edit pngan
TRANSCRIPT
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Roti Tawar dan Roti Manis (Donat)
Roti Tawar Suhu Ruang
Roti tawar pada suhu kamar dalam keadaan terbuka pada hari ke-1 mulai mengalami
pengerasan dan penurunan berat hingga hari ke-7
Roti tawar pada suhu kamar dalam keadaan tertutup plastik mulai mengalami
perubahan pada hari ke-4 yaitu terjadi penyimpangan bau dan warna hijau yang sudah
ditumbuhi jamur hingga hari ke-7. Namun berat tetap konstan
Roti Tawar Suhu Dingin
Roti tawar pada suhu dingin keadaan terbuka pada hari ke-1 mulai mengalami
pengerasan dan penurunan berat hingga hari ke-7
Roti tawar pada suhu dingin dalam keadaan tertutup plastik tidak mengalami
perubahan yang berarti hanya bau dan tektur saja yang mengalami penurunan hingga
hari ke-7. Namun berat tetap konstan.
Roti Manis (Donat) Suhu Ruang
Donat suhu kamar yang terbungkus plastik mulai mengalami perubahan warna pada
hari ke 4, dan pada hari ke 5-7 mengalami perubahan dari kelam menjadi coklat gelap
Pada donat yang suhu kamar dan dimasukkan plastik ketahanan makanan hanya pada
hari ke 3 terjadi penyusutan 5,2%
Donat suhu kamar yang terbuka mengalami perubahan warna pada hari ke 5, dan
tidak menunjukkan perubahan wana yang terlalu mencolok, yaitu hanya berwarna
coklat keemasan
Pada donat yang suhu kamar dan diletakkan terbuka ketahanan makanan hanya
sampai hari ke 2 terjadi penyusutan 20%
Pengamatan rasa pada donat yang terbuka lebih menyimpang dari donat yang
terbungkus plastik, yang terbuka timbul bau tengik, sedangkan yang terbungkus
plastik hanya langu
21
Dilihat dari segi tekstur, donat yang terbuka jauh lebih keras jika dibandingkan
dengan yang terbungkus.
Roti Manis (Donat) Suhu Dingin
Pada donat yang suhu dingin dan diletakkan pada plastik ketahanan makanana hanya
sampai hari ke 2 tidak terjadi penyusutan, terjadi penambahan 5,2%
Pada donat yang suhu dingin dan diletakkan terbuka ketahanan makanana hanya
sampai hari ke 1 terjadi penyusutan 20%
Tekstur donat yang terbungkus plastik baru mengalami pengerasan pada hari ke 6,
sedangkan donat yang terbiarkan terbuka mengalami perubahan pada hari pertama
dan pada hari ke donat sudah sangat keras.
Penyimpanan Roti
Penyimpanan roti tawar yang baik dalam suhu dingin dan tertutup plastik
Penyimpanan donat yang baik yaitu pada suhu kamar dan terbungkus plastik
Dalam keadaan tertutup plastik pada suhu dingin roti tawar masih layak untuk
dikonsumsi hingga hari ke-7 karena tekstur dan warnanya masih bagus.
Kemungkinan ada indikasi penambahan pengawet dalam roti tawar hal ini karena
selama berhari-hari roti tidak mengalami krusakan atau penyimpangan (jamur).
Tumbuhnya jamur pada roti tawar suhu ruang yang dibungkus plastik karena tingkat
kelembapan yang tinggi menyebabkan tumbuhnya jamur.
Kerusakan Pada Roti
Jenis kerusakan yang terjadi akibat aktivitas mikroorganisme dapat dilihat secara
visual berupa pertumbuhan kapang yang berwarna oranye, hijau atau kebiruan pada
permukaan roti, rasa yang agak asam karena reduksi gula, dan bau yang menyimpang sebagai
hasil dari kerusakan fermentatif oleh kapang yang membentuk gas.
