M K . T E K N O L O G I H A S I L T E R N A K
MODUL PRAKTIKUM DARING
Minat Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Brawijaya
2020/2021
i | M o d u l P r . T H T
MODUL PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Nama Mahasiswa : .....................................................
NIM : .....................................................
Kelompok : .....................................................
Oleh:
Tim Dosen Teknologi Hasil Ternak
MINAT TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2020
ii | M o d u l P r . T H T
DOSEN PENGAMPU
Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi, AP., MS., IPU., ASEAN.Eng. Prof. Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS., IPU. Dr. Ir. Mustakim, MP., IPM.
Dr. Ir. Manik Eirry S., MS. Dr. Ir. Purwadi, MS. Dr. Ir. Imam Thohari, MP., IPM., ASEAN.Eng.
Dr. Ir. Agus Susilo, S. Pt, MP., IPM., ASEAN.Eng Dr. Herly Evanuarini, S. Pt, MP.
Dr. Abdul Manab, S.Pt., MP. Dr. Khotibul Umam Al Awwaly, S.Pt., M. Si. Dr. Dedes Amertaningtyas, S.Pt., MP.
Dr. Premy Puspitawati R, S. Pt, MP. Ria Dewi Andriani, S. Pt, MP, M.Sc. Mulia W. Apriliyani, S. Pt, MP.
Dicky Tri Utama, S.Pt., Ph. D
iii | M o d u l P r . T H T
PERATURAN PRAKTIKUM
1. Praktikan wajib mengikuti seluruh rangkaian praktikum mulai dari awal hingga akhir
2. Praktikan wajib mengerjakan tugas praktikum dan mengumpulkannya sesuai
dengan waktu yang diberikan
3. Praktikan wajib tergabung dalam wa grup kelas praktikum
4. Pada saat penjelasan materi praktikum melalui zoom meeting praktikan
harap bergabung 15 menit sebelum acara dimulai, dan menyalakan video
selama kegiatan berlangsung.
5. Praktikan tidak diperkenanankan berada dalam kendaraan pada saat zoom
meeting berlangsung
6. Sebelum praktikum dimulai praktikan harap mendowload modul praktikum
yang ada di google classroom
7. Selama praktikum berlangsung (percobaan pembuatan produk dan pengujiannya
di rumah) praktikan wajib mengenakan jas praktikum, dan perlengkapan K3
8. Seluruh kegiatan praktikum mandiri yang dilaksanakan di rumah wajib
didokumentasikan dengan baik
9. Dilarang memakai aksesoris (jam tangan, cincin, gelang), kuku tidak boleh
panjang, rambut yang panjang diikat dengan rapi.
10. Setiap pelanggaran akan dikenakan sanksi.
iv | M o d u l P r . T H T
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah swt, yang telah memberi hidayah-Nya sehingga Modul Praktikum MK. Teknologi Hasil Ternak dapat terselesaikan. Modul ini dimaksudkan untuk memebantu mahasiswa dalam melaksanakan praktikum mandiri di rumah masing-masing, serta dapat mempermudah mahasiswa dalam memahami teori yang telah diberikan di kelas.
Modul praktikum ini terdiri dari 5 topik yaitu: Teknologi Pengolahan Susu, Teknologi Pengolahan Daging, Teknologi Pengolahan Telur, Teknologi Pengolahan Kulit dan Hasil Samping, serta Teknologi Pengolahan Madu. Topik-topik tersebut diuraikan dakam lembar kerja yang disediakan dalam modul praktikum ini. Dengan demikian, setelah melaksanakan praktikum diharapkan mahasiswa tidak saja dapat melaksanakan pengolahan produk, melaksanakan pengujian, tetapi juga dapat menjelaskan karakterisasi bahan, dan proses perubahan yang terjadi secara fisik dan kimiawi.
Modul praktikum sebagai langkah perbaikan proses belajar mengajar ini masih banyak kekurangannya. Oleh sebab itu, penyusun sangat berterima kasih apabila pembaca berkenan memberi masukan, kritik, maupun saran untuk sempurnanya Modul Praktikum ini yang pada gilirannya akan semakin mengingkatkan kualitas proses belajar mengajar.
Akhir kata penulis berharap agar Modul Praktikum ini dapat bermanfaat dalam meningkatkan kualitas proses belajar mengajar dan membantu mahasiswa dalam melaksanakan praktikum. Malang, Agustus 2020 Tim Dosen MK. THT
v | M o d u l P r . T H T
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
LEMBAR IDENTITAS MAHASISWA ........................................................... ii
DOSEN PENGAMPU ................................................................................... iii
PERATURAN PRAKTIKUM ........................................................................ iv
KATA PENGANTAR ................................................................................... v
DAFTAR ISI ........................................................................................... vi
MODUL A Teknologi Pengolahan Susu
1.1. Teknologi Panas ........................................................................ 1
1.2. Teknologi Dingin dan Beku ........................................................ 4
MODUL B Teknologi Pengolahan Daging
2.1. Teknologi Restructured Meat ...................................................... 8
2.2. Teknologi Intermediate Moisture Meat ........................................ 13
MODUL C Teknologi Pengolahan Telur
3.1. Pengolahan Telur dengan Cangkang .......................................... 16
3.2. Pengolahan Telur tanpa Cangkang ............................................. 17
MODUL D Teknologi Pengolahan Kulit dan Hasil Samping
4.1. Pengolahan Kulit untuk Non Pangan .......................................... 20
4.2. Pengolahan Kulit untuk Pangan .................................................. 22
MODUL E Teknologi Pengolahan Madu
5.1. Teknologi Pengolahan Madu ..................................................... 26
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 29
6 | M o d u l P r . T H T
MODUL PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL TERNAK
1 | M o d u l P r . T H T
1. Teknologi Pengolahan Susu
1.1 Teknologi Panas
Pendahuluan
Susu merupakan suatu produk pangan dengan komposisi gizi yang
lengkap seperti asam-asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh
ada dalam susu. Susu termasuk dalam golongan perishable food atau mudah
mengalami kerusakan karena adanya aktivitas mikroba karena selain komposisi
gizinya yang lengkap, pH sekitar 6,6-6,8 dan kadar air 88% (Murti, 2010). Oleh
sebab itu perlu adanya pengolahan yang baik agar produk dapat terjaga
kualitasnya, meningkatkan shelf life, dan daya terima masyarakat.
