· web viewmarcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. berbeda...

27

Click here to load reader

Upload: trinhxuyen

Post on 27-Mar-2018

216 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Page 1: · Web viewMarcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala

TUGAS MAKALAH

Pengolahan Bahan Pangan Berbasis Susu Berupa Es Krim

Disusun Dalam Rangka Memenuhi Tugas Mata Kuliah

Teknologi Pengolahan Hewani I Pada Semester Ganjil Tahun Ajaran

2012/2013

Oleh:

Ika Winda Purnamasari 105100100111004

Yunda Aria Distira 105100100111032

Arina Manasika 105100101111030

Pandi Prasetiyo 105100101121006

Kelas A

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2012

Page 2: · Web viewMarcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu adalah bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi yang diperlukan oleh

tubuh manusia, namun susu termasuk bahan pangan mudah rusak dan memiliki umur simpan

yang pendek. Oleh karena itu, untuk dapat mengkonsumsi susu harus diolah terbih dahulu

misalnya dipanaskan atau dijadikan dalam bentuk bubuk. Disamping itu, pengembangan

produk pangan menggunakan bahan baku susu sudah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia,

contohnya adalah keju, margarin, yoghurt, dan es krim. Es krim merupakan buih setengah

beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Olahan es krim sangatlah banyak, namun

pada umumnya bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari

susu (termasuk laktosa) dan air yang diolah melalui berbagai tahapan. Es krim biasanya

dijadikan hidangan penutup atau yang populer disebut dessert.

1.2 Tujuan

Memahami proses pengolahan bahan pangan berbasis susu berupa Es Krim.

Memahami fungsi-fungsi berbagai perlakuan dalam proses pembuatan Es Krim.

Page 3: · Web viewMarcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Es Krim

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-

sel udara yang ada, berperanan untuk memberikan teksture lembut pada es krim tersebut.

Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak

(Barraquia, 1998).

Sel-sel udara yang ada, berperan untuk memberikan tekstur lembut pada eskrim

tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu

berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak akan terasa lebih

cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu

terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih

dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan

kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket (Marshall and Arbuckle, 1996).

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu

(dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Menurut

Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan

cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan

dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk

ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional,

penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam

campuran es dan garam (Arbuckle, 2000).

2.2 Sejarah Es Krim

Awalnya es krim terbuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah-buahan dan

diberi berbagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat.Sejarah kemunculan es krim

dipercaya berawal dari zaman kepemimpinan Kaisar Nero dari Romawi di tahun 64 Masehi

yang sudah menikmati "es krim" di zamannya, ia menyantap salju halus bersama campuran

buah-buahan dan madu. Ada juga yang mengatakan es krim ditemukan oleh bangsa Cina

sekitar 700 M. Hidangan dingin ini dijadikan persembahan bagi Kaisar Tang dari Dinasti

Shang. Kaisar Tang yang seorang penggemar kuliner meminta para koki istana untuk

membuat es krim dari campuran salju. Kisah lain menceritakan, es krim datang ketika adanya

hubungan dagang atara Cina dan Italia. Marcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es

Page 4: · Web viewMarcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala

krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan

sirup dan campuran es. Es krim ala Italiano inilah yang kemudian dinikmati oleh Kaum

Bangsawan Eropa dan menyebar ke seluruh dunia. Di Amerika, es krim baru populer pada

abad ke-19, seiiring dengan penemuan mesin pembuat es krim. Sebutan ice cream berasal

dari para kolonis Amerika, berasal dari fase “iced cram” (Marshall and Arbuckle, 1996).

