bab ii kajian pustaka 2.1 koro benguk (mucuna pruriens)
TRANSCRIPT
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1 Koro Benguk (Mucuna pruriens)
Koro benguk merupakan jenis kacang yang cukup populer di Indonesia. Koro
benguk (Mucuna pruriens) merupakan anggota famili Leguminoceae dan koro
benguk merupakan tanaman indigenus di negara tropik seperti India, Nigeria, dan
sebagainya. Tanaman ini umumnya dikenal dengan nama koro benguk (Jawa),
cowhage (Latin), dan kapikacchu (Sansekerta) (Anggraito & Pukan, 2015). Mucuna
pruriens adalah salah satu kacang polong yang biasanya sering dimanfaatkan sebagai
pengganti kedelai untuk membuat tempe (fermented soybean), atau disebut juga
tempe koro benguk (Anggraito & Pukan, 2015; Mulyadi et al., 2016; Sudiyono,
2010).
Mucuna pruriens dapat tumbuh di tempat yang kering, kurang subur dan cuaca
yang ekstrim (Sudiyono, 2010; Toro et al., 2014). Mucuna pruriens adalah tanaman
tahunan yang merambat hingga 10-15meter, memiliki bentuk daun lanceolate dan
tumbuh secara tersebar serta memiliki bentuk menyerupai belah ketupat-bulat telur,
bunga dari Mucuna pruriens berwarna ungu atau putih, berukuran besar serta tumbuh
dengan model terkulai. Polong dari Mucuna pruriens melengkung dilapisi bulu halus
tipis dan terdapat 4‒6 biji dalam setiap polong. Polong koro benguk berukuran
panjang 3 inchi dan tertutupi penuh oleh bulu halus tipis/trikoma berwarna coklat
pucat yang dapat menyebabkan gatal hinga melepuh. Biji Mucuna pruriens di dalam
polong tersebut berwarna hitam, putih dan belang serta berbentuk lonjong. Siklus
hidup Mucuna pruriens berkisar sekitar 100‒300 hari. Kemampuan adaptasi Mucuna
pruriens cukup luas dan toleran terhadap cekaman abiotik, seperti kekeringan,
kemasaman hingga defisiensi unsur hara, namun sulit tumbuh dengan baik di daerah
dingin dan basah (Balitkabi, 2017; Ravi & Raman, 2011). Klasifikasi dari koro
benguk/ Mucuna pruriens sebagai berikut (Ravi & Raman, 2011) sebagai berikut,
9
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Class : Dicotyledonae
Ordo : Fabales
Family : Fabaceae
Genus : Mucuna
Species : Mucuna pruriens
(a) (b)
Gambar 2.1 Biji Koro Benguk (Mucuna pruriens)
(Sumber : (a)http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/infotek/potensi-
tersembunyi-koro-benguk/; (b) Dokumentasi Pribadi)
Menurut penelitian, Mucuna pruriens mengandung banyak kandungan kimia
diantaranya antioksidan, antiinflamasi, dan antimikroba jika bisa dimanfaatkan
dengan baik. Masyarakat di Nigeria dan India menggunakan Mucuna pruriens
sebagai antihelmintik, salep stimulan kelumpuhan lokal, termogenik (penurun panas),
diuretik, pelembut, afrodisiak, pencahar serta sebagian menggunakannya untuk
menyembuhkan sembelit, nepfropati (Anggraito & Pukan, 2015). Tepung biji koro
benguk digunakan untuk membantu mengurangi stres, mengatur steroidogenesis,
meningkatkan sekresi semen, dan berperan sebagai tonik penyembuh serta penyegar
(Anggraito & Pukan, 2015; Mulyadi et al., 2016). Kandungan kimia yang telah
diteliti terdapat pada tanaman ini diantaranya adalah L-Dopa (biji) yang dapat
10
digunakan sebagai obat herbal berbagai penyakit seperti gangguan saraf, anti bisa
ular, dan vitalitas pria atau fertilitas (Budiyanti et al., 2013; Winarni & Dharmawan,
2016), alkaloid tetrahidroisoquinolin, asam amino, protein, karbohidrat, lemak,
mineral, lesitin, dan saponin (Anggraito & Pukan, 2015; Mulyadi et al., 2016).
Kandungan-kandungan koro benguk selain dapat dimanfaatkan sebagai obat herbal,
koro benguk juga mengandung nutrisi yang tidak kalah dengan kedelai yaitu
karbohidrat,serat, dan protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang rendah.
Kelemahan Mucuna pruriens yang paling menonjol adalah adanya kandungan asam
sianida (HCN) pada bijinya (Toro et al., 2014).
2.2 Keunggulan Koro Benguk (Mucuna pruriens)
Mucuna pruriens memiliki beberapa keunggulan antara lain harga yang lebih
murah daripada harga kacang kedelai karena produksi Mucuna pruriens dapat
dilakukan secara massal bahkan kapasitas per-hektarnya melebihi kacang kedelai
(Balitkabi, 2016; Purwaningsih, 2010). Mucuna pruriens lebih mudah ditanam karena
memiliki kemampuan adaptasi yang cukup luas dan toleran terhadap cekaman
abiotik, seperti kemasaman, kekeringan dan defisiensi unsur hara (Balitkabi, 2017).
