Dasar teori1. Ikan

Ikan Patin adalah sekelompok ikan berkumis (Siluriformes) yang termasuk dalam genus Pangasius, familia Pangasiidae. Nama "patin" juga disematkan pada salah satu anggotanya, P. nasutus. Kelompok hewan ini banyak yang bernilai ekonomi, seperti patin dan patin siam (P. hypophthalmus syn. P. sutchi, atau beberapa pustaka menyebutnya jambal siam). Beberapa anggotanya yang hidup di Sungai Mekong dikenal berukuran sangat besar, mencapai panjang dua meter lebih. http://id.wikipedia.org/wiki/Patin

SNI 01-6483.2-2000Ikan patin merupakan jenis ikan konsumsi air tawar, berbadan panjang berwarna putih perak dengan punggung berwarna kebiru-biruan. Ikan patin dikenal sebagai komoditi yang berprospek cerah, karena memiliki harga jual yang tinggi. Hal inilah yang menyebabkan ikan patin mendapat perhatian dan diminati oleh para pengusaha untuk membudidayakannya. Ikan ini cukup responsif terhadap pemberian makanan tambahan. Pada pembudidayaan, dalam usia enam bulan ikan patin bisa mencapai panjang 35-40 cm. Sebagai keluarga Pangasidae, ikan ini tidak membutuhkan perairan yang mengalir untuk “membongsorkan“ tubuhnya. Pada perairan yang tidak mengalir dengan kandungan oksigen rendahpun sudah memenuhi syarat untuk membesarkan ikan ini. Ikan patin berbadan panjang untuk ukuran ikan tawar lokal, warna putih seperti perak, punggung berwarna kebiru-biruan. Kepala ikan patin relatif kecil, mulut terletak di ujung kepala agak di sebelah bawah (merupakan ciri khas golongan catfish). Pada sudut mulutnya terdapat dua pasang kumis pendek yang berfungsi sebagai peraba.Menurut Suzuki (1981) komposisi ikan segar per 100 gram bahan adalah kandungan air 66% – 68%; protein 15% – 24%; lemak 0,1% – 22%; mineral dan vitamin 2,52% - 4,50%; karbohidrat 1% – 3%; bahan organik 0,8% – 2%; dan edible position 45% – 50%.Komposisi giziIkan Patin memiliki manfaat sebagai sumber penyediaan protein hewani dan sebagai ikan hias. Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan bahan pangan dengan kandungan protein tinggi. Kandungan protein ikan patin pada 159 gr fillet ikan patin adalah sebesar 24,7 gr (Anonymous., 2010). Nilai protein daging patin juga tergolong tinggi, mencapai 14,53%, kandungan gizi lainnya adalah lemak 1,03%, abu 0,74%, dan air 82,22% (sumber: Trilaksani et al. 1999). Berat ikan setelah disiangi sebesar 79,7% dari berat awalnya, sedangkan fillet yang diperoleh dari bobot ikan seberat 1-2 kg mencapai 61,7%. Dari data tersebut maka ikan patin dapat disubtitusikan sebagai sumber protein dalam berbagai makanan atau jajanan.

Parameter Satuan Kisaran Optimum

Suhu oC 25 – 30

pH   6,5 – 8,5

Oksigen terlarut mg/l > 4

Ammoniak (NH3) mg/l < 0,01

Kecerahan cm 25 - 80

Ikan patin yang digunakan sebagai bahan baku harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk olahan ikan patin yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan.Kandungan Gizi Bagian ikan yang paling banyak dimanfaatkan adalah daging sebagai bahan makanan. Namun bukan berarti bagian tubuh ikan yang lain seperti kepala, tulang, kulit, dan organ dalam tidak memiliki nilai gizi dan nilai ekonomis. Bagian tubuh ikan selain daging masih dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Kulit ikan dapat dimanfaatkan menjadi kerupuk ikan. Tulang ikan dapat dibuat menjadi nugget ataupun tepung tulang ikan. Bagian jeroan dapat dibuat menjadi tepung ikan yang nantinya dapat dipergunakan sebagai pakan ikan. Daging ikan patin dapat dipergunakan untuk banyak jenis olahan, diantaranya bakso ikan, siomay ikan, bola-bola ikan, bakso tahu ikan, empek-empek, dan sosis ikan. Selain itu, produk pengolahan juga telah dihasilkan dari tulang ikan dan kulit, yaitu sebagai nugget tulang ikan dan kerupuk kulit ikan patin. Rasa daging ikan patin lezat dan gurih sehingga digemari oleh masyarakat. Daging ikan patin memiliki kandungan kalori dan protein yang cukup tinggi. Ikan patin dinilai lebih aman untuk kesehatan karena kadar kolesterolnya rendah dibandingkan dengan daging ternak. Daging ikan patin tebal dan tidak banyak duri, dari berat ikan rendemennya dapat mencapai sekitar 60%. (Anonim 2009).Bahan yang diperlukan              Ikan mempunyai mutu yang baik, bersih, segar dan bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, serta bebas dari sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu produk serta membahayakan kesehatan.Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai rupa dan warna spesifik jenis, daging elastis, padat dan kompak serta rasanya netral manis. Persyaratan daging yang akan dibuat kaki naga Ikan harus sesegar mungkin, dengan kata lain daging yang belum mengalami proses penyimpanan.  Komponen daging yang berperan dalam produk kaki naga Ikan adalah protein, khususnya protein yang bersifat larut dalam garam, terutama aktin dan myosin.  Fungsi protein dalam kaki naga Ikan adalah sebagai pengikat hancuran daging dan sebagai emulsifier .                Mutu bahan baku adalah bahan baku yang sesuai dengan SNI 01 – 4485 – 1998 adalah bahan baku harus bersih, bebas dari bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat – sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak  membahayakan kesehatan. Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik  kesegaran sekurang – kurangnya sebagai berikut:Rupa dan warna         : bersih, warna daging spesifik jenis tuna, tanpa bercak.Bau                             : segar spesifik jenis, mempunyai bau rumput laut segar. Konsistensi          : elastis, padat dan kompak.Rasa                           : manis spesifik jenis.

