G. PEMBAHASAN

Pada praktikum yang berjudul “Di Balik Lembutnya Es Krim’ kali ini akan dibahas

mengenai cara pembuatan dan fenomena yang ada di dalamnya sehingga bisa terbentuk

es krim yang lezat. Es krim adalalah salah satu jenis hidangan yang berbentuk emulsi air

dan minyak . Pada dasarnya es krim ini terdiri dari krim, skim, air, gula dan stabilizer.

Masing-masing penyusun ini mempunyai fungsi sendiri-sendiri.

Kali ini kelompok kami menggunakan dua macam variabel manipulasi dalam

pembuatan es krim. Bahan-bahan dasar yang kami gunakan untuk membuat es krim

adalah santan kanil, gula pasir, agar-agar, garam meja, parutan kelapa muda, dan air.

Kami menggunakan variabel manipulasi yaitu jenis lemak yang digunakan, pada adonan

yang pertama kami menggunakan lemak nabati yaitu santan dari buah kelapa dan pada

adonan yang kedua kami menggunakan lemak dari hewani yajtu susu bubuk yang

dilaritkan dalam air.

Dari perbedaan jenis lemak yang digunakan kali ini diharapkan dapat memedakan

tekstur kelembutan dari es krim. Pada adonan yang pertama kami membuat adonan es

krim dengan cara merebus santan, gula pasir, dan garam meja. Setelah itu memasukkan

agar-agar yang sudah dilarutkan dalam air panas ke dalam rebusan santan, dan juga

memasukkan parutan kelapa muda ke dalam adonan. Kemudian adonan dimasukkan

dalam wadah dari aluminium dan ditutup menggunakan sil dan digoyang-goyang dalam

wadah yang sudah diiisi dengan es batu dan garam grosok.

Pada adonan kedua, bahan dan cara yang digunakan sama seperti pada adonan yang

pertama, perbedaannya pada adonan kedua santan kanil diganti dengan susu coklat

bubuk yang sudah dilarutkan dalam air.

Peran masing-masing bahan dalam pembuatan es krim pada adonan pertama kali ini

adalah:

1. Santan

Santan disini berfungsi sebagai krim. Krim adalah bagian yang paling banyak

mengadung lemak dan susu. Fungsi krim ini adalah memberikan aroma susu dan

mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar sehingga tekstur es krim yang

dihasilkan lembut dan halus. Pada hakekatnya krim merupakan lemak sehingga selain

dibuat dari susu, dapat juga dibuat dari santan dan telur dengan konsekuensi aroma

susunya akan berkurang. Akan tetapi, tidak semua lemak dapat digunakan. Jika kita

menggunakan mentega atau korvet, maka es krim akan ngendal, sedangkan jika

menggunakan minyak kedelai maka akan membuat aroma es krim menjadi aneh.

2. Gula pasir

Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi juga

menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat

diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak

sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam es krim adalah 15%.

3. Garam meja

Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan

hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita

taburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan

garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C, es akan turun suhunya

sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi

dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0°C sehingga

adonan es krim itu akan dapat membeku.

4. Agar-agar

Metode sederhana pengadukan dan pendinginan secara serempak ini ternyata

menimbulkan masalah lain. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang

tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-

masing dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-

masing globula tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang

membuat globula lemak tadi kemudian dapat saling mendekat. Akibatnya, krim akan

naik ke permukaan. Hal seperti ini diinginkan bila yang akan dibuat adalah mentega

atau minyak, tetapi jelas tidak diinginkan bila yang akan dibuat es krim.

Penyelesaian sederhananya adalah dengan menambahkan emulsifier pada

campuran. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung

molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak.

Lecitin, molekul yang terdapat dalam agar-agar adalah contoh emulsifier sederhana.

Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah agar-agar. Selain itu, dapat

digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula

lemak dengan lebih efektif.

5. Parutan kelapa muda

Penggunaan parutan kelapa muda kali ini sebagai variasi untuk menghasilkan

es krim rasa kelapa.

Pada adonan yang kedua kali ini, kami menggunakan bahan-bahan yang sama

seperti pada adonan yang pertama yang membedakannya adalah jenis lemak yang

kami gunakan. Pada adonan kedua ini kami menggunakan krim dari susu bubuk yang

dilarutkan dalam air.

Peran masing-masing perlakuan yang diberikan:

1. Mencampur adonan

Dalam mencampur adoanan ini harus higienis. Adonan yang sudah dimasak

dan dicampur harus didiamkan dalam lemari es, lamanya tergantung stabilizer

yang kita pakai, kalau dari hewan 24 jam, kalau dari tumbuhan cukup 4 jam.

