enzim katalase pada benguk

8/16/2019 Enzim Katalase Pada Benguk

1/34

LAPORAN

GROUP PROJECT

PRAKTIKUM BIOKIMIA

Perbedaan Aktivitas Pemecahan H2O2 pada Berbagai Kondisi Benguk ( Mucuna pruriens)

(Biji Benguk, Benguk Rebus, dan Tempe Benguk !itinjau dari "um#ah $e#embung %ang

!ihasi#kan, &ama Terbentuk $e#embung, dan Tes '%a#a

Ke#ompok )

Anisa 'ur "annah (**22+*-

Putri .handra Har%anto (**22+*2-

Adha Hujatu#ati/ (**22+*0

Hirmampuni Adinda Putri (**22+*0+

.itra Hanum 1ardhani (**22++*

PRODI PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM


2/34

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2016

3 P4'!AH5&5A'

A3 "udu#

Perbedaan Aktivitas Pemecahan H2O2 pada Berbagai Kondisi Benguk

( Mucuna pruriens) (Biji Benguk, Benguk Rebus, dan Tempe Benguk !itinjau dari

"um#ah $e#embung %ang !ihasi#kan, &ama Terbentuk $e#embung, dan Tes '%a#a3

B3 &atar Be#akang

Mucuna pruriens termasuk da#am /ami#% 6abaceae3 7pesies ini dikena# dengan

nama benguk atau kara benguk di ndonesia3 7pesies ini juga dikena# dengan sebutan

velvet bean. 7pesies ini ban%ak ditemukan di Asia, A/rica, Pasi/ik, dan juga di

Amerika3

!i ndonesia, benguk dikonsumsi da#am berbagai macam o#ahan3 Benguk

dapat direbus, dikeringkan, hingga dibuat tempe %ang kemudian dapat dibacem

ataupun digoreng3 8eski demikian pengonsumsian benguk sebagai sumber bahan

makanan masih kurang di ndonesia3 Benguk masih menjadi sumber makanan %ang

be#um dikonsumsi secara #uas o#eh mas%arakat ndonesia sebab mas%arakat #ebih

memi#ih tempe kede#ai dibandingkan tempe benguk3

Berbanding terba#ik dengan rendahn%a konsumsi benguk di ndonesia,

permintaan akan benguk di dunia justru meningkat karena benguk memi#iki khasiat

tinggi bagi kesehatam3 Pene#iti bahkan men%atkan bah9a benguk mengandung nutrisi

%ang baik untuk dikonsumsi3 !i da#am benguk atau Mucuna pruriens justru terdapat

ban%ak nutrisi3 'atarajan,et3a#,(2*2) :0 men%atakan bah9a Mucuna form a rich

source of protein, carbohydrate, lipid, fiber, minerals and amino acids. pern%ataan di

atas menekankan bah9a da#am kara benguk, terdapat protein, karbohidrat, serat,

minera#, maupun #emak3 7e#ain itu, 'atarajan,et3a#,(2*2) :- juga men%atakan bah9a

the total daidzin and genistein in Mucuna was found to be higher than in soybeans…


3/34

!aid;in dan genistein merupakan iso/#avon %ang ber/ungsi sebagai antioksidan3

Keduan%a terkandung da#am kede#ai maupun kara benguk3 8eski demikian,

pern%ataan tersebut menekankan bah9a jum#ah tota# daid;in dan genistein di Mucuna

#ebih tinggi dibandingkan da#am kede#ai3

7e#ain itu, benguk juga memi#iki khasiat #ain3 Khasiat tersebut ada#ah khasiat

antioksidan3 8ucuna pruriens memi#iki kemampuan antilipid peroxidation sehingga

mampu menghi#angkan superoksida3 Lipid peroxidation merupakan proses %ang

men%ebabkan terbentukn%a radika# bebas3 Berkurangn%a proses lipid peroxidation

berarti bah9a pembentukan radika# bebas juga berkurang3 Ha# tersebut didukung o#eh

pene#itian Haresh chandra,et3a#,(2*2)200 bah9a aktivitas kata#ase di se#otak %ang

te#ah ditreatment dengan ekstrak 8ucuna pruriens menga#ami kenaikan3

Tabe# *3 Hasi# pene#itian pengaruh 8ucuna pruriens pada aktivitas kata#ase3

7umber tab#e) Hareshchandra,et3a#,(2*2)20:3

Berdasarkan tab#e hasi# pene#itian di atas, diketahui bah9a aktivitas kata#ase

menga#ami peningkatan pada ke#ompok %ang diberikan treatment Mucuna pruriens3

Hasi# pene#itian o#eh Hareshchandra,et3a#,(2*2)200 juga men%atakan bah9a there is

a moderate decrease in the glutathione peroxidase activity in brain homogenate in

comparison to B!" group. treated group3 $#utathione peroksidase merupakan

en;im %ang ter#ibat da#am metabo#ism g#utathione3 Penurunan aktivitas en;im ini

akan men%ebabkan s%stem anti oksidan da#am tubuh meningkat3 O#eh sebab itu,

Mucuna pruriens dapat meningkatkan aktivitas kata#ase da#am memecah sen%a9a

peroksida3

7e#ain itu, da#am pene#itian 7huk#a,et3a#, (20) *+2 dipero#eh hasi# bah9a

moreover, we also observed that in infertile men who were under psychological stress,

there were low seminal plasma #"$ and catalase activities. But there was

improvement in these enzymes and molecule levels following treatment with M.

pruriens3 Pern%ataan tersebut menekankan bah9a aktivitas kata#ase pada seorang pria


