BIKIN ICE CREAMKOMPONEN PENYUSUN ICE CREAM:1.Whipping Cream2.Susu Skim3.Air4.Gula Pasir5.Stabilizer6.Flavour/Essence7.Pasta BuahKADAR AIRKadar air dalam es krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60%-62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38%-40%.MANFAAT WHIPPING CREAM.Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu. Panaskan susu sapi sampai suhu pasteur (70C-80C), kemudian dinginkan agak lama sampai muncul selaput yang makin lama makin tebal. Selaput inilah yang dinamakan krim, memang cuma sedikit karena kadar krim dalam susu sapi hanya 3.5%.Fungsi dari krim ini adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar. Pada hakekatnya krim adalah lemak, maka kita bisa menggunakan lemak lain, umumnya adalah santan atau telur.Dengan konsekuensi akan berkurangnya/hilangnya aroma susu diganti menjadi aroma santan atau aroma telur, bisa juga kita campur ketiga lemak tersebut, terserah selera.Tapi tidak semua lemak bisa kita pakai untuk es krim, mentega atau korsvet akan membuat es krim ngendal, minyak kelapa tidak ngendal tapi aroma es krim menjadi aneh. Jadi yang direkomendasikan adalah lemak susu, lemak telur dan lemak santan.Saran saya, tetap gunakan lemak susu meskipun sedikit, agar apa yang ibu-ibu buat nanti bisa dinamakan es krim. Kadar lemak dalam es krim adalah 8%-16%.MANFAAT SUSU SKIMSetelah susu sapi diambilnya krimnya, maka yang tersisa tinggal air dan bahan padatan lain meliputi protein, karbohidrat dan mineral.Jika kadar air tersebut dihabiskan, maka yang tersisa itulah yang dinamakan skim. Yaitu bahan padatan susu sapi tanpa lemak. Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur.Membuat es krim tanpa skim hasilnya ya seperti kocokan whipping cream, hasilnya memang lembut, tapi ringan. Sama dengan krim, pada hakekatnya skim ini adalah bahan padatan yang terdiri dari protein, karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambilkan dari telur atau santan.Kadar skim dalam es krim adalah sama dengan krim yaitu antara 8% sampai 16%.MANFAAT GULA PASIRGula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses.Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut production cost lebih murah, karena ice cream lebih mengembang.Kadar gula dalam es krim adalah +- 15% (atau sesuai selera).MANFAAT STABILIZERAdonan es krim jika dibekukan tanpa stabilizer, maka molekul lemak dan molekul air yang sebelumnya sudah tercampur rata akan memisah pelan-pelan. Membentuk kelompok air dan kelompok lemak. Lemak menjadi keras sedangkan air menjadi kristal. Stabilizer berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput2 tadi bisa stabil 7 tidak mudah memisah. Kadar stabilizerdalam es krim adalah +- 0.3%.MENENTUKAN KOMPOSISINah sudah lumayan jelaskan? sekarang misal mau buat resep, tentukan dulu komposisinya. Misal lemak 10%+skim 14%+gula 15%+stabilizer 0.3% = 39.3%.Atau mungkin yang agak rendah lemak? yaitu lemak 8%+skim 16%+gula 15%+stabilizer 0.3% = 39.3%.Jadi bahan keringnya 39.3%, sesuai aturankan? Kalau lemak 0%, saya belum pernah coba, silahkan atur sendiri komposisinya.MEMILIH BAHANBisa langsung air dicampur dengan susu full-cream. Ingat didalam susu full-cream sudah ada lemak, skim dan gula. Angkanya lihat di box. Jadi bisa dihitung sendiri kira-kira perlu menambah gula berapa gram. Atau bisa juga pakai susu kental manis. Yang penting kita harus tahu kadar lemak, skim, gula dan air dari bahan-bahan yang kita pakai.Bisa juga kita pakai susu sapi. Susu sapi itu kadar lemak 3.5%, skim 8.5% sisanya air yaitu 88%.Jadi terlalu banyak airkan? padahal aturannyakanair 60%-62%? jadi kita harus menambah padatan, bisa pakai whipping cream powder/Ultra Quick, kalau mau murah ya pakai kuning telur saja. Jangan putihnya, sebab putih telur banyak airnya (87%). Kalau kuning telur, airnya cuma 50%. Berapa butir yang harus kita tambahkan, bisa dihitung sendiri. Kuning telur bisa diganti dengan Ultra Quick. 