FERMENTASI ROTI

1. TUJUAN PERCOBAAN

- Mahasiswa dapat mengetahui teknologi pembuatan roti dengan perbedaan

kandungan protein di dalam tepung terigu.

- Mahasiswa dapat mempelajari proses fermentasi pada pembuatan roti

- Mahasiswa dapat membandingkan kualitas produk dengan produk komersil.

2. DASAR TEORI

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu

dengan ragi atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan

pembuatan roti terdiri dari bahan baku dan bahan penunjang.

Bahan baku meliputi terigu. Terigu yang digunakan sebagai bahan dasar

pembuatan roti adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi, karena

memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentur dapat menyimpan gas

sebanyak-banyak sehingga didapatkan volume yang besar. Akan tetapi roti akan

menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakaian bahan-bahan

lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin dan kuning telur.

Ada cara lain yang sering digunakan agar roti yang dihasilkan tidak alot yaitu

mencampur tepung terigu protein tinggi dengan teoung terigu protein sedang.

Tujuanannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang roti yang dihasilkan

dengan tekstur yang lebih lembut. Pengadukan adonan roti tidak hanya sekedar

mengaduk saja tetapi kadar protein yang terkandung di dalam tepung terigu harus

diperhatikan dan pemberian energi saat pengadukan juga disesuaikan.

Bahan penunjang dalam pembuatan roti adalah air, garam, ragi (yeast), gula,

susu, lemak dan mineral. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk

gluten dan sebagai pelarut bahan penunjang lainnya ( garam, gula, susu, dan

sebagainya).

Pencampuran adonan disertai dengan statu kenaikan suhu massa adonan

terukur. Sumber panas terutama berasal dari tenaga yang dilepaskan oleh hidrasi

tepung dan panas yang dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran mekanis

dari adonan.

Proses Pemanggangan Roti

Pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam

memproduksi produk roti. Pemanggangan merupakan aspek yang sangat kritis dari

seluruh urutan dalam pembuatan roti berkualitas tinggi. Reaksi pemanggangan :

1. Pada saat adonan memasuki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan udara

panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak terbentuk pada

permukaan adonan. Selanjutnya terjadi pengembang roti, selama itu terjadi

pengembangan volume adonan yang dapat mencapai 30 persen.

2. Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berututan. Disini

terdapat pengaruh fisik yang murni dari panas terhadap gas yang dilepaskan

menjebab dalam film gluten yang elastis, sel gas mengembang dengan sendirinya,

sehingga terdapat sejumlah besar sel gas yang kecil-kecil di mana setiap gas

mengembang dan mengakibatkan volume adonan bertambah.

3. Pengaruh pemanasan yang lain ialah kelarutan gas. Karbondioksida di bebaskan

oleh kenaikan suhu sampai kurang lebih 1200F. Gas yang bebas ini juga

membantu kelompok gas dalam usaha menaikkan tekanan dan pengembangan

adonan yang panas.

4. Oleh kenaikan suhu sampai 130oF , granula pati mulai menggembung.

Penggembungan pati di sertai dengan penyerapan air dari bahan adonan yang lain.

Peristiwa ini paling sedikit memiliki dua pengaruh yang akan diuraikan kemudian.

5. Sejalan dengan naiknya suhu adonan sampai 140o F terjadi kenaikan aktivitas

metabolisme di dalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir.

6. Aktivitas amilase juga bertambah oleh kenaikan suhu, membantu reaksi produk.

Akhirnya sistem enzim juga menjadi rusak.

7. Mendekati 170oF, alkohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan, dan

juga mmembantu pengembangan tambahan dan sel gas. Pertama, granula pasti

bertambah ukurannya dan menjadi lebih terikat di dalam gluten ( menjadi kuat dan

lebih). Di samping itu, pati di duga berperan mengatur struktur adoonan yang

dipanggang.

