TUGAS TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN

PEMBUATAN GARAM

Disusun Oleh:

1. Andriyani Nur P I 8308003

2. Andri Riasih R I 8308017

3. Minda Arizona I 8308044

4. Sunanthi Patria W I 8308062

PROGRAM STUDI D3 TENIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2010

PENDAHULUAN

Dalam ilmu kimia, garam (NaCl) adalah senyawa ionik yang terdiri dari

ion positif (kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral

(tanpa bermuatan). Larutan garam dalam air merupakan larutan elektrolit, yaitu

larutan yang dapat menghantarkan arus listrik. Cairan dalam tubuh makhluk hidup

mengandung larutan garam, misalnya sitoplasma dan darah.

Garam merupakan salah satu kebutuhan pelengkap dari pangan dan

merupakan sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Dalam bidang pangan, garam

berfungsi sebagai penambah cita rasa makanan serta bahan pengawet alami.

Hampir setiap masakan menggunakan garam untuk memberi rasa asin. Sedangkan

untuk pengawetan misalnya pada pengawetan ikan asin.

Di Indonesia, garam diperoleh dari air laut. Walaupun merupakan negara

kepulauan, tetapi tidak semua tiap daerah memproduksi garam. Pusat pembuatan

garam terkonsentrasi di Jawa dan Madura yaitu di Jawa seluas 10.231 Ha (Jawa

Barat 1.159 Ha, Jawa Tengah 2.168 Ha, Jawa Timur 6.904 Ha) dan Madura

15.347 Ha (Sumenep 10.067 Ha, Pemekasan 3.075 Ha, Sampang 2.205 Ha). Luas

areal yang dikelola oleh PT Garam hanya 5.116 Ha yang seluruhnya berada di

pulau Madura yaitu di Sumenep 3.163 Ha, Pemekasan 907 Ha dan di Sampang

1.046 Ha. Lokasi lainnya yaitu di NTB seluas 1.155 Ha, Sulawesi Selatan 2.040

Ha, Sumatera dan lain-lain 1.885 Ha, sehingga luas area penggaraman seluruhnya

sebesar 30.658 Ha dimana 25.542 Ha dikelola secara tradisional oleh rakyat.

KANDUNGAN AIR LAUT

Air laut memiliki kadar garam rata-rata 3,5%. Artinya dalam 1 liter (1000

mL) air laut terdapat 35 gram garam (terutama, namun tidak seluruhnya, garam

dapur / NaCl).

Air laut terdiri dari 3,5% garam. Di dalam 3,5% garam terdiri dari :

a. Senyawa Klorida 55%

b. Senyawa sulfat 7,7%

c. Sodium 30,6%

d. Calcium 1,2%

e. Potassium 1,1%

f. Magnesium 3,7 %

g. Lain-lain 0,7%

PROSES PEMBUATAN GARAM DARI AIR LAUT

Diagram alir proses pembuatan garam

Air Laut

Bak Penampungan Air Laut (Pembentukan Kristal Garam)

Pengambilan Garam Krasak

Mesin Giling

Bak Pencucian

Mesin Sentrifugal

Mesin Rotary Dryer

Garam

Deskripsi Proses:

Proses pertama adalah mengumpulkan air laut di kolam, tambak, danau

atau penampung (reservoir) khusus lainnya. Ini agar air yang sudah dikumpulkan

tidak terganggu oleh pasang air laut.

Reservoir dapat berupa buatan manusia maupun ciptaan alam, seperti

kolam, tambak, waduk atau danau. Tapi tanah yang pori-porinya halus akan lebih

baik karena memiliki dasar yang dapat mencegah air laut serta kandungan

mineralnya agar tidak banyak meresap ke dalam tanah.

Berikutnya, hamparan air laut dijemur oleh panas matahari sampai warna

air berubah merah. Dalam skala luas, lebih murah menggunakan penguapan

matahari untuk membuat garam. Tentu dibutuhkan cuaca yang panas, karena di

musim hujan prosesnya akan sulit.

Berikutnya, mengeringkan air garam. Beberapa pembuat garam

mengetahui sudah waktunya untuk menguras air garam ketika air berubah menjadi

merah. Warna merah berasal dari alga yang berubah warna akibat konsentrasi

garam yang semakin tinggi. Berikutnya pengurasan air garam ke kolam

kristalisasi atau tempat pengasinan. Di sinilah natrium klorida (garam) akhirnya

mengkristal di dasar kolam.

Setelah garam mengkristal di bagian bawah reservoir, garam lalu

dipanen/dikumpulkan dengan alat garuk. Garam yang didapatkan disini berupa

garam krasak. Garam kristal ini masih harus diproses agar bersih dan bisa dipakai,

dikemas kemudian dipasarkan.

Selanjutnya garam krasak ini dimasukkan ke mesin penggiling agar

kristal-kristal garamnya menjadi hancur. Setelah itu, dimasukkan ke pengadukan

manual yang berbentuk bak untuk proses pencucian. Pada saat pencucian kristal-

kristal garam dicuci dengan air yang berada dalam suatu bak penampungan.

