Cara dan Proses Pengolahan TehBy admin   |   26th January 2013 Share this article:

Share to Twitter Share to Facebook

Share to Google+

Teh, seperti barang-barang konsumsi lainnya, harus melalui proses pengolahan yang panjang sebelum siap untuk Anda ambil manfaatnya. Proses pengolahan teh melibatkan beberapa tahap, yang dimulai dari pemetikan dan diakhiri dengan pemeliharaan. Cara pengolahan teh hingga siap untuk dikonsumsi relatif memiliki tahap-tahap yang serupa dengan sedikit variasi meskipun tiap jenis teh memiliki rasa, aroma, dan bentuk berbeda-beda.

Pemetikan

Pemetikan daun teh, yang terdiri dari satu kuntum dan dua pucuk, dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau mesin. Pemetikan dengan menggunakan tangan biasanya dilakukan ketika kualitas teh yang dipetik menjadi prioritas utama. Pemetikan dengan menggunakan mesin memiliki risiko banyak daun teh yang rusak dan terbuang sehingga lebih jarang dilakukan.

Pelayuan

Pelayuan perlu dilakukan untuk menghilangkan terbuangnya air dari daun dan meminimalkan oksidasi. Daun teh dijemur atau ditiriskan di ruangan berangin lembut

untuk mengurangi kelembapan. Setelah proses pengolahan teh ini dilalui, terkadang daun teh akan kehilangan seperempat massanya karena pelayuan.

Pememaran

Daun teh dimemarkan dengan sedikit menumbuknya di dalam keranjang atau menggelindingkannya dengan roda berat. Hal ini dilakukan untuk mempercepat oksidasi, dan untuk menghasilkan sedikit jus yang membantu oksidasi dan meningkatkan cita rasa teh.

Oksidasi

Daunteh dibiarkan di ruangan tertutup. Klorofil pada daun dipecah secara enzimatik, dan tanninnya dikeluarkan dan dialihbentukkan. Kebutuhan oksidasi untuk tiap jenis teh berbeda-beda. Oksidasi untuk teh oolong harus terjadi 5-40%, untuk teh oolong yang lebih cerah 60-70%, dan untuk teh hitam 100%.

Penghilanganwarnahijau hanya untuk teh hitam ?

Tahap selanjutnya dalam proses pengolahan teh ini dilakukan untuk menghentikanoksidasidaunteh pada jenjang yang diharapkan. Cara tradisional yang dilakukan adalah dengan menggongseng cari kata lain atau mengukus daun teh, tetapi seiring majunya teknologi, tahap ini dilakukan dengan memanggang daun teh di dalam drum yang diputar.

Penguningan

Cara pengolahan teh ini hanya dilakukan untuk teh kuning, dan dilakukan dengan melakukan pemanasan ringan di dalam kontainer mini hingga warna teh berubah menguning.

Pembentukan

Tahap berikutnya dalam proses pengolahan tehadalah penggulungan untuk mendapatkan bentuk lajur yang ergonomik. Selain bentuk ergonomik, lajur teh dapat dibentuk menjadi bentuk lain, misalnya pola keriting, pelet, atau bentuk lain yang diinginkan. Penggulungan juga akan membuat beberapa pati dan jus dari dalam daun keluar, yang akhirnya akan memperkaya rasa teh.

Pengeringan

Pengeringan dapat dilakukan dengan menggongseng, menjemur, menghembuskan udara panas, atau memanggang daun teh. Namun, pemanggangan adalah yang paling lazim dan sering dilakukan. Proses ini harus dilakukan dengan hati-hati dan cermat agar pucuk daun teh tidak terlalu kering atau menjadi hangus.

Pemeliharaan

Cara pengolahan teh ini hanya berlaku untuk beberapa teh yang memerlukan penyimpanan ekstra, fermentasi tahap kedua, atau pemanggangan untuk mendapatkan rasa teh yang diinginkan.

Proses pengolahan teh terdiri dari beberapa tahap rumit dan memakan waktu cukup lama. Proses rumit ini diperlukan untuk memastikan kualitas teh yang Anda minum adalah kualitas terbaik.

