gambaran penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap di rumah sakit ibu dan anak.pdf

7/25/2019 GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN UNTUK PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT IBU DAN ANAK.pdf

1/105

1

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN UNTUK

PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT IBU DAN

ANAK (RSIA) HERMINA BEKASI

TAHUN 2009

LAPORAN MAGANG

Oleh :

NURLAELA

NIM 105101003291

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKATFAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF

HIDAYATULLAH

JAKARTA

1430 H/2009 M


2/105

2

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

GIZI MASYARAKAT

Sidang magang, 29 April 2009

Nurlaela, NIM : 105101003291

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN UNTUK PASIEN RAWAT

INAP DI RUMAH SAKIT IBU DAN ANAK (RSIA)

BEKASI TAHUN 2009

xiv + 89 halaman,7 tabel, 5 gambar, 5 bagan, 6 lampiran

ABSTRAK

Penyelenggaraan makanan yang dilakukan di rumah sakit adalah suatu cara

untuk membantu dan mempercepat proses penyembuhan pasien, yang berarti pula

memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya pengobatan yangdikeluarkan. Adapun cara untuk mempercepat proses penyembuhan kepada pasien yaitu

dengan memberikan makanan yang bergizi sesuai dengan kebutuhan gizi dan diet

pasien, sesuai dengan selera makan, dan aman untuk dikonsumsi oleh pasien. Begitu

pula dengan RSIA Hermina Bekasi merupakan salah satu rumah sakit dengan tipe rumahsakit ibu dan anak yang memberikan pelayanan makan untuk pasien rawat inap dengan

tujuan dapat memepercepat proses penyembuhan pasien.

Adapun mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan yang ada di RSIA

Hermina Bekasi meliputi perencanaan anggaran, perencanaan menu, pengadaan bahan

makanan dan penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan dan

pengolahan bahan makanan, serta penyajian dan distribusi makanan untuk pasien.

Dalam proses magang ini, ditemui beberapa masalah yang ada dalam

penyelenggaraan makanan di Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi.

Diantaranya petugas belum menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, sarungtangan, penutup kepala, masker, tidak adanya petugas khusus untuk bertanggung jawab

terhadap inventarisasi alat, tidak menggunakan alat seperti sendok atau penjepit ketika

akan menjamah makanan yang sudah masak.

Untuk kedepanya, setiap akan melakukan kegiatan penggunaan alat pelindung

diri lebih ditingkatkan lagi untuk menjaga mutu dan kualitas makanan yang akan

diberikan kepada pasien. Dimasa yang akan datang perlu ditingkatkan lagi koordinasidalam penyelenggaraan makanan meliputi mekanisme kerja (prosedur) penyelenggaraan


3/105

3

makanan sesuai dengan SOP (Standar Operational Procedur) yang dimiliki RumahSakit Ibu dan Anak (RSIA) Bekasi.

Untuk mengembangkan penyelenggaraan makanan yang akan diberikan kepada

pasien rawat inap di RSIA Hermina Bekasi, dibuat analisis SWOT yang terdiri dari

komponen analisa dasar Strength (S), Weakness (W), Opportunity (O), dan Threat (T).Sebagai faktor masukan yang ditujukan untuk menggambarkan situasi dan kondisi yang

sedang dihadapi atau yang mungkin akan dihadapi di masa depan.

Daftar bacaan: 16 (1986-2006)


4/105

4

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul Magang

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

UNTUK PASIEN RAWAT INAP

DI RUMAH SAKIT IBU DAN ANAK (RSIA) HERMINA BEKASI

TAHUN 2009

Telah disetujui, diperiksa, dan dipertahankan dihadapan tim penguji magangProgram Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokterana dan Ilmu Kesehatan

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Jakarta, 29 April 2009

Mengetahui

Febrianti , M.Si Ir. Gita Kristianto

Pembimbing Fakultas Pembimbing Lapangan


5/105

5

PANITIA UJIAN MAGANG

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Jakarta, 29 April 2009

Penguji I

Febrianti, M.Si

Penguji II

Ir. Gita Kristianto


6/105

6

RIWAYAT HIDUP

Nama : Nurlaela

Jenis Kelamin : Perempuan

Tempat Tanggal Lahir : Pandeglang, 24 Januari 1986

Umur : 23 Tahun

Status Menikah : Belum Menikah

Agama : Islam

Alamat : Jl. Malingping-Picung Rt. 03/03 No. 10 Desa

Cililitan, Pandeglang, Banten, 42275

Nomor Telepon/HP : (021) 95467889 / 0813 187 55 727

PENDIDIKAN FORMAL

1993-1999 : SDN Cililitan 1 Pandeglang-Banten

1999-2002 : MTs Nur El Falah, Serang-Banten.

2002-2005 : MA/SMU Assyafiiyah 02, Jakarta Timur.

2005-Sekarang : UIN Syarif Hidayatullah, Jakarta Selatan.


7/105

7

PENGALAMAN ORGANISASI

Departemen Kajian Islam BEM Jurusan Kesehatan Masyarakat FKIK UIN

SYAHID Jakarta Periode 2005-2006.

Departemen Hubjardatin (Hubungan Jaringan Data dan Informasi) BEM

Fakultas Kesehatan Masyarakat FKIK UIN SYAHID jakarta Periode 2005-

2006.

Anggota PMII (Pergerakan Mahasiswa Islam Indonesia).

Pengalaman Belajar Lapangan (PBL) II, Intervensi Masalah Kesehatan ( TB

Paru) di Kecamatan Balaraja tahun 2008.


8/105

8

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala karunia-Nya yang telah

memberikan kemampuan, kekuatan, dan kesabaran dalam menyelesaikan laporan

magang ini mengenai Gambaran Penyelenggaraan Makanan Untuk Pasien Rawat

Inap di Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Bekasi tahun 2009, serta tidak

lupa Salawat beserta Salam semoga tercurahkan kepada jungjungan kita yakni Nabi

Besar Muhammad SAW yang telah membawa unmatnya dari jaman jahiliyah menuju

jaman terang benerang seperti sekarang ini.

Dengan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya

atas bimbingan, bantuan, dukungan, dan dorongan semangat yang diberikan hingga

terselesaikannya laporan magang ini. Terima kasih penulis ucapkan kepada:

1. Bpk Prof. Dr. dr. Hc. M.K. Tadjudin Spd. Md. Selaku Dekan Fakultas Kedokteran

dan Ilmu Kesehatan

2.

Bpk Yuli, Mars. Selaku Kepala Program Studi Kesehatan Masyarakat

3. Ibu Febrianti, SP. Msi. Selaku Penanggung Jawab Peminatan Gizi

4. Ibu Ela Laelasari, SKM. Mkes. Selaku Dosen Pembimbing Magang yang senantiasa

memberikan waktu dan bimbingannya kepada penulis selama penyusunan laporan

magang.

5. Bpk/Ibu Dosen Jurusan Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan ilmu yang

sangat berguna khususnya bagi penulis dan mahasiswa kesehatan masyarakat pada

umumnya.

6. Bpk Ir. Gita Kristianto. Selaku Pembimbing Lapangan yang telah memberikan

bimbingan, saran, serta candanya selama di RSIA Hermina Bekasi.


9/105

9

7. Ibu Rini, SE. Sebagai Ka Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi yang

telah memberikan informasinya mengenai data sekunder

8.

Ibu Lilik. Sebagai Ahli Gizi di Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi

yang telah memberikan informasinya mengenai data sekunder

9. Seluruh Staf yang ada di Urusan Gizi dan Tata Boga & Rumga yang sudah

memberikan semangat dalam melaksanakan magang.

10.Ibu & Ayahanda tercinta dirumah, yang sudah memberikan semangat serta doa juga

materi, sehingga bisa melaksanakan magang dengan baik.

11.

Kakak ku tercinta, yang selalu memberikan motivasi belajar buat adinda

12.Aa Qu, thank so much atas dorongan dan hiburannya selama pembuatan laporan

magang

13.Teman-teman ku tercinta (Dilla, Rasti, Witri, Elok, Cory, Illy, Lisda, Ana, Ommi,

Neng) dan semua teman-teman ku angkatan 2005 yang senantiasa berjuang dalam

mencari referensi dan menghibur ku selama ini.

Penulis menyadari bahwa laporan magang ini masih jauh dari sempurna. Oleh

karena itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan untuk peningkatan

kualitas laporan magang ini.

Ciputat, 22 April 2009

Penulis


10/105

10

DAFTAR ISI

ABSTRAK.................................................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN. ....................................................................................... iii

LEMBAR PENGESAHAN. ........................................................................................ iv

DAFTAR RIWAYAT HIDUP. ................................................................................... v

KATA PENGANTAR.................................................................................................. vii

DAFTAR ISI................................................................................................................. ix

DAFTAR TABEL........................................................................................................ xii

DAFTAR BAGAN........................................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR.................................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN......................................................................................... 1

1.1.Latar Belakang ........................................................................................................ 1

1.2.Tujuan ..................................................................................................................... 3

1.2.1. Tujuan Umum ........................................................................................ 3

1.2.2. Tujuan Khusus ........................................................................................ 3

1.3. Manfaat .............................................................................................................. 4

1.3.1.

Bagi Rumah Sakit ................................................................................... 4

1.3.2. Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat ........................................... 4

1.3.3. Bagi Mahasiswa...................................................................................... 5

1.4. Ruang Lingkup ................................................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................ 6

2.1.Definisi Penyelenggaraan Makanan ..................................................................... 6

2.2.Bentuk Penyelenggaraan Makanan....................................................................... 6

2.2.1.