Keunggulan lain dari Mucuna pruriens adalah pada kandungan biji yang kering
memiliki kadar lemak sebesar 3gram/100gram, protein sebesar 24,0gram/100gram,
karbohidrat sebesar 55gram/100gram, dan serat sebesar 5,6gram/100gram. Jumlah
kalori pada Mucuna pruriens adalah 332kalori (KemenkesRI, 2019b). Hal ini
menunjukkan bahwa Mucuna pruriens dapat berpotensi menjadi olahan yang rendah
lemak, tinggi serat dan rendah kalori. Kandungan yang menjadi salah satu unggulan
lainnya adalah fitoestrogen karena bermanfaat dapat meningkatkan hormon estrogen/
hormon seks wanita. Kandungan ini juga dimiliki oleh kacang kedelai, meskipun
kandungan fitoestrogen pada Mucuna pruriens ternyata lebih tinggi daripada kedelai.
Olahan 100gram benguk yang diekstrak menghasilkan 3,794mg memiliki total
kandungan komponen isoflavon yaitu daidzein dan genistein sebesar 13,73% per-
100gram atau 0,52mg per- 3,794mg ekstrak (Ariani & Handayani, 2010). Mucuna
11
pruriens walaupun mengandung isoflavon yang cukup tinggi , namun juga memiliki
kandungan L-dopa sebagai agen afrodisiak dengan mekanisme kerja yang dapat
meningkatkan sekresi dopamin yang menyebabkan peningkatan hormon testosteron
(Mulyani et al., 2016; Suresh et al., 2019). Kandungan isoflavon memang bagus
untuk lelaki maupun perempuan, namun fitoestrogen yang sangat baik bagi wanita
ternyata kurang baik apabila dikonsumsi terlalu banyak oleh lelaki, sehingga
kandungan L-dopa ini dapat mengimbangi efek tersebut. Senyawa L-dopa
(C9H11NO4) temasuk dalam senyawa amino non-protein, turunan kedua dari L-
phenylalanine yang memeiliki kelarutan dalam air 66mg/40mL (Budiyanti et al.,
2013). Keungggulan Mucuna pruriens berdasarkan hasil skrinning fitokimia simplisia
menunjukkan positif golongan alkaloid, flavonoid, kumarin, tirosin, mentionin, dan
alkilamin yang menunjukan bahwa simplisia Mucuna pruriens mempunyai aktivitas
yang bisa meningkatkan antioksidan (Mulyani et al., 2016; Winarni et al., 2011).
Aktivitas antioksidan DPPH biji Mucuna pruriens mencapai 90,16%, Mucuna
pruriens dalam bentuk olahan menunjukkan DPPH sebesar 63,267%, sedangkan
olahan kedelai hanya sebesar 12,822% (Diniyah et al., 2013; Retnaningsih, Darmono,
Widianarko, & Muis, 2013)..
Susu nabati yang sudah terkenal yaitu berbahan dasar kacang kedelai, jika
dibandingkan dengan Mucuna pruriens memiliki perbedaan data yang cukup nyata.
Kedelai kering memiliki kadar lemak 16,7gram/100gram, protein sebesar
40,4gram/100gram, kadar karbohidrat sebesar 24,9gram/100gram, dan serat sebesar
3,2gram/100gram. Jumlah kalori pada kedelai sebesar 381kalori (KemenkesRI,
2019a). Kandungan fitoestrogen atau isoflavon pada biji kedelai adalah berkisar 128
hingga 380mg/kg tergantung jenis varietasnya dengan komposisi daidzein (60,2-
98,3mg/100g) dan genistein (37,5-60,3mg/100g) atau jika pada olahan kedelai
totalnya sekitar 1,156%-1,245% (M. Hidayat et al., 2010; Yulifianti et al., 2018).
Berdasarkan data kandungan nutrisi tersebut bahwa Mucuna pruriens lebih tinggi
karbohidrat daripada kedelai, Mucuna pruriens lebih rendah lemak daripada kedelai,
Mucuna pruriens lebih tinggi serat daripada kedelai dan Mucuna pruriens lebih
12
rendah lemak daripada kedelai. Angka perbandingan total isoflavon juga nampak
sangat jauh, lebih tinggi Mucuna pruriens daripada kedelai.
2.3 Susu Nabati dan Kualitas Susu
Susu nabati adalah susu yang terbuat dari tumbuhan, biasanya biji-bijian, dan
digunakan sebagai pengganti kebutuhan protein susu hewani. Alasan mulai
tumbuhnya minat dalam memanfaatkan susu nabati adalah harga bahan baku yang
lebih murah dengan kualitas gizi yang mirip hingga lebih tinggi dari susu hewani.