Jenis kapang yang kemungkinan berperan pada kerusakan roti tawar antara lain:
Aspergillus, dengan warna spora hitam, hijau
Rhizopus, dengan warna spora hitam di atas hifa berwarna putih
22
4.2 Mie Basah
Mie Basah Suhu Ruang
Mie basah suhu ruang yang terbungkus plastik mengalami perubahan warna pada hari
ke 5, dari yang semula kuning cerah menjadi kuning pucat
Mengalami perubahan tekstur dari sangat kenyal menjadi kenyal pada hari ke 4, tetapi
perubahan tekstur tersebut tidak terlalu mencolok
Mie basah suhu ruang yang terbuka hanya mengalami perubahan tekstur saja, yaitu
semakin keras dan kering
Mie Basah Suhu Dingin
Mie basah suhu dingin yang terbungkus plastik mengalami perubahan warna pada
hari ke 3
Tidak mengalami perubahan berat dan tekstur yang terlalu mecolok, berat berkurang
dari 40gr menjadi 38gr, tekstur mengalami perubahan pada hari ke 7
Masih bisa dikonsumsi hingga hari ke 7
Mie basah suhu dingin yang terbuka mengalami perubahan warna dari kuning cerah
menjadi memudar dan pada hari ke 7 menjadi kuning menyala serta mengeluarkan
sedikit minyak
Pada hari ke 3, mie basah yang terbuka, bau khas mie mulai hilang.
Tekstur mie juga berubah dari kuning kenyal menjadi kering, keras dan mudah
dipatahkan
Penyusutan berat yang besar dari 40 gr menjadi 15 gr
Penyebab Kerusakan
Pada suhu kamar hanya bertahan sampai 10 – 12 jam.
Setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi (Widyaningsih dan Murtini,
2006)
Tingginya kadar air, aktivitas air (aw) dan pH mie basah
Praktek pengolahan mie basah yang kurang memperhatikan sanitasi dan higiene
Kondisi produksi, distribusi, penyimpanan dan penjualan pada suhu ruang
23
Adapun ciri – ciri mie basah yang baik adalah :
Berwarna putih atau kuning terang
Tekstur agak kenyal
Tidak mudah putus-putus
Tanda – tanda kerusakan mie adalah sebagai berikut :
Berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang
Berlendir pada permukaan mie
Berbau asam dan berwarna agak gelap (Kristina, 2007).
Adapun tanda – tanda mie basah yang mengandung formalin sebagai berikut:
Lebih kenyal
Awet beberapa hari
Tidak mudah basi dibandingkan dengan yang tidak mengandung formalin
Mie tampak mengkilap
Liat ( tidak mudah putus )
Tidak lengket
Lalat tidak mau mendekat padahal di sekitarnya banyak lalat (Widyaningsih dan
Murtini, 2006).
4.3 Tempe dan Tahu
Tempe Suhu Ruang
Tempe suhu kamar plastik layak dikonsumsi sampai hari ke 2
Terjadi perubahan tekstur dari tempe normal sampai menjadi kedelai lagi
Terjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 3
Tempe suhu kamar terbuka layak dikonsumsi sampai hari ke 1
Terjadi perubahan tekstur menjadi semakin keras
Terjadi penyimpangan rasa muai hari ke 2
Tempe Suhu Dingin
Tempe dingin plastik layak dikonsumsi sampai hari ke 4
Terjadi perubahan tekstur menjadi semakin lunak dan semakin lembab (basah)
Terjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 5
Terjadi penurunan berat 1 gram
Tempe dingin terbuka layak dikonsumsi sampai hari ke 3
24
Terjadi perubahan tekstur semakin mengeras dan kering
Terjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 4
Terjadi penurunan berat 3 gram
Tempe yang baik dicirikan oleh permukaan yang ditutupi oleh miselium kapang
secara merata, kompak dan berwarna putih. Antar butiran kacang kedelai dipenuhi oleh
miselium dengan ikatan yang kuat dan merata sehingga ketika diiris tempe tersebut tidak
akan hancur. Adapun ciri-ciri tempe yang kurang baik adalah pertumbuhan kapang yang
tidak merata, kedelai mengalami pembusukan, berlendir, berbau amoniak atau alkohol dan
berasa asam.
