Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu

sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk lemak dan minyak) adalah daya

larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether, benzene, dan khloroform) atau sebaliknya

ketidaklarutannya dalam pelarut air.

Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari

kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawaa hasil kondensasi satu molekul gliserol

dengan tiga molekul asam lemak. Di alam, bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida dan

monogliserida hanya terdapat sangat sedikit pada tanaman. (Sudarmadji, 2007)

Lemak dan minyak ini dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun

dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang gizi, lemak dan minyak

merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori

setiap gramnya. Juga merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu

linoleat dan linolenat. Di samping itu lemak dan minyak juga merupakan sumber alamiah

vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E dan K. (Sudarmadji, 2007)

Sudarmadji, Slamet. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Fungsi Lemak

Lemak berfungsi sebagaipenyedia energi ke-2 setelah karbohidrat. Oksidasi lemak akan

berlangsung jika ketersediaan karbohidrat telah menipis akibat asupan karbohidrat yang

rendah. Walaupun energi yang dihasilkan dari oksidasi satu molekul lemak lebih tinggi

(sekitar 9 kalori) dari energi hasil oksidasi karbohidrat, lemak disebut sebagai sumber energi

kedua setelah karbohidrat. Seperti halnya karbohidrat, lemak berfungsi sebagai protein sparer

karena dapat menghemat fungsi protein. Hal ini terjadi karena persediaan energi telah

dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak, sehingga protein tetap dapat digunakan untuk fungsi

utamanya sebagai zat pembangun.

Lemak,khususnya fosfolipida seperti fosotidilkholin, fosfotidiletanolamin, dan fosfotidilserin,

merupakan komponen penting memban sel.

Lemak juga berfungsi sebagai pembentuk struktur tubuh karena menunjang letak organ

tubuh. Organ penting, seperti jantung, hati, dan ginjal diselubungi oleh lapisan lemak agar

tertahan di tempatnya dan terlindung dari bahaya benturan. Selain itu, lemak melindungi

kehilangan panas tubuh melalui hambatan lapisan lemak bawh kulit. Di dalam tubuh, lemak

merupakan alat pembawa vitamin larut lemak. Fungsi penting lainnya, yaitu sebagai pelumas

di antara persendian, membantu pengeluaran sisa makanan, sebagai prekursor prostaglandin

yang mengatur tekanan darah, denyut jantung dan lipolisis.

Lemak dalam pangan memberi kepuasan cita rasa, menimbulkan rasa dan keharuman

pada makanan, sebagai agen pengemulsi, seperti lesitin. Selain itu, lemak pangan

merupakan sumber penyedia asam lemak esensial yang penting bagi tubuh, yaitu asam

linoleat dan linolenat. Jenis lemak lainnya, seperti sterol khususnya kolesterol, di dalam

tubuh berfungsi sebagai prekursor asam empedu, hormon seks dan vitamin D. Kolesterol

disirkulasi dari pembuluh darah oleh lipoprotein HDL (High Density Lipoprotein).

Lipoprotein, gabungan molekul lipida dan protein, berfungsi mengangkut lipida di dalam

plasma ke jaringan yang memerlukan sebagaisumber energi.

Sifat Kimia dan Biokimia Lemak

Sifat fisik lemak ditentukan oleh panjang rantai hidrokarbonnya. Lemak yang berantai atom

karbon C1-8 berbentuk cairan, sedangkan jika jumlah atom C di atas 8 lemak berada dalam

bentuk padat. Tingkat kejenuhan lemak menentukan kepadatan lemak pada suhu tertentu.

Lemak netral terdiri atas triasilgliserol (TAG) yang hampir semua asam lemaknya jenuh.

Asam lemak jenuh memiliki rantai karbon lebih panjang daripada asam lemak tidak jenuh.

Tingkat kejenuhan asam lemak menentukan sifat kimia lemak. Titik cair asam lemak

bergantung pada panjangnya rantai atom C. Lemak tak jenuh mudah mencair

daripada lemak jenuh. Semakin banyak ikatan rangkap (tak jenuh), titik cair lemak

semakin rendah. Titik cair lemak netral (trigliserol) bergantung pada jumlah dan

panjang rantai karbon jenuh asam lemaknya. Semakin banyak jumlah dan panjang

rantai karbon, titik cair semakin tinggi.

