IPA - BIOLOGIBioteknologi Konvensional

Cara pembuatan Kecap

Kecap adalah cairan kental yang banyak mengandung protein diperoleh dari

rebusan yang telah diragikan (difermentasi ) dan di tambah dengan gula, garam, dan

bumbu-bumbu. Menurut Budi Hreronymus (1993), kecap adalah sari kedelai yang

telah difermentasikan dengan atau tanpa penambah gula kelapa dan bumbu. Pada

proses pengolahan kecap ini menggunakan bahan dasar kedelai. Kedelai berbiji hitam lebih disukai oleh produsen kecap karena dapat memberi warna hitam alami pada

kecap yang diproduksi.

Alat :

• Tampah

• Kompor

• Panci

• Kain saring

• Botol

• Sendok

• Basom

• Pengaduk

Bahan :

• Kedelai hitam

• Air

• Bumbu (daun salam, kemiri, jinten )

• Garam

• Gula pasir

• Gula jawa

Alat dan bahan Untuk membuat Kecap

Prosedur pembuatan Kecap1) Penyortiran

Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi.

2) Pencucian

Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran – kotoran yang masih melekat atau tercampur dapat hilang.

Prosedur pembuatan Kecap

3) Perebusan

Perebusan dilakukan selama 2  jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan. Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.

4) Penirisan

Penirisan dilakukan  dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam sampai kedelai dingin.

Prosedur pembuatan Kecap

5) Penjamuran

Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.

6) Penggaraman

Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter larutan garam 20 %.

Prosedur pembuatan Kecap

7.)     Penyaringan I

Selanjutnya dilakukn penyaringan  dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.

8,)   Perebusan II

Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan  untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air.

9) Penyaringan II

Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.

Prosedur pembuatan Kecap

10. Pembotolan

Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap dimasukan ke dalam botol dan di  tutup rapat.

Catatan :1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan

banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.

2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Bila tidak, jamur yang

ditebarkan diatasnya akan mati.

3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan

yang sama.

Mikroba yang terlibat dalam pembuatan kecap• Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.

Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba.

• Zygosaccharomyces dan Lactobacillus

Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

Faktor yang perlu dikendalikan dalam proses pembuatan kecap:• Kedelai

• Waktu Dalam Melakukan Fermentasi Kedelai

• Konsentrasi garam

• Pengadukan dan Penjemuran

• Pengaturan Suhu

Ciri ciri kecap yang tidak jadi :• Bau Busuk

Seperti yang telah dijelaskan diatas bahwa hal ini disebabkan karena produksi enzim dari kapang yang digunakan. Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.

• Tidak Terbentuk Cita Rasa Khas Kecap

Hal ini terjadi jika fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat, akibatnya enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk citarasa pada kecap tidak akan terbentuk