Download - Proposal Done
PENGARUH PENAMBAHAN BUBUR KULIT PISANG (Musa paradisiaca)
PADA SELAI PISANG TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK
DAN DAYA TERIMA SELAI
PROPOSAL KARYA TULIS ILMIAH
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Tugas Akhir Metodologi Penelitian
Jurusan – Gizi
Oleh :
RINA YULIASTUTI ASMANTO
Nomer Pokok Mahasiswa : P2.31.31.0.11.036
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
KEMENTRIAN KESEHATAN RI
JURUSAN GIZI
JAKARTA
2013
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan
karunia-Nya saya dapat menyelesaikan Proposal Karya Tulis Ilmiah ini dengan baik sebagai
salah satu syarat untuk menyelesaikan Mata Kuliah Metodelogi Penelitian di Politeknik
Kesehatan Kemenkes Jakarta II.
Ucapan terimakasih saya berikan kepada Dosen Mata Kuliah Metodelogi Penelitian
Ibu Moesijanti. Y. E. Soekatri dan Bpk M. Rachmat, dan semua pihak yang telah membantu
dan membimbing saya dalam penyelesaian proposal ini.
Penulis menyadari bahwa Proposal ini masih banyak kekurangan, untuk itu penulis
sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca. Semoga proposal
ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan penulis. Amin.
Jakarta, April 2013
Penulis
1
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR................................................................................................................1
DAFTAR ISI..............................................................................................................................2
DAFTAR TABEL......................................................................................................................4
DAFTAR LAMPIRAN..............................................................................................................5
BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................................6
1.1 Latar Belakang.....................................................................................................................6
1.2 Rumusan Masalah................................................................................................................7
1.3 Tujuan Penelitian..................................................................................................................7
1.4 Hipotesa................................................................................................................................7
1.5 Manfaat.................................................................................................................................8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................10
2.1 Kerangka Teori..................................................................................................................10
2.1.1 Pisang.......................................................................................................................10
A. Klasifikasi ilmiah buah pisang...................................................................................9
B. Budidaya Pisang......................................................................................................10
C. Kandungan Energi...................................................................................................12
D. Kandungan Mineral.................................................................................................12
E. Komposisi zat gizi pada Pisang (Pisang Ambon) ..................................................13
F. Manfaat Pisang........................................................................................................13
2.1.2 Selai.........................................................................................................................13
A. Pengertian Selai.......................................................................................................13
B. Komposisi Zat gizi pada selai.................................................................................14
C. Cara Membuat Selai Pisang....................................................................................15
2
2.1.3 Kulit Pisang.............................................................................................................15
A. Pengertian Kulit Pisang..........................................................................................15
B. Komposisi Zat Gizi pada Kulit Pisang...................................................................16
C. Komposisi Zat Gizi Pada Selai dengan Penambahan Bubur Kulit Pisang.............16
D. Manfaat Kulit Pisang..............................................................................................17
2.1.4 Uji Organoleptik......................................................................................................18
2.2 Kerangka Konsep..............................................................................................................20
2.3 Definisi Operasional..........................................................................................................21
BAB III METODE PENELITIAN..........................................................................................23
3.1 Ruang Lingkup Penelitian.................................................................................................23
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian...........................................................................................23
3.3 Cara Penelitian..................................................................................................................23
3.4 Jenis Penelitian..................................................................................................................24
3.5 Rancangan Penelitian........................................................................................................24
3.6 Alat dan Bahan..................................................................................................................25
3.7 Prosedur Penelitian............................................................................................................26
3.8 Skema Penelitian Selai Kulit Pisang.................................................................................27
3.9 Data yang Dikumpulkan....................................................................................................28
3.10 Pengolahan Data..........................................................................................................28
3.11 Teknik Pengumpulan Data..........................................................................................30
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................31
LAMPIRAN............................................................................................................................32
3
DAFTAR TABEL
TABEL 1 KOMPOSISI ZAT GIZI PADA 100 GRAM PISANG.........................................13
TABEL 2 KOMPOSISI ZAT GIZI PADA 100 GRAM SELAI PISANG..............................14
TABEL 3 KOMPOSISI ZAT GIZI PADA 100 GRAM KULIT PISANG.............................16
TABEL 4 KOMPOSISI ZAT GIZI PADA SELAI DENGAN PENAMBAHAN BUBUR
KULIT PISANG (100 gr) .......................................................................................................17
4
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Formulir Uji Organoleptik....................................................................................32
Lampiran 2 Persetujuan Setelah Penjelasan.............................................................................33
5
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang
sudah dihancurkan, lalu ditambah gula, kemudian dimasak hingga kental atau berbentuk
setengah padat. Selai biasanya dikonsumsi dengan dioleskan pada roti tawar atau sebagai isi
dari roti manis. selain itu, selai juga sering digunakan sebagai isi dari kue kering seperti
nastar atau sebagai pemanis minuman seperti yoghurt dan es krim.
Selai yang didalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran
disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah disebut
marmalade. Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti nanas
dan srikaya.
Di dalam selai mengandung energi, karbohidrat, protein, lemak, serta zat gizi lain
seperti vitamin dan mineral. Dalam 100 gram selai mengandung 239 kkal, 0.5 gram protein,
0.6 gram lemak, dan 64.5 gram karbohidrat. (TKPI, 2009)
Pisang adalah salah satu buah tropis yang dikenal di Indonesia. Selain karena rasanya
yang enak, buah ini juga digemari karena harganya yang terjangkau. Sayangnya, pisang
merupakan buah yang mudah sekali rusak apabila sudah terkontaminasi dengan udara, akibat
kontaminasi tersebut bisa menyebabkan kejadian browning (pencoklatan). Pisang merupakan
salah satu bahan pangan yang mengandung energi tinggi (karbohidrat). Dalam 100 gr pisang
(pisang ambon) mengandung 108 kkal, 1 gram protein, 0.8 gram lemak, dan 24.3 gr
karbohidrat.
