catering
TRANSCRIPT
Rice Bowl And Chopsticks
Laporan Analisis GMP, SSOP, dan Identifikasi Hazard di Catering Restu IbuPage #GAMBARAN UMUM KATERING Katering Restu Ibu terletak di jalan D.I Panjaitan No. IV RT.03 Kelurahan Susukan Kecamatan Ungaran Timur, Semarang Jawa Tengah. Katering yang berdiri sejak tahun 1984 ini saat ini melayani berbagai kebutuhan konsumsi mulai dari jajanan pasar, makan siang kantor-kantor, acara-acara seminar terutama resepsi hajatan yang dilaksanakan baik dirumah maupun di hotel-hotel yang berada di Semarang dan sekitarnya, daerah terjauh seperti Jepara, Rembang dan Kendal.
Belum menggunakan sistem GMP ataupun SSOP yang disarankan.
Page #GMP (Good Manifacturing Practice)Fasilitas dan Bangunan
Page #Desain Bangunan
Page #Lantai dan Dinding
Page #Lantai dan Dinding
Page #Ventilasi dan Fasilitas Sanitasi
Page #Ventilasi dan Fasilitas Sanitasi
Page #Fasilitas Penyimpanan
Page #Fasilitas Penyimpanan
Page #Fasilitas Penyimpanan
Page #Peralatan Mesin Pengolahan
Page #Peralatan Mesin Pengolahan (bahan dan produksi akhir)
Page #Peralatan Mesin Pengolahan (bahan dan produksi akhir)
Page #Personal Standar (Karyawan)
Page #Personal Standar (Karyawan)Ketersediaan layanan P3K
Page #Sistem Pembersihan
Page #Analisis Sanitation Standard Operational Procedure di Catering Restu Ibu
Page #Analisis Sanitation Standard Operational Procedure di Catering Restu Ibu
Page #Analisis Sanitation Standard Operational Procedure di Catering Restu Ibu (2)
3) Kebersihan Permukaan yang kontak dengan bahan panganAlat cukup bersih saat digunakan.Peralatan dan perlengkapan untuk produksi sebagian besar terbuat dari bahan stainless steel yang tahan korosif.Pencucian dilakukan segera setelah penggunaan dengan menggunakan sabun pencuci serta air panas.Wastafel yang digunakan untuk mencuci alat menjadi satu dengan pencucian bahan makananPeralatan yang digunakan harus dalam keadaan bersih, bebas karat, jamur, minyak/oli, cat yang terkelupas, dan kotoran-kotoran lainnya sisa proses sebelumnya.Pencucian alat dengan bahan makanan dilakukan di wastafel yang berbeda
Page #Analisis Sanitation Standard Operational Procedure di Catering Restu Ibu (3)4) Fasilitas Sanitasi dan penggunaan sanitizer di Ruang ProduksiTerdapat wastafel tanpa sabun pencuci tangan dan handuk pengering.Sarana pencuci tangan diletakkan di tempat-tempat yang diperlukan, dilengkapi dengan air mengalir, alat pengering tangan, dan tempat pembuangan berpenutup.5) Penyimpanan dan pemakaian dari bahan kimia beracunTidak terdapat tempat penyimpanan bahan disinfektan atau bahan kimia beracun pengusir hama.Terdapat tempat penyimpanan khusus untuk bahan pengemas atau alat-alat untuk produksi.Kemasan dan bahan-bahan lain yang digunakan disimpan terpisah dari bahan-bahan sanitasi
Page #Analisis Sanitation Standard Operational Procedure di Catering Restu Ibu (4)6) Sistem Pelabelan pada bahan makananTidak terdapat label pada yang digunakan untuk membedakan jenis bahan makanan tertentu.Pemberian label yang membantu menjelaskan suatu hal dan memungkinkan hal tersebut ditemukan ketika melakukan pencarian, dalam hal ini bahan makanan dan bahan kimia.7) Pengawasan kesehatan karyawanBelum ada pengecekan rutin untuk kesehatan karyawan.Jika ada karyawan yang sakit, karyawan tersebut diliburkan sampai ia bisa produktif kembali.Terdapat kotak p3K sederhana yang terdiri dari obat penghilang rasa sakit tertentu (sakit kepala, sakit perut, minyak angin, dll)Pemeriksaan kesehatan yang dilakukan secara berkala sebagai bukti bahwa penjamah makanan dalam keadaan sehat dan bebas dari penyakit menular.Laporan kecelakaan kerja adalah prosedur penanganan, pencatatan dan pelaporan kecelakaan kerja yang terjadi di tempat produksi atau di tempat lain dan kejadian penyakit akibat kerja dalam penyelenggaraan industri makanan.
Page #Analisis Sanitation Standard Operational Procedure di Catering Restu Ibu (5)8) Pencegahan Hama Terdapat kawat kasa pada jendela dan lubang angin.Terdapat saluran pembuangan air yang berpenutup.Pintu ruang produksi dibiarkan terbuka saat proses pemasakan berlangsung.Saat observasi ditemukan jenis hewan tertentu yang masuk ke dalam ruang pengolahan (lalat dan kucing)Menutup lubang angin yang ada dengan kawat kasa.Menggunakan filter udara.Menyediakan fasilitas pest controlDilakukan pembersihan ruang produksi secara berkala.
Page #
Diagram Alir Menu Lumpia Isi SayuranPage #Analisis Hazard Menu Lumpia Isi SayuranNoBahan BakuBahayaJenis BahayaPeluangKeparahanPencegahan1Tepung teriguBiologis, fisik, kimiaKapang, kerikil/pecahan kaca, pemutih/pengawetRendahSedangDisimpan ditempat yang suhunya sesuai dalam keadaan tertutup, diayak sebelum pemakaian, dipilih merk tepung dengan kualitas baik.2SantanFisik, kimiaRambut/pasir, pengawetSedangRendahDisimpan di tempat yang sejuk dengan keadaan tertutup, penjamah menggunakan penutup kepala, dipilih merk susu dengan kualitas baik.3TelurBiologis, FisikE.coli, Salmonella, Pembusukan, kulit telurTinggiSedangDisimpan disuhu yang sesuai, sebelum disimpan dicuci terlebih dahulu, gunakan sistem FIFO (First In First Out).4Wortel KentangBiologis, fisik, kimiaPembusukan, kupasan kulit, pestisidaTinggiSedangDicuci sebelum pengolahan, dipilih jenis dengan kualitas baik (menghindari pembusukan), simpan pada suhu yang sesuai,l gunakan sistem FIFO (First In First Out).5Bumbu (Bawang merah/putih, kemiri, ketumbar, jinten)Biologis, Fisik, KimiaPembusukan, kulit bawang, pestisidaSedangRendahDicuci sebelum pengolahan, dipilih jenis dengan kualitas baik (menghindari pembusukan), simpan pada suhu yang sesuai, gunakan sistem FIFO(First In First Out).6MargarinKimiaKetengikanRendahRendahSimpan di frezer dengan suhu diatas 4 derajat celcius Page #
Page #