Teknologi yang dapat diaplikasikan untuk pengolahan susu adalah
teknologi pengolahan dengan suhu tinggi, seperti pasteurisasi dan sterilisasi.
Sterilisasi adalah proses pemanasan pada suhu diatas 1000C yang dapat
membunuh semua mikroorganisme yang ada dalam pangan. Produk yang telah
disterilisasi memiliki sifat-sifat penjagaan kualitas yang baik dan dapat
disimpan dalam waktu yang lama pada suhu kamar.
MODUL A
2 | M o d u l P r . T H T
Teknologi pengolahan dengan suhu tinggi berikutnya adalah pasteurisasi.
Pasteurisasi merupakan perlakuan panas dengan suhu di bawah suhu didih air
yaitu pada suhu 730C selama 30 menit atau 920C selama 15 detik (Ambarsari
dkk., 2012). Pemanasan yang dilakukan dalam proses pasteurisasi adalah
pemanasan ringan dengan tujuan untuk membunuh mikroba patogen dan menekan
seminimal mungkin hilangnya nutrisi, sehingga dapat mempertahankan sifat fisik
dan cita rasa dari susu.
Tujuan Praktikum
• Mengetahui jenis pengolahan susu dengan suhu tinggi
• Dapat menerapkan teknologi pengolahan dengan suhu tinggi untuk
mempertahankan kualitas susu
• Dapat mengevaluasi proses dan kualitas produk olahan susu dengan
teknologi pengolahan panas
Alat dan Bahan
■ Susu Segar
■ Susu pasteurisasi komersial
■ Panci double wall
■ Gelas ukur
■ botol sampel
■ Kompor
■ Tissue
■ Alkohol 70%
■ Termometer
■ Lemari pendingin
Percobaan
Sampel A
1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Panci double wall yang berukuran lebih besar diisi dengan air dan
diletakkan di atas kompor
3. Dimasukkan susu segar sebanyak 250 ml ke dalam panci double wall
3 | M o d u l P r . T H T
4. Tempatkan panci yang lebih kecil pada panci yang lebih besar dan
dasar kedua panci tidak saling bersentuhan
5. Susu selanjutnya dipasteurisasi pada pada suhu 73 ºC dipertahankan
selama 30 menit
6. Masukkan susu dalam botol dan simpan di dalam lemari pendingin
selama 24 jam
7. Dilakukan pengamatan terhadap susu pasteurisasi tersebut dan
bandingkan susu pasteurisasi yang kalian buat dengan susu
pasteurisasi komersial.
Sampel B
1. Siapkan susu pasteurisasi komersial plain (merk apa saja)
2. Masukkan susu dalam botol dan simpan di dalam lemari pendingin
selama 24 jam
3. Dilakukan pengamatan terhadap susu pasteurisasi komersial tersebut
dan bandingkan susu pasteurisasi yang kalian buat
Hasil Pengamatan
No Kriteria
Pengamatan
Sampel A (Susu
Pasteurisasi)
Sampel B (Pateurisasi
Komersial)
1 Warna
2 Bau
3 Rasa
4 Tekstur
5 Penampakan
Pembahasan
1. Deskripsikan perubahan yang terjadi antara susu yang kalian pasteurisasi
dengan susu pasteurisasi komersial
4 | M o d u l P r . T H T
1.2 Teknologi Dingin dan Beku
Pendahuluan
Berbagai jenis produk pangan beku banyak dijumpai di pasaran yang salah
satunya adalah es krim. Es krim adalah salah satu produk olahan yang sebagian
besar bahannya berasal dari susu atau cream yang mengandung lemak, yaitu 60%
dari total bahan kering dan mengandung unsur-unsur penunjang seperti skim,
yolk, pemanis, agar, bahan flavor, bahan penstabil dan bahan pengemulsi
(Mulyani dkk., 2017). Es krim merupakan produk beku yang dibuat dari
kombinasi susu dengan bahan-bahan tambahan dalam proses pembuatannya dan
disertai dengan proses agitasi dari bahan-bahan yang digunakan yang disebut Ice
Cream Mix (ICM).
Lemak susu merupakan bahan baku utama untuk membuat es krim.
Lemak susu dapat memberikan sifat lunak karena secara alami menghalang-
halangi pembentukan kristal-kristal es yang besar sewaktu proses pembekuan.
Tekstur es krim akan mempunyai ‘body’ yang kokoh, lebih baik dan semakin
tahan terhadap proses pelelehan bila kandungan lemak bertambah.
Lemak susu dalam es krim memberikan flavor yang rich (kaya akan
lemak) dan berpengaruh terhadap body dan tekstur es krim, karena globula-
globula lemak susu terdispersi didalam lapisan bersama bahan ice cream mixed
(ICM) lainnya dan molekul-molekul air terikat didalamnya, akibatnya antar
molekul air tidak dapat menyatu dan pembentukkan kristal es yang lebih
besar akan terhalang sehingga dihasilkan tekstur es krim yang halus. Es krim
memiliki flavor rich apabila mengandung lemak susu ±11% dari total bahan
kering susu ±20%.
Bahan kering tanpa lemak mampu meningkatkan tekstur es krim. Bahan
kering tanpa lemak cenderung meningkatkan kekentalan (viskositas) ICM dan
membuat produk lebih tahan terhadap pelelehan. Kekentalan ICM penting dalam
memberi kepastian tentang overrun es krim. Ice Cream Mixed yang memiliki
viskositas tinggi akan memiliki kesulitan untuk mengembang, sehingga
menghasilkan overrun rendah. Konsentrasi gula yang ditambahkan dalam
pembuatan es krim berkisar antara 12-20%, tetapi yang umum 14-16%. Gula
5 | M o d u l P r . T H T
dapat meningkatkan kekentalan dan total padatan es krim, serta menurunkan titik
beku campuran.