Kandungan susu nabati salah satunya adalah serat. Serat sulit didapatkan dari susu
hewani seperti susu sapi. Serat sangat baik untuk memperlancar pencernaan dan
pembuangan (Ayndri nico prayudo, okky nobian, setyadi, 2015). Orang yang alergi
susu hewani, biasanya terbanyak pada anak-anak, maupun yang tidak menyukai susu
sapi/ hewani, dan tidak dapat menjangkau harga susu sapi yang mahal serta orang
yang tidak bisa minum susu hewani karena kadar kolesterol yang cukup tinggi,
menjadikan susu nabati sebagai solusinya (Budimarwanti, 2007; Picauly et al., 2015;
Rohmani et al., 2018). Demi mengganti protein dan zat gizi lainnya yang terdapat
dalam susu sapi, sekarang dipasaran sudah banyak dijual aneka susu nabati dengan
kualitas gizi yang lebih unggul daripada susu sapi (Rini, 2015). Susu nabati yang
cukup terkenal yaitu susu kedelai, almond, oat dan beras (Ashari, 2018). Susu nabati
yang dibuat dari koro benguk merupakan susu temuan baru yang belum banyak di
eksplor dan dapat dikatakan lebih lezat daripada susu kedelai karena tidak memiliki
rasa langu (Picauly et al., 2015; Purwaningsih, 2010).
Pembuatan susu perlu disesuaikan dengan syarat mutu sesuai departemen
kesehatan Repblik Indonesia. Kualitas merupakan hal yang penting diperhatikan
untuk kelayakan hasil produksi apapun. Kualitas juga sebagai harapan yang menjadi
dasar konsumen, faktor keberhasilan bisnis, dan posisi daya bersaing (Ariwibowo,
2007). Kualitas yang tidak diperhatikan, jika ada yang dibawah standar kelayakan
maka dapat berdampak buruk pada konsumen, misalnya saja masalah kesehatan.
Susu harus memenuhi syarat aman, sehat, utuh dan halal. Faktor yang turut
13
menentukan kualitas susu adalah kandunga kimia. Kandungan kimia ini dijadikan
acuan untuk pengembangan produk olahan susu. Bahan baku juga sangat
mempengaruhi kualitas produk olahan susu (Oka et al., 2017). Protein dan lemak
merupakan makronutrien atau nutrisi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang
banyak. Syarat SNI kandungan gizi susu adalah memiliki kandungan protein dan
lemak yang memenuhi standar kebutuhan gizi atau melampaui batas minimal yang
ditentukan. Semakin tinggi kandungan gizi pada susu dan memenuhi syarat standar
nasional susu, maka dapat berpeluang menjadi susu yang berkualitas lebih baik.
Kualitas baik yang dimaksud adalah memenuhi standar gizi sesuai SNI. Pengolahan
bahan pangan berprotein harus diperhatikan jika ingin mempertahankan kadarnya
tidak kehilangan terlalu banyak, sebab protein dapat mengalami kerusakan atau
memiliki sifat denaturasi. Denaturasi akan mengakibatkan terjadinya koagulasi
protein apabila dipanaskan pada suhu lebih dari sama dengan 500 C (Susanto, 2015).
Berdasarkan BPOM, kriteria yang harus dipenuhi oleh susu adalah keadaan meliputi
warna dalam kategoti normal; pH 6,5-7,0; protein minimal 2,0%b/b; dan lemak
minimal 1,0%b/b. Pengujian tingkat pH suatu produk pangan dapat mempengaruhi
kualitas produk tersebut, kualitas minuman yang baik memiliki pH netral. Semakin
banyak kandungan asam di dalam minuman, maka hal ini menjadi kurang baik bagi
kesehatan, karena kandungan zat besi di dalam air kadar pH nya tinggi (Zulius,
2017). Prinsip pH darah itu netral dan diatur oleh organ paru dan ginjal. Minuman
dan makanan yang dikonsumsi akan masuk ke dalam lambung, kemudian akan
bertemu asam lambung yang sangat kuat, dengan pH 2 hingga 3. Masyarakat banyak
yang belum mengetahui masalah terkait kandungan kadar keasaman makanan atau
minuman yang dikonsumsi, padahal unsur kadar keasaman pada makanan dapat
menjadi parameter makanan tertentu masih layak dikonsumsi atau tidak (Setyadi &
Permana, 2015).
Menurut SNI No. 3144.1:2011 susu yang baik untuk dikonsumsi harus memenuhi
persyaratan dalam hal kandungan gizi dan keamanan pangan (Navyanti & Adriyani,
2015). Syarat kemanan yang harus dipenuhi oleh bahan pangan salah satunya adalah
14
memiliki kadar maksimum asam sianida yang masih ditoleransi oleh tubuh dan
diperbolehkan oleh BPOM adalah 1 mg/kg akibat dari penggunaan perisa atau ada
secara alami atau 1mg/kg berat badan per hari (BPOM, 2016). Capaian ambang batas
normal konsumsi HCN yaitu < 50 ppm atau mg/kg (Sudiyono, 2010).
