GMP (Good Manufacturing Practices)

Istilah GMP di dunia industri pangan, khususnya di Indonesia telah diperkenalkan oleh

Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui Surat Kepmenkes RI No.

23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB).

Persyaratan GMP sebenarnya merupakan regulasi atau peraturan sistem mutu (Quality System

Regulation) yang diumumkan secara resmi dalam Peraturan Pemerintah Federral Amerika Serikat

No. 520 (Section 520 of Food, Drug and Cosmetics (FD&C) Act). Good Manufacturing

Practices yang dalam bahasa Indonesia dapat diterjemahkan menjadi Cara Produksi yang Baik

(CPB). Diterapkan oleh industri yang produknya dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen

dengan tingkat risiko yang sedang sampai tinggi, seperti obat-obatan, makanan, kosmetik,

perlengkapan rumah tangga, dan semua industri yang terkait dengan produksi produk tersebut.

GMP memiliki beberapa pengertian yang cukup mendasar, yaitu suatu pedoman yang

menjelaskan cara memproduksi makanan agar aman, bermutu, dan layak dikonsumsi. GMP berisi

penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam

penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan, mulai dari bahan baku sampai

produk akhir. GMP merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme

berproses yang tepat untuk menghasilkan output yang memenuhi stándar dengan tingkat

ketidaksesuaian yang kecil. Penerapan GMP atau CPMB akan dapat membantu jajaran

manajemen untuk membangun suatu sistem jaminan mutu yang baik.

Jaminan mutu tidak hanya berkaitan dengan masalah pemeriksaan (inspection) dan pengendalian

(control), tetapi juga menetapkan standar mutu produk yang sudah harus dilaksanakan sejak

tahap perancagan produk (product design) sampai produk tersebut didistribusikan kepada

konsumen.

Seiring dengan berlakunya Undang-Undang Pangan No.7 Tahun 1996, maka penerapan standar

mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam proses produksi telah menjadi suatu kewajiban

(mandatory) yang harus dijalankan oleh para produsen pangan. Dalam bab II UU pangan No.7

Tahun 1996, secara tegas diatur bahwa produsen produk pangan harus mampu untuk memenuhi

berbagai persyaratan produksi sehingga dapat memberikan jaminan dihasilkannya produk

pangan yang aman dan bermutu bagi konsumen. Hal ini penting karena akan berdampak pada

keselamatan konsumen pribadi dan masyarakat umum, juga penting bagi produsen untuk

melindungi pasarnya serta memelihara kepercayaan konsumen.

Penerapan GMP dapat mengacu berbagai referensi, namun sejauh ini tidak ada standar

internasional yang bersifat official seperti halnya standar ISO. Berbagai negara dapat

mengembangkan standar GMP tersendiri, seperti di Indonesia terdapat berbagai standar GMP

yang di terbitkan oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) sesuai dengan jenis produk

yang di hasilkan. Sebagai contoh beberapa standar GMP, misalnya  standar GMP untuk industri

obat-obatan yang disebut dengan CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Baik), standar GMP untuk

industri makanan yang disebut dengan CPMB (Cara Pembuatan Makanan yang Baik), dan

sebagainya.

Prinsip dasar  GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat dihasilkan hanya dengan

pengujian (inspection/ testing), namun harus menjadi satu kesatuan dari proses produksi. Ruang

lingkup GMP adalah:

Lingkungan dan Lokasi

Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih, dan bebas sampah, memiliki sistem

pembuangan dan penanganan limbah yang cukup baik, serta memiliki sistem saluran

pembuangan air yang lancar. Lokasi, terletak di bagian pinggir kota, tidak padat penduduk, dan

lebih rendah dari pemukiman. Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan kontaminan lain, serta

bebas dari sarang hama, seperti hewan pengerat dan serangga. Tidak berada dekat industri

logam dan kimia, serta pembuangan sampah atau limbah.

Bangunan dan Fasilitas Unit Usaha

Desain bangunan, konstruksi, dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses. Bangunan cukup

luas dan dapat dilakukan pembersihan secara intensif. Adanya pemisahan antara ruang bersih

dan ruang kotor, serta lantai dan dinding dari bahan kedap air, kuat, dan mudah dibersihkan.

Fasilitas unit usaha, meliputi penerangan cukup yang sesuai spesifikasi proses, ventilasi

memungkinkan udara mengalir dari ruang bersih ke ruang kotor, adanya sarana pencucian

tangan dan kaki yang dilengkapi sabun dan pengering atau desinfektan. Gudang mudah

dibersihkan, terjaga dari hama, pengaturan suhu dan kelembaban sesuai, serta penyimpanan

sistem FIFO yang dilengkapi catatan.

Peralatan Pengolahan

Alat yang kontak langsung dengan produk harus terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak

mudah korosif, mudah dibersihkan dan mudah didesinfeksi sehingga mudah dilakukan perawatan.

Letak penempatannya disusun sesuai dengan alur proses, dilengkapi dengan petunjuk

penggunaan dan program sanitasi.

 

Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

Program sanitasi meliputi sarana penyediaan air, sarana pembuangan air dan limbah, sarana

pembersihan/ penyucian, sarana toilet/ jamban, serta sarana hygiene karyawan.

Sistem Pengendalian Hama

Meliputi pengawasan atas barang/bahan yang masuk, penerapan/praktik hygienis yang baik,

menutup lubang dan saluran yang memungkinkan menjadi tempat masuknya hama, memasang

kawat kasa pada jendela dan ventilasi, serta mencegah hewan peliharaan berkeliaran di lokasi

unit usaha.

  Hygiene Karyawan

Meliputi persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan karyawan, persyaratan kebersihan

karyawan yang meliputi menjaga kebersihan badan, mengenakan pakaian kerja dan

perlengkapannya, menutup luka, selalu mencuci tangan dengan sabun, serta melatih kebiasaan

karyawan.

Pengendalian Proses

Meliputi pengendalian preproduksi (persyaratan bahan baku, komposisi bahan, cara pengolahan

bahan baku, persyaratan distribusi/ transportasi, penyiapan produk sebelum dikonsumsi),

pengendalian proses produksi, serta pengendalian pascaproduksi (jenis dan jumlah bahan yang

digunakan produksi, bagan alir proses pengolahan, keterangan produk, penyimpanan produk,

jenis kemasan, jenis produk pangan yang dihasilkan).

Manajemen Pengawasan

Pengawasan terhadap jalannya proses produksi dan perbaikan bila terjadi penyimpangan yang

dapat menurunkan mutu dan keamanan produk. Pengawasan rutin dilakukan untuk

meningkatkan efektivitas dan efisiensi proses produksi.

 Pencatatan dan Dokumentasi

Berisi catatan tentang proses pengolahan, termasuk tanggal produksi dan kadaluarsa, serta

distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsa. Dokumen yang baik akan meningkatkan

jaminan mutu dan keamanan produk.