dasar dasar kulinari

Dasar-dasar Kuliner

Kuntari Astriana, S.Gz

Dasar-dasar kulinari*

Dasar-dasar kulinari

GIZI KULINERGizi adl segala sesuatu ttg makanan & zat dlm makanan yg berguna bagi kesehatan makhluk hidup.

Makanan adl suatu HIDANGAN / hasil pengolahan BAHAN MAKANAN.



Lanj.Hidangan adl makanan yg disajikan u/ maksud2 tertentu & biasanya memp nama khusus.Bahan Makanan adl semua bahan makanan mentah/belum dimasak berasal dari hewani/nabati.Kuliner adl seni dlm penyelenggaraan makanan.



Gizi Kuliner Adalah perpaduan antara ILMU GIZI & IBM, serta seni mengolah bahan makanan yg dpt menghasilkan suatu hidangan siap santap yg lezat, sehat, bergizi & menarik shg dpt menggugah selera makanan.Dasar-dasar kulinari*


Tujuan Penyelenggaraan Gizi KulinerMampu menampilkan hidangan yg handal serta menggugah selera Yaitu menghidangkan mak yg siap u/ disantap dg syarat :LezatSehatBergiziMenarikDasar-dasar kulinari*


Dasar Ilmu Pengetahuan Yang Harus DikuasaiIBM : mempelajari ttg macam, sifat, asal, keadaan bm (bahan makanan) serta komposisi kimia zat2 gizi pd bm.Ilmu Gizi : mempelajari segala sesuatu ttg makanan hubungan nya dg tubuh manusia.Pengetahuan ttg alat2 Gizi Kuliner : mempelajari alat2 yg digunakan u/ menjalankan kegiatan gizi kuliner.Dasar-dasar kulinari*


Dasar Ilmu Penget Yg Harus DikuasaiPengetahuan ttg berbagai teknik pengolahan bahan makanan.Ketrampilan seni memasakTrampil dlm membaca & mempraktekkan resep, memodifikasi resep serta menciptakan resep baru ( kreasi baru)Dasar-dasar kulinari*


Kegiatan Dalam GIZI KULINERPersiapanPengolahanPenyajianDasar-dasar kulinari*


1. PERSIAPANAdalah serangkaian kegiatan u/ menetapkan langkah2 pekerjaan & mempersiapkan segala sesuatu sesuai kebutuhan agar dpt menghasilkan hidangan yg berkualitasDasar-dasar kulinari*


TUJUAN PERSIAPANMenyesuaikan dana yg tersedia.Agar pekerjaan dpt berjalan lancar.Sedikit mungkin menggunakan alat.Mendapatkan hasil semaksimal mungkin.



KEGIATAN PERSIAPANPenyusunan Menu.Persiapan pengadaan bm/bumbu.Persiapan alat yg akan dipakai.Persiapan tempatPersiapan tenagaPersiapan biayaDasar-dasar kulinari*


a. Penyusunan MenuMenu :Susunan hidangan yg terdiri atas satu atau beberapa macam masakan yg disajikan pd waktu makan.Nilai GiziKonsumenVariasi hidanganTeknik pemasakanKeuanganDasar-dasar kulinari*


TEKNIK PERSIAPAN BAHANMengupas : Membuang bagian yang tidak terpakai Mengocok : Pengocokan yang berulang-ulang pada bahan makanan Mengaduk : Mencampur dua atau lebih bahan makanan Memotong : mengiris bahan makanan dengan tujuan untuk memberikan bentuk penampilan bahan supaya lebih mena rik

TEKNIK PERSIAPAN BUMBUDIHALUSKANDIIRIS TIPISDIMEMARKANDIBIARKAN UTUH

PERLAKUAN BAHAN SEBELUM DIMASAKMARINADE : merendam bahan makanan kedalam cairan berbumbu dengan tujuan memberi bumbu dan melunakkan PANIR : memasukkan bahan kedalam telur lalu digulingkan pada tepung panirMELARDIR : melapisi bm dengan lembaran lemakMEMFARCIR : membungkus bahan dengan daging cincangKNEDING: menekan dan melabarkan bahan

b.Pengadaan Bahan Makanan Memanfaatkan bm yg relatif murah ttp ditangani dg seni kuliner yg tepat shg mhasilkan masakan yg memikat.Menggali bm setempat, ttp diolah dg cara bervariasi spy memberi penampilan & rasa sesuai selera.Mengenali ciri khas setiap bm yg meliputi : penyimpanan, perpaduan dg bumbu, jenis bm.



c. Persiapan TempatLetak dapurLuas dapurBahan bangunan dapurWarna dapurBentuk dapurKebersihan & kesehatan dapurDasar-dasar kulinari*


d. Persiapan TenagaOrganisasi pengelolaJenis keahlian tenagaJumlah tenagaKelengkapan tenagaKebersihan & kesehtan tenagaDasar-dasar kulinari*


e. Persipan biayaJumlah biaya yg dibutuhkan /yg tersedia.

f. Persipan alat - Fungsi/kegunaan alat - Macam/ jenis alat - Bahan dasar alat - Cara perawatanDasar-dasar kulinari*


2.PENGOLAHANAdl suatu proses kegiatan mengerjakan bahan2 makanan mulai dari b m mentah sampai m matangkan & menjadi hidangan yg lezat.Dasar-dasar kulinari*


TUJUAN PENGOLAHANMeningkatkan nilai cernaMendapatkan rasa & aroma yg enakMendapatkan warna yg diinginkanMeningkatkan keamanan makanan



KEGIATAN PENGOLAHAN1. PersiapanMengerjakan bm & bumbu sampai siap dimasak : membersihkan, mengupas, memotong, meracik bumbu).2. Pemasakan / pematanganMematangkan bm yg telah dipersiapkan hingga mjd hidangan yg lezat, siap u/ dimakan/diawetkan.Dasar-dasar kulinari*


Hal2 yg harus diperhatikanPengenalan jenis bumbu (standar bumbu)Cara memotng (menunjang penampilan)Pedoman pengolahan u/ tiap jenis b m (ikan dipanggang, dibakar, dipepes)Megenal teknik pengolahan sesuai sifat b m agar rasa, penampilan & tekstur sesuai shg memberi9 hasil olah yg menarik.Dasar-dasar kulinari*


3. PENYAJIANSerangkaian kegiatan u/ mengatur/ menat hidangan sedemikian rupa, shg dpt mempermudah proses penjamuan & dpt meningkatkan selera konsumen.Dasar-dasar kulinari*


TUJUAN PENYAJIANEvaluasi kegiatan perncanaanMempermudah & memperlancar proses perjamuan makan.Menimbulkan selera makan.



KEGIATAN PENYAJIANMenata makanan /hidangan dlm satu kesatuan alat yg sesuai.Memberi aksen/ garnis spy hidangan lebih memikat.Menyusun hidangan yg telah ditata pd suatu tempat/ meja.



Hal2 yg harus diperhatikanKebersihan ruangan, tempat & alat.Kerapihan mengatur makananPemakaian alat penghidang (cocok tepat)Waktu/saat makanSifat masakan (panas, dingin, + sambal)Banyaknya orang yg akan makan.Dasar-dasar kulinari*


dasar dasar kulinari

Documents