4/34

%ang sedang menga#ami stress psiko#ogis dapat ditingkatkan dengan treatment

menggunakan kara benguk3

!i beberapa daerah, seperti $unungkidu#, mas%arakat mengonsumsi benguk

dengan merebus ataupun dengan menggoreng dan membacem sete#ah benguk dio#ah

menjadi tempe3 Berto#ak dari berbagai man/aat benguk da#am memecah sen%a9a

peroksida, per#u diketahui pada keadaan apakah benguk pa#ing baik da#am memecah

sen%a9a peroksida3 5ntuk dapat mempero#eh man/aat benguk da#am memecah

sen%a9a peroksida, maka per#u dibuat pi#ihan %ang tepat da#am mengo#ah dan

mengonsumsi benguk3 O#eh sebab itu per#u di#akukann%a suatu pen%e#idikan untuk

men%e#idiki aktivitas kata#ase pada benguk mentah, direbus, maupun da#am bentuk

tempe3

.3 Rumusan 8asa#ah

Berdasarkan uraian #atar be#akang masa#ah di atas maka rumusan masa#ah

da#am pene#itian ini ada#ah sebagai berikut3

* Apakah terdapat perbedaan aktivitas pemecahan H2O2 antara biji benguk,

tempe benguk, dan benguk rebus ditinjau dari jum#ah ge#embung %ang

dihasi#kan, #ama terbentuk ge#embung, dan tes n%a#a<

2 8anakah hasi# %ang #ebih baik antara biji benguk, tempe benguk, dan benguk

rebus da#am memecah H2O2 ditinjau dari jum#ah ge#embung %ang dihasi#kan,

#ama terbentuk ge#embung, dan tes n%a#a<

!3 Tujuan

Berdasarkan masa#ah %ang te#ah dirumuskan di atas, tujuan dari pene#itian

ini ada#ah sebagai berikut3

* 8en%e#idiki perbedaan aktivitas pemecahan H2O2 antara biji benguk, tempe

benguk, dan benguk rebus ditinjau dari jum#ah ge#embung %ang dihasi#kan,

#ama terbentuk ge#embung, dan tes n%a#a3

2 8en%e#idiki hasi# %ang #ebih baik antara biji benguk, tempe benguk, dan

benguk rebus da#am memecah H2O2 ditinjau dari jum#ah ge#embung %ang

dihasi#kan, #ama terbentuk ge#embung, dan tes n%a#a3

43 8an/aat

= 8an/aat Teoretis


5/34

Hasi# pene#itian ini dapat menambah 9a9asan pengetahuan mengenai

pengo#ahan dan pengonsumsian benguk %ang pa#ing baik untuk mempero#eh

man/aat benguk da#am memecah sen%a9a peroksida3

= 8an/aat Praktis

a3 Bagi pene#iti

Hasi# pene#itian ini dapat menambah 9a9asan pengetahuan dan

pemahaman mengenai pengo#ahan dan pengonsumsian benguk %ang

pa#ing baik untuk mempero#eh man/aat benguk da#am memecah

sen%a9a peroksida3

b3 Bagi mas%arakat

i3 8endorong mas%arakat untuk mengonsumsi benguk3

ii3 8enambah 9a9asan pengetahuan dan pemahaman mengenai pengo#ahan dan pengonsumsian benguk %ang pa#ing baik untuk

mempero#eh man/aat benguk da#am memecah sen%a9a peroksida

%ang berbaha%a bagi tubuh3


6/34

3 T'"A5A' P57TAKA

A3 4n;im Kata#ase

4n;im ada#ah biokata#isator %ang mampu mempercepat #aju reaksi dengan

menurunkan energ% aktivasi3 4n;im memi#iki peran masing=masing da#am

mempercepat reaksi, sebab en;im bersi/at spesi/ik terhadap substrat %ang

dikata#isis o#ehn%a3 &uhova,et3a#,(2)*>* men%atakan bah9a sa#ah satu dari

en;im utama %ang berperan da#am mengkatabo#isme h%drogen peroksida ada#ah

en;im kata#ase3 4n;im ini dapat ditemui da#am darah, sumsum tu#ang, membranmukosa, ginja# dan hati (Kumar dkk, 2:3 8erupakan hemoprotein %ang

mengandung empat gugus heme3 !i da#am se#, kata#ase ditemukan di da#am

peroksisom3

8ekanisme aktivitas kata#ase sebagai antioksidan dengan cara

mengkata#isis pemecahan H2O2 menjadi H2O dan O2, ada#ah sebagai berikut

(Kumar dkk, 2:3

Kata#ase=6e( ? H2O2 sen%a9a=* ?H2O tahap

7en%a9a=* ? H2O2 kata#ase=6e( ? H2O2 ? O2 tahap

2H2O2 2H2O ? O2

7en%a9a=* merupakan sen%a9a antara serta merupakan kunci dari oksidasi

da#am reaksi en;imatik kata#ase3 Ha# ini disebabkan o#eh keberadaan sen%a9a=*

heme dengan suatu atom oksigen dari mo#eku# H 2O2 pada tahap ini3 Hasi# reaksi

ini membentuk mo#eku# air pada tapak akti/ en;im %ang dekat heme 6e3

Kapasitas reduksi kata#ase tinggi pada suasana H2O2 konsentrasi tinggi,

sedangkan pada konsentrasi rendah kapasitasn%a menurun (.eme#i dkk, 2-@

8i9a dkk, 2:3 Ha# ini disebabkan karena kata#ase memer#ukan reaksi dua

mo#eku# H2O2 da#am proses reduksin%a, sehingga ha# ini #ebih jarang ditemukan

pada konsentrasi substrat rendah (.eme#i dkk, 2-3 Pada konsentrasi H2O2

rendah seperti %ang dihasi#kan dari proses metabo#isme norma#, peroxiredo%sin

(PR %ang ber/ungsi untuk mengikat H2O2 dan mengubahn%a menjadi oksigendan air (8i9a dkk, 2:3


7/34

Faktor-aktor Ya!" M#$%#!"ar&'( K#r)a E!*($

Aktivitas en;im dipengaruhi beberapa /aktor, antara #ain)

1+ S&'&

Kenaikan temperature mengindikasikan bah9a #aju reaksi dapat meningkat3

Ha# tersebut dapat terjadi sebab menurut 7u and &i, (20)** molecules collide at

a greater fre&uency and with more force at higher temperatures. 'hus, substrates

and enzymes can locate each other easier in the system, speeding up the rate of

the reaction. Pern%ataan di atas menekankan bah9a mo#eku# menjadi #ebih sering

bertabrakan da#am ga%a %ang besar dengan bertambahn%a temperature3 O#eh sebab

itu #aju reaksi menjadi meningkat karena substrat dan en;im menjadi #ebih mudah

bersatu3 8eski demikian, kenaikan temperature dapat meningkatkan energ%

kinetic en;im pada suatu titik %ang dapat mengganggu ikatan non kova#en %ang

mempertahankan struktur tiga dimensi en;im3 Kerusakan tersebut men%ebabkan

rantai po#ipeptida mu#ai terbuka sehingga en;im terdenaturasi dan kehi#angan

kemampuan kata#itikn%a3 Pern%ataan di atas didukung o#eh 8urra%,et3a#,(2)

bah9a the polypeptide chain then begins to unfold, or denature, with an

accompanying rapid loss of catalytic activity.7u and &i,(20)** juga

men%atakan bah9a after a certain point this will no longer be true, as sustained

high temperatures will begin to denature the catalyst, lowering the reaction rate

dramatically3

4n;im pada he9an berdarah panas dan manusia bekerja pa#ing e/isien pada

suhu 0o .3 meski demikian 8urra%,et3a#,(2) menekankan bah9a the

temperature range over which an enzyme maintains a stable, catalytically

competent conformation depends upon(and typically moderately exceeds(the

normal temperature of the cells in which it resides. Temperature optima# masing=

masing en;im berbeda=beda, sebab en;im di da#am tubuh bekerja di se# %ang

berbeda=beda3 Temperature optima# suatu en;im sehingga en;im dapat

memaksima#kan kemampuan kata#itikn%a bergantung pada temperature norma# se#

dimana en;im bekerja3

. %H

7emua en;im peka terhadap perubahan pH, dan nonakti/ pada #ingkungan pH

sangat rendah (asam kuat dan pH tinggi (basa kuat3 Ha# tersebut didasarkan pada

perubahan bentuk sisi akti/ en;im %ang akan berpengaruh pada kee/ekti/an

pengikatan substrat3 'icho#s and .ho#e9iak,(2)+ menje#askan bah9a a s the


8/34

p* is lowered, an enzyme will tend to gain *+ ions, and eventually enough side

chains will be affected so that the enzymes shape is disrupted. Li%ewise, as the p*

is raised, the enzyme will lose *+ ions and eventually lose its active shape. Many