Kulit pisang merupakan salah satu bagian dari buah pisang yang biasanya menjadi
limbah, karena tidak dikonsumsi. Pada kenyataannya kulit pisang juga mengandung zat gizi
yang berguna bagi tubuh. Dalam 100 gr kulit pisang mengandung 18.50 karbohidrat, 2.11
gram lemak, dan 0.32 gram protein. Selain itu, dalam 100 gram kulit pisang juga
mengandung beberapa mikro mineral lain seperti 715 mg kalsium, 1.60 mg zat besi, dan
17.50 mg vitamin C.
6
Berdasarkan potensi yang dimiliki oleh kulit pisang, maka peneliti tertarik untuk
membuat selai pisang dengan penambahan kopnsentrasi kulit pisang. Selai pisang yang
ditambahkan kulit pisang ini diasumsikan bisa menambah asupan zat gizi mikro lainnya
seperti kalsium, zat besi, fosfor, dan vitamin C.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi kulit pisang pada selai pisang terhadap
mutu organoleptik dan daya terima selai.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi kulit pisang pada selai pisang terhadap
mutu organoleptik dan daya terima selai.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengidentifikasi pengaruh penambahan kulit pisang terhadap warna pada selai
pisang.
2. Mengidentifikasi pengaruh penambahan kulit pisang terhadap rasa pada selai
pisang.
3. Mengidentifikasi pengaruh penambahan kulit pisang terhadap aroma pada selai
pisang.
4. Mengidentifikasi pengaruh penambahan kulit pisang terhadap tekstur pada selai
pisang.
5. Mengidentifikasi pengaruh penambahan kulit pisang terhadap daya terima pada
selai pisang.
6. Menganalisis pengaruh penambahan kulit pisang terhadap mutu organoleptik dan
daya terima selai pisang.
1.4 Hipotesa
Ho: Tidak ada pengaruh penambahan konsentrasi kulit pisang pada selai pisang terhadap
mutu organoleptik dan daya terima selai.
Ha: Ada pengaruh penambahan konsentrasi kulit pisang pada selai pisang terhadap mutu
organoleptik dan daya terima selai.
7
1.5 Manfaat
1. Pemerintah
Sebagai alternatif bagi pemerintah dalam upaya untuk meningkatkan keanekaragaman
cara dalam mengonsumsi kulit pisang.
2. Institusi
Sebagai penambah informasi di bidang keanekaragaman pangan khususnya
pemanfaatan kulit pisang.
3. Peneliti
Sebagai pengalaman tambahan dalam pembuatan selai dan pemanfaatan kulit pisang.
8
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kerangka Teori
2.1.1 Pisang
A. Klasifikasi ilmiah buah pisang
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Musales
Famili : Musaceae
Genus : Musa
Nama umum dari buah ini adalah pisang. Pisang merupakan tumbuhan terna raksasa
berdaun besar dari suku Musaceae. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-
kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit
berwarna kuning ketika matang.
Morfologi pisang adalah sebagai berikut :
1) Akar
Pohon pisang berakar rimpang dan tidak mempunyai akar tunggang yang
berpangkal pada umbi batang. Akar terbanyak berada di bagian bawah tanah. Akar ini
ttumbuh menuju bawah tanah sampai kedalaman 75 – 150 cm. Sedangjabn akar yang
berada di bagian samping umbi batang tumbuh kesamping atau mendatar. Dalam
perkembangannya, akar samping bisa mencapai ukuran 4 – 5 m.
2) Batang
Batang pisang sebenarnya terletak di dalam tanah yakni berupa umbi batang.
Sedangkan yang berdiri tegak diatas tanah dan sering dianggap sebagai batang
merupakan batang semu. Tinggi batang semu ini berkisar 3,5 – 7,5 m; tergantung dari
jenisnya.
9
3) Daun
Helaian daun pisang berbentuk lanset memanjang yang letaknya tersebar
dengan bagian bawah daun tampak berlilin. Daun ini diperkuat oleh tangkai daun
yang panjangnya antara 30 – 40 cm. Oleh karena memiliki tulang-tulang pada bagian
tepinya, daun pisang mudah sekali terkoyak oleh hembusan angin yang kencang.
4) Bunga
Bunga pisang disebut juga jantung pisang karena bentuknya yang menyerupai
jantung. Bunga pisang tergolong berkelamin satu, yakni berumah satu dalam satu
tandan. Daun penumpu bunga biasanya bisanya berjejal rapat dan tersusun secara
spiral. Daun pelindung yang berwarna merah tua, berlilin, dan mudah rontok
berukuran panjang 10 – 25 cm. Bunga tersebut tersusun dalam dua baris melintang,
yakni bunga betina berada dibawah bunga jantan (jika ada). Lima daun tenda bunga
melekat sampai tinggi dengan panjang 6 – 7 cm. Benang sari yang berjumlah lima
buah pada bunga betina terbentuk tidak sempurna. Pada bunga betina terdapat bakal
buah yang berbentuk persegi, sedangkan pada bunga jantan tidak terdapat bakal buah.
5) Buah
Biasanya, setelah bunga keluar, akan terbentuk satu kesatuan bakal buah yang
disebut sebagai sisir. Sisir pertama yang terbentuk akan terus memanjang membentuk
sisir kedua, ketiga, dan seterusnya. Pada kondisi ini, sebaiknya jantung opisang
dipotong karena sudah tidak bisa menghasilkan sisir lagi.
B. Budidaya Pisang
Pisang secara tradisional tidak dibudidayakan secara intensif. Hanya sedikit yang
dibudidayakan secara intensif dan besar-besaran dalam perkebunan monokultur. Jenis- jenis
lain biasanya ditanam berkelompok di pekarangan, di tepi-tepi lahan tanaman lain, serta tepi
sungai.