Jika dipandang sebagai fenomena fisikpsikologis, warna dapat diartikan respon
mata terhadap rangsangan sinar. Mata manusia hanya peka terhadap sinar dengan
panjang gelombang antara 380-770 nm. Panjang gelombang diluar itu tidak
menghasilkan respon warna pada mata (Sudiyono, 2010).
Kualitas warma susu yang baik dan layak konsumsi ditandai dengan warna susu
yang normal sesuai dengan SNI. Warna susu normal berwarna putih hingga putih
kekuningan. Warna putih disebabkan oleh kasien maupun muncul akibat refleksi
sinar matahari karena adanya butiran lemak, protein, dan garam didalamnya,
sedangkan warna kekuningan berasal dari cerminan warna karoten dalam susu.
Kasien didalam susu merupakan difersi koloid sehingga susu tidak tembus cahaya
yang mengakibatkan susu berwarna putih (Diastari & Agustina, 2013; Vinifera,
Nurina, & Sunaryo, 2016). Warna diluar batas normal tersebut juga kadang dijumpai
susu berwarna kebiruan yang kemungkinan akibat berkembangnya Bacillus
cyanogenes atau susu yang ditambahi air, susu berwarna kemerahan akibat adanya
butiran eritrosit dari hewan yang sakit (jika susu tersebut berasal dari perahan susu
hewan), dan kehijauan yang kemungkinan akibat refleksi vitamin B kompleks yang
relative tinggi(Vinifera et al., 2016).
2.4 Perendaman Koro Benguk (Mucuna pruriens)
Mucuna pruriens memiliki senyawa asam sianida (HCN) yang bersifat racun dan
dapat mengganggu kesehatan serta bioavailabilitas nutrien dalam tubuh, sehingga
pengolahan biji Mucuna pruriens sedikit berbeda daripada pengolahan jenis kacang
yang lain. Asam sianida jika dibiarkan atau langsung dikonsumsi dapat menghambat
sel tubuh mendapatkan oksigen sehingga akan sangat berdampak pada jantung dan
otak. Hidrogen sianida diproduksi melalui reaksi hidrolisis yang dikatalis oleh enzim
15
β-glukosidase pada tanaman yang memiliki kandungan senyawa sianogenik glukosida
(Toro et al., 2014). Sianida merupakan senyawa yang larut dalam air sehingga
pencucian mapun perendaman sering dilakukan untuk mengurangi dan menurunkan
kadar sianidanya ke ambang normal (Sudiyono, 2010; Toro et al., 2014). Kadar
sianida yang ada pada Mucuna pruriens umumnya bervariasi antara 10-800 mg per
100 g bahan (Sudiyono, 2010).
Cara sederhana berupa merendam biji Mucuna pruriens menggunakan air bersih
selama 24-28jam dengan rutin mengganti air setiap 6-8jam yang sudah dapat
menjamin hilangnya zat racun (Toro et al., 2014), atau merendam Mucuna pruriens
selama 48jam dengan air bersih dan air diganti setiap 4-8jam sekali (Mulyadi et al.,
2016). Masyarakat rata-rata Mucuna pruriens untuk menghilangkan racunnya selama
3 hari dengan jarak ganti air setiap 8-12 jam sekali (Toro et al., 2014), selain itu asam
sianida dapat berkurang juga setelah proses pemanasan yang terjadi saat perebusan 30
menit dengan tujuan melunakkan biji Mucuna pruriens maupun saat pengovenan
selama 5 jam. Hal tersebut disebabkan asam sianida akan berkurang setelah tahap
perebusan dan perendaman karena HCN bersifat larut dalam air. Hasil analisa
pengamatan berdasarkan perlakuan tersebut menunjukkan kadar HCN yang lebih
rendah dibawah batas normal konsumsi HCN yaitu < 50 ppm atau mg/kg (Sudiyono,
2010).
Perendaman yang dapat dijadikan alternatif lain adalah menggunakan air kapur.
Kapur/gamping/injet merupakan bahan yang murah dan mudah didapatkan didaerah
pegunungan serta lebih efisien untuk menurunkan kadar sianida dalam umbi gadung
maupun koro benguk (Mucuna pruriens). Air kapur bersifat basa kuat akan
menetralkan ion H+
dari senyawa HCN yang bersifat asam, sehingga ketika koro
benguk yang telah di iris tipis direndam air kapur, ion H+ dari senyawa HCN akan
dinetralkan dan racun sianida akan terlarut dalam bentuk CN-. Hal ini dinilai bahwa
perendaman Mucuna pruriens dengan air kapur lebih efisien daripada perendaman
Mucuna pruriens dengan air biasa yang memiliki pH netral (Sudiyono, 2010; Toro et
al., 2014). Penelitian sebelumnya telah dilakukan perendaman dalam air sebagai
16
kelompok kontrol dan air kapur 100mg/L sebagai kelompok perlakuan selama 12, 24,
dan 36 jam kemudian dilakukan destilasi. Destilat direaksikan dengan asam pikrat 1%
kemudian diukur kadar HCN menggunakan spektrofotometri. Hasilnya kadar sianida
dengan perendaman air biasa selama 12jam dapat menurunkan kadar sianida hingga
angka 20,736mg/kg, selama 24 jam sianida tersisa 19,348mg/kg, dan selama 36jam
sianida tersisa 16,786mg/kg. Hasil dibandingkan perendaman biji Mucuna pruriens
menggunakan air kapur 100mg/L selama 12 jam dapat menurunkan kadar sianida
hingga angka 19,020mg/kg, selama 24 jam sianida tersisa 13,635mg/kg, dan selama
36jam sianida tersisa 9,037mg/kg (Toro et al., 2014). Berdasarkan hasil penelitian
tersebut maka perendaman Mucuna pruriens dengan air kapur lebih dianjurkan untuk
prosedur pengolahan karena kemampuannya yang dapat menurunkan asam sianida
Mucuna pruriens hingga kadar lebih rendah dengan waktu yang lebih cepat dan
perendaman air kapur selama 36jam adalah yang terbaik diantara kelompok
perlakuan lainnya.
