LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

ES KRIM

Oleh :Nama: Novendri PrastyasmanaNRP: 123020023Kelompok: AMeja: 04 (Empat)Tanggal Percobaan: 11 April 2015Asisten : Anugrah Akhirut Tasyrik

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2015

I PENDAHULUANBab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan 1.1. Latar BelakangEs krim adalah produk olahan susu yang paling banyak penggemarnya. Banyak varietas es krim yang dikenal di dalam dan luar negeri seperti es krim kacang, crustac es krim, tortoni dan lain-lain. Es krim sendiri sebenarnya merupakan campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring dan emulsifier yang dibekukan. Es krim ini dibuat dengan cara membekukan bahan campuran dan dari produk olahan susu, gula, air, telur, penambahan aroma, pewarna untuk makanan dan penmabahan penstabil. Dan pada proses pembuatannya adalah penggabungan proses homogenisasi dengan cara pengadukan (agitasi) dan pembekuan (freezing).Tekstur yang halus dari es krim disebabkan karena lemak dan uadar terperangkap didalam campuran. Es krim di Indonesia termasuk kedalam jajanan mahal, karena mempunyai buaya produksi yang tinggi. Biaya produksi yang tinggi ini disebabkan oleh tingginya harga susu yag digunakan sebagai bahan baku utamanya dan tingginya biaya selama pendistribusian untuk sampai ke konsumen yang diakibatkan oleh pemakaian alat pendingin. Untuk menekan biaya produksi itu, lemak susu dapat digantikan oleh lemka nabati.

1.2. Tujuan PercobaanTujuan percobaan dari pembuatan es krim ini adalah untuk diversifikasi produk olahan susu, salah satu cara pengawetan susu, meningkatkan nilai ekonomi, dan untuk mengetahui proses pembuatan es krim.1.3. Prinsip PercobaanPrinsip percobaan dari pembuatan es krim ini adalah berdasarkan proses homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran globula lemak dan proses pembekuan sehingga terjadi overrun yaitu pembekuan kristal es dan peningkatan udara sehingga volume udara mengembang.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan Percobaan, (2) Alat-alat Percobaan, dan (3) Metode Percobaan.2.1. Bahan bahan PercobaanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan es krim ini adalah susu murni, whipping cream, tepung maizena, essence, gula pasir dan kuning telur.2.2. Alat alat PercobaanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, wadah, mixer, ice cream maker, panci, kompor, termometer dan spatula

2.3. Metode Percobaan

Pasteurisasi T=70oC, 15Pencampuran Bahan-bahanSusu

PemasakanPenambahan EssensPengukuran Volume

HomogenisasiEs Krim

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Es Krim

Susu

Kuning telur, sukrosa

Pasteurisasi T = 15

PengocokanPencampuran

Pemasakan

AirPencampuran II

Tempering T = 270

Pengukuran volume(Va)Homogenisasi (ice cream maker)Pengukuran volume (vb)Ice creamGambar 1. Diagram alir pembuatan ice creamIII HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini menguraikan mengenai (1) Hasil pengamatan dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan Ice creamBerdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Ice cream yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Ice creamNoKeteranganHasil Pengamatan

1Nama ProdukEs krim

2Basis 1000 gram

3Bahan UtamaSusu murni 485,5 gr

4Bahan Tambahan Whipping cream = 184,5 grGula = 155,3 grKuning telur = 126,5 grEssens = 38,8 gr

5Berat Produk 1200 ml

6% Produk 44,57%

7Organoleptika. Warnab. Rasac. Aromad. Teksture. KenampakanCoklatManisKhas coklatLembutMenarik

9Gambar

Sumber : Kelompok A, Meja 4, (2015)