Pisang yang digunakan untuk percobaan kali ini adalah pisang ambon kuning. Pisang
ambon kuning. Pisang ambon kuning memiliki bentuk buah melengkung dengan pangkal
buah bulat. Per tandan terdiri dari 6 – 9 sisir dengan berat 18 – 20 kg. Per sisir berisi 15 – 20
buah. Panjang buah 15 – 17 cm, bobot 100 gram per buah. Daging buahnya putih
kekuningan, tidak berbiji. Rasanya manis, pulen, dan harum.
10
Syarat pertumbuhan pisang dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :
1) Keadaan tanah
Tanah yang cocok bagi tanaman pisang adalah tanah dengan solum
(kedalaman tanah) yang dalam, tidak berbatu-batu (bercadas), cukup mengandung air
namun tidak menggenang, gembur, dan banyak mengandung humus. Dengan
demikian, jenis tanah yang cocok adalah jenis tanah liat berkapur atau alluvial.
2) Keadaan iklim
Rataan curah hujan yang cocok bagi tanaman pisang adalah berkisar antara
1.520 – 3800 nn per tahun. Namun demikian, tanaman pisang masih dapat tumbuh
didaerah dengan curah hujan yang lebih rendah. Pisang yang ditanam di daerah tadah
hujan memerlukan curah hujan rata-rata 2000 – 2500 mm per tahun. Pada daerah yang
beriklim basah, sering terjaadi stagnasi (genangan) air. Oleh karena itu, penanaman
pisang yang tepat di daerah beriklim basah harus memiliki kedalaman muka air tanah
50 – 200 cm dibawah tanah. Sementara, pisang yang ditanam di daerah yang beriklim
kering masih dapat tumbuh subur apabila kedalaman muka air tanahnya kurang dari
150 cm dibawah tanah. Tinggi rendahnya kedalaman muka air tanah berpengaruh
terhadap tanaman terutama dalam mendapatkan air, terutama pada musim kemarau.
3) Keadaan lingkungan
Selain persyaratan ekologi, pertumbuhan tanaman pisang yang baik perlu
didukung oleh keadaan lingkungan sebagai berikut:
a) Lokasi perkebunan hendaknya dekar dengan sumber air yang cukup memadai
dan bebas dari pencemaran limbah industri yang dapat meracuni tanaman
pisang.
b) Lokasi perkebunan hendaknya tidak jauh dari jalan raya, sehingga tidak
menyulitkan pengangkutan sarana dan prasarana produksi pertanian maupun
pengangkutan hasil produksi.
c) Dalam menentukan lokasi kebun, terutama perkebunan besar hendaknya
dilakukan dengan memerhatikan rencana induk kota daerah setempat, agar tidak
menimbulkan kerusakan lingkungan hidup, misalnya daerah cagar budaya,
hutan lindung, dan lain-lain. Dengan memerhatikan rencana induk kota ini
diharapkan proses produksi dapat berlangsung dengan baik dan aman karena
sudah sesuai dengan produksi hukum.
11
C. Kandungan Energi
Nilai energi pisang rata-rata sekitar 136 kkal untuk setiap 100 gram, yang secara
keseluruhan berasal dari karbohidrat. Karbohidrat pisang menyediakan energi lebih lambat
dibandingkan gula pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit, dan sejenis roti. Oleh
sebab itu banyak atlet yang saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai cadangan
energi.
Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu
singkat sehingga bermanfaat dalam menyediakan kalori sesaat. Karbohidrat pisang
merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat
menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat.
Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang mempunyai indek
glikemik rendah dibandingkan dengan glukosa, sehingga cukup baik sebagai penyimpan
energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme.
D. Kandungan Mineral
Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, kalsium, dan besi. Bila
dibandingkan dengan makanan lain, mineral pisang, khususnya besi hampir seluruhnya
(100%) dapat diserap tubuh. Berdasarkan berat bersih, rata-rata dalam 100 gram pisang bisa
mengandung 2 mg zat besi dan 0.8 mg seng.
Kandungan vitaminnya sangat tinggi, terutama provitamin A yaitu betakaroten , rata-
rata sebesar 45 mg per 100 gram berat bersih pisang. Pisang juga mengandung vitamin B,
yaitu thiamin, ribovlavin, niasin, dan piridoksin (Vitamin B6).
Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi, yaitu rata-rata sebesar 0.5 mg dalam 100
gram berat bersih pisang. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam
metabolisme, vitamin B6 berperan dalam sintesis dan metabolisme protein, khususnya
serotonin. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi
otak.
Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari karbohidrat.
Peran vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan energi bagi otak untuk aktifitas sehari-
hari.
12
E. Komposisi zat gizi pada Pisang (Pisang Ambon)
TABEL 1
KOMPOSISI ZAT GIZI PADA 100 GRAM PISANG
Zat Gizi Nilai giziKalori (kkal) 108Protein (gr) 1Lemak (gr) 0.8Karbohidrat (gr) 24.3Kalsium (mg) 20Besi (mg) 0.2Vitamin A (RE) 6.2Thiamin (mg) 0.05Vitamin C (mg) 9Air (g) 72.9Fosfor (mg) 30
F. Manfaat Pisang
Kalori yang bisa dihasilkan pisang cukup tinggi, terutama bersumber dari karbohidrat.
Selain mengandung energi yang tinggi, pisang juga memiliki beberapa khasiat lain, salah satu
khasiat buah pisang adalah untuk meredakan depresi. Hal ini dikarenakan kandungan
senyawa Trypthan buah pisang. Trypthan merupakan sejenis protein yang oleh tubuh akan
dirubah menjadi serotonin dan telah lama diketahui bahwa serotonin bertanggung jawab
mengatur mood yang baik dalam tubuh manusia sehingga efek relaksasi akan didapatkan.
Khasiat buah pisang lainnya adalah menghalau penyakit jantung pada manusia.
Pisang mengandung zat asam semut yang bersifat menetralkan asam secara alami di dalam
tubuh sehingga dapat mengurabfi gejala kesemutan pada jantung (baca : penyakit jantung).
Khasiat lainnya adalah membantu menghilangkan pegal-pegal dan juga menetralkan gula
dalam darah.
