choco latte beraroma melati

CHOCO LATTE BERAROMA MELATI

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

Dalam menempuh studi pada

Program Diploma III

Oleh :

MUHAMMAD ZULFIQRY R.

Nomor Induk : 201621411

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA HIDANGAN

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2019

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karna berkat rahmat-Nya

lah saya sebagai penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang merupakan syarat untuk

kelulusan program Diploma III Program Studi Manajemen Tata Hidang di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung dengan judul “ CHOCO LATTE BERAROMA MELATI “.

Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terimakasih kepada

beberapa pihak yang telah membantu penulis secara langsung maupun tidak langsung

dalam penulisan Tugas Akhir ini. Penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:

1. Bapak Faisal MM.,Par,CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.

2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos, M.Sc selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademin dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.

3. Bapak Edison, S.Sos.,MM., selaku Ketua Jurusan Hospitality Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

4. Bapak Dr. Heru Riyadi, MM.Par. selaku Ketua Program Studi Manajemen Tata

Hidang, Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.

5. Bapak Dodi Affandi, S.S.,MM.Par selaku pembimbing 1 penulis yang telah

meluangkan waktu untuk dapat membimbing dan memberi inspirasi bagi penulis

hingga selesainya Tugas Akhir ini.

6. Bapak Drs. Moch. Agus Syahdad Saefullah, MM.Par selaku pembimbing 2 penulis

yang juga sudah bersedia untuk meluangkan waktu serta memberi ide untuk membantu

penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

iv

7. Seluruh dosen serta staff pengajar Program Studi Manajemen Tata Hidang yang telah

banyak memberikan ilmu yang sangat berharga bagi penulis.

8. Para Panelis Terlatih maupun Panelis Tidak Terlatih yang sudah membantu penulis

dalam menilai produk yang di ekperimenkan kali ini.

9. Bapak Zulkifli Syahrudin serta Ibu Rini Indayani selaku orangtua penulis yang sudah

meluangkan waktu, materi, serta banyak memberikan doa-doa yang berharga yang bisa

membantu penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

10. Indriani Sukmawati yang sudah banyak memberikan ide serta selalu memotivasi

penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

11. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis tuliskan satu persatu, penulis ingin

mengucapkan banyak terimakasih atas bantuan dan doa yang telah diberikan.

Penulis menyadari dalam Tugas Akhir ini penulis masih belum memiliki banyak

ilmu dan pengetahuan yang membuat masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan

dalam tata cara penulisan maupun materi yang disampaikan. Penulis sangat berharap

kritik serta saran dari pembaca.

Bandung, Oktober 2019

Penulis

v

DAFTAR ISI

HALAMAN

SURAT PERNYATAAN ......................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ..................................................... ii

KATA PENGANTAR ............................................................... iii

DAFTAR ISI ............................................................................. v

DAFTAR TABEL .................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ................................................................ viii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................ ix

BAB 1 PENDAHULUAN ........................................................ 1

A. Latar Belakang .................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ............................................................. 6

C. Tujuan Penulisan ............................................................... 7

D. Manfaat Penelitian ............................................................ 7

E. Metode Eksperimen .......................................................... 8

F. Penegasan Istilah ............................................................... 12

BAB II LANDASAN TEORI .................................................. 14

A. Tinjauan Tentang Produk .................................................. 14

vi

1. Pengertian Produk ............................................... 14

2. Bahan Pembuatan Produk ..................................... 16

3. Peralatan Yang Digunakan .................................... 19

4. Tahapan Pembuatan Produk .................................. 21

5. Kualitas Produk Yang Direncanakan .................... 26

6. Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Produk ...... 26

7. Pemilaian Organoleptik ......................................... 27

8. Penentuan Panelis .................................................. 29

B. Tinjauan Penyajian ............................................................ 32

1. Pengertian Penyajian ............................................. 32

2. Fungsi dan Peranan Penyajian .............................. 32

3. Syarat-syarat Penyajian ......................................... 33

C. Tinjauan Perhitungan Biaya dan Harga Jual ..................... 34

BAB III ANALISIS DAN PEMBAHASAN ........................... 36

A. Analisa dan Pembahasan Ekperimen ................................. 36

1. Formulasi Resep .................................................... 36

2. Tahapan Pembuatan Produk Ekperimen ............... 37

3. Hasil Kualitas Produk Eksperimen ....................... 38

4. Tahap Uji Daya Terima Konsumen ...................... 52

5. Hasil Uji Laboratorium ......................................... 54

B. Analisis dan Pembahasan Penyajian .................................. 55

1. Alat dan Bahan yang digunakan ........................... 55

vii

2. Waktu dan Suhu Penyajian ................................... 55

C. Pembahasan Perhitungan Biaya dan Harga Jual ................ 55

BAB IV KESIMPULAN & SARAN ....................................... 58

A. Kesimpulan ....................................................................... 58

B. Saran .................................................................................. 59

DAFTAR PUSTAKA ............................................................... 60

LAMPIRAN .............................................................................. 62

BIODATA PENULIS ............................................................... 69

viii

DAFTAR TABEL

TABEL HALAMAN

1.1 Produksi Kakao di Perkebunan Indonesia ................................ 2

1.2 Tahapan dan Jadwal Eksperimen Per Minggu .......................... 11

2.1 Standar Recipe Chocolate Latte ................................................ 15

2.2 Kandungan Gizi Coklat ............................................................. 17

2.3 Kandungan Gizi Susu ................................................................ 18

2.4 Peralatan yang digunakan ......................................................... 19

2.5 Interval Penilaian Organoleptik berdasarkan aspek-aspek ....... 29

2.6 Standar Recipe Choco Latte Sampel X .................................... 35

2.7 Standar Recipe Choco Latte Sampel Y .................................... 35

2.8 Standar Recipe Choco Latte Sampel Z .................................... 35

3.1 Daftar Bahan Utama, Beserta Harga .......................................... 37

3.2 Hasil Uji Organoleptik Panelis Telatih Dari Aspek Rasa ......... 39

3.3 Hasil Uji Organoleptik Panelis Telatih Dari Aspek Aroma ...... 40

3.4 Hasil Uji Organoleptik Panelis Telatih Dari Aspek Pahit .......... 40

3.5 Hasil Uji Organoleptik Panelis Telatih

Dari Aspek Keasaman ................................................................ 41

ix

3.6 Hasil Uji Organoleptik Panelis Telatih

Dari Aspek Karamel ................................................................... 41

3.7 Hasil Uji Organoleptik Panelis Telatih Dari Aspek Sepat ......... 42

3.8 Hasil Uji Organoleptik Panelis Telatih Dari Aspek Tekstur ..... 42

3.9 Hasil Uji Organoleptik Panelis Terlatih Terhadap Sampel X .... 43

3.10 Hasil Uji Organoleptik Panelis Terlatih Terhadap Sampel Y .... 44

3.11 Hasil Uji Organoleptik Panelis Terlatih Terhadap Sampel Z .... 45

3.12 Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Telatih

Dari Aspek Rasa ........................................................................ 46


Dari Aspek Aroma .................................................................... 46


Dari Aspek Pahit ....................................................................... 47


Dari Aspek Keasaman ............................................................... 48


Dari Aspek Karamel .................................................................. 48


Dari Aspek Sepat ....................................................................... 49


x

Dari Aspek Tekstur ................................................................... 49

3.19 Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Terlatih

Terhadap Sampel X .................................................................... 50


Terhadap Sampel Y .................................................................... 51


Terhadap Sampel Z .................................................................... 52

3.22 Tingkat Kesukaan Panelis Terlatih Terhadap

Choco Latte Beraroma Melati ................................................... 53

3.23 Tingkat Kesukaan Panelis Tidak Terlatih Terhadap

Choco Latte Beraroma Melati ................................................... 54

3.24 Kandungan Gizi Sampel X ....................................................... 55

xi

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR HALAMAN

2.1 Sendok ......................................................................................... 19

2.2 Gelas Kertas ................................................................................ 19

2.3 Timbangan Digital ....................................................................... 19

2.4 Mangkuk Kecil ............................................................................. 20

2.5 Coffee Cup ................................................................................... 20

2.6 Steam Pitcher ............................................................................... 20

2.7 Bellman Steamer .......................................................................... 20

2.8 Timbangan Digital ...................................................................... 22

2.9 Menimbang Bahan ....................................................................... 23

2.10 Mengaduk Bahan ....................................................................... 24

2.11 Melarutkan Bahan ...................................................................... 25

2.12 Steaming susu ............................................................................ 24

2.13 Menghilangkan Foam ............................................................... 25

2.14 Membuat Pola ........................................................................... 26

2.15 Diagram Jenis Kelamin .............................................................. 32

xii

2.16 Diagram Usia ............................................................................ 32

2.17 Diagram Pekerjaan ..................................................................... 32

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN HALAMAN

1 Kuesioner Panelis ........................................................ 62

2 Profil Panelis ................................................................. 65

3 Form Hasil Analisis ...................................................... 68

1

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Cokelat merupakan produk olahan yang berasal dari biji tanaman kakao

(Theobroma cacao) yang tumbuh pertama kali di hutan hujan di Amerika Selatan dan

Amerika Tengah (Morganelli, 2006).Pertama kali ditemukan oleh bangsa Olmek di

dataran Amerika Selatan, kurang lebih 3000 tahun yang lalu. Kala itu, penduduk

Mesoamerika mengolah kakao menjadi minuman yang memiliki rasa pahit. Bertahun-

tahun kemudian bangsa Olmek punah, cokelat masih dinikmati oleh bangsa Maya

yang menghuni Amerika Selatan setelahnya. Mereka percaya bahwa pohon kakao

merupakan sesuatu yang dimiliki oleh para dewa dan buah dari pohon kakao

merupakan hadiah untuk manusia (Atkinson ,2010 : 12 ). Cokelat atau Theobroma

cacao berasal dari famili Sterculiaceae dan memiliki empat jenis varietas (Afoakwa,2010

: 1), yaitu:

Criollo, varietas ini tidak banyak dibudidayakan karena rentan terhadap

penyakit atau hama tanaman.

Nacional, bercitarasa lebih baik dari varietas lain dan lebih banyak tumbuh di

daerah Ekuador.

Forastero, banyak ditemukan di daerah Amazon.