Penyimpangan Mutu Tempe dan Penyebabnya
Tempe terlalu basah, penyebabnya adalah :
1) Suhu fermentasi terlalu tinggi
2) Kelembabab udara terlalu tinggi
3) Kedelai terlalu basah karena tidak ditiriskan secara sempurna
4) Lubang pembungkus terlalu kecil
5) Alat yang digunakan tidak higienis
Tahu Suhu Ruang
Tahu suhu kamar plastik layak dikonsumsi sampai hari ke 0 (tahu harus dibeli segar
dan harus di konsumsi pada hari itu juga)
Terjadi perubahan tekstur semakin lembek atau melunak dan akhirnya berlendir
Terjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 1
Timbul bau menyengat pada hari ke 2
Tahu suhu kamar terbuka layak dikonsumsi sampai hari ke 0 (tahu harus dibeli segar
dan harus di konsumsi pada hari itu juga)
Terjadi perubahan tekstur menjadi semakin keras
Terjadi penyimpangan rasa muai hari ke 1
Terjadi pertumbuhan jamur mulai hari 1
25
Tahu Suhu Dingin
Tahu dingin plastik layak dikonsumsi sampai hari ke 4
Tidak terjadi perubahan tekstur
Terjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 3
Tidak terjadi penurunan berat
Tahu dingin terbuka terjadi kesalahan teknis karena tahu di simpan di freezer
Layak dikonsumsi sampai hari ke 1
Terjadi perubahan tekstur semakin mengeras, tapi lama kelamaan melunak (karena
mencairnya es yang terbentuk dalam tahu)
Terjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 1
Terjadi penurunan berat 5 gram
4.4 Nugget Ayam dan Sosis (ayam dan sapi)
Nugget Ayam Suhu Ruang
Nugget ayam suhu ruang yang terbungkus plastik mengalami penyimpangan pada hari
ke 2, yaitu warna dari yang semula kunig cerah menjadi orange, aroma menjadi tengik
dan pada hari ke 4 bau sudah menyengat dan tekstur mengeras
Mengalami penyusutan berat dari 7 gr menjadi 5 gr
Hanya layak konsumsi pada hari 1
Nugget ayam suhu ruang yang terbuka mengalami perubahan warna yang mencolok
dari hari ke hari, yaitu dari kuning cerah menjadi kuning tua, timbul noda hitam dan
akhirnya warnaya menjadi menghitam
Pada hari ke 3 timbul bau tengik dan tekstur keras
Nugget Ayam Suhu Dingin
Nugget ayam suhu dingin yang terbungkus plastik maupun terbuka hanya layak
konsumsi pada hari ke 1
Mengalami perubahan warna pada hari ke 3 berwarna kuning orange dan pada pada
hari ke 5-7 warna menjadi kuning orange tua untuk yang terbungkus plastik,
sedangkan yang terbuka mengalami perubahan warna pada hari ke 3 berwarna kuning
orange dan pada hari ke 4-7 warna menjadi kuning orange tua
26
Sosis Ayam Suhu Ruang
Sosis ayam suhu ruang yang terbungkus plastik layak konsumsi hanya pada hari awal
Pada hari ke 1 sudah mengalami perubahan arna dan timbul bintik-bintik jamur,
semakin hari bintik-binti jamur semakin banyak
Tekstur semakin mengeras dan bau mulai menyengat (pada hari ke 6)
Sosis ayam suhu ruang yang terbuka juga hanya layak konsumsi pada hari awal
Tekstur sudah mengeras pada hari pertama dan sangat mengeras pada hari ke 7
Mengalami perubahan berat dari 6 gr menjadi 3 gram
Sosis Ayam Suhu Dingin
Sosis ayam suhu dingin yang terbungkus plastik mengalami perubahan warna pada
hari ke 3 dari merah pucat menjdi merah kecoklatan dan pada hari ke 5-7 menjadi
cream
Layak dikonsumsi sampai hari ke 2 saja
Sosis ayam suhu dingin yang terbuka mengalami perubahan warna pada hari ke 5 dari
merah pucat menjadi merah jreng (mencolok)
Pada hari ke 2, timbul bau menyengat. Tekstur semakin mengeras dari hari ke hari