2.1.2 Selai
A. Pengertian Selai
Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang
sudah dihancurkan, lalu ditambah gula, kemudian dimasak hingga kental atau berbentuk
13
setengah padat. Selai biasanya dikonsumsi dengan dioleskan pada roti tawar atau sebagai isi
dari roti manis. selain itu, selai juga sering digunakan sebagai isi dari kue kering seperti
nastar atau sebagai pemanis minuman seperti yoghurt dan es krim.
Selai yang didalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran
disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah disebut
marmalade. Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti nanas
dan srikaya.
Karbohidrat atau Hidrat Arang yang dikandung oleh kulit pisang adalah amilum.
Amilum atau pati ialah jenis polisakarida karbohidrat (karbohidrat kompleks). Amilum (pati)
tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan
utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber
energi yang penting. Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh
penduduk dunia, terutama di negara berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan
makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein,
vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya (Johari dan Rahmawati, 2006).
B. Komposisi Zat gizi pada selai
TABEL 2
KOMPOSISI ZAT GIZI PADA 100 GRAM SELAI PISANG
Zat Gizi Nilai giziKalori (kkal) 341.7Protein (gr) 1.25Lemak (gr) 1.2Karbohidrat (gr) 79.1Kalsium (mg) 34.25Besi (mg) 0.405Vitamin A (RE) 22.2Thiamin (mg) 0.095Vitamin C (mg) 34Air (g) 121.97Fosfor (mg) 40.55
14
C. Cara Membuat Selai Pisang
Bahan-bahan :
o 300 g buah pisang yang telah dipotong kecil-kecil. Jika suka dengan selai
yang lebih halus anda bisa menghaluskan pisang dengan blender.
o 55% gula pasir dari berat bahan, atau setara dengan 165 gram
o 6 sdm/50 ml perasan jeruk lemon
Peralatan :
o Panci untuk memasak.
o Pengaduk (dari kayu)
o Botol yang sudah di sterilisasi untuk wadah penyimpanan.
o Kompor
Cara membuat selai pisang :
o Buah dipilih yang matang, dicuci, dan dibersihkan.
o Lakukan blancing, yaitu buah dicelupkan kedalam air panas (suhu 82oC –
100oC) selama 3-5 menit (tergantung banyak/tebal irisan buah)
o Buah dipotong-potong untuk memudahkan penghancuran. Daging buah
diblender sampai menjadi bubur (tambahkan air ± 10% dari berat bahan)
o Tambahkan gula pasir 55% dari berat bahan dan perasan jeruk lemon ± 6
sdm/50 ml sampah pH 3,2.
o Masak sampai kekentalan selai tercapai.
o Cek kadar gula hingga 65o brix – 68o brix
o Masukkan ke dalam botol steril dalam keadaan panas, lalu tutup rapat dan
pasteurisasi dengan cara mengukus atau merebus selama ±30 menit dengan
suhu 63oC.
2.1.3 Kulit Pisang
A. Pengertian Kulit Pisang
Kulit pisang merupakan limbah utama dari pisang. Kulit pisang banyak mengandung
amilopektin. Senyawa yang dapat dilarutkan dalam air dan
dengan pemanasan dapat mengental menjadi sistem koloid
yang disebut jeli atau selai. Pada umumnya kulit pisang
belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai
15
limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan
kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang
menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan (Susanti, 2006).
Menurut Basse (2000) jumlah dari kulit pisang cukup banyak, yaitu kira- kira 1/3 dari
buah pisang yang belum dikupas. Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti
karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-
unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh
manusia (Munadjim, 1988).
B. Komposisi Zat Gizi pada Kulit Pisang
TABEL 3
KOMPOSISI ZAT GIZI PADA 100 GRAM KULIT PISANG
Zat Gizi KadarAir (g) 68.90Karbohidrat (g) 18.50Lemak (g) 2.11Protein (g) 0.32Kalsium (mg) 715Fosfor (mg) 117Zat Besi (mg) 1.60Vitamin B (mg) 0.12Vitamin C (mg) 17.50Balai penelitian dan pengembangan Industri, Jatim Surabaya (1982)
C. Cara Membuat Bubur Kulit Pisang
Bahan-bahan :
o Kulit pisang ambon (sesuai kebutuhan)
Peralatan :
o Panci untuk memasak.
o Pengaduk (dari kayu)
o Botol yang sudah di sterilisasi untuk wadah penyimpanan.
Cara membuat bubur kulit pisang :
o Cuci kulit pisang hingga bersih, kemudian potong-potong 3x3 cm.
16
o Masukkan kedalam panci berisi air kemudian rebus hingga matang. Setelah
matang matikan api kemudian diamkan hingga dingin selama 15 jam.
o Pada hari berikutnya masukkan irisan kulit pisang kedalam panci/teflon
kemudian dipanaskan dengan api kecil dengan diaduk terus-menerus hingga
mengental dan menjadi bubur.
o Setelah didapatkan tekstur yang diinginkan matikan api dan masukkan
kedalam botol yang telah disterilisasi. Kemudian kukus selama 20 menit agar
steril. Setelah uap panas hilang tutup wadah tersebut.
