bab ii tinjauan pustaka a. keripik tempe benguk 1....

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Keripik Tempe Benguk

1. Keripik Tempe Benguk

Keripik merupakan makanan kegemaran masyarakat Indonesia pada

umumnya. Keripik harus diolah dengan baik sehingga tekstur, warna,

citarasa dan kerenyahan dapat menghasilkan kualitas terbaik. Kerenyahan

merupakan hal utama yang diharapkan dalam menentukan kualitas keripik.

Keripik yang baik, jika digigit akan renyah, tidak keras, tidak lembek, dan

tidak mudah hancur. Kerenyahan ditentukan oleh kadar air yang terkandung

di dalam bahan. Jika kadar air bahan tinggi, maka keripik yang dihasilkan

kurang renyah, sebaliknya jika kadar air rendah, maka keripik yang

dihasilkan akan renyah. Untuk mengurangi kadar air yang terdapat dalam

bahan maka dilakukan proses pengeringan (Nofrianti, 2013).

Keripik tempe goreng adalah makanan yang dibuat dari tempe kedelai

(Glycine max) berbentuk lempengan atau irisan tipis yang digoreng dengan

atau tanpa penambahan tepung dan bumbu. Sifat-sifat sensoris penting yang

menentukan penilaian seseorang terhadap produk yang digoreng seperti

keripik tempe adalah kenampakan, flavor, dan tekstur. Rasio antara

kandungan amilopektin dengan amilosa dalam pati merupakan faktor utama

yang sangat penting dalam menentukan mutu rasa, kualitas makan dan

tekstur (Kusumaningsih, 2005).

Keripik tempe benguk adalah makanan tradisional yang dibuat dari

kacang koro benguk. Koro benguk merupakan salah satu jenis tanaman

kacang-kacangan dari daerah tropis yang banyak ditemukan di wilayah

Indonesia. Berdasarkan penelitian, manfaat nilai gizi dan ekonominya bisa

digunakan sebagi alternatif bahan baku tempe menggantikan kacang

kedelai. Salah satu produk olahan kacang koro benguk adalah keripik tempe

benguk (Anonima, 2013).

4

5

Menurut SNI 01-2602-1992, keripik tempe goreng adalah makanan

yang dibuat tempe kedelai berbentuk lempengan/irisan tipis yang digoreng

dengan atau tanpa penambahan tepung dan bumbu. Syarat mutu keripik

tempe benguk mengacu pada syarat mutu keripik tempe goreng untuk

makanan olahan menurut SNI 01-2602-1992 dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Tempe Goreng

No Kriteria uji mutu Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Penampakan - kering

1.2 Ukuran - seragam

1.3 Bagian yang tidak utuh (% b/b) - maks. 5

1.4 Tekstur - Renyah

1.5 Warna - Kuning sampai

kuning kecoklatan

1.6 Ganda rasa - Normal

2 Jamur - tidak ternyata

3 Air (% b/b) - maks. 3

4 Protein (% b/b) - min. 20

5 Asam lemak bebas dihitung

sebagai asam laurat (% b/b) - maks. 1

6 Abu (% b/b) - maks. 3,0

7 Serat kasar (% b/b) - maks. 3,0

8 Cemaran logam

8.1 Pb mg/kg maks. 0,5

8.2 Cu mg/kg maks. 5

8.3 Zn mg/kg maks. 40

8.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,01

8.5 Timah (Sn) (bila dikemas dalam

kaleng) mg/kg maks. 150

9 Arsen mg/kg maks. 0,5

10 Cemaran logam

10.1 Total bakteri koloni/g maks. 105

10.2 E. coli koloni/g maks. 0

10.3 Kapang/khamir koloni/g maks. 104

Sumber: SNI 01-2602-1992

B. Bahan Baku Pembuatan Tempe Benguk

1. Bahan Baku Utama

a. Koro Benguk

Menurut Supriyono (2010), di dalam bahasa Inggris karabenguk

dikenal dengan sebutan Velvet bean, sedangkan nama ilmiah adalah

6

Mucuna pruriens (L). DC. Karabenguk berasal dari Asia Selatan dan

Tenggara. Tanaman ini didatangkan ke Florida pada tahun 1876,

kemudian dipindahtanamkan lagi ke daerah tropik dan subtropik. Di

Indonesia, tanaman ini ada sejak jaman dulu kala terutama untuk forma

utilitis sedangkan tahun enam puluhan didatangkan forma

cochinchinensis sebagai tanaman penutup tanah. Didalam klasifikasi

tumbuhan, karabenguk termasuk kedalam Divisi Spermatophyta

(menghasilkan biji), Subdivisi Angiospermae (tumbuhan berbiji tertutup)

Kelas Dicotyledonae (berbiji belah), Bangsa Rosales, Suku

Papilionaceae (berbunga kupu-kupu), Marga Mucuna dan jenis atau

spesies Mucuna pruriens (L). DC.

Tanaman karabenguk bermanfaat karena bijinya dapat digunakan

sebagai bahan pangan, sebagai tanaman penutup tanah dan pakan ternak,

serta digunakan sebagai tanaman perintis pada lahan-lahan tandus. Biji

dapat digunakan sebagai bahan obat karena mengandung L-Dopa.

Senyawa racun termasuk HCN yang terkandung hilang dengan perebusan

dan perendaman selama 3 hari dengan pergantian air tiap hari. Zat-zat

yang merugikan kesehatan seperti alkaloida, saponin, sianoglukosida dan

asam-asam amino tertentu, sebagian besar rusak oleh pemanasan dan

sebagian lagi larut dalam air (Supriyono, 2010).

b. Kandungan Nutrisi Karabenguk

Menurut Supriyono (2010), biji karabenguk mengandung protein

yang dibutuhkan masyarakat di lahan tandus sebagai sumber bahan

pangan penghasil protein disamping L-Dopa atau levodopa sebagai

bahan obat. Sebagai tanaman kacang-kacangan, karabenguk juga mampu

menambat N2 bebas dari udara akibat bersimbiosis dengan rhizobium.