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil yaitu dengan basis 1000 gram diperoleh berat produk 1200ml dengan % over run sebesar 44,57 %, dengan sifat organoleptik berwarna coklat, rasa manis, aroma khas coklat, terkstur lembut dan kenampakan menarik.Es krim merupakan campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring, dan emulsifier yang dibekukan. Tekstur yang halus pada es krim disebabkan karena lemak dan udara yang terperangkap di dalam campuran (overrun) (Anjarsari, 2010).Berdasarkan pembuatan ice cream yang dilakukan menggunakan beberapaproses,dimana masing-masing proses memiliki fungsi yaitu pencampuran ini bertujuan untuk mencampurkansusumurni dengan whipping cream sehingga dihasilkan campuran yang homogen. Lakukan pemanasan selama 30 menit. Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan mikroorganismepathogenyang dapatmerusak susu. Pencampuran II dilakukan dengan mencampurkan gula dan kuningtelur dengan campuran I. Tujuannya untuk mencampurkan semua bahan sehinggadihasilkan adonan ice cream. Lakukan pemanasan selama 30 menit. Pemanasan bertujuan menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat merusak susu. Tempering bertujuanuntukmenurunkansuhuadonansehingga memudahkan proses selanjutnya. Setelah semua bahan tercampur rata, hentikanproses pemanasan danukur volumenya. Volume inidiukur sebagai Va.Bertujuan untuk mengetahui volume awal adonan. Lakukan homogenisasi selama 5 jam dengan menggunakan ice cream meker sampai overrun mencapai 2-3 kali volume semula. Lakukan pengukuran ice cream. Volume ini diukur sebagai Vb. Bertujuan untuk mengetahui volume awal adonan.Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalamagitasi mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak dan pembentuk susu menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak.Gula adalah bentuk dari karbohidrat,jenis gula yang paling sering digunakan adalahkristalsukrosapadat.Guladigunakanuntukmerubah rasa dan keadaan makanan atauminuman.Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada ice cream, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonantidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masukkedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam ice cream adalah 15%Sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangandan bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antaralain yaitu daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi sertapewarna (Muchtadi, 1992).Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidakdapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandungbagianyangbersifatsurfaceactive yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o)(Muchtadi, 1992).Essencepada pembuatan es krim digunakan untuk meningkatkan cita rasaprodukeskrim.Berbagai flavoryang ditambahakan pada pembuatan ice cream ,umumnya berasal dari buah-buahan atau tanaman hortikultura seperti strawberry ,cokelat, vanila, anggur dan lain-lain (Saleh, 2004).Berdasarkan fungsi dari masing-masing bahan tersebut maka dapatdissimpulkan bahwa pembuatan ice cream tidak bisa lepas dari bahan terpentingseperti kuning telur. Apabila tidak ada penambahan kuning telur maka ice creamyang dihasilkan teremulsi dan daya buih dari ice cream kurang. Apabila tidakditambahkan maizena maka tekstur ice cream tidak halus dan tidak lembut. Jikagula yang ditambahkan berlebih maka akan mempengaruhi cita rasa ice creamdimana ice cream akan terlalu manis akibat kelebihan gula.Secara umum, es krim dapat dibagi dalam 5 kelas, yaitu; (1) Dessert Ice, (2) Es Krim, (3) Milk Ice, (4) Sherbet Ice, (5) Water Ice. Es krim juga dibagi menjadi 2 kelas, yaitu es krim biasa dan es krim spesial, dimana es krim biasa terdiri dari es krim rasa dengan berbagai rasa (seperti vanila, cokelat, permen, buah-buahan, dan lain-lain) dan es krim yang bervariasi atau es krim yang bergelombang. Untuk es krim spesial juga memiliki 5 tipe yaitu custard, parfait, ice cream bisque, mousse, dan es krim Philadelphia atau New York (Anjarsari, 2010).Bahan terpenting dari ice cream yaitu lemak susu. Sumber lemak susu adalah cream (Meyliana,1996).Unsur pokok pembentuk ice cream :1. Lemak susu : berasal dari susu krim (sweatcream), krim beku, krim plastik,mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega.2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosadan lain-lain.3. Milk SolidsNon Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk, sususkim bubuk, susu skim manis kondensasidan wheypadat.4. Bahan penstabil (stabilizer).5. Bahan pengemulsi (emulsifier).6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodiumcitrate,disodiumphosphate, sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat (Saleh, 2004).Proses pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroba patogen agar tidak mengganggu dalam proses selanjutnya. Pasteurisasi panas pada susu perlu dilakukan untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizinya, dan sementara itu mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu mentah segar (Anonim, 2014).Kerusakan flavorpada ice cream dapat dikategorikan sebagai berikut:1. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnyamenggunakan rasa atau aroma buatan tidak sama dengan rasa atau aroma yangasli.2. Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana cenderungmenutupi flavor3. Bila ice cream terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam ataukarena terbentuknya asam laktat dalam adonan.4. Rasa ice cream yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakanatau bahan pembuat5. ice cream yang sudah lama.6. Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase MilkSolidsNonFat (MSNF) atau menggunakan mentega yang mengandung garam. Kandungangaram Icecream tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asinmempertegas rasa pada ice cream.7. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%.8. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama yaitu bau kardus, bau buah ataubau kacang yang apak pada eskrim.9. Oxidized flavor terjadi bila adonan ice cream atau bahannya bersentuhanlangsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan sinarmatahari.10. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak ataukurang pengadukan selama pemanasan (Saleh, 2004).Kerusakan Penampilan dan tekstur ( Bodyandtexturedefect) : Body berhubungan dengan ketahananuntuk mencairbila ice cream dikonsumsi, hal initergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Texture dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila ice cream dikonsumsi. Bodydefects dapat diklasifikasikan senagai berikut:1. Encer (weak ) atau ada benang halus ( fluffy).2. Lembek( soggy ), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karenakonsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.3. Bergetah ( gummy).4. Rapuh/mudah hancur ( crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah(Saleh, 2004).Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, halini disebabkan oleh:1. Stabilisasi tidak benar.2. Homogenisasi tidak benar.3. Pembekuanlambatdenganmembiarkan ice cream menunggu lama sebelumdimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet danfreezer di rumah(Saleh, 2004).Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakaukan maka dapat disimpulkan bahwa produk ice cream hasil percobaan sesuai dengan SNI. Berdasarkan CCP yang harus dilakukan yaitu mulai dari bahan baku utamayaitu susu segar sampai keadaan ilmiah pada susu segar. Berdasarkan sifat kimia susu segar terdapat protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan beberapa faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhudan umur sapi. Umumnya susu mengandung air 87,1%, lemak 3,9%, protein3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72% dan beberapa vitamin yang larut dalam lemaksusu, yaitu vitamin A, D, E dan K.dari komposisi susu dan sifat susu yang mudahrusak maka harus ditangani dengan baik agar tidak mempengaruhi hasilpengolahan karena susu yang dipakai rusak. (Afrianti, 2008)Standar Nasional Indonesia Ice CreamKriteria UjiSatuanPersyaratan