Hanya layak konsumsi pada hari awal, atau pada saat hari itu juga
Sosis Sapi Suhu Ruang
Sosis sapi suhu ruang yang terbungkus plastik mengalami perubahan aroma pada hari
ke 2 yaitu tengik, hari berikutnya aroma semakin menyengat
Warna dari merah cerah menjadi merah tua, timbul bintik putih lalu menjadi merah
kekuningan
Tekstur menjadi semakin keras
Penyusutan berat dari 7 gr menjadi 5 gr
Layak dikonsumsi pada saat hari itu juga
Sosis sapi suhu ruang terbuka mengalami perbahan warna, aroma,rasa,tekstur pada
hari ke 1
Pada hari ke 4, warna sosis menjadi coklat dan timbul bintik putih dan pada hari ke 7
sudah menghitam
Pada hari ke 4, aroma juga menyengat
Tekstur semakin keras
27
Penyusutan berat dari 5 gr menjadi 3 gr
Pada plastik maupun terbuka mayoritas memiliki perubahan yang sama, hanya warna
saja yang menunjukkan perbedaan
Sosis Suhu Dingin
Sosis sapi suhu dingin yang terbungkus plastik tidak mengalami perubahan yang
domonan, hanya saja berat berkurang 1 gr
layak dikonsumsi sampai hari ke 7
sosis sapi suhu dingin yang terbuka mengalami perubahan warna pada hari ke 3 dari
merah cerah menjadi merah tua dan semakin merah tua (+++)
berat menyusut dai 8 gr menjadi 6 gr
tekstur dari hari ke hari semakin keras
layak dikonsumsi sampai hari ke 2
Penyimpanan
Penyimpanan nugget yang baik yaitu pada suhu beku daya simpan bisa lebih
lama. Namun penyimpanan yang dilakukan dalam praktikum ini menggunakan
suhu dingin maka tidak dapat bertahan lama daya simpannya.
Penyimpanan sosis yang baik yaitu pada suhu dingin dan dalam keadaan tertutup
plastik dapat menambah daya simpannya.
Winarno dan Jenie (1984) menyatakan bahwa penyimpanan dengan suhu dingin
di bawah 5,6 0C (42 oF) dapat mengurangi pertumbuhan mikroba psychrophilik
dan mencegah pertumbuhan mikroba patogen.
Selain menghambat aktivitas mikroorganisme, penyimpanan dingin dapat
menghambat reaksi enzimatis dan proses respirasi pada produk (Ashari, 1995).
Sumoprastowo (2004) menambahkan bahwa penyimpanan dengan cara ini tidak
mengubah penampilan, cita rasa, dan tidak merusak nutrisi bahan atau produk
yang disimpan selama batas waktu penyimpanan.
28
Penyebab kerusakan
Bau tengik pada sosis dan nugget terjadi karena kerusakan lemak selama
penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
lemak (Winarno, 1997). Komponen yang menyebabkan timbulnya senyawa penyebab bau
busuk menurut Fardiaz (1999) adalah NH3, H2S, indol dan amin sebagai hasil
pemecahan protein oleh mikroorganisme.
Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada daging dan produk olahannya ialah
Micrococus candidum yang menghasilkan asam, spesies dari Lactobacillus dan
Leuconostoc, taphylococus, Escheria coli, Salmonella, Shigella danStreptococus
(Frazier dan Westhoff, 1978).
Faktor-faktor mekanis yang dapat menyebabkan kerusakan pada sosis yaitu :
a. Stress atau tekanan fisik
Disebabkan oleh dropping (jatuhan), dan shunting (gesekan) atau tumbukan yang
mengakibatkan kerusakan produk (menjadi penyok).
b. Vibrasi (getaran)
Vibrasi dapat mengakibatkan kerusakan kemasan dalam perjalanan dan distribusi (penyok). Penggunaan bahan anti getaran sangat diperlukan untuk menanggulanginya.
Tumpukan barang atau kemasan, jenis transportasi (darat, laut, udara) dan jenis barang sangat
menentukan macam perlindungan yang harus diberikan untuk mencegah hancurnya bahan.