Perendaman air kapur tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein (Hasnelly,
Ali Asgar 2, & Vega Yoesepa, 2014; Susanto, 2015) maupun beberapa kadar
kandungan gizi yang lain (Hasnelly et al., 2014), artinya bahwa perendaman air kapur
hanya efektif untuk menurunkan kadar sianida pada Mucuna pruriens tanpa
mengganggu maupun meningkatkan kandungan gizi yang lain. Penelitian lain pada
perendaman jagung mengatakan bahwa perendaman yang terlalu lama dapat
menurunkan kadar protein disebabkan banyaknya protein yang larut saat perendaman,
serta hilangnya pericarp jagung saat perendaman menyebabkan kadar lemak juga
menurun (Lawalata, Tanudin, & Lopulalan, 2017).
2.5 Pewarna Alami Bunga Mawar (Rossa sp.)
Pewarna makanan yang digunakan umumnya terbuat dari bahan sintetis maupun
bahan alami. Pewarna alami biasanya jarang diminati karena warna yang ditimbulkan
/yang muncul kurang kuat, stabilitas pigmen rendah/warna kurang stabil, zat warna
alam mempunyai tingkat kestabilan yang rendah dibandingkan pewarna sintetis
17
dalam proses pengolahan, pemanasan, dan penyimpanan, karena pewarna alami
memiliki konsentrasi pigmen rendah, mudah mengalami degradasi atau pemudaran,
keseragaman warna kurang baik, seringkali memberikana rasa yang tidak diinginkan,
dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetis, sedangkan pewarna sintetis lebih
banyak diminati karena warna yang diitmbulkan lebih kuat, lebih seragam, lebih
stabil, dan biasanya lebih murah di pasaran (Elizarni, Firdausni, Anwar, & Sari, 2014;
Paryanto & Mastuti, 2011; Putri & Nisa, 2015). Berbanding terbalik justru pewarna
sintetis juga bukan lah pilihan tepat untuk digunakan pada makanan karena berbahaya
bagi kesehatan manusia. Pemberian pewarna ini juga menjadi salah satu cara yang
dapat dilakukan untuk meningkatkan mutu organoleptik/tampilan suatu produk
makanan atau minuman. Penambahan pewarna yang paling tepat adalah pewarna
yang terbuat dari bahan alami karena dapat meningkatkan daya tarik konsumen juga
kandungan gizi suatu produk makanan (Saati et al., 2018). Pigmen alami ditemukan
melimpah di alam dan aman digunakan untuk makanan. Beberapa produsen
mengatakan bahwa penggunaan pewarna alami juga lebih menguntungkan
dibandingkan pewarna sintetis, karena bahan alam mudah didapat, tidak
menimbulkan efek negatif bagi tubuh, serta dapat menimbulkan rasa dan aroma khas
(Elizarni et al., 2014; Putri & Nisa, 2015; Saati et al., 2018). Menurut BPOM,
beberapa pewarna alami yang boleh digunakan dalam ukuran tertentu adalah
kurkumin, karmin dan ekstrak chocineal, klorofil, karamel I, karbon tanaman, beta-
karoten, karotenoid, merah bit, dan antosianin (BPOM, 2016) serta pewarna yang
biasanya ditambahkan pada susu kedelai adalah rhodamin B dan eritrosin yang
memberikan warna merah (Dewanto et al., 2015). Pewarna alami yang dapat
digunakan untuk bahan makanan dan minuman antara lain rimpang kunyit yang
memberikan warna kuning (Elizarni et al., 2014; Rusja, W, & Linda, 2018), daun
pandan yang memberikan warna hijau (Elizarni et al., 2014; Paryanto & Mastuti,
2011; Rusja et al., 2018), biji kesumba dengan kisaran warna yang dihasilkan adalah
kuning, oranye, jingga, hingga merah (Paryanto & Mastuti, 2011), ekstrak kulit buah
naga, dan daun jati yang memberikan warna merah (Saati et al., 2018), serta mahkota
18
bunga mawar (Rossa sp.) yang memberikan warna kemerahan (Saati et al., 2018,
2011). Warna kemerahan dapat dijadikan salah satu upaya untuk meningkatkan daya
tarik olahan minuman seperti susu, sehingga nampak lebih segar dan menarik.