Sebagai bahan pangan, biji karabenguk dapat dibuat tempe serta berbagai

hasil olahan yang lain. Protein yang terkandung penting untuk

mencukupi kebutuhan bagi masyarakat di lahan kering. Kandungan

nutrisi karabenguk dapat dilihat pada Tabel 2.2.

7

Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi pada Biji Karabenguk setiap 100 g

No Kandungan Jumlah

1 L-Dopa 3,1-6,7 %

2 Kadar air 10 %

3 Protein 23,4 %

4 Lemak 5,7 %

5 Karbohidrat 59,5 %

6 Ekstrak N bebas 51,5 %

7 Serat 6,4 %

8 Abu 3 %

9 Ca 0,18 %

10 P 0,99 %

11 K 1,36 %

12 Vitamin A 50IU

13 Thiamine 0,50 mg

14 Riboflavin 0,20 mg

15 Niacin 1,7 mg

16 Nutrisi total dapat

dicerna 81,7 %

17 Protein dapat dicerna 19 %

18 Kandungan asam

amino

18.1 Isoleusin 300

18.2 Leusin 475

18.3 Lisin 388

18.4 Metionin 75

18.5 Sistin 56

18.6 Fenilalanin 300

18.7 Tirosin 319

18.8 Treonin 250

18.9 Valin 344

18.10 Arginin 494

18.11 Histidin 131

18.12 Alanin 219

18.13 Asam aspartat 794

18.14 Asam glutamat 763

18.15 Glisin 288

18.16 Prolin 369

18.17 Serin 306

Sumber: Supriyono, 2010

c. Panen dan Pasca Panen Karabenguk

Karabenguk di pulau Jawa yang ditanam pada musim penghujan

akan menyebabkan umurnya sangat panjang karena tanaman butuh hari

8

pendek untuk inisiasi berbunga, dan hal tersebut terjadi pada bulan Juni

ketika matahari paling jauh dari lokasi penanaman yaitu 23 ½ oLU. Panen

karabenguk dilakukan ketika polong telah menua dicirikan dengan warna

berubah kecoklatan, mengeras dan bahkan mulai ada yang pecah dan biji

menyebar. Polong dipanen beserta tangkai dan dilepaskan dari bagian

brangkasan. Rangkaian polong dijemur diatas lantai semen atau anyaman

bambu hingga mengeras sehingga dengan dipukul pelan saja polong

terbuka dengan sendirinya dan biji lepas dari polong. Seresah bekas kulit

polong dan tangkai kering dipisahkan dari biji dan disingkirkan. Cara

penyimpanan biji dibedakan bila biji diarahkan untuk konsumsi dengan

bila biji akan digunakan untuk benih. Bila biji diarahkan untuk konsumsi,

maka biji dikumpulkan dan disimpan dalam kantong plastik dalam

kondisi kering. Apabila biji diarahkan untuk tujuan benih, maka perlu

pengawasan dari lapangan mulai saat tanam dari kemurnian benih, proses

budidaya hingga panen dan pasca panen. Untuk benih tentu tidak cukup

penyimpanan dalam kondisi kering, kadar air tentu lebih rendah

dibanding untuk tujuan konsumsi serta bila perlu menyimpan suhu

rendah. Penyimpanan pada kondisi kering serta suhu rendah diarahkan

agar proses respirasi dapat ditekan, proses pemecahan bahan dalam

cadangan makanan dapat dibuat mungkin sehingga umur hidup biji

menjadi lebih panjang (Supriyono, 2010).

d. Kacang Kedelai

Menurut Prihatman (2000), kedelai merupakan tanaman pangan

berupa semak yang tumbuh tegak. Kedelai jenis liar Glycine ururiencis,

merupakan kedelai yang menurunkan berbagai kedelai yang kita kenal

sekarang (Glycine max (L) Merril). Berasal dari daerah Manshukuo

(Cina Utara). Di Indonesia, yang dibudidayakan mulai abad ke-17

sebagai tanaman makanan dan pupuk hijau. Penyebaran tanaman kedelai

ke Indonesia berasal dari daerah Manshukuo menyebar ke daerah

Mansyuria: Jepang (Asia Timur) dan ke negara-negara lain di Amerika

dan Afrika. Sistematika tanaman kedelai adalah sebagai berikut:

9

Familia : Leguminosae

Subfamili : Papilionoidae

Genus : Glycine

Species : Glycine max (L)

Kedelai berperan penting sebagai sumber protein, karbohidrat dan

minyak nabati. Setiap 100 g biji kedelai mengandung 18% lemak, 35%

karbohidrat, 8% air, 330 kalori, 35% protein dan 5,25% mineral. Kedelai

merupakan bahan makanan penting, dan telah digunakan sebagai bahan

dasar pembuatan tempe, tahu, tauco, kecap, tauge dan sebagai bahan

campuran makanan ternak (Suprapto, 1985 dalam Marliah dkk., 2012).

Syarat mutu kacang kedelai menurut SNI 01- 3144-2009 dapat dilihat

pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Syarat Mutu Kacang Kedelai

No Jenis Uji Satuan Persyaratan Umum

I II III

1 Kadar air (%) maks.13 maks.14 maks.16

2 Butir rusak (%) maks.1 maks.2 maks.5

3 Butir belah (%) maks .1 maks. 2 maks. 5

4 Butir warna

lain (%) maks .1 maks. 3

maks .