Tejasari. Nilai-Gizi Pangan.2005.Graha Ilmu. Yogyakarta

Asam Lemak

Asam lemak merupaka asam monokarboksilat berantai lurus yang dapat dibebaskan

dari hidrolisis lemak atau minyak. Asam lemak disusun oleh 3 unsur atom yaitu karbon

(C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Panjang rantai karbon dan keberadaan ikatan

rangkap pada asam lemak membedakan jenis asam lemak yang satu dengan yang lain.

Berdasarkan panjang rantainya, asam lemak dapat digolongkan menjadi asam lemak

berantai pendek ( short chain fatty acid), asam lemak berantai sedang (medium chain

fatty acid), dan asam lemak berantai panjang (long chain fatty acid). Sedangkan

berdasarkan ikatan rangkap, asam lemak dapat digolongkan menjadi asam lemak

jenuh dan asam lemak tidak jenuh.

Asam Lemak Jenuh

Asam Lemak Tidak Jenuh

Sumber Lemak atau Minyak

Sumber minyak atau lemak dapat dikategorikan menjadi sumber minyak atau lemak

konvensional dan sumber non konvensional. Sumber minyak atau lemak konvensional adalah

sumber minyak yang terdapat di alam yang diperoleh dengan cara pengekstrakan yaitu

memisahkan komponen minyak dan non minyak. Sumber minyak konvensional di antaranya:

lemak hewani, minyak nabati, dan marine oil (ikan atau sumber dari laut lainnya).

Sumber utama lemak hewani adalah lemak babi, lemak sapi, dan lemak susu, di beberapa

daearah dikenal lemak domba atau kambing. Lemak babi, sapi dan kambing biasanya

terakumulasi di bagian bawah kulit, overlying superficial muscle dan lemak di antara jaringan

otot.

Tingginya kandungan asam lemak jenuh dalam lemak hewani membuat lemak hewani

memadat pada suhu kamar karena lemak jenuh mempunyai titik leleh yang relatif tinggi.

Selain berpengaruh terhadap sifat fisik, kandungan lemak jenuh tersebut juga berpengaruh

pada sifat kimia lemak. Lemak hewani cenderung lebih stabil terhadap kerusakan oksidatif

sehingga sering digunakan untuk minyak gorengdan sebagai ingredient pada produk bakeri

(pemanggangan) seperti cake, cookies, dan roti.

Lemak nabati adalah lemak yang diperoleh dari serealia (jagung, gandum, beras, dll), kacang-

kacangan, palma-palmaan, dan biji-bijian. Secara umum minyak nabati memiliki kandungan

lemak tidak jenuh yang relatif tinggi sehingga bersifat cair pada suhu kamar. Minyak nabati

biasanya diklasifikasikan berdasarkan asam lemak dominannya yaitu terdiri dari grup laurat,

grup palmitat, grup oleat dan linoleat serta grrup linolenat.

Asam lemak tidak jenuh ω-3 diyakini berhubungan erat dengan kesehatan, yaitu dapat

mengontrol kadar kolesterol darah, mengurangi berbagai resiko penyakit degeneratif serta

dapat meningkatkan kecerdasan anak karena DHA merupakan asam lemak utama penyusun

fosfolipid otak.

Analisis Sifat Fisiko-Kimia Lemak atau Minyak dalam Bahan Pangan

Analisis sifat fisiko-kimia minyak atau lemak selain bertujuan untuk mengetahui mutu

minyak atau lemak juga dapat mengetahui tingkat kerusakan minyak selama penanganan,

penyimpanan, maupun aplikasi minyak dalam proses pengolahan. Beberapa parameter yang

digunakan untuk menentukan sifat fisika lemak antara lain titik leleh, berat jenis dan turbidity

point. Sedangkan parameter yang digunakan untuk menentuka sifat kimia lemak antara lai:

bilangan iodium, bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan paraanisidin, ketengikan dan

bilangan TBA.

Analisis Bilangan Asam

Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang

terkandung dalam minyak atau lemak yang biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisis

minyak atau lemak. Hidrolisis minyak atau lemak oleh air dengan katalis enzim atau panas

pada ikatan ester trigliserida akan menghasilkan asam lemak bebas seperti yang terdapat pada

gambar berikut.

Enzim

Trigliserida + H2O Digliserida + Monogliserida +ALB + Gliserol

Panas

Gambar. Reaksi hidrolisis trigliserida oleh air.

