TUGAS INDIVIDU

BLOK 14 UP5

HACCP Sebagai Sistem Penjaminan Keamanan Pangan

disusun oleh :

ROSSY PAGLIUKA

2012/333969/KH/7448/Z

Kelompok 4

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2014

LEARNING OBJECTIVE

I. Mengetahui langkah yang digunakan untuk menjamin mutu pangan!

II. Mengetahui tentang standar penjaminan keamanan pangan di Indonesia

III. Mengetahui cara memperoleh NKV, HACCP, ISO dan Peranannya!

PEMBAHASAN

I. Langkah yang Digunakan untuk Menjamin Mutu Pangan

Menurut Suardi (2001), untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang

diharapkan konsumen dan mampu bersaing secara global, maka mengacu secara umum dapat

ditempuh upaya-upaya berikut, khususnya yang menyangkut hubungan antar penjamin mutu,

yaitu:

a. Pengadaan bahan baku.

Pengadaan bahan baku, jika melihat kinerja penjamin mutu, merupakan

tanggung jawab dari quality control, yaitu pada bagian produksi. Baik atau buruknya bahan

baku yang digunakan akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan sehingga dapat

menjadi evaluasi untuk quality control. Walaupun demikian hasil yang didapatkan harus

menjadi perhatian untuk quality assurance yang bertugas menjamin mutu ditingkat yang

lebih luas.

b. Pengendalian Produksi.

Pengendalian produksi dilakukan secara terus menerus meliputi kegiatan antara

lain: 1) Pengendalian bahan dan kemampuan telusur, dengan inti kegiatan adalah inventory

system, dengan tujuan pengendalian kerusakan bahan, 2) Pengendalian dan pemeliharaan

alat, 3) Proses khusus, yaitu proses produksi yang kegiatan pengendaliannya merupakan hal

yang sangat penting terhadap mutu produk, dan 4) pengendalian dan perubahan proses.

Pengendalian produksi menjadi tanggung jawab dibagian quality control untuk menjamin

proses produksi berjalan dengan baik. Proses yang baik akan menghasilkan produk yang

baik yang sesuai standar perusahaan. Quality assurance dapat bertindak pada pengendalian

produksi khususnya mengenai limbah yang dihasilkan. Penjamin mutu ditingkat

perusahaan ini harus menjamin keterkaitan semua aspek produksi, termasuk didalamnya

limbah proses.

c. Pengemasan.

Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi persyaratan teknis untuk kepentingan

distribusi dan promosi. Dalam industri pangan, pengemasan merupakan tahap terakhir

produksi sebelum didistribusikan. Pengemasan berfungsi sebagai: 1) Wadah untuk memuat

produk, 2) Memelihara kesegaran dan kemantapan produk selama penyimpanan dan

distribusi, 3) Melindungi pangan dari kontaminasi lingkungan dan manusia, 4) Mencegah

kehilangan selama pengangkutan dan distribusi, dan 5) Media komunikasi atau promosi.

d. Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi.

Penyimpanan dan penanganan produk jadi bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat

vibrasi, shock, abrasi, korosi, pengaruh suhu, Rh, sinar dan sebagainya selama penanganan,

pengangkutan, dan penyimpanan.

e. Pemeriksaan dan Pengujian Selama Proses dan Produk Akhir

Tujuan utama adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan memenuhi

persyarakatan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Quality control memegang

peran pada tahap ini, karena pengujian produk akhir akan menjadi penentu keputusan

produk jadi.

f. Keamananan dan Tanggung Jawab Produk.

Karakteristik mutu keamanan dalam industri pangan semakin hari semakin penting karena

banyak kasus yang terjadi baik di dalam maupun di luar negeri. Oleh karena itu perlu

dikembangkan metode atau peraturan tentang praktek pengolahan pangan yang baik. Pada

bagian ini quality manajement menjadi bagian utama yang bertanggung jawab. Produk

yang dihasilkan bukan hanya menjadi tanggung jawab bagian produksi, namun juga semua

pihak yang terkait produksi termasuk bagian administrasi, atau keamanan. Quality

manajement memegang peran penting untuk menciptakan peraturan atau kebijakan terkait

upaya yang berhubungan dengan tanggung jawab produk akhir.