Selain itu perlu perlindungan terhadap debu, sengatan panas dan serangan serangga. Debu
berupa partikel halus atau kasar yang lebih ringan dari udara. Jika partikel-partikel ini
bersatu, makin lama makin besar sehingga mengendap dan mengotori produk.
Perubahan Produk Secara Kimiawi
Sosis mengandung sodium yang cukup tinggi. Produk sosis mengandung nitrit yang
berfungsi sebagai pengawet untuk menghambat pertumbuhan spora Clostridium botulinum,
membentuk warna merah dan flavor khas pada produk, dan memperpanjang umur simpan.
Nitrit harus digunakan dalam jumlah terkontrol (konsentrasi residu nitrit didalam produk
maksimum 200 ppm). Kelebihan nitrit didalam produk dapat bereaksi dengan asam amino
29
dari protein selama proses pemanasan, menghasilkan komponen nitrosamin yang bersifat
karsinogenik.
Perubahan Produk Secara Biokimiawi
Bahan-bahan pangan segar (belum terolah) misalnya daging akan mengalami
perubahan biokimia setelah bahan-bahan ini dipanen atau dipisahkan dari induknya. Bahan-
bahan segar ini umumnya mengandung air yang cukup tinggi sehingga memungkinkan
adanya akifitas enzim dan menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai
gizi bahan. Contoh perubahan biokimiawi yang terjadi pada sosis adalah munclnya lendir
atau sosis yang berubah warna menjadi kusam, berbau busuk serta rasa yang asam.
4.5 Keju
Keju Suhu Ruang
Keju suhu ruang yang terbungkus plastik mengalami perubahan tekstur dari keras
menjadi lunak berminyak dan pada hari ke 7 berjamur, lunak, kering, berminyak &
retak-retak
Warna mulai berubah pada hari ke 4 menjadi lebih gelap
Keju suhu ruang yang terbuka mengalami perubahan tekstur dari keras menjadi
berminyak kemudian pada hari ke 7 retak-retak , keras, kering & berminyak
Wana berubah menjadi lebih gelap pada hari ke 3
Keju Suhu Dingin
Keju suhu dingin yang terbungkus plastik mengalami perubahan warna kuning terang
menjadi pucat , tekstur dari keras menjadi retak-retak pada hari ke 3
Rasa tidak terlalu asin pada hari ke 2
Keju suhu dingin yang terbuka mengalami perubahan organoleptik pada hari ke 3
Warna dari seula yang berwarna kuning cerah menjadi lebih pucat
Aromanya tajam
Tekstur keras, berjaumr dan retak-retak
Rasa tidak terlalu asin pada hari ke 2
30
Penyimpangan bau terhadap keju diakibatkan oleh absorbsi bau oleh lemak yang
menyebabkan terjadinya penyimpangan bau (off odour), sehingga mutu keju menjadi tidak
baik.
Pemudaran warna pada keju terjadi karena aktivitas mikroorganisme ataupun reaksi
otooksidasi yang dapat menyebabkan keju menjadi berubah warna pada permukaan yang
terkena udara.
Keju dalam suhu ruang adanya reaksi oksidasi yang terjadi antara lemak
dankarbohidrat dalam keju dengan udara sekitar dapat menyebabkan keju menjadi keras
dipermukaan dan terjadi perubahan warna menjadi lebih cokelat (opak).
Cara memilih dan menyimpan keju agar aman dikonsumsi :
Perhatikan tanggal kadaluwarsanya pada saat membeli keju
Makin lunak tekstur keju, makin cepat keju rusak dan berbau, misalnya keju jenis
cottage chesse dan cream chesse
Pilihlah keju yang dibungkus satu per satu agar tahan lama. bungkus plastik biasanya
dilapisi lilin sehingga keju tak ceat rusak oleh suhu yang terlalu dingin
Bila keju tak habis digunakan,masukkan dalam wadah tertutup, lalu simpan di kulkas.