Penyelenggaraan Makanan Sistem Swakelola .......................................... 7

2.2.2.Penyelenggaraan Makanan Sistem Out-Sourcing ..................................... 7

2.3.Waktu Penyelenggaraan ...................................................................................... 7

2.4.Sarana Fisik dan Prasarana penyelenggaraan Makanan ....................................... 8

2.5.Ketenagaan ........................................................................................................... 11

2.6. Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan ............................................................... 12


11/105

11

2.7.Mekanisme Kegiatan Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit .................... 13

2.7.1.Perencanaan Anggaran Belanja Makanan ............................................... 13

2.7.2.Perencanaan Menu .................................................................................... 14

2.7.3.

Pengadaan dan Penerimaan Bahan Makanan ........................................... 16

2.7.4.Penyimpanan Bahan Makanan .................................................................. 18

2.7.5.Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan ............................................. 21

2.7.6.Penyajian dan Distribusian Makanan ....................................................... 23

2.8.Identifikasi dan Prioritas Masalah ...................................................................... 25

2.8.1.Identifikasi Masalah .................................................................................. 25

2.8.2.Prioritas Masalah ...................................................................................... 26

2.9.Analisis SWOT .................................................................................................. 27

BAB III ALUR DAN JADWAL KEGIATAN.......................................................... 29

3.1.Alur Kegiatan Magang ....................................................................................... 29

3.2.Jadwal Kegiatan Magang .................................................................................. 30

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................... 35

4.1.Gambaran Umum Rumah Sakit Ibu dan Anak Hermina Bekasi ........................ 35

4.1.1. Visi, Misi, dan Motto RSIA Hermina Bekasi......................................... 39

4.1.1.1. Visi RSIA Hermina Bekasi ...................................................... 39

4.1.1.2.

Misi RSIA Hermina Bekasi ...................................................... 39

4.1.1.3. Motto RSIA Hermina Bekasi ................................................... 40

4.2.Struktur Organisasi ............................................................................................ 40

4.3.Gambaran Umum Urusan Gizi dan Tata Boga di Rumah Sakit Ibu dan Anak

Hermina Bekasi .................................................................................................. 41

4.3.1.Visi, Misi dan Tujuan Urusan Gizi dan Tata Boga di Rumah Sakit Ibu dan

Anak Hermina Bekasi ............................................................................... 41

4.3.1.1.

Visi Urusan Gizi dan Tata Boga RSIAHermina Bekasi ........... 41

4.3.1.2. Misi Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA HerminaBekasi ........... 42

4.3.1.3.

Tujuan Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA HerminaBekasi ...... 42

4.3.1.4. Struktur dan Organisasi Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA

Hermina Bekasi .......................................................................... 43

4.3.2.Sarana Fisik dan Prasarana ....................................................................... 44


12/105

12

4.3.3.Ketenagaan............................................................................................... 49

4.4.Mekanisme Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Untuk Pasien Rawat Inap di

RSIA Hermina Bekasi ........................................................................................ 53

4.4.1.

Perencanaan Anggaran Belanja Makanan .............................................. 59

4.4.2. Perencanaan Menu.................................................................................. 60

4.4.3. Pengadaan dan Penerimaan Bahan Makanan ......................................... 63

4.4.4. Penyimpanan Bahan Makanan ............................................................... 66

4.4.5. Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan ........................................... 72

4.4.6. Penyajian dan Distribusi Makanan ......................................................... 76

4.5.Identifikasi dan Prioritas Masalah di Urusan Gizi dan Tata Boga ..................... 79

4.5.1.Identifikasi Masalah .................................................................................. 79

4.5.2.Prioritas Masalah ...................................................................................... 80

4.5.3.Analisis Penyebab Masalah ...................................................................... 81

4.6.Analisa SWOT ................................................................................................... 82

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN....................................................................... 84

5.1.Kesimpulan ......................................................................................................... 84

5.2.Saran ................................................................................................................... 87

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................... 88

LAMPIRAN


13/105

13

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah/Segar... 20

Tabel.3.1 Jadwal Kegiatan Magang........ 30

Tabel.4.1 Distribusi Jenis Ketenagaan Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA

Hermina Bekasi Tahun 2009... 52

Tabel 4.2 Matriks Matematik Prioritas Masalah. 80

Tabel 4.3 Peringkat Masalah Berdasarkan Skor.. 81

Tabel 4.4 Analisa Penyebab Masalah.. 81

Tabel 4.5 Analisa SWOT.. 83


14/105

14

DAFTAR BAGAN

Bagan 2.1 Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan... 13

Bagan 3.1 Alur Kegiatan Magang 29

Bagan 4.1 Struktur Organisasi Urusan Gizi dan Tata Boga 43

Bagan 4.2 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Rsia Hermina Bekasi Tahun

2009 54

Bagan 4.3 Pemesanan Diet dan Pendistribusian Makanan Pasien Rawat Inap RSIA

Hermina Bekasi Tahun 2009. 56


15/105

15

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Denah Lantai 5 (Lokasi Urusan Gizi dan Tata Boga)... 45

Gambar 4.2 Denah Urusan Gizi dan Tata Boga... 46

Gambar 4.3 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Kering & Basah......... 66

Gambar 4.4 Persiapan & Pengolahan Bahan Makanan 72

Gambar 4.5 Penyajian Makanan Untuk Pasien 76


16/105

16

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Usaha pembangunan akan selalu mendorong terjadinya perubahan dalam tata

kehidupan manusia, termasuk tata kehidupan yang menyangkut soal makanan (Moehyi,

1986). Setiap makhluk hidup memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya. Bagi

manusia makanan akan memberikan pertumbuhan fisik yang baik, sehat dan kuat serta

tahan terhadap serangan penyakit (Departemen Kesehatan RI, 1991).

Makanan juga merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh karena itu,

penyelenggaraan makanan merupakan salah satu keharusan, baik dilingkungan keluarga

maupun diluar lingkungan keluarga. Penyelenggaraan makanan diluar lingkungan

keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena, berbagai hal tidak dapat makan

bersama dengan keluarganya di rumah. Adapun salah satu konsumen yang

membutuhkan penyelenggaraan makanan diluar lingkungan keluarga adalah orang sakit.

(Moehyi, 1992).

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja yang melibatkan

tenaga manusia, peralatan, material, dana, serta berbagai masukan lainnya. Dengan

tujuan akan mendapatkan kualitas dan cita rasa makanan yang akan disajikan dapat

memuaskan konsumen atau pelanggan serta biaya penyelenggaraan pelayanan dapat

ditekan sampai tingkat yang serendah-rendahnya dan tidak mengurangi kualitas

pelayanan. Sistem penyelenggaraan makanan institusi adalah program terpadu dimana

perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,


17/105

17

pengolahan bahan makanan, dan penyajian makanan dan minuman, serta sarana dan

metode yang diperlukan untuk mencapai tujuan, dikoordinasi secara penuh dengan

menggunakan tenaga yang seminimal mungkin memperhatikan kepuasan konsumen

serta pengontrolan kualitas dan biaya yang optimal (Moehyi, 1992).

Penyelenggaraan makanan yang dilakukan di rumah sakit adalah suatu cara untuk

membantu dan mempercepat proses penyembuhan pasien, yang berarti pula

memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya pengobatan

(Departemen Kesehatan RI, 2003, 2006). Adapun cara yang dapat dilakukan untuk

mempercepat proses penyembuhan pasien yaitu dengan memberikan makanan yang

bergizi sesuai dengan kebutuhan gizi dan diet pasien, sesuai dengan selera makan

pasien, dan aman untuk dikonsumsi oleh pasien.

Salah satu ciri kegiatan suatu institusi rumah sakit yang termasuk dalam ruang

lingkup penunjang medik yaitu harus memberikan pelayanan makanan kepada pasien

dengan mengikuti kaidah ilmu gizi dan disesuaikan dengan kebutuhan terapi kepada

masing-masing pasien (Aditama, 2002).

Selain itu, makanan yang disajikan di rumah sakit tidak jarang dijadikan sebagai

acuan oleh masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Makanan yang boleh diberikan dan

makanan yang tidak boleh diberikan kepada orang sakit selama dirawat di rumah sakit

akan dianggap sebagai patokan yang terbaik dalam pengaturan makanan sehari-hari.

Pandangan itu tumbuh karena makanan yang boleh atau yang tidak boleh diberikan

berdasarkan anjuran dan di bawah pengawasan dokter dan perawat rumah sakit (Moehyi,

1992).


18/105

18

Melalui magang ini, penulis tertarik untuk melihat dan mengetahui gambaran

penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap di Rumah Sakit Ibu dan Anak

(RSIA) Hermina Bekasi yang mana hal tersebut sangat penting dalam proses

penyembuhan pasien, yang dimulai dari perencanaan anggaran belanja, perencanaan

menu, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan dari rekanan,

penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyajian makanan serta

pendistribusian. Selain itu, peserta mengharapkan kegiatan magang ini dapat

memberikan pengalaman praktis di dunia kerja.

1.2 Tujuan

1.2.1Tujuan Umum

Untuk mengetahui gambaran penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap

di Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Bekasi tahun 2009.

1.2.2Tujuan Khusus

1. Diketahuinya gambaran umum (profil) tentang Rumah Sakit Ibu dan Anak

Hermina Bekasi

2. Diketahuinya gambaran umum tentang Urusan Gizi dan Tata Boga di Rumah

Sakit Ibu dan Anak Hermina Bekasi

3.