8. Di samping gelatinisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. Sedang

pemanasan permulaan menyebabkan pelepasan air dan gluten dan

memindahkannya kepada sistem pati. Dehidrasi gluten ini berlangsung terus

sampai dicapai suhu kurang lebih 170oF, pada suhu tersebut terjadi koagulasi

gluten. Karena pembakaran berlangsung terus, kenaikan tekanan hasil

pengembangan gas dalam adonan yang dipanggang berubah dengan pelan-pelan,

yang mungkin disebabkan oleh bersatunya gelembung untuk membentuk

Unit yang lebih sedikit tetapi berukuran lebih besar , sistem pati menjadi mantap,

kondisi tekanan mengendor dan terjadilah penurunan tekanan. Pengembangan

yang terjadi pada permulaan siklus pemanggangann dimantapkan dan pelan-pelan

kulit berkembang berwarna coklat keemas-emasan, yang di sertai dengan aroma

dan tekstur yang menyenangakan.

9. Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah penting, dan ini

dapat dikendalaikan dengan berbagai cara. Kecepatan kenaikan suhu secara umum

dalam berbagai jenis produk.

3. ALAT YANG DIGUNAKAN

- Timbangan

- Gelas ukur

- Baki aluminium

- Mixer

- Pisau

- Roller

- Oven

- Kompor

4. BAHAN YANG DIGUNAKAN

- 300 gram tepung terigu protein tinggi/ cakra

- 200 gram tepung terigu serbaguna/ segitiga

- 75 gram gula pasir

- 10 gram ragi instant

- 2 sdm susu bubuk

- 1 sdt bread improver

- ½ sdt garam

- 3 butir telur

- 150 ml air

- 100 gram margarine

- Olesan : 1 kuning telur campur dengan 2 sdm susu cair, aduk

- Isi : keju cheddar, coklat parut secukupnya

5. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Campur tepung terigu dengan gula pasir, ragi instant, susu bubuk, bread

impropever dan garam, aduk rata

2. Tambahkan telur dan air, aduk rata dan uleni. Masukkan margarine dan uleni

hingga kalis dan lembut, bulatkan. Istirahatkan selama 1 jam.

3. Potong dengan berat timbangan 4 gram, bulatkan kembali, dan istirahatkan selama

15 menit.

4. Siapkan loyang roti sobek bentuk lof ukuran : 19 x 9 x 10 cm. Olesi margarine.

5. Ambil satu adonan, isi dengan keju, taruh dalam loyang. Letakkan berurutan

sebanyak 5 buah dalam 1 loyang muffin yang telah dialasi kertas cup. Istirahatkan

kembali 30 menit.

6. Panaskan oven dengan temperatur 175o C. Sebelum masuk ke dalam oven, olesi

dengan telur dan panggang selama 15 menit.

7. Keluarkan dari oven oles dengan margarine.

6. DATA PENGAMATAN

Sebelum pengamatan Setelah pengamatan

Adonan yang dihasilkan bertekstur

lembut, kalis berwarna kekuningan,

berbau enak khas roti dengan berat

masing-masing 50 gram, dan roti

yang dihasilkan sebanyak 47 buah.

Roti yang dihasilkan cukup

mengembang,bewarna kekuningan agak

kecoklatan baunya enak dan beratnya

60-70 gram untuk masing-masing roti

7. PERHITUNGAN

Daftar harga bahan yang digunakan :

NO Nama bahan Harga Jumlah

1 Tepung terigu Rp 7.500 600 gr

2 Tepung terigu cakra Rp 4.200 400 gr

3 Gula pasir Rp 2.100 150 gr

4 Ragi instan Rp 3.000 20 gr

5 Capucino saset Rp 2.000 2 saset

6 Bread improver Rp 3.500 2 sdt

7 Garam Rp 5.00 1 sdt

8 Telur Rp 9.000 6 butir

9 Margarin Rp 4.000 200 gr

10 Keju chedar Rp 6.500 1 kotak kecil

11 Coklat messes Rp 3.500 1 bks kecil

12 Selai strawberry Rp 5.400 secukupnya

TOTAL Rp 51. 200

Harga jual 1 buah roti = Rp 2500

Roti yang dihasilkan = 47 buah

Total harga jual roti = 47 buah x Rp 2500

= Rp 117. 500

Modal 1 buah roti = Rp 51.200 : 47 buah

= 1089

Sehingga keuntungan yang di dapat = Harga jual – Harga modal

= ( Rp 117. 500 ) – ( Rp 51. 200)

= Rp 66. 300

8. PERTANYAAN

1. Mengapa panas timbul selang pencampuran adonan dan darimana asal panas

tersebut ?