2.       Bahan PembantuBahan pembantu adalah bahan yang dipakai atau digunakan dalam proses  penanganan

dan pengolahan suatu produk untuk dapat mempertahankan mutu produk yang akan dihasilkan. Bahan pembantu yang digunakan pada pengolahan kerupuk antara lain adalah air, es, dan tepung tapioka.

3.       Komposisi bahan yang digunakan

Adapun tujuan penggunaan bahan tambahan adalah untuk mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan, untuk mempertahankan kesegaran bahan, terutama untuk menghambat kerusakan bahan oleh mikroorganisme, untuk membantu mempermudah pengolahan dan persiapan, sebagai contoh bahan pengemulsi (kuning telur), penstabil, pengental, pengembang (ragi, bubuk roti), dan pencegah lengket. Kemudian untuk membantu memperbaiki kenampakan atau aroma makanan seperti pada pewarna makanan. Ikan harus segera diproses setelah tertangkap. Jika tidak mungkin, ikan segera dibekukan dan harus dipertahankan atau disimpan pada suhu rendah selama proses pembuatan surimi (daging lumat). Jika digunakan ikan beku maka ikan harus dilelehkan dalam air, atau yang lebih cepat dengan microwave, dan ikan yang telah dilelehkan tersebut harus segera diolah.

2. KAKI NAGAKaki naga merupakan salah satu diversifikasi olahan daging ikan patin yang

memiliki nilai gizi yang tinggi.Kaki Naga  ikan   adalah merupakan produk basah yang akan cepat sekali

mengalami kemunduran mutunya apabila dibiarkan diruangan tanpa penndingin, oleh karena itu agar kaki naga  ikan patin  dapat bertahan lama maka sebaikanya disimpan dalam ruangan yang bersuhu dingin seperti Freezer  box atau cold storage yang bersuhu -18 derajat Celsius. Dengan suhu beku ini kaki naga ikan patin  yang disimpan akan dapat bertahan selama 3 bulan dan tetap mutunya terjaga.

3. Bumbu dan rempahBawang merahmengandung vitamin C, kalium, serat, dan asam folat. Selain itu, bawang merah juga mengandung kalsium dan zat besi. Bawang merah juga mengandung zat pengatur tumbuh alami berupa hormon auksin dan giberelin. Kegunaan lain bawang merah adalah sebagai obat tradisional, bawang merah dikenal sebagai obat karena mengandung efek antiseptik dan senyawa alliin. Senyawa alliin oleh enzim alliinase selanjutnya diubah menjadi asam piruvat, amonia, dan alliisin sebagai anti mikoba yang bersifat bakterisida.Bawang putih (Allium sativum; bahasa Inggris: garlic) adalah nama tanamandari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan.[1] Mempunyai sejarah penggunaan oleh manusia selama lebih dari 7.000 tahun, terutama tumbuh di Asia Tengah,[2] dan sudah lama menjadi bahan makanan di daerah sekitar Laut Tengah, serta bumbu umum di Asia, Afrika, dan Eropa. Dikenal di dalam catatan Mesir kuno, digunakan baik sebagai campuran masakan maupun pengobatan.[3] Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur.[4][5]

Mentéga adalah makanan produk susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol.

Mentega adalah emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari krim. Mentega tetap padat saat didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten pada suhu kamar / suhu ruangan. Mentega hampir sama dengan roombutter tetapi roombutter adalah mentega yang wanginya tajam dan berwarna putih.Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selaindaging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenisburung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.Tapioka, tepung singkong, tepung kanji (dalam bahasa Jawa), atau aci sampeu (dalam bahasa Sunda) adalahtepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau dalam bahasa Indonesia yaitu singkong.Tapioka memiliki sifat-sifat yang serupa dengan tepung sagu, sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan.Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat. Banyak makanan tradisional yang menggunakan tapioka sebagai bahan bakunya, seperti bakso.