LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA IIPEMBUATAN CUKA APEL

DISUSUN OLEH:LEO SAPUTRA SNIM. 06121010030

Dosen Pengasuh :MAEFA EKA HARYANI, S.PD., M.PD.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIAJURUSAN PENDIDIKAN MIPAFAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKANUNIVERSITAS SRIWIJAYA2015

1. PERCOBAAN KE: 1. JUDUL PERCOBAAN: Pembuatan Cuka Apel1. TUJUAN PERCOBAAN: Mengetahui proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan cuka apel.1. LANDASAN TEORIApel adalah tanaman buah yang biasa tumbuh di iklim sub tropis, apel di Indonesia dikembangkan di beberapa wilayah, terutama di wilayahPasuruan, khususnya di Kecamatan Tutur Nongkojajar. Pada pembuatanCuka apel, buah apel yang dipakai dalam pembuatannya adalah jenisApelhijau malang (manalagi) nama latinnya Malus sylvestris mill yang berasaldari Australia dan dan kini sedang dikembangkan di Indonesia (Anonymous,2005).Apel untuk cuka biasanya terlalu masam dan sepat untuk dimakansegar tetapi memberikan rasa yang memuaskan pada cuka.SistematikaDivisi: spermatophyteSubdivisi: angiospermaKlas: dicotyledonaeOrdo: RosalesFamili: RosaceaeGenus:MalusSpecies:Malus sylvestris millJenis Jenis ApelJenis jenis apel yang dikembangkan di Indonesia adalah:1. Rome beauty2. Manalagi3. Anna princess nobble4. Wanglin5. New Zeland(Soelarso, 1996)Kandungan Apel1) FlavonoidFlavonoid pada buah apel paling banyak dibandingkan dengan buah buahan lain. Flavonoid tersebut, mampu menurunkan risiko kena penyakit kanker paru-paru sampai 50 persen, selain itu juga quacertin, sejenis flavonoid yang terkandung dalam apel, dapat membantu mencegah pertumbuhan sel kanker prostat (klinikmayo.2010).2) FitokimiaFitokimia di dalam apel juga akan berfungsi sebagai antioksidan yang melawan kolesterol jahat (LDL, Low Density Lipoprotein), yang potensial menyumbat pembuluh darah dan juga Antioksidan akan mencegah kerusakan sel-sel atau jaringan pembuluh darah. Pada saat bersamaan, antioksidan akan meningkatkan kolesterol baik (HDL, High Density Lipoprotein), yang bermanfaat untuk mencegah penyakit jantung dan pembuluh darah (British Medical Journal,1996).3) PektinKandungan pektin (serat larut yang dikandung buahbuahan dan sayuran), telah diteliti dan terbukti menurunkan kadar kolesterol di dalam darah. Secara spesifik pada sebuah penelitian awal, terbukti bahwa dalam apel ditemukan asam D-glucaric yang bermanfaat mengatur kadar kolesterol, jenis asam ini mampu mengurangi kolesterol sampai 35 persen. Apel sebesar lima gram berukuran sedang mempunyai serat yang tinggi dan serat ini bermanfaat untuk melencarkan pencernaan dan menurunkan berat badan (Cornell University.Amerika,1996).4) TanninApel mengandung tannin yang berkonsentrasi tinggi. Tannin ini mengandung zat yang dapat mencegah kerusakan gigi dan penyakit gusi yang disebabkan oleh tumpukan plak. Tidak hanya itu, tannin juga berfungsi mencegah infeksi saluran kencing dan menurunkan risiko penyakit jantung (Yuliati, 2007).(http://rendysultoni.blogspot.com/2014/10/fermentasi-cuka-apel.html)Cuka Cuka merupakan salah satu kebutuhan yang sangat dibutuhkan dalam kehidupan, seperti pemberi rasa pada asam pada makanan serta dalam industri makanan, asam cuka dapat digunakan sebagai penurun pH. Cuka yang selama ini dikenal di masyarakat diperoleh dari fermentasi buah-buahan dan bahan-bahan yang lain (Kamaruddi, 2007). Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2.Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.7C (Wikipedia Indonesia, 2011).Cuka organik merupakan pemurni karena dapat memecah endapan-endapan lemak dan lender dalam tubuh. Kegunaannya yaitu sangat efektif menghilangkan racun dalam tubuh melalui aliran darah, sehingga mendukung kesehatan organ vital seperti : ginjal, kandung kemih, hati dan organ yang lainnya, membantu oksidasi darah agar darah tidak terlalu kental dan lengket yang bisa memberikan desakan pada jantung dan pembuluh darah yang dapat menyebabkan penyakit tekanan darah tinggi (Radiyati, 2011).Cuka ApelCuka apel merupakan salah satu jenis produk fermentasi buah-buahan yang tergolong kelompok vinegar. Di kawasan barat dikenal berbagai macam cuka sepertibalsamic vinegar(dari Modena, Itali),wine vinegardancider.Sedangkan di Asia dikenal cuka masak danrice mine vinegaratau arak masak. Vinegar alias cuka tersedia dalam berbagai variasi tergantung dari bahan pembuatnya. Ada yang terbuat dari bahan anggur, gandum, apel atau beras. Bumbu masak cair ini digunakan secara meluas untuk membumbui aneka hidangan, baik di dapur Barat maupun Asia. Umumnya, cuka dipakai untuk memberi rasa asam segar pada masakan, saus salad, tumisan dan sebagainya. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan.(https://pratama45.wordpress.com/2012/10/15/cuka-apel/)Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi buah apel segar yang mula mula gula diubah menjadi alkohol (etanol), kemudian alkohol ini diubah menjadi asam asetat (Anonymous, 2006).Asam Asetat (CH3COOH)Asam asetat,asam etanoatatauasam cukaadalah senyawa kimiaasam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalammakanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebutasam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna,dan memiliki titik beku 16.7C. Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-. (Depkes RI,1995)Fermentasi asam asetat adalah fermentasi aerobik atau respirasioksidatif, yaitu respirasi dengan oksidasi berlangsung tidak sempurna danmenghasilkan produk-produk akhir berupa senyawa organik seperti asamasetat. Proses ini dilakukan oleh bakteri dari genus Acetobacter danGluconobacter. Kondisi respirasi oksidatif ini dapat dilakukan dengan kulturmurni, tetapi kondisinya tidak selalu aseptis oleh karena pH yang rendah serta adanya alkohol dalam media merupakan faktor penghambat bagimikroorganisme lain selain Acetobacter acetii. Mekanisme fermentasi asamasetat ada 2 yaitu fermentasialkohol dan fermentasi asam asetat. Padafermentasi alkohol mula-mula gula yang terdapat pada bahan baku akandibongkar oleh khamir menjadi alkohol dan gas CO2 yang berlangsung secara anaerobik. Setelah alkohol dihasilkan maka dilakukan fermentasi asam asetat,dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam asetat.Setelah terbentuk asam asetat fermentasi harus segera dihentikan supaya tidak terjadi fermentasi lebih lanjut oleh bakteri pembusuk yang dapat menimbullkan kerusakan (Day JR, R.A. dan AL Underwood, 2002).(http://rendysultoni.blogspot.com/2014/10/fermentasi-cuka-apel.html)Fermentasi Asam CukaFermentasi asam cuka merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan olehfermentasi alkohol secara anaerob.Fermentasi asam asetat adalah fermentasi aerobik atau respirasi oksidatif, yaitu respirasi dengan oksidasi berlangsung tidak sempurna dan menghasilkan produk-produk akhir berupa senyawa organik seperti asam asetat. Proses ini dilakukan oleh bakteri dari genus Acetobacter dan Glucobacter. Kondisi respirasi oksidatif ini dapat dilakukan dengan kultur murni, tetapi kondisinya tidak selalu aseptis oleh karena pH yang rendah serta adanya alcohol dalam media merupakan faktor penghambat bagi mikroorganisme lain selain Acetobacter acetii. Mekanisme fermentasi asam asetat ada 2 yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Pada fermentasi alkohol mula-mula gula yang terdapat pada bahan baku akan