Trinitario, adalah tanaman percampuran (Hibrid) dari CriollodanForastero

2

Masuknya cokelat ke Indonesia tidak terlepas dari jasa Bangsa Spanyol. Mereka

membawa buah ajaib ini ke Sulawesi, lebih tepatnya ke Minahasa tahun 1560.Tetapi,

ekspor kakao dari Indonesia baru dimulai pada zaman penjelajahan

Belanda.Sebanyak 92 ton kakao diangkut dari pelabuhan Manado ke Manila, Filipina

di tahun 1825-1838 (Wahyudi, 2008).

Cokelat merupakan salah satu produk ekspor unggulan dari Indonesia.Badan Pusat

Statistik mencatat, ekspor cokelat Indonesia pada tahun 2017 sebesar 354,88 ribu ton

dengan total nilai sebesar US$1,12 milyar. Dengan 5 besar Negara pengimpor cokelat

Indonesia adalah Malaysia, Amerika, India, China, dan Belanda.( Statistik Kakao

Indonesia, BPS 2017 ).

TABEL 1.1

PRODUKSI KAKAO DI PERKEBUNAN INDONESIA

(TON), PERIODE TAHUN 2009 – 2017

No Tahun Perkebunan

Negara

Perkebunan

Rakyat

Perkebunan

Swasta

Total Produksi

Biji Kakao /

Tahun

1 2009 34.604 741.981 32.998 809.583

2 2010 34.740 772.771 30.407 837.918

3 2011 34.373 644.688 33.170 712.231

4 2012 23.837 687.247 29.429 740.513

5 2013 25.879 665.401 29.582 720.862

6 2014 11.438 698.434 18.542 728.414

7 2015 11.616 562.346 19.369 593.331

8 2016 12.362 629.844 16.193 658.399

9 2017 12.073 630.617 14.360 657.050

Sumber : Statistik Kakao Indonesia 2017

3

Hal tersebut menunjukan bahwa cokelat Indonesia berkualitas baik sehingga diminati

oleh pasar asing.

Beberapa studi mengkonfirmasi bahwa konsumsi cokelat memiliki keuntungan

dari segi kesehatan, karena cokelat mengandung zat flavonoid dan juga kaya akan

antioksidan. Manfaat mengkonsumsi cokelat untuk kesehatan antara lain adalah

mengurangi resiko penyakit yang bersifat kronis, seperti penyakit kardiovaskular,

kanker, dan penyakit lain yang berkaitan dengan usia (Afoakwa, 96, 2010).

Melati adalah tanaman perdu yang memiliki tinggi0,3-3meter. Termasuk kedalam

family Oleaceae, yang tumbuh lebih dari 1 tahundan bersifat merambat.Melati

memiliki bunga layaknya terompet dengan warna beragam, terantung dari jenis dan

spesiesnya.( Hieronymus, 2013 ).

Di Indonesia, jenis melati yang dipilih menjadi "puspa bangsa" atau bunga simbol

nasional Indonesia adalah bunga melati putih (Jasminum sambac), karena bunga ini

melambangkan suci dan murni. Bunga melati merupakan bagian yang tidak

terpisahkan dari hiasan rambut pengantin perempuan dalam upacara perkawinan

berbagai suku di Indonesia, khususnya suku Jawa dan Sunda. Jenis lain yang juga

populer di Indonesia adalah melati gambir (J. officinal).Negara Indonesia memiliki

banyak kekayaan alamnya, salah satunya adalah melati yang di Indonesia digunakan

kebanyakan menjadi teh, yang berkhasiat menurunkan berat badan, mengontrol

jumlah kolestrol, menunda penuaan dini, serta khasiat lainnya. Teh melati adalah

minuman yang diramu dari daun teh yang dipadukan dengan melati.Minuman ini

https://id.wikipedia.org/wiki/Indonesia

https://id.wikipedia.org/wiki/Bunga_nasional_Indonesia

https://id.wikipedia.org/wiki/Bunga_nasional_Indonesia

https://id.wikipedia.org/wiki/Suku_Jawa

https://id.wikipedia.org/wiki/Sunda

4

pertama kali terkenal di China, di dinasti Song. Rasa dari teh melati yang cenderung

manis dan lembut, membuat teh ini terkenal dengan teh yang mudah dinikmati.

Selain kegunaan dalam segi pangan, melati juga dimanfaatkan dalam banyak hal

lain dikarenakan melati memiliki aroma yang wangi dan khas, dapat digunakan

sebagai bunga hias, maupun pelengkap upacara pernikahan.

Pada penelitian kali ini, penulis ingin membuat inovasi minuman cokelat

menggunakan bubuk cokelat yang sudah diolah sendiri dan memiliki aroma khas

melati, yaitu Choco Latte.

Choco Latte adalah minuman yang berdasar dari Latte Art.Latte Art berasal dari

dua kata, Latte yang dalam bahasa Italia berarti Susu, dan Art dalam bahasa Inggris

yang berarti Seni.Dengan kombinasi kata secara harfiah yang berarti “ Seni Susu

“ ( Jason Haeger, 2009 ). Namun disini penulis menggunakan cokelat sebagai

pengganti espresso yang biasanya digunakan pada pembuatan Latte Art.

Alasan penulis menggunakan melati, lebih tepatnya melati putih ( Jasminum

Sambac ) sebagai bahan campuran cokelat adalah, penulis ingin mencoba membuat

sesuatu yang baru dan berbeda dari produk cokelat di pasaran. Produk cokelat

dipasaran belum banyak yang menggunakan bunga sebgai campurannya, khususnya

melati.Rasa dari cokelat yang khas, dipadukan dengan aroma melati yang wangi dan

autentik, diharapkan dapat menghasilkan sebuah produk yang bisa memiliki rasa yang

unik, serta dapat diterima oleh kalangan masyarakat.

5

Ada 2 metode yang cocok digunakan dalam pembuatan Latte Art, yaitu metode

Etching dan metode Free Pour. Kedua metode ini memiliki proses yang hampir

sama. Yang membedakan hanyalah, pada metode Etching, buih susu yang sudah

dituang, dibentuk dengan menggunakan alat yang bernama Barista Pen. Sedangkan

pada teknik Free Pour, buih susu dibentuk berdasarkan keterampilan barista dalam

mengatur rim dari Steam Pitcher.

Dalam penelitian kali ini, penulis menggunakan metode Freepour. Prosesnya

adalah bubuk cokelat yang sudah siap nantiakan diseduh dengan susu menggunakan

metode freepour. Metode freepour adalah metode yang digunakan dalam membuat

latte dalam dunia barista. Biji kopi yang sudah di giling, akan dibuat menjadi

espresso dan dituangkan ke cangkir saji. Espresso yang sudah didalam cangkir, akan

dituangkan susu yang sudah di Steam dengan alat yang bernama Steam Pitcher,

dengan alat ini barista dapat membuat berbagai macam pola susu pada kopi. Proses

ini lah yang dinamakan Freepour.

Indonesia sendiri merupakan negara tropis yang memiliki cuaca yang cocok untuk

berkembangnya pohon cokelat. Itulah mengapa Indonesia adalah salah satu negara

penghasil cokelat terbesar di dunia, dan memiliki kualitas yang tidak kalah dengan

cokelat luar negri. Dengan iklim tropis di Indonesia yang memiliki 2 musim dengan

perbedaan suhu yang berbeda, menambah peluang untuk berkembangnya industri

minuman cokelat. Para pelaku UKM ( Usaha Kecil Menengah ), maupun Café-café

sekarang sudah banyak yang mulai menyajikan minuman berbahan dasar cokelat.

6

Menu yang disajikan pun beragam, mulai dari cokelat bercita rasa herbal, maupun

buah.

Dengan iklim tropis di Indonesia, membuat minuman cokelat tidak akan hilang

peminat nya. Disatu sisi, saat iklim sedang panas / hangat, pengusaha cokelat bisa

memaksimalkan penjualan mereka untuk menyajikan Ice Chocolate yang tentunya

akan sangat nikmat apabila disajikan dalam cuaca panas. Sebaliknya, saat cuaca di

Indonesia sedang sejuk / dingin, para pengusaha bisa memaksimalkan penjualan Hot

Chocolate. Peluang ini yang akan sangat bermanfaat dan bisa menjadi pertimbangan

bagi mereka yang ingin membuka bisnis minuman berbahan dasar cokelat.

Maka dari itu, penulis ingin berekperimen dengan membuat Chocolate Latte yang

menggunakan cokelat yang memiliki sensasi aroma bunga melati, dengan nama

CHOCO LATTE BERAROMA MELATI.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana kualitasrasa, aroma, dan tekstur yang dihasilkan dari minuman

cokelat yang memiliki aroma melati?

2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap minuman cokelat yang

memiliki aroma melati?

3. Bagaimana kandungan gizi pada minuman cokelat yang memiliki aroma

melati?

7

C. Tujuan Penelitian

Mengetahui kualitas minuman cokelat yang terbuat dari cokelat yang

beraroma melati, dari segi rasa, aroma, dan tekstur.

Mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap minuman cokelat yang

memiliki aroma melati.

Mengetahui kandungan gizi dari minuman cokelat yang memiliki aroma

melati.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

Mencari tahu potensi dan manfaat lain dari cokelat dan melati di Indonesia.

Melatih kemampuan penulis dalam melakukan sebuah eksperimen dan

menambah ilmu dalam bidang Food and Beverages.

2. Bagi Masyarakat

Memberikan pengetahuan kepada masyarakat bahwa produk minuman cokelat

bisa dibuat sendiri dengan menggunakan cokelat campuran.

Bubuk cokelat yang dibuat bisa digunakan untuk kegunaan lain selain

minuman.

Menghadirikan produk pembanding yang bisa menjadi ragam pilihan bagi

masyarakat.

8

3. Bagi Institusi

Memberikan ilmu pengetahuan dan informasi tentang ragam makanan/

minuman, inovasi pembuatan suatu produk dengan eksperimen, khususnya

untuk Prodi MTH.

Sebagai upaya peningkatan kompetensi lulusan Prodi MTH

E. Metode Eksperimen

1. Eksperimen

Percobaan yang sistematis dan terencana untuk menghasilkan produk yang

lebih bervariasi, baik dari bahan maupun kualitas produk (Sudjana,

1993:3).Pada penelitian kali ini penulis ingin membuat produk baru berupa

Choco Latte beraroma Melati.