10

5 Kotoran (%) maks.0 maks .1 maks.3

6 Butir keriput (%) maks.0 maks.1 maks.3

Sumber: SNI 01- 3144-2009

2. Bahan Tambahan

a. Ragi Tempe

Kunci sukses pembuatan tempe adalah saat pemberian ragi tempe.

Ragi inilah yang kemudian bertugas melakukan fermentasi hingga

menjadi tempe. Peragian dilakukan setelah kering dan masih dalam

keadaan agak hangat. Apabila terlalu panas akan mematikan ragi tempe,

sedangkan terlalu dingin akan menghambat pertumbuhan ragi atau

kapang (Miskah dkk., 2009).

Ragi tempe merupakan sediaan fermentasi atau dikenal dengan

stater yang mengandung mikroorganisme yang mempunyai peran penting

10

dalam fermentasi tempe, mikroorganisme tersebut berasal dari jenis

kapang Rhizopus diantaranya Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzhae,

dan Rhizopus stolonifer. Beberapa sifat spesifik dari ordo Rhizopus ini

antara lain menggunakan sucrose, stachyose atau raffinose dalam

metabolisme, memerlukan oksigen atau bersifat aerobic, tumbuh dengan

cepat membentuk mycelia pada suhu 300 – 42

0C, bersifat proteolytic dan

lipolytic serta menggunakan asam lemak (fatty acids) yang merupakan

turunan dari lipids sebagai sumber energi. Ragi tempe dengan kualitas

yang baik akan menghasilkan tempe yang berkualitas antara lain

berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan

berbau khas tempe. Ragi tempe yang berkualitas baik harus mengandung

mikroflora 107 sampai 10

8 cfu (colony forming units) per gram ragi

tempe (Mujianto, 2013).

b. Air

Air adalah molekul yang terdiri atas 1 atom O dan 2 atom H dan

berikatan molekul ikatan kovalen. Air merupakan bahan yang sangat

penting bagi kehidupan, di dalam tubuh berperan sebagai pembawa zat

gizi, oksigen, dan hasil metabolisme ke seluruh tubuh, sebagai media

reaksi metabolisme dalam tubuh dan dalam pangan berperan menentukan

bentuk, kenampakan, kesegaran, citarasa, dan daya simpan serta derajat

penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan

(Handajani dkk., 2010).

Air merupakan unsur penting dalam makanan. Adanya air dalam

bahan makanan dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur dan citarasa

makanan serta dapat mempengaruhi daya tahan bahan makanan dari

serangkaian serangan mikrobia yang dinyatakan dengan aw (water

activity), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh

mikroorganisme untuk tumbuh (Winarno, 1984). Adapun persyaratan air

untuk industri bahan pangan menurut Depkes RI terdapat pada Tabel 2.4.

11

Tabel 2.4 Persyaratan Air untuk Industri Bahan Pangan menurut Depkes

RI

Kriteria Syarat

Warna Jernih

Rasa dan bau Normal

Nitrit -

Nitrat Maksimum 20 mg/L

Klorida Maksimum 250 mg/L

Sulfat Maksimum 250 mg/L

Besi Maksimum 0,2 mg/L

Mangan Maksimum 0,1 mg/L

Timbal Maksimum 0,5 mg/L

Tembaga Maksimum 3 mg/L

pH 6,5-7,0

Kesadahan 5-10 oD (*)

Bakteri E. coli 0 m.o/ml

Keterangan: (*)oD ≈ 10 mg CaO/L

Sumber: Hadiwiyoto, 1993

c. Abu Dapur/Gosok

Abu gosok merupakan bahan yang sangat potensial sebagai bahan

penyerap zat racun yang ada pada tumbuhan mangrove dan

keberadaannya cukup melimpah di Indonesia. Abu gosok ini merupakan

sumber KOH yang bersifat alkali yang murah, mudah didapat dan tidak

polusif terhadap lingkungan (Ilminingtyas dan Kartikawati, 2009 dalam

Permadi, 2012).

Menurut Wibowo et al. (2009) dalam Permadi (2012), pada buah

A.marina terdapat kandungan tannin yang cukup kuat yang

keberadaannya terikat dengan senyawa protein. Diduga perebusan

dengan abu gosok menyebabkan protein akan terhidrolisis yang

menyebabkan ikatan kompleks protein dengan tannin akan terlepas

sehingga semakin tinggi konsentrasi abu gosok maka semakin tinggi

kadar proteinnya. Menurut Sudarmadji (2003) dalam Permadi (2012)

hidrolisis protein akan melepas asam-asam amino penyusunnya. Asam

amino merupakan komponen utama penyusun protein.

Abu kayu mengandung kalsium karbonat sebagai komponen

utamanya, mewakili 25-45% massa abu kayu. Kalium terdapat pada

12

jumlah kurang dari 10% dan fosfat kurang dari 1%. Terdapat juga besi,

mangan, seng, tembaga dan beberapa logam berat lainnya (Fengel, 1984

dalam Alma’arif, 2012). Abu sekam merupakan limbah atau abu dari

sekam padi. Abu sekam banyak digunakan untuk mencuci peralatan

rumah tangga untuk menghilangkan noda hitam pada bagian bawah panci

atau wajan. Hal ini karena abu mengandung kalium (Ismunandji, 1988

dalam Alma’arif, 2012).

C. Bahan Baku Pembuatan Keripik Tempe Benguk

1. Bahan Baku Utama

a. Tempe Koro Benguk

Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa

bahan lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum

dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji

mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga

mudah dicerna. Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno.

