal

3 Tepung

Panir

B - Clostridium

butyricium dan

Bacillus subtilis

Penyimpaan pada

suhu yang berkisar

antara 19ºC - 24ºC

dan kelembaban

sekitar berkisar

antara 55-65%.

K - Berbau apek Sesuai spesifikasi

yaitu tepung tidak

berbau

F - Ada krikil Sesuai spesifikasi

- Kayu kecil

4 Tepung

Terigu

B - Berkutu

- Bacillus subtilis

- Supplier Sesuai

spesifikasi

- Kondisi wadah

penyimpanan

tepung terigu

bersih dan tidak

basah

- Suhu yang berkisar

antara 19ºC - 24ºC

dan kelembaban

sekitar berkisar

antara 55-65%.

K - Berbau apek

- Pemutih

Sesuai spesifikasi

yaitu tepung tidak

berbau apek dan

bebas dari pemutih

F - Ada krikil

- Kayu kecil

Sesuai spesifikasi

bebas krikil dan kayu

kecil

- menggumpal Sesuia spesifikasi

tepung tidak

menggumpal

5. Bawang

Merah

B - Bacillus cereus

- Clostridium

perfringens

- Kapang dan

khamir

- Disimpan dalam

wadah yang kering

dengan suhu kamar

(27°C)

- Dikukus

K Pestisida - Supplier sesuai

spesifikasi yaitu

bebas pestisida

-

F - Busuk

- Tanah/debu

- Sisa kulit

bawang

- Disiangi

- Dicuci

- Dibersihkan sampai

sisa kulit hilang

6 Bawang

Putih

B - Ulat

- Salmonella sp.

- Bacillus cereus

- Clostridium

- Disimpan dalam

wadah yang kering

dengan suhu kamar

(27 °C)

perfringens

- Kapang dan

khamir

- Pengukusan

K Pestisida Supplier sesuai

spesifikasi yaitu

bebas pestisida

F Sisa kulit bawang Dibersihkan sampai

sisa kulit hilang

7 Bubuk

Lada

B - Kapang dan

khamir

- Disimpan dalam

wadah yang kering

dengan suhu kamar

(27°C)

K Pengawet Supplier sesuai

spesifikasi yaitu

bebas pengawet

F Kerikil

mengumpal

Supplier sesuai

spesifikasi yaitu

bebas kerikil dan

tidak mengumpal

8 Bubuk Pala B - Kapang dan

khamir

- Disimpan dalam

wadah yang kering

dengan suhu kamar

(27°C)

K Pengawet Supplier sesuai

spesifikasi yaitu

bebas pengawet

F Kerikil

mengumpal

Supplier sesuai

spesifikasi yaitu

bebas kerikil dan

tidak mengumpal

9 Garam B - Bakteri

halofilik

- Penyimpanan pada

wadah yang tertutup

dengan suhu yang

tepat

K - Pemutih - Memilih sesuai

spesifikasi yaitu

bebas pemutih

F - Kerikil - Memilih sesuai

spesifikasi yaitu

bebas kerikil

10 Gula B - Semut

- Kapang dan

khamir

- Disimpan dalam

wadah yang kering

dengan suhu kamar

(270 C)

K - Pemutih - Supplier sesuai

spesifikasi yaitu

bebas pemutih

F - Kerikil - Supplier sesuai

spesifikasi yaitu

bebas kerikil

11 Telur B - Salmonella - Disimpan Pada

suhu 12 – 15 ºC

dengan kelembaban

70-80%

K - Amoniak - Telur sesuai

spesifikasi

F - Kotoran ayam

- Cangkang telur

- Sesuai spesifikasi

yaitu bebas yaitu

bebas dari kotoran

- Dan dicuci sebelum

digunakan serta

apabila ingin

digunakan disaring

terlebih dahulu

12 Nugget

Ayam

B - Salmonella - Disimpan dalam

suhu -18 °C

K - Kerikil - Sesuai spesifikasi

bebas dari kerikil

- rambut - Sesuai spesifikasi

bebas dari rambut

B. Identifikasi Bahaya Tahapan Proses Pengolahan

No. Proses Bahaya

B/K/F

Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Penerimaan B - Ulat Pencucian