Penambahan pewarna alami berwarna merah yang bisa digunakan salah satunya
adalah pigmen antosianin (Elizarni et al., 2014; Putri & Nisa, 2015; Saati et al., 2018)
yang dapat digunakan sebagai pengganti pewarna sintetis atau bukan pewarna
makanan yaitu eritrosin dan Rhodamin-B (Saati, 2015).
Antosianin aman untuk tubuh karena memiliki sifat yang mudah larut air
sehingga mudah diserap tubuh. Sumber pigmen antosianin dapat diperoleh
diantaranya dari kulit buah naga, bunga mawar, bunga kana merah dan daun jati.
Pigmen antosianin bunga mawar (Rossa sp.) memiliki keistimewaan selain sebagai
zat pewarna alami juga berfungsi sebagai antioksidan alami atau sebagai senyawa
bioaktif yang bertindak sebagai bahan penangkap radikal bebas (Saati et al., 2018,
2011).
Penelitian penambahan ekstrak bunga mawar sebagai pewarna makanan tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan serat pangan, karena bunga mawar
merah tidak memiliki kandungan serat (Rahmawati, Arianty, & Harianti, 2017).
Kandungan kimia bunga mawar meliputi tannin, nerol, geraniol, citronellol, asam
geranik, flavonoid, terpene, pektin polyphenol, vanillin, karotenoid, farnesol,
stearopten, eugenol, feniletilakohol, vitamin B, C, E, dan K (Dwiyanti, 2018;
Wulandari, 2016). Berdasarkan uraian tersebut bahwa pewarna bunga mawar ini tidak
akan berhubungan dengan standar kualitas protein dan lemak namun terlihat jelas
pengaruhnya pada standar warna disebabkan pigmen antosianin berwarna merah yang
terkandung.
Proses diawali dengan disortasi untuk membuang tangkai dan daun yang
kemudian diperoleh kelopak atau mahkota bunga untuk di blansing selama 3 menit
untuk menghilangkan bau langu (Saati et al., 2018). Antosianin terdapat pada
mahkota bunga mawar (Saati, 2016). Bahan kemudian dihancurkan menggunakan
pelarut aquades dan asam sitrat (0,2%) pada suhu ruang selama 1jam (Saati et al.,
19
2018). Tujuan penambahan asam sitrat pada pewarna pigmen antosianin adalah untuk
membuat stabil antosianin tersebut (Hermawati, Rofieq, & Wahyono, 2015).
Antosianin terdapat dalam bentuk aglikon sebagai antosianidin dan glikon sebagai
gula yang diikat secara glikosidik. Stabil pada kondisi asam / pH asam (sekitar 1-4),
tidak dapat stabil pada pelarut polar serta menampakkan warna oranye, merah muda,
merah,ungu, biru (Saati, 2015, 2016; Saati et al., 2011). Penggunaan asam anorganik
untuk menurunkan pH pigmen kurang baik karena dapat meninggalkan residu yang
berbahaya bagi tubuh, sehingga lebih aman jika menggunakan asam organik lemah,
yaitu asam sitrat (Hermawati et al., 2015; Saati et al., 2011). Setelah 1 jam perlakuan
dengan pelarut, bahan lalu disaring menggunakan kertas whatman41 sehingga
diperoleh filtrat yang dapat digunakan sebagai pewarna alami pigmen antsosianin
(Saati et al., 2018). Pewarna bunga mawar dapat memberikan rasa yang masam
ataupun enak tergantung pada besar konsentrasi ekstrak yang diberikan. Konsentrasi
5% dapat memberikan warna yang stabil dan rasa asam yang tinggi. Konsentrasi 3%
dapat memberikan warna merah muda, aroma yang khas dan rasa yang enak
(Rahmawati et al., 2017).
Keistimewaan lain memilih bunga mawar (Rossa sp.) sebagai alternative
pewarna alami (antosianin) warna merah adalah bunga mawar tergolong bunga yang
cukup mudah dikembangbiakkan, terlebih jika musim panen tiba maka jumlah bunga
mawar (Rossa sp.) akan sangat berlimpah. Bunga sortiran yang dapat menurunkan
harga jual maupun bunga mawar hasil kebun pribadi dapat diolah dalam bentuk
pewarna alami untuk makanan (Saati,et.al, 2011). Pewarna kelopak bunga mawar
(Rossa sp.) ini disamping itu juga lebih memberikan daya tarik konsumen karena
mayoritas penggunaan bunga mawar masih untuk produk kosmetik.
2.6 Pengaruh Pewarna Bunga Mawar (Rossa sp.) dan Perendaman Air Kapur
terhadap Kualitas Susu Benguk (Mucuna pruriens)
Perendaman air kapur dan pewarna bunga mawar (Rossa sp.) dilakukan pada dua
obyek yang berbeda. Perendaman air kapur dilakukan pada biji koro benguk (Mucuna
20
pruriens), kemudian setelah diolah menjadi susu, obyek ditambah dengan pewarna
bunga mawar (Rossa sp.). Secara perlakuan, keduanya tidak berhubungan reaksi
secara bersamaan untuk menghasilkan kualitas susu benguk (Mucuna pruruiens)
karena dilakukan pada dua obyek yang berbeda secara bertahap.