enzymes have an optimum in the neutral p* range and are denatured at either

extremely high or low p* 3 Pern%ataan tersebut menekankan bah9a pH %ang

rendah ataupun tinggi dapat merusak aktivitas en;im3 7aat pH ter#a#u rendah

sedangkan en;im bekerja di pH netra# ataupun tinggi, maka en;im akan cenderung

mengikat ion H? sehingga rantai %ang men%usun struktur en;im rusak3 O#eh sebab

itu, bentuk en;im rusak3 Begitupu#a dengan pH tinggi3 Bagi en;im %ang tidak

mampu bekerja pada pH tinggi maka akan terjadi perubahan bentuk hingga

kehi#angan sisi akti/ en;im bi#a en;im ditempatkan di pH tinggi3 !engan demikian

pengikatan terhadap substrat dapat menga#ami penurunan3 Berikut merupakan

gra/ik hubungan pH dengan aktivitas en;im3

$ambar *3 $ra/ik hubungan pH dengan aktivitas en;im3

7umber gambar) 8urra%,et3a#,(2)+3

$ra/ik di atas merepresentasikan hubungan antara aktivitas en;im dengan pH3 pH

%ang ter#a#u asam ataupun ter#a#u basa akan mempengaruhi aktivitas en;im3

,+ Ko!#!tra( S&.trat

Konsentrasi substrat turut berpengaruh terhadap kinerja en;im3 "ika pH dan

suhu suatu sistem en;im ada#ah konstan, dan jum#ah substrat ber#ebihan, maka

#aju reaksi ada#ah sebanding dengan jum#ah en;im %ang ada3 7eba#ikn%a jika pH,

suhu dan konsentrasi en;im konstan, maka #aju reaksi ada#ah sebanding dengan

jum#ah substrat (7uhara,2*2)*23

Konsentrasi substrat dapat meningkatkan #aju reaksi hingga mencapai #aju

maksimum3 Bi#a #aju reaksi te#ah mencapai #aju maksimum maka kenaikan

konsentrasi substrat tidak akan meningkat #aju reaksi karena en;im te#ah


9/34

menga#ami kejenuhan3 8urra%,et3a#,(2)+ mendukung pern%ataan di atas

dengan men%atakan bah9a 6or a t%pica# en;%me, as substrate concentration is

increased, vi increases unti# it reaches a maCimum va#ue - maC3 1hen /urther

increases in substrate concentration do not /urther increase vi, the en;%me is said

to be DsaturatedE 9ith substrate3 $ra/ik di ba9ah ini menunjukkan bah9a

penambahan substrat tidak akan meningkatkan #aju reaksi sete#ah #aju te#ah

mencapai FmaC3 Pada titik ., semua en;im berada da#am kondisi te#ah terikat

dengan substrat membentuk komp#eks en;im substrat (473 O#eh sebab itu tidak

terdapat en;im bebas %ang dapat membentuk komp#eks en;im substrat kemba#i3

!engan demikian, penambahan substrat tidak akan menambah #aju reaksi3

$ambar 23 Pengaruh konsentrasi substrat terhadap #aju reaksi en;imatis3

7umber gambar) 8urra%,et3a#,(2)+3

Representasi keadaan di titik A, B, dan . pada gra/ik ada#ah sebagai berikut3 Titik

. digambarkan pada keadaan bertanda . di gambar3 Keadaan tersebut

menunjukkan te#ah terbentukn%a komp#eks en;im substrat %ang men%ebabkan

tidak adan%a en;im bebas3

$ambar 23 Representasi keadaan en;im da#am konsentrasi substrat rendah (A dan

tinggi (.3


10/34

7umber gambar) 8urra%,et3a#,(2)>3

A 7umber en;im kata#ase

Pada he9an, kata#ase terdapat pada semua organ, khususn%a di hati %ang

merupakan organ metabo#ik terbesar dan terpenting di tubuh (Gainuri dan

1anandi,2*2)::3 4n;im kata#ase juga dapat ditemukan di tumbuhan3 atalase

is found in animal and plant tissues, and is especially abundant in plant storage

organs such as potato tubers, corms, and in the fleshy parts of fruits ('icho#s and

.ho#e9iak,2)>3 Titik tekan pern%ataan di atas ada#ah bah9a en;im kata#ase

juga dapat ditemukan di umbi=umbian, seperti kentang, buah=buahan, hingga

modi/ikasi perkembangbiakan vegetative tumbuhan, %aitu corm3

Pencampuran kata#ase dengan 8nO2 dapat menimbu#kan panas3 Reaksi antara

keduan%a ada#ah

2H2O2(a ====(cata#ase dan 8nO2===I 2H2O (# ? O2 (g

8anganese dioCide ada#ah kata#is inorganic %ang dapat membantu pencernaan

H2O2 (1a#ter,et3a#,*->)> 3

B Kara Benguk

Kacang=kacangan se#ain dikonsumsi da#am bentuk as#in%a, misa#n%a me#a#ui proses penggorengan dan perebusan, dapat pu#a dikonsumsi da#am bentuk #ain3

7ebagai contoh tahu dan susu kede#ai sebagai hasi# o#ahan kede#ai, tempe sebagai

hasi# /ermentasi kede#ai dan taoge sebagai hasi# perkecambahan kacang3 "enis kacang

%ang #ain te#ah dicoba sebagai bahan baku pembuatan tempe maupun taoge3 Koro

benguk (8ucuna Pruriens, gude (.ajanus cajan, dan koro putih (Phaseo#us #unatus

te#ah dicoba untuk dio#ah menjadi tempe %ang kemudian diuji perubahan aktivitas

en;im /itase se#ama prose pengo#ahann%a (8ahendradatta, 22

Koro merupakan sa#ah satu jenis kacang=kacangan %ang dapat tumbuh di tanah

%ang kurang subur dan kering3 7e#ain untuk diman/aatkan bijin%a, tujuan penanaman

koro ada#ah sebagai tanaman pe#indung dan pupuk hijau (Ba%u Kanetro dan 7et%o

Hastuti, 23

Koro benguk (8ucuna pruriens berasa# dari Asia tropis ban%ak ditanam di

Asia dan Austra#ia3 !i ndonesia tanaman ini ditemukan di "a9a, Ba#i dan 7umatra

%ang mana memi#iki beberapa varietas dengan 9arna ku#it biji abuabu, hitam, cok#at


11/34

atau berbecak=becak (Anon, *->>@ Tabu#ated n/ormation, *->- cit ndra9ati, *-00 cit

7ri Handajani dan 1indi Atmaka, *--23 Biji koro benguk merupakan sumber protein

tambahan da#am makanan, %ang mana ka%a akan antioksidan (Tripathi dan 5padhat%,

2* cit Bhat et a#3, 203

'amun demikian da#am koro benguk juga terdapat sen%a9a atau /aktor

antinutriti/ seperti /eno#, tanin, &=!opa, #ektin, protease inhibitor (Puga#enthi 8,

2>@ Bhat, 203 Berdasarkan hasi# pene#itian Pangastuti H3P3 dan Tri9ibo9o 7

(*-- bah9a #ama perendaman, perebusan dan pengukusan berpengaruh terhadap

kadar /aktor antinutriti/ pada proses pembuatan tempe3 7e#ain itu ndra9ati, *--0 cit

7ri Handajani dan 1indi Atmaka, *--2 mengatakan bah9a sebagian besar ;at

merugikan %ang terkandung da#am koro benguk rusak o#eh pemanasan dan sebagian

#agi #arut da#am air3 "ika dibandingkan dengan biji kede#ai, kandungan protein dan

#emak biji koro benguk #ebih rendah, tetapi karbohidratn%a dan seratn%a #ebih besar

sehingga berpotensi da#am penanggu#angan pen%akit degenerati/3 Kandungan H.'