Tujuan Praktikum
• Mengetahui pengolahan susu dengan teknologi beku
• Menerapkan teknologi pengolahan dengan suhu beku untuk meningkatkan
kualitas susu
• Dapat mengevaluasi proses dan kualitas produk olahan susu dengan
teknologi pengolahan beku
Alat dan Bahan Pembuatan Es Krim
■ Susu/ ■ Mixer ■ Ice cream maker
■ Bahan Penstabil ■ Panci ■ Freezer
■ Creamer nabati ■ Kompor
■ Gula ■ Bahan pengemas
■ Penambah cita rasa ■ Timbangan
Prosedur Pembuatan Es Krim
- Siapkan alat dan bahan
- Bahan (1liter susu, 300 gr gula, 75 gr creamer nabati, 50 gr bahan
penstabil
- Dipasteurisasi pada suhu 73 ºC selama 30 menit
- Diturunkan suhunya hingga ± 50 0C (ICM)
- ICM dikocok dengan menggunakan mixer dengan gerakan naik turun
untuk memasukkan udara ke dalam ICM
- Dilakukan aging pada suhu 40C selama 24 jam dalam refrigerator
- Diputar dalam ice cream maker hingga beku
- Dikemas dan dibekukan dalam freezer
Percobaan
Alat dan Bahan:
• Susu pasteurisasi (plain) (Sampel B)
6 | M o d u l P r . T H T
• Es krim komersial plain/vanilla (Sampel A)
• Cup plastik
• Freezer
• Spatula atau sendok kecil
Prosedur Pengamatan
1. Siapkan alat dan bahan
2. Masukkan susu segar yang telah dipasteurisasi dalam cup plastik
3. Bekukan sampel susu pasteurisasi tersebut dalam freezer kurang lebih
selama 24 jam
4. Amati dan bandingkan tekstur serta kristal es yang terbentuk pada susu
pasteurisasi yang telah dibekukan tersebut dengan produk es krim
komersial
5. Hitung kecepatan meleleh antara susu pasteurisasi beku dan es krim
komersial dengan prosedur sebagai berikut
Pengukuran Kecepatan Meleleh Es Krim
1. Suhu dan kelembaban relatif ruangan diukur (bisa
menggunakan aplikasi di smartphone)
2. Siapkan sampel es krim komersial
3. 50gram diambil dan diletakkan dalam cawan petri/piring
4. Catat waktu yang diperlukan untuk melelehkan semua es krim
Hasil Pengamatan
No Kriteria
Pengamatan
Sampel A (Es Krim
Komersial)
Sampel B (Susu
Pasteurisasi Beku)
1 Warna
2 Bau
3 Tekstur
4 Penampakan
(Kristal Es)
5 Kecepatan Meleleh
7 | M o d u l P r . T H T
Pembahasan
1. Deskripsikan bagaimana perbedaan antara Sampel A dan Sampel B
2. Bagaimana bahan dalam ICM dan proses pembuatan es krim sehingga
dapat terbentuk kristal es yang halus
3. Bagaimana mekanisme proses pembekuan pada es krim
4. Hitung kecepatan meleleh antara susu pasteurisasi beku dan es krim
komersial
8 | M o d u l P r . T H T
2. Teknologi Pengolahan Daging
2. 1. Teknologi Restructured Meat
Pendahuluan
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk dari
hasil pengolahan jaringan tersebut yang dapat dikonsumsi dan tidak menimbulkan
gangguan bagi yang mengkonsumsinya. Daging merupakan bahan pangan yang
memiliki nilai gizi tinggi (Soeparno, 2009). Protein adalah komponen bahan kering
terbesar pada daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi, diakibatkan kandungan asam
amino essensial yang lengkap dan seimbang. Daging mengandung air ±75%, protein
±19%, substansi protein yang larut ±3,5% dan lemak ±2,5%. Nilai kalori daging
banyak ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di dalam serabut otot yang
disebut marbling.
Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dibedakan menjadi daging segar,
daging beku, daging masak, daging asap dan daging olahan. Dalam proses
pengolahan daging terdapat suatu teknologi yang disebut teknologi restrukturisasi.
Restrukturisasi daging merupakan pembentukan kembali daging potongan kecil dan tidak
beraturan (berkualitas rendah) dengan penambahan bahan pengikat. Tujuan dari
restrukturisasi daging adalah mengefektifkan komponen karkas dengan cara
MODUL B
9 | M o d u l P r . T H T
mengolahnya menjadi suatu produk yang lebih palatable (bisa diterima dan diminati)
oleh konsumen (Thohari dkk., 2017).
Beberapa keuntungan daging restrukturisasi antara lain adalah:
• meningkatkan nilai julai dari daging yang berkualitas rendah
• mempunyai struktur dan tekstur lebih baik disbanding daging asal
• prosesnya mudah dan dapat dibentuk sesuai dengan selera
• memungkinkan untuk membuat berbagai macam produk baru dengan
berbagai bentuk dan ukuran sesuai permintaan pasar
Prinsip yang paling utama dalam pengolahan restrukturisasi daging adalah
terbentuknya matriks interaktif pada permukaan daging, sehingga potongan/partikel
daging dapat terikat bersama. Pada proses restrukturisasi daging diperlukan bahan
pengikat yang berfungsi untuk melekatkan potongan kecil membentuk potongan yang
lebih besar dan fleksibel. Bahan pengikat yang secara alami terdapat dalam daging
adalah protein daging (sarcoplasmic protein), sedangkan bahan pengikat yang dapat
ditambahkan dalam pembuatan daging restrukturisasi adalah NaCl, STPP (Sodium
Tripolipospat), alginate, kalsium laktat, enzim transglutaminase. Pengolahan daging
restrukturisasi dapat berupa nugget, sosis, kornet, bakso, dll.
Bakso merupakan makanan olahan daging yang dibuat dari daging giling
kemudian ditambahkan dengan tepung tapioka, bahan pengikat, bumbu, air, sehingga
terbentuk adonan dan dibentuk seperti bola kecil kemudian direbus selama 15-30 menit.
Jenis daging yang biasa digunakan adalah daging sapi, daging ayam, daging kelinci, atau
daging dari ternak lain. Daging yang digunakan dalam pembuatan bakso sebaiknya
berasal dari daging yang baru dipotong karena kemampuan daging menahan air masih
tinggi, sehingga dapat menghasilkan bakso yang kenyal. Komponen daging yang besar
perannya dalam pembuatan bakso adalah protein. Protein berfungsi sebagai bahan
pengikat selama pemasakan, sebagai emulsifier dan membentuk struktur yang kompak.
Bakso dibuat dengan cara menggiling daging dan bumbu sampai halus, lalu
ditambahkan dengan tepung. Tepung berfungsi sebagai bahan pengisi, bahan pengisi
dipakai untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan dan dapat meningkatkan daya
ikat air produk daging (Estiningtyas dan Rustanti, 2014). Proses penggilingan daging
harus dicampur dengan es batu secukupnya, hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya
denaturasi protein pada daging.