Pada masyarakat Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat

dari tepung sagu yang disebut tumpi. Makanan bernama tumpi tersebut

terlihat memiliki kesamaan dengan tempe segar yang juga berwarna

putih. Boleh jadi, ini menjadi asal muasal dari mana kata “tempe” berasal

(BSN, 2012).

Tempe koro benguk adalah hasil fermentasi dari biji Mucuna

pruriens DC yang sudah matang. Di dalam tempe, biji yang sudah

dikuliti diikat bersama ke dalam sesuatu yang padat oleh jaringan hypha,

dimana mikroorganisme-mikroorganisme yang terlibat di dalam proses

fermentasi harus membentuk filamen (Ganjar, 1975 dalam BPOM RI,

2005).

2. Bahan Tambahan

a. Tepung Beras

Tepung beras terdiri dari tepung beras pecah kulit dan tepung beras

sosoh. Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku industri

seperti bihun dan bakmi, macaroni, aneka snacks, aneka kue kering

13

(“cookies”), biscuit, “crackers”, makanan bayi, makanan sapihan untuk

Balita, tepung campuran (“composite flour”) dan sebagainya. Tepung

beras juga banyak digunakan dalam pembuatan “pudding micxture” atau

“custard”. Proses pembuatan tepung beras dimulai dengan penepungan

kering dilanjutkan dengan penepungan beras basah (beras direndam

dalam air semalam, ditiriskan, dan ditepungkan). Alat penepung yang

digunakan adalah secara tradisional (alu, lesung, kincir air) dan mesin

penepung (hammer mill dan disc mill) (Koswara, 2009). Syarat mutu

tepung beras untuk makanan olahan menurut SNI 3549-2009 dapat

dilihat pada Tabel 2.5.

Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Beras


1 Keadaan

1.1 Bentuk - serbuk halus

1.2 Bau - normal

1.3 Warna - putih, khas

tepung beras

2 Benda asing - tidak boleh ada

3

Serangga dalam semua bentuk

stadia dan potongan-

potongannya yang tampak

- tidak boleh ada

4 Jenis pati lain selain pati beras - tidak boleh ada

5 Kehalusan, lolos ayakan 80

mesh (b/b) % min. 90

6 Kadar air (b/b) % maks. 13

7 Kadar abu (b/b) % maks. 1,0

8 Belerang dioksida (SO2) - tidak boleh ada

9 Silikat % maks. 0,1

10 pH - 5-7

11 Cemaran logam

11.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,4

11.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3

11.3 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,05

12 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,5

13 Cemaran mikroba

13.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 106

13.2 E. coli APM/g maks. 10

13.3 B. cereus koloni/g maks. 1 x 104

13.4 Kapang koloni/g maks. 1 x 104

Sumber: SNI 3549:2009

14

Beras yang akan dibuat tepung sebelumnya ditumbuk atau digiling

lebih dulu direndam dalam air kapur selama satu jam. Tepung beras yang

akan dipakai untuk adonan keripik tempe harus baru dan berasal dari

beras padi berumur dalam (padi yang dipanen pada saat umur lebih dari

165 hari dan termasuk varietas lokal). Fungsi tepung adalah untuk

memperkuat tempe yang sangat tipis dan untuk melekatkan bumbu.

Tepung beras berperan supaya tempe keras dan kaku (Sarwono, 2005).

b. Tepung Tapioka

Tepung tapioka atau tepung kanji dibuat dari hasil penggilingan ubi

kayu yang dibuang ampasnya. Ubi kayu tergolong polisakarida yang

mengandung pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih

rendah dari pada ketan yaitu amilopektin 83% dan amilosa 17%,

sedangkan buah-buahan termasuk polisakarida yang mengandung

selulosa dan pektin. Penambahan tepung tapioka sebagai bahan pengikat

(binding agent) terhadap bahan-bahan lain yang dapat menghasilkan

tekstur keripik tempe yang renyah dan harga lebih murah daripada

tepung beras (Winarno, 2004).

Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi ubi kayu

(Manihot utilissima) yang telah dicuci dan dikeringkan. Besar granula

pati tapioka berkisar antara 3–3,5 mikron dengan suhu gelatinisasi antara

52–64oC (Muchtadi et al., 1988). Syarat mutu tepung tapioka untuk

makanan olahan menurut SNI 01-3451-2011 dapat dilihat pada Tabel

2.6.

15

Tabel 2.6 Syarat Mutu Tepung Tapioka


1 Keadaan

1.1 Bentuk - serbuk halus

1.2 Bau - normal

1.3 Warna - putih, khas

2 Kadar air (b/b) % maks. 14,0

3 Kadar abu (b/b) % maks. 0,50

4 Kadar pati (b/b) % maks. 75

5 Kadar serat kasar (b/b) % maks. 0,40

6 Derajat putih (MgO=100) - min. 91

7 Derajat asam ml NaOH

1 N/100g maks. 4

8 Cemaran logam



8.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0



10 Cemaran mikroba

10.1 Angka lempeng total (35

0C 48

jam ) koloni/g maks. 1 x 10

6

10.2 E. coli APM/g maks. 10

Sumber: SNI 01-3451-2011

c. Minyak Goreng

Menurut Noriko dkk, (2012), Minyak goreng adalah minyak yang

dipakai untuk menggoreng, seperti minyak kelapa, minyak jagung,

minyak kacang. Minyak goreng tersusun atas asam lemak berbeda yaitu

sekitar dua puluh jenis asam lemak. Setiap minyak atau lemak tidak ada

yang hanya tersusun atas satu jenis asam lemak, karena minyak atau

lemak selalu ada dalam bentuk campuran dari berberapa asam lemak.