Pengolahan Teh Hijau Proses Pengolahan Teh HijauDiantara ketiga jenis teh - teh fermentasi (teh hitam), teh semi fermentasi (teh oolong dan teh pouchong) serta teh tanpa fermentasi (teh hijau) - teh hijau boleh dinobatkan sebagai teh dengan potensi aktivitas kesehatan yang paling baik. Mengapa demikian? Katekin yang merupakan komponen bioaktif, selama pengolahan teh hijau dipertahankan jumlahnya dengan cara menginaktivasi enzim polifenol oksidasi baik melalui proses pelayuan maupun pemanasan. Pada proses pengolahan lainnya, katekin dioksidasi menjadi senyawa orthoquinon, bisflavanol, theaflavin dan thearubigin yang kemampuannya tidak sehebat katekin.

Pengolahan teh hijau Indonesia menganut serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau sedikit mengalami proses oksimatis terhadap daun teh melalui sistem panning (bahasa sunda : sangray). Tahapan pengolahannya terdiri atas pelayuan, penggulungan, pengeringan, sortasi dan grading serta pengemasan.

PelayuanBerbeda dengan proses pengolahan teh hitam, pelayuan disini bertujuan menginaktifasi enzim polyphenol oksidase untuk menghindari terjadinya proses oksimatis. Akibat proses ini daun menjadi lentur dan mudah digulung. Pelayuan dilakukan dengan cara mengalirkan sejumlah daun teh kedalam mesin pelayuan Rotary Panner dlam keadaan panas (80-100°C) selama 2-4 menit secara kontinyu. Penilaian tingkat layu daun pada pengolahan teh hijau dinyatakan sebagai persentase layu, yaitu perbandingan daun pucuk layu terhadap daun basah yang dinyatakan dalam persen. Persentase layu yang ideal untuk proses pengolahan teh hijau adalah 60-70%. Tingkat layu yang baik ditandai dengan daun layu yang berwarna hijau cerah, lemas dan lembut serta mengeluarkan bau yang khas.

PenggulunganPada proses pengolahan teh hijau, penggulungan merupakan tahapan pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik. Selama proses penggulungan daun teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini dilakukan seger setelah daun layu

keluar dari mesin pelayuan. Mesin penggulung yang biasa digunakan adalah Open Top Roller 26" type single action selama 15-17 menit.

Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk mereduksi kandungan air dalam daun hingga 3-4%. Untuk mencapai kadar air yang demikian rendahnya, pengeringan umumnya dilakukan dalam dua tahap. Pengeringan pertama bertujuan mereduksi kandungan air dan memekatkan cairan sel yang menempel pada permukaan daun. Hasil pengeringan pertama masih setengah kering dengan tingkat kekeringan (kering dibagi basah) sekira 30-35%. Mesin yang digunakan pada proses pengeringan pertama ini adalah ECP dengan suhu masuk 130-135°C dan suhu keluar 50-55°C dengan lama pengeringan sekira 25 menit. Disamping memperbaiki bentuk gulungan, pengeringan kedua bertujuan untuk mengeringan teh sampai kadar airnya menyentuh angka 3-4%. Mesin yang digunakan dalam proses ini biasanya berupa Rotary Dryer type repeat roll. Lama pengeringan berkisar antara 80-90 menit pada suhu dibawah 70°C.

Sortasi dan gradingSeperti halnya pada proses pengolahan teh hitam, proses ini bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan membentuk jenis mutu agar teh dapat diterima baik dipasaran lokal maupun ekspor.

Teh wangi merupakan hijau yang ditambah bunga melati, atau bunga gambir atau culan melalui pengolahan tertentu untuk memperbaiki rasa dan aroma teh. Teh ini disukai banyak orang terutama masyarakat Jawa Tengah dan Jawa Timur. Meski sentra teh wangi banyak terdapat di Jawa Tengah seperti Pekalongan, Tegal, Surakarta sampai Yogyakarta, namun bahan bakunya yang berupa teh hijau disuplai dari Jawa Barat yang merupakan "provinsi teh" di Indonesia.  