10 | M o d u l P r . T H T
Tujuan Praktikum
• Mengetahui pengolahan daging dengan teknologi restrukturisasi
• Dapat menghasilkan produk daging restrukturisasi yang berkualitas
• Dapat mengevaluasi proses dan kualitas produk olahan daging dengan
teknologi restrukturisasi
Percobaan
Alat dan Bahan
■ Daging ayam/daging sapi ■ Merica ■ Bawang putih
■ Tepung tapioka ■ Garam ■ Telur
■ Air es/es batu ■ Lemari pendingin ■ Blender
■ Kompor ■ Panci ■ Baskom
Prosedur Pembuatan Bakso
1. Siapkan alat dan bahan
2. Daging sapi/ayam dilakukan penggilingan dan diitambahkan bahan lain
dan bumbu yang sudah dihaluskan (tepung tapioka, telur, bawang putih,
garam, merica)
3. Dicampur
4. Dicetak, direbus dalam dua tempat yang berbeda dengan suhu berbeda
pula (I: panci pertama suhu 450C selama 15 menit, bila bakso mengapung
dipindahkan pada yang ke II: panci dengan suhu 1000C selama 30 menit)
Pengamatan
1. Persiapkan sampel bakso yang telah saudara buat (Sampel A)
2. Lakukan pengamatan terhadap organoleptiknya (warna, rasa, tekstur,
aroma, kenampakan)
3. Bandingkan dengan bakso komersial (Sampel B)
4. Hitung persentase produk yang dihasilkan
5. Hitung kandungan air bebas dalam kedua sampel tersebut secara
sederhana dengan mengikuti tahapan pengukuran daya ikat air
menggunakan metode Grau dan Hamm
11 | M o d u l P r . T H T
Prosedur Pengukuran Daya Ikat Air (DIA)
Pengukuran daya ikat air menggunakan metode Grau dan Hamm. Prinsipnya
yaitu pengepresan dengan tekanan tertentu, sehingga air bebas akan
dilepaskan ke kertas saring yang digunakan untuk penyerapan air. Pada
praktikum ini lakukan tahapan sampai di tahap ke-6 dengan menghitung jumlah
air bebas yang terbentuk.
1. Persiapkan sampel nugget/sosis/bakso (komersial) dan potong kecil
kira-kira beratnya sekitar 0,3 gram
2. Letakkan sampel pada kertas saring
3. Kertas saring tersebut beri beban yang cukup (± 35 kg) sehingga
sampel tersebut menjadi rata dan tertutup kertas saring, dan area yang
basah karena air bebas yang keluar,
4. Area basah diperoleh dari hasil pengurangan area total dengan area tertutup
sampel pada kertas saring. Luas daerah basah ditandai dan diukur dengan
menggunakan rumus: r r2
5. Kandungan air bebas pada sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus
sebagai berikut:
Keterangan:
mg H2O = kandungan air bebas
0,0948 = konstanta
8,0 = konstanta
6. Kadar air sampel dihitung dengan menggunakan metode pengeringan
(Sudarmadji dkk.,1996). Prinsipnya air yang ada dalam bahan diuapkan
dengan jalan pemanasan pada suhu 125°C selama 2-4 jam kemudian
bahan ditimbang hingga diperoleh berat konstan. Berat konstan diperoleh
bila dalam penimbangan sampel nugget sudah didapatkan berat yang
nilainya tetap. Kadar air dihitung dengan dengan rumus sebagai
berikut:
12 | M o d u l P r . T H T
Keterangan :
A = Berat sampel sebelum dioven
B = Berat sampel setelah dioven
Daya ikat air (DIA) dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Keterangan:
- % kadar air (tahapan 6)
- Mg H2O (kandungan air)
- 300: berat sampel (mg)
Hasil Pengamatan:
No Kriteria
Pengamatan Sampel A (Bakso)
Sampel B (Bakso
Komersial)
1 Warna
2 Rasa
3 Tekstur
4 Kenampakan
5 % Produk (Khusus
untuk sampel A)
6 mg H2O (Kandungan
air bebas)
Pembahasan:
1. Deskripsikan bagaimana bahan dan proses pembuatan bakso bisa
menyatukan daging giling menjadi bakso
2. Apa fungsi dari bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso
3. Faktor-faktor apa saja yang berpengaruh terhadap kandungan air bebas
dalam suatu produk (restructured meat)
4. Faktor-faktor apa saja yang berpengaruh terhadap tekstur dalam suatu
produk (restructured meat)
13 | M o d u l P r . T H T
2.2 Teknologi Intermediate Moisture Meat
Pendahuluan
Intermediate Moisture Meat merupakan bahan pangan asal daging yang
memiliki atau berada dalam kisaran kadar air antara 20-40%, tidak memerlukan
penyimpanan dingin, stabil dalam suhu kamar dan perkembangbiakan
mikroorganisme dapat dihambat. Dalam IMM ini umumnya ditambah dengan
bahan pengikat air yang dapat menurunkan Aw produk, sehingga pertumbuhan
mikroorganisme dapat terhambat. Menurut Thohari dkk (2017), pengolahan IMM
dapat dilakukan dengan Teknik adsorpsi, desorsi atau penggabungan keduanya.
Teknik yang paling mudah diterapkan adalah Teknik desorpsi, dimana daging
dilakukan perendaman dalam larutan humektan dengan Aw yang sangat rendah
yang biasanya diikuti dengan pemanasan karena peningkatan suhu dapat
meningkatkan difusi.
Salah satu produk IMM adalah dendeng. Dendeng merupakan salah satu
produk olahan daging yang diolah secara tradisional dibuat dengan menggiling
daging dan menambahkan bumbu-bumbu seperti gula aren, garam dapur, serta
bumbu-bumbu kemudian dicetak sebagai lembaran tipis dnegan ketebalan kurang
lebih sebesar 4 mm dan kemudian dilakukan proses pengeringan (Febrianingsih
dkk., 2016). Dalam pembuatan dendeng dilakukan proses curing dengan
penambahan garam dapur, garam nitrat atau garam nitrit, gula atau bumbu-bumbu
pada daging dengan tujuan untuk memperoleh warna merah yang stabil dan
menghasilkan karakteristik yang khas pada daging (Soeparno, 2009; Kosim dkk.,
2015).