2. Teknik dan alat pengumpulan data yang akan penulis gunakan dalam

penelitian kali ini adalah:

a) Observasi

Observasi adalah suatu proses pengamatan dan pencatatan secara

sistematis, logis, objektif dan rasional mengenai berbagai

fenomena, baik dalam situasi yang sebenarnya maupun dalam

situasi buatan untuk mencapai tujuan tertentu.(Arifin, 2011).

b) Studi Pustaka

Studi Pustaka adalah metode pengumpulan data dengan cara

mengumpulkan informasi dari buku, koran, majalah, dan literatur

9

lainnya, yang bertujuan membentuk sebuah landasan teori. (

Arikunto : 2006 )

c) Wawancara

Wawancara adalah kegiatan percakapan dengan tujuan tertentu,

dimana dilakukan oleh dua pihak atau lebih, yaitu pewawancara

(sebagai pemberi pertanyaan) dan diwawancarai (yang

memberikan jawaban atas pertanyaan) (Lexy J. Moleong , 2012 )

d) Kuisioner

Kuisioner atau angket adalah merupakan sejumlah pertanyaan

yang tertulis maupun tidak tertulis yang menyangkut opini dari

para responden, yang dianggap kebenaran yang diketahui dan

perlu dijawab oleh responden. (Suroyo Anwar , 2009 )

e) Dokumentasi

Dokumentasi adalah suatu cara yang dipergunakan untuk

mendapatkan data maupun informas dalam bentuk arsip, buku,

dokumen, foto, tulisan, angka, yang berupa laporan beserta

keterangan yang dapat mendukung sebuah penelitian.

3. Populasi dan teknik penarikan sampel.

Populasi merupakan subyek penelitian yang memiliki kualitas dan

karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk bisa dipelajari,

dan kemudian ditarik kesimpulannya. Disini bisa diartikan bahwa populasi

bukan hanya orang, tetapi juga obyek atau benda-benda alam yang lain.

10

Sedangkan sampel, adalah bagian dari jumlah karakteristik yang

dimiliki oleh populasi. Sebagai contoh, apabila peneliti melakukan

penelitian terhadap populasi yang besar, sementara peneliti memiliki

keterbatasan dalam dana, waktu, serta tenaga, maka peneliti bisa

menggunakan teknik pengambilan sampel, sehingga generalisasi kepada

populasi yang diteliti. Sampel dapat mewakili atau sebagai representatif

bagi sebuah populasi.

Dilansir dari Modul Praktikum Evaluasi Sensori oleh Ir. Armein

Syukri Arbi, M,Si., untuk melakukan uji Organoleptik diperlukan

beberapa panel yang didasarkan pada besar kecilnya skala uji, lalu produk

atau hasil eksperimen yang diuji. Panelis terlatih adalah sekumpulan

orang yang mempunyai kepekaan cukup baik yang telah melewati seleksi

dan latihan-latihan.Keputusan atau penilaian dari panelis bisa diambil

setelah data dianalisis secara statistik

Panelis tidak terlatih terdiri dari minimal 30 orang awam yang dipilih

secara acak.Bisa berdasarkan jenis kelamin, suku, bangsa, tingkat sosial,

serta pendidikan.Data yang didapatkan bisa dijadikan pertimbangan dalam

penilaian suatu produk.

11

4. Tahapan dan jadwal eksperimen.

Tabel 1.2

TAHAPAN DAN JADWAL EKSPERIMEN PER MINGGU

PERIODE BULAN JULI – AGUSTUS

Tahap Jun Jul Ags Sep Okt Nov

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Persiapa

n data

dan

bahan

untuk uji

coba

produk

Uji coba

produk

Pengola

han data

hasil uji

coba

produk

Penyusu

nan data

hasil

olahan

produk

12

F. Penegasan Istilah

1. Eksperimen

Menurut Hadi (1985), penelitian eksperimen adalah penelitian yang

dilakukan untuk mengetahui akibat yang ditimbulkan dari suatu perlakuan

yang diberikan secara sengaja oleh peneliti.

2. Choco Latte

Choco Latte merupakan adaptasi dari pada teknik Latteart yang biasa

digunakan pada pembuatan latte. Berbeda dengan latte yang menggunakan

kopi sebagai bahan utama, Choco Latte menggunakan cokelat sebagai

bahan utama.Cokelat yang sudah dilarutkan kemudian dituangkan susu

yang sudah diuapkan kedalam cangkir, dan kemudian dibuat pola yang

menarik

3. Melati

Melati adalah tanaman perdu yang memiliki tinggi 0,3-3meter. Termasuk

kedalam family Oleaceae, yang tumbuh lebih dari 1 tahundan bersifat

merambat. Melati memiliki bunga layaknya terompet dengan warna

beragam, terantung dari jenis dan spesiesnya.Terdiri dari sekitar 200

spesies yang biasanya secara luas dibudidayakan untuk aroma khas

bunganya yang harum

4. Freepour

Metode Freepour yaitu teknik yang bertujuan untuk memanipulasi

jatuhnya latte (buih susu) ke dalam kopi. Cara membuatnya adalah

dengan menuang susu yang sudah di steam dari sisi Steam Pitcher yang

13

lama-kelamaan menuju ujung cangkir lain (Coffee cup). Metode Freepour

adalah metode yang paling sederhana karena tidak membutuhkan alat

untuk melukis. Hasilnya biasanya bisa berbentuk rosetta atau bunga atau

bentuk hati.

5. Metode

Menurut Rosdy Ruslan (2003:24) Metode adalah aktivitas ilmiah yang

berkenaan pada suatu cara kerja yang tersusun atau sistematis, yang di

tunjukan agar dapat memahami suatu subjek atau objek pada sebuah

penelitian. Yang berguna sebagai salah satu cara untuk menemukan

jawaban yang bisa di pertanggung jawabkan ilmiah serta keabsahannya.

14

BAB 2

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Tentang Produk

1. Pengertian Produk

Latte Art adalah berasal dari dua kata, Latte yang dalam bahasa Italia berarti

Susu, dan Art dalam bahasa Inggris yang berarti Seni. Dengan kombinasi kata secara

harfiah yang berarti “ Seni Susu “ ( Jason Haeger , 2009 ). Latte Art sering diartikan

sebagai seni dalam melukis sebuah tampilan dari minuman yang memiliki kandungan

espresso, dengan menggunakan susu yang sudah di uap ( Steam ). Latte pada

umumnya tersaji di gerai-gerai kopi, baik café besar maupun kedai retail kecil. Selai

menyajikan Latte, biasanya mereka juga menyajikan minuman berbasis kopi dan susu

yang lainnya, seperti hot caffe, hot moccachino, hot cappuccino, dan lainnya. Namun,

tidak jarang seni Latte art tersaji pada minuman lainnya, seperti Hot Chocolate,

maupun Hot Greentea Latte.( Roni M, 2013 ).

Chocolate Latte pada dasarnya merupakan modifikasi dari minuman yang sudah

ada yaitu Latte, lebih tepatnya Latte Art. Chocolate Latte terkenal seiring dengan

terkenal nya Mocha.Mocha atau Caffe Mocha atau Mochacino adalah variasi latte

yang memiliki rasa cokelat. Minuman ini terbuat dari terbuat dari espresso, susu yang

telah di uap ( Steam ), serta tambahan cokelat sebagai pemanis dan perasa, biasanya

dri bubuk cokelat. Namun, ada juga yang menggunakan sirup cokelat, Milk

Chocolate, maupun Dark Chocolate.

15

Chocolate Latte tercipta dari keinginan pelanggan di kedai-kedai yang ingin

menikmati Latte namun ingin merasakan cokelat yang lebih dominan.dari situlah,

para barista membuat inovasi dari Latte Art ini, dengan mengganti espresso dengan

cokelat, lalu kemudian dituang susu yang sudah di uap sehingga menghasilkan pola

yang memikat. Bahan utama pembuatan Chocolate Latte adalah,

Table 2.1

Standart Recipe Chocolate Latte

Susu Fresh Milk 120 ml

Chocolate syrup 30 ml

Espresso 15 ml

Gula Sesuai selera

Sumber : Diolah dari berbagai Sumber.

Bahan tersebut adalah bahan pembuatan chocolate Latte yang penulis rangkum

dari berbagai resep yang didapat dari wawancara dengan Barista, dan umum

digunakan di kedai / café kopi. Namun, pada penelitian kali ini, penulis ingin

bereksperimen dengan membuat Choco Latte, dimana cokelat yang digunakan adalah

cokelat dari brand Dillco, yang nantinya akan penulis padukan dengan aroma melati

yang didapat dari melati kering. Penulis menggunakan 3 resep yang saling berbeda

gramasi, tujuan penggunaan 3 resep adalah agar penulis bisa mendapat hasil yang

maksimal dan memiliki perbandingan setelah mencoba 3 resep tersebut. Standar yang

digunakan adalah 140ml total cairan berbanding dengan total 30gr bahan bubuk yang

16

digunakan ( Coklat dan Melati). Tentunya penentuan gramasi ini mengacu kepada

standart recipe dari Chocolate Latte yang ada di market pasar saat ini.

2. Bahan Pembuatan Produk

Seperti yang telah disebutkan diatas, Choco Latte yang akan penulis buat,

akan menggunakan cokelat dari Dillco, dengan memadukan bunga melati sehingga

menghasilkan cokelat yang memiliki sensasi aroma melati.

a) Cokelat

Cokelat yang digunakan adalah produk dari Dillco, yaitu

cokelat bubuk jenis Java Swarana. Terbuat dari cokelat yang di

budidayakan di tanah jawa, dengan jumlah biji sekitar 84 s/d 110

biji per 100gr nya. Alasan penulis dalam menggunakan coklat

Dillco adalah karna dalam proses pembuatannya, setelah

difermentasi dan menjadi pasta, cokelat ini akan memiliki aroma

yang lembut dan tidak terlalu pekat. Dillco merupakan brand lokal

Indonesia yang perlu digali lagi potensi nya. Selain itu, Dillco

memperdayakan petani lokal dalam penanaman coklat serta

pembuatannya.