2.3 Bahan Penyusun Es Krim

Komposisi Jumlah (%)Lemak 10.0 - 12.0Protein 3.8 - 4.5

Karbohidrat 20.0 - 21.0Air 62.0 - 64.0

Total Padatan 36.0 - 38.0

Stabilizer 0.2 - 0.5Emulsifier 0 - 0.3Mineral 0.8

Tabel 1. Komposisi Ice Cream (Eckles et.al, 1998)

Menurut Eckles, et.al (1998) bahan penyusun es krim ialah air, lemak, padatan bukan

lemak, pemanis, stabilizer atau emulsifier dan bahan flavor. Fungsi bahan penyusun tersebut

adalah sebagai berikut:

2.3.1 Air

Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai

pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran bahan es

krim umumnya berkisar 55-64%.

2.3.2 Lemak

Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa

creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi

besar kecilnya pembentukan kristal. Selain itu menurut Goff (2000), lemak sangat

penting dalam memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan karakteristik

kehalusan tekstur.

Page 5: · Web viewMarcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala

Lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi sebagai berikut:

Meningkatkan cita rasa pada es krim.

Menghasilkan tekstur lembut pada eskrim.

Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim.

Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim.

Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran non-fat

sangat kasar untuk peralatan pendinginan).

Seperti halnya MSNF, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena

dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim. Selain itu, lemak

susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada es krim

sehingga dapat menurunkan konsumsi. Harga lemak susu relatif tinggi sehingga dapat

meningkatkan biaya produksi apabila penggunaannya berlebihan. Kelemahan lain

pada penggunaan lemak susu berlebih adalah nilai kalori campuran es krim yang

meningkat (Goff, 2000).

Sumber lemak susu untuk menghasilkan produk es krim dengan cita rasa dan

kelezatan tinggi adalah susu segar. Sumber lain yang biasa digunakan adalah mentega

dan lemak susu anhidrat (Eckles et.al, 1998)

Lima hal yang perlu diperhatikan dalam memilih sumber lemak susu adalah

struktur kristal lemaknya, laju kristalisasi lemak pada temperatur yang berubah-ubah,

profil pelelehan lemak (terutama temperatur pendinginan dan pembekuan), kandungan

trigliserida yang mudah meleleh, dan rasa dan kemurnian minyaknya. Kandungan

lemak susu pada es krim pada umumnya berkisar antara 10-16% (Goff, 2000).

2.3.2 Milk Solids-Non Fat (Padatan Susu Bukan Lemak)

Campbell and Marshall (2000) menyatakan milk solid non fat merupakan

bahan baku es krim yang mengandung laktosa, kasein, whey protein, dan mineral.

MSNF merupakan bahan penting dalam pembuatan es krim. Fungsi MSNF dalam es

krim adalah sebagai berikut:

Kehadiran protein dalam MSNF dapat meningkatkan tekstur es krim dan mampu

mempertahankan tekstur es krim agar tidak snowy dan flaky pada overrun tinggi.

Memberi bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir.

Walaupun memiliki banyak kegunaan, penggunaan MSNF harus dibatasi

karena dapat menghilangkan aroma dari beberapa campuran bahan es krim dan MSNF

memiliki kandungan laktosa yang tinggi. Kelebihan laktosa pada campuran es krim

Page 6: · Web viewMarcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala

dapat menyebabkan cacat tekstur es krim menjadi kasar akibat dari adanya kristal

laktosa yang terbentuk ke luar campuran. Selain itu, kelebihan laktosa juga dapat

menurunkan titik beku produk akhir. Penggunaan MSNF secara umum berkisar antara

9-12%, bergantung pada jenis produk (Campbell and Marshall, 2000).

Sumber MSNF untuk kualitas produk yang tinggi berasal dari susu skim

konsentrat dan bubuk susu skim pemanasan rendah proses spray (spray process low

heat skim milk powder). Sumber lain yang digunakan adalah susu skim, susu skim

terkondensasi beku (frozen condensed skimmed milk), bubuk buttermilk atau

buttermilk terkondensasi, susu terkondensasi, dan whey kering atau whey

terkondensasi (Campbell and Marshall, 2000).