D. Komposisi Zat Gizi Pada Selai dengan Penambahan Bubur Kulit Pisang
TABEL 4
KOMPOSISI ZAT GIZI PADA SELAI DENGAN PENAMBAHAN
BUBUR KULIT PISANG (100 gr)
Zat Gizi Konsentrasi 0% Konsentrasi 5% Konsentrasi 10% Konsentrasi 10%Kalori (kkal) 341,7 336,3 330,9 325,5Protein (gr) 1,25 1,3055 1,361 1,4165Lemak (gr) 1,2 1,176 1,152 1,128Karbohidrat (gr) 79,1 78,81 78,52 78,23Kalsium (mg) 34,25 69 103,8 138,5Besi (mg) 0,405 0,475 0,545 0,615Vitamin A (RE) 22,2 21,09 19,98 18,87Thiamin (mg) 0,095 0,0925 0,09 0,0875Vitamin C (mg) 34 34,425 34,85 35,275Air (g) 121,97 121,77 121,57 121,37Fosfor (mg) 40,55 44,9 49,25 53,6
E. Manfaat Kulit Pisang
Kulit pisang memiliki kandungan yang tidak kalah dengan buah pisang, beberapa
manfaat yang bisa diperoleh dari kulit pisang adalah apat meningkatkan kadar serotonin,
serotonin merupakan neurotransmitter monoamina yg terutama ditemukan pada
gastrointestinal (GI) saluran dan system saraf pusat (SSP). fungsi dari serotonin ini adalah
untuk mengatur kerja usus, serta untuk regulasi suasana hati, selera makan, tidur, kontraksi
otot dan sebagainya. Selain itu kulit pisang juga baik untuk meningkatkan kesehatan mata
dan melindunginya dari katarak.
17
Kulit pisang mengandung Vitamin C yang cukup tinggi sehingga dapat berperan
sebagai antioksidan alami. Selain itu kandungan kalsium dan zat besi pun cukup tinggi, hal
ini bisa membantu proses pertumbuhan.
2.1.4 Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan kriteria uji keadaan meliputi warna, rasa, tekstur, dan
aroma. Metode pengujian organoleptik adalah salah satu jenis pengujian yang mengandalkan
indera peraba, pembau, penglihatan, dan pencicip untuk memberikan penilaian terhadap suatu
bahan atau produk. Metode pengujian ini bersifat subjektif karena kepekaan indera masing-
masing orang berbeda-beda.
Dalam pengujian secara organoleptik dibutuhkan panel yang bertindak sebagai alat
atau instrument. Panel terdiri dari beberapa orang atau kelompok yang bertugas menilai,
sedangkan orang yang bertindak sebagai panel disebut panelis. Berdasarkan tingkat
sensitiftas dan tujuan dari setiap pengujian, dikenal beberapa macam panel yaitu (Soekarto,
1985).
1. Panel pencicip perorangan (individual expert)
Pencicip perorangan ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi, jauh melebihi
kepekaan manusia rata-rata. Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembawaan
lahir, juga dari pengalaman, dan latihan yang lama.
2. Panel Pencicipan Terbatas (small expert panel)
Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka beberapa industri
menggunakan 3-5 orang. Panelis yang memiliki kepekaan tinggi disebut pencicip
terbatas.
3. Panel Terlatih (Trained Panel)
Anggota panel terlatih lebih besar dari panen pencicip terbatas, yaitu dari 15-25
orang. Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai alat analisis danpengujian yang
dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan membedakan.
4. Panel Tak Terlatih (Untrained Panel)
Panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan anggota panel tak terlatih tidak
tetap. Karena anggota panel ini tidak terlatih, maka bentuk pengujiannya juga lebih
sederhana, misalnya diantara “S” dan “F” mana yang lebih disukai.
5. Panel agak terlatih (semi trained panel)
18
Panelis dalam kategori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai
karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan. Tetapi latihan-latihan yang diterima
tidak cukup sensitif dan tidak teratur, karena itu belum mencapai tingkat sebagai
peneliti panel terlatih.
6. Panel Konsumen (Consumer Panel)
Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya, dari 30 sampai 1000
orang. Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan sebelum pengujian pasar. Hasil
uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu jenis makanan dapat
diterima oleh masyarakat. Tetapi uji dengan panel konsumsi tidak menggambarkan
kesediaan konsumen untuk membeli makanan atau produk.
Metode pengujian organoleptik dibagi menjadi empat, yaitu uji pengujian pembeda,
uji penerimaan, uji skalar, dan uji pengujian deskripsi. Namun uji yang sering dipakai dalam
pengujian organoleptik adalah uji penerimaan atau juga disebut acceptance test atau
preference test. Dibagi menjadi dua, yaitu :
1. Uji Kesukaan
Disebut juga uji hedonik. Dalam uji hedonik panelis diminta tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan
ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisaan skala hedonik ditransformasi menjadi
skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik
ini dapat dilakukan analisis statistik.
2. Uji Mutu Hedonik
Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan suatu suka
atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan tersebut
disebut kesan mutu hedonik. Karena itu, beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik
kedalam uji hedonik. Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji hedonik, data
penilaian dapat ditransformasikan dalam skkala numerik dan selanjutnya dapat
dianalisis untuk interpretasinya.
Daya Terima
Uji daya terima menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas
suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Uji daya terima lebih subjektif daripada
uji organoleptik lainnya. Daya terima disini adalah penerimaan pribadi panelis tentang suka
atau tidak suka terhadap produk selai kulit pisang dengan kriteria sangat suka sampai tidak
19
suka dengan penilaian berupa angka yaitu 4 = sangat suka, 3 = suka, 2 = agak suka, 1 = tidak
suka. (Soekarto, 1985).
2.2 Kerangka Konsep
Keterangan :
= Variabel yang diuji
20
Konsentrasi Bubur Kulit Pisang 0%
Proses :
1. Persiapan2. Pembuatan Selai
Konsentrasi Bubur Kulit Pisang 5%
Konsentrasi Bubur Kulit Pisang 10%
Konsentrasi Bubur Kulit Pisang 15%
PISANG
Bahan Penolong :
Gula Pasir Air
Daya Terima
Organoleptik :
1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur
Mutu Selai Pisang
= Variabel yang tidak diuji
2.3 Definisi Operasional
Nama
VariabelDefinisi Cara Ukur
Alat
UkurHasil Ukur
Skala
Ukur
Penambahan
Bubur Kulit
Pisang
Hasil dari
penghancuran kulit
pisang yang di blender
atau dihaluskan.
Panca inderaForm uji
citarasa
Konsentrasi :
0%
5%
10%
15%
Ordinal
Selai pisang
dengan
penambahan
bubur kulit
pisang
Produk yang dibuat
dari pisang dan gula
lalu ditambahkan
bubur kulit pisang
dengan empat
perlakuan konsentrasi
yaitu 0%, 5%, 10%,
dan 15%.