17

Tabel 2.2

KANDUNGAN GIZI COKELAT PER 100gr

Jumlah Per 100 g

Kalori 320 (kcal)

Jumlah Lemak 10 g

Sodium 25 mg

Natrium 24 mg

Kalium 915 mg

Jumlah Karbohidrat 65 gr

Serat pangan 15 gr

Gula 40 g

Protein 10 g

b) Melati

Sedangkan untuk melati yang akan penulis gunakan, adalah melati

putih ( Jasminum Sambac ). Jenis ini banyak tersebar di Asia

Selatan ( Sri Lanka, India ) dan Asia Tenggara ( Myanmar,

Filipina, Indonesia. ). Kandungan Tanaman Melati ini kaya akan

zat alam seperti minyak eteris (zat berbau). Selain itu mengandung

banyak senyawa kimia penting seperti indole, linalcohol, asetat

benzilic, alkohol benzilic, livalylacetaat dan jasmon.

Melati yang penulis gunakan pada penelitian kali ini berbentuk

bubuk, terbuat dari melati yang sudah dikeringkan, kemudian di

hancurkan hingga berbentuk serbuk halus. Melati kering halus

Sumber : Kandungan gizi pada kemasan Produk.

18

berbeda dengan melati segar yang memiliki aroma langu apabila

digunakan dalam pembuatan minuman.

c) Susu

Susu yang penulis gunakan pada penelitian kali ini adalah susu

segar ( Fresh Milk ) dari Greenfields. Alasan penulis memilih

Fresh milk dari brand Greenfields adalah karna susu ini tidak

ditambahkan banyak bahan lain serta tidak melalui proses

pengawetan. Brand Greenfileds juga merupakan brand yang cocok

bagi penulis dalam membuat latte.

Tabel 2.3

KANDUNGAN GIZI SUSU PER 250ml

Jumlah Per 250ml

Kalori 160 (kcal)

Jumlah Lemak 9 g

Lemak tak jenuh tunggal 0.3 g

Kolesterol 3mg

Natrium 115 mg

Kalium 400 mg

Jumlah Karbohidrat 12 g

Gula 0 g

Protein 8 g

Vitamin A 25%

Kalsium 40%

Vitamin B2 20%

19

Vitamin B1 30%

Magnesium 10%

3. Peralatan yang digunakan.

Tabel 2.4

PERALATAN YANG DIGUNAKAN

No. ALAT FOTO KETERANGAN

1. Sendok

Gambar 2.1

Digunakan

untuk

mengambil

bubuk cokelat

dan bubuk

melati

2. Gelas kertas

Gambar 2.2

Digunakan

untuk

menampung

bahan yang akan

ditimbang

3. Timbangan digital

Gambar 2.3

Digunakan

untuk

menimbang

bahan dengan

satuan ukuran

gram.

Sumber : Kandungan gizi pada kemasan Produk.

20

Sumber : Olahan penulis, 2019

4. Mangkuk Kecil

Gambar 2.4

Digunakan

untuk

mencampur

bubuk cokelat

dan melati yang

sudah ditimbang

5. Coffe Cup

Gambar 2.5

Digunakan

sebagai wadah

penyajian.

Kapasitas 160ml

6. Steam Pitcher

Gambar 2.6

Digunakan

sebagai wadah

untuk Steaming

susu, sekaligus

alat untuk

menuang foam

susu ke cangkir

7. Bellman Steamer

Gambar 2.7

Digunakan

sebagai alat

untuk menguap

(Steaming) susu

21

4. Tahapan Pembuatan Produk

Skema Pelaksanaan Eksperimen Choco Latte

Persiapan

Pelaksanaan

Penyajian

1. Persiapan

Bahan

2. Persiapan Alat

1. Gramasi bubuk

cokelat dan

melati

2. Perendaman

melati dengan

air panas

3. Pencampuran

Bubuk cokelat

dan seduhan air

melati

4. Steaming susu

dengan Bellman

steamer

5. Pembuatan

Pattern dengan

Steam Pitcher

1. Penyajian

dalam Cup

22

a. Tahapan Persiapan

b. Tahapan Pelaksanaan

1) Alat dan bahan yang sudah dipersiapkan, di atur diatas

meja.

2) Atur timbangan digital ke angka nol (0). Kemudian

timbang bubuk cokelat dengan menggunakan gelas kertas,

kemudian sisihkan

Langkah pertama bahan pembuatan

Choco Latte dipersiapkan, yaitu

bubuk cokelat, bubuk melati, serta Fresh Milk

Langkah kedua, alat yang akan

dipergunakan juga dipersiapkan. Yaitu

gelas kertas, mangkuk kaca, timbangan digital, steam pitcher, bellman steamer, serta coffee

cup.

23

Gambar 2.8

3) Timbang bubuk melati dengan prosedur yang sama dengan

cokelat.

Gambar 2.9

4) Seduh bubuk melati yang sudah ditimbang dengan air

panas bersuhu 900c. Diamkan sebentar, kemudian saring

ampas melati.

5) Seduh bubuk cokelat yang sudah ditimbang, menggunakan

air panas seduhan bubuk melati, kedalam mangkuk kecil

yang bersih. Kemudian aduk merata menggunakan sendok.

24

Gambar 2.10

Gambr 2.11

6) Tuang susu kedalam Steam Pitcher, sebanyak 140 ml,

kemudian uap susu tersebut menggunakan Bellman

Steamer

25

Gambar 2.12

7) Ketuk steam pitcher beberapa kali hingga buih susu yang

agak besar menghilang

Gambar 2.13

c. Tahapan Penyajian

1) Tuangkan bubuk cokelat dan melati yang sudah dicampur

kedalam Coffe Cup yang berukuran 160ml.

2) Tuang buih susu yang sudah dipersiapkan, dan arahkan

Steam Pitcher hingga membentuk pola yang diinginkan

26

Gambar 2.14

3) Segera sajikan Chocolate Latte selagi hangat.

5. Kualitas Produk yang direncanakan.

Berdasarkan pengamatan penulis, minuman cokelat di pasaran,

terutama minuman cokelat yang mengandung susu didalamnya memiliki

tekstur yang lembut di lidah serta kebanyakan cenderung manis. Bagi saya

sebagai penulis maupun para konsumen, rasa yang disajikan tersebut memang

sudah sangat pas. Namun, tidak menutup kemungkinan bahwa cita rasa

cokelat asli yang sedikit pahit akan bisa diterima oleh masyarakat luas.

Oleh karena itu, dari produk Choco Latte Beraroma Melati ini

nantinya akan menghasilkan minuman cokelat yang memiliki rasa cokelat

yang manis namun sedikit pahit, dengan aroma melati yang cukup dominan,

serta tekstur yang lembut saat dinikmati. Tampilan produk yang disajikan pun

akan berwarna cokelat gelap yang kontras dengan foam susu yang disajikan.

Diharapkan, tampilan yang menarik serta rasa yang pas akan membuat para

konsumen tertarik untuk mencoba produk ini.

27

6. Faktor yang mempengaruhi kualitas produk.

Setelah melalui beberapa percobaan, penulis dapat menarik beberapa

faktor yang mempengaruhi kualitas produk yang dibuat, beberapa faktor

tersebut adalah :

a. Perbandingan gramasi antara bubuk cokelat berbanding dengan

bubuk melati.

b. Jumlah gula yang dicapur dengan produk.

c. Jenis susu yang digunakan untuk membuat foam.

d. Suhu dari susu yang digunakan.

7. Penilaian Organoleptik

Menurut Funna (2013), Organoleptik adalah suatu pengujian terhadap

makanan atau minuman guna menguji tingkat kesukaan dari sebuah

produk. Organoleptik berperan sebagai acuan untuk membantu panelis

dalam memberikan nilai untuk sebuah makanan atau minuman yang akan

diajukan.

Pada penelitian kali ini, dibutuhkan parameter dalam menentukan

penilaian terhadap minuman cokelat yang akan diajukan. Menurut jurnal

Jaya (2015:6), disebutkan bahwa karakteristik sensori cokelat meliputi

rasa, aroma, bitterness, acidity, caramelly, creamy, astringent (sepat),

serta tekstur.

28

Dalam metode analisis data yang penulis gunakan adalah

menggunakan skala likert. Menurut Sugiyono (2009:132), Skala likert

biasa digunakan untuk mengukur atau menentukan pendapat, sikap,

persepdi seseorang atau sekelompok mengenai fenomena sosial.

Teknis analisis yang penulis gunakan untuk mendapat data adalah

kuisioner dengan skala likert, dengan skor utuk penilaian nya sebagai

berikut :

Sangat Baik / Sangat Suka (SB)/(SS) : 5 poin

Baik (B) : 4 poin

Cukup (C) : 3 poin

Kurang (K) : 2 poin

Sangat Kurang / Tidak suka (SK)/(TS) : 1 poin

Setelah mendapatkan data dan hasil kuesioner dari panelis, data akan diolah

dengan rumus :

Jumlah Nilai Tertinggi:

Nilai tertinggi x Jumlah pertanyaan x Jumlah responden

Jumlah Nilai Terendah :

Nilai terendah x Jumlah pertanyaan x Jumlah Responden

Rentang Skala (R) :

Jumlah nilai tertinggi – jumlah nilai terendah

Jumlah pilihan jawaban

29

Berikut ini adalah interval penilaian yang dirumuskan oleh penulis, berdasarkan teori

Jaya (2015 : 6), dan skala likert :

Tabel 2.5

Interval penilaian organoleptik berdasarkan aspek – aspek

No Aspek Rata – rata nilai

1 – 1,7 1,8 – 2,5 2,6 – 3,3 3,4 – 4,1 4,2 – 5

1 Taste

Rasa

Cokelat

tidak ada

Rasa

Cokelat

kurang

Rasa

Cokelat

sedikit

kuat

Rasa

Cokelat

cukup kuat

Rasa

Cokelat

sangat kuat

2

Aroma

Aroma

Melati

tidak ada

Aroma

Melati

kurang

Aroma

Melati

sedikit kuat

Aroma

Melati

cukup kuat

Aroma

Melati

sangat kuat

3 Bitterness Rasa pahit

tidak ada

Rasa pahit

rendah

Rasa pahit

tinggi

Rasa pahit

cukup

Rasa pahit

seimbang

4 Acidity Keasaman

tidak ada

Keasaman

rendah

Keasaman

tinggi

Keasaman

cukup

Keasaman

seimbang

5 Caramelly

Rasa

karamel

tidak ada

Rasa

karamel

rendah

Rasa

karamel

tinggi

Rasa

karamel

cukup

Rasa

karamel

seimbang

6 Astringent Rasa sepat

tidak ada

Rasa sepat

rendah

Rasa sepat

tinggi

Rasa sepat

cukup

Rasa sepat

seimbang

7 Texture Tekstur

ringan

Tekstur

lembut

Tekstur

sedang

Tekstur

sedikit

tebal

Tekstur

tebal

8 Pleasure

Level Tidak Suka

Kurang

Suka

Cukup

Suka Suka

Sangat

Suka

30

8. Penentuan Panelis

Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) Panelis berarti ‘Peserta Diskusi

Panel’. Dilansir dari Modul Praktikum Evaluasi Sensori oleh Ir. Armein Syukri Arbi,

M,Si., untuk melakukan uji Organoleptik diperlukan beberapa panel yang didasarkan

pada besar kecilnya skala uji, lalu produk atau hasil eksperimen yang diuji. Maka,

mengacu pada modul Ir. Amien Syukri Arbim M,Si., Panelis yang digunakan pada

peneitian kali ini adalah :

a. Panelis Terlatih

Panelis terlatih adalah sekumpulan orang yang mempunyai kepekaan

cukup baik yang telah melewati seleksi dan latihan-latihan. Keputusan atau

penilaian dari panelis bisa diambil setelah data dianalisis secara statistik.Pada

uji organoleptik, panelis bisa terdiri dari 3 sampai 5 orang panelis.

