LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan es krim!

Jawab:

CMC berfungsi untuk mencegah terjadinya proses heat shock, yaitu proses

pelelehan dan pembekuan pada es krim yang terjadi selama distribusi

sehingga menyebabkan es krim menjadi bersifat es dan juga untuk menaikkan

viskositas pada es krim.

Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis, meningkatkan kekentalan dan

memperbaiki tekstur es krim.

Whipping cream berfungsi sebagai penambah lemak dan pembentuk susu

menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak.

Tepung maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada

pembuatan ice cream.

Skim berfungsi untuk memberikan rasa creamy serta berperan dalam

pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya

pembentukan kristal.

Telur berfungsi untuk menurunkan tegangan permukaan es krim,

memudahkan pembentukan emulsi dan stabilisasi adonan.

2. Proses apa saja yang terjadi pada pembuatan es krim? Jelaskan!

Jawab:

Pencampuran dilakukan untuk mencampurkan produk susu dan bahan-

bahan lainnya ke dalam bejana kemudian dicampur secara merata. Mula-

mula dimasukkan cairan yang kental terlebih dahulu, lalu yang kurang

kental kemudian ditambahkan gula dan bahan penstabil pada akhir. Proses

pencampuran untuk menghasilkan penampilan, tekstur dan flavor yang

diinginkan.

Pasteurisasi pada campuran bahan es krim dilakukan dengan

menggunakan panas dan waktu yang lebih lama untuk mengatasi masalah

perngaruh terhadap penghancuran bakteri yang disebabkan oleh lemak dan

gula.

Homogenisasi dilakukan untuk mencegah penumbukan adonan dalam

pembeku, menurunkan waktu penuaan (aging), meningkatkan viskositas

dan memperbaiki penampilan serta tekstur es krim.

Penuaan adonan (aging) dilakukan untuk mengembangkan protein secara

sempurna, stabilisasi bahan-bahan, kristalisasi lemak, sehingga pencairan

lemak dapat ditekan.

Proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan udara berfungsi untuk

membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran es krim

sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini disertai dengan

pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan memasukkan

udara ke dalam ice cream maker sehingga dapat mengembang .

3. Apa yang dimaksud dengan overrun? Jelaskan!

Jawab: Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu

kenaikkan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan. Pada dasarnya

overrun merupakan umlah peningkatan volume es krim yang disebabkan oleh

masuknya udara pada pengocokan selama proses pembekuan.

4. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan kualitas

produk es krim?

Jawab: cara alternatif untuk memperbaiki penampilan dan kualitas produk es krim

yaitu dengan penambahan stabil yang tepat, penambahan bahan pengemulsi yang

tepat, pembekuan secara cepat, pengerasan dan mempertahankan suhu yang

konstan selama transportasi dan penyimpanan.