Tujuan Praktikum
• Mengetahui pengolahan daging dengan teknologi intermediate moisture meat
• Dapat menghasilkan produk daging IMM yang berkualitas
• Dapat mengevaluasi proses dan kualitas produk olahan daging dengan
teknologi intermediate moisture meat
14 | M o d u l P r . T H T
Percobaan
Alat dan Bahan
■ Daging sapi ■ Gula merah ■ Bawang putih
■ Ketumbar ■ Garam ■ Asam jawa
■ Bawang merah ■ Lengkuas ■ Baskom
■ Kompor
Prosedur Pembuatan Dendeng
1. Daging sapi dilakukan penggilingan
2. Daging ditambahkan bumbu-bumbu (garam, gula merah, ketumbar,
bawnag merah, bawang putih, lengkuas, asam jawa)
3. Dicampur hingga homogen
4. Dilakukan pengeringan pada suhu 600C selama 30 menit
5. Dilakukan pengovenan 1700C 30 menit
6. Pengemasan
Hasil Pengamatan:
No Kriteria Pengamatan Sampel Dendeng
1 Warna
2 Rasa
3 Tekstur
4 Kenampakan
Pembahasan
1. Jelaskan perubahan warna yang terjadi pada dendeng tersebut. Reaksi apa
yang terjadi. Faktor-faktor apa saja yang berpengaruh terhadap warna pada
dendeng
2. Bagaimana komponen yang ditambahkan dan proses pembuatan dendeng
bisa mengawetkan dendeng. Bagaimana mekanismenya daging yang sudah
dihancurkan bisa menyatu membentuk dendeng.
15 | M o d u l P r . T H T
3. Teknologi Pengolahan Telur
Pendahuluan
Telur merupakan bahan pangan dengan protein cukup tinggi dan susunan
asam amino yang lengkap. Telur mengandung protein 13%, lemak 12%, vitamin,
dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur
mengandung asam amino esensial dan mineral, seperti: zat besi, fosfor, sedikit
kalsium, dan vitamin B kompleks. Protein (50%) dan semua lemak terdapat pada
kuning telur. Putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh telur,
mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat (Thohari dkk., 2017).
Ketersediaan telur tidak mengenal musim, namun kelemahan telur yaitu memiliki
sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat
serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Perlu dilakukan usaha
pengawetan telur untuk mempertahankan kualitas telur. Kualitas telur ditentukan
oleh:
• Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning
telur, ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur)
MODUL C
16 | M o d u l P r . T H T
• Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan,
dan kebersihan kulit telur).
3.1 Pengolahan Telur dengan Cangkang
Telur Asin
Olahan telur yang sederhana dan paling digemari oleh masyarakat adalah
telur asin. Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara penggaraman.
Tujuan utama proses pengasinan telur adalah menciptakan rasa yang khas dan
mencegah pembusukan, sehingga meningkatkan daya simpannya.
Tujuan Praktikum
• Untuk mengetahui dan memahami teknologi pengolahan telur dengan
menggunakan cangkang
• Dapat menghasilkan produk olahan telur serta dapat mengevaluasi proses dan
kualitasnya
Percobaan
Alat dan bahan
■ Telur itik ■ Telur ayam ■ Timbangan
■ Garam ■ Abu gosok/batu bata ■ Baskom
■ Kompor ■ Sendok ■ Ulegan
■ Kukusan
Prosedur Pembuatan Telur Asin
1. Telur itik (Sampel A) dan telur ayam (Sampel B) dibersihkan
2. Pembuatan adonan (bata merah/abu gosok dicampur dengan garam 2:1 dan
ditambahkan air secukupnya)
3. Telur dibalut dengan adonan bata merah/abu gosok
4. Disimpan selama 7 hari
5. Direbus
17 | M o d u l P r . T H T
Hasil Pengamatan
No Kriteria Pengamatan Telur Itik Asin
(Sampel A)
Telur Ayam Asin
(Sampel B)
1 Warna
2 Rasa
3 Tekstur
4 Aroma
5 Kenampakan
6 Kemasiran (Keluar
minyak atau tidak)
Pembahasan
1. Deskripsikan bagaimana kualitas organoleptik telur asin dengan bahan
baku telur itik dan telur ayam
2. Setelah dilakukan pengamatan deskripsikan bagaimana mekanisme proses
difusi garam dari media pengasinan sampai ke bagian dalam telur dan
deskripsikan perubahan yang terjadi dalam putih dan kuning telur begitu
garam masuk ke dalam telur
3.2 Pengolahan Telur Tanpa Cangkang
Mayonnaise
Mayonnaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang
dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa
bumbu yaitu garam dan gula. Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air
dengan kuning telur yang berfungsi sebagai emulsifier (Rizkyyani dkk., 2020).
Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein suatu zat pengemulsi dan
stabilitator yang baik dari seluruh telur. Lipoprotein kuning telur bersifat
koloid senang air terserap diantara minyak dan air. Kuning telur besar sekali
manfaatnya dalam pembuatan mayonnaise dan salad dressing.
Mayonnaise merupakan produk emulsifikasi pH rendah. pH sendiri
merupakan suatu zat/senyawa yang dipengaruhi oleh sifat dari zat/senyawa
tersebut. Mayonnaise disukai oleh konsumen karena rasanya yang khas.
18 | M o d u l P r . T H T
Mayonnaise terdapat rasa asam yang dikarenakan oleh penambahan cuka, rasa
manis yang dihasilkan gula, asin yang terdapat pada garam, memiliki rasa sedikit
pedas dan sedikit menyengat dilidah dan langit-langit mulut akibat adanya
mustard dalam mayonnaise tersebut.
Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman
sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum
diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki
rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat dilidah dan langit-langit mulut.
Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard
ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise
Garam atau NaCl dalam pembuatan mayonnaise sebagai pemberi rasa asin
pada mayonnaise. Selain itu, garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi
antara minyak dan air dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5%-
1,7% dapat meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan
viskositas dari kuning telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap
stabilitas sistem emulsi.