Jawaban :

Panas timbul selama pencampuran adonan karena adanya gerakan gesekan

mekanis dari pengadukan sehingga menghasilkan energi yang di dapat

menimbulkan rasapana. Selama pencampuran, selain itu adanya reaksi dari ragi

yang aktivitasnya dapat menyebabkan timbulnya panas.

2. Apakah masih terjadi pengembangan volume adonan pada saat di dalam oven?

Jawaban :

Iya, semestinya masih akan ada pengembangan volume di oven di karenakan

proses pemecahan ragi yang di tambahkan dan adanya bread improver namun

dalam praktikum ini, roti yang di hasilkan tidak begitu mengembang sempurna

sehingga yang di hasilkan tidak begitu mekar.

3. Jelaskan proses terjadi nya pengembangan adonan roti ?

Jawaban :

Proses terjadinya pengembangan roti adalah suatu proses yang terjadi secara

singkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertamabhnya gas-gas yang

terbentuk sebagai hasil fermentasi dari protein, lemak dan karbohidrat yang juga

mengembang dan membentuk lapisan tipis.

4. Apakah fungsi pemakaian ragi ( yeast ) ?

Jawaban :

Fungsi pemakaian ragi adalah sebagai bahan pengembang untuk menambah

volume adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang jika

bahan pengembang di campur ke dalam adonan maka akan terbentuk gas karbon

dioksida. Gas inilah yang kemudian terperangkap di dalam glaten sehingga

adonan menjadi mengembang karena gas yang di hasilkan semakin lama akan

semakin banyak.

9. ANALISA PERCOBAAN

Praktikum kali ini adalah fermentasi roti yaitu merupakan proses pembuatan

roti yaitu merupakan proses pembuatan roti dengan menggunakan metode fermentasi.

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dan ragi atau

bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Kualitas roti secara umum di

sebabkan karena variasi dalam penggunaan bahanbaku dan proses pembuatannya. Jika

bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya

benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula.

Tahap pertama yang dihasilkan yaitu mencampurkan seluruh bahan lalu

mengaduk secara meratadengan bantuan mixer. Pada saat pengadukan , terjadi

kenaikan suhu yang berasal dari tenaga yang dilepaskan oleh hidrasi tepung dan panas

yang di hasilkan karena adanya gesekan selama pencampuran dan adanya gerakan

mekanis dari suatu adonan. Tepung terigu yang digunakan pada praktikum ini

merupakan gabungan dari tepung terigu yang digunakan pada praktikum ini

merupakan gabungan dari tepung terigu di pengaruhi oleh ( kadar air ) dan ash (kadar

abu) serta beberapa parameter fisik lainnya. Semakin rendah kadar ash, maka semakin

baik kualitas tepung. Semua bahan harus di timbang sesuai dengan formula.

Penimbangan harus dilakukan dengan sesuai agar tidak terjadi kesalahan dalam

penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam dan bahan tambahan makanan merupakan

bahan yang perlu ditambahkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar

dihasilkan roti yang berkualitas baik. Pada proses pencampuran selain bertujuan

menghomogenkan semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada

karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan serta menahan gas pada gliten

(gas retention), juga utuk menguatkan dan pengembangkan daya rekat. Mixing atau

pencampuran di sini harus berlangsung hingga pencampuran di sini harus tercapai

hingga tercapai perkembngan optimal dan gluten dan penyerapan airnya. Pengadukan

adonan roti harus sampai kalis. kondisi kalis adalah pencapaian pengadukan

maksimum hingga terbentuk secra maksimal. Kondisi kalis di tandai jika adonan tidak

lagi menempel di wadah dan elastis. Kunci kalis di tandai jika adonan tidak lagi

menempel di wadah dan elastis. Kunci pokok pada pengadukan adalah waktu yang

digunakan harus tepat karena jika pengadukanny terlalu lama maka akan

menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan pengadukan yang

sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampur dan lengket.

