PEMBENTUKAN PERMEN

EKSTRUSI

Metode ekstrusi pada pembentukan krim khusus dan fudge, sama seperti

kelapa dan pasta buah, tergolong seni dalam membuat permen. Beberapa jenis

permen terutama licorice dan permen karet telah mengalami proses ekstrusi

selama bertahun-tahun.

Proses ekstrusi merupakan proses awal dari serangkaian pembuatan secara

otomatis karena merupakan operasi kontinu yang tidak dapat dipisah-pisahkan.

Kembang gula yang sudah terbentuk dari ekstruder diletakkan di atas belt berjalan

untuk melalui proses pendinginan, pengaturan, pengeringan, dan pemotongan,

serta membawa produk tersebut menuju mesin pelapis, pendingin, dan pengemas.

Banyak jenis permen yang diekstrusi kedalam beberapa bentuk dan ukuran

dengan tingkat akurasi yang tinggi. Ekstruder dapat membentuk 200 hingga 2000

lb permen per jam.

Ada 3 tipe ekstruder yang populer di Inggris, yakni; 4- atau 6-cylinder worm

extruder untuk produk berbentuk belah ketupat/kristal; 1-cylinder worm gear unit

untuk produk licorice; dan 1-cylinder hydraulic press tipe batch. Alat ini

menggunakan tekanan dan mampu menampung 50- hingga 100-lb tumpukan.

Racine Extruder

Racine extruder tidak menggunakan roll untuk ekstrusi bertekanan,

melainkan menggunakan sliding expeller blade yang menggunakan tekanan

ringan untuk mengekstrusi kembang gula, sehingga dapat menghasilkan produk

dengan tekanan dan agitasi minimum. Mesin ini dilengkapi dengan novel twirling

wire cutoff dan efisien dalam pembuatan produk yang lengket dan liat seperti

beberapa jenis karamel, krim, marshmallow, dan sebagainya. Mesin ini juga dapat

digunakan untuk mengekstrusi dan membentuk produk plastik atau semiplastik.

Berbagai macam bentuk dan ukuran dapat dibentuk menggunakan mesin ini, dari

yang kecil (berbentuk miniatur), bentuk batangan besar, hingga bentuk telur.

a. Extruded Marshmallow

Cara konvensional untuk membuat marshmallow adalah mengubah bahan

yang telah dikocok ke dalam bentuk kental. Kadar air dalam bahan harus cukup

tinggi agar bahan yang dikocok dapat melewati mesin deposit tipe mogul.

Sedangkan pada marshmallow yang diekstrusi tidak dilakukan pengentalan

bahan. Bahan diformulasikan agar memiliki kadar air seperti pada produk akhir

yang dikeluarkan ke conveyor belt untuk proses dan pengemasan lebih lanjut.

Marshmallow yang diformulasikan harus cukup kuat untuk melewati proses

pemotongan tanpa harus mengalami pillowing.

Bahan-bahan yang digunakan diantaranya bahan pemanis, air, gelatin, pati,

dan perisa. Banyak jenis pati─seperti jagung, amioka (pati jagung termodifikasi)

atau beberapa pati termodifikasi─menyerap uap air dan menghasilkan bentuk

yang kuat yang bisa diekstrusi dan dipotong tanpa menyebabkan pillowing.

Namun, jenis pati ini memiliki beberapa kekurangan. Marshmallow yang dibuat

dari pati jagung memiliki struktur yang rapuh dan tidak stabil; sedangkan jika

menggunakan pati jagung termodifikasi lebih stabil, namun teksturnya berserabut.

Sementara itu, pati modifikasi yang dimurnikan dari jagung (Clearjel S)

menghasilkan marshmallow ekstrusi yang memiliki konsistensi baik. Pati tersebut

juga resisten terhadap retrogradasi selama masa penyimpanan yang lama. Selain

itu, marshmallow yang dibentuk dengan kekerasan minimum biasanya bergabung

dengan bentuk yang keras, membentuk struktur yang baik.