Diketahuinya mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan yang meliputi

perencanaan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, pengadaan dan

penerimaaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan dan


19/105

19

pengolahan, serta penyajian dan distribusi makanan untuk pasien rawat inap di

Rumah Sakit Ibu dan Anak Hermina Bekasi

4.

Didapatkannya matriks identifikasi dan prioritas masalah mengenai

penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap di Rumah Sakit Ibu dan Anak

Hermina Bekasi

5. Diketahuinya analisa SWOT untuk menggambarkan situasi dan kondisi

mengenai penyelenggaraan makanan di Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA

Hermia Bekasi

1.3 Manfaat

1.3.1Bagi Rumah Sakit

Dapat membantu kegiatan di institusi magang, khususnya dalam mencari solusi

masalah kesehatan masyarakat secara proposional sehingga dapat memecahkan masalah

yang ada di institusi magang.

1.3.2Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat

1. Terlaksananya salah satu dari upaya untuk mengimplementasikan Tri Dharma

Perguruan Tinggi yaitu ; akademik, penelitian dan pengabdian masyarakat.

2. Terbinanya suatu jaringan kerja sama yang berkelanjutan dengan institusi magang

dalam upaya meningkatkan keterkaitan dan kesepadanan antara substansi

akademik dengan kompetensi sumber daya manusia yang kompetitif dan

dibutuhkan dalam pembangunan kesehatan masyarakat.


20/105

20

3. Meningkatkan kapasitas dan kualitas pendidikan dengan melibatkan tenaga

terampil dari lapangan dalam kegiatan magang.

1.3.3Bagi Mahasiswa

1. Mengerti dan memahami berbagai masalah kesehatan masyarakat secara nyata di

institusi kerja sebagai bagian dari kesipan mahasiswa dalam memasuki dunia

kerja.

2. Mampu mengaplikasikan berbagai teori yang didapatkan selama kuliah.

3.

Mampu mengembangkan kompetensi diri serta adaptasi dunia kerja.

4. Mendapatkan pengalaman bekerja dalam tim (team work) untuk memecahkan

berbagai masalah kesehatan sesuai bidang institusi kerja tempat magang.

1.4 Ruang Lingkup

Kegiatan magang dilakukan di bagian Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina

Bekasi yang berlokasi di Jl. Kemakmuran No 39, Margajaya Bekasi Selatan 17141 oleh

Mahasiswa Peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat FKIK UIN Syarif Hidayatulah

Jakarta. Adapun tujuan dilakukan magang adalah untuk mengetahui Gambaran Umum

Manajemen Penyelenggaraan Makanan Untuk Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Ibu

dan Anak (RSIA) Hermina. Waktu magang dilakukan selama 26 hari yang di mulai pada

tanggal 23 Februari sampai dengan 30 Maret tahun 2009.


21/105

21

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen,

dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang

tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi (DepKes

2003, 2006).

Sedangkan Menurut Djojodibroto (1997), penyelenggaraan makanan adalah

suatu proses yang meliputi perencanaan menu, perencanaan pembelanjaan, penerimaan

bahan dan penyimpanan, persiapan pemasakan, pemasakan, pembagian makanan dan

penyajian.

2.2 Bentuk Penyelenggaraan Makanan

Menurut DepKes (2003, 2006), kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan

bagian dari kegiatan instalasi gizi atau unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem

penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak itu sendiri secara penuh, dikenal

juga sebagai swakelola. Kegiatan penyelenggaraan makanan dapat dilakukan oleh pihak

lain, dengan memanfaatkan jasa catering atau perusahaan jasa boga.


22/105

22

2.2.1 Penyelenggaraan Makanan Sistem Sewakelola

Jika penyelenggaraan makanan dilakukan dengan sistem swakelola maka

instalasi atau unit pelayanan gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua

kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi.

2.2.2 Penyelenggaraan Makanan Sistem Out-Sourcing

Sistem Out-Sourcing yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan

perusahaan jasa boga atau catering. Sistem Out-Sourcing dapat dibagi menjadi dua

kategori yaitu: semi out-sourcingdanfull out-sourcing.Pada sistem semi out-sourcing,

pengusaha jasa boga selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana

milik rumah sakit, sedangkan pada sistem full out-sourcingpengusaha jasa boga tidak

menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit melainkan memiliki

perusahaannya sendiri. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem semi out-

sourcing maupun full out-sourcing, fungsi ahli gizi rumah sakit adalah sebagai

perencana menu, penentu standar porsi dan pemesanan makanan . Selain itu, pada sistem

ini ahli gizi berkewajiban untuk mengawasi kualitas dan kuantitas makanan yang

dipesan sesuai dengan spesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan dalam kontrak.

2.3 Waktu Penyelenggaraan Makanan

Waktu penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan seperti berikut

(Moehyi 1992) :


23/105

23

a. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali saja, baik berupa makanan kecil

(snack food). Termasuk dalam jenis ini penyelenggaraan makanan untuk pesta

atau jamuan makan atausnack pada acara tertentu.

b. Penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas. Pada

penyelenggaraan makanan seperti ini makanan yang disediakan umumnya adalah

makanan lengkap, baik untuk satu kali makan atau lebih setiap hari, misalnya

penyelenggaraan makanan untuk asrama, panti asuhan, rumah sakit, lembaga

pemasyarakatan, pusat industri, dan kampus mahasiswa.

c.

Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat. Penyediaan makanan

dilakukan untuk jangka waktu tertentu berupa makanan lengkap, yang

diperuntukkan bagi para pengungsi korban bencana alam, korban kebakaran, atau

korban bencana lain yang melibatkan orang dalam jumlah yang cukup banyak.

2.4 Sarana Fisik dan Prasarana Penyelenggaraan Makanan

Konstruksi sarana fisik, peralatan dan perlengkapan sangat mempengaruhi

efisiensi kerja pelayanan makanan di Rumah Sakit (DepKes 2003, 2006).

1. Letak tempat penyelenggaraan makanan

Beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai letak tempat penyelenggaraan

makanan suatu rumah sakit, antara lain.

a.

Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan

dengan baik dan merata untuk semua pasien.

b. Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain

disekitarnya.


24/105

24

c. Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan

makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.

d.

Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci

(laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.

e. Mendapat udara dan sinar yang cukup.

2. Bangunan

Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan, akan

tetapi disarankan luas bangunan adalah 1-2 m per tempat tidur. Dalam

merencanakan luas bangunan pengolahan makanan harus dipertimbangkan

kebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana pelayanan

kesehatan dimasa mendatang.

3. Konstruksi

Beberapa persyaratan mengenai konstruksi tempat pengolahan makanan:

a. Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan atau tidak licin,

tidak menyerap air dan tahan terhadap asam dan tidak memberikan suara keras.

Beberapa macam bahan dapat digunakan seperti bata keras, teraso, tegel, dsb.

b. Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang

cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan. Semua kabel dan pipa atau

instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam

lantai atau dinding.

c. Langit-langit : harus tertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk

bagian tertentu dan disediakan cerobong asap.


25/105

25

d. Penerangan dan Ventilasi : harus cukup, baik penerangan langsung maupun

penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux. Ventilasi harus

cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau

air, dan panas, untuk itu dapat digunakan exhause fan pada tempat-tempat

tertentu.

Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur harus disesuaikan dengan arus

kerja, unit kerja, menu dan jumlah konsumen yang dilayani serta macam pelayanan

(Muchatob et al, 1991).

1.

Ruang penerimaan

Timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan beroda, kereta angkut, alat-alat

kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau dan sebagainya.

2. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar

Timbangan sampai 20-100 kg, rak bahan makanan, lemari es, freezer. Tempat

bahan makanan dari plastik atau stainless steel.

3. Ruang persiapan bahan makanan

Meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong dan

penggilingan daging mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja,

penggililng batu, bak cuci.

4. Ruang masak

Ketel 100-250 liter, tungku masak, oven, penggorengan, mixer, blender, lemari

es, meja pemanas, pemanggang sate, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak

alat, bangku, meja pembagi.

5. Ruang pencuci dan penyimpanan alat bak cuci, rak alat, tempat sampah, lemari.


26/105

26

6. Ruang perkantoran

Meja kursi, filing kabinet, lemari buku, lemari es, alat peraga, alat tulis menulis,

mesin ketik, komputer, dan sebagainya.

2.5 Ketenagaan

Sumber daya manusia mengacu pada orang-orang yang terlibat dalam

penyelenggaraan makanan. Jenis tenaga dapat dibedakan menjadi (Mukri et al, 1990):

a. Tenaga ahli, yaitu sarjana gizi, sarjana muda gizi serta tenaga menengah gizi

b.

Tenaga yang tidak ahli, yaitu juru masak dan pembersih.

Kebutuhan akan tenaga ahli gizi belum ada standar yang pasti, tetapi ada

kesepakatan bahwa untuk setiap institusi yang menyediakan makanan (untuk 75-100

orang) diperlukan seorang ahli gizi dan beberapa orang juru masak, dan untuk 5-6

tempat tidur dibutuhkan 1 (satu) tenaga pemasak (Muchatob et al, 1991).