Keberadaan asam lemak bebas ini biasanya dijadikan indikator awal terjadinya kerusakan

minyak/lemak. Asam lemak bebas lebih mudah teroksidasi jika dibandingkan dalam bentuk

esternya.

Jumlah asam lemak bebas pada sampel ditunjukkan dengan bilangan asam yang biasanya

dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak

bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Bilangan asam ditentukan dengan

reaksi penyabunan yaitu dengan cara mereaksikan minyak/lemak dengan basa seperti KOH

atau NaOH, seperti yang terdapat pada gambar berikut.

O O

R – C – OH + KOH R – C – OK + H2O

Gambar Reaksi penyabunan antara asam lemak bebas dengan basa.

Nuri Andarwulan, Feri Kusnandar, Dian Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat.

Jakarta.

Anna Poedjiadi, F.M. Titin Supriyanti. Dasar-Dasar Biokimia. 2007. Jakarta: UI-Press

2.1 Pengertian Minyak dan Lemak

Mi merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia khususnya di Asia

Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mi pertama kali dibuat di daratan Cina

sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan dinasti Han. Dari Cina, mi berkembang

dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan dan Negara- Negara di Asia Tenggara bahkan

meluas sampai ke benua Eropa.

(http://www.ot.co.id/research_life_MengenalMi.html diakses pada tanggal 14 Maret

2009).

Menurut buku-buku sejarah, di benua Eropa mi mulai dikenal setelah Marco Polo berkunjung

ke Cina dan membawa oleh-oleh mi. Namun pada perkembangannya di Eropa mi berubah

menjadi pasta seperti yang kita kenal saat ini. Sesungguhnya seni menggiling gandum telah

lebih dahulu berkembang di Timur Tengah, seperti di Mesir dan Persia. Pada awalnya mi

diproduksi secara manual, baru pada tahun 700-an sejarah mencatat terciptanya mesin

pembuat mi berukuran kecil dengan menggunakan alat mekanik. Evolusi pembuatan mi

berkembang secara besar-besaran setelah T.

Masaki pada tahun 1854 berhasil membuat mesin pembuat mi mekanik yang dapat

memproduksi mi secara massal. (http://www.megapolitan.kompas.com. Diakses pada

tanggal 14 Maret 2009)

Meskipun sejarah mencatat bahwa mi pertama kali berasal dari Cina, ternyata penemuan mi

instan ini justru terjadi di Jepang, 49 tahun yang lalu oleh seorang imigran dari Taipei

bernama Momofuku Ando. Momofuku Ando lahir dengan nama asli Gih-hok pada tanggal 5

Maret 1910, di Chiayi, Taiwan, yang ketika itu masih menjadi bagian dari Kerajaan Jepang.

Ando berpikir bagaimana mengatasi kekurangan pangan di Jepang setelah berakhir perang

dunia II. Ando menghendaki mi yang dibuatnya harus memiliki rasa, murah, dan mudah

disajikan. Masalahnya adalah bagaimana memberikan rasa tanpa membuatnya menjadi

seperti bubur. Dengan bantuan alat pembuat mi, Ando menyiramkan sup pada kaleng yang

berisi mi dan air, kemudian diaduk dengan tangan dan membiarkannya menjadi kering

sebagian. Hal ini dapat memberikan kesempatan mi untuk menyerap sup pada permukaan

luarnya. Mi tersebut selanjutnya dikeringkan. Di samping untuk memperpanjang umur

simpan, mi yang sudah kering mudah disajikan. Hanya dengan menuangkan air mendidih,

kita sudah dapat menikmati kelezatan mi instan.

(http://www.abdullah.alaydrus.net. Diakses pada tanggal 14 maret 2009).

Ando memberi nama produk tersebut sebagai Chikin Ramen, yang berarti mi rasa ayam.

Ayam dalam bahasa Jepang adalah chickin, sedangkan ramen merupakan salah satu mi khas

Jepang. Mulanya mi ini dianggap sebagai makanan mewah.

Harganya dapat mencapai enam kali harga mi tradisional. Ide tersebut ternyata tidak disangka

telah melahirkan industri raksasa yang kini dikenal dengan nama Nissin Food Product. Nama

Nissin sendiri baru dipublikasikan saat peluncuran produk Chickin Ramen yang dijual dalam

kemasan cellophane. Ayam merupakan bahan utama dari kesuksesan Nissin yang mendunia.

