i

PENGARUH PERENDAMAN ASAM SULFAT TERHADAP KUALITAS

TEPUNG GELATIN KULIT KELINCI

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana

JAMES SATIAN

NIM : 201210350311078

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

TAHUN 2017

ii

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat

dan rahmat-Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

pengaruh perendaman asam sulfat terhadap kualitas tepung gelatin kulit kelinci.

Tujuan penulisan skripsi ini adalah dalam rangka menyelesaikan tugas

Akhir guna memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas

Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Sehubungan

dengan semua itu, maka pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan

terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang terhormat:

1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP Selaku Dekan Fakultas Pertanian dan

PeternakanUniversitas Muhammadiyah Malang.

2. Ibu Dr. Ir. Hj. Asmah Hidayati, MP Selaku Ketua Jurusan Peternakan,

Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Bapak Dr. Ir. Adi Sutanto, MM Selaku Pembimbing Utama.

4. Bapak Dr. Ir. Aris Winaya, MM, M.Si Selaku Pembimbing Pendamping.

5. Ibu Ir. Endang Sri Hartati, MS Selaku Penguji Utama.

6. Bapak Dr. Ir. Wehandaka P, M.Kes Selaku Penguji Pendamping.

7. Bapak Dr.Ir. Ahmad Wahyudi, M.kes, selaku Kepala Laboratorium Nutrisi

Peternakan, Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah

Malang.

8. Sujud sembah dan Rasa Hormat kepada Ayah Daud Satian dan Ibu Elly

Suryani tercinta yang telah memberikan dorongan semangat, motivasi, dan

doa yang tulus sehingga penulis dapat menggapai cita-cita.

9. Rekan-rekan angkatan 2012 yang telah memberi dukungan dan semangat.

Demikianlah, mudah-mudahan semua ini dapat bermanfaat khususnya bagi

penulis untuk jalan meretas kehidupan dan masa depan yang lebih baik dan

penuh harapan atas berkat Tuhan YME. Apabila ada kekurangan dan kesalahan,

penulis menyampaikan permohonan maaf yang sebesar-besarnya. Atas

perhatiannya disampaikan terima kasih.

Malang, 19 April 2017

Penulis

iv

DAFTAR ISI

COVER .................................................................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. ii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... iii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ iv

DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... viii

RINGKASAN. ..................................................................................................... ix

ABSTRACT. ......................................................................................................... x

I. PENDAHULUAN. .........................................................................................1

1.1. Latar Belakang. ............................................................................................1

1.2. Perumusan Masalah. ....................................................................................4

1.3. Tujuan. .........................................................................................................5

1.4. Manfaat. .......................................................................................................5

II. TINJAUAN PUSTAKA. ..............................................................................6

2.1. Kulit Kelinci. ................................................................................................6

2.2. Histologi kulit...............................................................................................7

2.3. Kolagen. .......................................................................................................10

2.4. Gelatin. .........................................................................................................11

2.5. Pembuatan Gelatin .......................................................................................13

2.6. Mutu Gelatin ................................................................................................15

2.7. Rendeman.....................................................................................................16

2.8. Kadar Air. .....................................................................................................17

2.9. Kadar Abu. ...................................................................................................18

2.10. Viskositas....................................................................................................18

2.11. Hipotesis.....................................................................................................19

III. METODOLOGI PENELITIAN. ..............................................................20

3.1. Waktu dan Tempat. ......................................................................................20

3.2. Alat dan Bahan. ............................................................................................20

3.2.1. Alat. ........................................................................................................20

3.2.2. Bahan. ....................................................................................................20

3.3. Batas Variabel dan Cara Pengamatan. .........................................................20

3.4. Metode Penelitian.........................................................................................22

3.4.1. Rancangan Percobaan. ...........................................................................23

3.4.2. Perlakuan................................................................................................23

3.5. Metode analisa data. .....................................................................................23

3.6. Alur Penelitian. ...........................................................................................24

v

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. ..................................................................26