Saat ini penggunaan susu skim bubuk atau skim terkondensasi telah banyak

digantikan dengan berbagai jenis susu bubuk pengganti yang merupakan campuran

dari konsentrat whey protein, kasein, dan bubuk whey. Kandungan protein dalam

bubuk pengganti ini lebih kecil dibandingkan dengan bubuk skim, berkisar antara 20-

25% sehingga memilki harga yang lebih murah. Campuran ini juga memiliki

komposisi whey protein dan kasein yang tepat untuk menghasilkan kinerja yang baik

dalam membuat campuran es krim (Campbell and Marshall, 2000).

2.3.3 Pemanis

Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa, gula

bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan. Sukrosa atau

gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan. Penggunaan

sukrosa telah banyak digantikan dengan gula jagung (corn syrup) karena dapat lebih

memperkokoh bentuk es krim dan meningkatkan shelf-life. Pemanis biasanya

ditambahkan pada campuran es krim sebanyak 12-16%-berat. Tujuan pemberian

pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid

yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur frozen dessert serta

menurunkan titik beku (Walstra and James, 1999).

2.3.4 Stabilizer (Penstabil)

Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu

kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah golongan gum

polisakarida. Stabilizer akan bertnggung jawab untuk menambah viskositas dalam

Page 7: · Web viewMarcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala

campuran fase tidak beku dari es krim (Goff, 2000). Beberapa fungsi utama dari

stabilizer ialah:

Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan

penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy.

Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang lain.

Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk body,

kelembutan dan kesegaran.

Macam-macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim

selain gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar gum, locust

bean gum, karagenan, carboxymethyl cellulose (CMC), dan lain-lain. Tiap-tiap

penstabil memiliki karakteristik yang bebeda-beda. Biasanya, dua atau lebih jenis

penstabil dicampurkan dalam penggunaannya untuk memberikan sifat yang lebih

sinergis satu dengan yang lainnya dan meningkatkan efektivitas secara menyeluruh.

(Marshal and Arbuckle, 1996).

Gelatin, protein yang berasal hewan, yang dapat digunakan sebagai penstabil

pada es krim, namun penggunaannya saat ini telah banyak digantikan oleh

polisakarida dari tumbuh-tumbuhan karena harganya yang relatif murah (Marshal and

Arbuckle, 1996).

2.3.5 Emulsifier (Pengemulsi)

Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk

menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang tepat sehingga

menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan lembut. Pengemulsi terdiri dari bagian

hidrofil dan lipofil yang terpisah pada permukaan pertemuan antara minyak dan air

yang menyebabkan turunnya tegangan permukaan antara minyak dan air dalam

emulsi sehingga disperse lemak dapat berlangsung dengan baik.

Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus

tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim. Paling sedikit

sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier

yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin-

protein (Winarno, 2001). Padatan kuning telur mempengaruhi tekstur, hampir tidak

mempengaruhi titik beku dan meningkatkan kemampuan mengembang karena

kompleks lesitin-protein (Arbuckle, 2000).

Page 8: · Web viewMarcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala

Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur, namun yang paling banyak

digunakan sekarang ini adalah mono- dan digliserida yang berasal dari hidrolisis

parsial lemak hewani maupun minyak nabati. Pengemulsi lain yang dapat digunakan

adalah mentega susu dan gliserol ester. Jumlah penstabil dan pengemulsi kurang dari

1,5%-berat campuran es krim (Friberg and Larsson, 1999).

Kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi

yaitu bahan yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil adalah suatu dispersi

yang tidak mudah menjadi pengendapan bahan-bahan terlarut, dengan demikian

emulsifier dapat mempengaruhi daya larut suatu bahan (Friberg and Larsson, 1999).

2.3.6 Pewarna dan Perasa

Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau memperbaiki

diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan.

Berbagai pewarna alami tersedia dan digunakan untuk melakukan fungsi-fungsi

tersebut. Karatenoid adalah jenis yang paling luas digunakan, diikuti oleh pigmen bit

merah dan karamel warna coklat. Jumlah pewarna sintetik yang diijinkan adalah

sedikit. Warna kuning dan merah merupakan yang paling banyak digunakan.