II. Tentang Standar Penjaminan Keamanan Pangan di Indonesia

A. SNI

Menurut Anonim (2010) SNI (Standar Nasional Indonesia) adalah dokumen yang berisikan

ketentuan teknis, pedoman & karakterisik kegiatan dan produk. SNI disusun dan disepakati

oleh stakeholder. Ditetapkan oleh BSN sebagai acuan yang berlaku secara nasional. BSN

merupakan lembaga pemerintah non departemen, dibentuk dengan Keppres 13-1997

disempurnakan Keppres 103-2001. SNI merupakan standar produk, namun juga ada standar

sistemnya. Berbeda dengan ISO (International Organisation for Standardisation) yang

merupakan Badan Penerbit Standar Internasional, berdiri tahun 1947, berpusat di Geneva-

Swiss, beranggotakan 173 negara (terdiri dari Badan Standarisasi 133 negara, Lembaga

standariasi non pemerintah 27 negara, organisasi profesi terkait standarisasi 13 negara). ISO

adalah standar sistem (bukan standar produk).

SNI produk :

- TPH : bakpia, yangko, geplak, sale pisang,

keripik sukun, rempeyek kacang dsb.

- Nak : bakso, abon, susu pasturisasi, dsb.

SNI sistem :

- SNI HACCP : 01-4852:1999

- SNI Pangan Organik : 01-6729:2002

- SNI Manajemen Laboratorium Penguji/Kalibrasi : 01-17025:2005

- SNI Sistem Manajemen Mutu : 19-9000:2000

- SNI Lembaga Inspeksi : 19-17020:1999

Hubungan standar mutu dengan sertifikasi

Ada 2 sifat sertifikasi :

1. MANDATORY : dilakukan karena ada kewajiban dari pemerintah. Contoh :

Sertifikat produk (Prima, P-IRT, MD, HACCP, Halal, Organik, Pangan Segar)

2. VOLUNTARY : dilakukan tanpa ada kewajiban dari pemerintah. Contoh :

Sertifikat sistem ISO-9001 (SMM), ISO-18001 (keselamatan kerja), dsb.

Produk segar

- Sertifikat/label Prima 2-3 BKPP DIY

- Sertifikat Prima 1 Deptan RI (OKKP-P).

- Sertifikat Organik LS Pro

- Sertifikat pangan segar BKPP DIY

Produk olahan :

- Sertifikat P-IRT Dinas Kesehatan kab/kota

- Sertifikat HACCP BPOM

- Sertifikat Halal LPPOM MUI.

- Sertifikat MD BPOM

(Anonim, 2010)

III. Cara Memperoleh NKV, HACCP, ISO dan Peranannya

A. NKV

Nomor Kontrol Veteriner (NKV) adalah sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah

dipenuhinya persyaratan higiene-sanitasi sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan

pangan asal hewan pada unit usaha pangan asal hewan.

1. Fungsi/ Peranan

Tujuan pemberian Nomor Kontrol Veteriner (NKV) pada setiap Rumah Potong

Hewan/Unggas (RPH/RPU) dan Tempat Pemrosesan Daging (TPD) adalah :

a. Memberikan jaminan dan perlindungan kepada masyarakat, baik yang

melaksanakan kegiatan pemotongan hewan/unggas dan pemrosesan daging

maupun yang mengkonsumsi daging bahwa daging berasal dari hasil pemotongan

hewan/unggas di RPH/RPU dan Tempat Pemrosesan Daging yang telah memenuhi

persyaratan.

b. Terlaksananya tertib hukum dan tertib administrasi dalam pendirian/pengelolaan

RPH/RPU dan Tempat Pemrosesan Daging.

c. Mempermudah dan memperlancar pelaksanaan sistim pengawasan pemotongan

hewan/unggas dan peredaran daging.

d. Meningkatkan daya guna, hasil guna dan produktivitas dalam mencapai mutu

produk (daging) dan hasil olahannya serta jasa pemotongan hewan/unggas yang

memenuhi syarat/standar. Sampai saat ini masih banyak ditemukannya kasus-

kasus dalam tekhnis pemotongan hewan di RPH yang dilaksanakan tidak secara

Islami. Bagi masyarakat Indonesia, yang mayoritas beragama Islam ini merupakan

suatu masalah yang serius dan sensitive terutama mengenai halalnya produk

hewan yang akan dikonsumsi (Syefrizal, 2007).