da#am biji segar **,> mgJ*g, dan sete#ah perendaman tiga hari tingga# , mg (7ri

Handajani, et a#, *--3


12/34

7ejauh ini keberadaan asam /itat di da#am bahan makanan keban%akan tidak

dikehendaki3 Ha# ini dikarenakan di da#am bahan makanan asam /itat membentuk

komp#eks dengan minera#=minera# penting dan atau dengan protein3 Ban%ak dari

komp#eks tersebut tidak #arut dan men%ebabkan minera#minera# %ang terikat tidak

tersedia secara bio#ogis bagi tubuh pada kondisi /isio#ogis tertentu3 5mumn%a

pene#itian pada makh#uk hidup memper#ihatkan bah9a asam /itat menghambat

bioavai#abi#itas ;at besi makanan karena terbentukn%a komp#eks3 7emakin tinggi

kandungan asam /itat da#am bahan makanan, semakin sedikit jum#ah ;at besi %ang

dapat diserap tubuh (A#suhendra, 2>3

Pengo#ahan koro pada umumn%a dia9a#i dengan perendaman untuk

menghi#angkan sianidan%a karena kadar sianida pada koro re#ati/ tinggi3 7ete#ah

perendaman biasan%a diikuti dengan pemasakan3 Karena kandungan karbohidrat %ang

tinggi men%ebabkan koro memi#iki tekstur %ang keras, sehingga pemasakan di#akukan

agar teksturn%a menjadi #unak3 Ka#au kede#ai kandungan proteinn%a bisa sekitar >,

sementara untuk Koro bisan%a sekitar *:3


13/34

$ambar

7umber ) dokumen pribadi


14/34

. Kandungan 4n;im Kata#ase pada Biji Koro Benguk, Koro Benguk %ang !irebus, dan

Koro Benguk %ang !ijadikan Tempe

Biji koro benguk merupakan jenis biji=bijian %ang mengandung sen%a9a

/eno#ik3 Berdasarkan hasi# pene#itian in vitro menunjukkan bah9a ekstrak

metano# biji koro benguk ( Mucuna pruriens) mempun%ai aktivitas antioksidan3

4kstrak koro benguk dengan konsentrasi **> gJm& mempun%ai aktivitas

pemerangkapan radika# H2O2sebesar > L (Rajesh9ar dkk3, 2>) *=-3

7edangkan pada pengo#ahan biji koro benguk dengan /ermentasi dapat

meningkatkan aktivitas antioksidan3 Ha# itu akan meningkatkan ni#ai /ungsiona#

dari produk tersebut3 Hasi# ana#isis aktivitas antioksidan pada biji koro benguk

ada#ah :0,2 M ,: L dan tempe koro benguk ada#ah ->,>- M ,:2L

(Retnaningsih, dkk, *>03

Antioksidan %ang ada di da#am tempe ini terdapat da#am bentuk iso/#avon3

7en%a9a tersebut masuk da#am ke#ompok /#avonoid, sen%a9a po#i/eno#ik %ang

umumn%a terdapat di da#am buah=buahan, sa%ur=sa%uran, dan biji=bijian3

Antioksidan da#am pengertian kimia ada#ah sen%a9a pemberi e#ektron

(electron donor , da#am arti bio#ogis antioksidan ada#ah semua sen%a9a %ang

dapat meredam radika# bebas dan reactive oxygen species (RO7 %ang bersi/at

oksidan termasuk protein pengikat #ogam3 4n;im=en;im %ang dapat

memusnahkan radika# bebas ada#ah superoksida dismutase (7O!, g#utation

peroksidase ($PC, dan kata#ase3 Antioksidan sering diisti#ahkan sebagai peredam

dan pemerangkap ( scavenger radika# bebas %aitu mo#eku# %ang dapat bereaksi

dengan radika# bebas dan ber/ungsi menetra#kan radika# bebas (Perciva#, *--:) *=

+3

Tempe dibuat me#a#ui proses /ermentasi menggunakan kapang terutama

hizopus oligosporus3 7ete#ah menga#ami proses /ermentasi, tempe memi#iki ni#ai

kecernaan %ang tinggi dan bentuk antioksidan bebas, karena antioksidan tersebut

sudah ter#epas dari sen%a9a gu#a me#a#ui proses hidro#isa pada ikatan ==

g#ikosidik3 7e#ain itu biji koro benguk dibuat tempe untuk menghi#angkan

sen%a9a antigi;i seperti asam sianida (Handajani, 2*) 222=22>3

Pada proses /ermentasi tempe, terjadi biotrans/ormasi iso/#avon g#ikosidamenjadi iso/#avon ag#ikon, %aitu sen%a9a antioksidan tersebut sudah ter#epas dari


15/34

sen%a9a gu#a me#a#ui proses hidro#isa pada ikatan No=g#ikosidik3 Ha# ini akan

meningkatkan aktivitas antioksidan pada tempe3 Pada proses /ermentasi tempe

terbentuk antioksidan /aktor (,0,+=trihidroksi iso/#avon %ang mempun%ai si/at

antioksidan pa#ing kuat dibandingkan dengan iso/#avon da#am biji3 !engan

demikian tempe koro memi#iki potensi sebagai antioksidan %ang tinggi

(Ratnaningsih, 2*) *>>3

Tempe mengandung antioksidan, sen%a9a %ang mampu menangka#

radika# bebas3 Radika# bebas ada#ah atom atau mo#eku# %ang memi#iki e#ektron

%ang tidak berpasangan dan bersi/at dapat menarik e#ektron dari sen%a9a #ain

sehingga terbentuk radika# bebas %ang baru3 Radika# bebas %ang sangat reakti/

bersi/at tidak stabi#, sehingga berumur sangat pendek dan su#it dideteksi3 .ontoh

sen%a9a reakti/ misa#n%a gugus hidroksi# (=OH, radika# peroksi# (OOH, ion

superoksida (O23, Hidrogen peroksida (H2O2, dan #ain=#ain3 Keberadaan radika#

bebas da#am tubuh dapat men%ebabkan terjadin%a pen%akit degenerati/, misa#n%a

jantung, diabetes, ateroske#orosis, kanker dan sebagain%a3 Bahkan radika# bebas

ini dapat merusak se#aput se# dan !'A (Perciva#, *--:) *=+@ Agba/or dan

'9achuk9u, 2**) +3


16/34

3 84TO!4 P4'4&TA'

A3 A#at dan Bahan

A#at dan bahan %ang kami gunakan ada#ah sebagai berikut3

A#at )

a3 Tabung reaksi

b3 Pipet tetes

c3 Tabung berska#a

d3 Pisau si#et

e3 7umbat gabusJkaret

/3 'eraca

g3 K#em dans tati/

h3 Bekerge#as

i3 &idi dan korek api

j3 7e#ang p#astic

Bahan

a3 Biji kara benguk

b3 H2O2 *L

c3 Auades

B3 .ara Kerja

a 8engetahui keberadaan en;im kata#ase


17/34

b 8e#ihat pengaruh panambahan substrat pada aktivitas kata#ase


18/34

c 8engetahui pengaruh pH terhadap aktivitas en;im kata#ase


19/34

d 8e#ihat pengaruh suhu terhadap aktivitas en;im kata#ase


20/34

7kema percobaan

.3 Tabu#asi !ata

Gelas ukur

Gelas beker

Selang plastik

Tabung reaksi


21/34

7ampe# "um#ah

$e#embung

&ama Terbentuk

$e#embung (menit

Tes '%a#a

*3 Biji koro benguk ?

H2O2

> ???

23 Biji koro benguk

rebus? H2O2

> ?

3 Tempe koro benguk ?

H2O2

:: > ????

+3 Tempe koro benguk

rebus? H2O2

> ??

Keterangan

= ) Tidak 8en%a#a

? ) 7angat redup

?? ) Redup??? ) Terang

???? ) 7angat Terang

????? ) 7angat Terang 7eka#i

!3 Ana#isis !ata

$ra/ik *3 "um#ah $e#embung %ang !ihasi#kan

Biji koro benguk + H2O2

0

20

40

60

80

100

Jumlah Gelembung

Jumla Gelembung

sampel

jumlah gelembng (buah)

$ra/ik 23 5ji '%a#a


22/34

00!"