4.1. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Asam Sulfat Terhadap Rendemen ............26

4.2. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Asam Sulfat Terhadap Kadar Air .............29

4.3. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Asam Sulfat Terhadap Kadar Abu............32

4.4. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Asam Sulfat terhadap Viskositas...............34

V. KESIMPULAN DAN SARAN ……………………………………...…….43

5.1 Kesimpulan …............……………………………………………………....43

5.2 Saran …............………………………………………………………….….43

DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………44

LAMPIRAN – LAMPIRAN .............................................................................46

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Penyebaran Kolagen dalam Jaringan Hewan Mamalia ..... 11

Tabel 2. Standard Mutu Gelatin. ......................................................... 15

Tabel 3. Standard Mutu Gelatin Berdasarkan SNI 1995 .................. 18

Tabel 4 Rataan Data Rendeman (%) Gelatin Kulit Kelinci.. ........... 31

Tabel 5. Analisis Sidik Ragam Rendeman (%). ................................ 32

Tabel 6. . Uji Duncan Rendeman Gelatin (%).....................................33

Tabel 7. Rataan Data Kadar Air (%) Gelatin .................................... 34

Tabel 8. Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%) Gelatin. .................... 35

Tabel 9. . Uji Duncan Rataan Kadar Air Gelatin (%) ....................... 36

Tabel 10. Rataan Data Kadar Abu (%) Gelatin. ............................... 36

Tabel 11. Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%).................................37

Tabel 12. Rataan Data Kadar Viscositas (cP) Gelatin.........................39

Tabel 13. Analisis Sidik Ragam Viskositas (%) Gelatin......................35

Tabel 14. Uji Duncan Rataan Kadar Viscositas (cP) Gelatin.............36

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.Kelinci Rex Dominasi Warna Hitam Putih ...................... 7

Gambar 2. Penampang Lapisan Kulit ............................................... 7

Gambar 3. Jaringan Kolagen Fibrous .................................................9

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1.Rataan Data Rendeman. ................................................. 49

Lampiran 2. Rataan Data Kadar Air. ................................................. 50

Lampiran 3. Rataan Data Kadar Abu. ............................................... 51

Lampiran 4. Rataan Data Kadar Viskositas.......................................52

Lampiran 5. Foto Kegiatan Penelitian.................................................53

Lampiran 6. Surat Pernyataan Keaslian Karya Ilmiah. ................... 56

Lampiran 7. Riwayat Hidup. ............................................................... 57

44

DAFTAR PUSTAKA

Amiruldin M., 2007. Pembuatan dan Analisis Karakteristik Gelatin dari

Kulit Ikan Tuna (Thunnus albacares). Fakultas Teknologi

Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.

Antoniewski,2007 M.N., Barringer, S.A., Knipe, C.L. dan Zerby,

H.N.(2007). Effect of gelatin coating on the shelf life of fresh

meat. Journal of Food Science 72(6): E382-E387.

Ahmad, M. 2011. Characteristic of gelatin from the skin of unicorn

leatherjacket as influenced by acid pretreatment and extraction

time. Food Hydrocolloids. 25: 381-388.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S.

Budiyanto, 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB

Press.

Astawan, M. dan T. Aviana. 2002. Pengaruh jenis larutan perendaman serta

metode pengeringan terhadap sifat fisik, kimia dan fungsional

gelatin dari kulit cucut. J. Teknoldan Industri Pangan. 14 (1):7-

13.

AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of

Analytical Chemists, Washington D.C.

Baily, A.J; and N.D. Light. 1989. Genes, Biosynthesis and Degradation of

Collagenin Connetive tissue in Meat and Meat Products. Elsevier

Applied Science. London and Newyork.

Bataller,.2005. Penerapan Paket Teknologi Pengolahan Gelatin dari Ikan

ucut. Laporan BBPMHP, Jakarta.

Bennion, M., 2000, The Science Of Food, John Wiley & Sons, USA, 314-

316.