Biji koro benguk (Mucuna pruruiens) memiliki senyawa sianida sehingga perlu
dilakukan perlakuan berupa perendaman untuk dapat menurunkan kadar sianidanya.
Air kapur bersifat basa kuat akan menetralkan ion H+
dari senyawa HCN yang
bersifat asam, sehingga ketika koro benguk yang telah di iris tipis direndam air kapur,
ion H+ dari senyawa HCN akan dinetralkan dan racun sianida akan terlarut dalam
bentuk CN-. Hal ini lah yang menjadi air kapur efisien dalam menurunkan kadar
HCN untuk memenuhi syarat aman konsumsi (Sudiyono, 2010; Toro et al., 2014).
Perendaman air kapur juga tidak mempengaruhi kandungan gizi pada bahan yang
direndam, hanya saja dapat menurunkan kadar sianida yang terkandung (Hasnelly et
al., 2014). Beberapa kandungan yang mudah larut, termasuk protein kemungkinan
dapat menurun kadarnya apabila direndam terlalu lama. Hal tersebut juga dapat
terjadi apabila saat perendaman banyak anggota bagian tumbuhan yang terlepas,
hilang atau larut (Lawalata et al., 2017). Perlakuan perendaman pada biji ini dapat
disimpulkan bahwa dapat tidak berpengaruh terhadap kandungan gizi (protein dan
lemak) dan warna, namun menurunkan pH, atau dapat juga berpengaruh menurunkan
kandungan gizi sebab kandungan yang banyak terlarut, tidak berpengaruh pada
warna, namun berpengaruh menurunkan pH.
Biji benguk (Mucuna pruruiens) yang sudah menurun kadar sianidanya dapat
diolah menjadi susu koro benguk (Mucuna pruruiens) melalui prosedur dan
pemasakan <500C untuk menjaga kadarnya tidak terdenaturasi (Susanto, 2015). Susu
koro benguk (Mucuna pruruiens) kemudian ditambah dengan pewarna bunga mawar
(Rossa sp.). Pewarna bunga mawar (Rossa sp.) dapat memberikan rasa yang masam
ataupun enak tergantung pada besar konsentrasi ekstrak yang diberikan. Konsentrasi
5% dapat memberikan warna yang stabil dan rasa asam yang tinggi. Konsentrasi 3%
dapat memberikan warna merah muda, aroma yang khas dan rasa yang enak
21
(Rahmawati et al., 2017). Pewarna bunga mawar (Rossa sp.) juga tidak berpengaruh
pada kandungan gizi yang diamati untuk kualitas susu koro benguk yaitu protein dan
lemak, sebab bunga mawar merah tidak memiliki kandungan tersebut (Rahmawati et
al., 2017). Pewarna bunga mawar (Rossa sp.) yang dapat bersifat asam dapat
mempengaruhi kualitas susu koro benguk (Mucuna pruriens) pada indicator pH dan
warna.
2.7 Kajian Sumber Belajar
Sumber belajar merupakan segala sesuatu yang dapat digunakan sebagai tempat
adanya bahan ajar atau sumber untuk seseorang belajar (Jailani, 2016). Hasil
penelitian yang dimasukkan dalam bidang pendidikan atau crossing dengan bidang
pendidikan telah banyak dikembangkan dalam berbagai bentuk media sebagai sumber
belajar. Sumber belajar dapat berupa praktikum langsung yang disesuaikan dengan
konsep maupun bahan pengayaan untuk memahami konsep materi pelajaran
(Anggraini & Widowati, 2013). Sumber belajar dapat berasal dari:
a. Manusia, contohnya guru sebagai orang yang menyampaikan pesan
pembelajaran/pengajaran,
b. Bahan/material, contohnya grafik, peta, buku paket, dan lain sebagainya yang
mengandung pesan pembelajaran
c. Lingkungan, contohnya taman nasional, candi, kebun raya, dan tempat-tempat
lain yang relevan dengan pembelajaran
d. Aktivitas, contohnya karyawisata dan simulasi
e. Alat dan peralatan atau sumber belajar untuk produksi dan memainkan sumber
lainnya contoh alat dan peralatan untuk produksi adalah kamera untuk produksi
foto, dan contoh untuk alat dan peralatan yang memainkan sumber lainnya
adalah proyektor film, pesawat televise, dan lain-lain (Jailani, 2016)
Sumber belajar yang cocok bagi peserta didik harus dapat tersedia dengan cepat,
memungkinkan peserta didik untuk dapat memacu diri sendiri, dan bersifat
individual, misalnya harus dapat memenuhi berbagai kebutuhan siswa dalam belajar
22
mandiri (Jailani, 2016; E. P. Wibowo, 2016). Penjelasan lain menyatakan bahwa
selain persyaratan tersebut diatas masih ada dua persyaratan lain yaitu untuk
menjamin sumber tersebut cocok sebagai sumber belajar, maka sumber belajar harus
mampu memberikan kekuatan dalam proses belajar mengajar sehingga tujuan
instruksional dapat dicapai; sumber belajar harus mempunyai nilai-nilai instruksional
edukatif, yaitu dapat mengubah serta membawa perubahan yang lebih baik hingga
sempurna terhadap tingkah laku sesuai dengan tujuan pembelajaran (E. P. Wibowo,
2016).