11!"22!"

##!"

44!"

#

1

4

2

Tes Nyala

Tes $%ala

BAB

P48BAHA7A'

Percobaan %ang di#akukan pada hari Kamis tangga# 2: 8aret 2* di &aboratorium

Bio#ogi!asar 68PA 5' berjudu# D5ji Kata#ase pada Berbagai Kondisi Benguk ( Mucuna

pruriens) (Biji Benguk, Benguk Rebus, Tempe Benguk Rebus dan Tempe Benguk !itinjau

dari "um#ah $e#embung %ang !ihasi#kan, &ama Terbentuk $e#embung, dan Tes '%a#aE+

Tujuan dari percobaan ini %ang pertama %aitu men%e#idiki perbedaan aktivitas pemecahan

H2O2 antara biji benguk, tempe benguk, dan benguk rebus ditinjau dari jum#ah ge#embung

%ang dihasi#kan, #ama terbentuk ge#embung, dantesn%a#a3Tujuan %ang kedua %aitu

men%e#idikihasi# %ang #ebih baik antara biji benguk, tempe benguk, dan benguk rebus da#am

memecah H2O2 ditinjau dari jum#ah ge#embung %ang dihasi#kan, #ama terbentuk ge#embung,

dantesn%a#a3

Adapun a#at dan bahan %ang digunakan diantaran%a ada#ah tabung reaksi, pipet tetes,

tabung berska#a, pisau, sumbat gabusJkaret, a#u dan mortar, kaki tiga, pembakar spritus,

pe9aktu, neraca, ge#as beker, #idi dan korek api, se#ang p#astic, biji kara benguk, H2O2 *L,

dan air3

Percobaan pertama %ang di#akukan %aitu uji kandungan en;im kata#ase pada biji

koro benguk %ang be#um direbus3 &angkah pertama %ang di#akukan praktikan %aitu

mengha#uskan biji koro benguk dengan a#u dan mortar3 Kemudian menimbang masa biji koro


23/34

benguk sebesar ,> gr dengan neraca digita#3 7e#anjutn%a memasukan ,>gr biji koro benguk

ke da#am tabung reaksi %ang berisi * m# H2O2 #a#u merangkain%a sesuai skema a#at percobaan3

Adapun hasi# %ang dipero#eh se#ama > menit pada uji kandungan en;im kata#ase

pada biji koro benguk %aitu ge#embung gas seban%ak dan n%a#a bara api %ang terang ???3

Ha# ini menunjukan bah9a terdapat kandungan en;im kata#ase pada biji koro benguk 3

Percobaan %ang di#akukan untuk menguji adan%a kandungan kata#ase pada biji koro

benguk menunjukkan hasi# %ang sesuai dengan teori, bah9a se#ain pada he9an en;im

kata#ase juga terdapat pada tumbuhan, %aitu pada biji koro benguk3 4n;im ini berperan da#am

memecah h%drogen peroksida3

8ekanisme aktivitas kata#ase sebagai antioksidan dengan cara mengkata#isis

pemecahan H2O2menjadi H2O dan O2, ada#ah sebagai berikut (Kumar dkk, 2:3

Kata#ase=6e( ? H2O2 sen%a9a=* ?H2O tahap

7en%a9a=* ? H2O2kata#ase=6e( ? H2O2 ? O2tahap

2H2O2 2H2O ? O2

7en%a9a=* merupakan sen%a9a antara serta merupakan kunci dari oksidasi da#am

reaksi en;imatik kata#ase3 Ha# ini disebabkan o#eh keberadaan sen%a9a=* heme dengan suatu

atom oksigen dari mo#eku# H2O2 pada tahap ini3 Hasi# reaksi ini membentuk mo#eku# air

pada tapak akti/ en;im %ang dekat heme 6e3

8enurutRajesh9ardkk3 (2>) *=- biji koro benguk merupakan jenis biji=bijian

%ang mengandung sen%a9a /eno#ik3 Berdasarkan hasi# pene#itian in vitro menunjukkan

bah9a ekstrak metano# biji koro benguk ( Mucuna pruriens) mempun%ai aktivitas

antioksidan3 4kstrak koro benguk dengan konsentrasi **> gJm& mempun%ai aktivitas

pemerangkapan radika# H2O2 sebesar > L3

Biji koro benguk merupakan sumber protein tambahan da#am makanan, %ang mana

ka%a akan antioksidan3 'amun demikian da#am koro benguk juga terdapat sen%a9a atau

/actor antinutriti/ seperti /eno#, tanin, &=!opa, #ektin, protease inhibitor (Puga#enthi 8, 2>@

Bhat, 203 "ika dibandingkan dengan biji kede#ai, kandungan protein dan #emak biji koro

benguk #ebih rendah, tetapi karbohidratn%a dan seratn%a #ebih besar sehingga berpotensi

da#am penanggu#angan pen%akit degenerati/3

7e#anjutn%a uji pada koro benguk %ang direbus ter#ebih dahu#u3 Berdasarkan hasi#

pen%e#idikan terhadap aktivitas kata#ase pada biji benguk ( Mucuna pruriens rebus, dipero#eh

hasi# bah9a tidak terdapat ge#embung %ang dihasi#kan namun positi/ terhdap uji n%a#a3

Berdasarkan hasi# pen%e#idikan diketahui bah9a biji benguk ( Mucuna pruriens memi#iki


24/34

aktivitas kata#ase3 Ha# tersebut ditunjukkan dari hasi# pen%e#idikan aktivitas kata#ase dengan

meninjau jum#ah ge#embung %ang dihasi#kan da#am rentang 9aktu > menit dan tes uji n%a#a

untuk menguji keberadaan gas oksigen3

Hasi# pen%e#idikan menunjukkan bah9a uji biji benguk dengan h%drogen peroksida

menghasi#kan ge#embung dengan tes uji n%a#a positi/3 Ha# tersebut menunjukkan bah9a di

da#am biji benguk terdapat en;im kata#ase %ang mampu me#aksanakan proses oksidasi

h%drogen peroksida menjadi oksigen dan air me#a#ui reaksi di ba9ah ini3

2H2O2 2H2O ? O23

!onor?H2O2 donor teroksidasi ?2H2O3

(&uhova,et3a#,2)*>*3

Ha# tersebut didukung o#eh hasi# pene#itian Retnaningsih, dkk ,(2*)*>0 bah9a hasi#

ana#isis aktivitas antioksidan pada biji koro benguk ada#ah :0,2 M ,: L dan tempe koro

benguk ada#ah ->,>- M ,:2L 3 Biji benguk mengandung sen%a9a %ang dapat meredam

radika# bebas dan reactive oxygen species (RO7 %ang bersi/at oksidan seperti h%drogen

peroksida %ang merupakan oksidator kuat3 !engan demikian dapat diketahui bah9a da#am

biji benguk terdapat sen%a9a peredam dan pemerangkap ( scavenger radika# bebas %aitu

mo#eku# %ang dapat bereaksi dengan radika# bebas dan ber/ungsi menetra#kan radika# bebas3

Berdasarkan uraian di atas maka dapat diketahui bah9a da#am biji benguk terdapat

en;im=en;im %ang mampu berperan sebagai aktioksidan3 Hasi# %ang ber#ainan dipero#eh

terhadap hasi# uji biji benguk rebus3 8eski masih mampu men%a#akan bara api da#am

keadaan redup (?, biji benguk rebus tidak menghasi#kan ge#embung %ang terdeteksi3