1 butir kuning telur +- bisa diganti dengan 10gram Ultra Quick, kelebihan ultra Quick dibandingkan dengan kuning telur, adalah menghindari bau amis dari telur, apabila kita memakai kuning telur dalam jumlah yang banyak.Kalau skim yang ada dalam bahan-bahan tersebut dirasa kurang, kita bisa tambahkan susu bubuk skim/ skim milk Powder. Untuk stabilizer, bisa dipilih, dari hewan atau dari tumbuhan. Kalau dari hewan bisa memakai gelatin. Kalau dari tumbuhan bisa memakai Carboxy Methyl Cellulose/CMC Food Grade. Atau bisa gabungan dua stabilizer ice cream yang saya sebutkan diatas.MENCAMPUR ADONANKalau ini terserah ibu-ibu, yang penting adonan harus higienis, kalau telur ya harus dimasak, susu sapi harus pasteurisasi. Tidak mudah memanasi adonan yang sudah dicampuri kuning telur, harus diaduk terus. pergunakan api kecil untuk memasak adonan ice cream.Adonan yang sudah dimasak dan dicampur harus didiamkan dalam lemari es, lamanya tergantung stabilizer yang kita pakai, kalau dari hewan 24 jam, kalau dari tumbuhan cukup 4 jam. Waktu ini digunakan oleh stabilizer untuk membentuk selaput dan mengikat molekul. Kalau langsung dimasukkan ke Mesin Ice Cream, hasilnya adonan kurang halus & kurang mengembang.PROSES PEMBUATAN ES KRIMNah adonan yang sudah didinginkan, siap dimasukkan Mesin Hard Ice Cream/ Ice Cream Maker. Pada dasarnya itu adalah membekukan adonan dengan cara mengaduk perlahan sedemikian rupa sehingga semua bagian dari adonan bisa menyentuh dinding Mesin Ice Cream.Jadi pengadukan disini berfungsi tiga, pertama menjaga agar adonan tidak membentuk kristal, kalau adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membantu kristal, tapi kalau diaduk terus maka tidak ada kesempatan untuk bersatuMengapa masih terbentuk kristal?kansudah ada selaput yang dibentuk stabilizer? betultapi stabilizer 0.3% itu tetap harus dibantu dengan proses fisika, yaitu pengadukan, antisipasi jika ada molekul air yang belum terikat, bisa saja kita memperbanyak stabilizer hingga cukup dibekukan dalam freezer tanpa pengadukan, tapi terlalu banyak stabilizer akan menyebabkan adonan sangat kental dan molor, contoh serbuk ice cream instan merk P atau D. Ice cream Instant itu tanpa Mesin Ice Cream sudah bisa menghindari kristal, ini karena stabilizernya banyak, tapi coba lihat hasilnya terlalu ringan & bersifat mulur.Jadi tetap gunakan Ice Crema Maker/ Mesin Hard Ice Cream untuk menghindari kristal, agar hasilnya mantap. Fungsi kedua dari pengaduk adalah memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh dinding Mesin Ice Cream secara bergantian dan berkala, FYI agar membeku maka adonan es krim harus bersuhu antara -5C sampai -20C, dibawah -20C adonan akan terlalu keras, kurang dari -5C adonan akan cair. Suhu sedingin itu bisa didapat dari freon (sekitar -17C) atau lelehan es batu dengan garam grosok (-7C), nah bagaimana cara memindahkan suhu tersebut kedalam adonan? yaitu dengan penghantar suhu terbaik (stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung menempel pada penghantar agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat. Itulah fungsi pengaduk. Tanpa pengaduk maka bagian yang membeku hanya yang menempel/terdekat dengan dinding Mesin Ice Cream saja, sedangkan bagian tengah tetap cair. Inilah sebabnya kenapa adonan yang kita taruh dalam freezer lama bekunya, bisa sampai 12 jam, sedangkan dengan Mesin Ice Cream cukup 30-45 menit. Fungsi ketiga adalah, dengan cara diaduk tersebut maka udara akan masuk perlahan-lahan dan sedikit demi sedikit kedalam adonan, sehingga es krim terareasi, bisa mengembang dan texturnya menjadi empuk dan lembut.Untuk memberi rasa Ice cream, cara yang paling mudah, kita bisa menambahkan Essence & warna yang sesuai dengan Ice cream yang kita buat. tetapi apabila kita menginginkan rasa yang lebih enak & mantap, kita bisa menambahkan Pasta buah yang bisa kita buat sendiri semacam selai atau bisa juga menggunakan Pasta Jadian untuk Gelato. Pasta untuk Gelato ada berbagai macam rasa antara lain; Rasa mocce, Biscotto, Kiwi, Strawberry, Blue berry, Choco-Hazelnut, Pisthacio, dll.penggunaan Pasta Gelato bisa seseuai dengan jumlah yang direkomendasikan atau bisa juga sesuai selera.