10/19/2015 GMP and SSOP | GOLDEN SNITCH

https://izzatunnisa.wordpress.com/2013/05/16/gmp­and­ssop/ 1/8

GOLDEN SNITCHLumos!

May 16, 2013

GMP and SSOP

Leave a comment

      iRate This

GMP

Good Manufacturing Process (GMP) diterjemahkan menjadi Cara Pembuatan Yang Baik (CPB)Merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yangtepat untuk menghasilkan out put yang memenuhi stándar dengan tingkat ketidak sesuaian yangkecil. GMP merupakan prasyarat  utama sebelum suatu industri pangan dapat memperolehsertifikat sistem HACCP(http://en.wikipedia.org/wiki/Hazard_analysis_and_critical_control_points) (Hazard AnalysisCritical Control Point).

Standar GMP yang di terbitkan oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) sesuaidengan jenis produk yang di hasilkan. Sebagai contoh beberapa standar GMP tersebut:

1.  Standar GMP untuk industria obat‑obatan di sebut dengan CPOB ( Cara Pembuatan Obatyang Baik)

2.  Standar GMP untuk industri makanan di sebut dengan CPMB (Cara Pembuatan Makananyang Baik)

3.  Standar GMP untuk industri kosmetik di sebut dengan CPKB ( Cara Pembuatan Kosmetikyang Baik)

4.  Standar GMP untuk industri obat tradisional di sebut dengan CPOTB ( Cara Pembuatan ObatTradisional yang Baik)

Prinsip GMP

10/19/2015 GMP and SSOP | GOLDEN SNITCH

https://izzatunnisa.wordpress.com/2013/05/16/gmp­and­ssop/ 2/8

Prinsip GMP

1.  Disain dan fasilitas2.  Produksi (Pengendalian Operasional)3.  Jaminan mutu4.  Penyimpanan5.  Pengendalian hama6.  Hygiene personil7.  Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan8.  Pengaturan Penanganan limbah9.  Pelatihan10.  Consumer Information (education)

GMP membahas tentang :

1.  Sanitasi dan Higiene

Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi,persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi. Hal‑hal tersebut merupakan aspekyang sangat esensial dalam setiap cara penanganan pangan. Program sanitasi dijalankan bukanuntuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untukmenghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah terjadinyakontaminasi silang. Program higiene dan sanitasi yang efektif merupakan kunci untukpengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan industri pengolahan makanan.

10/19/2015 GMP and SSOP | GOLDEN SNITCH

https://izzatunnisa.wordpress.com/2013/05/16/gmp­and­ssop/ 3/8

(https://izzatunnisa.files.wordpress.com/2013/05/gmp.gif)

2.      Prinsip Dasar Sanitasi

Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi. Membersihkan yaitumenghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin menjadi mediayang baik bagi pertumbuhan mikroba. Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia danatau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal padapermukaan alat dan mesin pengolah makanan.

3.      Sumber Kontaminasi

Beberapa hal yang memungkinkan untuk menjadi sumber kontaminasi pada industri panganadalah :

1.  Bahan baku mentah : Proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan

untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat penting

10/19/2015 GMP and SSOP | GOLDEN SNITCH

https://izzatunnisa.wordpress.com/2013/05/16/gmp­and­ssop/ 4/8

untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat pentingkarena tanah mengandung berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora.

2.  Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan: Alat ini harus dibersihkansecara berkala dan efektif dengan interval waktu agak sering, guna menghilangkan sisamakanan dan tanah yang memungkinkan sumber pertumbuhan mikroba.

3.  Peralatan unuk sterilisasi: Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75 – 760Cagar bakteri thermofilik dapat dibunuh dan dihambat pertumbuhannya.

4.  Air untuk pengolahan makanan:  Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan airminum.

5.  Air pendingin kaleng: Setelah proses sterilisasi berakhir, kalengnya harus segera didinginkandengan air pendingin kaleng yang mengandung disinfektan dalam dosis yang cukup.Biasanya digunakan khlorinasi air sehingga residu khlorine 0,5 – 1,0 ppm.

6.  Peralatan/mesin yang menangani produk akhir (post process handling equipment):Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih untuk menjaga agar tidak terjadirekontaminasi.

4.      Persyaratan GMP

GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi yangmemadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolah pangan baik yang berkontak langsungdengan makanan maupun yang tidak. Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Olehkarena itu persyaratan GMP : mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan denganmakanan dan berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi. Peraturan GMP jugamempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap aman.