Panca inderaForm uji
citarasa
Warna, aroma, tekstur,
rasa, daya terimaNominal
Penilaian
Rasa
Penilaian seseorang
terhadap rasa produk
selai kulit pisang
Panca indera
(pengecap,
lidah)
Form uji
citarasa
Rasa
Sangat Manis
Manis
Kurang manis
Tidak manis
Ordinal
Penilaian
Aroma
Penilaian seseorang
terhadap aroma
produk selai kulit
pisang
Panca indera
(penciuman,
hidung)
Form uji
citarasa
Aroma
Sangat beraroma
Beraroma
Sedikit beraroma
Tidak beraroma
Ordinal
Penilaian Penilaian seseorang Panca indera Form uji Warna Ordinal
21
Warna
terhadap warna
produk selai kulit
pisang
(penglihatan,
mata)citarasa
Kuning kecoklatan
Kuning
Coklat
Coklat Pekat
Penilaian
Tekstur
Penilaian seseorang
terhadap tekstur
produk selai kulit
pisang
Panca indera
(pengecap,
lidah)
Form uji
citarasa
Tekstur
Sangat Kental
Kental
Sedikit kental
Cair
Ordinal
Penilaian
Daya terima
Pernyataan tertulis
panelis terhadap selai
kulit pisang pada form
uji organoleptik yang
disediakan
Panca indera
(semua
penginderaan)
Form uji
citarasa
Daya terima
Sangat suka
Suka
Sedikit Suka
Tidak suka
ordinal
22
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah mempelajari pengarubh penambaha bubur
kulit pisang untuk pembuatan selai pisang berdasarkan mutu organoleptik dan daya
terima selai dengan penambahan kulit pisang. Hal yang dilakukan meliputi persiapan,
pembuatan selai pisang dengan penambahan bubur kulit pisang dan melakukan uji
organoleptik oleh panelis mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes
Jakarta II.
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan dan Uji Citarasa
Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II. Pelaksanaan penelitian ini dilakukan
pada bulan Maret 2014.
3.3 Cara Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahulan dilakukan untuk menentukan konsentrasi yang tepat
untuk kulit pisang serta perpaduan formulasi bahan pendukung untuk di standarkan
sehingga dapat ditentukan kriteria uji organoleptik dan daya terima secara umum.
Hasil ppenelitian ini bertujuan untuk mendapatkan tingkat kombinasi bubur kulit
pisang untuk pembuatan selai pisang.
2. Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari penelitian pendahuluan
dengan membuat selai kulit pisang yang telah ditentukan pada penelitian
pendahuluan, kemudian dilakukan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma,
23
rasa, tekstur dan daya terima dari produk selai kulit pisang.
3.4 Jenis Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimental, yaitu membuat selai kulit pisang dengan 4
konsentrasi bubur kulit pisang dengan 3 replikasi, kemudian penilaian mutu organoleptik
yang terdiri dari warna, aroma, rasa, tekstur dan daya terima.
3.5 Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu
dengan 4 perlakuan (t = 4) dengan simbol T0, T1, T2, T3 dan dilakukan 3 kali pengulangan
(r = R1,R 2,R 3). Adapun keempat perlakuan meliputi 1) selai pisang tanpa penambahan
bubur kulit pisang, 2) selai pisang dengan konsentrasi penambahan bubur kulit pisang
5%, 3) selai pisang dengan konsentrasi penambahan bubur kulit pisang 10%, dan 4) selai
pisang dengan konsentrasi penambahan bubur kulit pisang 15%.
1) Jumlah unit percobaan
Jumlah perlakuan : t = 4
Jumlah pengulangan : r = 3
Jumlah unit percobaan : n = t x r
= 4 x 3
= 12 unit percobaan
2) Lay out Percobaan
a. Jumlah unit percobaan : 12 unit
b. Nomor unit percobaan
Pemberian nomor unit percobaan sesuai dengan jumlah unit percobaan yang
diperlukan. Pemberian nomor harus acak.
c. Random (Bilangan Acak)
T0 T1 T2 T3
145 287 723 010
002 190 666 167
24
099 966 592 380
d. Ranking/Urutan
T0 T1 T2 T3
145 (4) 287 (7) 723 (11) 010 (2)
002 (1) 190 (6) 666 (10) 167 (5)
099 (3) 966 (12) 592 (9) 380 (8)
e. Urutan Perlakuan
T0 T1 T2 T3
R1 145 287 723 010
R2 002 190 666 167
R3 099 966 592 380
1) T0 = Perlakuan tanpa penambahan bubur kulit pisang (100 : 0) kontrol
2) T1 = Perlakuan dengan penambahan bubur kulit pisang (95 : 5)
3) T2 = Perlakuan dengan penambahan bubur kulit pisang (90 : 10)
4) T3 = Perlakuan dengan penambahan bubur kulit pisang (85 : 15)
f. Layout Penyajian Uji Organoleptik
1
010
T3
2
287
T1
3
380
T3
4
666
T2
5
002
T0
6
592
T2
7
966
T1
8
167
T3
9
190
T1
10
099
T0
11
723
T2
12
145
T0
25
3.6 Alat dan Bahan
1. Alat
o Panci untuk memasak.
o Pengaduk (dari kayu)
o Botol yang sudah di sterilisasi untuk wadah penyimpanan.
o Kompor
2. Bahan
o Bubur kulit pisang
o 300 g buah pisang yang telah dipotong kecil-kecil. Jika suka dengan selai yang
lebih halus anda bisa menghaluskan pisang dengan blender.
o 55% gula pasir dari berat bahan, atau setara dengan 165 gram
o 6 sdm/50 ml perasan jeruk lemon
3.7 Prosedur Penelitian
1. Prosedur Pembuatan Bubur Kulit Pisang
o Cuci kulit pisang hingga bersih, kemudian potong-potong 3x3 cm.
o Masukkan kedalam panci berisi air kemudian rebus hingga matang. Setelah
matang matikan api kemudian diamkan hingga dingin selama 15 jam.
o Pada hari berikutnya masukkan irisan kulit pisang kedalam panci/teflon
kemudian dipanaskan dengan api kecil dengan diaduk terus-menerus hingga
mengental dan menjadi bubur.
o Setelah didapatkan tekstur yang diinginkan matikan api dan masukkan kedalam
botol yang telah disterilisasi. Kemudian kukus selama 20 menit agar steril.