dibongkar oleh khamir menjadi alkohol dan gas O2 yang berlangsung secara anaerobik. Setelah alkohol dihasilkan maka dilakukan fermentasi asam asetat, dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam asetat. Setelah terbentuk asam asetat fermentasi harus segera dihentikan supaya tidak terjadi fermentasi lebih lanjut oleh bakteri pembusuk yang dapat menimbullkan kerusakan.Reaksi:AerobC6H12O6 > 2 C2H5OH >2 CH3COOH + H2O + 116 ka(glukosa)Bakteri Asam cukaAsam cukaPada Cuka apel, apel merupakan salah satu buah yang paling menyehatkan karena mengandung zat-zat gizi : P, Cl, K, Na, Mg, Ca, S, Fe, Fi, Si, dan banyak trace elements. Semuanya ini terdapat dalam ACV murni.Cuka apel adalah cara terbaik untuk bisa memperoleh manfaat buah apel secara optimal. Fermentasi alami yang terjadi pada cuka apel mampu menyempurnakan kandungan nutrisi, vitamin, mineral, serat, enzim, asam amino dan anti oksidan dalam buah apel serta dapat mengaktifkan dan mengoptimalkannya untuk meningkatakan kualitas kesehatan manusia.(http://mediaananda.blogspot.com/2012/02/fermentasi.html)Berikut berbagai khasiat dan manfaat dari cuka Apel.Cuka Apel untuk dietCuka apel ternyata bisa dijadikan untuk program diet sehingga berat badan turun. Karena dengan mengonsumsinya nafsu makan dapat dikontrol dengan baik sehingga tidak cepat lapar. hal ini berdasarkan penelitian di tahun 2005 terhadap 12 orang dan hasilnya terbukti bahwa mereka dapat mengontrol nafsu makan yang akhirnya mempengaruhi berat badan.Cuka Apel Untuk Mengobati DiareUntuk mengobati diare Cuka Apel dicampur dengan air putih dan diminum. Bahan ini merupakan antibiotik alami yang dapat dikonsumsi sehari-hari secara aman.Cuka Apel untuk menyembuhkan LukaCuka Apel bisa mencegah penyebaran bakteri pada luka, selain itu bahan ini juga mempercepat proses penyembuhan dan mengurangi rasa gatal yang ditimbulkan ketika luka akan sembuh.Cuka Apel Bermanfaat Menyehatkan RambutCuka apel juga bermanfaat untuk kesuburan dan kesehatan rambut, cukup gunakan 1/2 sendok makan cuka apel dan secangkir air dingin.Cuka Apel Menghentikan CegukanJika anda mengalami cegukan, ambillah satu sendok teh cuka apel kemudian di minum. Maka cegukan Anda akan segera berhenti.Cuka Apel Mampu memperlancar pencernaanCaranya seduh 1 sdt cuka apel dan 1 sdt madu dengan air hangat. Setelah itu minumlah setidaknya 30 menit sebelum makan, maka ramuan ini bisa membantu Anda untuk melancarkan pencernaan.Cuka Apel untuk melegakan hidung tersumbatUntuk melegakan hidung tersumbat seduhlah 1 sdt cuka apel ke dalam segelas air putih dan segera diminum. Maka perlahan Anda bakal merasakan hidung lebih plong dan tidak tersumbat lagi.Cuka Apel mampu redakan Sakit TenggorokanUntuk mengatasi sakit tenggorokan masukkan 1 sdm cuka apel ke secangkir air hangat kemudian kumurlah 1 jam sekali. Cara ini diyakin dapat meredakan sakit tenggorokan dan mengatasi bakteri yang merugikan.Cuka apel dapat menurunkan tekanan darahCuka Apel bisa dimanfaatkan untuk meredakan gangguan hipertensi dan juga keluhan pembuluh darah.Cuka Apel Membantu perawatan WajahCuka apel yang dicampur dengan air dapat membantu merawat wajah Anda agar tampil bersih dan cantik. Cuka Apel membantu menjaga keseimbangan ph di kulit wajah. Jika Anda memilik flek hitam di wajah gunakan cuka apel sebelum tidur maka akan bisa hilang.Cuka Apel untuk menghilangkan rasa pegal di kakiJika ingin menghilangkan rasa pegal di kaki, Anda bisa memanfaatkan Cuka Apel. Rasa pegal sendiri disebabkan oleh Laktat, sedangkan cuka apel memiliki kemampuan untuk menarik laktat yang imbasnya rasa pegal dapat dihilangkan.(http://polahidupsehat.web.id/manfaat-cuka-apel-bagi-kesehatan-tubuh/)