- Proses Pembuatan Extruded Marshmallow

Pada proses agitasi, campurkan dan panaskan 116,7°C (242°F) 50 lb gula,

10 lb air, dan 2¾ lb Clearjel S. Hentikan pemasakan dan masukkan 30 lb sirup

jagung dan 20 lb gula invert. Campurkan dan turunkan suhu hingga mencapai

sekitar 82,2°C (180°F). Larutkan 2¾ lb gelatin (200 Bloom) di dalam air

mendidih dan campurkan. Setelah itu campuran dipompa melewati scraped

surface beater dan heat exchanger yang mempertahankan suhu campuran pada

43,3°C (110°F) dengan 35 lb perbedaan tekanan antara beater dengan ruang

penekan pada ekstruder. Marshamllow lalu diekstrusi menjadi bahan kental dan

dipotong sesuai ukuran yang diinginkan.

Berikut adalah diagram alir pembuatan extruded marshmallow:

Gula 50 lb, air 10 lb, & Clarjel S 2¾

lb

Pencampuran

Pemanasan (T=116,7°C (242°F))

Sirup jagung 30 lb & gula invert

20 lb Pencampuran

Pendinginan hinggaT=82,2°C (180°F)

Gelatin 2¾ lb

Pelarutan dalam Air mendidih

Pencampuran

Pemompaan T = 43,3°C (110°F)

Ekstrusi

Pemotongan

Extruded Marshmallo

w

b. Extruded Coconut Candies

Kembang gula jenis ini memiliki struktur yang kokoh. Dibuat dari low

cooked syrup, kelapa kering dimasukkan sebagai bahan pengisi atau bulking

agent.

Umumnya, ada 3 jenis kelapa yang digunakan, yakni medium, makaron, dan

krim. Jika hanya menggunakan kelapa tipe medium, maka bahan akan terhambat

di mesin pemotong dan merobek bahan yang terekstrusi. Karena itulah

dicampurkan dengan kelapa tipe makaron.

Krim kelapa diubah ke dalam bentuk cair melalui proses pemanasan. Kelapa

jenis ini biasanya digunakan dalam jumlah kecil (5-10%) sebagai penambah

flavor. Karena jumlahnya sedikit, maka tidak berpengaruh terhadap tekstur

produk.

Pasta kelapa adalah bentuk yang paling baik dihasilkan pada rotary molder.

Setelah melalui proses pemutaran 180°, piston mengeluarkan adonan tersebut dari

mold. Bahan yang terbentuk lalu jatuh ke atas belt untuk proses lebih lanjut.

Cara yang lebih umum digunakan adalah ekstrusi pasta kelapa secara

kontinu melewati lubang sempit yang dilengkapi kawat atau pisau pemotong.

Ekstruder ini berbeda dari ekstruder single tube, tipe bonbon, karena memiliki

banyak lubang dengan pemotong mekanis. Mesin yang lebih sederhana

mengekstrusi pasta menjadi bentuk yang diinginkan, lalu didinginkan dan dilapisi

dengan cokelat atau fondant. Dengan ekstruder kontinu, pasta didinginkan

sebelum dimasukkan ke dalam mesin. Bahan yang terekstrusi dikeluarkan dalam

kondisi kokoh dan siap untuk dilapisi. Pasta harus didinginkan di bawah titik leleh

lemak kelapa, sehingga kualitas penangangannya dapat dimaksimalkan. Suhu

pendinginan yang dianjurkan adalah 20° - 21.1°C (68° - 70°C).

Ekstrusi dapat dilakukan pada temperatur yang berbeda-beda. Terkadang

suhu yang digunakan adalah suhu di bawah titik leleh lemak kelapa ketika terjadi

pemisahan minyak. Kondisi seperti tidak memuaskan, karena minyak kelapa akan

terserap pada proses pelapisan dan menyebabkan bloom. Dengan pelapisan

fondant, pasta akan mengalami keretakan atau terkelupas.