2. Persyaratan untuk Memperoleh NKV

Untuk memperoleh NKV, setiap pelaku usaha wajib memenuhi persyaratan

administrasi dan persyaratan teknis. Persyaratan administrasi meliputi:

a. memiliki Kartu Tanda Penduduk/Akte Pendirian;

b. memiliki Surat Keterangan Domisili;

c. memiliki Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP);

d. memiliki Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP);

e. memiliki Surat Izin HO (Hinder Ordonnantie).

Persyaratan teknis meliputi:

a. memiliki dokumen Upaya Pengelolaan Lingkungan (UKL)/ Upaya

Pengendalian Lingkungan (UPL) yang khusus dipersyaratkan bagi unit usaha

RPH, RPU, dan Unit Pengolahan Pangan Asal Hewan;

b. memiliki bangunan, prasarana dan sarana usaha yang memenuhi persyaratan

teknis higiene-sanitasi

c. memiliki tenaga kerja teknis dan atau penanggung jawab teknis yang

mempunyai keahlian/keterampilan di bidang Kesehatan Masyarakat Veteriner;

d. menerapkan proses penanganan dan atau pengolahan yang higienis (Good

Hygienic Practices);

e. menerapkan cara budidaya unggas petelur yang baik (Good Farming Practices).

a. Selain persyaratan tersebut, untuk usaha Rumah Pemotongan Hewan, Rumah

Pemotongan Unggas, dan Rumah Pemotongan Babi yang akan melakukan

kegiatan usaha pengeluaran daging dan atau produk olahannya wajib memenuhi

persyaratan teknis sesuai ketentuan SNI RPH (SNI 01-6159-1999) dan SNI

RPU (SNI 01-6160-1999).

3. Tata Cara Memperoleh NKV

Setiap pelaku usaha yang wajib memiliki NKV mengajukan permohonan kepada

Kepala Dinas Propinsi dengan tembusan kepada Direktur Jenderal Peternakan dengan

melampirkan persyaratan administrasi dan persyaratan teknis. Kepala Dinas Propinsi

setelah menerima permohonan NKV, selambat-lambatnya dalam waktu 30 (tiga puluh)

hari kerja sejak tanggal diterimanya permohonan tersebut telah selesai melakukan

pemeriksaan persyaratan. Apabila permohonan belum memenuhi persyaratan, kepada

pemohon diminta untuk melengkapi kekurangan persyaratan yang dimaksud. Apabila

permohonan sudah memenuhi persyaratan, Kepala Dinas Propinsi memberitahukan

kepada pemohon bahwa akan dilakukan penilaian di unit usaha dalam waktu 7 (tujuh)

hari kerja terhitung sejak terpenuhinya persyaratan dimaksud. Penilaian pemenuhan

persyaratan unit usaha dilakukan oleh Tim Auditor NKV yang ditunjuk oleh Kepala

Dinas Propinsi atas nama Gubernur. Tim Auditor NKV terdiri dari 1 (satu) orang

Ketua yang berpendidikan dokter hewan dan 2 orang Anggota. Tim Auditor

mempunyai tugas:

a. menilai pemenuhan persyaratan higiene-sanitasi suatu unit usaha pangan asal

hewan sesuai dengan pedoman yang ditetapkan dan menggunakan daftar penilaian

(audit chek list) sebagaimana tercantum pada Lampiran-I Peraturan ini,

b. melaporkan hasil penilaian sebagaimana dimaksud dalam pada huruf a berikut

rekomendasi hasil penilaian kepada Kepala Dinas Propinsi paling lambat 21 (dua

puluh satu) hari kerja terhitung sejak tanggal penugasan. Berdasarkan rekomendasi

Tim Auditor, Kepala Dinas Propinsi dapat menyetujui atau menunda penerbitan

NKV sampai dipenuhinya tindakan koreksi dimaksud oleh pemohon, atau menolak

penerbitan NKV. Dalam hal telah disetujui atau telah dipenuhinya tindakan

koreksI, Kepala Dinas Propinsi paling lambat dalam waktu 14 (empat belas) hari

kerja menerbitkan NKV dalam bentuk sertifikat seperti contoh dalam Lampiran-II

dan keterangan hasil penilaian seperti contoh dalam Lampiran III kepada pelaku

usaha. Dalam hal penolakan sebagaimana dimaksud pada ayat (4), Kepala Dinas

Propinsi paling lambat dalam waktu 14 (empat belas) hari kerja menolak

penerbitan NKV dengan disertai alasan penolakan. (7) Kepala Dinas Propinsi

menyampaikan foto copy sertifikat dan keterangan hasil penilaian kepada Direktur

Jenderal Peternakan, paling lambat dalam waktu 14 (empat belas) hari kerja

setelah penerbitan NKV (Permentan, 2005)