Tujuan Praktikum
• Untuk mengetahui dan memahami teknologi pengolahan telur melalui
pembuatan mayonnaise
• Dapat menghasilkan produk mayonnaise serta dapat mengevaluasi proses dan
kualitasnya
Percobaan
Alat dan bahan
■ Minyak nabati ■ Garam ■ Timbangan
■ Kuning telur ■ Mustard ■ Baskom
■ Cuka ■ Lada ■ Mixer
■ Gula ■ Gelas ukur ■ Sendok
19 | M o d u l P r . T H T
Prosedur Pembuatan Mayonnaise
1. Siapkan alat dan bahan
2. Bahan-bahan (kuning telur, gula, garam, cuka dan mustard) dimasukkan
dalam wadah
3. Dikocok dengan menggunakan mixer kecepatan sedang hingga rata,
kecuali minyak nabati
4. Ditambahkan minyak nabati perlahan-lahan secara bergantian
5. Dimasukkan dalam wadah dan ditutup rapat
Hasil Pengamatan
No Kriteria Pengamatan Sampel Mayonnaise
1 Warna
2 Rasa
3 Tekstur
4 Kestabilan emulsi (Diamati setelah satu hari
penyimpanan ada pemisahan atau tidak)
Pembahasan
1. Dalam proses pembuatan mayonnaise dengan komposisi seperti yang
disebutkan diatas. Apa fungsi dari bahan-bahan yang digunakan (kuning
telur, minyak nabati, cuka, garam, gula dan mustard
2. Bagaimana prinsip emulsi dalam pembentukan mayonnaise tersebut dan
deskripsikan peran kuning telur dalam pembentukan emulsi mayonnaise
20 | M o d u l P r . T H T
4. Teknologi Pengolahan Kulit
4.1 Pengolahan Kulit untuk Non Pangan
4.1.1 Penyamakan Kulit
Pendahuluan
Kulit segar memiliki sifat mudah busuk karena merupakan media yang
baik untuk tumbuh dan berkembang biaknya mikroorganisme. Kerusakan karena
mikroorganisme ini akan berpengaruh terhadap kualitas kulit jadi (leather).
Penyamakan merupakan suatu proses mengubah kulit mentah menjadi kulit samak
yang stabil dan tidak mudah busuk (Sutyasmi dkk.m 2016). Prinsip penyamakan
adalah memasukkan bahan penyamak dalam dalam jaringan kulit yang berupa
jaringan kolagen, sehingga terbentuk ikatan kimia diantaranya keduanya dan
dihasilkan kulit yang lebih tahan terhadap mikroorganisme, kimia dan fisik
(Juliyarsi dkk., 2013).
Proses penyamakan kulit adalah proses pengolahan bahan mentah kulit
binatang menjadi kulit tersamak dengan menggunakan berbagai bahan kimia
sebagai membantu proses penyamakan. Adapun Jenis penyamakan kulit adalah
sebagai berikut:
1. Penyamakan Nabati
MODUL D
21 | M o d u l P r . T H T
Dalam penyamakan nabati digunakan bahan penyamak nabati yang berasal dari
alam. Bahan penyamak nabati merupakan bahan penyamak yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan yang mengandung bahan penyamak.
2. Penyamakan Krom
Penyamakan krom, digunakan krom sulfat basa. Kulit yang disamak dengan
bahan penyamak ini member sifat lemas, kuat, tetapi kurang berisi.
3. Penyamakan Kombinasi
Penyamakan kombinasi adalah penyamakan kulit dengan dua atau lebih bahan
penyamak, dengan tujuan saling melengkapi karena setiap bahan penyamak
memiliki kekurangan dan kelebihan masing-masing.
4. Penyamakan Sintesis
Pada dasarnya penyamakan sintesis tidak jauh beda dengan penyamakan
nabati, hanya saja menggunakan bahan sintesis yaitu organic polyacid yang
memiliki kemampuan menyamak kulit.
Penyamakan kulit sendiri terdapat tiga proses yaitu pengerjaan basah
(Beam House), proses penyamakan (Tanning), dan penyelesaian akhir (Finishing)
Tahapan yang dilakukan dalam proses penyamakan kulit secara rinci adalah
sebagai berikut:
1. Pengerjaan basah (beamhouse) atau yang biasa disebut pretanning, terdiri
dari proses perendaman (soaking), pengapuran(liming), pembuangan kapur
(deliming), baitsen (bating), dan pengasaman (pickle).
2. Penyamakan (tanning), kulit pickle direndam pada bahan penyamak, yang
proses penyamakannya terdiri dari penyamakan nabati, penyamakan krom,
penyamakan kombinasi, dan penyamakan sintesis.
3. Penyelesaian akhir (finishing), prosesnya terdiri dari pengetaman
(shaving), pemucatan (bleaching), penetralan (neutralizing), pengecatan
dasar, peminyakan (fat liquoring), penggemukan (oiling), pengeringan,
pelembaban, dan perenggangan.
22 | M o d u l P r . T H T
Tujuan Praktikum
• Untuk mempelajari proses penyamakan kulit
Pengamatan
1. Carilah video mengenai prosedur penyamakan kulit di you tube
Pembahasan
1. Deskripsikan tahapan dari proses penyamakan sehingga bisa merubah kulit
mentah menjadi kulit samak
2. Deskripsikan fungsi dari bahan penyamak yang digunakan
4.2 Pengolahan Kulit untuk Pangan
4.2.1 Kerupuk Kulit
Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka
dicampur bahan perasa seperti udang dan ikan. Kerupuk kulit merupakan produk
pangan yang berbahan baku kulit atau yang biasanya dikenal dengan kerupuk
rambak. Kulit ini bisa dari kulit sapi atau kerbau. Kerupuk rambak adalah produk
makanan ringan yang dibuat dari kulit sapi atau kerbau melalui tahap proses
pembuangan bulu, pembersihan kulit, perebusan, pengeringan dan perendaman
dengan bumbu untuk kerupuk rambak mentah dan dilanjutkan dengan
penggorengan untuk yang langsung dikonsumsi (SNI, 1996).
Tahapan yang dilakukan dalam pembuatan kerupuk kulit diantaranya
adalah proses pembuangan bulu, pengembangan kulit, perebusan, pengeringan,
pengemasan untuk kerupuk kulit mentah dan penggorengan untuk kerupuk kulit
yang siap dikonsumsi (Cayana, 2008). Pada umumnya kulit yang dibuat kerupuk
adalah kulit kering, dikarenakan kulit yang segar dan baik kualitasnya diawetkan
untuk dijadikan sebagai bahan dalam industry penyamakan. Perbedaan antara
kerupuk dan rambak yaitu rambak merupakan bagian dari jenis kerupuk.
Pembuatan kerupuk kulit sangat mudah dilakukan dan tidak memerlukan bahan
yang mahal.