Sedangkan menurut Moehyi (1992), jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam

penyelenggaraan makanan, baik komersial maupun nonkomersial, pada umumnya dapat

dibagi menjadi 3 kelompok tenaga kerja, yaitu :

1. Kelompok tenaga pengelola

Tenaga-tenaga pengelola kegiatan penyelenggaraan makanan bertanggung jawab

atas perencanaan, pengawasan, dan pengendalian. Kelompok tenaga ini

bertanggung jawab dalam penyusunan menu, standardisasi kualitas, dan cita rasa

makanan yang dihasilkan, serta efisiensi penggunaan dana dan daya yang tersedia

sehingga biaya penyelenggaraan makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa

mengurangi mutu dan cita rasa makanan. Ahli gizi (Sarjana atau Sarjana Muda


27/105

27

Gizi) biasanya menjadi tenaga pengelola kegiatan penyelenggaraan makanan

disuatu rumah sakit yang mempunyai kapasitas tempat tidur dan kelas tertentu.

2.

Kelompok tenaga pelaksana

Kelompok tenaga pelaksanan dalam penyelenggaraan makanan adalah yang

bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi makanan dan distribusi makanan

kepada konsumen. Jenis tenaga dalam kelompok ini adalah mereka yang

mempunyai keahlian dalam kegiatan masak-memasak (boga), selain telah

mengikuti pendidikan formal dalam kebogaan juga cukup mempunyai pengalaman

dalam masak-memasak untuk kelompok.

3. Kelompok tenaga pembantu pelaksana

Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan makanan adalah mereka

yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan, tetapi tidak mempunyai

tanggung jawab khusus. Umumnya mereka hanya membantu tenaga pelaksana

untuk menyelesaikan tugasnya, seperti membersihkan bahan makanan, memotong,

mengiris, atau membantu pekerjaan memasak lainnya, termasuk membersihkan

peralatan.

2.6 Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan

Arus kerja yang dimaksud adalah urutan-urutan kegiatan kerja dalam memposes

bahan makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi gerak dari penerimaan bahan

makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan (DepKes 2003, 2006).

Bagan berikut menggambarkan urutan kegiatan suatu penyelenggaraan makanan.


28/105

28

Bagan 2.1 Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan

Sumber : Buku Pedoman PGRS(Depkes1991)

2.7 Mekanisme Kegiatan Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Adapun mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan ini meliputi:

2.7.1 Perencanaan Anggaran Belanja Makanan

Penyusunan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan

anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen atau

pasien yang dilayani (DepKes 2003, 2006).

Adapun tujuannya adalah tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang

diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi

Penerimaan

Penyimpanan

Bahan Makanan

Kering

Penyimpanan

Bahan Makanan

Segar Dingin

Persiapan

PemasakanPembuangan

Sampah Sementara

Pembuangan

Sampah Akhir

luar da ur

Pembagian

Pencucian

Fasilitas

Pegawai


29/105

29

konsumen atau pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi (DepKes

2003, 2006).

2.7.2 Perencanaan Menu

Kata menu berarti hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan,

baik makan siang maupun makan malam. Namun, menu dapat juga disusun untuk lebih

dari satu kali makan, misalnya, untuk satu hari yang terdiri dari menu makan pagi,

makan siang, dan makan malam, serta makanan selingan jika ada (Moehyi, 1992).

Menurut Perdigon (1989), perencanaan menu adalah suatu fungsi yang dibutuhkan

sebelum pemrosesan bahan makanan menjadi makanan jadi yang berkualitas.

Perencanaan menu sebaiknya disusun oleh suatu tim yang terdiri dari ahli gizi,

juru masak, pemilik dan wakil konsumen (DepKes, 1991). Tujuan diadakannya

perencanaan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi adalah:

1. Sebagai pedoman dalam menjalankan tugas sehari-hari.

2. Untuk mengatur variasi dan kombinasi hidangan untuk menghindari dari

kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis makanan atau hidangan yang

diulang-ulang.

3. Menyususn menu sesuai dengan anggaran yang tersedia.

4. Dapat menghemat waktu dan tenaga.

5.

Menu yang terencana dengan baik akan menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang

baik.

Menyusun menu suatu makanan tidaklah mudah karena makanan mempunyai arti

yang berbeda untuk setiap orang. Untuk itu penyusunan menu dalam penyelenggaraan


30/105

30

makanan institusi dan jasa boga harus memperhatikan faktor-faktor sebagai berikut

(Moehyi,1992).

1.

Kebutuhan gizi konsumen

2. Kebiasaan makan konsumen

3. Makanan harus bervariasi

4. Biaya yang tersedia

5. Iklim dan musim

6. Peralatan untuk mengolah makanan

Prasyarat yang dapat dilakukan dalam perencanaan menu adalah sebagai berikut

(DepKes 2003, 2006):

1. Peraturan pemberian makanan rumah sakit.

2. Standar porsi dan standar resep.

3. Standar bumbu.

Ada tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu (Moehyi, 1992):

1. Menu bebas yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesanan. Menu

bebas biasanya digunakan untuk menyelenggaraan jamuan makan dalam rangka

merayakan peristiwa tertentu. Jenis masakan yang disajikan biasanya bukan yang

biasa disajikan sehari-hari. Biaya yang disediakan biasanya tidak terlalu dibatasi

sehingga memungkinkan penyusunan menu lebih leluasa. Jenis masakan dan

jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam tergantung permintaan

pelanggan.

2. Menu pilihan adalah jenis menu yang menyajikan pilihan jenis masakan sehingga

konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya. Masakan dari


31/105

31

daging misalnya dibuat menjadi beberapa macam masakan (berkuah, berkuah

sedikit, atau tidak berkuah). Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri

dari macam masakan yang sama, tetapi bahan utama masakan yang berbeda.

3. Menu standar atau master menu adalah susunan menu yang digunakan untuk

penyelenggaraan makanan dengan jangka waktu cukup panjang antara 7 hari atau

sampai 10 hari. Jenis masakan yang akan disajikan dari hari-kehari, baik untuk

makan pagi, makan siang, makan malam maupun makan selingan telah

ditentukan sehingga penyelenggara penyediaan makanan tinggal mengikuti daftar

menu itu saja. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya terbatas dan

tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-hari. Menu standar

biasa digunakan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, asrama, panti

asuhan, dan lembaga pemasyarakatan.

2.7.3 Pengadaan Dan Penerimaan Bahan Makanan

Menurut Moehyi (1992), pengadaan bahan makanan yang diperlukan dalam

penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan melalui 2 cara, yaitu sebagai

berikut:

1. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri bahan

makanan yang diperlukan di pasar atau di toko-toko.

2.

Pengadaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau leveransir bahan

makanan.

Makanan yang dibeli dapat dikelompokan menjadi dua yaitu (Perdigon, 1989):


32/105

32

1.Perisable foods yaitu: bahan makanan yang tidak tahan lama dan di beli sesuai

dengan yang dibutuhkan untuk menu, contoh : daging, ikan, buah, sayur, mentega,

telur.

2. Contras item yaitu: bahan makanan yang selalu digunakan setiap hari, contoh:

kopi, susu, gula, dan roti.

3. Staple foodsyaitu: bahan makanan pokok yang selalu di beli dalam jumlah besar,

contohnya beras.

Menurut Perdigon (1989), penerimaan bahan makanan adalah suatu proses

kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan, melaporkan waktu penerimaan

bahan makanan, macam dan jumlah, serta spesifikasi bahan makanan menurut

permintaan dan pesanan pembeli.

Menurut Mukrie et al (1990), cara penerimaan bahan makanan dari pemasok

terbagi menjadi 2 (dua) yaitu:

1.Blind Receiving(cara buta), yaitu petugas penerimaan tidak menerima spesifikasi

bahan makanan serta faktur pembelian dari pihak penjual. Petugas penerimaan

langsung mengecek, menimbang, dan menghitung bahan makanan yang datang

diruang penerimaan, kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang telah

dilengkapi dengan jumlah, berat, panjang, dan spesifikasi lain jika diperlukan.

Pihak penjual mengirim faktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian

pembayaran, sedangkan bagian penerimaan mengirimkan pula lembar formulir

bahan makanan yang diterima untuk dicocokan oleh bagian

pembelian/pembayaran.


33/105

33

2. Konvensional, yaitu petugas penerima bahan makanan menerima faktur dan

spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan, jika jumlah dan mutu

tidak sesuai, petugas penerima tidak mengembalikannya. Namun petugas

penerimaan harus mencatat semua bahan makanan yang diterima dan bahan

makanan yang dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagian

pembelian/pembayaran.

2.7.4 Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas

di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya (DepKes

2003, 2006).

Tujuan diadakannya penyimpanan adalah sebagai berikut (DepKes, 1990):

1. Mempertahankan dan memelihara kondisi bahan makanan yang disimpan.

2. Tidak menimbulkan kerusakan atau gangguan dilingkungannya.

3. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas dan

waktu yang sesuai untuk unit yang memerlukan.

4. Persediaan bahan makanan dalam jumlah dan kualitas yang cukup atau memadai.

Syarat ruang penyimpanan bahan kering yaitu (DepKes 2003, 2006):

1.

Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan

ataupun urutan pemakaian bahan makanan.

2. Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out).

Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan.


34/105

34

3. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian

penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus

segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara

kontinyu.

4. Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera di isi

dan diletakkan pada tempatnya.

5. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukkan.

6. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan

tidak berlobang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak

menempel pada dinding.

7. Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta di buka pada waktu-

waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk keluar gudang juga hanya pegawai

yang ditentukan.

8. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21oC.

9. Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu.

10. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik

dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.

11. Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi pengrusakan

oleh binatang pengeret, harus segera diperbaiki.

Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar

matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin sesuai

dengan suhu yang diperlukan.


35/105

35

Adapun beberapa syarat penyimpanan diruangan atau lemari pendingin, adalah

sebagai berikut (DepKes 2003, 2006):

1.

Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak

menjadi rusak.

2. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es

atau ruangan pendingin dilakukan setiap hari.

3. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan.

Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam alat

pendingin tersebut.

4. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruangan pendingin sebaiknya

dibungkus plastik atau kertas timah.

5. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan

yang tidak berbau.

6. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk

buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat buah

tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruang/lemari pendingin.

Tabel 2.1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah/Segar

No Jenis Bahan Makanan

Lama Waktu Penyimpanan

< 3 hari 1 minggu > 1 minggu

1 Daging, ikan, udang dan

hasil olahnya

-50oC -10 - -5

oC < -10

oC


36/105

36

2 Telur, buah dan hasil

olahnya

57oC -50

oC < -5

oC

3 Sayur, buah dan

minuman

10oC 10

oC 10

oC

4 Tepung dan biji-bijian 25oC 25

oC 25

oC

Sumber : PGRS, DEPKES RI, 2003,2006.

2.7.5Persiapan Dan Pengolahan Bahan Makanan

Menurut DepKes (2003, 2006), persiapan bahan makanan adalah serangkaian

kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain

membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya. Adapun

tujuan dari persiapan bahan makanan adalah mempersiapkan bahan-bahan makanan,

serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.

Kegiatan persiapan bahan makanan biasanya memerlukan kegiatan yang paling

banyak menyita waktu, hal ini di karenakan (Moehyie, 1992):

1. Bahan makanan sebagian besar masih dalam bentuk alami, atau belum mengalami

penanganan apapun.

2. Bahan makanan yang di jual di pasar belum dalam bentuk standar, baik bentuk

maupun beratnya.

Sedangkan kegiatan mengolah dan memasak makanan merupakan kegiatan yang

terpenting dalam proses penyelenggaraan makanan karena cita rasa makanan yang

dihasilkan akan ditentukan oleh proses pemasakan makanan (Moehyi, 1992).


37/105

37

Beberapa cara atau teknik memasak atau mengolah bahan makanan adalah sebagai

berikut (Tarwotjo, 1998):

1.

Merebus, yaitu memasak dalam air mendidih

2. Mengukus, yaitu memasak dengan uap air

3. Mengetim, yaitu memasak dengan panas air, tidak langsung di atas air

4. Memanggang atau membakar, yaitu memasak di atas bara api atau memasak di

dalam oven

5. Menyembam, yaitu memasak dalam abu panas atau membenamkan

6.

Menumis, yaitu memasak dengan minyak sedikit cukup untuk mematangkan

bumbu suatu masakan agar lebih sedap

7. Menggoreng, yaitu memasak dalam minyak banyak agar masakan

a. Matang dan kering

b. Matang, mengembang dan kering

c. Matang, dan membentuk lapisan kering

8. Mengunyai, yaitu memasak dengan api kecil setelah di rebus

9. Mengasap, yaitu memasak dengan asap (daging asap, ikan asap)

10. Menyangrai makanan, yaitu memasak tanpa minya atau air

Adapun tujuan dari pengolahan/pemasakan (PGRS 2003, 2006):

1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.

2.

Meningkatkan nilai cerna.

3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan

makanan.

4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.


38/105

38

2.7.6Penyajian dan Distribusi Makanan

Penyajian dan distribusi makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir

dalam proses penyelenggaraan makanan. Hal yang perlu diperhatikan dalam

pendistribusian dan penyajian makanan kepada konsumen adalah (Moehyi, 1992).

1. Makanan harus didistribusikan dan disajikan tepat pada waktunya.

2. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah

ditetapkan.

3. Kondisi makanan yang disajikan harus sesuai.

Menurut DepKes (2003, 2006), sistem penyaluran atau pendistribusian makanan

terdapat 3 (tiga) cara yang dapat atau biasa dilakukan di rumah sakit, yaitu sistem yang

dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi

antara sentralisasi dengan desentralisasi.

1. Penyaluran makanan yang dipusatkan

Cara ini lazim disebut dengan cara distribusi sentralisasi. Dengan ketentuan ini,

makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan

makanan. Pada cara distribusi ini memiliki keuntungan dan kelebihan sebagai

berikut:

Keuntungan cara sentralisasiyaitu:

1. Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan.

2.

Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.

3. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan

kesalahan pemberian makanan.


39/105

39

4. Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan serta

bau masakan.

5.

Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.

Kelemahan cara sentralisasi yaitu:

1. Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak

(tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).

2. Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan, serta pemeliharaan.

3. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.

4.

Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik. Akibat perjalanan

dari dapur utama ke dapur ruangan.

2. Penyaluran desentralisasi

Cara ini lazim disebut dengan sistem distribusi desentralisasi. Makanan pasien

dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang perawatan pasien, dalam jumlah

banyak/besar, untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing pasien

sesuai dengan permintaan makanan. Pada cara distribusi ini memiliki keuntungan

dan kelebihan sebagai berikut:

Keuntungan cara desentralisasi yaitu:

1. Tidak memerlukan ruangan yang luas, peralatan makan yang ada di dapur

ruangan tidak banyak.

2.

Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien.

3. Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta porsi yang sesuai dengan

kebutuhan pasien.

Kelemahan cara desentralisasi yaitu:


40/105

40

1. Memerlukan tenaga lebih banyak diruangan dan pengawasan secara

menyeluruh agak sulit.

2.

Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali.

3. Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet.

4. Pengawasan harus lebih banyak dilakukan.

5. Ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta bau

masakan.

3. Penyaluran makanan kombinasi

Penyaluran makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan

ditempatkan langsung kedalam alat makan pasien sejak dari tempat produksi

(dapur), dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar, pendistribusiannya

dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

2.8 Identifikasi dan Prioritas Masalah

2.8.1 Identifikasi Masalah

Masalah adalah kesenjangan atau gap antara yang seharusnya dengan apa yang

terjadi tentang suatu hal, atau antara kenyataan yang ada atau terjadi dengan yang

seharusnya ada atau terjadi, antara harapan dan kenyataan (Azwar, 1994). Untuk

mengidentifikasi masalah yang terdapat di Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina

Bekasi, digunakan metode pengamatan atau observasi langsung, wawancara dan ikut

serta terhadap proses penyelenggaraan makanan.


41/105

41

2.8.2 Prioritas Masalah

Menurut Azwar (1994), penentuan prioritas masalah dapat dilakukan dengan

metode sebagai berikut:

a. Pentingnya masalah terjadi

Suatu masalah dapat dijadikan masalah utama dengan memperhatikan seberapa

penting masalah tersebut terjadi. Untuk melihat hal tersebut, ada beberapa kriteria

yang digunakan, yaitu:

1.Prevalens, yaitu apabila masalah yang terjadi sering ditemukan

2.

Severity, yaitu tingkat keparahan masalah

3.Rate of Increase (RI), yaitu apabila masalah yang terjadi jumlahnya jauh lebih

tinggi dari sebelumnya.

b. Teknologi yang tersedia untuk mengatasi masalah (technology feasibility), yaitu

teknologi yang diperlukan untuk menyelesaikan masalah.

c. Sumber daya yang tersedia untuk mengatasi masalah (resources availability), yaitu

yang terjadi dariman,money, dan material.

Rentang nilai yang diberikan adalah 1-5 dengan angka 5 sebagai angka tertinggi

dan dianggap sebagai masalah yang lebih diprioritaskan dan angka 1 sebagai angka

terendah dan dianggap sebagai masalah masalah yang kurang diprioritaskan. Rincian

nilai adalah sebagai berikut:

Nilai 1 = Tidak Penting

Nilai 2 = Kurang Penting

Nilai 3 = Cukup Penting

Nilai 4 = Penting


42/105

42

Nilai 5 = Sangat Penting

2.9

Analisa SWOT

Analisa SWOT adalah sebuah bentuk analisa situasi dan kondisi yang bersifat

deskriptif (memberi gambaran). Analisis ini menempatkan situasi dan kondisi sebagai

faktor masukan, yang kemudian dikelompokkan menurut kontribusinya masing-masing

(Wikipedia, 2009).

Analisa SWOT adalah semata-mata sebuah alat analisa yang ditujukan untuk

menggambarkan situasi yang sedang dihadapi atau yang mungkin akan dihadapi oleh

organisasi, dan bukan sebuah alat analisa ajaib yang mampu memberikan jalan keluar

yang cespleng bagi masalah-masalah yang dihadapi oleh organisasi.

Analisa ini terbagi atas empat komponen dasar yaitu :

S = Strength, adalah situasi atau kondisi yang merupakan kekuatan dari organisasi

atau program pada saat ini.

W = Weakness,.adalah situasi atau kondisi yang merupakan kelemahan dari

organisasi atau program pada saat ini.

O = Opportunity, adalah situasi atau kondisi yang merupakan peluang di luar

organisasi dan memberikan peluang berkembang bagi organisasi di masa

depan.

T = Threat, adalah situasi yang merupakan ancaman bagi organisasi yang datang dari

luar organisasi dan dapat mengancam eksistensi organisasi di masa depan.

Dengan menganalisis dan mempertimbangkan hal tersebut maka seorang

perencana dan pelaksana mampu memprediksi sejauh mana tingkat keberhasilan


43/105

43

pencapaian tujuan serta hal-hal apa saja yang menjadi hambatan dan bagaimana solusi

untuk mengatasinya.