B. HACCP

1. Tujuan/ Peranan HACCP

a. Untuk menjamin bahwa produksi pangan aman setiap saat.

b. Merupakan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman

c. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan produknya

d. Memberikan kepuasan kepada custumer akan konformitasnya pada standar

nasional/internasional

e. Memenuhi standar dan regulasi pemerintah

f. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien

(Marwaha, 2010)

2. Prinsip HACCP

a. Prinsip 1 : Melaksanakan analisa bahaya.

b. Prinsip 2 : Menentukan Titik Kendali Kritis (CCPs).

c. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis.

d. Prinsip 4 : Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP).

e. Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pematauan

menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali.

f. Prinsip 6: Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem

HACCP bekerja secara efektif.

g. Prinsip 7: Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang

sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya (Marwaha, 2010).

(Legowo, 2003)

3. Prosedur

Menurut Anonim (2005), konsep HACCP menurut Codex Alimentarius

Commision (CAC) terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di

dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP

menurut CAC adalah sebagai berikut :

(Langkah 1. Pembentukan Tim

HACCP

Langkah awal yang harus

dilakukan dalam penyusunan

rencana HACCP adalah

membentuk Tim HACCP yang

melibatkan semua komponen

dalam industri yang terlibat

dalam menghasilkan produk

pangan yang aman. Tim HACCP

sebaiknya terdiri dari individu-

individu dengan latar belakang

pendidikan atau disiplin ilmu

yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan,

misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/engineer, ahli kimia, dan lain sebagainya

sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. Jika keahlian

tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari para ahli dapat

diperoleh dari luar.

Langkah 2. Deskripsi Produk

Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari

produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk yang

dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk,

komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta keterangan

lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan Tim HACCP

untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif (Anonim, 2005).

Langkah 3. Identifikasi Pengguna yang Dituju

Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang mungkin

berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan

pada pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari orang umum

atau kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok

remaja, atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus dipertimbangkan kelompok

populasi pada masyarakat beresiko tinggi (Anonim, 2005).

Langkah 4. Penyusunan Diagram Alir Proses

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh

proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk

disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai

dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar

pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk-produk yang mungkin

mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi, maka tindakan pencegahan

ini menjadi amat penting.

Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses

produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP

dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau

lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya (Anonim, 2005).

Langkah 5. Verifikasi Diagram Alir Proses

Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di

lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan

membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata

diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan

modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus

didokumentasikan (Anonim, 2005).

Langkah 6. Analisa Bahaya (Prinsip 1)

Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya dan

mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya.

Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap

tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap

penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-

bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal

hingga ke tangan konsumen. Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi

bahaya, penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori

resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar

bahan mentah dan ingredient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang

telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok

konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya.

Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik,

kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan

kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam

kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F .

Tabel 1. Jenis-Jenis Bahaya

Jenis bahaya Contoh

Biologik Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli

Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium

Virus : Hepatitis A

Parasit : Cryptosporodium sp

Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus

Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu

pestisida, logam berat, bahan allergen

Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil,

rambut, kuku, perhiasan

(Legowo, 2003)

Tabel 2. Karakteristik Bahaya

Kelompok bahaya Karakteristik bahaya

Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk

konsumsi kelompok beresiko (lansia,

bayi, immunocompromised )

Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya

biologi, kimia atau fisik

Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali

yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau

menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah

pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama

distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk

berbahaya

Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan

atau di tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir

atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan

sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku ) atau tidak

ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi,

menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau

fisik

(Legowo, 2003)

Tindakan pencegahan ( preventive measure ) adalah kegiatan yang dapat

menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman. Beberapa

bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar

pendukung sistem HACCP seperti GMP ( Good Manufacturing Practices) , SSOP (

Sanitation Standard Operational Procedure) , SOP ( Standard Operational Procedure

), dan sistem pendukung lainnya. Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat

penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam

rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau

beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang

signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam

penetapan critical control point (Anonim, 2005).