Sebaiknya jangan disimpan dalam suhu ruang karena keju akan cepat rusak
Untuk jenis keju yang keras, parut sisanya, kemudian masukkan dalam kantung
plastik atau wadah tertutup, simpan di freezer (tahan2-3 bulan)
Ciri keju yang rusak dan tak layak dikonsumsi yaitu bila disimpan di kulkas tanpak
kering dan retak-retak, sedangkan bila disimpan di suhu ruang akan berjamur dan
berlendir
4.6 Santan Matang dan Mentah
Santan Matang dan Mentah Suhu Ruang
Santan matang suhu ruang memiliki warna putih, aroma harum dan rasa yang enak,
tekstur cair agak kental
Hanya tahan pada hari itu juga pukul 20.15
Santan mentah suhu ruang memiliki warna putih, aoma dan rasa yang kecut, serta
tekstur yang cair
31
Hanya tahan pada hari itu juga pukul 15.00
Santan Matang dan Mentah Suhu Dingin
Santan matang suhu dingin mulai mengalami penyimpangan pada hari ke 3 tetapi
tidak menonjol, pada hari ke 6 santan sudah tengik dan tidak layak untuk dikonsumsi
Tekstur mulai mengental pada hari ke 3
Santan mentah suhu dingin mengalami penympangan pada hari ke 1 dengan aroma
yang menusuk dan rasa yang tidak enak serta terjadi penggumpalan
Hari ke 2 aroma kecut dan tekstur mengental
Kerusakan
Santan dapat mengalami destabilisasi oleh beberapa mekanisme destabilisasi yaitu :
1. Pembentukan krim dan sedimentasi yang disebabkan oleh gaya grafitasi pada fase-
fase yang densitasnya berbeda.
2. Flokulasi atau pengelompokan ( clutering ), setelah flokulasi, globula lemak bergerak
sebagai kelompok bukannya individu. Flokulasi tidak melibatkan kerusakan lapisan
tipis antar permukaan, yang dalam keadan normal mengelilingi masing-masing
globula, dan demikian tidak melibatkan perubahan ukuran globula asli. Muatan
elektrostatik yang kurang cukup pada permukaan merupakan penyebab utama
flokulasi.
3. Koalesensi ( coalescence) yang melibatkan pecahnya lapisan tipis antar permukaan ,
penggabungan globula-globula, dan penurunan areal antar permukaan.
4.7 Jus Jambu dan Sinom
Jus Jambu Suhu Ruang
Mengalami perubahan warna pada hari ke 3 dari semula yang merah muda menjadi
merah muda cair
Pada hari ke 1, tekstur mengental, sedangkan pada hari ke 2 warna merah muda tidak
segar, rasa tidak enak timbul lendir
32
Jus Jambu Suhu Dingin
Warna merah muda segar aroma khas jambu rasa hambar enak tekstur masih segar
Tahan sampai hari ke 7
Jenis mikroba penyebab kerusakan pada buah - buahan yang dibuat jus di antaranya ada
tiga jenis mikroba penting, yaitu bakteri, jamur, dan khamir. Bakteri dapat menimbulkan
lendir, bau, gas, busa, asam, dan perubahan warna. Khamir mudah tumbuh pada semua jenis
jus buah yang mengandung gula. Khamir akan menghasilkan alkohol dan gas CO2 yang
terdeteksi pada jus buah basi. Mikroorganisme tersebut dapat menimbulkan penyakit atau
keracunan jika berasal dari kelompok patogen atau penyebab penyakit. Jus buah sebaiknya
segera diminum karena apabila basi akan menghasilkan aroma yang disenangi oleh lalat
seperti lalat Musca domestica dan Chrysomya megacephala (Aminah, 2004). Aktivitas
mikroba dapat memperkental jus tersebut.
Sinom Suhu Ruang
Pada hari ke 3 Merah muda cair bau busuk rasa tidak enak, kecut dan berlendir
Aroma pada hari ke 2 semakin tajam, ada endapan
Perubahan terjadi secara dominan pada hari ke 3
Sebaiknya dikonsumsi pada hari ke 1 saja
Sinom Suhu Dingin
Aroma memudar mulai hari ke 1
Layak konsumsi sampai hari ke 7
4.8 Telur Rebus
Telur Rebus Suhu Ruang
Telur Rebus Suhu Ruang terbungkus plastik hanya layak konsumsi pada hari ke 1 saja
karena mulai masuk hari ke 2 sudah muali muncul lendir kuning dan bau tidak enak
dan tekstur mulai melembek
33
Telur Rebus Suhu Ruang terbuka hanya layak konsumsi pada hari ke 1 saja karena
mulai hari ke dua terjadi penyimpangan yaitu terdapat bintik kuning pada putih telur,
aroma sudah menyimpang, rasa juga mulai menyimpang, tekstur menyimpang.