Keadaan:PenampakanBau Rasa---

Normal Normal Normal

Air %b/bMaks 5,0

Bau %b/bMaks 3,0

Protein %b/bMin5,0

Lemak %b/bMin 12,0

Gula dihitung sebagai sakarosa %b/bMin 20,0

Bahan tambahan makanan:Pewarna tambahan

Pemanis buatan Pemantap dan pengemulsiSesuai dengan

-

Sesuai dengan

SNI 01-0222-1987M NegatifSNI01-0222-1987M

Cemaran logam Timbal (Pb)Tembaga (cu)Seng (Zn)Timah (Sn)Raksa

Mg/kgMg/kgMg/kgMg/kgMg/kgMg/kg

Maks 0,3Maks 20,0Maks 40,0Maks 40,0 (250)Maks 0,03

Cemaran mikroba:Angka lempeng totalColiformSalmonella

Staphylococcus aureusListeria SPP

Koloni/g

APM/gKoloni/25gKoloni/g

Koloni/25

Maks 105

Maks 102Negatif

Maks 102negatif

Menurut Standar Nasional Indonesia, ice creamadalah sejenis makanansemi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice creamatau campuransusu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makananlain yang diizinkan. Di pasaran, ice creamdigolongkan atas kategori economy,goodaverage dandeluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis ice cream tersebutterletak pada kandungan lemak susunya (Ismunandar, 2004)

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil yaitu dengan basis 1000 gram diperoleh berat produk 1200ml dengan % over run sebesar 44,57 %, dengan sifat organoleptik berwarna coklat, rasa manis, aroma khas coklat, terkstur lembut dan kenampakan menarik.4.2. SaranPraktikum percobaan sebaiknya peralatan dilengkapi lagi dan dari segi prosedur juga harus sama dan jelas, juga pada sampel yang digunakan sebaiknya lebih bervariasi lagi, tidak menggunakan sampel yang sama untuk beberapa metode percobaan.

DAFTAR PUSTAKAAnonim.(2014). Es krim.http://id.wikipedia.org/wiki/Es_krim. . Diakses : 15 April 2015Afrianti, Leni, Ir, 2008, Dasar Pengawetan,Jurusan Teknologi Pangan,Universitas Pasundan, Bandung.Ismunandar, 2004, Dibalik Lembutnya Ice cream ,www.kimianet lipi.go.id,Diakses : 15 April 2015Muchtadi, Tien.R., Sugiyono, 1992,Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, InstitutPertanian Bogor, Bogor, Bogor.Saleh, E., 2004,Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak, Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas SumateraUtara.

LAMPIRAN PERHITUNGANPerhitungan :Susu Murni: 48,55% x 1000 = 485,5 grKrim: 18,45% x 1000 = 184,5 grGula:15,53% x 1000 = 155,3 grKuning telur:12,65 % x 1000 = 126,5 grEssens:3,88% x 1000 = 30,8 grVawal: 830 mlVakhir: 1200 ml

% overrun = Va - Vb x100% Va

= 1200- 830 x 100% 830 = 44,57%

LAMPIRAN KUISLAMPIRAN DISKUSI