Menurut Ando, dengan menggunakan sup ayam, mi instan dapat diterima oleh masyarakat

luas. Orang Hindu tidak diperkenankan mengonsumsi sapi, sedangkan orang Muslim tidak

diperbolehkan mengonsumsi babi, tetapi tidak ada satu agama dan negara pun yang melarang

penggunaan ayam sebagai salah satu komponennya.

(http://www.abdullah.alaydrus.net. Diakses pada tanggal 14 maret 2009)

Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya lemak).

Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat kelarutan ini yang

membedakan lipida dari golongan senyawa alam penting lain seperti protein dan karbohidrat

yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut nonpolar (Hart, 1990).

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh

manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang efektif, dimana

satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 1992).

Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang tinggi akan

asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang

lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya

kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap

diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno,

1992).

2.2 PerananMinyak dan Lemak

Pada teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan penting, karena minyak

dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200ºC) maka dapat dipergunakan untuk

menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air

yang dikandungnya dan menjadi kering (Sudarmadji, 2003).

Minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas, penambah rasa gurih dan

penambah kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. Makin

tinggi titik asap , makin baik mutu minyak goreng. Lemak atau minyak yang digunakan untuk

menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis. Karena itu untuk

menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu

yang tidak terlalu tinggi, pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221ºC

(Winarno,1992).

Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik. Pada dunia

teknologi roti (bakery technology) minyak dan lemak penting dalam memberikan konstitensi

empuk dan halus. Bahan lemak atau minyak yang dipakai dalam pembuatan roti dan kue

dikenal sebagai shortening (Sudarmadji,2003).

Lemak nabati dan lemak hewani dalam kewujudannya ada yang mudah dilihat atau kentara

disebut visible fat, seperti lemak hewani yang sering dijual di pasar (mentega, keju, dan lain-

lain). Sedangkan lemak yang belum kentara disebut invisible fat yaitu lemak yang terdapat

pada susu, kacang-kacangan, kuning telur dan lain-lain. Baik pada visible fat maupun pada

invisible fat terkandung asam-asam lemak (Kartasapoetra,1986 ).

2.3 Kebutuhan Lemak

Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990) menganjurkan konsumsi

lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini

memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin

larut lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari

kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh

ganda.konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah ≤ 300 mg per hari (Yuniastuti,2008).

2.4 Ekstraksi Minyak dan Lemak

Ektraksi adalah suatu cara yang digunakan untuk mendapatkan minyak atau lemak dari

bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Ekstraksi dapat dibedakan antara lain:

• Ekstraksi dengan pelarut

Lemak dan minyak tidak larut dalam air akan tetapi larut dalam bahan pelarut organik.

Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukan

derajat polaritasnya. Pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama

polaritasnya (Sudarmadji, 2003)

Penetapan minyak atau lemak dapat dilakukan dengan mengekstraksi bahan yang diduga

mengandung minyak atau lemak. Proses ekstraksi dilakukan menggunakan pelarut eter atau

pelarut minyak lainnya setelah contoh uji dihancurkan dengan cara digiling

(Sudarmadji,2003).

• Rendering

Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga

mengandung minyak atau lemak dengan kadar air tinggi.

• Pengepresan

Pengepresan merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak terutama untuk bahan yang

berasal dari biji-bjian. Cara ini diakukan untuk memisahkan minyak dari bahan yang

berkadar minyak tinggi. Bahan yang mengandung lemak atau minyak mengalami perlakuan

pendahuluan misalnya dipotong-potong atau dihaluskan, kemudian dipres dengan tekanan

tinggi (Winarno, 1992).

2.5 Pemurnian Minyak dan Lemak

Untuk memperoleh minyak yang bermutu baik, minyak dan lemak kasar harus dimurnikan

dari bahan-bahan atau kotoran yang terdapat didalamnya.Tujuan utama dari proses

pemurnian minyak atau lemak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak,

warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi

atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri (ketaren, 1986)

Pada umumnya minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan dengan tahapan proses

sebagai berikut:

• Pemisahan gum (de-gumming)

Pemisahan gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir tanpa

mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Pemisahan ini dilakukan dengan

pemanasan uap kemudian disusul dengan proses pemusingan (sentrifusi) sehingga bagian

lendir terpisah dari air.