Panelis terlatih yang penulis pilih terdiri dari beberapa orang yang

menggeluti bidang minuman, sebagai pastry chef spesialis cokelat, dan

tentunya sebagai penikmat cokelat, serta telah berpengalaman dalam

pemahaman cokelat. Panelis yang akan membantu penulis kali ini berjumlah 3

orang, dimana telah bekerja di bidang industri minuman lebih dari 3 tahun.

1. Rachwan Arna

Bekerja di bidang minuan khususnya kopi dan cokelat selama

lebih dari 7 tahun. Beliau saat ini bekerja sekaligus sebagai

salah satu owner dari Kopiapi Coffe yang sudah memiliki 2

toko di daerah Sulawesi Selatan. Memiliki speciality dalam

Barista, Chocolate, serta Bakery.

31

2. Tata Alamsyah

Beliau adalah salah satu pastry chef di Grand Pasundan

Convention Hotel yang sudah bekerja di bidang pastry selama

10 tahun, beliau juga pebisnis yang memiliki 3 outlet

Chocolate Changer di Kota Bandung.

3. John Vide

Salah seorang pastry chef yang cukup lama bekerja di bidang

baking. Saat ini beliau bekerja di The Harvest Bua Batu, salah

satu toko terbaik yng menjual produk coklat.

b. Panelis Tidak Terlatih

Panelis tidak terlatih terdiri dari minimal 30 orang awam yang dipilih

secara acak.Bisa berdasarkan jenis kelamin, suku, bangsa, tingkat sosial, serta

pendidikan. Data yang didapatkan bisa dijadikan pertimbangan dalam

penilaian suatu produk.

Berikut adalah statistik panelis yang didapat dari 30 orang panelis,

berdasarkan latar belakang usia, jenis kelamin, dan pekerjaan.

32

Gambar 2.15

Gambar 2.16

Gambar 2.17

40%

60%

Jenis Kelamin

Pria

Wanita

17%

56%

27%

Usia

15-20

21-30

31-40

63%

10%

27%

Pekerjaan

Mahasiswa/i

Wisausaha

Pegawai

33

B. Tinjauan Penyajian

1. Pengertian Penyajian

Penyajian merupakan langkah terakhir dalam proses pengolahan

makanan maupun minuman. Makanan atau minuman yang sudah diolah

dengan baik, apabila disajikan tidak dengan cara yang sesuai, maka akan

mengurangi nilai dari makanan atau minuman tersebut, serta dapat

berpengaruh terhadap kualitasnya.

Maka dari itu, penulis mencoba untuk menggunakan Cup yang baik

dan bersih serta Steam Pitcher yang berkualitas baik demi menjaga nilai

dari produk.

2. Fungsi dan Peranan Penyajian

Penyajian yang baik bisa menjadi sebuah impresi yang baik bagi tamu

ataupun konsumen yang akan meikmati suatu hidangan. Sedikit banyak,

penyajian makanan berpengaruh juga pada harga jual. Menurut Danilah

(1980: 157), Penyajian makanan / minuman memiliki fungsi sebagai

berikut :

a. Memberi keindahan pada makanan atau minuman yang

disajiiakan.

b. Menggugah selera konsumen ataupun tamu.

c. Memberikan informasi mengenai apa yang disajikan

d. Memberi kesan yang baik secara keseluruhan untuk makanan

atau minuman yang telah diolah dan sebagai bentuk

penghargaan terhadap orang yang mengolah.

34

3. Syarat-syarat Penyajian

Menyajikan makanan maupun minuman harus sesuai dngan standar

penyajian yang ditetapkan, dan sesuia dengan jenis makanan atau

minumannya. Brikut adalah beberapa aturan dalam penyajian :

a. Produk makanan atau minuman harus sesuai dengan porsi

b. Memiliki temperatur yang sesuai dengan standar resep.

c. Penataan harus bersih dan rapih

d. Peralatan yang digunakan haruslah bersih serta berkualitas

baik.

Dan dalam jurnal Kurniawan ( 2015 : 8 ), terdapat 4 aspek dalam

penyajian, yaitu Kepraktisan, Kesimbangan, Kesatuan, dan Titik Fokus.

Penyajian makanan atau minuman harus dibuat semudah mungkin agar

tidak memakan banyak waktu.Warna, rasa, tekstur juga harus simbang

dalam penyajian.Choco Latte yang penulis buat harus segera disajikan

kepada tamu sesaat setelah dibuat, guna tidak mengurangi rasa dan aroma

dari Choco latte. Choco Latte yang disajikan, bisa dinikmati dengan

diminum bersama biskuit atau makanan manis lainnya.

C. Tinjauan perhitungan biaya dan penentuan harga jual

Perhitungan Biaya dan Penentuan Harga Jual

Bahan

Cokelat = Rp. 95.000 / 300gr

Bubuk Melati = Rp. 25 .000 / 100gr

Greenfield Fresh Milk = Rp. 23.000 / 1ltr

35

Costing / gr

Bubuk Cokelat : Rp. 95.000 /300gr = Rp. 316,-/gr

Bubuk Melati : Rp. 25.000/100gr = Rp. 250,-/gr

Greenfield Fresh milk : Rp. 23.000/ 1000ml = Rp. 23,-/ml

Tabel 2.6

STANDARD RECIEPE CHOCO LATTE SAMPEL X

No Bahan Harga Satuan Jumlah Total

1 Cokelat Rp. 95.000 300 gr 20gr Rp.6300

2 Bubuk Melati Rp. 25 .000 100 gr 10gr Rp.2500

3 Greenfield Fresh

Milk Rp. 23.000 1000

ml

140ml Rp.3220

Total Costing / Rp. 12.020

Profit 60% Rp. 7.212

Harga / Pembulatan Rp. 19.232 /

Rp. 19.500

Sumber : Olahan Penulis, 2019

Tabel 2.7

STANDARD RECIEPE CHOCO LATTE SAMPEL Y


1 Cokelat Rp. 95.000 300 gr 15gr Rp.4750


3 Greenfield Fresh

Milk

Rp. 23.000 1000

ml

140ml Rp.3220

Total Costing Rp.11,720


Harga / Pembulatan Rp. 18.752 /

Rp. 19.000


Tabel 2.8

STANDARD RECIEPE CHOCO LATTE SAMPEL Z


1 Cokelat Rp.95.000 300 gr 25gr Rp.7,916

36


3 Greenfield Fresh

Milk Rp. 23.000 1000

ml

140ml Rp.3220

Total Costing / Rp. 15,720


Harga / Pembulatan Rp. 25. 152

/ Rp. 25.000


37

BAB 3

ANALISA DAN PEMBAHASAN

A. Analisa dan Pembahasan Ekperimen

1. Formulasi Resep

Pada eksperimen yang penulis lakukan, penulis menggunakan

bahan asli Indonesia yang cukup mudah diperoleh , bahan ini juga

mudah diolah serta mudah disajikan. Cokelat adalah salah satunya.

Produk yang digunakan adalah produk olahan dari Dillco, yaitu

cokelat Java Srawana, cokelat yang diolah dari petani lokal, dan

memiliki rasa Bittersweetness, & Berry like. Kemudian susu segar (

Fresh Milk ) dari Greenfields, serta bubuk melati kering dari Putri

Dewi. Dibawah ini adalah tabel bahan yang penulis gunakan dalam

eksperimen kali ini.

Tabel 3.1

DAFTAR BAHAN UTAMA, BESERTA HARGA.

Nama Bahan Merek Bahan Harga Bahan

Cokelat Java Srawana Dillco Rp. 95.000/300gr

Fresh Milk Greenfields Rp. 23.000/1L

Bubuk Melati Putri Dewi Rp. 25.000/250gr


38

Produk Dillco dipilih karena cokelat ini memiliki tingkat kandungan

cokelat murni yang cukup tinggi, serta memiliki variasi yang beragam.

Dillco juga salah satu brand yang disukai oleh para konsumen di café-

café, seperti Kopi Siliwangi, serta Secangkir Temu yang menyajikan

Dillco.

2. Tahapan Pembuatan Produk Eksperimen.

Eksperimen yang penuis lakukan kali ini, memiliki tahapan

pembuatan yang hampir serupa dengan pembuatan Latte Art pada

umumnya. Seperti yang sudah penulis bahas pada bab 2,

pembuatan Choco Latte memiliki tiga proses utama, yaitu

persiapan bahan, pencampuran bahan, serta proses freepour.

Proses yang pertama adalah persiapan alat dan bahan yang

dibutuhkan. Mengingat pembuatan Latte memerlukan alat yang

cukup rumit, yaitu Bellman Steamer yang memerlukan persiapan

khusus. Kemudian setelah alat dan bahan sudah siap, timbang

bubuk cokelat dan bubuk melati sesuai standar recipe.

Kemudian, bubuk melati direndam dengan air panas, guna

mengeluarkan aromanya, dan setelah itu saring ampas melati dan

gunakan air rendaman itu untuk melarutkan cokelat yang sudah

sesuai takaran.