5.      Tahap‑Tahap Higiene dan Sanitasi

Prosedur untuk melaksanakan higiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipemesin/alat pengolah makanan. Stamdar yang digunakan adalah :

1.  “Pre rinse” atau langkah awal, yaitu : menghilangkan tanah dan sisa makanan denganmengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.

2.  Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif.3.  Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari permukaan4.  Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat bersih5.  Penggunaan disinfektan : untuk membunuh mikroba.6.  Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan yang padat7.  “Drain dry” atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat‑alattanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air karena genangan air merupakantempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

6.      Jenis Sanitizer

Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer (http://en.wikipedia.org/wiki/Disinfectant) dalamkimia atau perlakuan fisik yang dapat mereduksi populasi mikroba pada fasilitas dan peralatanpabrik. Sanitizer yang digunakan dalam industri pangan dapat dibedakan menjadi tiga macam,yaitu :

1)      Panas

10/19/2015 GMP and SSOP | GOLDEN SNITCH

https://izzatunnisa.wordpress.com/2013/05/16/gmp­and­ssop/ 5/8

1)      Panas

Uap air panas (steam) mengalir dengan suhu dan waktu tertentu : 77 C selama 15 menit, atau93 C selama 5 menitUntuk alat makan dan peralatan kecil (pisau dsb) 77 C selama 2 menit, dan 77 C selama 5menit untuk peralatan pengolahan.82 C selama 20 menit untuk pengolahan pangan

2)       Radiasi UV (http://en.wikipedia.org/wiki/Ultraviolet), waktu kontak harus lebih dari 2menit, terutama digunakan untuk sanitasi wadah pengemas dan ruangan yaitu untuk membunuhmikroba termasuk virus.

3)      Senyawa kimia (Disinfektan), disinfektan yang digunakan dalam industri pangan :

Senyawa khlorinIodium dan kompleks iodiumSenyawa amonium quartenairKombinasi asam‑anion

7.       Sanitasi Kimiawi

Meskipun panas dan sinar UV sangat efektif untuk proses sanitasi, hingga kini industri panganmasih sangat bergantung pada disinfektan kimiawi. Disinfektan tersebut akan membasmisebagian besar mikroba. Yang penting wajib dipertimbangkan bahwa spora mikroba bisabertahan terhadap disinfektan. Jadi permukaan yang sudah diberi disinfektan adalah tidak steril.Sesudah sanitasi, jumlah mikroba berkurang banyak tetapi tidak steril. Steril berarti tidak adamikroba sama sekali (sterilized).

Peraturan GMP mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggapaman, oleh karena itu sangat penting untuk mengikuti petunjuk penggunaan disinfektan tersebutdari pabrik pembuatnya.

Efektifitas dari disinfektan tergantung pada :

Jenis dan konsentrasinyaLama kontakSuhupH

Sangat tidak berguna untuk melakukan desinfeksi pada pernukaan alat yang kotor, karenadisinfektannya akan bereaksi dengan kotoran sehingga tidak efektif.

8.      Faktor‑Faktor yang Mempengaruhi Pemilihan Jenis Sanitizer

Hidrogen peroksida (H2O2) dan ozon (O3) juga dapat digunakan sebagai disinfektan, tetapikarena beberapa kelemahan dalam sifat‑sifatnya, maka keduanya jarang digunakan secaraumum. H2O2 khusus digunakan untuk sterilisasi wadah pengemasan plastik, dan ozon khususdigunakan dalam pengawetan air mineral.

Komponen fenol merupakan disinfektan yang kuat, tetapi tidak digunakan untuk sanitasi dalam

00

0 0

0

10/19/2015 GMP and SSOP | GOLDEN SNITCH

https://izzatunnisa.wordpress.com/2013/05/16/gmp­and­ssop/ 6/8

Komponen fenol merupakan disinfektan yang kuat, tetapi tidak digunakan untuk sanitasi dalamindustri pangan karena baunya yang keras dapat memprngaruhi flavor makanan yang diolah.

Pemilihan jenis sanitizer yang digunakan dalam industri pangan dipengaruhi oleh beberapafaktor :

1.  Kelompok/jenis mikroba yang menjadi target2.  Kondisi/sifat air yang digunakan3.  Obyek/bahan yang akan disanitasi4.  Sifat‑sifat lain seperti stabilitas, harga dan sebagainya.