44/105

44

BAB III

ALUR DAN JADWAL KEGIATAN

3.1 Alur Kegiatan Magang

Alur ini dibuat dengan tujuan sebagai pedoman atau acuan untuk penatalaksanaan

magang yang akan dilaksanakan, sehingga bisa mencapai tujuan yang diinginkan.

Bagan 3.1 Alur Kegiatan Magang di Urusan Gizi dan Tata Boga Hermina

tahun 2009

Persiapan Magang

1.

Membuat proposal magang

2. Mencari tempat magang

3. Menyerahkan proposal magang ke pembimbing fakultas

4. Mengajukan surat permohonan magang ke Prodi

(Program Studi)

5. Mengajukan surat permohonan untuk magang ke

instalasi yang terkait

Pelaksanaan Magang

1.

Mengikuti kegiatan dalam perencanaan menu

2. Mengikuti kegiatan dalam pengadaan bahan makanan

3. Mengikuti kegiatan dalam penerimaan bahan makanan

4. Mengikuti kegiatan dalam penyimpanan bahan makanan

5.

Mengikuti kegiatan dalam persiapan bahan makanan

6.

Mengikuti kegiatan dalam pengolahan bahan makanan7. Mengikuti kegiatan dalam distribusi dan penyajian

makanan

Setelah Magang

1. Membuat laporan magang

2.

Mempersentasikan laporanmagang di kampus

3. Mempersentasikan laporan

magang di Rumah Sakit

Hermina

Mengolah data dan

informasi yang telah di

peroleh


45/105

45

3.2 Jadwal Kegiatan

Kegiatan ini dilakukan di bagian Urusan Gizi dan Tata Boga Rumah Sakit Ibu dan

Anak (RSIA) Hermina Bekasi pada tanggal 23 Februari samapi dengan 30 Maret 2009.

Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang di Urusan Gizi dan Tata Boga

RSIA Hermina Bekasi tahun 2009

No Hari Tanggal Kegiatan Tempat

Kegiatan

1 Senin 23 Februari 2009 1. Pengenalan dengan pihak RSIAHermina Bekasi

2.

Observasi fasilitas yang ada di RSIAHermina Bekasi

3. Melihat laporan yang ada di RSIAHermina Bekasi

Rumah Sakit

Ibu dan Anak

HerminaBekasi

2 Selasa 24 Februari 2009 1. Pengenalan dengan pembimbinglapangan

2. Mengikuti kegiatan pendistribusian

snack bersama karyawandelivery/pentry

Urusan Gizi

dan Tata

Boga

3 Rabu 25 Februari 2009 1. Mengikuti perencanaan menu yang

ada di RSIA Hermina Bekasi2. Mengikuti dalam pendistribusian

makan siang untuk pasien ibubersama karyawan delivery

Urusan Gizi

dan TataBoga

4 Kamis 26 Februari 2009 1. Mengikuti perencanaan menu yang

ada di RSIA Hermina Bekasi2. Input data ke komputer mengenai

standar porsi dan standar

resep/bumbu

Urusan Gizi

dan Tata

Boga

5 Jumat 27 Februari 2009 1. Mengikuti perencanaan menu yang

ada di RSIA Hermina Bekasi

2.

Membuat etiket untuk pasien ibu dananak

3. Mengikuti kegiatan pendistribusianmakan siang untuk pasien anak

Urusan Gizi

dan Tata

Boga

6 Sabtu 28 Februari 2009 1. Mengikuti pengadaan bahanmakanan untuk pasien

2. Membuat etiket untuk pasien ibu &

anak

Urusan Gizi

dan Tata

Boga


46/105

46


makan siang untuk pasien anak

7 Senin 2 Maret 2009 1. Mengikuti pengadaan bahan

makanan untuk pasien

2.

Membuat etiket untuk pasien ibu &anak

3. Membagikan makan siang untuk

karyawan RSIA Hermina Bekasi

Urusan Gizi

dan Tata

Boga

8 Selasa 3 Maret 2009 1. Mengikuti pengadaan bahan

makanan

2. Mengikuti pendistribusiansnackuntuk pasien ibu

3. Mengikuti dalam penataan peralatan

makan pasien untuk makan siang4. Mengikuti kegiatan pendistribusian

makan siang pasien ibu

Urusan Gizi

dan Tata

Boga

9 Rabu 4 Maret 2009 1. Mengikuti penerimaan bahanmakanan kering untuk pasien

2. Membuat etiket untu pasien ibu &

anak

3. Mengikuti kegiatan pembuatansnackuntuk karyawan


makan siang untuk pasien ibu

Urusan Gizi

dan Tata

Boga

10 Kamis 5 Maret 2009 1. Mengikuti penerimaan bahan

makanan kering untuk pasien2.

Mengikuti kegiatan pendistribusian

snackpagi pasien anak

3. Membuat etiket untuk pasien ibu &anak

4. Mendistribusikan makan siang untuk

pasien anak

Urusan Gizi

dan TataBoga

11 Jumat 6 Maret 2009 1. Mengikuti penerimaan bahan

makanan basah untuk pasien

2. Input data ke komputer mengenaipermintaan bahan makanan yang

dibutuhkan untuk diolah

3.

Mencatat pemesanan bahanmakanan untuk digunakan besok

hari

Urusan Gizi

dan Tata

Boga

12 Sabtu 7 Maret 2009 1. Input data ke komputer mengenai

permintaan bahan makanan yang

dibutuhkan untuk pengolahan


Urusan Gizi

dan Tata

Boga


47/105

47

snacksiangkaryawan & pasien anak

3. Menata peralatan makan siang untuk

pasien ibu4. Membuat etiket untuk pasien ibu &

anak13 Selasa 10 Maret 2009 1. Mengikuti dalam proses

penyimpanan bahan makanan kering

2. Mengikuti kegiatan pendistribusiansnackpagi untuk pasien ibu

3. Membuat etiket untuk makan siang

& sore pasien ibu & anak

4. Mengikuti kegiatan pendistribusianmakan siang untuk pasien ibu

Urusan Gizi

dan Tata

Boga

14 Rabu 11 Maret 2009 1. Mengikuti proses penyimpananbahan makanan kering


snackpagi untuk pasien anak3. Membuat etiket untuk pasien ibu &

anak

4. Menata peralatan makan untuk

pasien ibu dan anak5. Mendistribusikan makan siang untuk

Pasien anak

Urusan Gizi

dan Tata

Boga

15 Kamis 12 Maret 2009 1. Mengikuti proses penyimpanan

bahan makanan basah

2.

Membuat etiket untuk pasien ibu &anak

3. Mengikuti pendistribusian makan

siang untuk pasien anak

4. Mengikuti kegiatan pendistribusiansnacksiang untuk pasien anak

Urusan Gizi

dan TataBoga

16 Jumat 13 Maret 2009 1. Mengikuti proses persiapan bahanmakanan untuk diolah

2. Membantu membuatsnackuntuk

karyawan3. Membantu mempersiapkan peralatan


4. Mendistribusikansnacksiang dan

makan siang untuk pasien ibu5. Membantu mencuci peralatan makan

yang sudah digunakan

Urusan Gizi

dan Tata

Boga


48/105

48

17 Sabtu 14 Maret 2009 Konsultasi ke Dosen Pembimbing

Fakultas

UI

18 Senin 16 Maret 2009 Izin karena sakit -

19 Selasa 17 Maret 2009 1. Mengikuti proses persiapan bahan

makanan untuk diolah2. Membuat etiket untuk pasien ibu &

anak


snackpagi & makan siang untukpasien ibu

4. Menatasnacksiang untuk pasien ibu

& anak.

Urusan Gizi

dan Tata

Boga

20 Rabu 18 Maret 2009 1. Mengikuti proses persiapan bahan

makanan untuk diolah2.

Membantu dalam pengolahan bahan

makanan sore untuk pasien


snackpagi & makan siang untukpasien anak

4. Membantu membuatsnackuntuk

karyawan

Urusan Gizi

dan Tata

Boga

21 Kamis 19 Maret 2009 1. Megikuti dan membantuk

pengolahan bahan makanan untukmakan siang pasien

2.

Mengikuti kegiatan pendistribusiansnack pagi karyawan dan pasien

anak3. Membantu dalam proses pemorsian

& penyajian makanan untuk makan

siang pasien anak

4. Mengikuti kegiatan pendistribusianmakan siang pasien anak

Urusan Gizi

dan Tata

Boga

22 Jumat 20 Maret 2009 1. Mengikuti dan membantu

pengolahan bahan makanan untuk

makan siang pasien

2.

Mengikuti kegiatan pendistribusiansnack siang pasien ibu

3. Membantu dalam proses

penyajian/pemorsian makan sianguntuk pasien anak

Urusan Gizi

dan Tata

Boga

23 Sabtu 21 Maret 2009 1. Konsultasi ke Dosen PembimbingFakultas

UI


49/105

49

24 Senin 23 Maret 2009 1. Mengikuti dan membantu

pengolahan bahan makanan

2. Mengikuti kegiatan pendistribusiansnackpagi untuk pasien ibu

3.