• Netralisasi

Netralisasi merupakan suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau

lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa sehingga membentuk sabun.

Pemisahan asam lemak bebas dapat juga dilakukan dengan cara penyulingan yang dikenal

dengan istilah de-asidifikasi.

• Pemucatan (bleaching)

Pemucatan adalah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak

disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah

kecil adsorben, seperti tanah serap (fuller earth) lempung aktif (activated clay) dan arang aktif

atau dapat juga menggunakan bahan kimia.

• Deodorisasi

Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk

menghilangkan bau yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu

penyulingan minyak dengan uap panas dalam keadaan vakum.

2.6 Sebab-Sebab Kerusakan Minyak dan Lemak

Kerusakan minyak atau lemak dapat diakibatkan oleh beberapa faktor antara lain:

2.6.1. Penyerapan Bau (Tainting)

Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan

teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan

diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi

rusak (Winarno,1992).

2.6.2. Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini

dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh

enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang

mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam

lemak bebas lebih rendah dari 10%. (Winarno,1992).

2.6.3. Oksidasi Lemak

Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang disebut proses

ketengikan. Dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-

faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas. Oksidasi ini dapat juga

berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak.

Terjadinya oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak

(Winarno,1992).

Pencegahan Ketengikan

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan

akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya.

Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah

lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel. Adanya antioksidan dalam minyak

atau lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah

alam lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan kedalam minyak atau lemak

(Winarno,1992).

Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap konsumsi. Terjadinya

peristiwa ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar lemak tinggi, tetapi

juga dapat terjadi pada bahan berkadar lemak rendah. Sebagai contoh ialah biskuit yang

terbuat dari tepung gandum tanpa penambahan mentega putih akan menghasilkan bau yang

tidak enak pada penyimpanan jangka panjang disebabkan ketengikan oleh oksidasi. Padahal

kadar lemaknya lebih kecil dari 1% (Winarno,1992).

2.7 Perubahan Kimia Minyak dan Lemak

Peruban-perubahan kimia atau penguraian minyak dan lemak dapat mempengaruhi bau dan

rasa suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan ataupun tidak. Pada umumnya

penguraian minyak dan lemak menghasilkan zat-zat yang tidak dapat dimakan. Kerusakan

minyak dan lemak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau

pada minyak dan lemak yang bersangkutan (Winarno,1992).

2.8 Penentuan Bilangan Asam

Salah satu analisa minyak dan lemak yang umumnya banyak dilakukan dalam bahan

makanan adalah penentuan sifat fisik maupun kimiawi yang khas mencirikan sifat minyak

tertentu sehingga dapat dianalisa dengan bilangan asam pada suatu sampel. Bilangan asam

adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari

asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram

KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lmak bebas yang terdapat dalam 1 gram

minyak atau lemak (Ketaren, 1986).

Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat

dalam minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari

minyak atau lemak tersebut (Ketaren, 1986).

Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang berasal

dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.

Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya (Sudarmadji, 2003).

DAFTAR PUSTAKA

Hart, H., (1990), Kimia Organik Suatu Bahan Kuliah Singkat, Jakarta: Erlangga.

Hal: 276

Kartasapoetra, G., (1986) Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan dan Produktivitas

Kerja), Jakarta: Rineka Cipta. Hal: 68

Ketaren, S., (1986), Minyak dan Lemak Pangan, Jakarta: Universitas Indonesia

Press. Hal 30, 45, 191

Sudarmadji, S., (2003), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Yogyakarta:

Liberty Yogyakarta. Hal: 93-97, 101-103, 108, 114

Winarno, (1992), Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Hal: 8492, 95, 99, 100, 107, 115

Yuniastuti, A., (2008), Gizi dan Kesehatan, Yogyakarta: Graha Ilmu. Hal: 20

Asam LemakKata Kunci: asam alkanoat, asam jenuh, asam lemak

Ditulis oleh Zulfikar pada 24-11-2010

Asam lemak merupakan asam lemah, yang di dalam air akan terdisosiasi sebagian. Umumnya asam

lemak berfase cair atau padat pada suhu ruang (27 °C). Semakin panjang rantai karbon penyusunnya,

semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut. Asam lemak dapat bereaksi dengan senyawa

lain membentuk persenyawaan lipida.