Produk-produk makanan yang sering diwarnai adalah permen (confection),

minuman ringan, dessert powders, sereal, es krim dan produk-produk susu. Zat perasa

adalah senyawa-senyawa yang meningkatkan aroma dari komoditi makanan,

walaupun zat ini sendiri dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau

rasa yang khusus. Efek dari zat ini, tampak nyata pada kesan-kesan seperti

rasa/feelings, volume, body atau kesegaran/freshness (khususnya pada makanan-

makanan yang diproses menggunakan panas) dari aroma dan juga oleh kecepatan

penerimaan aroma atau time factor potentiator (Belitz and Groosch, 1999)

2.3.7 Pemberi Rasa (Flavor)

Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan rasa

tertentu. Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan adalah vanilla, coklat, perasa

buatan, sari buah, kacang, dan lain-lain.

Page 9: · Web viewMarcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala

2.3.8 Bahan Pelengkap

Bahan-bahan pelengkap ditambahkan untuk menambah penampilan luar dan

memperkaya rasa. Bahan pelengkap yang banyak digunakan adalah cokelat, permen,

biskuit, kacang, dan buah.

Page 10: · Web viewMarcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala

Pemilihan dan Penimbangan Bahan Baku

Pencampuran (mixing)

Pasteurisasi

Homogenisasi

Pendinginan

Aging

Pembekuan (freezing)

Pengerasan (hardening)

Penyimpanan

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Pembuatan Es Krim

Es krim dibuat dengan menggunakan bahan-bahan seperti susu sapi, gula pasir atau

gula putih, kuning telur, tepung meizena, slaagroom of whip (plumprose of whip cream).

Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah wajan, kompor, dan pengaduk.

Pembuatan es krim dimulai dengan mencampur semua bahan kemudian di

pasteurisasi pada suhu 70oC. Kemudian campuran bahan diaduk, pengadukan terus

dilakukan sehingga adonan merata. Setelah homogen, dilakukan proses pendinginan pada

suhu dibawah 5C selama 4-24 jam. Adonan kemudian dibekukan hingga mengeras, dan

apabila menginginkan es krim yang awet dan tidak cepat meleleh, sebaiknya es krim yang

sudah beku dan mengeras disimpan pada suhu -18C (Harper and Hall, 2006).

3.2 Diagram Alir Pembuatan Es Krim

(Harper and Hall, 2006).

Page 11: · Web viewMarcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala

3.3 Fungsi Proses Pembuatan Es Krim

Menurut Destrosier (1977) tahapan utama yang dilakukan dalam pembuatan es krim

yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan.

3.3.1    Pencampuran

Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan bahan-bahan es krim

yaitu dengan mencampurkan krim cair, susu atau produk susu cair yang lain dalam

wadah untuk pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur merata sebelum suhu

pasteurisasi tercapai. Campuran bahan yang akan dibekukan menjadi es krim disebut

ICM (Idris, 2002).

Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk.

Tangki yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat (stainless steel). Pada

proses pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki

melalui pipa yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku padatan

dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran memerlukan agitasi

yang keras agar semua bahan dapat bercampur dengan baik, oleh karena itu biasanya

digunakan pengaduk dengan kecepatan tinggi (Idris, 2002).

3.3.2 Pasteurisasi

Setelah terbentuk campuran es krim (mix), campuran es krim kemudian

dipasteurisasi. Pasteurisasi merupakan titik control biologik (biological control point)

pada system yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri patogen pada

campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilage bacteria.

Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan. Temperatur minimal untuk

melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu yang dibutuhkan untuk melakukan

pasteurisasi (Idris, 2002).

Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba pembusuk

dan patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 79oC selama 25 detik.

Proses ini juga membantu menghidrasi beberapa komponen seperti protein dan

penstabil (Goff, 2000).

Pasteurisasi terbagi menjadi dua metode, yaitu metode partaian dan kontinu.

