TUGAS

HACCP CUMI-CUMI BEKU

DISUSUN OLEH:

NAMA : ONGKY LASUARDI PANJAITAN

NIM : 105080301111006

KELAS : PENGENDALIAN KUALITAS HASIL PERIKANAN – T01

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2012

cumi-cumi beku merupakan produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku

cumi-cumi utuh segar yang mengalami perlakuan pembekuan.

Bahan baku

Bahan baku cumi-cumi beku adalah cumi-cumi (Loligo spp.) utuh segar yang

belum mengalami pengolahan yang berasal dari perairan yang tidak tercemar.

Dengan ukuran mesh size 8 yaitu 1kg berisi 8 ekor cumi-cumi. Secara

organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran sebagai berikut.

Kenampakan yaitu utuh, tidak cacat, cemerlang. Bau yaitu segar spesifik jenis.

Tekstur yaitu elastis, padat dan kompak. Bahan baku disimpan dalam wadah

dengan menggunakan es dengan suhu pusat bahan baku 0°C - 5°C secara

saniter dan higienis.

Bahan tambahan

Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan

memenuhi persyaratan kualitas air minum sesuai dengan ketentuan tentang

syarat untuk pengawasan kualitas air minum

Es yang digunakan dibuat dari air yang memenuhi persyaratan muti air minum.

Dalam penggunaannya, es ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar

terhindar dari kontaminasi.

Diagram alir proses cumi-cumi beku

Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan

kemasan dan label

Pencucian I

Sortasi

Penyiangan

Pencucian II

Penimbangan I (block frozen)

Penyusunan

Pembekuan

Penggelasan

Penimbangan II (IQF)

Pengemasan Penyimpanan

Penyimpanan

Pemuatan

Analisis Bahaya

1. Penerimaan

1.1. Kemasan

Kemasan yang diterima di unit pengolahan diverifikasi terkait keamanan

pangan, dan terlindung dari sumber kontaminasi kemudian disimpan

pada gudang penyimpanan yang saniter.

Potensi bahaya : non food grade karena tidak ada bukti untuk digunakan

pada pangan dan kotor karena kesalahan penanganan.

1.2. Label

Label yang diterima di unit pengolahan diverif ikasi terkait peruntukan

produknya, kemudian disimpan pada gudang penyimpanan yang saniter.

Potensi bahaya : non food grade karena tidak ada bukti untuk digunakan

pada pangan dan kotor karena kesalahan penanganan.

1.3. Bahan Baku

Bahan baku diuji secara organoleptik kemudian ditangani secara cepat,

cermat dan saniter dengan suhu pusat bahan baku antara 0°C-5°C.

Bahan baku diidentifikasi dan diberi kode untuk kemudahan dalam

penelusuran traceability dan diperlukan sampai produk akhir.

Potensi bahaya : kemunduran mutu karena kesalahan penanganan dan

kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.

2. Pencucian I

bahan baku dicuci dengan menggunakan air dingin mengalir secara cepat,

cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat antara 0°C-5°C.

Potensi bahaya : kemunduran mutu karena kerusakan fisik dan kontaminasi

bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.

3. Sortasi

Bahan baku dipisahkan berdasarkan ukuran secara cepat, cermat dan saniter

dengan mempertahankan suhu pusat antara 0°C-5°C.

Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan

higiene.

4. Penyiangan

Cumi-cumi disiangi dengan cara membuang isi perut dan paruh, dilakukan

dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat 0°C-5°C.

Potensi bahaya : kemunduran mutu karena kerusakan fisik dan kontaminasi

bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.

5. Pencucian II

Cumi-cumi dicuci dengan menggunakan air dingin mengalir secara cepat

cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat antara 0°C-5°C.

Potensi bahaya : kemunduran mutu karena kerusakan fisik dan kontaminasi

bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.

6. Penimbangan I khusus untuk block frozen

Cumi-cumi ditimbang dengan berat sesuai spesifikasi, secara cepat, cermat

dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat 0°C - 5°C.

Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan

higiene

7. Penyusunan

8. Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan

higiene

9. Pembekuan

10. Penggelasan

11. Penimbangan II khusus untuk Individual Quick Frozen (IQF)

12. Pengemasan

13. Penyimpanan

14. Pemuatan