Sumber belajar selain tersebut diatas yang biasanya digunakan berupa
LKPS/Lembar Kerja Praktikum Siswa (Sawitri & Santoso, 2014), LKPD/Lembar
Kerja Peserta Didik, buklet, jurnal ilmiah, poster, hingga modul. Secara teoritis hasil
validasi LKPD memiliki beberapa kriteria yang didasarkan pada persentase hasil
validasi. Persentase 0%-20% memiliki kriteria sangat kurang, 21%-40% memiliki
kriteria kurang, 41-60% memiliki kriteria cukup, 61%-80% memiliki kriteria kuat,
dan 81%-100% memiliki kriteria kelayakan sangat kuat (Fahrucah & Sugiarto, 2012;
Sutaningsih & Noor, 2015).
Sumber belajar lainnya adalah dengan menjadikan hasil penelitian sebagai buklet.
Buklet berbasis penelitian dapat dijadikan sumber belajar karena bentuknya
sederhana serta menyediakan data akurat yang dapat membantu peserta didik lebih
memahami konsep materi. Buklet secara sederhana dapat didesain ringan, menarik
dan minimalis dalam bentuk lipatan. Buklet sebagai suatu sumber belajar dapat
digunakan untuk menarik minat dan perhatian peserta didik karena bentuk yang
sederhana namun banyak warna disertai ilustrasi yang ditampilkan (Imtihana et al.,
2014).
Sumber belajar yang cukup kuat lainnya adalah jurnal ilmiah. Jurnal ilmiah
adalah publikasi berkala yang bertujuan mengembangkan ilmu pengetahuan, antara
lain dengan melaporkan hasil penelitian baru. Jurnal ini merupakan salah satu sumber
belajar autentik karena berdasar pada fakta sehingga meskipun siswa tidak dapat
23
melakukan observasi langsung, siswa masih dapat melihat data-data yang terdapat
pada jurnal (Imtihana et al., 2014).
Sumber belajar yang sering digunakan adalah poster. Poster merupakan media
grafis yang dapat memperjelas ide yang tersaji, mengilustrasikan fakta yang cepat
dilupakan sehingga mudah diingat, pembuatan media juga sederhana dan mudah.
Poster yang dibuat untuk pendidikan pada prinsipnya merupakan gagasan yang
diwujudkan dalam bentuk ilustrasi obyek gambar yang disederhanakan dan dibuat
dengan ukuran besar. Kelebihan dari poster adalah dapat membantu guru
menyampaikan materi pelajaran, menarik perhatian, membantu peserta didik dalam
belajar, sifatnya yang mudah dibawa kemana-mana, memberikan kesempatan pada
peserta didik untuk mempelajari dan mengingat kembali materi yang telah dipelajari
(Hudayani, Daningsih, & Titin, 2017; Megawati, 2017).
Modul sebagai sumber belajar merupakan sekumpulan teks yang berisi rangkaian
kegiatan belajar yang disusun untuk mencapai tujuan pembelajaran tertentu (Herwati,
2016; Purnomo, 2012). Modul tersaji dalam bentuk cetak dengan sajian materi dan
dilengkapi dengan berbagai komponen yang dapat membantu peserta didik mencapai
keterampilan tertentu (Herwati, 2016). Modul adalah media sebagai sumber belajar
yang paling memugkinkan peserta didik dapat belajar secara mandiri (Herwati, 2016;
Purnomo, 2012).
24
2.6 Kerangka Konseptual
2.7 Hipotesis Penelitian
2.7.1 Ada pengaruh pewarna alami bunga mawar terhadap kualitas susu koro benguk
2.7.2 Ada pengaruh lama perendaman air kapur terhadap kualitas terhadap susu koro
benguk.
Biji Koro Benguk
memiliki
HCN
Protein
Lemak
Decrease HCN
Air Kapur
Terjadi reaksi
2HCN + Ca(OH)2 = Ca(CN)2 +
2H2O
Benguk HCN↓
Susu Koro Benguk
Bunga Mawar
memiliki
Antosianin
pengaruh
pH asam
Warna Merah
Pewarna Merah
Mawar
pengaruh
ditambah ke
HCN ↓
pH asam
Warna merah
Protein & Lemak ≠ pengaruh
Kualitas Susu Benguk
Protein↔ pH↓
Lemak↔ warna↑
hasil SNI
protein min. 2,0%b/b;
lemak min. 1,0%b/b ; pH
6,5 – 7,0; warna normal;
banding Sumber Belajar
Biologi
dikaji