Setelah uap panas hilang tutup wadah tersebut.
2. Prosedur Pembuatan Selai Kulit Pisang
o Buah dipilih yang matang, lalu dibersihkan.
o Lakukan blancing, yaitu buah dicelupkan kedalam air panas (suhu 82oC –100oC)
selama 3-5 menit (tergantung banyak/tebal irisan buah)
o Buah dipotong-potong untuk memudahkan penghancuran. Daging buah
diblender sampai menjadi bubur (tambahkan air ± 10% dari berat bahan)
26
o Tambahkan gula pasir 55% dari berat bahan dan perasan jeruk lemon ± 6
sdm/50 ml sampah pH 3,2.
o Masak sampai kekentalan selai tercapai.
o Cek kadar gula hingga 65o brix – 68o brix
o Masukkan ke dalam botol steril dalam keadaan panas, lalu tutup rapat dan
pasteurisasi dengan cara mengukus atau merebus selama ±30 menit dengan suhu
63oC.
3.8 Skema Penelitian Selai Kulit Pisang
27
Rebus hingga matang. Lalu diamkan selama 15 jam.
Cuci kulit pisang, lalu potong-potong 3x3 cm
Masukkan kedalam botol streril lalu kukus selama 20
menit.
Pilih buah pisang yang matang, kemudian bersihkan
dari kulit arinya.
Blancing buah pisang selama 3 – 5 menit pada suhu 82oC –
100oC.
Potong – potong buah pisang kemudian blender.
Kemudian masukkan bubur kulit pisang dengan konsentrasi 0% kedalam
blender yang berisi bahan.
Kemudian masukkan bubur kulit pisang dengan konsentrasi 5% kedalam
blender yang berisi bahan.
Kemudian masukkan bubur kulit pisang dengan konsentrasi 10% kedalam blender yang berisi bahan.
Kemudian masukkan bubur kulit pisang dengan konsentrasi 15% kedalam blender yang berisi bahan.
Panaskan dengan api kecil hingga menjadi bubur.
Tambahkan gula pasir 55% dari berat bahan dan perasan jeruk lemon ± 6
sdm/50 ml sampai pH 3,2
Tambahkan gula pasir 55% dari berat bahan dan perasan jeruk lemon ± 6
sdm/50 ml sampai pH 3,2
Tambahkan gula pasir 55% dari berat bahan dan perasan jeruk lemon ± 6
sdm/50 ml sampai pH 3,2
Tambahkan gula pasir 55% dari berat bahan dan perasan jeruk lemon ± 6
sdm/50 ml sampai pH 3,2
Masak sampai kekentalan selai tercapai
Masak sampai kekentalan selai tercapai
Masak sampai kekentalan selai tercapai
Masak sampai kekentalan selai tercapai
Cek kadar gula hingga 65o
brix – 68o brix
Cek kadar gula hingga 65o
brix – 68o brix
Cek kadar gula hingga 65o
brix – 68o brix
Cek kadar gula hingga 65o
brix – 68o brix
Masukkan ke dalam botol steril dalam keadaan
panas, lalu tutup rapat dan pasteurisasi dengan cara
Masukkan ke dalam botol steril dalam keadaan
panas, lalu tutup rapat dan pasteurisasi dengan cara
Masukkan ke dalam botol steril dalam keadaan
panas, lalu tutup rapat dan pasteurisasi dengan cara
3.9 Data yang Dikumpulkan
Jenis data yang telah dikumpulkan pada penelitian ini dalah data primer yaitu hasil uji
organoleptik dan daya terima terhadap produk yang disajikan yaitu :
1) Data penilaian panelis terhadap warna selai kulit pisang.
2) Data penilaian panelis terhadap aroma selai kulit pisang
3) Data penilaian panelis terhadap rasa selai kulit pisang
4) Data penilaian panelis terhadap tekstur selai kulit pisang
5) Data penilaian panelis terhadap daya terima secara umun selai kulit pisang
Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji organoleptik yang
disediakan oleh peneliti. Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam
formulir uji organoleptik dengan mengemukaan tanggapan pribadinya terhadap sampel
yang disajikan oleh peneliti meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan daya terima selai
kulit pisang.
3.10 Teknik Pengumpulan Data
Pengumpulan data dilakukan melalui uji organoleptik oleh panelis dengan formulir
uji organoleptik. Hal ini dilakukan untuk mengetahui mutu organoleptik oleh panelis
dengan formulir uji organoleptik. Hal ini dilakukan untuk mengetahui mutu organoleptik
yang diuji oleh panelis yang berasal dari tingkat II dan III Jurusan Gizi Jakarta II
sebanyak 30 orang.
Syarat – syarat panaelis dalam melakukan uji organoleptik ini adalah :
1) Tidak dalam keadaan sakit.
2) Tidak dalam keadaan lapar, kenyang, dan haus.
3) Tidak buta warna.
4) Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai.
5) Berminat terhadap penilaian terhadap penilaian uji organoleptik.
