GUDANG PENYIMPANAN BAHAN BAKU BUAH PISANG di

VIRGIN CAKE & BAKERY, SEMARANG

PRISCHILIA ELLENA A.C14.I1.0163

1. PROFIL PERUSAHAAN• SEJARAH PERUSAHAAN Pemilik dari Virgin Cake & Bakery : Bp Suteja dan Ibu Nani Sumiyati Berdirinya Virgin Cake & Bakery berawal dari home industry rumah tangga

Ibu Nani Sumiyati yang memiliki hobi membuat roti, sehingga Beliaumenekuni dengan berbagai cara seperti kursus membuat roti.Kemudian, hasil roti tersebut dapat diterima di masyarakat yang membuattekat mereka untuk membuka toko roti

Awal membuka toko roti, Ibu Nani dan Bapak Suteja menyewa lahan didaerah Jl Parangkusumo Tlogosari yang awalnya hanya memiliki 6karyawan

Virgin yang memiliki arti suci dan memiliki slogan “Murah, Enak danKenyang”

3 jenis produk yang dibuat : Basahan (jajan pasar), Bakery, Cake

Tujuan didirikannya toko roti Virgin untuk masyarakat menengah ke bawahkarena harga yang cukup terjangkau dan tidak mahal

Prinsip yang diterapkan hanya bermodal kepercayaan Belum memiliki sistem manajemen yang baik, tetapi langkah – langkah

marketing yang diterapkan seperti pelayanan melalui promo – promomenarik dan tabur tuai

Semakin berkembangnya di lokasi Tlogosari, maka di bukalah cabanglokasi Ungaran

Logo Virgin Cake & Bakery

• LOKASILokasi dari Virgin Cake & Bakery :1. Jl Parangkusumo Raya Nomor 18 Tlogosari

Lebih dominan memproduksi produk basahan dan bakery, produk cakedikirim dari lokasi Ungaran karena mesin yang kurang mencukupi

2. Jl Diponegoro Nomor 297 Ungaran

Lokasi ke-2 memproduksi basahan, bakery, dan cake, mesin yang digunakan sudah memadahi

• STRUKTUR ORGANISASIPEMIMPIN

Bp. Suteja & Ibu Nani

FINANCIAL+ACCOUNTING

PURCHASING/PEMBELIAN GUDANG PRODUKSI PENJUALAN HR-GA

BAKERY CAKE BASAHAN

PECAH TELUR

CUCI LOYANG

CREWTOKO PESANAN

KEMAS KASIR SPG KASIR

CS-ORDER

STAFF+ADMIN

SEKRETARIS TEKNISI OB

• KETENAGAKERJAAN Tenaga kerja karyawan yang dimiliki oleh Virgin Cake & Bakery sekitar ±

600 karyawan. Jam kerja yang dilakukan oleh karyawan terbagi menjadi 2shift untuk bagian produksi cake dan bakery serta kantor.• Shift 1 : mulai dari jam 06.00 – 14.00• Shift 2 : mulai dari jam 14.00 – 22.00

Shift untuk bagian produksi basahan dibagi menjadi 3 shift :• Shift 1 : mulai dari jam 08.00 – 16.00• Shift 2 : mulai dari jam 16.00 – 22.00• Shift 3 : mulai dari jam 22.00 – 08.00 Bersifat OFF

Dalam hal kedisiplinan para karyawan, sudah diterapkan absenmenggunakan sistem kartu print untuk karyawan kontrak dan fingerprintuntuk karyawan tetap.

2. SPESIFIKASI PRODUK• JENIS PRODUK VIRGIN CAKE & BAKERY

- Produk basahan : arem-arem, gethuk, klepon, lemper, lunpia, mendut

- Produk bakery (roti) : roti abon, roti ayam, donat, roti sobek

- Produk cake (kue): kue brownies, kue bikang ambon, kue banana cheese

• PEMASARAN Berbagai macam produk jadi Virgin Cake & Bakery, dalam pemasarannya

hanya mengandalkan 2 toko milik pribadi Pemasaran yang dilakukan juga tidak melalui media online, hanya lewat

“dari mulut ke mulut” yang artinya dari konsumen satu ke konsumen laindengan menggunakan pembicaraan

3. PROSES PRODUKSI

• BAHAN BAKU Bahan baku utama dari Banana Cheese Cake yaitu biang Berikut ini adalah bahan biang :