Setelah dicuci, dimasukkan ke mesin sentrifugal untuk memisahkan antara larutan

dengan kristal-kristal garam.Setelah terpisah kristal garam yang diperoleh

dikeringka dengan menggunakan mesin rotary dryer.Sedangkan air bekas

pencucian ditampung dalam bak penampung yang nantinya digunakan untuk

proses pencucian garam krasak.Garam yang diperoleh dari proses rotary dryer

siap dijual atau dikonsumsi.

FAKTOR-FAKTOR TEKNIS YANG MEMPENGARUHI PRODUKSI

GARAM

a. Air Laut

Mutu air laut (terutama dari segi kadar garamnya (termasuk kontaminasi

dengan air sungai), sangat mempengaruhi waktu yang diperlukan untuk

pemekatan (penguapan).

b. Keadaan Cuaca

• Panjang kemarau berpengaruh langsung kepada “kesempatan” yang

diberikan kepada kita untuk membuat garam dengan pertolongan

sinar matahari.

• Curah hujan (intensitas) dan pola hujan distribusinya dalam setahun

rata-rata merupakan indikator yang berkaitan erat dengan panjang

kemarau yang kesemuanya mempengaruhi daya penguapan air laut.

• Kecepatan angin, kelembaban udara dan suhu udara sangat

mempengaruhi kecepatan penguapan air, dimana makin besar

penguapan maka makin besar jumlah kristal garam yang mengendap.

c. Tanah

• Sifat porositas tanah mempengaruhi kecepatan perembesan

(kebocoran) air laut kedalam tanah yang di peminihan ataupun di

meja.

• Bila kecepatan perembesan ini lebih besar daripada kecepatan

penguapannya, apalagi bila terjadi hujan selama pembuatan garam,

maka tidak akan dihasilkan garam.

• Jenis tanah mempengaruhi pula warna dan ketidakmurnian (impurity)

yang terbawa oleh garam yang dihasilkan.

d. Pengaruh air

• Pengaturan aliran dan tebal air dari peminihan satu ke berikutnya

dalam kaitannya dengan faktor-faktor arah kecepatan angin dan

kelembaban udara merupakan gabungan penguapan air (koefisien

pemindahan massa).

• Kadar/kepekatan air tua yang masuk ke meja kristalisasi akan

mempengaruhi mutu hasil.

e. Air Bittern

Air Bittern adalah air sisa kristalisasi yang sudah banyak mengandung

garam-garam magnesium (pahit).

Air ini sebaiknya dibuang untuk mengurangi kadar Mg dalam hasil garam,

meskipun masih dapat menghasilkan kristal NaCl

MANFAAT

Bagi kesehatan

1. Untuk mengatur tekanan darah.

2. Untuk ekstraksi keasaman yang berlebihan dari sel-sel dalam tubuh.

3. Untuk menyeimbangkan kadar gula dalam darah

4. Untuk membangkitkan energi hidroelektrik dalam sel-sel tubuh.

5. Untuk penyerapan partikel makanan melalui jalur usus, dll.

Aplikasi sehari-hari

1. Garam sebagai pembersih pipa saluran

2. Membebaskan jendela kaca dan kaca mobil dari embun

3. Mensterilkan spons

4. Pemadam kebakaran

5. Papan potong yang berbau tidak sedap

BAHAYA DI BALIK KEGURIHAN GARAM

Kadar garam yang berlebihan di dalam tubuh akan dikeluarkan, hal ini

juga mengakibatkan kalsium turut keluar. Jika terus berlangsung akan

menyebabkan osteopeni, yaitu kepadatan tulang berkurang. Bahkan, berisiko

menyebabkan patah tulang. Asupan garam yang berlebihan di dalam tubuh akan

menyebabkan stroke dan serangan jantung, bahkan bisa berakibat lebih parah.

Tingginya kadar garam di dalam cairan tubuh akan mempengaruhi fungsi organ

tubuh yang lain atau otak. Kadar garam yang berlebihan menyebabkan

melebarnya pembuluh darah. Kondisi fatal adalah pecahnya pembuluh darah, dan

terjadilah stroke.

Dalam keadaan yang sama, tingginya kadar garam di dalam saluran tubuh juga

akan menekan jantung, dan meningkatkan risiko serangan jantung koroner.

LAMPIRA

N

Keterangan :

a) Mesin Giling

b) Bak Pencucian

c) Mesin Sentrifugal

d) Garam dari hasil sentrifugal

e) Mesin Rotary-dryer

f) Garam siap dikemas

Keterangan :

a. Garam krosok

b. Garam basah hasil giling

c. Garam kering setelah dicuci

d. Garam dari mesin sentrifugal

e. Garam kering setelah dikeringkan, di rotary dryer

f. Garam krosok bersih didapat tanpa melalui proses giling (hanya cuci dicuci)