Peristi9a ini dapat terjadi akibat adan%a perubahan struktur en;im akibat adan%a pemanasan3

Pemanasan dapat merubah struktur en;im sehingga en;im tidak dapat memerankan /ungsin%a

secara norma#3 Ha# tersebut terjadi karena kenaikan temperature dapat meningkatkan energ%

kinetic en;im pada suatu titik %ang dapat mengganggu ikatan non kova#en %ang

mempertahankan struktur tiga dimensi en;im3 Kerusakan tersebut men%ebabkan rantai

po#ipeptida mu#ai terbuka sehingga en;im terdenaturasi dan kehi#angan kemampuan

kata#itikn%a3 Pern%ataan di atas didukung o#eh 8urra%,et3a#,(2) bah9a the polypeptide

chain then begins to unfold, or denature , with an accompanying rapid loss of catalytic

activity. 7u and &i,(20)** juga men%atakan bah9a after a certain point this will no longer

be true, as sustained high temperatures will begin to denature the catalyst, lowering the


25/34

reaction rate dramatically3 !enaturasi en;im mengakibatkan hi#angn%a kemampuan kata#itik

en;im sehingga #aju reaksi semakin menurun3

4n;im juga tersusun atas protein pada bagian apoen;imn%a3 Kondisi %ang berbeda

dengan di se# tempat protein bekerja dapat men%ebabkan protein kehi#angan /ungisng%a3

Protein dapat kehi#angan struktur tiga dimensin%a me#a#ui proses %ang disebut dengan

denaturasi3 &ehninger,et3a#,(2:) *+ men%atakan bah9a proteins can be denatured by

heat, which has complex effects on the wea% interactions in a protein /primarily hydrogen

bonds). Protein dapat terdenaturasi dengan panas3 Panas dapat mempengaruhi interaksi #emah

da#am protein, %aitu pada ikatan h%drogen protein3 Bi#a temperature meningkat secara

per#ahan, kon/ormasi protein akan tetap sama, namun kenaikan temperature da#am jum#ah

besar akan mu#ai men%ebabkan struktur protein berubah3 8eski struktur protein en;im tidak

rusak di semua sisi, namun kerusakan di satu sisi dapat memengaruhi struktur tota# protein

sehingga terjadi penurunan /ungsi protein3

nteraksi nonkova#en antara en;im dan substrat berperan da#am menghasi#kan energi

%ang mampu menurunkan energi aktivasi reaksi en;imatik3 nteraksi antara substrat dan

en;im menghasi#kan energi bebas %ang disebut binding energy. Binding energy ada#ah

sumber energi bebas utama %ang digunakan o#eh en;im untuk menurunkan energi aktivasi3

8engingat pentingn%a interaksi antara substrat dan en;im, maka struktur protein %ang juga

berperan da#am membentuk interaksi antara en;im dan substrat menjadi penting3 Berikut

merupakan contoh interaksi antara en;im dan substrat3

7umber gambar ) &ehninger,et3a#,(2:) *:-3

1arna merah ada#ah 'A!P? sedangkan 9arna kuning ada#ah tetrahidro/o#at3 Keduan%a

berikatan dengan en;im me#a#ui ikatan=ikatan %ang sa#ah satun%a ada#ah ikatan h%drogen3

Berdasarkan gambar di atas dapat diketahui bah9a struktur en;im memengaruhi interaksin%a

dengan substrat3

Pen%e#idikan ini di#akukan dengan memanaskan biji benguk se#ama menit da#am

temperature berkisar :>

.3 8urra%,et3a#,(2) menekankan bah9a the temperature range

over which an enzyme maintains a stable, catalytically competent conformation depends


26/34

upon(and typically moderately exceeds(the normal temperature of the cells in which it

resides. Titik tekann%a ada#ah bah9a temperature optima# masing=masing en;im berbeda=

beda, sebab en;im di da#am tubuh bekerja di se# %ang berbeda=beda3 Temperature optima#

suatu en;im sehingga en;im dapat memaksima#kan kemampuan kata#itikn%a bergantung pada

temperature norma# se# dimana en;im bekerja3 4n;im kata#ase ada#ah en;im %ang bekerja

pada organe# peroksisome %ang berada di se#3 .ampbe##,et3a#,(2**) *** bah9a peroxisomes

contain enzymes that remove hydrogen atoms from various substrates and transfer them to

oxygen /"), thus producing hydrogen peroxide /*") as a by0product 3 Titik tekan

pern%ataan di atas ada#ah bah9a en;im kata#se %ang berperan da#am oksidasi h%drogen

peroksida bekerja di da#am se# tubuh sehingga dapat bekerja pa#ing e/isien pada rentang

temperature 0o .3 O#eh sebab itu pemanasan da#am temperature :> . cukup mampu

merusak ikatan nonkova#en %ang mempertahankan strutkur tiga dimensi en;im3 Akibatn%a

ikatan en;im dengan substrat menjadi terganggu dan en;im tidak mampu bekerja optima#3

Ha# ini ditunjukkan dari hasi# pen%e#idikan bah9a en;im kata#ase pada biji benguk masih

mampu menguraikan h%drogen peroksida menjadi air dan oksigen %ang terdeteksi da#am uji

n%a#a3 8eski demikian oksigen %ang dihasi#kan da#am jum#ah sangat sedikit sehingga tidak

terdeteksi me#a#ui penghasi#an ge#embung dan han%a men%a#akan bara api dengan redup dan

mati da#am rentang 9aktu cepat3

Pen%e#idikan ini men%impu#kan bah9a aktivitas kata#ase da#am biji benguk rebus

te#ah menga#ami penurunan karena bagian protein pada en;im te#ah menga#ami perubahan

struktur tiga dimensin%a %ang disebut dengan denaturasi3 Akibatn%a en;im kata#ase

kehi#angan aktivitas kata#itikn%a da#am memecah h%drogen peroksida menjadi air dan

oksigen3 &ehninger,et3a#,(2:) *:- menekankan bah9a thus the primary, secondary,

tertiary, and &uaternary structures of protein enzymes are essential to their catalytic activity3

Bi#a bagian protein en;im diuraikan menjadi asam=asam aminon%a, struktur protein baik

primer, sekunder, maupun tersier dan kuartenern%a dapat berubah, sedangkan struktur protein

sangat penting bagi kemampuan kata#itik suatu en;im3 !engan demikian temperature %ang

ekstrem dengan rentang jauh berbeda dengan temperature en;im tersebut biasa bekerja dapat

merusak kemampuan en;im da#am mengkati#isis suatu reaksi3

Kemudian se#anjutn%a uji di#akukan pada sampe# koro benguk %ang dibuat tempe

tanpa direbus3 Hasi# percobaan men%atakan bah9a sampe# tempe koro benguk %ang

ditambah H2O2 menghasi#kan ge#embung seban%ak :: buah da#am 9aktu #ima menit dan

menghasi#kan n%a#a sangat terang (????3 $e#embung %ang dihasi#kan sampe# tempe koro


27/34

benguk %ang ditambah H2O2 pa#ing ban%ak dibandingkan dengan sampe# %ang #ain3 Ha# ini

ter#ihat dari gra/ik berikut3

$ra/ik *3 "um#ah $e#embung %ang !ihasi#kan

Biji koro benguk + H2O2

0

20

40

60

80

100

Jumlah Gelembung

Jumla Gelembung

sampel

jumlah gelembng (buah)

!emikian pu#a dengan hasi# uji n%a#a pada sampe# ini %ang menunjukkan n%a#a pa#ing

terang (???? dibandingkan dengan sampe# %ang #ain3

$ra/ik 23 5ji '%a#a


28/34

00!"