Langkah 7. Penetapan Critical Control Point (Prinsip 2)

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur

dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah,

dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya

yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau

beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Masing-masing titik

penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP

decision tree untuk menentukan CCP. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan

mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga

diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif

terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP dapat

digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP

secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan

mikrobiologi (Anonim, 2005).

Langkah 8. Penetapan Critical Limit (Prinsip 3)

Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk

setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi

bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang diterima" dan

"yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ditetapkan untuk

menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah

dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan

harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat

diukur. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur,

regulasi pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain

sebagainya (Anonim, 2005). Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus

dijawab adalah : apakah komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? Suatu CCP

mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin

keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik

(suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah

mikroba dan sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk

mengukurnya, kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut (Anonim,

2005).

Langkah 9. Prosedur Pemantauan CCP (Prinsip 4)

Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan

terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin

bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL dipantau oleh personel

yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai

pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi)

yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang

direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan

mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau

dan orang yang melakukan pemantauan (Anonim, 2005).

Langkah 10. Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu

CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung

pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya,

tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua

penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji

keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses

produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan

pencegahan seperti memverifikasi setiap (Anonim, 2005).

Langkah 11. Verifikasi Program HACCP (Prinsip 6)

Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa

sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan

verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan

efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:

Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat

Pemeriksaan kembali rencana HACCP

Pemeriksaan catatan CCP

Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap

kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan

Pengambilan contoh secara acak

Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian

dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang

dilakukan.

Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP

yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika ada informasi

baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makanan oleh produk

tersebut (Anonim, 2005).

Langkah 12. Perekaman Data/Dokumentasi (Prinsip 7)

Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP

sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode

waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman

pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan

tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan

kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga

digunakan oleh operator (Arvanitoyannis, 2009).

C. ISO

Fandy Tjiptono dan Anastasia Diana (2002) menyatakan bahwa tujuan utama dari ISO

adalah:

1. Organisasi harus mencapai dan mempertahankan kualitas produk atau jasa yang

dihasilkan, sehingga secara berkesinambungan dapat memenuhi kebutuhan para

pengguna (costumer).

2. Organisasi harus memberikan keyakinan kepada pihak manajemennya sendiri bahwa

kualitas yang dimaksudkan itu telah dicapai dan dapat dipertahankan.

3. Organisasi harus memberikan keyakinan kepada pihak costumer bahwa kualitas yang

dimaksudkan itu telah atau akan dicapai dalam produk atau jasa yang dijual.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2005. Apa Itu HACCP. Bogor : Institut Pertanian Bogor http://web.ipb.ac.id/~tpg/cbt/haccp-

apa.php. (diakses 20 November 2014)

Anonim2. 2005. PERATURAN MENTERI PERTANIAN NOMOR: 381/Kpts/OT.140/10/2005

TENTANG PEDOMAN SERTIFIKASI KONTROL VETERINER UNIT USAHA PANGAN ASAL

HEWAN.

Anonim3. 2010. Standar Mutu Produk Olahan. Badan Ketahanan Pangan Dan Penyuluhan Provinsi

DIY

Arvanitoyannis, I. S. 2009. HACCP and ISO 22000. USA: Wiley-Blackwell.

Legowo, Anang M. 2003. Analysa Bahaya dan Penerapan Jaminan Mutu Komoditi Pangan.

Semarang: Fakultas Universitas Diponegoro

Marwaha, K. 2010. Control and Analysis for Food and Agricultural Products. New Delhi: Gene-Tech

Books.

Suardi, R. 2001. Sistem Manajemen Mutu 9000:2000: Penerapan untuk mencapai TQM. Jakarta: PPM.

Syerfizal. 2007. Pentingnya Pemberian Sertifikasi Halal Pada Rumah Potong Hewan .

http://disnak.sumbarprov.go.id/. (diakses 20 November 2014)

Tjiptono, F & Diana, A. 2002. Total Quality Management: Edisi Revisi. Yogjakarta: Penerbit Andi