Asam lemak yang dikandung oleh minyak sangat menentukan mutu dari

minyak, karena asam lemak tersebut menentukan sifat kimia dan

stabilitas minyak.

Menurut Mahan dan Escott (2008) dalam Adicandra dan Teti

(2016), minyak kelapa sawit adalah suatu trigliserida, yaitu merupakan

senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun

rantai asam lemaknya, minyak kelapa sawit termasuk golongan minyak

16

asam oleat dan asam linoleat. Minyak kelapa sawit merupakan bahan

baku untuk keperluan pangan (minyak goreng, margarin, lemak). Minyak

kelapa sawit yang banyak digunakan di masyarakat, mengandung asam

lemak jenuh dan tak jenuh. Lemak dikonsumsi dalam bentuk lemak atau

minyak yang tampak (seperti gajih, mentega, margarin, minyak, santan

dll) dalam bentuk padat cenderung mengandung lebih banyak asam

lemak jenuh. Lemak berfungsi untuk mensuplai energi dalam tubuh.

Lemak terutama trigliserida juga berfungsi menyediakan cadangan energi

tubuh, isolator, pelindung organ dan menyediakan asam-asam lemak

esensial.

Fungsi minyak goreng dalam pangan adalah sebagai penghantar

panas, menambah rasa gurih, dan menambah nilai gizi, khususnya kalori

dari bahan pangan. Minyak goreng yang digunakan dapat pula menjadi

faktor yang mempengaruhi umur simpan pangan (Fachrudin, 1997).

Minyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini harganya

masih cukup mahal, akibatnya minyak goreng digunakan berkali-kali

untuk menggoreng, terutama dilakukan oleh penjual makanan gorengan.

Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali, lebih-

lebih dengan pemanasan tinggi sangatlah tidak sehat, karena minyak

tersebut asam lemaknya lepas dari trigliserida sehingga jika asam lemak

bebas mengandung ikatan rangkap mudah sekali teroksidasi menjadi

aldehid maupun keton yang menyebabkan bau tengik (Ketaren, 1986).

Penggunaan minyak goreng dengan suhu tinggi akan mengalami

kerusakan yaitu makanan menjadi gosong, sehingga rasanya pahit dan

minyak yang digunakan untuk menggoreng menjadi berwarna hitam,

akibatnya makanan yang digoreng dengan minyak tersebut di

tenggorokan terasa gatal (Winarni dkk., 2010). Syarat mutu minyak

goreng untuk makanan olahan menurut SNI 3741-2013 dapat dilihat pada

Tabel 2.7.

17

Tabel 2.7 Syarat Mutu Minyak Goreng untuk Makanan Olahan


1 Keadaan

1.1 Bau - normal

1.2 Warna - normal

2 Kadar air dan bahan menguap % (b/b) maks. 0,15

3 Bilangan asam mg KOH/kg maks. 0,6

4 Bilangan peroksida mek O2/KG maks. 10

5 Minyak pelikan - Negatif

6 Asam linolenat (C18:3) dalam

komposisi asam lemak minyak % maks. 2

7 Cemaran logam



7.3 Timah (Sn) mg/kg maks.

40,0/250,0*



Sumber: SNI 3741:2013

d. Garam

Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk

kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar

natrium klorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti magnesium

klorida, magnesium sulfat, kalsium klorida, dan lain-lain. Garam

mempunyai sifat /karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap

air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada

tingkat suhu 8010C. Garam natrium klorida untuk keperluan masak dan

biasanya diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI

per kg NaCl) yang merupakan padatan kristal berwarna putih, berasa

asin, tidak higroskopis dan apabila mengandung MgCl2 menjadi berasa

agak pahit dan higroskopis (Subhan, 2014). Menurut Winarno (2002),

fungsi garam dapur adalah untuk memberi rasa asin. Garam yang

digunakan adalah garam beryodium. Garam yang biasanya digunakan

untuk industri pangan yang memiliki rumus molekul NaCl.

Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan yang hampir

selalu digunakan dalam membuat masakan. Rasa asin yang ditimbulkan

18

oleh garam dapat berfungsi sebagai penegas rasa yang lainnya. Makanan

tanpa dibubuhi garam akan terasa hambar. Garam dapat berfungsi pula

sebagai pengawet karena berbagai mikrobia pembusuk khususnya

bersifat proteolitik, sangat peka terhadap kadar garam meskipun rendah

(kurang dari 6%) (Fachrudin, 1997). Menurut SNI 01-3556-2000, Garam

konsumsi beryodium adalah produk makanan yang komponen utamanya

natrium klorida (NaCl) dengan penambahan kalium yodat (KIO3). Syarat

mutu garam konsumsi beryodium dapat dilihat pada Tabel 2.8.

Tabel 2.8 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium


1 Kadar air (H2O) % (b/b) maks. 7

2 Jumlah klorida (Cl) % (b/b) adbk min. 94,7

3 Yodium dihitung sebagai

kalium yodat (KlO3) mg/kg min. 30

4 Cemaran logam

4.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 10

4.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 10

4.3 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,1

5 Arsen (As) mg/kg maks. 0,1

Sumber: SNI 01-3556-2000

Menurut Almatsier, (2003) dalam Kapantow dkk., (2013), Garam

beriodium mempunyai bentuk, rasa dan bau sama seperti garam yang

tidak ditambahkan kalium iodat, sehingga sulit untuk memastikan

kecukupan kalium iodat dalam garam. Penambahan suatu senyawa

iodium berupa kalium iodat dalam garam dimaksudkan untuk mencukupi

kebutuhan tubuh manusia, karena tubuh tidak dapat memproduksi

sendiri, sehingga harus diperoleh dari luar (Gunung, 2004 dalam

Kapantow dkk., 2013).

e. Bawang Putih

Bawang putih termasuk dalam familia Liliaceae. Tanaman ini

memiliki beberapa nama lokal, yaitu, dason putih (Minangkabau),

bawang bodas (Sunda), bawang (Jawa Tengah), bhabang poote

(Madura), kasuna (Bali), lasuna mawura (Minahasa), bawa badudo

(Ternate), dan bawa fiufer (Irian Jaya). Bawang putih merupakan

19

tanaman herba parenial yang membentuk umbi lapis. Tanaman ini

tumbuh secara berumpun dan berdiri tegak sampai setinggi 30-75 cm.