11!"22!"

##!"

44!"

#

1

4

2

Tes Nyala

Tes $%ala

Ban%akn%a jum#ah ge#embung dan terangn%a n%a#a bara api pada sampe# tempe koro

benguk menunjukkan bah9a tempe ini beraktivitas da#am pemerangan radika# H2O2 dengan

baik3 Ha# ini dikarenakan pada dasarn%a biji koro benguk merupakan jenis biji=bijian %ang

mengandung sen%a9a /eno#ik3 Rajesh9ar dkk3(2>, *=- da#am hasi# pene#itian in vitro0

n%a menunjukkan bah9a ekstrak metano# biji koro benguk ( Mucuna pruriens) mempun%ai

aktivitas antioksidan3 4kstrak koro benguk dengan konsentrasi **> gJm& mempun%aiaktivitas pemerangkapan radika# H2O2 sebesar > L3 7edangkan pada pengo#ahan biji koro

benguk dengan /ermentasi dapat meningkatkan aktivitas antioksidan3 Ha# itu akan

meningkatkan ni#ai /ungsiona# dari produk tersebut3 Hasi# ana#isis aktivitas antioksidan pada

biji koro benguk ada#ah :0,2 M ,: L dan tempe koro benguk ada#ah ->,>- M ,:2L

(Retnaningsih, dkk, *>03

Tempe dibuat me#a#ui proses /ermentasi menggunakan kapang terutama hizopus

oligosporus3 7ete#ah menga#ami proses /ermentasi, tempe memi#iki ni#ai kecernaan %ang

tinggi dan bentuk antioksidan bebas, karena antioksidan tersebut sudah ter#epas dari sen%a9a

gu#a me#a#ui proses hidro#isa pada ikatan ==g#ikosidik3 7e#ain itu biji koro benguk dibuat

tempe untuk menghi#angkan sen%a9a antigi;i seperti asam sianida (Handajani, 2*) 222=

22>3

Antioksidan %ang ada di da#am tempe ini terdapat da#am bentuk iso/#avon3 7en%a9a

tersebut masuk da#am ke#ompok /#avonoid, sen%a9a po#i/eno#ik %ang umumn%a terdapat di

da#am buah=buahan, sa%ur=sa%uran, dan biji=bijian3 Antioksidan da#am pengertian kimia


29/34

ada#ah sen%a9a pemberi e#ektron (electron donor , da#am arti bio#ogis antioksidan ada#ah

semua sen%a9a %ang dapat meredam radika# bebas dan reactive oxygen species (RO7 %ang

bersi/at oksidan termasuk protein pengikat #ogam3 4n;im=en;im %ang dapat memusnahkan

radika# bebas ada#ah superoksida dismutase (7O!, g#utation peroksidase ($PC, dan

kata#ase3 Antioksidan sering diisti#ahkan sebagai peredam dan pemerangkap ( scavenger

radika# bebas %aitu mo#eku# %ang dapat bereaksi dengan radika# bebas dan ber/ungsi

menetra#kan radika# bebas (Perciva#, *--:) *=+3

$e#embung dan hasi# n%a#a bara pada sampe# ini #ebih tingi dari biji koro benguk

mentah dikarenakan pada proses /ermentasi tempe, terjadi biotrans/ormasi iso/#avon

g#ikosida menjadi iso/#avon ag#ikon, %aitu sen%a9a antioksidan tersebut sudah ter#epas dari

sen%a9a gu#a me#a#ui proses hidro#isa pada ikatan No=g#ikosidik3 Ha# ini akan meningkatkan

aktivitas antioksidan pada tempe3 Pada proses /ermentasi tempe terbentuk antioksidan /aktor

(,0,+=trihidroksi iso/#avon %ang mempun%ai si/at antioksidan pa#ing kuat dibandingkan

dengan iso/#avon da#am biji3 !engan demikian tempe koro memi#iki potensi sebagai

antioksidan %ang tinggi (Ratnaningsih, 2*) *>>3

Pada percobaan %ang se#anjutn%a ada#ah benguk %ang sudah menjadi tempe %ang

direbus, maka tempe tersebut direbus ter#ebih dahu#u kemudian sete#ah itu ditambah

dengan H2O2 3 7ebe#um percobaan dimu#ai ada#ah menimbang tempe %ang di rebus3 Pada

percobaan saat Tempe rebus ? H2O2 bertujuan untuk me#acak dan munujukkan keberadaan

kata#ase, perhitungan ge#embung di#akukan se#ama > menit3 Pada penggunaan bahan tempe

benguk rebus sebagai ekstrak tidak menghasi#kan ge#embung dan ketika bara api dimasukkan

keda#am tabung reaksi juga timbu# n%a#a api %ang redup (?? 3 Ha# ini disebabkan karena

protein di da#am en;im kata#ase %ang terdapat di tempe benguk rebus te#ah rusak sehingga

tidak dapat menguraikan H2O2 menjadi H2O dan O23 tu membuktikan juga bah9a dimana

en;im kata#ase tidak akan bekerja secara optima# pada suhu tinggi saat perebusan, karena kita

ketahui bah9a en;im kata#ase akan bekerja pada suhu netra#3

Kenaikan temperature dapat meningkatkan energ% kinetic en;im pada suatu titik

%ang dapat mengganggu ikatan non kova#en %ang mempertahankan struktur tiga dimensi

en;im3 Kerusakan tersebut men%ebabkan rantai po#ipeptida mu#ai terbuka sehingga en;im

terdenaturasi dan kehi#angan kemampuan kata#itikn%a3 Pern%ataan di atas didukung o#eh

8urra%,et3a#,(2) bah9a the polypeptide chain then begins to unfold, or denature, with

an accompanying rapid loss of catalytic activity.7u and &i,(20)** juga men%atakan bah9a

after a certain point this will no longer be true, as sustained high temperatures will begin to


30/34

denature the catalyst, lowering the reaction rate dramatically3 Berdasarkan ha# tersebut,

Temperature optima# masing=masing en;im berbeda=beda, sebab en;im di da#am tubuh

bekerja di se# %ang berbeda=beda3 Temperature optima# suatu en;im sehingga en;im dapat

memaksima#kan kemampuan kata#itikn%a bergantung pada temperature norma# se# dimana

en;im bekerja3

7ebe#um direbus , tempe dibuat me#a#ui proses /ermentasi menggunakan kapang

terutama hizopus oligosporus3 7ete#ah menga#ami proses /ermentasi, tempe memi#iki ni#ai

kecernaan %ang tinggi dan bentuk antioksidan bebas, karena antioksidan tersebut sudah

ter#epas dari sen%a9a gu#a me#a#ui proses hidro#isa pada ikatan ==g#ikosidik3 7e#ain itu biji

koro benguk dibuat tempe untuk menghi#angkan sen%a9a antigi;i seperti asam sianida3

7ehingga tempe %ang te#ah direbus mengakibatkan protein di da#am en;im kata#ase

%ang terdapat di tempe benguk rebus te#ah rusak sehingga tidak dapat menguraikan

H2O2 menjadi H2O dan O23 tu membuktikan juga bah9a dimana en;im kata#ase tidak akan

bekerja secara optima# %ang ditandai dengan tidak menghasi#kan ge#embung saat di amati dan

ketika bara api dimasukkan keda#am tabung reaksi juga timbu# n%a#a api %ang redup (?? dan