1. ALAT DAN BAHANAlat: Pisau Timbangan Kain Saring Baskom Panci Toples Kompor

Bahan: Apel Ragi roti Gula pasir Air 1. PROSEDUR PERCOBAAN0. Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis dan dihaluskan. Apel yang telah dihaluskan tersebut direbus dengan air sampai mendidih.0. Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula. Biarkan selama 30 menit agar aroma buah apel keluar.0. Kemudian angkat dan saring airnya. Setelah dingin sari apel dimasukkan ke dalam botol.0. Tutup botol kaca rapat-rapat agar tidak terjadi kontaminasi dari luar.0. Biarkan sari apel dingin dalam botol kaca, lalu tambahkan ragi, dan tutup kembali agar proses fermentasi terjadi dan terbentuk alkohol. 0. Tunggu 12 minggu hingga terbentuk alkohol, kemudian buka tutup botol dan gantikan dengan kain kasa agar terjadi fermentasi anaerob.0. Fermentasikan lagi selama kurang lebih 2 minggu. Hal ini berguna untuk memhuat kualitas cuka berada pada pH asam 34. Semakin lama fermentasi dilakukan, maka semakin baik kualitas cuka yang diperoleh.

1. HASIL PENGAMATANKegiatanKondisiHasil Pengamatan

Perebusan irisan apelHingga suhu mendidihAroma apel mulai tercium

Penambahan gula pasirKompor dimatikanLarutan berbau menyengat

Penambahan ragiSuhu KamarRagi mengendap di dasar botol

Fermentasi (Setelah 2 minggu)Suhu kamarAda endapan didasar botol dan warna yang dihasilkan kuning kecoklatan