- Proses Pembuatan Soft-Center Coconut

Sebanyak 50 lb kelapa tipe medium dimasukkan ke dalam mixer. 10 lb gula

invert, 13½ lb granulated sugar, ¼ lb garam dan 13¾ lb air dicampurkan kedalam

steam-jacketed kettle. Panaskan hingga 65.6°C (150°F), matikan steam dan

masukkan campuran pemanis ke dalam mixer yang berisi kelapa. Pada waktu

yang sama, panaskan 70 lb sirup jagung hingga mencapai suhu 65.6°C (150°F) di

tempat lain. Tambahkan sirup jagung ke dalam campuran gula dan kelapa dan

campur dengan kecepatan rendah. Campurkan ½ lb melted cocoa butter, ½ lb

frappe dan ¼ lb ekstrak vanilla. Lanjutkan pencampuran dalam kecepatan rendah.

Dinginkan pasta hingga mencapai suhu 21,1°C (70°F), ekstrusi pada wire mesh

belt. Kemudian lapisi dengan dark chocolate. Berikut adalah diagram alir

pembuatan soft-center coconut:

Kelapa tipe medium 50 lb

Pemasukan ke dalam mixer

Pemanasan hinggaT=65.6°C (150°F)

Sirup jagung 70 lb

Pencampuran

Pemanasan hinggaT=65.6°C (150°F)

Campuran pemanis

Pencampuran

Pendinginan hinggaT = 21,1°C (70°F)

Ekstrusi

Pelapisan dengan dark chocolate

Soft-center coconut

Gula invert 10 lb, granulated sugar 13½ lb, garam ¼ lb, & air

13¾ lb

Mixing dengan kecepatan rendah

Mixing dengan kecepatan rendah

melted cocoa butter ½ lb, frappe

½ lb & ekstrak vanilla ¼ lb

Starch Molding

Tujuan penggunaan pati dalam pencetakan permen:

1. Pati menerima air dalam proses pembentukan permen

2. Pati mempertahankan bentuk dari permen dalam proses pengeringan,

pendinginan dan perlakuan lainnya

3. Pati menyerap kelembaban dalam permen baik pada kelembaban tinggi

maupun rendah

Langkah-langkah pembentukan permen yaitu:

1. Pati dan pencetak permen dimasukkan ke dalam unit pencetakan.

2. Pembentukan permen dengan mesin pencetak

3. Pemisahan permen dengan pati secara otomatis.

4. Pati yang terpisah dipindahkan ke conveyor-belt untuk dikondisikan dalam

conditioning system

5. Pati yang sudah dikondisikan dapat digunakan kembali dan diisikan pada

papan pencetak

6. Pati yang sudah dibuat menjadi permen dengan berbagai bentuk disimpan

dan dipindahkan pada ruangan pengering untuk dilakukan pengaturan

selanjutnya.

7. Ulangi langkah tersebut untuk membuat permen selanjutnya.

Starch-molding Machines

Perbedaan utama dari mesin ini yaitu dari jumlah selang gerak papan pencetak

dari mulai sampai berhenti dari awal hinggal akhir ujung debit. Spesifisitas fitur

mesin ini bertujuan untuk:

1. Menyeragamkan kecepatan gerak mesin selama mesin dimulai dan

berhenti dalam penanganan pati.

2. Mengoperasikan mesin sehingga pencetak terbawa dalam beberapa baris

per waktu.

3. Menggunakan beberapa seri penyimpan sebagai alternative

4. Menggunakan penyimpan tipe pendayung atau bandul

Depositing hard candies

Kemajuan signifikan pada hard candies adalah terciptanya deposit otomatis.

Deposit otomatis ini menggunakan sirup mendidih pada suhu tinggi yang dibentuk

sedemikian rupa menjadi depositing hard candies. Pompa silinder menentukan

banyaknya jumlah sirup yang tersuplai. Temperatur yang digunakan yaitu 98,9C

– 140,5C. Produksi 1700 lb/jam.

PENCETAKAN COKELAT SECARA OTOMATIS

1. Jensen Machine

Kapasitasnya mulai dari 250 lb per jam dan lebih.Dapat digunakan untuk

membuat hampir semua jenis cokelat cetak. Saat membuat cokelat jenis padat ,

cetakan yang sudah dipanaskan dengan udara dilewatkan dibawah alat pengisi dan

disejajarkan dengan ujung dari alat pengisi , kemudian mekanisme getaran akan

meratakan dan mengeluarkan udara dari dalam cokelat, cokelat kemudian

didinginkan, cetakan dibalik dan cokelat jatuh ke conveyor untuk selanjutnya

dikemas.