Pada metode partaian, campuran dipanaskan dalam sebuah tangki hingga mencapai

temperatur minimal 69oC dan dipertahankan selama 30 menit (Marshall and

Arbuckle, 1996). Setelah dipanaskan dan dipertahankan temperaturnya, campuran

Page 12: · Web viewMarcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala

kemudian didinginkan hingga temperatur 4oC atau kurang. Metode partaian biasa

disebut low-temperatur long-time (LTLT).

Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es krim

adalah secara kontinu atau yang biasa disebut high-temperatur short-time (HTST).

HTST dilaksanakan pada sebuah alat penukar panas yang disebut plate heat

exchanger (PHE). PHE terdiri dari bagian pemanasan (heating), regenerasi

(regeneration), dan pendinginan (cooling). Adanya bagian regenerasi dapat

menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin hingga 90%. Temperatur dan waktu

minimum yang dibutuhkan pada metode HTST adalah 80oC selama 25 detik

(Marshall and Arbuckle, 1996).

Adapun suhu pasteurisasi yang sering digunakan dalam pembuatan es krim

dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Suhu, waktu dan metode pasteurisasi campuran es krim

Metode Waktu Suhu (oC/oF)

Low Temperature Low Time (LTLT) 30 menit 69/155

High Temperature Short Time

(HTST)

25 detik 80/175

High Heat Short Time (HHST) 1-3 detik 90/194

Ultra High Temperature (UHT) 2-40 detik 135/275

Sumber: Marshall and Arbuckle (1996)

3.3.3 Homogenisasi

Proses homogenisasi ditujukan untuk memecah ukuran globula-globula lemak

yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi. Sebelum homogenisasi,

campuran harus telah dipanaskan terlebih dahulu agar berada dalam fasa cair ketika

homogenisasi karena pada fasa cair, efisiensi homogenisasi akan lebih besar dan

penghancuran gumpalan lemaknya menjadi lebih mudah. Keuntungan homogenisasi

adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula lemak,

membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih

homogen (Destrosier, 1977).

Page 13: · Web viewMarcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala

3.3.4 Aging

Menurut Eckles et al. (1998) aging merupakan suatu proses pendinginan

campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5oC selama antara 4 sampai

24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri

skala kecil. Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan

mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu

kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak

membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai

stabilizer.

Beberapa tujuan dari proses penuaan ini adalah:

Meningkatkan kualitas whip dan tekstur lembut dari campuran.

Membuat protein dan pemantap terhidrasi.

Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat menyatu.

Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk dibuang pada saat pembekuan.

3.3.5 Pembekuan

Menurut Potter (2006) proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan

udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran

es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini disertai dengan

pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan memasukkan udara ke

dalam ICM sehingga dapat mengembang (Destrosier, 1997).

Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es

untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam

campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan

menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Pembekuan dapat dilakukan secara

partaian maupun kontinu (Destrosier, 1997).

Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan secara

kontinu. Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam per freezer. Freezer

yang digunakan biasanya didinginkan dengan refrigerant amoniak. Pada pembekuan

kontinu ini, es krim dibekukan hingga temperatur -5oC sampai -7oC. Beberapa

kelebihan pembekuan secara kontinu dibandingkan dengan parataian adalah volume

pendinginan per pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang dihasilkan biasanya

lebih lembut, penambahan udara ke dalam campuran dapat diatur sehingga overrun

dapat diatur sehingga dapat mencapai overrun yang diinginkan, peralatan lain untuk

Page 14: · Web viewMarcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala

proses dapat diletakkan setelah keluaran dari freezer, dan es krim dapat lebih mudah

dibentuk (Destrosier, 1997).

3.3.6 Pengerasan (Hardening)

Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran es krim,

campuran kemudian dikeraskan pada temperatur -30oC s.d. -40oC. Pada tahapan ini,

hampir seluruh sisa air pada campuran membeku. Pengerasan terdiri dari pembekuan

diam dengan membekukan campuran di dalam sebuah freezer, pembekuan temperatur

rendah hingga -40oC secara konveksi menggunakan terowongan beku dan secara

konduksi menggunakan pelat-pelat pembeku (plate freezers) (Arbuckle, 2000).