23 | M o d u l P r . T H T
Macam-macam kerupuk rambak diantaranya adalah:
1. Kerupuk Jangek adalah kerupuk yang dibuat dari kulit sapi atau kerbau,
yang banyak dijumpai di daerah Jangek Sumatera. Proses pembuatannya
masih tradisional. Kandungan non nutrisi (yaitu kolesterol, kadar
lemak, asam urat dan ketengikan/kandungan peroksida) pada kerupuk
kulit Jangek yang berasal dari kulit sapi maupun kulit kerbau, tidak
dijumpai adanya senyawa kolesterol. Hal ini dimungkinkan karena pada
proses pengolahan kulit menjadi kerupuk kulit jangek, mengalami
beberapa kali perlakuan panas, misalnya perebusan, penjemuran dan
penggorengan. Kadar lemak kerupuk yang sudah digoreng adalah
sebesar 31,81% (kerupuk kerbau) dan 32,44% (kerupuk sapi). Kadar
Protein sebesar 63,90% (kerupuk kerbau) dan 64,71% (kerupuk sapi).
Kandungan asam urat pada 100 gram kerupuk jangek yang berasal dari
kulit sapi terdapat 0,64-0,7 mg kadar asam urat, menunjukkan adanya
pengendapan asam urat pada kulit yang merupakan produk akhir dari
metabolisme asam nukleat dan senyawa purin (Nadia, 2006).
2. Kulit ayam yang berasal dari bagian cakar ayam, dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku kerupuk rambak karena pada kulit cakar ayam banyak
mengandung kolagen sehingga dapat dijadikan bahan baku pembuatan
kerupuk rambak kulit. Kulit ikan juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan
baku kerupuk rambak kulit ikan untuk alternatif penganekaragaman
produk hasil perikanan, sehingga turut mendukung “zero waste” pada
produk perikanan, misalnya kulit ikan kambing-kambing (Abalistes
stellatus).
Tujuan Praktikum
• Dapat memahami mengenai teknologi pengolahan kulit untuk produk
pangan
• Dapat memahami teknologi proses dan faktor yang berpengaruh terhadap
kualitas produk olahan kulit
24 | M o d u l P r . T H T
Percobaan
Alat dan Bahan
■ Kulit ■ Kapur ■ Pisau
■ Bawang putih ■ Timbangan ■ Gunting
■ Garam ■ Termometer ■ Wajan
■ Air ■ Panci ■ Kompor
■ Minyak ■ Baskom
Prosedur Pembuatan Kerupuk Rambak
1. Kulit ditimbang
2. Kulit dicuci dengan air bersih (jika kulit kering, direndam terlebih dahulu
selama 24 jam)
3. dilakukan pengapuran (1 kg kulit; 0,4 kg kapur; 5 liter air)
4. dibersihkan kapur dengan menggunakan air mengalir
5. pembuangan bulu dengan mengerok kulit sampai bersih
6. dilakukan perebusan pada suhu 90oC 2 jam
7. dipotong/digunting dengan ukuran (±3 x 2 cm)
8. direndam dalam bumbu selama 1 jam (bawang putih 5% w/w dan garam 2%
w/w, air secukupnya)
9. dikeringkan di bawah sinar matahari selama 2-3 hari atau hingga kering
10. dilakukan penggorengan dengan dua tahap yaitu dengan minyak yang
tidak terlalu panas (suhu 800C) kemudian dimasukkan dalam minyak yang
panas suhu 1000C sampai kerupuk mengembang dengan sempurna
11. pengemasan
Prosedur Pengujian
1. Siapkan kerupuk kulit
2. Potong kerupuk dibagian tengahnya dengan menggunakan pisau
3. Amati bagian tengahnya dan rongga udaranya
4. Hitung daya kembangnya
25 | M o d u l P r . T H T
Hasil Pengamatan
No Kriteria Pengamatan Kerupuk Kulit
1 Warna
2 Rasa
3 Tekstur
4 Daya Kembang
Pembahasan
1. Deskripsikan bagaimana kerupuk kulit/rambak bisa mengembang ketika
digoreng
2. Faktor-faktor apa saja yang berpengaruh terhadap daya kembang kerupuk
kulit/rambak
26 | M o d u l P r . T H T
Teknologi Pengolahan Madu
Pendahuluan
Madu merupakan cairan yang dihasilkan lebah madu yang mengambil
nektar berasal dari sari bunga tanaman (floral nektar) atau bagian lain dari
tanaman (Ekstra Floral Nektar) atau ekskresi serangga dan umumnya mempunyai
rasa manis (Savitri dkk., 2017). Menurut Chayati (2008) bahwa madu disebut
sebagai miracle food, salah satu alasannya karena secara alami madu sangat awet.
Tidak ada organisme yang mampu tumbuh dan madu tidak akan rusak. Meskipun
demikian, jika kadar air melebihi 20%, yeast dapat mulai tumbuh dan
menyebabkan fermentasi.
Madu juga bisa berubah teksturnya karena lama penyimpanan, dan
terpisah menjadi padatan (glukosa) dan cairan (fruktosa dan air). Kadar air yang
rendah diperlukan untuk mencegah fermentasi. Daerah dengan kelembaban tinggi
akan sulit menghasilkan madu dengan kadar air rendah. Madu berasal dari nektar
yang diolah lebah untuk dijadikan sebagai pakan yang disimpan dalam sarang.
Nektar adalah suatu senyawa kompleks yang dihasilkan oleh kelenjar “necterifier”
tanaman dalam bentuk larutan gula yang bervariasi. Komponen utama dari nektar
MODUL E
27 | M o d u l P r . T H T
adalah sukrosa, fruktosa, dan glukosa serta zat–zat gula lainnya seperti maltosa,
melibiosa, rafinosa, dan turunan karbohidrat lainnya.
Melihat komponen yang tersusun dalam madu menjadikan produk ini
dapat dilakukan diversifikasi menjadi permen. Untuk mendapatkan sifat permen
yang diinginkan dapat digunakan bahan-bahan seperti susu, putih telur, pati,
emulsifier, kacang-kacangan, buah-buahan, coklat, daln lain-lain. Selain karena
cita rasanya, bahan-bahan tersebut digunakan karena pengaruhnya terhadap sifat
fisik kimia larutan gula pekat. Parameter mutu yang penting dalam permen adalah
sifat fisiknya seperti tekstur, kekerasan, elastisitas, konsistensi. Selain itu
penilaian organoleptik juga menjadi penting terhadap kualitas dan penerimaan
konsumen.