Saat pembuatan coklat dengan isian, cetakan yang sudah dipanaskan

dilewatkan di bawah alat pengisi kemudian dilewatkan pada bagian yang

bergetar(tapping table) untuk meratakan dan mengeluarkan udara, lalu cetakan

dibalik dan dilalukan pada tapping table yang lain yang berfungsi untuk

menyamakan ketebalan cangkang cokelat (Shell).kelebihan coklat akan jatuh ke

air jacketed conveyor untuk digunakan ulang, cokelat didinginkan kemudian

dipotong kelebihannya dengan pisau, cokelat kemudian diberi isian dan

dilewatkan ke tapping table lain agar meratakan isiannya. Cokelat kembali

didinginkan kemudian dilakukan proses penutupan (Botomming) dengan alat

pengisi dan sebuah pemanas elektrik diguanakan untuk melelehkan bagian atas

cokelat agar cokelat benar-benar tertutup . Kelebihan cokelat diambil, cokelat

dilalukan kembali ke tapping table sebelum didinginkan, dan dikeluarkan dari

cetakan.

Saat pembuatan cokelat berongga(Hollow chocolate) digunakan cetakan

yang terdiri dari dua bagian. cetakan yang berada di bawah tertempel pada

conveyor. Saat dilakukan pengisian ,cetakan pada bagian atas dilepaskan,

kemudian setelah itu kembali ditempelkan, cetakan diputar pelan-pelan saat

dilalukan di tapping table, didinginkan kemudian cokelat dikeluarkan dari cetakan

dan dikemas.

2. Eriksen Machine

Cokelat dibuat dengan sepasang roller yang didinginkan. Laju cokelat

leleh pada roller dikontrol dengan katup yang dioperasikan oleh motor.Kemudian

dapat dilakukan proses finishing dan polishing. Kapasitas normal 250-300 lb per

jam .

3. Savy Automoldals

Meliputi sistem kontinu dengan cetakan. Terdiri dari proses pemanasan,

pengisian, penggoyangan, pendinginan, dan pengeluaran dari cetakan.Pendinginan

dapat terdiri dari satu atau dua tingkat. Dapat untuk membuat cokelat isian, padat

ataupun berongga.

VACUUM PUFFING

Membuat permen yang diperbesar. Permen dilewatkan ke dalam lorong

vakum saat bersuhu hangat, teraerasi, dan plastis, kemudian dipotong sesuai

ukuran. Saat memasuki lorong vakum rendah (Low vacuum) meningkatkan udara

yang terjebak sehingga volume permen berubah dari 3 sampai 6 kali ukuran

aslinya, mengevaporasi air dari permen dan mendinginkannya. Komponen dari

lorong vakum adalah closed tubed, dua rotary vacuum locks, dan pompa vakum.

AUTOMATED PANNING

Proses ini mengurangi tenaga kerja dan meningkatkan produksi, juga

mengurangi proses manual dalam pelapisan pemen. Proses pelapisan dilakukan

secara otomatis oleh programmer. Terdiri dari lima unit pemancar kode(Code

transmitter)menggunakan tape berlubang.Tape memberikan sinyal lewat

transmitter dengan urutan: (1) menggerakkan pesan dan step down transformer

agar motor mulai memutar coating pan (2) mengkontrol pneumatic solenoid valve

yang berfungsi mengatur buka tutup pistol automatic yang digunakan untuk

menyemprotkan coating dengan dosis tertentu kepada permen (3)mengatur

solenoid lain yang mengaktifkan single-acting air cylinder yang membuka

pemanas dan memberikan suplai udara panas kepada produk yang dicoating (4)

memberikan pesan yang menghentikan sistem coating dan mematikan program.

Sistemnya adalah binary circuitry.Apabila hanya dilakukan pengulangan siklus

dapat dipakai tape yang sama. Tape yang baru hanya digunakan apabila

dibutuhkan perubahan yang tidak biasa.Program ini dapat digunakan untuk

berbagai jenis permen .perubahan program dapat dilakukan dengan memodifikasi

tape atau sistem.