Batang yang nampak di atas permukaan tanah adalah batang semu yang

terdiri dari pelepah–pelepah daun. Dari pangkal batang tumbuh akar

berbentuk serabut kecil yang banyak dengan panjang kurang dari 10 cm.

Akar yang tumbuh pada batang pokok bersifat rudimenter, berfungsi

sebagai alat penghisap makanan. Bawang putih membentuk umbi lapis

berwarna putih. Sebuah umbi terdiri dari 8–20 siung (anak bawang).

Antara siung satu dengan yang lainnya dipisahkan oleh kulit tipis dan

liat, serta membentuk satu kesatuan yang kuat dan rapat. Di dalam siung

terdapat lembaga yang dapat tumbuh menerobos pucuk siung menjadi

tunas baru, serta daging pembungkus lembaga yang berfungsi sebagai

pelindung sekaligus gudang persediaan makanan. Bagian dasar umbi

pada hakikatnya adalah batang pokok yang mengalami rudimentasi

(Hernawan dan Ahmad, 2003). Syarat mutu bawang putih menurut SNI

01-3160-1992 dapat dilihat pada Tabel 2.9.

Tabel 2.9 Syarat Mutu Bawang Putih

Karakteristik Syarat

Cara pengujian Mutu I Mutu II

Kesamaan sifat

varietas Seragam Seragam Organoleptik

Tingkat ketuaan Tua Tua Organoleptik

Kekompakan

siung Kompak

Kurang

kompak Organoleptik

Kebernasan

siung Bernas Kurang bernas Organoleptik

Kekeringan

Sempurna

menutupi

umbi

Kurang

sempurna

menutupi umbi

Organoleptik

Kulit luar

pembungkus

umbi

5 8 SP-SMP-310-1981

Busuk, % b/b 1 2 SP-SMP-311-1981

Diameter

minimum, cm 3,0 2,5 SP-SMP-309-1981

Kotoran Tidak ada Tidak ada Organoleptik

Sumber: SNI 01-3160-1992

20

Bawang putih mempunyai nama latin Allium sativum Linn. Sativum

berarti dibudidayakan, karena allium yang satu ini diduga merupakan

keturunan dari bawang liar Allium longicurpis Regel. Keluarga atau

genus Allium sebenarnya ada sekitar 500 jenis, lebih dari 250 jenis

diantaranya termasuk bawang-bawangan (Syamsiah dkk., 2006 dalam

Hendrawati dkk., 2014).

Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang

dibutuhkan masyarakat terutama untuk penyedap makanan atau sebagai

bumbu. Umbi bawang mengandung minyak atsiri yang berbau

menyengat. Dengan adanya kandungan minyak atsiri tersebut bawang

putih merupakan bumbu yang memberi aroma atau bau harum juga dapat

memberikan rasa yang gurih pada kelezatan makanan (Winarno, 1994).

f. Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum sativum L.) adalah tumbuhan rempah-

rempah yang populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan

diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Bentuk yang tidak digerus

mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm. manfaat

yang diambil dari ketumbar adalah dari daun, biji, dan buah. Dari semua

bagian itu terdapat kandungan berupa sabinene, myrcene, α-terpinene,

ocimene, linalool, geraniol, dekanal, desilaldehida, trantridecen, asam

petroselinat, asam oktadasenat, d-mannite, skopoletin, p-simena,

kamfena, dan felandren (Hendrawati dkk., 2014).

Ketumbar (Coriandrum sativum L.) adalah salah satu jenis tanaman

rempah-rempah yang sudah sangat dikenal di masyarakat sebagai bumbu

masakan (Elshabrina, 2013 dalam Sogara dkk., 2014). Biji ketumbar

(Coriandrum sativum L.) sejak lama digunakan dan dimanfaatkan oleh

manusia sebagai obat atau untuk meningkatkan cita rasa bahan pangan

(Purseglove et al.,1981 dalam Sogara dkk., 2014).

Ketumbar mempunyai aroma yang khas, aromanya disebabkan oleh

komponen kimia yang terdapat dalam minyak atsiri. Ketumbar

mempunyai kandungan minyak atsiri berkisar antara 0,4-1,1%, minyak

21

ketumbar termasuk senyawa hidrokarbon beroksigen, komponen utama

minyak ketumbar adalah linalool yang jumlahnya sekitar 60-70% dengan

komponen pendukung yang lainnya adalah geraniol (1,6-2,6%), geranil

asetat (2-3%), kamfor (2-4%) dan mengandung senyawa golongan

hidrokarbon berjumlah sekitar 20% (α-pinen, β-pinen, dipenten, p-simen,

α-terpinen dan γ-terpinen, terpinolen dan fellandren) (Guenther, 1990

dalam Handayani dan Eqi, 2012).

g. Kemiri

Kemiri (Aleurites moluccana ) merupakan tanaman pangan yang

dapat tumbuh di daerah tropis dan subtropis. Bagian terpenting dari

kemiri yaitu bijinya yang digunakan sebagai bumbu masak, penyedap

dalam berbagai jenis makanan, sabun, obat, serta kosmetik. Inti biji

kemiri dapat mengandung hingga 60% minyak. Kemiri mengandung

gliserida, asam linoleat, palmitat, stearat, miristat, asam minyak, protein,

vitamin B1 dan zat lemak (Arlene dkk., 2010).