28
Masukkan ke dalam botol steril dalam keadaan
panas, lalu tutup rapat dan pasteurisasi dengan cara mengukus atau merebus
selama ±30 menit dengan suhu 63oC
Masukkan ke dalam botol steril dalam keadaan
panas, lalu tutup rapat dan pasteurisasi dengan cara
Masukkan ke dalam botol steril dalam keadaan
panas, lalu tutup rapat dan pasteurisasi dengan cara
Masukkan ke dalam botol steril dalam keadaan
panas, lalu tutup rapat dan pasteurisasi dengan cara
Panelis yang terpilih adalah panelis semi terlatih. Pada pengujian organoleptik,
panelis diminta untuk menyatakan penilaian terhadap selai kulit pisang yang disediakan
sebanyak 12 sampel. Sebelumnya panelis diwawancarai terlebih dahulu (lampiran 2)
apakah panelis memenuhi syarat – syarat atau tidak. Lalu panelis diberi air putih 250 ml
untuk menetralisir rasa. Sampel yang disediakan diberi kode, yaitu :
Konsentrasi 0% Konsentrasi 5% Konsentrasi 10% Konsentrasi 15%
010 002 190 287 592 099 380 966 723 666 167 145
Semua sampel telah disediakan ke dalam daftar isisan uji organoleptik. Penelitian
terhadap mutu organoleptik terdiri dari warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya terima
dengan skor sebagai berikut :
Warna : (1) Kuning kecoklatan
(2) Kuning
(3) Coklat
(4) Coklat Pekat
Aroma : (1) Sangat beraroma
(2) Sedikit beraroma
(3) Beraroma
(4) Tidak beraroma
Rasa : (1) Sangat manis
(2) Manis
(3) Kurang manis
(4) Tidak manis
Tekstur : (1) Sangat kental
(2) Kental
(3) Sedikit kental
(4) Cair
29
Warna : (1) Sangat suka
(2) Suka
(3) Sedikit suka
(4) Tidak suka
3.11 Pengolahan Data
Pengolahan data diawali dengan penumpulan formulir hasil uji organoleptik, lalu
formulir diseleksi sesuai dengan kriteria yang diinginkan. Hasil penilaian organoleptik
diskoring dan disusun dalam bentuk tabel distribusi frekuensi. Untuk mengetahui apakah
ada pengaruh perlakuan terhadap organoleptik selai maka dilakukan uji hitung Friedman
dengan ketentuan sebagai berikut :
a) Ho : Tidak ada pengaruh penambahan konsentrasi kulit pisang pada selai pisang
terhadap mutu organoleptik dan daya terima selai.
Ha : Ada pengaruh penambahan konsentrasi kulit pisang pada selai pisang
terhadap mutu organoleptik dan daya terima selai.
b) Daerah Penolakan
o Ho diterima jika X2 dihitung <X2 tabel
o Ha diterima jika X2 dihitung >X2 tabel
c) Rumus Perhitungan
x2=12Nk (k+1 )∑( Rj )2−3 N (k+1 )
Keterangan :
x2 = Nilai Friedman
Ʃ(Rj)2 = Jumlah nilai pangkat dua dari seluruh perlakuan
N = Jumlah panelis
k = Jumlah perlakuan
(Wijaya, 2000)
30
DAFTAR PUSTAKA
Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : Elex
Media Komputindo.
Wirajatmadi, Bambang. Adriani Merryana. Purwanti, Sri. 2002. Pemanfaatan Rumput Laut
(Eucheuma cottonii) dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan Yodium
Tepung Terigu dalam Pembuatan Mie Basah. Jurnal GAKY Indonesia (Indonesian
Journal of IDD) Vol. 3 No. 1.
Pemimpin Redaksi Trubus. 1997. Berkebun Pisang secara Intensif Seri Agribisnis. Bogor :
Penebar Swadaya. p-5.
Cahyono, Bambang. Pisang Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen. Yogyakarta :
Kanisius. p-27.
Suyanti. Supriyadi, Ahmad. 2008. Pisang (budidaya, pengolahan, dan prospek pasar). Bogor
: Penebar Sadaya. p-23.
www.wikipedia.org/wiki/Selai
www.wikipedia.org/wiki/Pisang
http://khasiatbuahpisang.blogspot.com
http://www.sobatbumi.com
http://zainuliptek.blogspot.com
http://bumbata.com
http://ana-chemist.blogspot.com
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/30697/4/Chapter%20II.pdf
31
Lampiran 1
Formulir Uji Organoleptik
Nama :
Hari/Tgl :
Nama Produk : Selai Kulit Pisang
Instruksi : Dihadapan saudara terdapat 12 macam produk selai kulit pisang. Saudara diminta untuk menilai produk tersebut dengan teliti. Berilah tanda checklist () pada kolom sesuai pilihan saudara. Sedangkan pada kolom “Tingkat Kesukaan” diisi dengan pilihan skor berikut : Sangat suka (4) Suka (3) Sedikit Suka (2) Tidak suka (1) pada kriteria yang paling disuka. Atas kesediaan saudara saya ucapkan terimakasih.
KriteriaKode Sampel
RasaSangat ManisManisKurang manisTidak manisTingkat Kesukaan :
AromaSangat beraromaBeraromaSedikit beraromaTidak beraromaTingkat Kesukaan :
WarnaKuning kecoklatanKuningCoklatCoklat PekatTingkat Kesukaan :
TeksturSangat KentalKentalSedikit kentalCair
32
Tingkat Kesukaan :Daya Terima
Sangat sukaSukaSedikit SukaTidak sukaTingkat Kesukaan :Tingkat Kesukaan Secara Umum :
Lampiran 2
Persetujuan Setelah Penjelasan
Saya telah mendapat penjelasan secara rinci dan telah mengerti mengenai hal yang berkaitan
dengan penelitian dengan judul “Pengaruh Penambahan Bubur Kulit Pisang pada Selai
Pisang Terhadap Mutu Organoleptik dan Daya Terima Selai”. Saya telah memutuskan setuju
untuk ikut serta dan berpartisipasi dalam penelitian ini secara sukarela dan tanpa paksaan
apapun. Apabila saya ingin, saya akan mengundurkan diri sewaktu-waktu tanpa sanksi
apapun.
Absensi Panelis Uji Organoleptik
No. Nama Panelis Tanda Tangan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
33
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
Jakarta, Juni 2013
Tanda Tangan Saksi
34
35