- Tepung terigu protein sedang - Gula- Susu bubuk- Vanili

Bahan pelengkap biang :- Telur : 20 butir/biang- Margarin : 400g/biang- Perasa pisang ambon - Pewarna makanan - Pisang ambon halus : 1000g/biang

ALUR PROSES PRODUKSIBiang (Gula &

Vanili) + Margarin

Mixing I

Mixing I

Mixing III

Mixing IV

Pewarna

Perasa

Biang (Tepung & Susu bubuk) + Telur

secara bergantian

Adonan diletakkan pada loyang yang sdah ditata potongan pisang

raja matang

Pisang ambon tumbuk

Pengovenan

Persiapan kemas

Keju parut

Pengemasan

BANANA CHEESE CAKE

Bahan pengemas dus

Keterangan :

= Bahan

= Proses

= Produk

BANANA CHEESE CAKE

• PROSES PENGEMASAN Pengemas menggunakan pengemas primer yang pada umumnya

bersentuhan langsung dengan produk makanan berbahan kertas kartonyang berlaminasi dan plastik bening

Pada pengemas tidak dilengkapi dengan Smart Packaging maupunIntelegent Packaging, sehingga umur simpan produk tidak bertahan lama

• PEMASARAN PRODUK Produk dipasarkan pada toko milik Virgin Cake & Bakery. Tindakan pemasaran yang diambil dapat menghemat biaya yang keluar

untuk distribusi.

• MESIN DAN PERALATANPengolahan Banana Cheese Cake tidak membutuhkan mesin dan peralatan yang terlalu banyak.

STAND MIXER

Digunakan untuk mencampursemua bahan menjadi adonansetengah jadi.

OVEN Pengovenan digunakan

dengan suhu atas 1800Cdan suhu bawah1700C, setiap ruas dapatdisetting suhu panasnyasesuai kebutuhan produkyang akan dioven

LOYANG CAKE Menggunakan loyang

ukuran 20x20, karenacake yang akan dibuattidak terlalu tinggi

Loyang dialasi dengankertas roti supayamudah dilepaskan dariloyang

• PENGGUDANGAN DAN PENYIMPANAN Virgin Cake & Bakery memiliki berbagai macam gudang :

- Gudang biang- Gudang bahan baku pelengkap- Gudang telur- Gudang penyimpanan buah pisang- Gudang produk jadi sementara

Bagian gudang sudah diberlakukan metode FIFO (First In First Out) yangdimana pertama kali barang datang atau barang masuk gudang, makayang pertama kali juga mengalami pemrosesan

• SANITASI Area gudang dan area produksi telah di lengkapi dengan ventilasi , exhaust

fan, dan penerang yang cukup, terkecuali pada area toko tidakmenggunakan ventilasi dan exhaust fan, namun menggunakan pendinginruangan AC.

Area gudang telah dilengkapi dengan pallet-pallet dan rak aluminiumsupaya memudahkan pembersihan lantai dan tidak bersentuhan langsungdengan lantai.

Sanitasi dari karyawan juga memakai pakaian kerja khusus dan pengikatkepala di bagian produksi

Kebersihat alat dan mesin di lakukan pencucian secara rutin

• PENGOLAHAN LIMBAH Area produksi menghasilkan 2(dua) macam limbah yaitu limbah padat dan

limbah cair :- Limbah Padat : Di kumpulkan dan dibuang ke TPA- Limbah Cair : Menambahkan bakteri atau mikroba pengurai limbah

pada tiap-tiap tangki limbah cair yang dipendam didalam tanah, lalu di buang ke sungai

4.PEMBAHASAN

• PERGUDANGAN Gudang/ warehouse yaitu salah satu aspek penting yang harus dimiliki

oleh perusahaan Fungsi gudang untuk penyimpanan dari berbagai macam jenis

produk, mulai dari unit penyimpanan jumlah besar maupun unit jumlahkecil

Gudang yang baik ?Harus memiliki tata letak ruang yang baik supaya memudahkandalam penerimaan barang, penyimpanan barang, penyusunanbarang, pemeliharaan barang, pencarian barang, dan pendistribusianbarang dengan baik