Waktu ini digunakan oleh stabilizer untuk membentuk selaput dan mengikat

molekul. Kalau langsung dimasukkan ke alat pembuat es krim ikatannya belum

terbentuk.

2. Proses pembuatan es krim

Adonan yang sudah didinginkan, siap dimasukkan dalam alat pembuat es

krim. Pada dasarnya alat itu adalah membekukan adonan dengan cara mengaduk

perlahan sedemikian rupa sehingga semua bagian dari adonan bisa menyentuh

dinding alat. Jadi pengadukan disini berfungsi tiga, pertama menjaga agar adonan

tidak membentuk kristal, kalau adonan diam maka ada kemungkinan molekul air

yang berdekatan bersatu membantu kristal, tapi kalau diaduk terus maka tidak ada

kesempatan untuk bersatu. Meskipun sudah ada stabilizer, tapi stabilizer 0.3% itu

tetap harus dibantu dengan proses fisika, yaitu pengadukan, antisipasi jika ada

molekul air yang belum terikat, bisa saja kita memperbanyak stabilizer hingga

cukup dibekukan dalam freezer tanpa pengadukan, tapi terlalu banyak stabilizer

akan menyebabkan adonan sangat kental dan molor. Fungsi kedua dari

pengadukan adalah memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh

dinding alat secara bergantian dan berkala, agar membeku maka adonan es krim

harus bersuhu antara -5C sampai -20C, dibawah -20C adonan akan terlalu keras,

kurang dari -5C adonan akan cair. Suhu sedingin itu bisa didapat dari freon

(sekitar -17C) atau lelehan es batu dengan garam grosok (-7C). Suhu itu bisa

masuk ke adonan yaitu dengan penghantar suhu terbaik (stailess steel atau

aluminium), adonan harus langsung menempel pada penghantar agar bisa

mendapatkan suhu dingin dengan cepat. Itulah fungsi pengaduk.

Tanpa pengaduk maka bagian yang membeku hanya yang menempel/terdekat

dengan dinding alat saja, sedangkan bagian tengah tetap cair. Inilah sebabnya

kenapa adonan yang kita taruh dalam freezer lama bekunya, bisa sampai 12 jam,

sedangkan dengan alat pembuat es krim cukup 30-45 menit. Fungsi ketiga adalah,

dengan cara diaduk tersebut maka udara akan masuk perlahan-lahan dan sedikit

demi sedikit kedalam adonan, sehingga es krim menjadi empuk dan lembut.

Pada pembuatan es krim kali ini, pada adonan yang pertama es krim nya terbentuk.

Es krim yang berwarna putih santan dengan rasa kelapa didapatkan, sedangkan pada

adonan yang kedua tidak terbentuk. Hal ini dikarenakan pada saat pengadukan adonan

dalam wadah, garam grosoknya tinggal sedikit. Dimana garam grosok ini berfungsi

sebagai penurun titik beku. Selain itu juga karena pengadukan terus-menerus pada

adonan sehingga tidak ada kesempatan bagi adonan untuk membentuk kristal es.

Akan tetapi, kami tidak bisa menentukan tekstur kelembutan dari es krim karena

kesalahan dalam pemilihan resep. Yang dirasakan adalah tekstur kasar dari parutan

kelapa muda.

Ada lima komponen penyusun es krim: Krim, Skim, Air, Gula dan Stabilizer. Kadar

air dalam es krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar,

jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60%-

62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah

38%-40%.

Es krim disini adalah aplikasi dari sistem koloid buih karena buih adalah system

koloid yang zat terdispersinya merupakan zat gas dan medium terdispersinya cair. Pada

praktikum selanjutnya tentang pembuatan es krim yang bertujuan untuk mengetahui

kelembutannya sebaiknya jangan ditambahkan parutan kelapa muda karena tidak bisa

diamati teksturnya.

H. DAFTAR PUSTAKA

Atkins, P.W.1986. Physical Chemistry third edition. USA:Oxford Un iversity Press

Nasrudin, Harun., dkk. 2010. Panduan Praktikum Mata kuliah Kimia Fisika IV.

Surabaya: Unesa Press

Pratama, dkk. 2000. Buku materi Pokok Kimia Fisika II. Jakarta: Universitas Terbuka

http://www.prost.web.id/2009/12/latar-belakang-es-krim.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Sistem_koloid

http://sistemkoloid.tripod.com/kegunaan.htm