TUGAS FERMENTASI

1. Fermentasi alkohol pada dasarnya adalah suatu cara produksi alcohol (etanol) menggunakan bantuan aktivitas mikroorganisme. Alcohol yang dihasilkan sering disebut bioetanol. Mikroorganisme yang berperanan dalam fermentasi alkohol pada umumnya merupakan kelompok mikroba khamir seperti Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyses uvarium. Cerevisiae telah diperdagangkan dalam bentuk bubuk yang dikenal dengan nama ragi roti, yaitu ragi yang digunakan dalam pembuatan roti. Substrat atau bahan baku fermentasi alcohol dapat berasal dari gula seperti gula putih, nira aren, nira kelapa, nira lontar dan molase. Substrat ini dimetabolisme menjadi alkohol. Selain gula, dapat juga digunakan bahan berpati (misalnya ubi jalar, ubi kayu dan sagu) dan bahan berselulosa sebagai bahan baku misalnya jerami padi. Agar bahan dapat bertindak sebagai substrat, pati dan selulosa perlu dihidrolisis terlebih dulu menjadi gula sederhana, baik dalam bentuk monosakarida maupun dalam bentuk disakarida. Hidrolisis tersebut dapat berlangsung secara kimia dan secara enzimatik. Contohnya adalah bir, cider, wine, tuwak, dan minuman beralkohol lainnya.

2. Fermentasi asam asetat merupakan salah satu proses fermentasi yang umumnya masih dilakukan secara tradisional tanpa adanya inokulum murni. Inokulum yang digunakan berasal dari proses fermentasi yang ada yang disebut sebagai ”seed vinegar” atau “mother of vinegar”. Dalam perkembangannya penggunaan inokulum murni perlu dilakukan seperti halnya produk fermentasi pangan lainnya (wine, yogurt, keju, sosis, tempe, kecap dan sebagainya).saat ini telah diketahui beberapa bakteri yg aktif dalam fermentasi asam cuka yaitu Acetobacter aceti, A. Pasteurianum A. malorum dan Gluconacetobacter europaeus.Contohnya adalah cuka buah atau vinegar

3. Fermentasi asam laktat yaitu homolaktat dan heterolaktat

Fermentasi homolaktat mengikuti jalur HDP lalu dengan ensim laktat dehidrogenase, asam piruvat dirubah jadi asam laktat. Fermentasi heterolaktat mengikuti jalur HMP. Asetilfosfat diubah menjadi asetil KoA. Oleh ensim asetaldehida dehidrogenasa dan alkohol. Dehidrogenase akan dihasilkan alkohol. Piruvat oleh ensim laktat dihdrogenase dirubah menjadi asam laktat. Fermentasi asam laktat oleh Bibidolac ferium bifidum. Bakteri ini mempunyai ensim fruktosa 6-fosfat fosfo ketolase dan xilulosa-5-fosfat fosfoketolase yang menghasilkan asetil fosfat. Asetil fosfat akan dirubah menjadi asetat dengan bantuan asetat kinasa. Dalam fermentasi, bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis

mikroorganisme patogen lainnya. Produk yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat akan berbeda tergantung pada jenis bakteri asam laktatnya apakah homofermentatif atau heterofermentatif (Daulay dan Rahman, 1992).Contohnya adalah yogurt, yakult, dan lain sebagainya.

=====================================================================

1. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni. Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat-dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal adalah Lactobacillus casei pada fermentasi susu sedang contoh campuran kultur murni adalah pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.

2. Tahap-tahap yang dilakukan dalam seleksi mikroba yang akan digunakan untuk kultur dalam industri fermentasi adalah tahap medium selektif, tahap seleksi pertama, dan tahap seleksi sekunder. Karakteristik merupakan dasar identifikasi mikroba secara sistematik yang terdiri dari 3 tahap :

a. Klasifikasi yaitu pengelompokan mikroba ke dalam beberapa grup

b. Nomenklatur yaitu menetapkan nama ilmiah untuk mikroba

c. Identifikasi yaitu penetapan mikroba ke dalam klasifikasi dan nomenklatur

3. Tujuan dari pemeliharaan kultur adalah untuk mempertahankan sel agar tetap hidup, sifat genotif dan fenotifnya dengan cara melindungi DNA. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan produk.

4. Cara pemeliharaan kultur terdiri dari:

a. Penyimpanan dengan cara pengeringan

b. Metabolisme terbatas yaitu respirasi dan metabolisme ditekan sekecil mungkin

c. Penyimpanan kultur dengan cara liofilisasi, yaitu penyingkiran air dari contoh yang beku dengan menghampakan air bersublimasi langsung dari es ke keaddaan gas.

Diantara cara-cara tersebut yang paling baik adalah penyimpanan kultur dengan cara pengeringan karena itu merupakan cara alami yang mudah digunakan.

Nama : Dian Diana

Jurusan : THP