Mengikuti kegiatan pendistribusianmakan siang untuk pasien anak

Urusan Gizi

dan Tata

Boga

25 Selasa 24 Maret 2009 1. Mengikuti dan membantu

pengolahan bahan makanan untukpasien

2. Menata dan mempersiapkan

peralatan makan siang untuk pasien

ibu3. Membantu dalam pemorsian

makanan



Urusan Gizi

dan Tata

Boga

26 Rabu 25 Maret 2009 1. Mengikuti dan membantupengolahan bahan makanan untuk

pasien

2. Menata dan mempersiapkan

peralatan makan untuk pasien ibu3. Mengikuti kegiatan pendistribusian


Urusan Gizi

dan Tata

Boga

27 Jumat 27 Maret 2009 1. Membantu pengolahan bahan

makanan untuk pasien

2. Mendistribusikansnackpagi untuk

pasien anak3. Membantu dalam pemorsian

makanan untuk makan siang pasienanak


pasien anak

Urusan Gizi

dan Tata

Boga

28 Sabtu 28 Maret 2009 1. Membantu pembuatansnackuntuk

karyawan

2. Mendistribusikansnackpagi untukpasien ibu

3. Menata peralatan makan siang

pasien ibu4.

Mendistribusikan makan siang untuk

pasien ibu

Urusan Gizi

dan Tata

Boga

29 Senin 30 Maret 2009 1. Membantu pembuatansnack siang

untuk pasien anak & ibu

2. Mempersiapkan peralatan makan

untuk pasien anak3. Membuat etiket untuk pasien ibu dan

Urusan Gizi

dan Tata

Boga


50/105

50

anak


pasien anak5. Perpisahan dengan pihak Rumga &

Diklat


51/105

51

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Ibu dan Anak Hermina Bekasi

Awal Rumah Sakit Ibu dan Anak Hermina adalah Rumah Bersalin dengan nama

Rumah Sakit Djatinegara pada tahun 1967 dengan kapasitas 8 (delapan) tempat tidur,

pada tahun 1970 namanya berubah menjadi Rumah Bersalin (RB) Hermina dengan

kapasitas 13 (tiga belas) tempat tidur yang dikelola oleh Ny. Hermina Sulaeman dan dr.

Budiono Wibowo, pada tanggal 25 April 1985 Rumah Bersalin (RB) Hermina

berkembang menjadi Rumah Sakit Bersalin (RSB) Hermina dengan kapasitas jumlah

tempat tidur sebanyak 25 tempat tidur. Dan pada tanggal 25 April 1985 di tetapkan

sebagai hari berdirinya RSB Hermina yang diperingati sebagai hari ulang tahun Rumah

Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina untuk setiap tahunnya.

Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina berkembang dan maju dengan

pesatnya, dari awal pendirian hanya 1 (satu) Rumah Sakit sampai sekarang telah menjadi

10 Rumah Sakit yaitu:

1. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Jatinegara

2. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Podomoro

3. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Bekasi

4.

Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Depok

5. Rumah Sakit Hermina Daan Mogot

6. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Bogor

7. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Pasteur


52/105

52

8. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Pandanaran

9. Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Tangkuban Perahu

10.

Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Sukabumi dan

11.Rumah Sakit Hermina Tangerang

Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) Hermina Bekasi merupakan rumah sakit

dengan tipe Rumah Sakit Ibu dan Anak dengan tambahan perawatan estetika. RSIA

Hermina Bekasi adalah cabang yang ke 3 (tiga) setelah RSIA Hermina Jatinegara dan

Podomoro yang berlokasi di jalan Kemakmuran no. 39 Margajaya Bekasi Selatan, yang

diresmikan pada tanggal 25 April 1997 dengan tahapan pembangunan yaitu jumlah awal

tempat tidur 38 dengan luas 5.513 m2dan luas bangunan 4.083 m

2, akhir tanggal

1998 kapasitas tempat tidur berjumlah 100 tempat tidur. Pada tahun 2000 dilakukan

perluasan, dengan luas bangunan 1.005 m2, dan pada tahun 2001 dilakukan perluasan

bangunan 1.430 m2 dengan kapasitas jumlah tempat tidur 138 tempat tidur. RSIA

Hermina Bekasi berada di bawah PT. Medika Sejahtera yang berada dibawah tanggung

jawab Drg. Susi Setiawaty, MARS untuk saat ini. Adapun Fasilitas yang sekarang ada

di RSIA Hermina Bekasi meliputi:

1. Fasilitas Pelayanan Medis

a. Rawat Jalan

1) Klinik Kebidanan dan Penyakit Kandungan

2)

Klinik Kesehatan Anak

3) Klinik Bedah Umum, Bedah Plastik, Bedah Tulang, Bedah Anak,

Neurologi

4) Klinik Mata


53/105

53

5) Klinik THT

6) Klinik Penyakit Dalam

7)

Klinik Jantung

8) Klinik Kulit dan Kelamin

9) Klinik Syaraf

10) Klinik Gigi spesialistik

11) Klinik Kesehatan Jiwa dan Akupuntur

12) Klinik Psikologi Anak dan Dewasa

13)

Klinik Rehabilitasi Medis, Fisioterapi

14) Klinik Tumbuh Kembang

15) Klinik Laktasi

16) Klinik Test Bera dan OAE

17) USG 3 Dimensi (Fetomaternal)

18) Klinik Akupuntur

19) Klinik Eksekutif

b. Rawat inap

1)Perawatan Ibu

Terdiri dari kelas VIP, Kelas Utama, Kelas 1, 2 dan 3, ICU dan

Intermediate.

2)

Perawatan Bayi dan Anak Sakit.

Terdiri dari VIP, Kelas Utama, Kelas 1, 2 dan 3, Intermediate, dan

Neonatal Intensive Care/NICU.


54/105

54

2. Fasilitas Pelayanan Tindakan Medis

1)Kamar Operasi

2)

Kamar Tindakan

3)Kamar Bersalin

3. Fasilitas penunjang medik

1)Laboraturium

2)Patologi anatomi

3)Radiologi

4)

Instalasi Farmasi

5)CTG

6)Fotopanoramic Gigi

7)EEG

8)EKG

9)USG Transvaginal

4. Fasilitas penunjang lainnya

1)Pelayanan Ambulance

2)Ruang menyusui

3)Ruang bermain Anak

4)Pembuatan surat kenal lahir

5)

Cafe

6)Seminar mengenal kesehatan wanita dan anak

7)Ruang kursus


55/105

55

RSIA Hermina merupakan Rumah Sakit Ibu dan Anak yang berada diwilayah

Bekasi Selatan. Sebagai daya saing RSIA Hermina Bekasi mempunyai beberapa

keunggulan yaitu:

1. Pelayanan Rawat Jalan yang lengkap untuk semua bidang spesialisasi medik.

2. Pelayanan Rawat Inap untuk Ibu, Anak maupun Bayi.

3. Promosi kesehatan bagi masyarakat, tenaga medis sekitar seperti Bidan Praktek,

Klinik 24 jam, Klinik bersalin.

4. Pelayanan kesehatan untuk anak khususnya untuk mengetahui pertumbuhan dan

perkembangan anak.

5. Pelayanan eksekutif

4.1.1 Visi, Misi, dan Motto RSIA Hermina Bekasi

4.1.1.1 Visi RSIA Hermina Bekasi

Menjadikan RSIA Hermina Grup sebagai RSIA termuka di wilayah cakupannya

dan mampu bersaing di era globalisasi.

4.1.1.2 Misi RSIA Hermina Bekasi

1. Melakukan upaya berlanjut untuk meningkatkan mutu pelayanan kepada

pelanggan.

2.

Melakukan pendidikan dan pelatihan kepada karyawan agar mampu memberikan

pelayanan yang profesional.

3. Melakukan pengelolaan Rumah Sakit secara profesional agar tercapai efisiensi dan

efektifitas yang tinggi.


56/105

56

4.1.1.3 Motto RSIA Hermina Bekasi

Mengutamakan Mutu Dalam Pelayanan

4.2 Struktur Organisasi

Berdasarkan lampiran 1, RSIA Hermina Bekasi berada di bawah PT. Medikaloka

Sejahtera yang dipimpin oleh seorang direktur yang membawahi beberapa bidang,

diantaranya yaitu SPI/EDP, Menejer resiko yang terdiri dari patient safety, Dalmut

(Pengendalian Mutu Makanan), INOK dan K3, Wakil Direktur Medis dan Wakil

Direktur Umum (Wadirum).

Direktur juga mempunyai garis koordinasi dengan Komite Medik dan Komite

Keperawatan. Komite Medik membawahi sub-bidang SMF anak, SMF gigi, SMF

obgiene, SMF Anestesi, SMF Spesialis lain dan SMF Umum. Selain itu juga

membawahi sub-komite kredential, sub-komite peningkatan mutu, sub-komite disiplin

profesi, dan sub-komite pelayanan darah.

Wakil Direktur Medis membawahi beberapa bidang yaitu kepala bidang pelayanan

medis, kepala bidang penunjang medis, dan kepala bidang keperawatan. Kepala bidang

pelayanan medis membawahi kepala instalasi gawat darurat, kepala instalasi kamar

operasi, kepala instalasi ICU/NICU, dan kepala instalasi panitia peristi. Kepala bidang

penunjang medis membawahi kepala instalasi farmasi, kepala instalasi radiologi, kepala

instalasi laboraturium, kepala instalasi rehab medik, kepala instalasi rekam medis,

panitia rekam medis dan panitia farmasi dan therapi. Kepala bidang keperawatan

membawahi kepala instalasi rawat jalan, kepala instalasi perawatan ibu, kepala instalasi


57/105

57

perawatan anak, kepala instalasi KBBL, kepala instalasi kamar bersalin, kepala instalasi

perawatan perina.

Sedangkan Wakil Direktur Umum (Wadirum) membawahi beberapa bidang yaitu

kepala bagian administrasi keuangan, kepala bagian personalia, kepala bagian marketing

dan kepala bagian rumah tangga (Rumga). Kepala bagian administrasi keuangan

membawahi kepala urusan GL, kepala urusan piutang, kepala urusan hutang, kepala

urusan PTK, kepala urusan kasir. Kepala bidang personalia membawahi bagian kepala

urusan diklat, kepala urusan kesejahteraan, kepala urusan rekruitment & pembinaan.