Bahan Mentah

(Ayam, telur,

tepung)

- kutu

K Alat penerimaan

berkarat

Jenis peralatan sesuai

F - krikil

- debu

Higiene sanitasi

Jenis peralatan sesuai

2 Penyimpanan

(Tepung,

Telur,

Bumbu)

B - Ulat

- kutu

- Salmonella

- Penyimpanan sesuai

suhu yang tepat

- Pengecekan sesuai

spesifikasi FIFO

K - Bau apek - Pemantauan suhu

penyimpanan

- Jenis peralatan sesuai

F - Krikil

- Debu

- Higiene sanitasi

- Jenis peralatan sesuai

3 Pengupasan B - Salmonella sp - Pemakaian air bersih

dan higine sanitasi

K - Alat berkarat - Penggunaan alat

yang berbahan

stanless

F - kerikil

- debu

- Dicuci hingga bersih

- Kebersihan alat

dijaga

- APD lengkap

4 Pencucian B - E-coli Air sesuai standart

E-coli=0

K -

F - Air keruh Air yang digunakan

bersih, tidak berwarna

dan tidak berbau

5 Pengolahan

Pengukusan

Bumbu

(Bawang

merah,

bawang putih)

B -mungkin

kontaminasi dari

alat

- -Higiene sanitasi

- Jenis peralatan sesuai

K - -

F Over cooking Penggunaan suhu

pengukusan yang sesuai

yaitu dengan suhu 60°C

selama 10 menit

-Pengiling B - E-coli

- Salmonella

- stapylococuss

Higiene sanitasi

Jenis peralatan sesuai

K - Alat berkarat Jenis peralatan sesuai

F - Kerikil

- Rambut

- Higiene sanitasi

- Jenis peralatan sesuai

- APD lengkap

-Pengkocokan

Telur

B - Kemungkinan

kontaminasi

alat

- Jenis peralatan sesuai

K - Amoniak - Telur sesuai

spesifikasi

F - Cangkang apabila ingin dikocok

telur disaring terlebih

dahulu

-Penghalusan

Bumbu

B - E-coli

- Salmonella

- stapylococuss

Penyimpanan bumbu

sesuai dan Bumbu dicuci

terlebih dahulu sebelum

digunakan

Higiene sanitasi

Jenis peralatan sesuai

K - Alat berkarat Jenis peralatan sesuai

F - Rambut Higiene sanitasi

APD lengkap

-Pencampuran

(Ayam,

Telur,

Bumbu)

B - E-coli

- Salmonella

-

- Ayam, bumbu sebelum

digunakan dicuci

terlebih dahulu,

- Higiene sanitasi

- Jenis peralatan Sesuai

- K - Alat berkarat - Jenis peralatan Sesuai

-

F - Batu

- Rambut

- debu

- Higiene sanitasi

- APD lengkap

- Pencetak B - E-coli

- Salmonella - Higiene sanitasi

- stapylococuss

-

- Jenis peralatan sesuai

- APD lengkap

K - Alat berkarat

- Alat kurang

bersih

- Jenis peralatan sesuai

- Pencucian alat sampai

bersih

F - Debu

- Rambut

- Higiene sanitasi

- Monitoring peralatan

- APD lengkap

-Pengukusan B - -

K -Alat Berkarat - Jenis peralatan sesuai

F - Rambut - Higiene sanitasi

- APD lengkap

-Pencampuran

(Tepung

Terigu,

Maizena,

Telur)