Faktor yang perlu diperhatikan dalam merancang tata letak gudang :- Gudang sebaiknya tidak terlalu banyak penyekat- Penerimaan dan pengeluaran bahan baku harus memiliki lorong- Pengaturan sirkulasi udara- Penggunaan rak atau pallet

Kapasitas gudang sangat mempengaruhi berfungsi atau tidaknya gudang.Data yang harus terpenuhi untuk menentukan kapasitas gudang :- Jumlah pesanan dalam kurun waktu yang sudah ditentukan sebelumnya- Banyaknya bahan untuk mengemas yang digunakan- Pemakaian fluktuasi

Metode Penyimpanan bahan baku pada gudang :- LIFO (Last In First Out)- FIFO (First In First Out)

Metode penyimpanan LIFO : suatu cara untuk menyimpan barang di dalamgudang dengan konsep barang yang datang terakhir akan digunakanterlebih dahulu, digunakan untuk jenis barang yang mampu bertahandalam waktu lama

Metode penyimpanan FIFO : dilakukan dengan cara barang yang datangawal akan digunakan terlebih dahulu. Maka, pengambilan barang secaraberurutan, biasanya digunakan untuk jenis barang yang kurang bertahanlama

Mengelola gudang perlu diterapkan sistem 5S yaitu SEIRI(Ringkas), SEITON (Rapi), SEISO (Resik), SEIKETSU (Rawat), SHITSUKE(Rajin). Bertujuan menerapkan sebuah tekad untuk melakukanpembersihan, penataan dan pemeliharaan pada kondisi gudang supayakegiatan pergudangan dapat berjalan dengan baik

• SANITASI GUDANG BAHAN BAKU PISANG Virgin Cake & Bakery telah mengusahakan sanitasi pada gudang

penyimpanan bahan baku terutama buah pisang dengan diberi rak yangbagian bawah mengunakan pallet, supaya mencegah terjadinyakontaminasi dari lantai gudang, mencegah kerusakan dan kebusukan buahpisang, serta memudahkan dalam pengambilan buah pisang.

Dilakukan pemisahkan antara pisang yang mentah, pisang matang danpisang yang sudah busuk supaya pisang yang masih bagus tidak ikutmembusuk.

• KONDISI SUHU GUDANG BAHAN BAKU PISANG Pisang (Musa Paradisiaca) merupakan salah satu jenis buah hasil komoditi

horlikultura. Penyimpanan jenis buah hasil holtikultura ditujukan untuk dapat

meningkatkan daya guna pada jangka waktu yang lama tanpa merusaksifat-sifat mutu yang utama yaitu tampilan dan cita rasanya.

Penyimpanan buah pisang perlu diperhatikan suhunya, suhu optimumuntuk penyimpanan yaitu 13,3–14,40C

Kecepatan pemasakan dapat diatur dengan mengatur jumlah gas etilenyang digunakan maupun dengan menaikan suhu ruangan

Kondisi suhu yang tepat untuk penyimpanan pisang matang namun masihberwarna hijau yaitu 150C suhu yang lebih rendah akan menimbulkankerusakan dingin (Chiling injury) atau pencoklatan pada kulit pisang

Kematangan buah pisang dapat dideskripsikan sesuai indeks :

1. Warna kulit masih hijau2. Warna kulit hijau bercak kuning3. Warna kulit dominan hijau daripada kuning4. Warna kulit dominan kuning daripada hijau5. Warna kulit kuning ujung hijau6. Warna kulit mulai kuning penuh7. Warna kulit kuning penuh dan bercak keclokatan

6. KESIMPULAN DAN SARAN

• KESIMPULAN Virgin Cake & Bakery telah menerapkan metode FIFO (First In First Out)

untuk penyimpanan dan pengambilan barang Gudang penyimpanan buah pisang telah menggunakan rak yang bejarak

dengan lantai supaya mudah dibersihkan, namun belum dilengkapi dengantermometer untuk mengatur suhu dan ventilasi yang cukup

• SARAN Untuk menunjang kualitas dari buah pisang, sebaiknya dilengkapi dengan

termometer yang mudah di lihat dan di baca supaya suhu dapat diatur Sebaiknya penataan dari buah pisang tidak terlalu ditumpuk secara penuh

7. LAMPIRAN

• KONDISI GUDANG BUAH PISANG

• KONDISI GUDANG BIANG

• KONDISI GUDANG BAHAN BAKU PELENGKAP