Kepala bagian marketing membawahi bidang kepala urusan marketing dalam, kepala

urusan marketing luar, dan kepala urusan customer service. Kepala bagian rumah tangga

membawahi beberapa bidang yaitu kepala urusan tata graha dan kesling, kepala urusan

IPSRS, kepala urusan pelayanan gizi (urusan gizi dan tata boga), kepala urusan laundry,

dan kepala urusan keamanan dan pelayanan umum.

4.3 Gambaran Umum Urusan Gizi dan Tata Boga di Rumah Sakit Ibu dan

Anak Hermina Bekasi.

4.3.1 Visi, Misi dan Tujuan Urusan Gizi dan Tata Boga di Rumah Sakit Ibu dan

Anak Hermina Bekasi.

4.3.1.1 Visi Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi

Pelayanan Gizi (Urusan Gizi dan Tata Boga) Rumah Sakit Ibu dan Anak Hermina

Bekasi merupakan unit pelayanan profesional yang berorientasi kepada kebutuhan gizi

pelanggan untuk menunjang tercapainya pelayanan kesehatan yang efektif, aman, dan

ekonomis.


58/105

58

4.3.1.2 Misi Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi

1. Menyelenggarakan pelayanan gizi yang dapat memuaskan pelanggan dan

menunjang aspek promotif, preventif, kuratif, dan rehabilitatif bagi pasien di

rumah sakit.

2. Melakukan pendidikan dan pelatihan kepada para petugas unit pelayanan gizi agar

selalu dapat memberikan pelayanan yang profesional.

3. Melakukan upaya peningkatan mutu pelayanan gizi melalui pengawasan dan

evaluasi secara berkesinambungan.

4.

Memberikan pelayanan makanan atau nutrisi di RSIA Hermina Bekasi setaraf

dengan mutu hotel dan restauran.

4.3.1.3 Tujuan Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi

1. Terciptanya pelayanan gizi pelanggan sesuai dengan kebutuhannya.

2. Terselenggaranya pengkajian diettetik dan pola makan berdasarkan anamnesa diet

dan pola makan.

3. Terciptanya profesionalisme dalam mengelola pelayanan gizi Rumah Sakit yang

bersih, sehat dan sesuai dengan ketentuan standar pelayanan gizi.

4. Terlaksananya pemilihan, pembelian, dan pengelolaan bahan makanan yang tepat,

akurat dan bermutu


59/105

59

4.3.1.4 Struktur Organisasi Pelayanan Gizi/Urusan Gizi dan Tata Boga

Bagan 4.1 Struktur Organisasi Pelayanan Gizi (Urusan Gizi dan Tata Boga ) RSIA

Hermina Bekasi Tahun 2009

;

Sumber : Ahli Gizi Urusan Gizi dan Tata Boga

Penanggung Jawab

Pengolahan Makanan

Pak Heru

Penanggung Jawab

Pengadaan dan Penyimpanan

Parmini

Juru Masak

Petugas Penyajian

& Pendistribusian

Wakil Direktur Utama

Nursyamsi Syamsiwan, S.Si, T,

MARS

Manajer Rumah Tangga

Ir. Gita Kristianto

Direktur

Drg. Susi Setiawaty, MARS

Kepala Urusan Gizi & Tata Boga

Rini, K, SE

Konsultan -

Pelayanan Medik- Keperawatan

- Personalia

-

Keuangan

Penanggung Jawab Penyajian

dan Pendistribusian (Sugiharti)


60/105

60

Berdasarkan bagan 4.1, Urusan Pelayanan Gizi (Urusan Gizi dan Tata Boga)

berada dibawah pengawasan administrasi rumah tangga yang dipimpin oleh penanggung

jawab administrasi rumah tangga yang membawahi kepala urusan gizi dan dipimpin oleh

penanggung jawab, urusan gizi membawahi penanggung jawab pengolahan makanan

yang membawahi juru masak, penanggung jawab penyajian dan pendistribusian yang

membawahi petugas penyajian dan pendistribusian, dan penanggung jawab pengadaan

dan penyimpanan bahan makanan.

4.3.2 Sarana Fisik dan Prasarana

Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina berlokasi di lantai 5 (lima),

berhadapan dengan toilet dan ruang rapat 1, disamping sebelah kanan ruang panel dan

gudang farmasi dan disamping sebelah kiri ruang makan untuk karyawan, adapun lokasi

tersebut tidak mudah dicapai kendaraan dari luar. Akan tetapi lokasi tersebut mudah

dicapai dari semua ruang perawatan, yaitu dengan adanya lift untuk memudahkan

pendistribusian makanan untuk pasien.


61/105

61

Gambar 4.1 Denah Lantai 5 (Lokasi Urusan Gizi dan Tata Boga)

Sumber : Bagian Rumga (Rumah Tangga) RSIA Hermina Bekasi

Ket : 501 Ruang Asrama 518 Ruang Administrasi Umum & Stap Diklat

502 Ruang Asrama Tamu 519 Ruang Perpustakaan

503 Ruang Asrama 520 Ruang Konsuling

504 Ruang Cuci & Jemur 521 Ruang Koperasi

505 Ruang Asrama 522 Ruang Diklat

506 Ruang Jahit & Linen 524 Ruang Administrasi

507 Ruang Ganti 560 Ruang Rapat (MM)

508 Ruang Setrika 562 Ruang Rapat II

510 RuangLaundry 564 Ruang Gudang Al-kes

516 Ruang Gas Elpiji 566 Ruang Gudang Al-um

517 Ruang Kelas Diklat 568 Ruang Teknik

570 Ruang Rumga 553 Ruang Makan Karyawan

555 RuangPentry 557 Ruang Snack

559 Ruang Dapur 563 Ruang Gudang Kebersihan

561 Ruang Alat 565 Ruang Farmasi

567 Ruang Marketing 569 Ruang Gudang Umum.


62/105

62

Gambar 4.2 Denah Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi

Sumber: diperoleh dari Ahli Gizi Urusan Gizi dan Tata Boga

Dari gambar 4.2, Urusan Gizi dan Tata Boga merupakan dapur besar yang

memiliki 7 (tujuh) ruangan yang terdiri dari ruang dapur untuk pengolahan dan

persiapan bahan makanan untuk pasien dan karyawan, ruang snack (pastry) untuk

pembuatan makanan selingan pasien dan karyawan, ruang pantry untuk penyajian

makanan pasien dan karyawan,ruang cuci alat untuk mencuci peralatan masak dan juga

digunakan untuk mencuci sayuran dan ikan untuk karyawan, selain itu ruang tersebut

juga merupakan tempat penerimaan bahan makanan segar/basah, ruang administrasi

dapur untuk penerimaan bahan makanan kering dari rekanan, ruang penyimpanan bahan

makanan kering dan ruang bahan makanan basah atau segar.

Selain itu, Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina juga memiliki bangunan

yang kuat, dindingnya dapat memantulakan cahaya dan lantainya terbuat dari keramik

sehingga mudah untuk dibersihkan, langit-langit tidak mengalami kebocoran dan

dilengkapi dengan 3 cerobong asap akan tetapi 2 cerobong asap tidak berfungsi dan


63/105

63

hanya 1 yang berfungsi, penerangannya cukup baik yang diperoleh dari listrik dan sinar

matahari karena berada di lantai 5 dan ventilasi yang cukup baik diruanganpantrydan

snack, akan tetapi diruangan pengolahan bahan makanan ventilasinya kurang cukup

baik.

Untuk melengkapi, mengganti, dan menambah jumlah peralatan yang dimiliki,

setiap satu tahun sekali Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina melakukan

pembelian peralatan. Adapun peralatan yang dimiliki Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA

Hermina berdasarkan proses penyelenggaraan makanan antara lain:

1.

Penerimaan dan penyimpanan : timbangan 50 kg,freezerdan chiller, lemari es dan

rak bahan makanan.

2. Persiapan dan pemasakan : talenan, bak cuci, mixer, blender, penggorengan, pisau,

baskom, wajan, saringan, panci, nampan, tempat untuk mengukus, tempat untuk

presto dll.

3. Pencucian dan penyimpanan peralatan masak dan makan: tempat sampah, plastik

sampah, bak cuci, rak peralatan.

4. Pendistribusian: 3 trolleypenghangat, 1 trolleybesar tanpa penghangat dan 3 buah

trolleykecil.

5. Ruang administrasi (gudang): meja, kursi, alat tulis, computer, Air Conditioner

(AC), laci (excel),printer, papan tulis dan kaca/cermin.

Berdasarkan hasil observasi, Urusan Gizi dan Tata Boga RSIA Hermina Bekasi

berlokasi di lantai 5 (lima) dan apabila dibandingkan dengan teori DepKes (2003, 2006),

Urusan Gizi dan Tata Boga dinilai cukup memenuhi syarat dari letak penyelenggaraan

makanan karena mudah dicapai dari semua ruang perawatan dengan adanya lift untuk


64/105

64

memudahkan dalam proses pendistribusian makanan kepada pasien, tidak mengganggu

ruangan yang lain pada saat pengolahan, jauh dari pembuangan sampah. Dan untuk

penerimaan barang letak penyelenggaraan makanan cukup memenuhi syarat karena

dengan tersedianya l

gambaran penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap di rumah sakit ibu dan anak.pdf

Documents