Persenyawaan lipida tersebut sering dijumpai di dalam tubuh organisme yang memiliki fungsi khusus

dalam penyusunan sel organism. Beberapa jenis persenyawaan lipida tersebut antara lain prostaglandin,

wax, trigliserida, gliserofosfolipida, sfingolipida dan glikofosfolipida, perhatikan kembali gambar 14.37, di

bawah.

Gambar 14.37. Bagan penggolongan lipida

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (memiliki rantai

karbon lebih dari 6). Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.

Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara

asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan rangkap diantara atom-atom karbon

penyusunnya. Kedua jenis ikatan dalam asam lemak inilah yang menyebabkan perbedaan sifat fisik

antara asam lemak satu dengan lainnya.

Keberadaan ikatan rangkap dan panjang rantai ini menyebabkan asam lemak penyusun lipida memiliki

dua jenis wujud yang berbeda pada suhu ruang. Dua wujud lipida yang sering kita temukan adalah

lemak dan minyak. Lemak pada suhu ruang berwujud padat sedangkan minyak pada suhu ruang

berwujud cair. perhatikan Gambar 14.38.

Gambar 14.38. Bentuk lipida dalam kehidupan sehari-hari

Lemak umumnya disusun oleh asam lemak rantai panjang yang memiliki ikatan tunggal atau jenuh

sedangkan minyak banyak disusun oleh asam lemak rantai panjang dengan ikatan rangkap atau tak

jenuh.

Kedua asam lemak tersebut jelas memiliki perbedaan sifat fisik dan kimianya, beberapa struktur dan

sifat dari kedua senyawa tersebut disajikan dalam Tabel di bawah ini.

Tabel 14.4. Sifat fisik dan struktur asam lemak jenuh dan tidak jenuh

Beberapa asam lemak yang telah dikenal dan telah teridentifikasi dengan baik ditunjukkan pada Tabel

14.5.

Tabel 14.5 Daftar nama asam lemak yang telah teridentifikasi

Kata Pencarian Artikel ini:

http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-kesehatan/biomolekul/asam-lemak/

Asam lemak bebas

Fatty acids

dapat diikat atau disematkan pada molekul-molekul lain, seperti pada triglycerides atau phospholipids. Ketika asam lemak-asam lemak tersebut tidak tersemat pada molekul-molekul lain, maka disebut sebagai asam lemak-asam lemak"bebas".

Asam lemak yang tidak tergabung, atau asam lemak bebas dapat timbul dari gangguan pada monoglycerides, diglycerides, atau triglyceride sampai ke komponen-komponennya (asam lemak dan glycerol) secara ch

Ikatan asam lemak-asam lemak pada monoglycerides, diglycerides, atau triglycerides dapat putus sampai ke komponen-komponennya (asam lemak dan glycerol) secara kimiawi, atau enzymatic hydrolises. Asam-asam yang demikian disebut sebagai asam lemak-asam lemak bebas (atau “asam lemak-asam lemak terpisah” ).

Asam lemak-asam lemak bebas (dan banyak komponen tambahan lain) sebagian besar dihilangkan selama selama penyulingan (netralisasi dan penghilangan bau). Minyak-minyak mentah dengan hasil FFA tinggi berakibat pada kerugian penyulingan dan biaya yang lebih besar.

Contoh : untuk mencapai Standar Spesifikasi PORAM untuk Minyak Kelapa Sawit NBD/RBD, asam lemak bebas harus mengandung FFA kurang dari 0.1% (sebagai palmitic).

http://www.kania-cemerlang.com/free_fatty_acids_id.htm

I can see the pain living in your eyes

And I know how hard you try

You deserve to have so much more

I can feel your heart and I sympathize

And I'll never criticize all you've ever meant to my life

(Chorus) 

I don't want to let you down

I don't want to lead you on

I don't want to hold you back

From where you might belong

You would never ask me why

My heart is so disguised

I just can't live a lie anymore

I would rather hurt myself

Than to ever make you cry

There's nothing left to say but good-bye

You deserve the chance at the kind of love

I'm not sure I'm worthy of

Losing you is painful to me

(Chorus) You would never ask me why

My heart is so disguised

I just can't live a lie anymore

I would rather hurt myself

Than to ever make you cry

There's nothing left to try

Though it's gonna hurt us both

There's no other way than to say good-bye