Kemudian masuk kedalam proses Freepour, tuang susu

kedalam steam pitcher, lalu steam susu hingga memiliki

39

konsistensi yang sesuai. Susu yang telah di steam kemudian

dituang ke larutan cokelat tadi, dan dituang hingga membentuk

pattern yang diinginkan.

Untuk hasil yang maksimal, segera sajikan Choco Latte segera

setelah dibuat.

3. Hasil Kualitas Produk Eksperimen

Dalam menilai kualitas dari produk yang penulis buat, penulis

dibantu oleh panelis terlatih dan panelis tidak terlatih yang

sebelumnya telah diberi kuisioner dalam menentukan penilaian

mereka terhadap produk Choco Latte ini. Aspek-aspek penilaian

diantaranya rasa, aroma, tekstur, serta tingkat penerimaan panelis,

yang sebelumnya sudah dicantumkan pada tabel 2.4. Hasil dari

kuisioner akan dibuat dalam bentuk tabel, dan dibagi berdasarkan

kategori panelis, yaitu panelis terlatih, dan tidak terlatih. Tabel

akan dijabarkan sebagai berikut :

a) Panelis Terlatih

Tabel 3.2

Hasil Uji Organoleptik Panelis Terlatih Terhadap

Choco Latte Beraroma Melati Aspek Taste ( Rasa )

(n=3)

Kode

Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB

(x=5) Rerata Kriteria

F fx F fx F fx F Fx F fx

X 2 8 1 5 4,3 Rasa Cokelat Sangat

Kuat

Y 1 3 2 8 3,6 Rasa CokelatCukup

Kuat

Z 2 8 1 5 4,3 Rasa Cokelat Sangat

Kuat

40

Sumber : Data Olahan Penulis, 2019

Penilaian Panelis Terlatih pada segi rasa berdasarkan tabel 3.2, membuktikan

bahwa sampel X, dan Z memiliki rasa cokelat yang sangat kuat, sedangkan untuk

sampel Y, rasa cokelat cukup kuat.

Tabel 3.3


Choco Latte Beraroma Melati Aspek Aroma ( Aroma )

(n=3)

Kode

Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB



X 1 3 2 8 3,6 Aroma Melati Cukup

Kuat

Y 3 12 4,0 Aroma Melati Cukup

Kuat

Z 2 4 1 3 2,3 Aroma Melati Kurang

Kuat


Berdasarkan aspek aroma, penilaian dari Panelis Terlatih adalah sampel X

memiliki aroma melati yang cukup kuat, sedangkan sampel Y memiliki aroma melati

yang sangat kuat, tetapi untuk sampel Z, aroma dari melati kurang kuat.

Tabel 3.4


Choco Latte Beraroma Melati Aspek Bitter ( Pahit )

(n=3)

Kode Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB



X 1 3 2 8 3,6 Rasa Pahit Cukup

Y 1 3 2 8 3,6 Rasa Pahit Cukup

Z 2 6 1 4 3,3 Rasa Pahit Tinggi


41

Berdasarkan aspek kepahitan, penilaian dari Panelis Terlatih adalah sampel X

maupun sampel Y, memiliki rasa pahit yang terbilang cukup, sedangkan sampel Z

rasa pahit yang terkandung cenderung tinggi.

Tabel 3.5


Choco Latte Beraroma Melati Aspek Acidity ( Keasaman )

(n=3)

Kode Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB



X 1 3 2 8 3,6 Keasaman Cukup

Y 2 4 1 3 2.3 Keasaman Rendah

Z 2 6 1 4 3,3 Keasaman Tinggi


Berdasarkan aspek keasaman, penilaian dari Panelis Terlatih adalah sampel X

memiliki tinggat keasaman yang cukup, kemudian sampel Y memiliki tingkat

keasaman yang rendah, sementara sampel Z memiliki tingkat keasaman yang tinggi.

Tabel 3.6


Choco Latte Beraroma Melati Aspek Caramelly ( Karamel )

(n=3)

Kode

Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB



X 3 12 4 Rasa Karamel

Cukup

Y 1 3 2 8 3,6 Rasa Karamel

Cukup

Z 2 6 1 4 3,3 Rasa Karamel

Tinggi


42

Berdasarkan aspek rasa caramel pada produk, Panelis Terlatih menilai bahwa

sampel X dan sampel Y, memiliki rasa karamel yang cukup, sedangkan sampel Z

memiliki rasa karamel yang cukup tinggi.

Tabel 3.7


Choco Latte Beraroma Melati Aspek Astringent ( Sepat )

(n=3)

Kode Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB



X 1 3 2 8 3,6 Rasa Sepat Cukup

Y 1 2 2 6 2,6 Rasa Sepat Tinggi

Z 1 3 2 8 3,6 Rasa Sepat Cukup


Dari segi rasa Sepat pada produk, panelis menilai sampel X dan sampel Z

memiliki rasa sepat yang cukup, sedangkan sampel Y, memiliki rasa sepat yang

tinggi.

Tabel 3.8


Choco Latte Beraroma Melati Aspek Texture ( Tekstur )

(n=3)

Kode

Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB



X 1 3 2 8 3,6 Tekstur Sedikit

Tebal

Y 1 2 2 6 2,6 Tekstur Sedang

Z 1 3 2 8 3,6 Tekstur Sedikit

Tebal


Dari segi tekstur, sampel X dan sampel Z memiliki tekstur yang sedikit tebal,

sedangkan sampel Y bertekstur sedang.

43

Tabel 3.9


Choco Latte Beraroma Melati Sampel X

(n=3)

No Indikator SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB

(x=5)

Jumlah

F fx F Fx F fx F fx F fx F fx

1 Taste 2 8 1 5 3 13

2 Aroma 1 3 2 8 3 11

3 Bitterness 1 3 2 8 3 11

4 Acidity 1 3 2 8 3 11

5 Caramelly 3 12 3 12

6 Astringent 1 3 2 8 3 11

7 Texture 1 3 2 8 3 11

Total 5 15 15 60 1 5 21 80


Keterangan : SK = Sangat Kurang C = Cukup

: K = Kurang B = Baik

: F/n = Responden SB = Sangat Baik

: x = Skor

: f.x = Skor yang diberi oleh responden (x)

Skor Tertinggi = 5 x 7 x 3 = 105 poin

Skor Terendah = 1 x 7 x 3 = 21 poin

Rentang = 105 – 21 = 16,8 poin

5

Berdasarkan kuisioner yang sudah penulis dapat dari para Panelis Terlatih, dan sudah

diolah dalam bentuk tabel mengenai penilaian aspek pada tabel 2.7, untuk sampel X

mendapat skor akhir sebesar 80, berikut merupakan gambaran garis kontimum dari

data tersebut :

SK K C B SB

80

21 37,8 54,6 71,4 88,2 105

44

Tabel 3.10


Choco Latte Beraroma Melati Sampel Y

(n=3)

No Indikator SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB

(x=5)

Jumlah


1 Taste 1 3 2 8 3 11

2 Aroma 3 12 3 12


4 Acidity 2 4 1 3 3 7

5 Caramelly 1 3 2 8 3 11


7 Texture 1 2 2 6 3 8

Total 4 8 8 24 9 36 21 68





: x = Skor




Rentang = 105 – 21 = 16,8 poin

5

Hasil kuisioner yang sudah penulis dapat dari para Panelis Terlatih, dan sudah

diolah dalam bentuk tabel mengenai penilaian aspek pada tabel 2.7, untuk sampel Y

mendapat skor akhir sebesar 68, berikut merupakan gambaran garis kontimum dari

data tersebut :

SK K C B SB

68

21 37,8 54,6 71,4 88,2 10

45

Tabel 3.11


Choco Latte Beraroma Melati Sampel Z

(n=3)

No Indikator SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB

(x=5)

Jumlah


1 Taste 2 8 1 5 3 13

2 Aroma 2 4 1 3 3 7


4 Acidity 2 6 1 4 3 10

5 Caramelly 2 6 1 4 3 10


7 Texture 1 3 2 8 3 11

Total 2 4 9 27 9 36 1 5 21 72





: x = Skor




Rentang = 105 – 21 = 16,8 poin

5

Berdasarkan kuisioner yang sudah penulis dapat dari para Panelis Terlatih,

dan sudah diolah dalam bentuk tabel mengenai penilaian aspek pada tabel 2.7, sampel

Z mendapat skor akhir sebesar 72, berikut merupakan gambaran garis kontimum dari

data tersebut :

SK K C B SB

72

21 37,8 54,6 71,4 88,2 105

46

b) Panelis Tidak Terlatih

Tabel 3.12

Hasil Uji Organoleptik Panelis Tidak Terlatih Terhadap

Choco Latte Beraroma Melati Aspek Taste ( Rasa )

(n=30)

Kode

Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB



X 9 27 18 72 3 15 3,8 Rasa Cokelat

Cukup Kuat

Y 2 4 10 30 17 68 1 5 3,6

Rasa

CokelatCukup

Kuat

Z 8 24 13 52 9 45 4,0

Rasa

CokelatCukup

Kuat


Berdasarkan kuisioner yang telah diisi oleh para panelis tidak terlatih pada

tabel 3.12, didapat data bahwa sampel X, sampel Y, dan sampel Z memiliki rasa

cokelat yang cukup kuat.

Tabel 3.13


Choco Latte Beraroma Melati Aspek Aroma ( Aroma )

(n=30)

Kode

Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB



X 1 2 9 27 12 48 8 40 3,9 Aroma Melati

Cukup Kuat

Y 4 12 18 72 10 50 4,4 Aroma Melati

Sangat Kuat

Z 9 18 15 45 6 24 2,9 Aroma Melati

Sedikit Kuat


47

Berdasarkan tabel 3.13, dari segi aroma, ketiga sampel memiliki karakteristik

yang berbeda. Sampel X memiliki aroma melati yang cukup kuat, sampel Y

memiliki aroma melati yang sangat kuat, sedangkan sampel Z merupakan sampel

yang aroma melati nya sedikit kuat.