B - Bacillus subtilis - Penyimpanan tepung

sesuiai pada suhu

- Higiene sanitasi

- Jenis peralatan sesuai

K - Alat berkarat - Jenis peralatan sesuai

F - Rambut

- debu

- Higiene sanitasi

- APD lengkap

-Proses Batter B - E-coli

- Salmonella

- Higiene sanitasi

- Jenis peralatan sesuai

K - -

F - Kerikil

- Kayu kecil

- Higiene sanitasi

- Monitoring peralatan

-Breader B - E-coli

- Salmonella

- Higiene sanitasi

- Jenis peralatan sesuai

K - Amoniak - Bahan sesuai

spesifikasi

F - Kerikil

- debu

- Higiene sanitasi

- Monitoring peralatan

6 Pengemasan B - Kemungkinan

kontaminasi

penjamah

- Holding time max 1/2

jam

- Pelabelan

K - -

F - Kemasan

berlubang

- Pengepresan

yang kurang

Chek wadah

pengemasan

7 Distribusi B - Kebersihan box

pengangkut

- Kemungkinan

tumbuh bakteri

- Holding time max 1/2

jam

- Monitoring suhu Box

yaitu sesuai dengan

Suhu penyimpanan

-18 °C

K - Tengik - Pemantauan suhu

pada saat distribusi

F Nugget patah Pengecekan Penempatan

Nugget yang benar pada

box

FORMULIR ANALISIS RESIKO BAHAYA (HAZARD)

No. Bahan Mentah Bahaya Signifikansi

Resiko(R) Keakutan(K) RXK

1. Ayam 1000 1000 1000000 Tinggi

2. Telur 1000 1000 1000000 Tinggi

3. Tepung terigu 100 100 10000 Sedang

4. Tepung maizena 100 100 10000 Sedang

5. Tepung panir 100 100 10000 Sedang

6. Bumbu 100 100 10000 Sedang

- Bawang putih 10 100 1000 Rendah

- Bawang merah 10 100 1000 Rendah

- Lada 10 100 1000 Rendah

-Garam 10 100 1000 Rendah

-Gula 10 100 1000 Rendah

- Pala bubuk 10 100 1000 Rendah

FORMULIR PENETAPAN CCP

A. BAHAN MENTAH

Bahan Q1 Q2 Kesimpulan

Ayam Y Y Bukan CCP

Bawang merah Y Y Bukan CCP

Bawang putih Y Y Bukan CCP

Lada Y Y Bukan CCP

Garam Y Y Bukan CCP

Gula Y Y Bukan CCP

Pala bubuk Y Y Bukan CCP

Tepung terigu Y Y Bukan CCP

Tepung maizena Y Y Bukan CCP

Telur Y Y Bukan CCP

Tepung panir Y Y Bukan CCP

B. PROSES

Bahan Q1 Q2 Q3 Kesimpulan

Penerimaan N Y Y Bukan CCP

Penyimpanan Y CCP

Persiapan N Y Y Bukan CCP

Pengolahan

- Pengukusan Bumbu

(Bawang merah, bawang

putih)

Y CCP

- Penggilingan N Y Y Bukan CCP

- Pengkocokan Telur N Y Y Bukan CCP

- Pemblenderan N Y Y Bukan CCP

- Pencetakan N Y Y Bukan CCP

- Pengukusan Y CCP

- Batter N Y Y Bukan CCP

- Breader N Y Y Bukan CCP

Pengemasan Y CCP

Distribusi (suhu) Y CCP

BATAS KRITIS

CCP Batas Kritis

Pengukusan Dikukus dengan suhu 60°C selama 25-30 menit

Pengemasan Tertutup rapat

Pendistribusian Suhu Box sesuai dengan Suhu penyimpanan

-18 °C

PEMANTAUAN BATAS KRITIS

CCP Pemantauan Batas Kritis

Pengukusan Suhu -> thermometer

Pengemasan Kondisi kemasan

Pendistribusian Suhu -> thermometer

TINDAKAN KOREKSI

CCP Tindakan koreksi

Pengukusan Bila kurang matang ditambah waktu & suhunya

Pengemasan Dikemas ulang

Pendistribusian Bila temperature kurang diturunkan suhunya dan ditambah waktunya.

VERIFIKASI

CCP Verifikasi

Pengukusan Mengecek kembali apakah koreksi yang dilakukan sudah tepat (waktu & suhu)

Pengemasan Mengecek kembali apakah koreksi yang

dilakukan sudah tepat (pengemasan)

Pendistribusian Mengecek kembali apakah koreksi yang dilakukan sudah tepat (waktu & suhu) pada saat pendistribusian

DOKUMENTASI

Tgl 22 November 2015

Peoduk : Nugget Ayam

CCP DOKUMENTASI

Pengukusan Catatan suhu dan waktu dalam pengukusan

Pengemasan Catatan kondisi kemasan

Pendistribusian Catatan suhu dan waktu dalam pendistribusian