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosdur tertulis yang harus digunakan olehpemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi. SSOP meruapakan bagianpenting dari program prasyarat untuk sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi. Membersihkan yaitumenghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin menjadi mediayang baik bagi pertumbuhan mikroba. Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia danatau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal padapermukaan alat dan mesin pengolah makanan. Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapaikebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan,dan air sanitasi. Hal‑hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap carapenanganan pangan.

 (https://izzatunnisa.files.wordpress.com/2013/05/haccp.jpg)

SSOP mencakup:

1.  KEAMANAN AIR

Keamanan bahan penolong (air,es) yang berhubungan langsung dengan pangan/permukaanperalatan yang digunakan langsung untuk pangan/digunakan pada pembuatan es. Menggunakanair dengan standar air minum & air tidak siap minum. Pemurnian air : penyaringan,

penghilangan padatan tersuspensi dengan koagulan, desinfeksi,pelunakan air dengan soda lime/

10/19/2015 GMP and SSOP | GOLDEN SNITCH

https://izzatunnisa.wordpress.com/2013/05/16/gmp­and­ssop/ 7/8

penghilangan padatan tersuspensi dengan koagulan, desinfeksi,pelunakan air dengan soda lime/ionisasi

2.  SANITASI

Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan termasukperlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja.  Berisi prosedur pembersihan &sanitasi alat, frekuensi pembersihan dan petugas yang bertanggung jawab

3.  KONTAMINASI SILANG

Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter terhadap produk, bahan kemasanproduk dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk perlengkapanpengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja dan dari bahan baku terhadap produk akhir.

SANITASI KARYAWAN:

meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg digunakan. Mencakup prosedur,penjadwalan, petugas pembersihan & jenis pembersihan.  Pemantauan dilakukan superviser dandidokumentasikan.

PENCEGAHAN PENCAMPURAN BAHAN BERACUN

Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke dalam produk pangan yang dihasilkan.Pencegahan pangan, bahan kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untukpangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahanpembersih, bahan penyuci  hama, kondensasi dan bahan kontaminasi kimiawi,fisik dan biologis.

6. PELABELAN & PENYIMPANAN:

Tata cara & jenis pelabelan yang diterapkan pada bahan kimia yang digunakan, baik untukproduksi maupun pembersihan, fumigasi, desinfeksi dsb.

7. KESEHATAN KARYAWAN :

Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologipada pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untukpangan.Meliputi: Ketentuan bagi karyawan yang sakit, jadwal pemeriksaan kesehatan rutin,imunisasi & pengujian penyakit – penyakit tertentu.

8. PENGAWASAN BINATANG PENGGANGGU (PEST CONTROL):

Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang pengganggu. Termasukdidalamnya pembasmian dan pencegahan agar tidak timbul hama disekitar industri pangan.Meliputi: kebersihan ruang penyimpanan, fumigasi, pemasangan perangkap tikus di pintu masukdsb. Secara umum perbedaan antara GMP dan SSOP (Standard Sanitation Operating Prosedure)adalah : GMP secara luas terfokus dan pada aspek operasi pelaksanaan tugas dalam pabriknya

sendiri serta operasi personel. SSOP merupakan prosedur yang digunakan oleh industri untuk

10/19/2015 GMP and SSOP | GOLDEN SNITCH

https://izzatunnisa.wordpress.com/2013/05/16/gmp­and­ssop/ 8/8

sendiri serta operasi personel. SSOP merupakan prosedur yang digunakan oleh industri untukmembantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalammemproduksi pangan yang bermutu tinggi aman dan tertib.

Tim Inter Departemen Bappenas, 1996. Sistem Pembinaan Mutu Pangan (F.G. Winarno dan Surono,editor). Bappenas, Jakarta

Adams, M, et al. 2004. Dasar‑dasar Keamanan Makanan. Jakarta: EGC

Saksono,Lukman. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. Bandung: Penerbit Alumni

Winarno, F.G., dan Surono, (2002), GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik, Bogor : M‑Brio Press.

Posted by izzatunnisa in food and palsTagged: asia, Colotomy, GMP, Hazard Analysis Critical Control Point, INDONESIA, KOREA,Pada (foot), Sangat (term)

Create a free website or blog at WordPress.com. | The Splendio Theme.

Maven Gunung Sahari

Rp 151.240

PESAN

About these ads (https://wordpress.com/about-these-ads/)