Tabel 3.14


Choco Latte Beraroma Melati Aspek Bitter ( Pahit )

(n=30)

Kode

Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB


F fx F fx F Fx F Fx F fx

X 8 24 15 60 7 35 3,9 Rasa Pahit

Cukup

Y 3 6 5 15 12 48 10 50 3,9 Rasa Pahit

Cukup

Z 7 14 4 9 19 76 3,3 Rasa Pahit

Tinggi


Berdasarkan aspek kepahitan, penilaian dari Panelis tidak Terlatih adalah

sampel X maupun sampel Y, memiliki rasa pahit yang terbilang cukup, sedangkan

sampel Z rasa pahit yang terkandung cenderung tinggi.

48

Tabel 3.15


Choco Latte Beraroma Melati Aspek Acidity ( Keasaman )

(n=30)

Kode

Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB



X 7 14 8 24 12 48 3 15 3,4 Keasaman

Cukup

Y 1 1 4 8 9 27 14 56 2 10 3,4 Keasaman

Cukup

Z 9 18 10 30 7 28 4 20 3,2 Keasaman

Tinggi


Dari aspek Acidity ( Keasaman ), sampel X, Y, mapun Z memiliki rata-rata

nilai yang berdekatan, untuk sampel X dan Y memiliki keasaman yang cukup,

sedangkan sampel Z memiliki tingkat keasaman yang tinggi.

Tabel 3.16


Choco Latte Beraroma Melati Aspek Caramelly ( Karamel )

(n=30)

Kode

Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB



X 3 6 7 21 13 52 7 35 3,3 Rasa Karamel

Tinggi

Y 5 10 10 30 11 44 4 20 3,4 Rasa Karamel

Cukup

Z 2 4 6 18 13 52 9 45 4,0 Rasa Karamel

Tinggi


Berdasarkan aspek rasa caramel pada produk, Panelis Tidak Terlatih menilai

bahwa sampel X dan sampel Z, memiliki rasa karamel yang tinggi, sedangkan sampel

Y memiliki rasa karamel yang cukup.

49

Tabel 3.17


Choco Latte Beraroma Melati Aspek Astringent ( Sepat )

(n=30)

Kode

Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB



X 8 16 12 36 9 36 1 5 3,1 Rasa Sepat

Tinggi

Y 8 16 6 18 14 56 2 10 3,3 Rasa Sepat

Tinggi

Z 4 8 5 15 17 68 4 20 3,7 Rasa Sepat

Cukup


Dari segi rasa Sepat pada produk, panelis menilai sampel X dan sampel Y

memiliki rasa sepat yang Tinggi, sedangkan sampel Z, memiliki rasa sepat yang

cukup

Tabel 3.18


Choco Latte Beraroma Melati Aspek Texture ( Tekstur )

(n=30)

Kode

Sampel

SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB



X 1 2 10 30 15 60 4 20 3,7 Tekstur Sedikit

Tebal

Y 3 6 9 27 13 52 5 25 3,6 Tekstur Sedikit

Tebal

Z 2 4 8 24 9 36 11 55 3,9 Tekstur Sedikit

Tebal


Mengacu pada tabel 3.18, Panelis tidak terlatih menilai bahwa ke tiga sampel

produk memiliki tesktur yang cenderung serupa, yaitu sedikit tebal.

50

Berikut ini adalah hasil kuisioner organoleptic kepada Panelis Tidak Terlatih secara

keseluruhan 7 aspek untuk ke tiga sampel :

Tabel 3.19


Choco Latte Beraroma Melati Sampel X

(n=30)





: x = Skor




Rentang = 1050 – 210 = 168 poin

5

Berdasarkan kuesioner yang telah diisi oleh panelis tidak terlatih, dan diolah

dalam bentuk tabel, didapatkan nilai akhir untuk sampel X sebesar 770. Berikut

merupakan gambaran garis kontinum dari data diatas :

No Indikator SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB

(x=5)

Jumlah

F fx F Fx F Fx F fx F fx F fx

1 Taste 9 27 18 72 3 15 30 114

2 Aroma 1 2 9 27 12 48 8 40 30 117

3 Bitterness 8 24 15 60 7 35 30 119

4 Acidity 7 14 8 24 12 48 3 15 30 101

5 Caramelly 3 6 7 21 13 52 7 35 30 114

6 Astringent 8 16 12 36 9 36 1 5 30 93

7 Texture 1 2 10 30 15 60 4 20 30 112

Total 20 40 63 189 94 376 33 165 210 770

51

SK K C B SB

770

210 378 546 714 882 1050

Tabel 3.20


Choco Latte Beraroma Melati Sampel Y

(n=30)

No Indikator SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB

(x=5)

Jumlah

F fx F Fx F Fx F fx F fx F fx

1 Taste 2 4 10 30 17 68 1 5 30 107

2 Aroma 4 12 18 72 10 50 30 134

3 Bitterness 3 6 5 15 12 48 10 50 30 119

4 Acidity 1 1 4 8 9 27 14 56 2 10 30 102

5 Caramelly 5 10 10 30 11 44 4 20 30 104

6 Astringent 8 16 6 18 14 56 2 10 30 100

7 Texture 3 6 9 27 13 52 5 25 30 110

Total 1 1 23 50 53 159 99 396 34 170 210 776





: x = Skor




Rentang = 1050 – 210 = 168 poin

5

52


dalam bentuk tabel, didapatkan nilai akhir untuk sampel Y sebesar 776. Berikut


SK K C B SB

776

210 378 546 714 882 1050

Tabel 3.21


Choco Latte Beraroma Melati Sampel Z

(n=30)

No Indikator SK

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

B

(x=4)

SB

(x=5)

Jumlah


1 Taste 13 39 15 60 2 10 30 109

2 Aroma 9 18 15 45 6 24 30 87

3 Bitterness 7 14 4 9 19 76 30 99

4 Acidity 9 18 10 30 7 28 4 20 30 96

5 Caramelly 2 4 6 18 13 52 9 45 30 119

6 Astringent 4 8 5 15 17 68 4 20 30 111

7 Texture 2 4 8 24 9 36 11 55 30 119

Total 33 66 61 123 86 344 30 150 210 740





: x = Skor




Rentang = 1050 – 210 = 168 poin

5

53


dalam bentuk tabel, didapatkan nilai akhir untuk sampel Z sebesar 740. Berikut


SK K C B SB

740

210 378 546 714 882 1050

4. Tahap Uji Daya Terima Konsumen

Dalam kuisioner yang telah penulis buat dan bagikan kepada

Panelis Terlatih maupun Tidak terlatih, penulis mencantumkan

pertanyaan tentang tingkat kesukaan para panelis terhadap produk

yang dicoba, berikut adalah data yang sudah penulis olah

mengenai tingkat kesukaan panelis terhadap ke 3 sampel :

a) Panelis Terlatih

Tabel 3.22

Tingkat kesukaan panelis terlatih terhadap Choco Latte beraroma Melati


No. Sampel TS

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

S

(x=4)

SS

(x=5)

Rerata

1 X 1 2 3,6

2 Y 1 2 2,6

3 Z 1 1 1 3,0

54

Berdasarkan data pada tabel 3.22, para Panelis Terlatih memiliki

pendapat yang berbeda, untuk sampel X nilai yang didapat adalah 3,6 terbesar

diantara sampel Y maupun Z. Ini membuktikan bahwa sampel X adalah

sampel yang di Sukai oleh panelis Terlatih. Sedangkan untuk sampel Y, nilai

yang didapat adalah 2,6, menandakan bahwa panelis cukup suka terhadap

sampel ini. Sama halnya dengan sampel Y, sampel Z juga cukup disukai oleh

panelis dengan nilai 3,0.

b) Panelis Tidak Terlatih

Tabel 3.23

Tingkat kesukaan panelis tidak terlatih terhadap Choco Latte beraroma Melati

Sumber Data Olahan Penulis, 2019

Data pada tabel 3.22 menunjukkan bahwa sampel X adalah sampel

yang paling disukai oleh ke 30 panelis tidak terlatih yang sudah mencoba ke

tiga sampel tersebut. Dengan nilai akhir sebesar 3,8. Sedangkan untuk sampel

Y dan Z memiliki nilai akhir yang hampir sama yaitu 3,3 dan 3,2 yang

membuktikan bahwa sampel Y dan Z cukup disukai oleh panelis.

No. Sampel TS

(x=1)

K

(x=2)

C

(x=3)

S

(x=4)

SS

(x=5)

Rerata

1 X 1 6 19 4 3,8

2 Y 4 14 10 2 3,3

3 Z 2 1 17 8 2 3,2

55

5. Hasil Uji Laboratorium

Setelah mendapat hasil kuesioner dari para Panelis Terlatih dan

Panelis tidak Terlatih, didapat hasil bahwa sampel X dengan komposisi

Coklat 20gr, Melati 10gr, serta susu sebanyak 140ml, adalah sampel yang

lebih disukai oleh para panelis dibandingkan sampel Y, dan Z. Maka dari

itu, penulis melakukan uji lab dari sampel X untuk mengetahui kandungan

gizi nya. Uji lab dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas

Teknik Universitas Pasundan, dan kandungan gizi yang terkandung dari

sampel X adalah :

Tabel 3.24

Kandungan Gizi Sampel X

No Jenis Uji Satuan Hasil

1. Lemak %,b/b 6.8021

2. Protein %,b/b 3.9531

3. Karbohidrat %,b/b 36.4270

4. Kalori Kkal/100g 144.2350

Sumber : Hasil Uji Laboratorium

Berdasarkan hasil uji laboratorium, didapat bahwa sampel X memiliki

kandungan protein sebanyak 4 % , kandungan karbohidrat sebanyak 37 %,

total kalori sebanyak 144 kcal, dan jumlah lemak sebanyak 7 % untuk

ukuran per 100gr yang diuji.

56

B. Analisa dan Pembahasan Penyajian

1. Alat dan Bahan yang digunakan

Alat yang penulis gunakan pada eksperimen kali ini sebagian

adalah alat yang umum ditemukan baik di dapur maupun di toko,

seperti kompor gas kecil, mangkuk, gelas kertas, dan lain-

lain.Tapi, ada beberapa alat yang jarang digunakan pada kegiatan

sehari-hari, seperti Bellman Steamer dan Digital Scale.Alat

tersebut bisa dibeli di retail besar maupun di toko online.

Sedangkan untuk bahan, penulis menggunakan Cokelat dari

Dillco yang bisa dibeli di Siliwangi Kopi, maupun secara online.

Kemudian bubuk melati dan susu Greenfields yang bisa dibeli di

Supermarket terdekat.