Menurut SNI 01-1684-1989, kemiri adalah biji atau daging biji

kemiri (Aleurites meluccana Wild) yang telah dibersihkan dan

dikeringkan. Syarat mutu kemiri dapat dilihat pada Tabel 2.10.

Tabel 2.10 Syarat Mutu Kemiri

Karakteristik

Syarat

Cara pengujian Kemiri

biji

Kemiri

daging biji

Kadar minyak atas

dasar kering mutlak,

% (b/b)

min. 60

(+) min. 60

SP-SMP-13-1975

(BS 4325 Part. 4)

Kadar air, % (b/b) maks. 5

(+) maks. 5

SP-SMP-7-1975

ISO R.939-1969 (E)

Bilangan asam maks. 5

(+) maks. 5

SP-SMP-30-1975

(BS 684-1958)

Benda asing, % (b/b) maks. 0 maks. 0 SP-SMP-31-1975

Kemiri cacat/rusak,

% (b/b) maks. 0,5 maks. 0,5 SP-SMP-31-1975

Kemiri pecah, %

(b/b) maks. 0 maks. 5 SP-SMP-31-1975

Sumber: SNI 01-1684-1989

22

h. Kunir

Kunir atau kunyit (Curcuma domestica Val.) merupakan jenis

temu-temuan yang mengandung kurkuminoid, yang terdiri atas senyawa

kurkumin dan turunannya yang meliputi desmetoksikurkumin dan

bisdesme toksikurkumin. Kunyit telah dikenal dan dimanfaatkan oleh

masyarakat secara luas baik di perkotaan maupun di pedesaan terutama

dalam rumah tangga karena berbagai macam kegunaannya. Bagian dari

kunyit yang terutama dimanfaatkan adalah rimpangnya yaitu banyak

dimanfaatkan untuk keperluan ramuan obat tradisional, bahan pewarna

tekstil, bumbu penyedap masakan, rempah-rempah, dan bahan kosmetik.

Kurkumin memberikan karakteristik warna kuning terang dan rasa yang

kuat pada kunyit (Hartono, 2005).

i. Penyedap Rasa

Monosodium glutamat (MSG) adalah garam sodium L-glutamic

acid yang digunakan sebagai bahan penyedap makanan untuk

merangsang selera. MSG adalah hasil dari purifikasi glutamat atau

gabungan dari beberapa asam amino dengan sejumlah kecil peptida yang

dihasilkan dari proses hirolisa protein (hydrolized vegetable

protein/HVP). Asam glutamat digolongkan pada asam amino non

essensial karena tubuh manusia sendiri dapat menghasilkan asam

glutamat. Asam glutamat merupakan unsur pokok dari protein yang

terdapat pada bermacam-macam sayuran, daging, ikan dan air susu ibu.

Protein hewani mengandung 11-22% asam glutamat sedangkan protein

nabati mengandung 40% glutamat. Pada protein hewani seperti keju,

daging banyak mengandung asam glutamat yang terikat dengan protein

lain. Sedangkan pada sayuran seperti tomat, kacang polong dan kentang

banyak mengandung asam glutamat dalam bentuk bebas

(Septadina, 2014).

Penyedap rasa digunakan untuk menambah rasa nikmat pada

masakan yang diolah. Bahan ini digunakan untuk menekan rasa yang

tidak diinginkan dari suatu bahan makanan. Zat penyedap rasa sintetis

23

berasal dari hasil sintesis zat-zat kimia, misalnya vetsin atau MSG. asaam

glutamate digunakan dalam bentuk garamnya, yaitu monosodium

glutamate (Cahyadi, 2006).

Monosodium glutamat pada dasarnya tersusun dari dua penyusun

pokok, yaitu sodium (Na) yang merupakan mineral dan asam glutamat

yang merupakan asam amino. Asam amino adalah penyusun protein yang

salah satu fungsinya adalah untuk meningkatkan pertumbuhan,

sedangkan sodium digunakan untuk menjaga tekanan osmotik sel

(Muliani, 2006).

D. Proses Pembuatan Keripik Tempe Benguk

Keripik tempe benguk adalah makanan tradisional yang dibuat dari

kacang koro benguk (Anonima, 2013). Menurut Anonim

b (2009), biji-biji kara

benguk dapat diolah menjadi tempe benguk dengan cara pengolahan sama

seperti pembuatan tempe kedelai dan juga keripik tempe kedelai pada

umumnya. Secara umum proses pembuatan keripik tempe benguk meliputi:

1. Perebusan biji karabenguk dengan abu gosok/dapur

2. Pengupasan kulit biji dan Pencucian

3. Perendaman biji karabenguk

4. Perebusan biji karabenguk

5. Penirisan dan Pendinginan

6. Pencampuran dengan biji kedelai

7. Peragian

8. Penginkubasian

9. Penambahan bahan tambahan

10. Penggorengan

11. Penirisan

12. Pengemasan

24

Untuk lebih jelasnya tentang proses pembuatan keripik tempe benguk

dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Keripik Tempe Benguk

Biji karabenguk

Perebusan biji selama ± 1 jam dengan

pencampuran abu gosok/dapur

Pengupasan kulit biji

Perebusan biji selama 5-10 menit

Penirisan dan pendinginan

Pencampuran

Peragian

Perendaman selama 3 hari

Penginkubasian selama 2 hari

Penggorengan

Penirisan

Pengemasan

Tempe benguk

Kedelai

Pencucian

Pencampuran

Tepung beras, tepung

tapioka, garam, bawang

putih, ketumbar, kemiri,

kunir, penyedap rasa

Biji kedelai

Perendaman selama 1-2 hari

Penghilangan kulit biji

Pencucian

Perebusan selama 5-10 menit

25

Menyiapkan benguk lalu rebus dengan air sampai mendidih kurang

lebih 1 jam, terkadang dalam memasak dicampur dengan abu gosok, tujuannya

adalah untuk menyerap getah yang ada di kulit beguk agar tidak terserap

kedalam benguk itu sendiri, karena akan menimbulkan rasa pahit. Setelah

dimasak kurang lebih 1 jam kemudian dikupas kulitnya, setelah itu benguk

dicuci sampai bersih. Setelah itu menyiapkan wadah ditambah air untuk

merendamnya selama 3 hari, setelah direndam dalam air selama 3 hari

kemudian dilakukan perebusan selama 5-10 menit selanjutnya ditiriskan dan

diangin-anginkan, diteruskan ke proses pencampuran biji kedelai, yang

sebelumnya telah dilakukan proses perendaman selama 1-2 hari, pengupasan

kulit serta pencucian dan direbus selama 5-10 menit, selanjutnya dilakukan

proses peragian dengan mengunakan ragi tempe. Setelah proses peragian

selesai, benguk dibungkus, biasanya dibungkus memakai daun pisang. Setelah

dibungkus, diletakkan di tempat yang masih ada sirkulasi udaranya, setelah 2

hari biasanya tempe benguk sudah jadi dan siap untuk dimasak. Kemudian

mencampurkan bahan tambahan keripik berupa tepung beras, tepung tapioka,

penyedap rasa, garam, bawang putih, ketumbar, kemiri, kunir (yang

sebelumnya sudah dihaluskan). Selanjutnya proses penggorengan dengan

mengunakan minyak dan ditiriskan, kemudian dilakukan proses pengemasan

menggunakan plastik (Anonimb, 2009).

E. Pengemas

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi

sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan

pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui.

(Buckle dkk., 2013). Menurut SNI 01-2602-1992, keripik tempe goreng

dikemas dalam wadah tertutup baik, tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi,

aman dalam penyimpanan dan pengangkutan, serta memenuhi ketentuan

berlaku.

Kemasan makanan dapat menghambat kerusakan produk,

mempertahankan menguntungkan efek pengolahan, memperpanjang rak-hidup,

dan mempertahankan atau meningkatkan kualitas dan keamanan pangan.

26

Dalam melakukan hal itu, kemasan menyediakan perlindungan dari 3 hal

utama pengaruh eksternal: kimia, biologi, dan fisik. Perlindungan kimia

meminimalkan perubahan komposisi dipicu oleh pengaruh lingkungan seperti

paparan gas (biasanya oksigen), kelembaban (keuntungan atau kerugian), atau

cahaya (terlihat, inframerah, atau ultraviolet). Banyak bahan kemasan yang

berbeda dapat memberikan penghalang kimia. Perangkat penutupan mungkin

berisi bahan yang memungkinkan tingkat minimal permeabilitas

(Marsh and Betty., 2007).

Selama proses pengemasan dan penyimpanan makanan, kemungkinan

terjadi migrasi bahan plastik pengemas dari bungkusan ke makanan yang

dikemas sehingga formulasi plastik akan terus berkembang. Faktor-faktor yang

mempengaruhi migrasi adalah sebagai berikut: luas permukaan yang

berkontak, kecepatan migrasi, jenis bahan plastik dan temperatur serta waktu

konek (Nasruddin dkk., 2009).

F. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)

1. Definisi CPPB

Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu

faktor penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan keamanan

pangan yang ditetapkan untuk pangan. CPPB sangat berguna bagi

kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil, sedang,

maupun yang berskala besar. Melalui CPPB ini, industri pangan dapat

menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi

kesehatan. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk

dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri

pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Dengan berkembangnya

industri pangan yang menghasilkan pangan bermutu dan aman untuk

dikonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari

penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan

(BPOM, 2012).

27

2. Tujuan Penerapan CPPB

Menurut BPOM (2012), dalam penerapan CPPB mempunyai

tujuan diantaranya:

a. Tujuan umum adalah menghasilkan pangan yang bermutu, aman

dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik konsumen

domestik maupun internasional.

b. Tujuan khusus adalah :

1) Memberikan prinsip dasar dalam memproduksi pangan yang baik;

2) Mengarahkan IRT agar dapat memenuhi berbagai persyaratan

produksi yang baik seperti persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas,

peralatan produksi, pengendalian hama, higiene karyawan,

pengendalian proses dan pengawasan.

3. Persyaratan CPPB

Menurut BPOM (2012), CPPB-IRT menjelaskan persyaratan-

persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan pangan di seluruh

mata rantai produksi mulai dari bahan baku sampai produk akhir yang

mencakup :

a. Lokasi dan Lingkungan Produksi;

b. Bangunan dan Fasilitas;

c. Peralatan Produksi;

d. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air;

e. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi;

f. Kesehatan dan Higiene Karyawan;

g. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan;

h. Penyimpanan;

i. Pengendalian Proses;

j. Pelabelan Pangan;

k. Pengawasan Oleh Penanggungjawab;

l. Penarikan Produk;

m. Pencatatan dan Dokumentasi;

n. Pelatihan Karyawan.

bab ii tinjauan pustaka a. keripik tempe benguk 1....

Documents