Choi, S.S., and j.M. Regenstein. 2000. Physicochemical and Sensory

Characteristics of Fish. Gelatin. Journal of Food Science, 65 : 194-

199. deMan, J.M. 1989. Kimia Makanan. Edisi Kedua.

Penerjemah : Padmawinata K,.ITB Press, Bandung. Departemen

Kesehatan RI. 1995. Farmakope Indonesia, Edisi IV. Jakarta.

Chaplin, M. 2005. Gelatin. www//Isbuc.ac.uk. diakses pada tanggal 23

Desember 2016.

Darmadji P and Izumimoto M. 2000 Effect of chitosan in meat

preservation. Meat Science. 38(2), 243–254.

45

Fatimah, 2013. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Basa

terhadap Sifat Fisikokimia Gelatin yang Dihasilkan. Skripsi.

FMIPA Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fernandez-Diaz, M.D; P. Montero; and M.C. Gomez-Guillen. 2001. Gel

Properties of Collagens from Skin of Cod (Gadus morhua) and

Hake (Merluccius merluccius) and their Modification by The

Coenhancers Manesium Sulphate, Glycerol and Transglutaminase.

Jurnal of Food Chemistry 74: 161 – 167.

Grobben, A.H.; P.J. Steele; R.A. Somerville; and D.M. Taylor. 2004.

Inactivation of The Bovine-Spongiform-Encephalopathy (BSE)

Agent by The Acid and Alkali Processes Used The Manufacture

of Bone Gelatin. Biotechnology and Applied Biochemistry, 39:

329 – 338.

Glicksman M, 2000. Gum Technology in the Food Industry. New York:

.Academic.

Haris, M.A. 2008. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Nila (Oreochromis

niloticus) sebagai Gelatin dan Pengaruh Lama Penyimpanan pada

Suhu Ruang. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Hinterwaldner R, 2000. Raw Material. In : Ward. AG; and A.Courts,

Editors. The Science and Technology of Gelatin. Academic Press,

New York.

Jamilah, E., and K.G. Harvinder, 2002, Properties gelatis from skins of

fishblacktilapia (Oreochrommmis mossambicus) and red tilapia

(Oreochrommmis nilotica), Food Chem, 77: 81-84.

Jonathan Sarwono, 2007. Analisis Jalur untuk Riset Bisnis dengan SPSS,

Yogyakarta : Andi Offset.

Kolodziejska, I., E. Skierka, M.Sadowska, W. Kolodziejski and C.

Niecikowska. 2007. Effect ofextracting time and temperatureon y

Kolodziejskaield of gelatinfrom different fish offal. Food Chem ;

107 (2): 700-706.

Kurniadi Herry, 2009. Kualitas Gelatin Tipe A Dengan Bahan Baku

Tulang Paha Ayam Broiler Pada Lama Ekstraksi Yang Berbeda.

Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.

[LPPOM]. Lembaga Pengkajian dan Penelitian Obat Makanan. 2008. Halal

menentramkan umat. Jurnal Halal .No. 72.

46

Murniyati dan Sunarman,2004. Pengeringan (drying), yaitu cara

pengurangan kadar air dengan menguapkan air. Kanisius.

Yogyakarta.

Ockerman, H.W dan Hansen, C. L. 2000. Animal by product processing

and utilization. CRC Press, USA.

O Flaherty, F.W.T. Roddy and R.H. Lollar. 1978. The Chemistry and

Technology of Leather. Vol 1. Reinhold Publishing Co, New

York.

Park JW, Whiteside WS, and Cho SY. 2008. Mechanical and water vapor

barrier properties of extruded and heat-pressed gelatin films. 41:

692-700.

Peranginangin et.al 2005. Karakterisasi Mutu Gelatin Yang Diproduksi

dari Tulang Ikan Patin (Pangsius hypopthalmus) Secara Ekstraksi

Asam. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Volume 11 Nomor 4.