1. PEMBAHASANPada praktikum kali ini, kami melakukan percobaan yaitu pembuatan cuka apel. Adapun bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan cuka ini ialah buah apel dan ragi roti. Pemilihan buah apel yang baik untuk diolah menjadi cuka apel adalah jenis apel yang berwarna hijau dan rasanya lebih asam. Hal ini bertujuan agar rasa dan aroma khas dari buah apel lebih dominan sehingga tidak meninggalkan cita rasa buah apel aslinya. Ragi yang digunakan pada proses pembuatan cuka apel adalah ragi roti. Ragi roti yang digunakan mengandung mikroorganisme agar proses fermentasi dapat terjadi. Mikroorganisme yang digunakan adalah Saccharomyces Sp. Pada proses pembuatan cuka apel yang kami lakukan, yang dibutuhkan adalah sari buah apelnya. Caranya pertama kali buah apel yang telah dikupas terlebuh dahulu direbus untuk memperoleh sari buah. Perebusan buah dilakukan hingga tercium aroma apel. Setelah sari buah apel didapatkan dari perebusan buah, selanjutnya ke dalam sari buah ditambahkan gula pasir. Setelah penambahan gula pasir, aroma sari buah akan menghasilakn bau yang menyengat. Setelah proses menghasilkan sari buah yang sudah ditambah gula pasir. Gula yang ditambahkan bertujuan agar proses fermentasi dapat berjalan lebih efektif pada saat penambahan mikroba sehingga aroma apel dapat keluar lebih banyak. Selain itu juga dibutuhkan dalam proses fermentasi, dimana glukosa akan diubah menjadi etanol dan selanjutnya diproses untuk membentuk asam asetat (cuka apel). Kegiatan selanjutnya dengan penambahan ragi dalam kondisi suhu kamar. Ragi roti yang ditambahkan ke sari buah apel akan mengendap setelah dimasukkan ke dalam botol.Sari apel dimasukkan ke dalam botol dan diberi ragi. Bakteri yang terdapat diragi adalah Saccharomyces cereviseae. Botol harus ditutup rapat-rapat agar proses fermentasi tidak terkontaminasi udara bebas atau zat lain pada lingkungan sekitar, karena proses ini merupakan proses anaerob (tidak memerlukan oksigen) yang menghasilkan gas CO2. Hal inilah yang menyebabkan terbentuknya gelembung-gelembung gas kecil yang merupakan gas CO2 setelah penambahan ragi roti pada larutan sari apel ini. Proses pembuatan cuka apel adalah fermentasi anaerob, maka proses penutupan untuk pembuatan cuka apel ini ditutup rapat sehingga dipakailah tutup yang rapat sebagai penutup botol tempat cuka apel berada.Proses akhir dilakukan kegiatan fermentasi. Waktu proses fermentasi yang kami lakukan adalah 2 minggu. Proses fermentasi ini dilakukan pada kondisi suhu kamar. Adapun hasil pengamatan kami dari proses fermentasi adalah dimana terbentuk endapan didasar botol dan warna yang dihasilkan kuning kecoklatan.Penyajian apel dalam bentuk cuka berkaitan dengan pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah apel. Melalui proses fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya, terutama enzim dan asam amino. Dalam pembuatan cuka apel ini, alat-alat yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu menggunakan air, selanjutnya disterilkan menggunakan air panas atau dengan mengkukus alat-alat yang akan digunakan. Hal ini dilakukan agar larutan tidak mengandung mikroorganisme lain yang dapat mengganggu jalannya proses fermentasi dan bila ada salah satu yang tidak steril, maka proses fermentasi ini tidak akan berhasil.

1. KESIMPULAN Cuka apel adalah salah satu produk yang dihasilkan dari buah apel melalui proses fermentasi menggunakan Saccharomyses cerevisiae. Proses fermentasi pada percobaan ini harus terhindar dari lingkungan sekitar dan dengan suhu rendah/suhu kamar. Sehingga tidak akan mengganggu ataupun juga bisa membunuh bakteri pada ragi yang dapat menyebabkan proses fermentasi menjadi gagal. Fermentasi yang dilakukan termasuk dalam fermentasi anaerob karena setelah penambahan mikroba, cuka apel ditutup dengan rapat untuk mengkondisikan agar tidak ada oksigen. Penambahan gula pasir bertujuan untuk membantu agar proses fermentasi dapat berlangsung lebih efektif pada saat penambahan mikroba, dimana glukosa akan diubah menjadi etanol dan selanjutnya diproses agar terbentuk asam asetat (cuka apel).

1. DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2015. Manfaat Cuka Apel Bagi Tubuh. (online) http://polahidupsehat.web.id/manfaat-cuka-apel-bagi-kesehatan-tubuh/, diakses pada tanggal 24 April 2015Anonim. 2015. Fermentasi. (online) http://mediaananda.blogspot.com/2012/02/fermentasi.html, diakses pada tanggal 24 April 2015Pratama. 2012. Cuka Apel. (online) https://pratama45.wordpress.com/2012/10/15/cuka-apel/, diakses pada tanggal 24 April 2015Sultani, Rendy. 2014. Fermentasi Cuka Apel. (online) http://rendysultoni.blogspot.com/2014/10/fermentasi-cuka-apel.html, diakses pada tanggal 24 April 2015

Lampiran

ApelGulaRagi roti

Apel yang direbus dan ditambahkan gulaPenyaringan apel yang sudh direbusSari apel yang siap difermentasi