2. Waktu dan suhu penyajian

Proses pembuatan Choco Latte beraroma melati dari mulai

preparation hingga siap disajikan membutuhkan waktu kurang

lebih 15 menit. Dengan suhu ideal penyajian berkisar dari 65-700c

C. Pembahasan Perhitungan Biaya dan Harga Jual

Harga Coklat Dillco varian Java Swarana dijual dengan harga Rp.

95,000 untuk ukuran 300gr, jika dibandingkan dengan produk coklat

premium yang lain, harga yang diberikan Dillco cukup murah.

Namun, dengan menggunakan coklat dari brand lain seperti Brand

Korte, variasi coklat yang digunakan bisa lebih banyak dan tidak

menutup kemungkinan didapatkan hasil yang lebih baik.

57

Dari segi penentuan harga jual, untuk sampel X, memiliki costing

price sebesar Rp.14,720,- lalu sampel Y dengan costing price sebesar

Rp.13,720,-, dan sampel Z sebesar 15,720. Dengan menggunakan cost

percentage sebesar 60 %, maka didapat harga jual dari sampel X dan

sampel Y lebih murah seharga Rp. 23,500 dan Rp, 22,000-

dibandingkan dengan sampel Z seharga Rp. 25,000,-

58

BAB 4

SIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisa dan pembahasan yang telah dibahas sebelumnya

mengenai Choco Latte Beraroma Melati, terdapat beberapa poin kesimpulan

yang penulis dapat, yaitu :

1. Gramasi coklat dan melati berpengaruh terhadap rasa dan aroma yang

dihasilkan.

2. Dari segi perbandingan rasa dan aroma, sampel X memiliki perpaduan

rasa coklat dan aroma melati yang pas. Untuk sampel Y, melati sedikit

mendominasi rasa dari coklat. Sedangkan sampel Z, Rasa coklat

terlalu mendominasi aroma melati.

3. Dari segi tekstur, sampel X, Y, Z tidak memiliki perbedaan yang

mencolok mengingat gramasi coklat per resep tidak terlalu jauh

perbedaannya

4. Dari segi tingkat kesukaan, berdasarkan penilaian Panelis Terlatih dan

Panelis Tidak Terlatih, didapat hasil bahwa sampel X adalah sampel

yang lebih disukai dibandingkan sampel Y dan Z.

5. Didapat hasil bahwa sampel X, memiliki kandungan gizi yaitu protein

sebanyak 4 gr, kandungan karbohidrat sebanyak 37 gr, total kalori

sebanyak 144 kcal, dan jumlah lemak sebanyak 7 gr.

59

B. Saran

Berdasarkan kesimpulan yang telah didapat, penulis ingin memberikan

beberapa saran yang dapat dipergunakan untuk mengembangkan produk ini

sehingga bisa menjadi lebih baik. Saran tersebut diantaranya :

1. Disarankan bervariasi dalam pembuatan Choco Latte Beraroma

Melati dengan menggunakan produk cokelat dari brand serta jenis

yang lain.

2. Menggunakan bubuk melati yang dibuat sendiri diharapkan bisa

merubah aroma sehingga bisa lebih wangi.

3. Disarankan untuk bervariasi dengan menggunakan pilihan bunga lain

selain melati.

4. Disarankan untuk mencoba resep yang berbeda, dan sajikan dengan

menggunakan metode yang berbeda.

60

DAFTAR PUSTAKA

Afoakwa, Emmanuel. 2010. Chocolate Science and Technology. New Jersey : A John

and Wiley and Sons Ltd Publication.

Anwar, Suroyo. 2009. Pemahaman Individu, Observasi, Checklist, Interview,.

Kuesioner dan Sosiometri. Yogyakarta: Pustaka Pelajar

Arifin. 2011. MetodePenelitianKualitatif, Kuantitatif, dan R & D.Bandung: Alfabeta.

Arikunto, Suharsimi. 2006. Metodologi Penelitian. Bandung: Rineka Cipta

Atkinson, Catherine, Mary Banks, Christine France, Christine McFadden. 2010.The

Chocolate and Coffee Bible. London: Annes Publishing Ltd.

Hieronymus, 2013. Tumpas penyakit dengan 40 daun dan 10 akar rimpang.

Yogyakarta: Cahaya Jiwa

Ir. Armien Syukri Arbi, M. Si, 2009, Praktikum Evaluasi Sensori.

M. Habibullah. 2017. Statistik kakao Indonesia 2017. Badan Pusat Statistik Indonesia.

Moleong, Lexy J. (2012). Metodologi Penelitian Kualitatif. Bandung : PT Remaja

Rosdakarya

Morganelli, Adriana. 2006. Biography of Chocolate. New York: Crabtree Publishing

Company.

Wahyudi, T , Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Jakarta: Penebar Swadaya.

http://membuatkopi.blogspot.com/2016/01/melukis-kopi-latte-art-pengertian-asal-

usul-teknik-pembuatannya.html 25 September 2019

61

https://id.wikipedia.org/wiki/Melati 25 september 2019

https://kopikeliling.com/news/tutorial-cara-bikin-latte-art-di-rumah.html 28

September 2019

62

LAMPIRAN 1

KUISIONER PANELIS

NAMA : JENIS KELAMIN : P/ W

UMUR : PEKERJAAN :

Bagaimana Pendapat saudara tentang ke-3 produk dari aspek Taste ( Rasa ) ?

Kode

Sampel

SANGAT

KURANG

KURANG

CUKUP

BAIK

SANGAT

BAIK

X

Y

Z

Bagaimana Pendapat saudara tentang ke-3 produk dari aspek Aroma ( Aroma ) ?

Kode

Sampel

SANGAT

KURANG

KURANG

CUKUP

BAIK

SANGAT

BAIK

X

Y

Z

Bagaimana Pendapat saudara tentang ke-3 produk dari aspek Pahit ( Bitterness) ?

Kode

Sampel

SANGAT

KURANG

KURANG

CUKUP

BAIK

SANGAT

BAIK

X

Y

Z

63

Bagaimana Pendapat saudara tentang ke-3 produk dari aspek Karamel ( Caramelly ) ?

Kode

Sampel

SANGAT

KURANG

KURANG

CUKUP

BAIK

SANGAT

BAIK

X

Y

Z

Bagaimana Pendapat saudara tentang ke-3 produk dari aspek Keasaman ( Acidity ) ?

Kode

Sampel

SANGAT

KURANG

KURANG

CUKUP

BAIK

SANGAT

BAIK

X

Y

Z

Bagaimana Pendapat saudara tentang ke-3 produk dari aspek Sepat ( Astringent ) ?

Kode

Sampel

SANGAT

KURANG

KURANG

CUKUP

BAIK

SANGAT

BAIK

X

Y

Z

64

Bagaimana Pendapat saudara tentang ke-3 produk dari aspek Tekstur ( Texture ) ?

Kode

Sampel

SANGAT

KURANG

KURANG

CUKUP

BAIK

SANGAT

BAIK

X

Y

Z

Secara keseluruhan, seberapa suka anda terhadap ke-3 produk ini ?

Kode

Sampel

TIDAK

SUKA

KURANG

SUKA

CUKUP

SUKA

SUKA

SANGAT

SUKA

X

Y

Z

65

LAMPIRAN 2

PROFIL PANELIS

A. PANELIS TERLATIH

Nama : Rachwan Arna

Tempat, tanggal lahir : Mnado, 11 Juni 1988

Status : Kawin

Agama : Islam

Kebangsaan : Indonesia

Pekerjaan : Co Founder sekaligus Barista di Kopiapi

Coffe

Bekerja di bidang minuan khususnya kopi dan cokelat selama lebih

dari 7 tahun. Beliau saat ini bekerja sekaligus sebagai salah satu owner

dari Kopiapi Coffe yang sudah memiliki 2 toko di daerah Sulawesi

Selatan. Memiliki speciality dalam Barista, Chocolate, serta Bakery.

66

Nama : Tata Alamsyah

Tempat, tanggal lahir : Bandung, 17 Juli 1984

Status : Kawin

Agama : Islam


Pekerjaan : Pastry Chef di Grand Pasundan Convention

Hotel

Beliau adalah salah satu pastry chef di Grand Pasundan

Convention Hotel yang sudah bekerja di bidang pastry selama 10 tahun,

beliau juga pebisnis yang memiliki 3 outlet Chocolate Changer di Kota

Bandung.

67

Nama : John Vide

Tempat, tanggal lahir : Medan, 4 Oktober 1983

Status : Kawin

Agama : Kristen


Pekerjaan : Pastry Chef di The Harvest, cabang Buah Batu

Salah seorang pastry chef yang cukup lama bekerja di bidang

baking. Saat ini beliau bekerja di The Harvest Bua Batu, salah satu toko

terbaik yang menjual produk coklat. Pendapat Panelis yang berprofesi

sebagai baker dan dekat dengan bidang coklat, menjadi pertimbangan

penulis dalam penilaian produk.

69

BIODATA PENULIS

A. DATA PRIBADI

Nama : Muhammad Zulfiqry Rakimin

Program Studi : Manajemen Tata Hidangan

NIM : 201621411

Tempat, Tanggal Lahir : Pemalang, 03 Juni 1998

Agama : Islam

Alamat : Jl. Garuda, D9/05, Komp. Griya Prima

Asri, Baleendah, Kab Bandung

B. DATA ORANG TUA

Nama Ayah : Zulkifli Syahrudin

Pekerjaan : Pegawai Swasta

Nama Ibu : Rini Indayani

Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

Alamat : Jl. Garuda, D9/05, Komp. Griya Prima Asri,

Baleendah, Kab Bandung

70

C. LATAR BELAKANG PENDIDIKAN

Nama Sekolah Tahun Keterangan

SD Korpri 2 2004 - 2010 Lulus

SMP 1 Baleendah 2010 - 2013 Lulus

SMK 9 Bandung 2013 - 2016 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2016 - …… -

D. PENGALAMAN BEKERJA

Perusahaan Tempat Tahun Keterangan

Grand Pasundan

Convention Hotel

Bandung, Jawa

Barat

Juni 2015 –

November 2015

Food Product

Trainee

Kampachi

Japanesse

Restaurant

Kuala Lumpur,

Malaysia

Maret 2018 –

September 2018

Food Service

Trainee

choco latte beraroma melati

Documents