3.3.7 Penyimpanan

Dari ruang palletizing, kemudian es krim dibawa ke ruang penyimpanan

dingin yang bertemperatur -18oC dan disimpan untuk kemudian didistribusikan. Es

krim yang disimpan di dalam ruang penyimpanan dingin dapat bertahan hingga satu

tahun (Arbuckle, 2000).

3.4 Ciri Kerusakan, Tips Memilih dan Cara Penanganan Es Krim

3.4.1 Ciri Kerusakan

Menurut Anonim (2012), es krim yang baik (masih fresh-beku) memiliki

tekstur yang lembut, meskipun masih padat saat disendok. Sedangkan es krim yang

sudah pernah mencair dan dibekukan kembali punya ciri-ciri sebagai berikut (untuk es

krim ukuran family pack):

a. Volume es krim sudah turun (dikarenakan kandungan udara yang hilang karena

proses pencairan, semakin sedikit volume es krim yang sudah mencair, maka

semakin banyak kandungan udaranya).

b. Jika satu pack ada dua rasa es krim atau lebih (combo pack), maka es krim yang

mencair akan cenderung bercampur, tidak terlihat lagi perbedaan warna es krim.

c. Jika es krim menggunakan gula asli (bukan gula buatan), maka dalam proses

pencairan kandungan gula akan memisahkan diri dan turun ke bawah, membentuk

lapisan bening di dasar kemasan es krim. Jika kemasan es krim tersebut

transparan, maka akan terlihat lapisan bening (gula) di dasar kemasannya.

Page 15: · Web viewMarcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala

d. Tekstur es krim berubah menjadi kasar, dengan kristal-kristal es di permukaan dan

dalam es krim.

e. Karena tekstur berubah, rasa es krim yang sudah pernah mencair pasti juga akan

berubah

Sedangkan ciri-ciri kerusakan es krim untuk jenis es krim stick, cone dan cup

sebagai berikut:

a. Jika membeli es krim stick, cukup diraba saja. Kalau ingat dengan bentuk es krim

stick yang biasanya, coba dibandingkan dengan bentuk es krim saat

diraba/dipegang. Jika bentuk berubah, maka bisa dipastikan es krim sudah rusak.

b. Jika membeli es krim cone, cukup dilihat saja. Jika bentuknya kerucut sempurna,

tutup/lid menutup sempurna,  dan bagian atas es krim tidak penyok/rusak, maka

es krim cone tersebut masih fresh.

c. Jika membeli es krim kemasan cup dengan tutup lid dari karton, cukup lihat

kemasannya. Jika tutup kemasan sudah miring atau turun, maka volume es krim

di dalam cup sudah berkurang. Artinya, es krim sudah rusak.

3.4.2 Cara Penanganan

Es krim harus berada dalam suhu minimal -20oC untuk mendapatkan kualitas

terbaiknya. Jika es krim disimpan di dalam freezer lemari pendingin (kulkas) biasa

yang ada di rumah, maka freezer harus diatur ke suhu yang terdingin. Es krim harus

disimpan di ruang dengan suhu beku baik sebelum atau setelah dikonsumsi (untuk

dikonsumsi lagi di lain waktu). Jadi es krim tidak bisa disimpan sembarangan, apalagi

di ruang dengan suhu diatas -10oC. Dipastikan es krim akan mencair, meleleh

sehingga akan sangat mengurangi kenikmatan dalam mengonsumsinya (Anonim,

2012).

Es krim yang sudah pernah mencair, lalu dibekukan kembali, tidak akan layak

makan karena kandungan udaranya sudah hilang. Artinya udara yang membuat es

krim terasa lembut menguap dengan mencair nya es krim tersebut. Apabila es krim

yang sudah kita beli mencair, langkah terbaik adalah segera mengkonsumsinya.