7uhu sangat mempengaruhi karena sebagian besar ;at merugikan %ang terkandung da#am

koro benguk rusak o#eh pemanasan dan sebagian #agi #arut da#am air3 4n;im menjadi rusak

bi#a suhun%a ter#a#u tinggi atau rendah3 Protein akan mengenta# atau menga#ami koagu#asi

bi#a suhun%a ter#a#u tinggi (panas3

!ari pembahasan diatas dapat disimpu#kan bah9a akti/itas sampe# tempe koro

benguk pa#ing tinggi dibandingkan dengan sampe# #ain dikarenakan kandungan antioksidan

%ang mampu menangka# radika# dari H%drogen peroksida (H2O2 berjum#ah pa#ing ban%ak

dibandingkan kandungan antioksidan pada sampe# %ang #ain3


31/34

BAB F

K478P5&A' !A' 7ARA'

A3 K478P5&A'

Berdasarkan percobaan dan pembahasan dapat disimpu#kan bah9a

*3 Terdapat perbedaan aktivitas pemecahan H2O2 antara biji benguk, tempe benguk,

dan benguk rebus ditinjau dari jum#ah ge#embung %ang dihasi#kan, #ama terbentuk

ge#embung, dan tes n%a#a3

23 Akti/itas sampe# tempe koro benguk pa#ing tinggi dibandingkan dengan sampe#

#ain dikarenakan kandungan antioksidan %ang mampu menangka# radika# dari

H%drogen peroksida (H2O2 berjum#ah pa#ing ban%ak dibandingkan kandungan

antioksidan pada sampe# %ang #ain

A3 7ARA'

Peman/aataan koro benguk sebagai sumber bahan makanan sangat baik untuk

menunjang kebutuhan nutrisi tubuh3 !a#am peman/aatann%a berdasarkan hasi#

percobaan se%og%an%a dapat dijadikan 9a9asan mengenai bagaimana pengo#ahan


32/34

dan pengonsumsian %ang pa#ing baik untuk mempero#eh man/aat da#am pemecahan

peroksida3 7ehingga potensi tanaman benguk %ang tumbuh di ndonesia dapat #ebih

dikembangan sebagai a#ternati/ bahan makanan3

!a/tar Pustaka

Agba/or, K3'3 dan '9achuk9u '3 (2**3 Ph%tochemica# Ana#%sis and AntioCidant Propert%

o/ &ea/ 4Ctracts o/ -itexdoniana and Mucuna pruriens3 Biochemistry esearch 1nternational. Fo#ume 2**, Artic#e ! +>-:-, + pages doi)*3**>>J2**J+>-:-3

Akhtar,Kha#ida, et3a#32*23 4//ect o/ pH and Temperature on the .ata#%tic Properties o/

Pro%#rt(# o Ma!"a!## /(o(/# J.Chem.Soc.Pak., Vol. 34, No. 2, 2!2(versi

e#ektronik3 !iunduh dari http)JJ#ib3ugm3ac3id3 Pada tangga# 2 8aret 2*3

A#suhendra3 2>3 7udah Ban%ak Konsumsi 7a%ur 8asih 7aja Kurang !arah3

9993ha#a#mui3or3idJk3

Bajji,8ohammed,et3a#3203 .ata#ase inhibition acce#erates dormanc% re#ease and sprouting

in potato (#olanum tuberosum &3 tubers) Biotechnol. !gron. #oc. 2nviron. 20 **

(2, *2*N**(versi e#ektronik3 !iunduh dari http)JJ#ib3ugm3ac3id3 Pada tangga# 2

8aret 2*3

Ba%u Kanetro dan 7et%o Hastuti, 23 Ragam Produk O#ahan Kacang N kacangan3

5niversitas 1angsa 8angga#a Press3 og%akarta

.eme##i, 43, Baumgartner, A3, Anderson, !3 2-, AntioCidant and The .ommet Assa%3

Mutation esearch, :*)>*=03

http://lib.ugm.ac.id/http://lib.ugm.ac.id/http://lib.ugm.ac.id/http://lib.ugm.ac.id/


33/34

4ssid,836,et3a#32*+3 H%drogen PeroCide and .ata#ase as a 9a% to break dormanc% o/ potato

tubers (#olanum tuberosum &3) 1ntl 3 !gri rop #ci. -ol., 4 /56), 57805789, :57

(versi e#ektronik3 !iunduh dari http)JJ#ib3ugm3ac3id3 Pada tangga# 2 8aret 2*3

Handajani, 73 (2*3 ndogenous mucuna tempe as /unctiona# /ood3 !sia ;acific 3ournalof

linical 3

Hareshchandra,!esai ogesh,et3a#32*>3 'euro=protective ro#e o/ seeds o/ Mucuna pruriens

B4K and Mucuna monosperma !. in 9istar a#bino rats) 'he 3ournal of

;hytopharmacology :56= 7/8)> 480?5 (versi e#ektronik3!iunduh dari http)JJ9993

#ib3ugm3ac3id3Pada tangga# 8aret 2*3

Kumar, F3, Abbas, A3K3, 6austo, '3, Aster, "3.3, Hauth, ",.3 2:3 Robbins and .otran

Patho#ogic Basic o/ !isease3 4ight edition3 ellular !daptations,ell 1n@ury, and

ell $eath, *)*=*:

&uhova,&3et3a#323Activities o/ Amine oCidase, peroCidase, and cata#ase in seed#ings o/

Pisum sativum & under di//erent #ight condition> ;L!


34/34

Rajesh9ar, 3, Kumar, $3P373, $upta, 8353K3 dan 8a;umber (2>3 7tudies on in vitro

antioCidant activities o/ methano# eCtract o/ Mucuna pruriens (6abaceae 7eeds3

2uropean Bulletin of $rug esearch 1,(*) *=-3

Ratnaningsih, .hristiana, dkk3 2*3 ;ening%atan !%tivitas !ntio%sidan #upero%sida

$ismutase pada 'i%us *ipergli%emi dengan !supan 'empe Goro Bengu% /Mucuna

pruriens L). di unduh dari> http>HHwww.@urnal0

[email protected]?7H47 pada 7e#asa,

8aret 2* puku# *32 1B3

7huk#a,Kam#a Kant,et3a#3203 Mucuna pruriens Reduces 7tress and mproves the ua#it% o/

7emen in n/erti#e 8en) e!M :5:=4/5)5A4577 (versi e#ektronik3!iunduh dari

http)JJ9993 #ib3ugm3ac3id3Pada tangga# 8aret 2*3

7u, chris and 8ei%i &i3203atalase Ginetics (versi e#ektronik3!iunduh dari

http)JJ999J#ib3ugm3ac3id3 Pada tangga# * 8aret 2*3

7uhara32*23 ;engantar 'entang 2nzim3Bandung)5P3

7ri Handajani3 *--3 Pengaruh &arutan Perendam dan Perebus Terhadap Kekerasan, Kua#itas

Tanak, dan Kandungan 8inera# Biji Kacangkacangan3 6aku#tas Pertanian, 5niversitas

7ebe#as 8aret3 7urakarta

1a#ter .37chumb,et3a#3*->3 *ydrogen ;eroxide. 'e9 ork ) Reinho#d Pub#ishing

.orporation3

Gainuri 8asagus dan 7epte#ia na9ati 1anandi32*23 Aktivitas 7pesi/ik 8anganese

#uperoxide $ismutase /Mnsod) !an Kata#ase pada Hati Tikus %ang !iinduksi

Hipoksia 7istemik) Hubungann%a dengan Kerusakan Oksidati/) Media Litbang

Gesehatan -olume

enzim katalase pada benguk

Documents