Sifat fisikokimia protein gliadin

Gliadin atau prolamin adalah kelas protein yang terdapat dalam gandum dan beberapa serelia lainnya pada genus Triticum. Gliadin merupakan protein yang larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air, larutan maupun alkohol murni.Pemanfaatan protein gliadin Protein Gliadin dan glutenin(dalam tepung gandum) bila ditambah air akan membentuk gluten, saat air ditambahkan gluetenin mengembang dan menyerap gliadin , dan sebagian protein larut air, sedangkan fungsi gluten itu sendiri adalah untuk menahan gas. Starch/pati + air panas akan membentuk gelatinasasi strach. Dan fungsi starch untuk membentuk struktur (pori) melalui proses gelatinisasi.Protein Gandum gliadin adalah elemen struktural penting dari jaringan gluten, cukup mempengaruhi kualitas tepung kue dan memiliki peran penting dalam nitrition manusia. Namun untuk orang-orang yang sensitif terhadap gluten, gliadins adalah alergen yang kuat, dan untuk mereka yang menderita penyakit celiac, gliadins beracun. Ini adalah masalah serius yang berkaitan dengan keamanan pangan dan kualitas.

Isolasi protein gliadinIsolasi dan pemurnian gliadins jauh lebih sulit daripada banyak kelompok protein lainnya, sehingga masalah serius bagi ahli kimia sereal. Kesulitan ini disebabkan gliadins memiliki tingkat kompleksitas yang tinggi dan karakteristik kelarutan yang unik. Selain itu, gliadins dapat berinteraksi satu sama lain dan dengan gluten dan non gluten protein lain dan komponen biji-bijian lain selama pembentukan adonan, lebih meningkatkan kompleksitas gliadin dan gluten. Pelarut yang berbeda juga dapat mempengaruhi agregasi. Dengan demikian, memurnikan gliadins untuk mempelajari sifat fungsional mereka adalah tugas yang rumit.