TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEMAK & MINYAK

ADA 3 CARA FRAKSINASIDry fractionationSolvent fractionationWet or detergent fractionationDRY FRACTIONATIONOil : SSS/SSU/SUU/UUU

Crystallisation

Filtration

Stearin Olein SSS/SSUSUU/UUUOil/Fat

Miscella

Crystallisation (cooling)

solvent (acetone)separation/filtration

miscella-oleinstearin-cakewashingdesolventisingdesolventising

Olein StearinSOLVENT FRACTIONATIONOil/fatwetting agent(Na-lauryl sulphate)Crystallisation (cooling)

Separation (centrifugation)

Olein heatingstearin crystals water

centrifugationcentrifugation

drying drying

Olein Stearin DETERGENT FRACTIONATIONSuper stearinIV 17-21Hard Olein IV 32-36Soft stearinIV 40-42Palm OilHard PMFIV 51-53IV 32-36Soft PMFOlein IV 42-48 OleinIV 57-59recyclingSuper Olein DRY MULTIPLE IV 64-66 Top OleinFRACTIONATION IV 70-721st stage2nd stage3rd stageHIDROGENASIDefinisi : mereaksikan minyak dengan H2 dan dengan bantuan katalis untuk mengurangi ikatan rangkap dan menambah ikatan tunggal.

Hasil reaksi:Penjenuhan ikatan rangkapMigrasi ikatan rangkapPembentukan asam lemak transKeuntungan hidrogenasiMembuat lemak menjadi cocok untuk pengolahan margarin, shortening, lemak pelapis, minyak goreng, dan minyak untuk keperluan salad dressing

Tujuan utama dari hidrogenasi adalah :Untuk memperbaiki stabilitas oksidatif dari minyak, yaitu untuk mempertahankan aseptabilitas sebagai human food untuk periode waktu yang lama setelah proses deodorisasi dan pengemasanUntuk memodifikasi sifat fisik dari minyak dan lemak alami sehingga menjadi lebih fungsional dan sesuai untuk pembuatan shortening, margarine dsb.Hidrogenasi adalah reaksi katalitik, melibatkan penggunaan katalisator, biasanya adalah nikel. Kecepatan reaksi adalah sebagai fungsi dari derajat ketidak jenuhan minyak

SOFT OILHARD OILNi CatalystHydrogen (H2)-CH=CH--CH2-CH2-Health effectsUnlike other dietary fats, trans fat are neither essential nor salubrious and fact the consumption of trans fats increases ones risk of coronary heart disease (CHD) by raising level of bad LDL cholesterol and lowering level of good HDL cholesterol.The most prevalent theory is that the human lipase enzym is specific to the cis configuration. The human lipase enzym is ineffective with trans configuration, so trans fat remains in the blood stream for a much longer period of time and is more prone to arterial deposition and subsequent plaque formationHow are TFAs formed ?Partial hydrogenation- partial hydrogenation of vegetable oils is the most common way of introducing TFA2. Subjection to excessive heat - if fats are subjected to very high temperature during, for example refining the Cis double bonds can start to transform to trans double bonds - this can be minimized (