Sebab, jika es krim yang sudah pernah mencair, kemudian dibekukan kembali es krim

tersebut tidak layak konsumsi. Selain rasanya sudah berubah, tekstur-nya berubah dari

Page 16: · Web viewMarcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala

yang lembut menjadi keras. Ditambah ada kristal-kristal es di permukaan maupun di

dalam es krim yang sudah pernah mencair tersebut. Kalau dipaksakan untuk

dikonsumsi, akan mengakibatkan pencernaan kita terganggu. Langkah terbaik ketika

menemukan es krim yang sudah pernah mencair lalu dibekukan kembali adalah

membuangnya (Anonim, 2012).

Page 17: · Web viewMarcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Es krim adalah es krim adalah produk olahan susu yang dibekukan, terbuat dari

kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan tambahan seperti telur, gula, dengan atau tanpa

bahan pencitarasa dan pewarna, atau penstabil. Selain itu, es krim merupakan produk pangan

beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui agitasi adonan es krim yang telah

dipasteurisasi. Es krim merupakan makanan yang mengandung zat gizi cukup lengkap, yakni

karbohidrat, lemak, dan protein.

Proses pembuatan es krim secara umum melalui 10 tahap umum, yakni pemilihan dan

penimbangan bahan baku, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, aging,

pembekuan, pengerasan, pengemasan, dan penyimpanan.

Parameter kualitas es krim ditentukan oleh viskositas, kecepatan leleh es krim dan

sifat mengikat air, overrun, dan dari sifat organoleptik (rasa, aroma, dan warna).

Ciri-ciri es krim yang rusak antara lain volume berkurang, warna es krim tercampur,

gula turun ke dasar kemasan membentuk lapisan bening gula, tekstur es krim menjadi kasar,

rasa berubah, serta kemasan (es krim cone dan cup) penyok atau miring.

Es krim harus disimpan dalam suhu minimal -20oC atau pada suhu terdingin apabila

disimpan dalam freezer lemari pendingin biasa untuk menjaga kualitas es krim. Jika es krim

yang dibeli mencair, sebaiknya langsung dimakan, jangan dibekukan lagi, karena dapat

mengganggu pencernaan. Serta untuk es krim yang sudah pernah mencair dan dibekukan lagi,

sebaiknya jangan dikonsumsi karena kandungan udara dalam es krim sudah hilang sehingga

es krim menjadi tidak lembut dan tidak layak konsumsi.

Page 18: · Web viewMarcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Tips memilih Es Krim. http://mycampinaicecream.wordpress.com/2012/08/23/tips-campina-1-tips-memilih-es-krim/. Diakses pada Minggu, 7 Oktober 2012 pukul 15:49 WIB.

Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port, Connecticut.

Barraquia, V. 1998. Milk Product Manufacture. University of The Philippines at Los Banos College. Laguna, Philippine.

Belitz, H.D. and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer-verlag Berlin. Heidelberg, Germany.

Campbell, J.R and R.T Marshall. 2000. The Science of providing Milk for Men. McGraw-Hill Book Company. New York.

Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. 1997. Fundamental of Food Freezing. The AVI Publishing Co. Inc. New York.

Eckles, C.H., W.B. Combs, and H. Macy. 1998. Milk and Milk Products. McGraw-Hill Company. New York.

Friberg, S.E. and Larsson, Kare. 1999. Food Emulsion 3rd Edition. Marcell Dekker, Inc. New York.

Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein Interactions. J. Dairy Technology. Australia.

Harper, W.J. and C.W. Hall. 1976. Dairy Technology and Enginering. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut

Idris, S. 2002. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream, 5thEdition. Internatioan Thompson Publishing. New York.

Potter, N.N. 2006. Food Science. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.

Walstra, P. And R. James. 1999. Dairy Chemistry and Physics. John Willey and Sons, Inc. New York.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.