Pengolahan teh wangi merupakan proses penyerapan atau absorbsi aroma bunga ke dalam teh hijau. Tahapan proses pengolahan teh wangi meliputi penyediaan bahan baku berupa teh hijau, penggosongan, pemilihan bunga, pelembaban, pewangian dan pengeringan serta pengepakan.

 

Penyediaan Bahan BakuTeh hijau yang baik untuk proses pengolahan teh wangi diantaranya mempunyai warna hijau kehitaman yang hidup, bentuk tergulung dengan baik, rasanya sepet, pahit, segar, kuat, mudah menyerap bau bunga dan kandungan airnya maksimal 10%.

 

PenggosonganTeh hijau dipanaskan dengan menggunakan mesin rotary drier pada suhu 90-125°C. Proses ini bertujuan menghasilkan teh hijau gosong yang bersifat porous. Proses penggosongan akan menghasilkan "Cou-cou" berwarna kehitaman dengan kadar air 3-5 %. Dengan sifat barunya ini, teh hijau akan mudah menyerap aroma dari melati.

 

Pemilihan BungaBunga yang dipersyaratkan adalah melati dengan tingkat kematangan tertentu dan diperkirakan pada saat pencampuran dengan teh, sehingga aroma bunga dapat diserap secara maksimal.

 

PelembabanPelembaban dilakukan melalui pemberian air pada teh gosong sampai keadaan teh menjadi lembab dengan kadar air 30-35%. Pelembaban dapat melonggarkan gulungan teh, berarti memperluas permukaan teh hijau sehingga meningkatkan daya serap terhadap aroma bunga. Pelembaban berpengaruh dalam proses pemindahan aroma bunga kepada teh hijau, karena pewangian pada keadaan dingi akan menghasilkan teh wangi yang sangat harum dan tingkat keharumannya tidak mudah hilang. bProses pelembaban biasanya dilakukan sore hari sekitar pukul 17.00 WIB.

 

PewangianProses pewangian dilakukan dengan cara pencamapuaran teh dengan bunga . Perbandingan nya adalah 1:2, 2:3, atau 3:2. Perbandingan itu disesuaikan dengan harga bunga melati yang naik-turun. Terkadang pengolah membuat lapisan di antara teh dan bunga. Hal tersebut dimaksukan agar pada saat pemisahan teh dengan bunga bisa lebih mudah. Proses ini dilakukan pada malam hari. Alasan inilah yang menyebabkan mengapa bunga yang dipilih adalah bunga yang pada malam hari masih dapat mekar dengan baik.Selama proses ,teh dan melati perlu diaduk dengan selangwaktu tertentu agar wanginya merata.

 

Pengeringan dan PengepakanPemisahan bunga dilakukan setelah proses pewangian selesai. Sisa-sisa bunga dipisahkan dari tehnya, namun demikian,pemisahan itu biasanya berdasarkan atas selera konsumen. Ada konsumen yang menyukai adanya bunga melati yang tersisa dalam teh, namun adajuga yang sebaliknya. Sebagian pabrik masih memanfaatkan keberadaan bunga ini untuk memberi jaminan kewangian teh tersebut. Selanjutnya, teh dikeringkan pada ECP dengan suhu masuk 100-110°C dan suhu keluar 50-55°C selama 30 menit sampai diperoleh kadar air sekitar 4%. Setelah proses pengeringan selesai, teh yang sudah wangi diangin-anginkan sampai dingin untuk dilakukan proses selanjutnya yaitu pengepakan/pengemasan. Pengolah teh umumnya mengemas teh wangi dengan mengikutsertakan bunga melatinya. Maksudnya untuk menambah jumlah berat. Penulis: Yulia Tri Sedyowati ( Penyuluh Pertanian Madya)Sumber: 1 http: http://y-andria.blogspot.com/2009/05/pengolahan-teh.html 2.Nazaruddin dkk, 1996. Pembudidayaan dan Pengolahan Teh.Penebar Swadaya, Jakarta3.Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil perkebunan, 2004.DitjenPPHP Deptan, Jakarta.