Tujuan Praktikum
• Untuk memahami dan mengetahui teknologi pengolahan madu serta
mengevaluasi produk olahan madu yang dihasilkan
Percobaan
Alat dan Bahan
■ Madu ■ Gula cair ■ Lemon
■ Kacang sangrai ■ Ekstrak jahe ■ Cetakan
■ Teflon ■ Sendok ■ Kompor
Prosedur Pembuatan Permen Madu
1. Siapkan alat dan bahan
2. Masukkan madu, gula cair 10%, lemon / ekstrak jahe 10% dalam Teflon
3. Panaskan dengan api kecil sambil diaduk terus
4. Apabila sudah meningkat viskositasnya (meletup-letup) bisa
ditambahkan dengan kacang sangria yang sudah diblender menjadi
butiran-butiran kecil
5. Cetak
28 | M o d u l P r . T H T
Hasil Pengamatan
No Kriteria Pengamatan Permen Madu
1 Warna
2 Rasa
3 Tekstur
4 Aroma
Pembahasan
1. Deskripsikan tahapan proses pembuatan permen madu dan bagaimana dari
madu bisa menjadi permen
2. Deskripsikan bagaiman sifat produk permen madu
29 | M o d u l P r . T H T
Daftar Pustaka
Ambarsari, I., Qanythah., T. Sudaryono. 2012. Perubahan Kualitas Susu
Pasteurisasi dalam Berbagai Jenis Kemasan. J. Litbang Pert. 32(1): 10-19
Cayana dan Sumang. 2008. Pengolahan rambak cakar ayam sebagai makanan
ringan. Jurnal Agrosistem. Vol. 4, No. 1. 28-38.
Chayati, I. 2008. Sifat Fisikokimia Madu Monoflora dari Daerah Istimewa
Yogyakarta dan Jawa Tengah. Agritech. 28(1): 9-14
Estianingtyas, D. dan N. Rustanti. 2014. Kandungan Gizi Sosis Substitusi Tepung
Tempe dengan Bahan Pengisi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea Batatas)
dan Bahan Penstabil Ekstrak Rumput Laut (Euchema colloniid) untuk PMT
Ibu Hamil. Journal of Nutrition College. 3(2): 8-15
Febrianingsih, F., H., Hafid., dan A., Indi. 2016. Kualitas Organoleptik Dendeng
Sapi yang Diberi Gula Merah dengan level Berbeda. Jitro Vol 3(2): 10-15
Gerungan, D., M. Sompie., J.M Sputan., A. Dp. Mirah. 2019. Pengaruh Perbedaan
Suhu Ekstraksi Terhadap Kekuatan Gel, Viskositas, Rendemen, dan pH
Gelatin Kulit Babi. Zootec. 39(1): 93-100
Gimenez, B., M.C. Gomez-Guillen dan P. Montero. 2005. Storage of dried fish
skins on quality characteristics of extracted gelatin. J. Food Hydrocolloids.
19:958-963
Jahidin, J.P. 2016. Kualitas Fisik Daging Asap dari Daging yang Berbeda Pada
Pengasapan Tradisional. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. XIX (1): 27-34
Juliyarsi, I., D. Novia., dan J. Heison. 2013. Kajian Penambahan Gambir sebagai
Bahan Penyamak Nabati terhadap Mutu Kimiawi Kulit Kambing. Jurnal
Peternakan Indonesia. 15(1): 35-45
Kosim., A., T. Suryati., A. Gunawan. 2015. Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan
Dendeng Daging Sapi dengan Penambahan Stroberi (Frahgaria ananassai)
sebagai Bahan Curing. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan. 03(3): 189-196
Mulyani, D.R., E. N, Dewi., dan R.A., Kurniasih. 2017. Karakteristik Es Krim
dengan Penambahan Alginat Sebagai Penstabil. J. Peng dan Biotek Hasil Pi.
6(3):36-42
30 | M o d u l P r . T H T
Murti, T. W. 2010. Pasca Panen dan Industri Susu. Fakultas Peternakan
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi
Hasil Peternakan. 3(3): 189-196
Nadia, L. 2006. Kandungan non nutrisi dan bilangan peroksida kerupuk kulit
“kerupuk jangek‟. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi. VoL. 7(2).
111-120.
Ockerman, H.W and C.L. Hansen.2000. Animal by Product Processing and
Utilization. CRC Press, USA.
Rizkyyani, P., A. Khusna., M., Hilmi., M. H. Khirzin., D. Tiasih. 2020. Pengaruh
Lama Penyimpanan Dengan berbagai Bahan Penstabil Terhadap Kualitas
Mayonnaise. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan. 7(1): 52-58
Savitri, N.P.T., E.D. Hastuti., dan S.W.A., Suedy. 2017. Kualitas Madu Lokal dari
Beberapa Wilayah di Kabupaten Temanggung. Buletin Anatomi dan
Fisiologi. 2(1): 58-66
Schrieber, R. dan H. Gareis. 2007. Gelatine Handbook. Wiley VCH Verlag
GmbH & Co, Bicentennial.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan kelima. Gajah Mada
University Press.Yogyakarta.
Sompie, M and D. Rembet. 2017. The characteristics of pigskin gelatin produced
from combination of acetic acid concentration and soaking time. Proceeding
of the 15th Asian Conference on Food Science and Technology (2): 366-370
Standar Nasional Indonesia. 1996. Cara Uji Mutu Kerupuk Kulit. SNI 01-4308-
1996. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Sutyasmi, S., T.P., Widowati., dan N.M. Setyadewi. 2016. Pengaruh Mimosa
Pada Penyamakan Kulit Jaket Domba Samak Nabati Menggunakan Sistem
C-RFP, Ditinjau dari Sifat organoleptis, Fisis, dan Morfologi Kulit. Majalah
Kulit, Karet dan Plastik. 32(1): 31-38
Thohari, I., Mustakim., M. CH., Padaga., dan P.P., Rahayu. 2017. Teknologi Hasil
Ternak. UB Press. Malang
Thohari I, Eny SW, Agustina WK, Mohamad A. 2013. Kualitas Daging Asap
yang Diawetkan dengan Metode Pengawetan yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak. 8(2)
31 | M o d u l P r . T H T
Wulandari., A., Supriadi., dan B. Purwanto. 2013. Pengaruh Defatting dan Suhu
Ekstraksi Terhadap Karakteristik Fisik Gelatin Tulang Ikan Gabus