Fungsi ragi dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan

mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan

menggempukan glutendan adonan. Ragi yang digunakan adalah saccharomyces

cereviciae. Kondisi dari gluten yang mengembang ini akan memungkinkan untuk

mengembngkan gas secara merata dan menahannya, membentuk citasari akibat

terjadinya proses fermentasi. Suhu ruangan 30o C dan kelembutan udara 75%

merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi dalam adonan roti.

Sebaliknya, semakin ruangan semakin lama proses fermentasi. Selama proses

peragian , adonan menjadi lebih besar dan ringan.

Sebelum di bentuk, adonan ditimbang terlebih dahulu untuk mendapatkan

massa yang seragam. Proses penimbangan dilakukan dengan cepat karena proses

fermentasi tetap berjalan. Setelah di timbng adonan di bentuk bulat. Tujuan membuat

bulat-bulat adonan adalah untuk mendapatkan permukaan adonan roti di tekan jangan

terlalu tipis agar isi didalam roti tidak pecah saat pemanggangan . Sebelum di bentuk,

adonan roti mengalami tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat. Langkah

ini di masuksudkan untuk mempermudah adonan saat di roll.

Tahap selanjutnya adalah pemanggangan. Setelah di bentuk sesuai yang di

kehendaki dan di kembngkan secara optimal, adonan siap di panggang dalam oven.

Proses fisik adalah pengupan alkohol dan air. Proses pemanggangan terjadi di kulit

sebelum dipanggang, roti yang sudah di bentuk tadi harus diolesi dengan kuning telur

dan susu cair yang fungsinya agar roti yang di hasilkan gurih dan tekstur kulit luar roti

renyah dan tidak alot. Setelah itu pemanggangan roti. Pada tahap akhir ini terjadi

pengembngan roti secara signifikan. Udara panas saat pemanggangan dapat

membentuk lapisan film pada adonan roti dan tekanan di dalam adonan karena

kebnyakan gas yang terjenak dalam film gluten akibat kelarutan gas yang

mengakibatkan volume roti bertambah. Pembentukan gas pada proses fermentasi

sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa,

sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking.

Berdasarkan analisa secara ekonomi, modal yang di keluarkan untuk sebuah

roti sebesar Rp 1089 dan roti yang dihasilkan sebnyak 47 buah dengan tekstur roti

yang cukup empuk namun isi dalam roti lumer karena volume isi dalam roti yang

terlalu banyak. Total modal yang dikeluarkan adalah Rp 51200 maka keuntungan

yang di dapatkan sebanyak Rp. 66300.

10. KESIMPULAN

Dari percobaan , dapat di simplkan bahwa :

- Roti adalah produk makanan yang terdapat dari fermentasi tepung terigu dengan

ragi atau bahan pengembang lainnya yang kemudian di panggang.

- Tepung terigu yang digunakan adalah campuran tepung terigu protein tinggi dan

sedang supaya roti yang dihasilkan lembut.

- Proses produksi roti antara lain, seleksi bahan, penimbangan, pengadukan,

peragian (fermentasi), penimbngan adonan, pembulatan adonan, pengembangan

adonan singkat, pembentukan adonan, peletakan dan pencetakan adonan dan

pemanggangan.

- Didapatkan data :

Roti yang dihasilkan sebanyak = 47 buah

Modal roti per 1 buah = Rp 1089

Harga 1 buah roti dijual = Rp 2500

Keuntungan yang didapat = Rp 66300

11. DAFTAR PUSTAKA

Yuniar. 2014. Penuntun praktikum teknik pengolahan pangan POLSRI : palembang

http: //alexschemistry. blogspt.com/2012/09/makalah -fermentasi-roti.html

http: //meirisdadelatina.blogspot.com/211/ 10/ fermentasi .html

http://www.scribd.com/doc/112640299/laporan-biologi-fermentasi-alkohol