Pelu H., Herawati S, Chasanah E. 2000. Ekstraksi gelatin dari kulit ikan

tuna melalui proses asam. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia

Vol. IV(2) : 6-74. Jakarta: BPTP.

Poppe, J. 1992, ”Gelatin in : Imeson,A (eds) 1992. Thickening and Gelling

Agents for Food.”Blakie Academic and Profesional London.

Purnomo E. 2003. Pengetahuan Dasar Teknologi Penyamakan Kulit.

Akademi Teknologi Kulit Yogyakarta.

Rehn, M., T. Veikkola, E. Kukk-Valdre, H. Nakamura, M Ilmonen, C.

Lombardo, T.Pihlajaniemi, K.Alitalo, and K. Vuori. 2001.

Interaction of Endostatin with integrins Implicated in

Angiogenesis. Proceedings of the national Academy of Science of

the USA. 98: 1024-1029.

Surono, N; Djazuli; D. Budiyanto; Widarto; Ratnawati; dan Sugiran, 2008.

Penerapan Paket Teknologi Pengolahan Gelatin dari Ikan ucut.

Laporan BBPMHP, Jakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan keempat. Gadjah

Mada University Press, Yogyakarta.

Said MI, Triatmojo S, Erwanto Y, Fudholi A. 2011. Karakteristik gelatin

kulit kambing yang diproduksi melalui proses asam basa. J

Agritech. 31 (3): 0216-0455.

47

Silva T, A Kirkpatrick, B Brodsky, Ramshaw J.A.M. 2005. Effect of

deamidationon stability for the collagen to gelatin transition.

Journal Agriculturaland Food Chemistry 53, 7802-78096.

[SNI]. Standar Nasional Indonesia. 063735.1995. Mutu dan Cara Uji

Gelatin.Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Sukardjo, 2002. Gelatin. Encyclopedia of Science and Technology. Mc.

Graw Hill Book Co., New York.

Taufik., M. 2011. Kajian potensi kulit kaki ayam broiler sebagai bahan

baku gelatin dan aplikasinya dalam edible film antibakteri.

Disertasi. Universitas Gadjah Mada.

Triatmojo, S., A. Pertiwiningrum., Y. Erwanto dan N. Kurniawati., 2008.

Bahan Ajar Teknologi Hasil Ikutan dan Lingkungan. Fakultas

Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Ulfah M. 2011. Pengaruh konsentrasi larutan asam asetat dan lama waktu

perendaman terhadap sifat-sifat gelatin ceker ayam. J. Agritech

31(3): 161-167.

Ward,A.G. and Courts, 1977.”The Science and Technology of Gelatin”

Academic Press, New York.

Wahyuni. M, dan Rosmawaty P. 2003. Perbaikan Daya Saing Industri

Perikanan melalui Pemanfaatan Limbah Non-ekonomis Ikan

menjadi Gelatin. Departemen Kelautan dan Perikanan, Jakarta.

Wong, DWS. 2000. Mechanism and Theory in Food Chemistry. Academic

Press, New York. Makfoeld, D, Marseno, D. W .Hastuti P. 2002.

Kamus Istilah Pangan Dan Nutrisi. Kanisius. Yogyakarta.

Wulandari D. 2006. Ekstraksi dan Karakteristik Gelatin dari Kulit Kaki

Ayam. [Tesis]. Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta.

48

Wiyono, V.S. 2001. Gelatin Halal Gelatin Haram. Jurnal Halal LPPOM-

MUI No.36.

Winarno,2002. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan

acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut.

Yazid, Estien. 2005.Kimia Fisika untuk Paramedis. Andi. Gresik.

Yamaguchi, 2002. Kolagen, umumnya diisolasi dari jaringan kulit hewan

darat (sapi dan babi), tetapi sering didapatkan konsumen yang

terjangkit bovine spongiform encephalopathy (BSE).

Yustika, R. 2000. Pembuatan dan Analisis Sifat Kimia Gelatin dari Kulit

dan Tulang Ikan Cucut. Skripsi. IPB, Bogor.