Telur Rebus Suhu Dingin
Telur Rebus Suhu Dingin terbungkus plastik layak konsumsi sampai hari ke 5 karena
Hari ke 6 rasa mulai berubah dan aroma mulai berbau alkohol.
Telur Rebus Suhu Dingin terbuka layak konsumsi sampai hari ke 3 karena mulai hari ke
tiga putih telur warnanya mulai menguning dan kuning telurnya mulai mengeras dan beratnya
juga menurun sejak hari ke tiga meenjadi 40 gram.
34
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pengolahan pangan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu
produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa
yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan
berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima.
Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya dengan proses
blansir dan atau dengan memperlambat reaksi kimia, misalnya mencegah reaksi oksidasi
dengan penambahan anti oksidan.
Penyimpanan roti tawar yang baik dalam suhu dingin dan tertutup plastik.
Penyimpanan donat yang baik yaitu pada suhu kamar dan terbungkus plastic. Dalam keadaan
tertutup plastik pada suhu dingin roti tawar masih layak untuk dikonsumsi hingga hari ke-7
karena tekstur dan warnanya masih bagus. Tetapi roti tawar yang terbungkus plastik dalam
suhu ruang mudah timbul jamur yang diakibatkan karena kelembaban udara yang tinggi
sehingga memungkinkan bertumbuhnya jamur.
Mie basah yang kami amati tampak lebih kenyal,awet beberapa hari dan berwarna
mengkilat, hal tersebut kemungkinan mie basah mengandung bahan pengawet.
Penyebab tempe terlalu basah adalah : Suhu fermentasi terlalu tinggi, Kelembabab
udara terlalu tinggi, Kedelai terlalu basah karena tidak ditiriskan secara sempurna, Lubang
pembungkus terlalu kecil, Alat yang digunakan tidak higienis
Untuk penyimpanan keju, nugget, sosis sebaiknya disimpan pada suhu beku dengan
tujuan menghambat aktivitas mikroorganisme, dan menghambat reaksi enzimatis dan proses
respirasi pada produk. Tetapi dalam praktikum terdapat kesalahan yaitu keju dan nugget tidak
disimpan alam suhu beku sehingga mudah mengalami kerusakan.
Keju dalam suhu ruang adanya reaksi oksidasi yang terjadi antara lemak
dankarbohidrat dalam keju dengan udara sekitar dapat menyebabkan keju menjadi keras
dipermukaan dan terjadi perubahan warna menjadi lebih cokelat. Pemudaran warna pada keju
35
terjadi karena aktivitas mikroorganisme ataupun reaksi otooksidasi yang dapat menyebabkan
keju menjadi berubah warna pada permukaan yang terkena udara.
Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor sebagai
berikut:
Pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk
memproduksi toksin didalam pangan;
Reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam
lingkungan penyimpanan;
Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan
Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.
Kelembaban udara, serta cara penyimpanan yang salah juga salah satu faktor
timbulnya kerusakan pangan olahan.
36
DAFTAR PUSTAKA
Buku panduan praktikum ilmu pangan lanjut
http://blog.ub.ac.id/yayayaya/2012/03/21/analisa-penyimpangan-mutu-produk-sosis-bernardi/.diunduh pada tanggal 25 april 2012.
http://infoseputarbayi.blogspot.com/2011/12/memilih-dan-menyimpan-keju.html.diunduh pada tanggal 25 april 2012.
Nasution maradong.2012.http://nasutionmaradong.blogspot.com/2012/02/kerusakan-bahan-pangan.html .diunduh pada tanggal 26 april 2012
Hardi junaedi.2012.http://hardidbullier.blogspot.com/2011/11/traditional-fermented-soybean-food.html.diunduh pada tanggal 26 april 2012.
37